Se colocar el nombre del punto

Colocar la fecha de elaboracin de la

de venta ya sea el restaurante,
receta con el fin de ir monitoreando
cafetera, bar, etc. Nombre de la persona que
realiz el costeo

Identifique el cdigo del grupo de

RESTAURANTE XYZ plato

RECETA ESTNDAR
Identifica el grupo de plato si es
entrada, sopa, plato fuerte, Identifique el cdigo del plato
postre, bebida, etc. AMBIENTE FECHA
RESPONSABLE
GRUPO DE PLATO COD: Identifique la cantidad de
platos costeados
Nombre del plato que se est DEFINICIN DE PLATO COD:
costeando PESO PORCIN No. PAX

CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCIN VALOR UNITARIO VALOR TOTAL

Este elemento va en relacin a
las polticas de la empresa Multiplique la cantidad por el
puede considerarse el peso total valor unitario
del plato o del gnero principal Coloque el valor del
por el costo que representa gramo, centmetro cbico
o mililitro, unidad o Sumar todos los valores
porcin, tome como generados por los ingredientes
referencia el valor unitario
de la ficha tcnica de
Considere gramos (g), Detalle aqu los ingredientes compras
Se coloca la cantidad requerida centmetros cbicos o que forman parte del plato
de materia prima, considere mililitros (cc) o unidades en costeado, omita el agua. Calcule el 5%, 10% 0 15% del
gramos, centmetros cbicos o relacin al plato costeado, en
subtotal dependiendo del plato,
mililitros o unidades en algunas ocasiones deber cubre valores de variacin de
utilizar porciones
relacin al plato costeado SUBTOTAL precios, condimimentos de precio
MARGEN DE no representativo
Divida el CTMP para el nmero
de pax costeados
ERROR (5%,
10% o 15%)
Sumar el subtotal y el margen
CTMP de error, constituye la Materia
Saque el 45% del precio porcin, este
PRECIO PORCIN
porcentaje depende de la empresa
MO 45%
CIF15% Saque el 12% del precio porcin, este
Saque el 15% del precio porcin, este GA 12% porcentaje depende de la empresa
porcentaje depende de la empresa
COSTO TOTAL
PVP (30%, 35%,
NOTA: Este constituye el precio sugerido en receta Para obtener el costo total sume la
estndar para un establecimiento de alta categora,
33,33%)
materia prima (costo porcin) ms
adicional se deber calcular los impuestos el IVA y el 10% MO, ms CIF, ms GA
de servicio dependiendo del establecimiento, en el caso de
establecimientos de tres, dos y un tenedor se omite el
clculo de MO, CIF, y GA y del precio porcin se procede
CLCULO DEL PVP
directamente a calcular el PVP CONCEPTO PORCENTAJE MODO DE CLCULO
30% Costo Total / 0,30
Alimentos 35% Costo Total / 0,35
33,33% Costo Total X 3,3
Bebidas 18% - 20% Costo Total / 0,20

Ing. Daissy Chaquinga

Ing. Daissy Chaquinga