MATERIALES Y METODOS
Materia
Para'la realizacién de este trabajo se uilz6 papa (Solanum, Tuberosum) de la
variedad alpha, que es la de consumo nacional, presentande tamafo y forme
lregular. Estas fueron obtenidas en un mercado de abastos de la Cd. de
Hermosillo, las cuales procedian del campo "La Higuera" de la Ciudad de Los
‘Mochis del Estado de Sinaloa, donde fueron lavadas con agua corrente. De este
‘mercado #e trasladé un lote de papas de apreximadamente 25 kilogramos hasta el
Laboratorio de Alimentos del Departamento de Ingenieria Quimica y Metalugia de
la Universidad de Sonora, para su estudio,
El procetamiente correspondiente a escaldado y congelado de la papa, y su
analisis de actividad enzimética de peroxidasa se efectuaron dentro de las 24 hr
después de haber sido adquirdas. Esta hortaiza se almacené como producto
congelado y posteriormente al descongelarla fue sometida a un proceso de feito,
para asi evaluar pruebas Msicas y sensoriales a este producto. En ta Figura 2
presentan el dlagrama de flujo del procesamiento de papas fitas, realizado en esta
Investigacion
Preparacién
Las papas, después de ser lavadas con agua clorinada (100 ppm), fueron
peladas manualmente y cortadas en bloques de 1 x 1 x 10 em con una cortadora
‘manual de papas (Marca Kitchen ware). Esta configuracion geométrca se eligié
debido que es la forma de mayor comercialzacién tipo a la francesa, (Luna y
Garrote, 1987). Esta preparacién se efectué a cada condicién de escaldado y
‘congelad, incluyendo las papas sin escaldar. Se utliz6 como unidad experimental
+1 kg de papa con ea configuracién, +.
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FIGURA 9. Diagrama de Fiyjo del Procesamiento de Papas Fritas, 3
Escaldado
Para la realizaclin de este tratamiento térmico se utilz6 un recipiente de
aluminio de 10 L de capacidad, al cual se le adapts una canasia de toa perforada
de acero,uilzéndose una relacién de papa: Agua de 1 a8, de acuerdo a Mug!
(1988). Es det, se utizaron $09 gr de de papa con 4L de aqua, para as, escaldar
Ja unidad experimental en dos pres. .
‘costa (1994) quien realize un estudio sobre ta tnavacion de aztcares
recuctores y resistencia térmica de la enzima paroxidasa en papas, de la misma
variedad y configuracién de la nuesira, durante el escaldado en agua, recomienda
‘que las condiciones adecuadas sean a 75°C por 20 minutos, 85°C por 4 min y 95°C
or 2 min, ya que es donde el logeé una alta inactivacion de peroxidasa (88%), y
tina bunna Inacibn da areata caicioan (del 7886 a TSC y B5YC y del 82.76%
195°C). La proporcén papa: agua que utilicaras fue Ia misma por Acosta, ya que
‘0 uiiz6 su mismo método empleado en su investigacion
‘Congelado, .
Una vez obtenidas las papas escaldadas y enftiadas, se empacaron en bolsas
e politiono (18 x 24 em, en las cuales ¢@ acomodaron 15 bloques de papas en
forma horizontal y se sometieron a dos condiciones de congelacién. Asi mismo, se
prepararon papas sin escaldar para ser sometidas a esta operacién.
Congelacién Lenta. Para esta operacién se utllzé un congelador Comercial de
‘Alimentos (marca White - Westinghouse), a una temperatura de - 18°C, la cual fue
‘medida con un termopar digital (marca Omega HH82). Se almacené la papa en este
‘congelador por un periodo de 2 meses.
CCongelacién Répida, Se ullizé un hacedor de pastilas de dioxido de carbono (CO:),
las cuales se sumergieron en un vaso dewar de capacidad de 8 L, que contenia 3 L
de acetona de alto grado de pureza, hasta lograr una temperatura de - 60°C,
rmilindose ésta con un termopar. Una vez lograda esta temperatura se introdujeron
los paquetes de bolsas con papas para asi congelarse.
La temperatura de congelacién utlizada (- 60°C) fue seleciconada en base al
estudio de Canet y Espinaza (1984), en el cual obtuvieron mejores resultados de textura con velocidades de congelacién més altas que las comerciales (la cual
fuckia entre -308C y - 40°C.
ara conocer el perfil de temperatura intema de los rectingulos de papas, se
colocé la aguja del termopar en el centro geométrico de una papa, a partir de la
ireccién perpendicular del bloque, para asi evaluar el cambio de temperatura
interna, También se determiné de forma experimental el lempo de congelacion de
‘este producto, en esta configuracién. Esto consistio en que ‘se introdujeron §
bloques de papas, cada uno empacado en su bolsa de poletileno, donde se
sumergieron al bao de - 60°C y se determiné a cada minuto, la fraccién congelada,
El tiempo de congelacién se considera cuando todo el producto esta totalmente
congelado. Este tiempo de congelacién experimental fue comparado con 3 métodos
matemiticos: Planck, Nagaoka y Heldman (Ecuaciones 2, 3 y 12 respectivamente),
pera asi, comparar s poroentaje de estimaciin de error de estos modelos con
respecto ala experimentacién. Se aplicé el tiempo obtenido de forma experimental a
todas las condiciones de escaldado y ala fresca (no escaldada).
Aimacenamiento,
Las papas congeladas @ - 60°C fueron trasladadas inmediatamente al
congelador comercial para almacenarse a - 18°C, que es la temperatura comercial
de productos congelados, por un periodo de 2 meses, de acuerdo a
recomendaciones de un centro comercial de la localidad. Asi mismo, las papas
cangeladas lentamente se almacanaron par asta miama tampa
Descongelacién
‘Terminado el periodo de almacenamiento se escogieron cinco muestras de
rectingulos de papas frescas y escaldadas a cada condicién de congelacién las
cuales se expusieron a temperatura ambiente (23°C) por 2 hx, observindose su
apariencia durante su descongelamiento en este laps0, Con el propésito de evitar
‘que salpique de aceite durante el freido de nuestro producto. En Investigaciones
anteriores esta operacién ha sido ya utiizada con buenos resuitados(Kawabata, et.
a, 1976) El tiempo de descongelacién fue de 45 minutos, y el exceso de humedad
‘ue retrado con un pape! absorvente, Freido
Una vez que las papas se descongelaron a los tiempos adecuados para esto,
122 sumergieron en aceite comestible vegetal (Cértamo) en una Freidora eléctrica
(Marca Crolls / F2). Se utilaaron las condiciones de 160"C por 4 minutos, de
‘acuerdo al estudio realizado por Pont, et.al, (1992), La cantidad de papa para freir
(250 9) y aceite utlizado (500 mi) fueron a las recomendaciones del Inctructive de la
‘reidora.
Determinaciones Andlticas
‘Ala papa fresca y escaldada te le determiné peroxidaea, y al producto freide
‘extura,colory un andlisis sensorial, efectudindose de la siguiente manera:
Peroxidasa
La determinacién cuanttaiva de la actividad enuimética de peroxdasa se
realizé por el método de Pinset (1962) y Miller (1987), con cirtas modificaciones.
Este método se explica en detalle en el trabajo de Acosta, (1994). El analisis se
desarrollé de la siguiente manera: Se pesaron 50 gr del extracto de papa y se
hhomogenizaron en 200 mi de cloruro de sodio en solucién al 2% a una temperatura
do aproximadamente 0°C, se utlizé para esta operacién una licudadora (marca
Osterizer) accionada durante 2 min y posteriormente se fitré este homogenizado a
‘través de una tela de organza, Midiéndose inmediatamente su actividad enzimatica
Estos andlisis se efectuaron por tipicado a partir de cada muestra
Textura
La doterminacién de la textura se utlaé una méquina Universal de Pruebas
Mecénicas marca Instron, (Modelo 1131), utlizando las celdas de compresién a una
velocidad de cabezal de § em min y una velocidad de carta de 20 em / min; y la de
la celda de Kramer, a una velocidad de cabezal de 50 em/ min y una velocidad de
carta de 5 cm/ min Los resultados de estas pruebas mecdnicas se expresaron como fuerza maxima en Kg requeridos pi
‘en a prueba de Compresién.
Color
Para la determinacién objetiva del color se utliz6 un espectrofétometro que
mide el porcentaje de Reflectancia Relativa, Marca Agtran (Modelo M-500-A). En los
‘espectros azul y verde. Este andlisis fue realizado por tiplicado, utilzando 3
rmusstras de cada condicién de procesamiento.
Evaluacién sensorial
‘Ala papa freida se le determing, subjetvamente, su color, bor, apariencia y
‘textura, por medio de un andlisis sensorial con 10 panelistas no entrenados. A estos
panelistas se les cité a realizar esta prueba a las 11:00 AM, donde se les entregé
tna encuesta con una escala hedénica del 1 al 5, sefalando los diferentes grados
de aceptabilidad de la muestra freida, equivaliendo a: desagradable (1), poco
agradable (2), regular (3), agradable (4) y muy agradable (5), alos cuales se les dé
2 evaluar un bloque de papa ffita a cada condicién establecida en esta
Investigacion. Se les dieron indicaciones previas a la prueba, como enjuagarse la
boca con agua después de probar cada una de las muestras. Su permanencia en
festa evaluacién fluctué, entre 5 y 10 minutes, Este método fue basado en
recomendaciones de Pedrero y Pangborn (1989).
Disefo
Se llevé @ cabo un andlisis de varianza (ANDEVA) en los datos de las
diferentes determinaciones, utlizandose un disefio completamente al azar. Este
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