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Anlisis organolptico

Caractersticas organolpticas Son todas aquellas que se aprecian en forma simple y rpida con
ayuda de nuestros sentidos, como: color, olor, sabor, textura.

1. COLOR La leche posee comnmente un color blanco amarillento, pero cuando se le ha


adicionado agua o se ha descremado, el color es blanco azuloso. La intensidad del color se
debe al mayor o menor contenido de grasa, casena (protena de la leche), carotenos
(colorantes que se encuentran en la hierba verde)

2. OLOR: La leche tiene un olor caracterstico y recuerda el del alimento predominante que
se da a las vacas. Este olor se aprecia en la leche recin ordeada, puesto que el olor y el
sabor se pierden con el aire y el transcurso del tiempo. Adems, las vacas de raza lechera,
a travs de las paredes externas de la ubre producen una sustancia cerosa y aromatizada
cuyo aroma y el de la leche se confunden. Algunas veces, la leche se impregna de olores,
provenientes del establo, drogas, etc.; por lo cual, hay que evitar que esto ocurra para
obtener mejores productos.

3. SABOR Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende fundamentalmente de la


lactosa o azcar de la leche. El sabor puede cambiar por accin de la alimentacin,
traumatismo de la ubre, alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias extraas
del medio ambiente o de los recipientes en los que se deposita.

4. TEXTURA La leche debe ser de consistencia lquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto se
debe al contenido de azcares, sales disueltas en ella y casena.

1. OPACIDAD La leche es opaca aun en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la
presencia de casena, grasas y sales disueltas, ya que ellas no permiten el paso de la luz.

ANLISIS DE PROPIEDADES ORGANOLPTICAS

Materiales:

Tubos de ensayo o recipientes de vidrio transparentes limpios y secos.

Pipeta o recipiente limpio para tomar la muestra de leche

Sustancias: Muestra de leche

Procedimientos

1- Tomar la muestra: Esta operacin es importante realizarla empleando materiales limpios y


desinfectados para no alterar los resultados.

La toma de la muestra es sencilla: si la leche est embotellada, se toma una botella al azar; pero si
se encuentra en recipientes ms grandes como cantinas, tarros, etc.; se agita muy bien y se toma
una cantidad, que se coloca en recipientes de capacidad mayor al volumen de la muestra.
2- Observa su olor

3- Con la mano haga movimientos como de un abanico sobre la boca del recipiente que contiene
la leche y acercando la nariz aprecie su aroma.

4- Tome un poco de leche, saborela y degstela para apreciar su sabor.

5- Vierta la leche que est analizando a otro recipiente y observe la forma y rapidez con que
fluye o sale.

6- Aprecie la opacidad, colocando el recipiente con la muestra frente a sus ojos dando suaves
movimientos circulares.

PRUEBA DE ALCOHOL

Como se ha indicado anteriormente, la leche fresca tiene una acidez de 13-20 ml de NaCH 0.1
N/100 ml y un pH 6.5-6.7.

Valores superiores de la acidez, con la siguiente disminucin del pH se debe generalmente a la


descomposicin bacteriana propia de la leche de baja calidad. Estas condiciones pueden
demostrar el mezclado de la leche con igual volumen de etanol de 72, que el alcohol a esa
concentracin produce floculaciones o coagulacin del producto cuando la acidez es igual o
superior a 22.5 ml de NaCH de 0.1 N de cada 100 ml. Una de las pruebas de alcohol positiva indica
tambin poca estabilidad de la leche al calor la cual es muy importante si es producto ha de ser
pasteurizado o estandarizado. Esta prueba tambin es til para la detencin de la leche o normal
como calostro o leches con alteraciones en el balance salino que las hacen ms susceptibles a la
congelacin; pero en este sentido realmente no es una prueba confiable (MIF, 1964)

Materiales y Equipo.

Tubo de ensayo

Pipetas estriles.

Reactivos.

Alcohol etlico de 72 (HTST), 68 (VAT)

Procedimiento:

1. En un tubo de ensayo colocar 2 ml de la muestra homogenizada y 2 ml de etanol de 70,


tapar el tubo.

2. Mezclar suavemente los lquidos invertidos en el tubo 203 veces, sin agitacin.

Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha ocurrido floculacin o


caulacin de la mezcla anotar las observaciones.
Observaciones e interpretacin

Las leches cidas inestables en presencia de calor, se coagulan en la prueba del alcohol. Las leches
con un equilibrio salino incorrecto o al menos la mayora de stas, se coagulan en las mismas
condiciones. Conviene, sin embargo, subrayar que el paralelismo entre la estabilidad trmica y la
inestabilidad en presencia del alcohol slo se da en el caso de leches cuyo equilibrio salino queda
destruido por un exceso de cationes (particularmente leches demasiado ricas en calcio). En
cambio, las leches cuya inestabilidad trmica depende de un exceso de aniones se mantienen
estables en la prueba del alcohol, pero estas leches son sumamente raras y en la prctica puede
utilizarse esta prueba para eliminar aquellas con un equilibrio salino incorrecto. Las leches que
contienen un exceso de albmina por causas fisiolgicas (como por ejemplo los calostros)
patgenas (en el caso de las mastitis), se coagulan siempre cuando se les aade alcohol, incluso
cuando su equilibrio cido-base es normal y cuando no han sufrido fermentacin lctea.

Aunque no existe siempre una correspondencia absoluta entre la inestabilidad trmica y la


inestabilidad al alcohol (ya que se trata de procesos diferentes), esta prueba permite descubrir
una gran mayora de las leches que no podran soportar el calentamiento en general ni la
esterilizacin en particular, ya que incluso algunas muestras de leche fresca, normales en todos los
aspectos dan a veces un resultado positivo.

resultados:

ACIDEZ TITULABLE.

La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 13-20 ml de NaCH 0.1 N/100ml (0.12-0.18%
cido lctico) debido a su contenido de anhdrido, carbnico, protenas ya algunos iones como
fosforo, citrato, etc. Normalmente la leche no contiene cido lctico titulable. De ah que esta
determinacin presente valiosa informacin sobre la calidad sanitaria del producto. La legislacin
venezolana (CVENIN) establece para la leche cruda a ser higienizada en la industria, no menos de
15 ni ms de 19 ml de NaCH 0.1 N/100 ml, justificando valores menores solo cuando se deben a
causas fisiolgicas de 20 ml por transparencia a grados distancias.

Existen diversos mtodos para determinar la acidez de la leche. En nuestro mtodo se realiza por
titulacin con NaCH 0.1 N usando fenolftalena en solucin alcohlica como indicador y el
resultado se expresa en trminos de ml de leche en NaCH 0.1 N requeridos para neutralizar 100 ml
de leche.

Formula:

% = NaCHgastadoxNxMegx100

9 ml

Materiales y equipo.

Erlenmeyer de 10 ml o 50 ml

Pipetas de 1 y 10 ml

Buretas graduadas

Reactivos:

Hidrxido de sodio (NaCH) 0.1 N

Solucin alcohlica de fenolftalena al 1%

Procedimiento:

1. Medir 9 ml de la muestra homognea y transferirla a un Erlenmeyer de 250 ml.

2. Adicionar de 2 a 3 gotas de la solucin indicadora fenolftalena.

3. Titular con la solucin de NaCH 0.1 N, colocada en una bureta, hasta la aparicin del
primer tinte rosado persistente por 30 seg.

4. Expresar la acidez de la muestra en trminos de ml NaCH O.1 N por 100 ml, en porcentaje
de cido. lctico, en gramos.
MEDICION DE PH EN LA LECHE.

pH en la leche:

El pH de la leche es ligeramente acido (pH comprendido entre 6,4 y 6,7). Otras propiedades
qumicas importante es la acidez, o cantidad de cido lctico que contiene, que suele estar en
torno al 16%.

Equipo:

pH- metro.

Instrumentos de medicin:

Beacker.

Pipeta.

Reactivos.

Agua destilada.

Buffer de 4, 7 y 10.

Procedimiento

1- Se coloca la muestra de leche en un Beacker extrada con una pipeta

2- Se conecta el pH- metro, luego se enciende presionando el botn stdby

3- Seguidamente se lava con agua destilada el electrodo y la termcupla.

4- Posteriormente se seca con papel toalla el electrodo y la termcupla con mucho cuidado

5- Luego se coloca el electrodo y la termcupla al buffer de 4 hasta que se estabilice,


seguidamente se presiona el botn setup y enter.

6- Luego se limpia con agua destilada el electrodo y la termcupla.

7- Seguidamente se utiliza el buffer de 7, ponindolo en contacto con el electrodo y la


termcupla, se presiona el botn setup y enter hasta que se estabilice.

8- Se limpia y seca nuevamente con papel toalla el electrodo y la termcupla.

9- Posteriormente se pone en contacto con el buffer de 10 el electrodo y la termcupla, se


presiona el botn setup y enter hasta que se estabilice.

10- Continuamente se limpia y se seca nuevamente con papel toalla el electrodo y la termcupla.

11- Posteriormente se coloca el beacker con la muestra de leche, dando un resultado, el cual se
anota.

12- Para finalizar se lava con agua destilada y se seca con papel toalla el electrodo y la termcupla.
13- Se apaga y se desconecta el pH- metro.

DETERMINACIN DE DENSIDAD EN LA LECHE

Qu es densidad?

La densidad es una variable que determina la relacin que hay entre la masa y el volumen de una
sustancia, por lo tanto, la densidad est dada en unidades de masa sobre volumen, por ejemplo:
gramos / mililitro o gramos / centmetro cbico, kilogramo / litro, etc.

Materiales:

- Agitador o utensilio para agitar la leche.

- Termmetro.

- Lactodensmetro.

- Probeta.

Sustancias:

- Muestra de leche.

Procedimiento:

- Tome la muestra de leche a la cual desea averiguar la densidad, agitndola para


hacerla homognea.

- Despus viertan con cuidado la muestra en la probeta o recipiente de vidrio evitando


que se produzca espuma, de manera que la probeta de 500 ml quede llena.

- Djela reposar y luego introduzca lentamente el lactodensmetro hasta que quede


flotando libremente, cuidando que no roce as paredes del recipiente.

Luego tome la lectura en la parte ms alta, segn el plano horizontal del lquido.

- Tome la temperatura introduciendo el bulbo del termmetro y observe la cifra


marcada por el mercurio.

Clculos.

Haga los clculos precisos o la correccin si es necesaria La correccin de la densidad se hace de la


siguiente manera:

- Si la temperatura a la cual se tom la densidad es diferente a 1 5 C, debe corregirse la


lectura, sabiendo que cada grado de temperatura hace variar la densidad en 0.0002
gr/cc.

- Si la temperatura es mayor de 15 C se debe sumar la variacin a la densidad leda y si


es inferior a 15 C, se debe restar la variacin a la densidad leda para obtener el valor
real de la densidad.
- Formula:

D15C = Dte + 0.0002 (Te 15)

PRUEBA DE REDUCTASA (AZUL DE METILENO)

Prueba rpida y sencilla para determinar la calidad de leche mediante la Prueba de Reductasa, que
se basa en el monitoreo de la calidad de leche entregada por cada proveedor, la cual puede ser
realizada por el encargado de la planta, con un mnimo requerimiento de equipo de laboratorio.
Esta prueba consiste bsicamente en la incubacin de 10 ml de leche, adicionado con 1ml del
reactivo Azul de Metileno en un tubo de ensaye en un bao mara a 37C ( 2 C) registrando el
tiempo inicial, as como el tiempo que la leche dura en perder el color azul, lo cual nos
proporciona el tiempo de reductasa. Es importante mencionar que las compaas
industrializadoras exigen a los ganaderos al menos 300 minutos de tiempo de reductasa para
poder entregar la leche y estar libre de sanciones econmicas.

Material

Tubos de ensayo con tapones estriles.

Bao mara o estufa a 37C. ( 2 C)

Pipetas graduadas

Reactivos

Azul de metileno

Procedimiento

Calentar la leche a temperatura de 37C

Agitar la leche y agregar 10 mL de leche a un tubo de ensayo.

Aadirle 1 ml azul de metileno.

Tapar los tubos e introducirlos en bao mara a 37C.

Realizar dos ensayos simultneos para cada muestra.

Leer los resultados al cabo de 10 minutos y a la hora.

Observaciones

La presencia de microorganismos en la leche y por su accin reductora, se produce una


modificacin del color del azul de metileno, pasando de color azul intenso a azul claro, pudiendo
desaparece totalmente de acurdo a la carga microbiana presente.

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