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Caractersticas organolpticas Son todas aquellas que se aprecian en forma simple y rpida con
ayuda de nuestros sentidos, como: color, olor, sabor, textura.
2. OLOR: La leche tiene un olor caracterstico y recuerda el del alimento predominante que
se da a las vacas. Este olor se aprecia en la leche recin ordeada, puesto que el olor y el
sabor se pierden con el aire y el transcurso del tiempo. Adems, las vacas de raza lechera,
a travs de las paredes externas de la ubre producen una sustancia cerosa y aromatizada
cuyo aroma y el de la leche se confunden. Algunas veces, la leche se impregna de olores,
provenientes del establo, drogas, etc.; por lo cual, hay que evitar que esto ocurra para
obtener mejores productos.
4. TEXTURA La leche debe ser de consistencia lquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto se
debe al contenido de azcares, sales disueltas en ella y casena.
1. OPACIDAD La leche es opaca aun en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la
presencia de casena, grasas y sales disueltas, ya que ellas no permiten el paso de la luz.
Materiales:
Procedimientos
La toma de la muestra es sencilla: si la leche est embotellada, se toma una botella al azar; pero si
se encuentra en recipientes ms grandes como cantinas, tarros, etc.; se agita muy bien y se toma
una cantidad, que se coloca en recipientes de capacidad mayor al volumen de la muestra.
2- Observa su olor
3- Con la mano haga movimientos como de un abanico sobre la boca del recipiente que contiene
la leche y acercando la nariz aprecie su aroma.
5- Vierta la leche que est analizando a otro recipiente y observe la forma y rapidez con que
fluye o sale.
6- Aprecie la opacidad, colocando el recipiente con la muestra frente a sus ojos dando suaves
movimientos circulares.
PRUEBA DE ALCOHOL
Como se ha indicado anteriormente, la leche fresca tiene una acidez de 13-20 ml de NaCH 0.1
N/100 ml y un pH 6.5-6.7.
Materiales y Equipo.
Tubo de ensayo
Pipetas estriles.
Reactivos.
Procedimiento:
2. Mezclar suavemente los lquidos invertidos en el tubo 203 veces, sin agitacin.
Las leches cidas inestables en presencia de calor, se coagulan en la prueba del alcohol. Las leches
con un equilibrio salino incorrecto o al menos la mayora de stas, se coagulan en las mismas
condiciones. Conviene, sin embargo, subrayar que el paralelismo entre la estabilidad trmica y la
inestabilidad en presencia del alcohol slo se da en el caso de leches cuyo equilibrio salino queda
destruido por un exceso de cationes (particularmente leches demasiado ricas en calcio). En
cambio, las leches cuya inestabilidad trmica depende de un exceso de aniones se mantienen
estables en la prueba del alcohol, pero estas leches son sumamente raras y en la prctica puede
utilizarse esta prueba para eliminar aquellas con un equilibrio salino incorrecto. Las leches que
contienen un exceso de albmina por causas fisiolgicas (como por ejemplo los calostros)
patgenas (en el caso de las mastitis), se coagulan siempre cuando se les aade alcohol, incluso
cuando su equilibrio cido-base es normal y cuando no han sufrido fermentacin lctea.
resultados:
ACIDEZ TITULABLE.
La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 13-20 ml de NaCH 0.1 N/100ml (0.12-0.18%
cido lctico) debido a su contenido de anhdrido, carbnico, protenas ya algunos iones como
fosforo, citrato, etc. Normalmente la leche no contiene cido lctico titulable. De ah que esta
determinacin presente valiosa informacin sobre la calidad sanitaria del producto. La legislacin
venezolana (CVENIN) establece para la leche cruda a ser higienizada en la industria, no menos de
15 ni ms de 19 ml de NaCH 0.1 N/100 ml, justificando valores menores solo cuando se deben a
causas fisiolgicas de 20 ml por transparencia a grados distancias.
Existen diversos mtodos para determinar la acidez de la leche. En nuestro mtodo se realiza por
titulacin con NaCH 0.1 N usando fenolftalena en solucin alcohlica como indicador y el
resultado se expresa en trminos de ml de leche en NaCH 0.1 N requeridos para neutralizar 100 ml
de leche.
Formula:
% = NaCHgastadoxNxMegx100
9 ml
Materiales y equipo.
Erlenmeyer de 10 ml o 50 ml
Pipetas de 1 y 10 ml
Buretas graduadas
Reactivos:
Procedimiento:
3. Titular con la solucin de NaCH 0.1 N, colocada en una bureta, hasta la aparicin del
primer tinte rosado persistente por 30 seg.
4. Expresar la acidez de la muestra en trminos de ml NaCH O.1 N por 100 ml, en porcentaje
de cido. lctico, en gramos.
MEDICION DE PH EN LA LECHE.
pH en la leche:
El pH de la leche es ligeramente acido (pH comprendido entre 6,4 y 6,7). Otras propiedades
qumicas importante es la acidez, o cantidad de cido lctico que contiene, que suele estar en
torno al 16%.
Equipo:
pH- metro.
Instrumentos de medicin:
Beacker.
Pipeta.
Reactivos.
Agua destilada.
Buffer de 4, 7 y 10.
Procedimiento
4- Posteriormente se seca con papel toalla el electrodo y la termcupla con mucho cuidado
10- Continuamente se limpia y se seca nuevamente con papel toalla el electrodo y la termcupla.
11- Posteriormente se coloca el beacker con la muestra de leche, dando un resultado, el cual se
anota.
12- Para finalizar se lava con agua destilada y se seca con papel toalla el electrodo y la termcupla.
13- Se apaga y se desconecta el pH- metro.
Qu es densidad?
La densidad es una variable que determina la relacin que hay entre la masa y el volumen de una
sustancia, por lo tanto, la densidad est dada en unidades de masa sobre volumen, por ejemplo:
gramos / mililitro o gramos / centmetro cbico, kilogramo / litro, etc.
Materiales:
- Termmetro.
- Lactodensmetro.
- Probeta.
Sustancias:
- Muestra de leche.
Procedimiento:
Luego tome la lectura en la parte ms alta, segn el plano horizontal del lquido.
Clculos.
Prueba rpida y sencilla para determinar la calidad de leche mediante la Prueba de Reductasa, que
se basa en el monitoreo de la calidad de leche entregada por cada proveedor, la cual puede ser
realizada por el encargado de la planta, con un mnimo requerimiento de equipo de laboratorio.
Esta prueba consiste bsicamente en la incubacin de 10 ml de leche, adicionado con 1ml del
reactivo Azul de Metileno en un tubo de ensaye en un bao mara a 37C ( 2 C) registrando el
tiempo inicial, as como el tiempo que la leche dura en perder el color azul, lo cual nos
proporciona el tiempo de reductasa. Es importante mencionar que las compaas
industrializadoras exigen a los ganaderos al menos 300 minutos de tiempo de reductasa para
poder entregar la leche y estar libre de sanciones econmicas.
Material
Pipetas graduadas
Reactivos
Azul de metileno
Procedimiento
Observaciones