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INDSTRIA DE ALIMENTOS
Professora: M. Caroline Marques
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Higienizao
A palavra "higienizao" deriva do grego hygiein que
significa "sade". Na indstria alimentar, o processo
de higienizao consiste num conjunto de prticas que
tem como objetivo devolver ao ambiente de
processamento (superfcies das instalaes, dos
equipamentos e utenslios) a boa condio higinica
inicial (incio da laborao).
A higienizao deve remover os materiais indesejados
(restos de alimentos, corpos estranhos, resduos de
produtos qumicos e microrganismos) das superfcies a
um nvel tal que, os resduos que persistirem, no
apresentem qualquer risco para a qualidade e segurana
do produto
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Requisitos mnimos:
Importante
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Registro
Qualificao do pessoal
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Prticas de higiene
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Prticas de higiene
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Touca deve
cobrir todo o
cabelo
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Lembrete:
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Sade: exames peridicos!
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Frequncia
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Manejo de resduos
O lixo descartado na cozinha deve ser recolhido diariamente,
quantas vezes forem necessrias, e armazenado at a coleta
em um local externo, protegido e isolado das reas de
preparao e armazenamento de alimentos, para se evitar
focos de contaminao, mau cheiro e a atrao de pragas.
A empresa deve dispor de lixeiras com capacidade suficiente
para armazenar seus resduos at seu destino final. Todas as
lixeiras devem ser mantidas higienizadas, estar em boas
condies de uso e possuir tampas com sistema de abertura
sem a utilizao das mos.
As lixeiras devem ser limpas com gua e detergente,
esfregadas com escova ou vassoura por dentro e por fora. A
desinfeco pode ser feita atravs de pulverizao com
soluo clorada, deixando secar naturalmente. No esquea
de higienizar as mos aps mexer com lixo.
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Distribuio
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Resfriamento
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Termmetros
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Termmetros
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Controle de pragas
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SEQUENCIA DE AO
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Antes
Selecionar criteriosamente os mtodos de higienizao.
Existe um conjunto de mtodos para efetuar a higienizao a
ser seguidos: critrios de eficcia e critrios econmicos.
Antes
Colocar vesturio apropriado e luvas,
Durante
Seguir sempre as instrues mencionadas nos rtulos dos
produtos de higienizao.
Depois
Arrumar os utenslios de limpeza em lugar prprio.
Lavar as mos.
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REQUISITOS DE
SEGURANA
Bsicos
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Mapa de risco
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Mapa de Risco
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