UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAU

CENTRO DE CINCIAS DA SADE

DEPARTAMENTO DE NUTRIO
DISCIPLINA: ADMINISTRAO DE UNIDADES DE ALIMENTAO II
PROFESSORA: MSc LAYANA RODRIGUES CHAGAS

ANNIELY TAVARES SANTANA DIAS

SNTESE DE ARTIGOS RELACIONADOS AO TEMA: ERGONOMIA, SADE

OCUPACIONAL E SEGURANA DO TRABALHO NO MBITO DAS UANS

TERESINA- PI
2015
MONTEIRO, M. A. M. Importncia da ergonomia na sade dos funcionrios de
unidades de alimentao e nutrio. Revista Baiana de Sade Pblica. v 33, n 3,
2009.

O mercado de refeies coletivas fornece por dia cerca de 7,5 milhes de

refeies, movimenta uma cifra superior a 8 bilhes de reais por ano, oferece 180 mil
empregos diretos, consome diariamente um volume de 3,5 mil toneladas de alimentos
e representa para os governos uma receita de 2 bilhes de reais anuais entre impostos
e contribuies. A produo de refeies no Brasil exige dos operadores alta
produtividade em tempo limitado, porm em condies inadequadas de trabalho, com
problemas de ambiente, equipamentos e processos. Essas condies aumentam a
insatisfao, cansao excessivo, reduo de produtividade, problemas de sade e
acidentes de trabalho. Dessa forma, os autores se propem a fazer uma reflexo
sobre a importncia da ergonomia na sade dos funcionrios de UAN.
A produo de refeies envolve diversos fatores como o nmero de
operadores, o tipo de alimento utilizado, as tcnicas de preparo e infraestrutura,
exigindo equipamentos e utenslios que visam otimizar as operaes, tornando-as
mais rpidas e confiveis do ponto de vista da conformidade.
Para conseguir essas conformidades, usa-se geralmente os princpios de
ergonomia, que definida como: o conjunto de conhecimentos cientficos relativos ao
homem e necessrios para a concepo de ferramentas, mquinas e dispositivos que
possam ser utilizados com o mximo de conforto, segurana e eficcia.
A ergonomia est preocupada com os aspectos humanos do trabalho em
qualquer situao em que seja realizado preocupando-se com o melhoramento e a
conservao da sade dos trabalhadores, e o funcionamento satisfatrio do sistema
tcnico do ponto de vista da produo e segurana. Dessa forma, a utilizao de
conceitos ergonmicos no mbito das UANs visa contribuir para que essas unidades
sejam projetadas, construdas e operadas com segurana, absorvendo as diferenas
individuais e certas variaes do comportamento humano, de modo que no resultem
em srios acidentes ou comprometa a qualidade de vida dos colaboradores.
Os estudos ergonmicos visam realizar mudanas nas condies e no
ambiente de trabalho. Essas mudanas podem ser, por exemplo, instalao sanitria
adequada, gua fresca e filtrada, ambiente adequado para a realizao de refeies
e condies ambientais favorveis. Essas simples mudanas afetam diretamente a
relao do trabalhador com o ambiente de trabalho, de forma positiva, interferindo na
produo das UAN.
O nutricionista, na condio de profissional de sade, deve preocupar-se com
a Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), atuando de forma a aprimorar a
qualidade das refeies coletivas, tanto no mbito do controle higinico-sanitrio como
no controle das preparaes dietticas, na elaborao do cardpio, para uma melhor
adequao nutricional, e na sua estrutura fsico-funcional.
IWAMOTO, H. H.; OLIVEIRA, K. F.; PEREIRA, G. A.; PARREIRA, B. D. M.;
GOULART, B. F. Sade ocupacional: controle mdico e riscos ambientais. Acta Sci.
Health Sci. Maring, v. 30, n. 1, p. 27-32, 2008

Atualmente, a sade do trabalhador vista com um olhar interdisciplinar,

englobando higiene industrial, relacionando ambiente de trabalho-corpo do
trabalhador, alm da ideia de multicausalidade, onde conjunto de fatores de risco
considerado na produo da doena, incluindo indicadores ambientais e biolgicos de
exposio e efeito.
Os autores fazem referncia a legislao brasileira referente a sade do
trabalhador, citando que competncia da Unio cuidar da segurana e da sade do
trabalhador atravs das aes dos Ministrios do Trabalho e Emprego, da Previdncia
Social e da Sade. As leis trabalhistas so regulamentadas atravs das Leis no
8.212/91 e 8.213/9. Destaca-se, ainda, a Poltica Nacional de Segurana e Sade do
Trabalhador (PNSST), responsvel por traar as diretrizes, as responsabilidades
institucionais e os mecanismos de financiamento, gesto, acompanhamento e
controle social que norteiam os planos de trabalho e aes intra e intersetoriais.
A PNSST contribui para a promoo da melhoria da qualidade de vida e de
sade do trabalhador, atuando por meio do Programa de Controle Mdico de Sade
Ocupacional (PCMSO) que tem como diretrizes a preveno, o rastreamento e o
diagnstico precoce dos agravos sade relacionados ao trabalho.
No Brasil os estudos relacionados sade ocupacional so escassos, assim
como informaes sobre a sade dos trabalhadores, dificultando a reestruturao do
trabalho e a definio de prioridades para as polticas pblicas. Sabe-se que essas
informaes, quando atualizadas e completas, representam ferramentas importantes
para a melhoria das condies de vida dos trabalhadores. Assim, o objetivo dos
autores foi descrever a adeso dos trabalhadores da UFTM ao Programa de Controle
Mdico de Sade Ocupacional (PCMSO), segundo os riscos ambientais (biolgico,
fsico, fsico e biolgico, biolgico e qumico, fsico e qumico e qumico), a fim de
intervir de forma mais incisiva e contnua, e contribuir para a melhoria da qualidade de
vida dos trabalhadores.
Esse um estudo retrospectivo, onde os autores realizaram coleta de dados
buscando identificar o setor de trabalho, o risco ocupacional de cada trabalhador, a
data da convocao e o seu comparecimento no Ncleo de Ateno Sade e
Educao (NASE) na data prevista e o sexo. Para anlise do tipo de risco ocupacional,
foi utilizada a mesma classificao adotada pelo PCMSO da UFTM, que leva em
considerao o local de trabalho e as funes que os trabalhadores exerciam no
momento da convocao, ou seja, em riscos: biolgico, fsico, fsico e biolgico,
biolgico e qumico, fsico e qumico e qumico.
Durante o perodo do estudo, o PCMSO convocou, por ofcio, 3.078
trabalhadores, sendo 1.733 trabalhadores, em 2005, e 1.345 no ano de 2006. Desse
numero de convocados, 1.851 (60,14%), foi includa no grupo de risco biolgico, 638
(20,73%) foram includos no grupo de trabalhadores com risco fsico e 354 (11,50%)
em risco fsico e biolgico, ainda, apenas a metade, 1.476 (47,95%) dos trabalhadores
convocados compareceram para a realizao de controle mdico.
Houve uma variao crescente do nmero de convocaes de trabalhadores
classificados em risco biolgico de um ano para outro, ou seja, de 961 (55,45%) em
2005 para 890 (66,17%) no ano de 2006. Quanto aos riscos fsico, houve uma
significativa reduo no nmero de convocaes de 2005 para 2006, ou seja, de 431
(24,87%) para 207 (15,39%) trabalhadores. Que pode ser explicado, talvez, pela
reclassificao dos riscos ambientais.
O estudo demonstrou que 52,05% dos trabalhadores no comparecem ao
PCMSO da UFTM, para controle mdico. Esse no comparecimento dificulta o
desenvolvimento de aes de preveno, rastreamento e diagnstico precoce dos
agravos sade relacionados ao trabalho, alm de impor a necessidade de buscar
outras estratgias de controle mdico, em especial daqueles grupos expostos
radiao ionizante e quimioterpicos.
ISOSAKI, M.; CARDOSO, E.; ROCHA, L. E. Condies de trabalho e prevalncia de
sintomas osteomusculares entre trabalhadores de um servio hospitalar de nutrio
localizado em So Paulo, Brasil. RAS Vol. 15, No 59, 2013

Geralmente os Servios de Nutrio e Diettica de hospitais possuem a

caracterstica de promover prestao diria e contnua de atendimento aos pacientes.
Devido a essas caractersticas, os trabalhadores desses ambientes esto sujeitos a
diversos riscos ambientais e de organizao do trabalho, sendo a principal causa de
absentesmo doenas do sistema osteomuscular e do sistema conjuntivo.
Assim, o objetivo do estudo caracterizar e associar a condio de trabalho e
a prevalncia de sintomas osteomusculares entre funcionrios de um servio de
nutrio e diettica de um hospital.
Para a realizao do estudo foi feita uma coleta de dados por meio de um
questionrio que continha dados sociodemogrficos, histria ocupacional, condio
de trabalho atual, sintomas osteomusculares relacionados ao trabalho e satisfao no
trabalho. O questionrio foi composto de duas partes: identificar trabalhadores com
qualquer tipo de dor ou desconforto relacionados ao trabalho, sua localizao e tipo
de queixa; e a segunda, caracterizar a frequncia, intensidade e durao dos
sintomas, assim como as consequncias para a capacidade de trabalho. Foram
acrescidas questes sobre o que causa, o que piora e o que melhora os sintomas.
Os autores do artigo iniciam os resultados realizando uma caracterizao da
instituio e das condies de trabalho desenvolvido nessa UAN. Na rea
administrativa dessa unidade, os profissionais trabalham principalmente sentados
frente do computador e possuem jornada de trabalho de 40 horas semanais, 8
horas/dia. As salas possuem cadeiras com ajuste para altura, e os objetos de trabalho
ficam sobre as mesas, prximos ao corpo. A iluminao e a ventilao so artificiais.
O espao limitado devido ao volume de documentos arquivados. As atividades
exigem intenso esforo mental e o volume de trabalho considerado excessivo, mas
os profissionais tm liberdade para tomar decises, controlar o ritmo de trabalho e
realizar pausas, que variam de trs a cinco por dia com durao de cerca de dez
minutos, alm do horrio destinado para descanso.
Na cozinha, atuam atendentes de nutrio, cozinheiros, escriturrios e tcnicos
em nutrio, sob superviso de um nutricionista chefe, em escalas de trabalho de 40
horas semanais ou 12x36 horas, em turnos de 8 ou 12 horas/dia. A rea fsica da
cozinha subdimensionada para atender a capacidade de produo, que gera poucas
passagens e corredores livres para a movimentao de materiais e pessoas.
Os funcionrios que atuam na rea de Nutrio Clinica trabalham em p,
andando, na maior parte do tempo, e caminham cerca de 3 quilmetros durante a
jornada de trabalho, transportando carros para a distribuio da alimentao aos
pacientes internados. As atividades dos atendentes de nutrio so montonas e
repetitivas e exigem esforo fsico e mental. O volume de trabalho grande, com picos
durante a jornada de trabalho.
A prevalncia de dor ou desconforto relacionados ao trabalho relatados no foi
de 89%. As regies referidas foram: membros inferiores ombros, regio lombar,
pescoo e regio cervical, mos/ punhos/dedos, coluna, antebrao e cotovelos. 59%
dos trabalhadores referiram sentir doe sempre nos membros inferiores, e 58% no
cotovelo.
As regies do corpo que motivaram a necessidade de afastamento por 1 a 15
dias e o percentual de trabalhadores foram: pescoo/regio cervical (19%), lombar
(18%), cotovelo (16%), membros inferiores (15%), ombro (12%), antebrao (12%),
coluna (10%) e mos/dedos/ punhos (9%). Os sintomas que provocaram necessidade
de afastamento pela Previdncia Social, segundo os trabalhadores, foram dores no
cotovelo (8%), membros inferiores (4%), coluna (3%), antebrao (3%), pescoo/regio
cervical (2%), ombro (2%) e regio lombar (2%). Na opinio dos trabalhadores, a
causa mais citada para os sintomas foi o movimento de andar, seguido de postura e
levantamento/transporte/descarga de material durante as atividades dirias. A piora
ocorria tambm com o deslocamento no trabalho e no exerccio das tarefas. A melhora
ocorria somente com o uso de medicamento.
Os autores tambm relacionaram os fatores relacionados as dores no ambiente
de trabalho: distribuio do espao no posto de trabalho; rudo; iluminao;
temperatura; passagens e corredores livres para movimentao de materiais e
pessoas; qualidade dos instrumento de trabalho; postura; exigncia e tenso do corpo
devido ao trabalho; risco de acidente no posto de trabalho; gravidade do acidente;
trabalho montono e repetitivo; esforo fsico; esforo mental; volume de trabalho;
picos durante a jornada diria de trabalho; controle sobre o ritmo de trabalho;
possibilidade de pedir ajuda aos colegas; possibilidade de pedir ajuda chefia;
liberdade para tomar decises no trabalho; opinio levada em conta pelas chefias;
pausas durante a jornada de trabalho; nmero de funcionrios da rea; treinamento
oferecido pelo servio; e sentimento de satisfao no trabalho.
Os autores referem que a alta prevalncia de DORT nos membros inferiores na
populao estudada explicada pela atividade exercida em p e andando por cerca
de 70% dos trabalhadores, que atuam na cozinha e na rea de nutrio clnica, em
jornada de trabalho de 8 a 12 horas dirias.
Alm disso, os autores revelam que h um dficit de 40% no quadro de
funcionrios e o absentesmo dirio que chega a 8% sobrecarrega os trabalhadores
presentes.
Os autores concluem que apesar da limitao pela natureza transversal e a
utilizao da percepo dos trabalhadores, e no do diagnstico mdico, o estudo
demonstra que o ambiente, o posto e a organizao do trabalho esto relacionados
aos sintomas osteomusculares entre trabalhadores de uma UAN hospitalar, sendo
necessrio que aes de preveno e de promoo da sade sejam adotadas nessas
instituies. H ainda a necessidade de estudos futuros longitudinais, aliados
histria ocupacional e exames clnicos, para uma investigao mais detalhada das
causas dos sintomas osteomusculares