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AREQUIPE
Actividades
Parmetros del proceso
1. Agitacin de la leche
5 min
2. Recepcin de la leche fresca (Pruebas de plataforma y de calidad)
La leche debe tener una acidez: 15 20Thorner.
Densidad: 1.027 1.032 g/ml
Propiedades organolpticas buenas
% de grasa (mtodo de Gerber )
3. 3. Filtrado de la leche
4. 4. Pesaje de la leche
De acuerdo con este dato se realiza la formulacin del proceso de elaboracin.
5. Neutralizacin
Adicin de bicarbonato de sodio segn la siguiente relacin:
B = L x (Thorner inciales-12) x0.084
Donde:
B= Cantidad de Bicarbonato de Sodio
L= Cantidad de kilos de leche a neutralizar
6. Calentamiento de la mitad de la leche
Temperatura: 60 C
7. Adicin de azcar
15 % con respecto al peso total de la leche a procesar
8. Concentracin
Agitacin constante.
Concentrar hasta obtener una consistencia un poco menos espesa que el
arequipe.
Concentrar hasta 55 Brix
9. 9. Adicin de la segunda mitad de la leche
Previamente precalentada a 60C y neutralizada
Agitacin constante
Temperatura 50 C
10. Concentracin
Agitacin constante
Concentrar hasta obtener el punto ptimo que se determina con la prueba en
el vaso de agua o refractmetro.
Entre 65 - 68 Brix
11. Enfriamiento
Agitacin constante
Interrumpir calentamiento.
Temperatura final 60 C
Aproximadamente 68 - 70 Brix
12. Empaque
Temperatura 60 C.
Empacar en tarrinas plsticas en unidades de 250 y 500 gramos.
13. Enfriamiento
Hasta temperatura ambiente
14. Tapado de recipientes
Ponga la tapa a los envases solo cuando el producto se encuentre frio para
evitar la formacin de condensados.
15. Rotulacin o etiquetado
Fecha de elaboracin, fecha de vencimiento, empresa y encargado
16. Almacenamiento
Temperatura ambiente.
17. Control de calidad
Llenar formatos
Evaluar caractersticas organolpticas