1.

- CARACTERIZACION DE LA MATERIA PRIMA

A) BETARRAGA

LUGAR DE ORIGEN: Mercado Siglo XXI, ubicado en San Juan de Lurigancho.

VARIEDAD: Remolacha roja o de mesa.

TAMAO: Pequea, redonda, 4 y 5cm de dimetro.

MADUREZ: Madura, de textura firme.

COLOR: Rojo intenso.

B) ZANAHORIA

LUGAR DE ORIGEN: Mercado Siglo XXI, ubicado en San Juan de Lurigancho.

VARIEDAD: Zanahoria Nantes.

TAMAO: 10cm de largo y 3cm de grosor.

MADUREZ: Madura, de textura lisa y firme.

COLOR: Naranja intenso.

FORMA: Cilndrica

C) MANZANA

LUGAR DE ORIGEN: Mercado Siglo XXI, ubicado en San Juan de Lurigancho.

VARIEDAD: Golden Delicius (Delicia).

TAMAO: 5 y 6cm de dimetro.

MADUREZ: Madura, brillante.

COLOR: Amarillo verdosa.

FORMA: Redondeada, regular.

SABOR: Ligeramente cida, moderadamente jugosa, azucarada.

TEXTURA: Lisa, crujiente, firme.

OLOR: Aromtica.

D) PIA

LUGAR DE ORIGEN: Mercado Siglo XXI, ubicado en San Juan de Lurigancho.

VARIEDAD: Cayena Lisa

TAMAO: 15cm de largo y 10cm de grosor.

MADUREZ: Madura, pintona.

COLOR: De corteza marrn y pulpa amarilla.

FORMA: Cilndrica y alargada.

SABOR: Dulce-ligeramente cida, jugosa.

OLOR: Aromtica.

2.- PORCENTAJE APROXIMADO DE INTERVENCIN.

A) MANZANA

Peso inicial: 90g

B) ZANAHORIA

Peso inicial: 120g Peso Total: 630g

C) BETARRAGA

Peso inicial: 50g

Pulpa total: 285g
(-)
D) PIA

Peso inicial: 370g

*PESO DE CSCARA: 170g Peso de residuos:

345g
*BAGAZO TOTAL: 175g

*EXTRACTO: 160ml

3.- FACTORES

- Densidad

-Viscosidad

- Acidez

- Madurez de los frutos

- Temperatura
4.- NIVELES

Diseo experimental Taguchi

FACTORES NIVEL 1 NIVEL 2

A Densidad
B Viscosidad licuadora extractora
C Acidez Pia verde Pia madura
D Madurez de los Frutos verdes o Frutos pintones y
frutos. muy maduros. maduros.
E Temperatura T refrigeracin T ambiente

5.- INDICADORES DE MEDICIN

A) CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS

Color: Rojo brillante.

Olor: Aromtico, sugieneris.

Sabor: Dulce-ligeramente cida.

Textura: Lquida.

B) PH: 4.3

C) DENSIDAD: 1.0276

D) VISCOSIDAD: 5.256

6.- COMPOSICIN QUIMICA DE LA MATERIA PRIMA

TABLA 1. COMPOSICIN QUMICA DE LA PIA:

Coronado 2001: Elaboracin de nctar

 TABLA 2. COMPOSICIN QUMICA DE LA ZANAHORIA:

Southgate, D (1989). Conservacin de frutas y hortalizas. Espaa: Acribia.

COMPOSICIN QUMICA DE LA MANZANA SON LOS SIGUIENTES POR

CADA 100G:

Agua 84 g.
Caloras 59 kcal.
Carbohidratos 15 g.
Protenas 0.19 g.
Fibras 2.7 g.
Lpidos 0,4 g.
Potasio 115 mg.
Calcio 7 mg.
Fsforo 7 mg.
Magnesio 5 mg.
Azufre 5 mg.
Hierro 0,18 mg.
Vitamina B3 (Niacina) 0, 17 mg.
Vitamina A 53 U.I.
Vitamina E 0,4 mg. (Cotalsa,1990)

Reyes, M (2012).
COMPOSICION QUIMICA DE BETARRAGA POR 100 g:

7.- PLANTEAMIENTO DEL MODELO P.L TENTATIVO (completARRRRRR))