CONCEPTOS BSICOS Formatted: Font: (Default) Times New Roman

Presin de vapor de agua y sus estados:

A lo largo de lnea AB, coexisten la fase lquida y el vapor. En la lnea AC, las fases que Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt
lo hacen son el hielo y la lquida. A lo largo Formatted: Font: (Default) Times New Roman
de la lnea AD, coexisten el hielo y el vapor.
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Si el hielo en el punto (1) se calienta a presin
constante, la temperatura se eleva y la
condicin fisica se desplaza horizontalmente.
En cuanto la lnea cruza AC, el slido se
funde, y al cruzar AB, el lquido se evapora.
Al desplazarse del punto (3) al (4), el hielo se
sublima (se evapora) para formar vapor sin
pasar por el estado lquido.
El lquido y el vapor coexisten en equilibrio a lo largo de la lnea AB, que es la lnea de
presin de vapor del agua. La ebullicin se presenta cuando la presin de vapor del agua
es igual a la presin total por encima de su superficie.
Psicrometra: capacidad de eliminacin de agua del aire depende de su humedad y su Formatted: Font: (Default) Times New Roman
temperatura Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt

Calores latentes y sensibles: Formatted: Font: 12 pt

Calor sensible, es aquel que recibe un cuerpo sin cambiar su estado fsico, mientras sube
su temperatura. En general, se ha observado experimentalmente, que la cantidad de calor
necesaria para calentar o enfriar un cuerpo es directamente proporcional a la masa del
cuerpo y al nmero de grados en que cambia su temperatura. La constante de
proporcionalidad recibe el nombre de capacidad calorfica. Una sustancia recibe o cede
calor latente cuando cambia de estado fsico y permanece la temperatura constante.
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Calor hmedo: es la capacidad calorfica que tiene una mezcla de un gas ms el vapor
que lo acompaa
= + () Formatted: Font: (Default) Times New Roman

En el caso del aire-agua Formatted: Font: (Default) Times New Roman, Italic

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= 0.24 + 0.46 =

Humedad: Es la cantidad de vapor de agua que existe en un gas; se expresa generalmente Formatted: Font: (Default) Times New Roman
en peso de vapor por unidad de peso de gas
Temperaturas de saturacin adiabtica: El agua de recirculacin alcanza una Formatted: Font: (Default) Times New Roman, Italic
temperatura en estado estacionario que se llama temperatura de saturacin adiabtica, Ts. Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 12 pt
Si el gas de entrada a una temperatura T y humedad H no est saturado, Ts ser inferior
a T. Formatted: Font: (Default) Times New Roman

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Transferencia de calor en el secado: Velocidad del secado determinada por la velocidad
de suministro de calor al agua o al hielo a fin de proporcionarles sus calores latentes:
= (0 ) Formatted: Font: 12 pt
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Rendimiento del secador: cociente entre el calor que tericamente hubiera sido necesario
para suministrar calor latente de vaporizacin del agua que se ha eliminado y el calor que
en realidad se ha utilizado en el aparato

TIPOS DE SECADORES Y SU APLICACIN

Los equipos de secado se clasifican en:

1. Secadores en los que el slido se encuentra directamente expuesto a un gas

caliente
2. Secadores en los que el calor es transferido al solido desde un medio externo tal
como el vapor de agua travs de una superficie metlica con la que el slido este
en contacto
3. Secadores que son calentados por energa dielctrica radiante o de microondas

Secadores Productos
Secador de tambor Leche, ciertos jugos de hortalizas,
arndanos y pltanos
Secador al vaco continuo Frutas y hortalizas
Secador de banda continua Hortalizas
Secador congelado Carnes
Secadores de esprea Huevos enteros, yemas de huevos,
albumina de la sangre y leche
Secadores rotatorios Algunos productos de carne,
generalmente no se usan para productos
alimenticios
Hornos secadores Manzanas, algunas hortalizas
secadores de tnel Frutas y hortalizas
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Tipos de secadores
Aplicacion

Secador de bandeja o secado por secador de lecho

de armario secador de tunel atomizacion secador rotatorio
fluidificado
Para deshidratacion de Para deshidratar
productos agricolas como; frutas y hortalizas zumos de frutas Productos carnicos
espinacas, ajo, perejil, secador para
guisantes, championes, productos de alta
cebollas humedad

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Formatted: Left

Formatted: Tab stops: 0.89", Left

Formatted: Left, Tab stops: 0.89", Left
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Secadores Productos Formatted Table

Secador de tambor Leche, ciertos jugos de hortalizas, Formatted: Font: (Default) Times New Roman, Italic
arndanos y pltanos
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Secador al vaco continuo Frutas y hortalizas Bold, Italic
Secador de banda continua Hortalizas
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Secador congelado Carnes
Secadores de esprea Huevos enteros, yemas de huevos, Formatted: Font: (Default) Times New Roman, Italic
albumina de la sangre y leche Formatted: Font: (Default) Times New Roman, Not
Secadores rotatorios Algunos productos de carne, Bold, Italic
generalmente no se usan para productos Formatted: Font: (Default) Times New Roman
alimenticios Formatted: Font: (Default) Times New Roman, Italic
Hornos secadores Manzanas, algunas hortalizas
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secadores de tnel Frutas y hortalizas Bold, Italic
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LIOFILIZACIN Formatted: Font: (Default) Times New Roman, Italic

Etapas de la liofilizacin: Formatted: Font: (Default) Times New Roman, Not

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Congelacin ( y acondicionamiento en algunos casos)a bajas temperaturas Formatted: Font: (Default) Times New Roman
Secado por sublimacin del hielo del producto congelado, genralmente a muy Formatted: Font: (Default) Times New Roman, Italic
baja presin
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Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas Bold, Italic

Breve descripcin del proceso Formatted: Font: (Default) Times New Roman
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En la liofilizacin el material original esta construido por un ncleo central de material
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congelado. A medida que el hielo se sublima, el plano de sublimacin, que se inicia en la
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superficie exterior, penetra al interior dejando atrs una corteza porosa de material ya
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seco. El calor para el calor latente de sublimacin del hielo, equivalente a 2838 kJ/Kg,
procede por conduccin a travs de la corteza de material seco. En algunos casos, tambin Formatted: Font: (Default) Times New Roman, Italic

se conduce a travs de la capa congelada desde la parte posterior. El vapor de agua que Formatted: Font: (Default) Times New Roman, Not
se forma se transfiere a travs de la capa de material seco. El agua co congelada se sublima Bold, Italic

menos 0C y a una presin de 627 Pa o menos. Por consiguiente, las transferencias de Formatted: Font: (Default) Times New Roman
calor y masa se verifican simultneamente. Formatted: Font: (Default) Times New Roman, Italic

Durante este proceso hay absorcin de calor y hay que evitar que la mezcla supere la Formatted: Font: (Default) Times New Roman, Not
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temperatura eutctica, a fin de que durante todo el proceso permanezca en estado slido.
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Procediendo de este modo los productos orgnicos termolbiles conservan sus
propiedades indefinidamente y recuperan su forma y estado primitivo al hidratarlos. Formatted: Font: Not Italic
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En el proceso de secado mediante liofilizacin se distinguen tres etapas que se
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esquematizan
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Aligned at: 0.25" + Indent at: 0.5"
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Formatted: Font: Bold
Cuando el proceso de liofilizacin comienza el calentamiento empieza a tomarse un frente
de sublimacin o interfase entre la capa seca y la capa congelada de la muestra el cual
avanza progresivamente, y, para un determinado instante, a una temperatura de interfase
le corresponde una determinada presin de saturacin. La transferencia de masa ocurre
por migracin de vapores, a travs de la capa seca de la muestra bajo la accin de una
diferencia de presin, esta transferencia es alta cuando la diferencia de presin es grande
Equipos empleados
SECADO DE GRANOS
El secado de granos tiene varios objetivos, entre los que podemos citar:
1) reduccin del contenido de humedad de acuerdo al estndar de comercializacin
2) reduccin de la actividad qumica y microbiolgica para propiciar el almacenamiento
3) conservar las propiedades nutricionales, biolgicas y de uso final del producto
4) extender la vida til del producto
5) minimizar las prdidas de materia seca
6) reducir la masa para facilitar el transporte

Proceso de secado de granos

En la cmara de secado de una secadora se encuentran el aire caliente y seco (ej. 90C y
3% de HR) con el grano fro y hmedo (ej. 25C y 18%). Lo primero que sucede es una
transferencia de calor desde el aire hacia el grano. La mayor parte de ese calor se consume
en evaporar humedad desde la superficie del grano. Luego de un tiempo no hay ms
humedad en la superficie del grano (la que estaba se evapor), lo cual inicia otro proceso
fsico, que es el de difusin. Para que el grano pueda seguir perdiendo humedad por
evaporacin, el agua debe moverse desde el interior del grano hacia la superficie mediante
difusin. El proceso de difusin es ms lento que el de evaporacin, por lo que siempre
hay un gradiente de humedad en el interior del grano durante el secado a alta temperatura:
la mxima humedad se encuentra en el centro, mientras que la mnima en la superficie.
Cuanto ms violento es el proceso de secado, mayor es el gradiente de humedad. A
diferencia del proceso de difusin de agua que es lento, la conduccin del calor hacia el
interior del grano es relativamente ms rpida, por lo que no hay grandes gradientes
importantes de temperatura.

PROCESO DE OBTENCIN DE BACALAO SALADO Y SECO

Descripcin del producto y del proceso

El pescado seco salado es un producto al cual se le ha eliminado la mayor parte del agua
contenida en la carne por medio de la adicin de sal. La preservacin o curado con sal
ocurre porque la sal comn cuando se encuentra presente en concentraciones suficientes
(6 - 10%), retrasa o inhibe la alteracin causada por los microorganismos y enzimas.
Durante la operacin de salado el agua sale de los tejidos a la vez que la sal penetra en
ellos, establecindose despus de cierto tiempo un equilibrio. Mediante este proceso se
logra conservar el pescado por varios meses y se hace disponible en lugares donde no se
consigue pescado fresco. El proceso de elaboracin del pescado seco-salado consiste en
una limpieza adecuada de la materia prima, un fileteado o abertura del pescado, un salado
y almacenamiento. Existen tres tcnicas de salado: salazn seca, salazn hmeda y
salazn combinada.

DESHIDRATACION DE FRUTAS
El proceso consiste en:
Evaporacin de la humedad de la superficie del producto
Migracin de la humedad interna hacia la superficie
PROCESO DE OBTENCIN DE CAF LIOFILIZADO

El producto se congela y se introduce a una cmara de vaco para eliminar el agua

pasndola del estado slido al gaseoso sin pasar por el lquido, lo cual se conoce como
sublimacin. Este procedimiento de secado consigue eliminar prcticamente la totalidad
del agua contenida en el producto pero preservando magistralmente sus aromas. Por lo
tanto, es la liofilizacin el proceso que ms valor agrega al caf, brindando un excelente
perfil en taza por su sabor, aroma y balance.

ETAPAS
Clarificacin: El alto contenido de agua en el extracto , hace necesario que tras la
filtracin se incremente la concentracin de slidos solubles. Para ello se enfra el extracto
disminuyendo la temperatura hasta el punto en que se inicia la formacin de cristales de
hielo, que son retirados cuando alcanzan un determinado tamao. Al tratarse de una
operacin realizada a bajas temperaturas, presenta como principal ventaja la retencin de
la mayora de los componentes voltiles del extracto, sin que para ello sea necesario
someter al caf a ningn tipo de tratamiento qumico. Seguidamente, se incorpora al
extracto aire seco a bajas temperaturas, con el fin de aumentar su porosidad, facilitar la
liofilizacin y permitir el ajuste del peso especfico y el color del producto final. Llegados
a este punto, el extracto se puede utilizar en el proceso de fabricacin de caf liofilizado,
o bien se puede empaquetar el producto y venderlo como materia prima para la
fabricacin de bebidas y comestibles

Congelacin: Para la fabricacin de caf liofilizado, el extracto es congelado a

temperaturas de 50C aproximadamente. Durante este proceso, el extracto espumado
se enva a los cuartos fros y se esparce en forma homognea sobre bandas refrigeradas
para que alcance un estado slido que permita su granulacin. Del buen resultado de
esta transformacin depender el tamao y la forma de la presentacin final del
producto y la liofilizacin posterior. Durante la granulacin, el hielo presente en el
extracto congelado se elimina mediante la sublimacin, es decir, evaporndolo por
efecto de vaco y temperatura. Esta operacin se realiza en cmaras o en tneles de
liofilizacin, que entregan el producto final con la humedad requerida para su
empaquetado y venta.

BIBLIOGRAFIA

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CECSA, pp.580-585.
Bartosik, R. (2013). Secado y calidad de maz. pp.39-40.
Ramirez Navas, J. (2017). Liofilizacion de alimentos. 1st ed. Universidad del Valle, pp.5-
9, 21.
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alimentos por aire caliente. [ebook] valencia: Universidad politcnica de Valencia,
pp.36-39. Available at:
https://gdocu.upv.es/alfresco/service/api/node/content/workspace/SpacesStore/e8b523c
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