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Departamento de Ingeniera y Ciencias Ambientales, Universidad Centroamericana Jos Simen Caas, El Salvador.
aartiga@uca.edu.sv
Abstract El presente trabajo estudi el deterioro de tres aceites esas fuentes son de importancia econmica debido a su factibilidad
comestibles salvadoreos, Orisol, Mazola y Wesson de Canola, de extraccin y adaptacin organolptica en la nutricin humana.
bajo condiciones controladas de ciclos de fredo con tiempos
definidos, a una temperatura de 180 C utilizando papa soloma El largo de la cadena de los cidos grasos y su organizacin en la
como sustrato para promover el deterioro del aceite. Se realiz estructura del glicerol vara ampliamente, aunque la mayora de los
ensayos analticos segn las metodologas oficiales AOAC
aceites comestibles son aquellos que tienen 16 y 18 carbonos. Los
adaptadas para la medicin de ndice de Acidez (AGL), ndice de
Perxidos (IP), Viscosidad e ndice de Refraccin, para cidos grasos que forman a los triglicridos son diferentes entre un
determinar el grado de deterioro de las muestras de aceite. aceite y otro, lo cual les confiere distintas propiedad fsicas y
Tambin se implement el ensayo del ndice de Kreis (IK) para qumicas. Se denominan triglicridos simples a los que contienen un
definir la presencia y el comportamiento de los compuestos solo tipo de cido graso, y triglicridos mixtos a los que contienen
carbonlicos originados en funcin del tiempo de fredo. Para dos o tres tipos diferentes. Los aceites y grasas son mezclas
todos los ensayos se obtuvo cambios muy significativos en el
complejas de triglicridos simples y mixtos [1]. A su vez, una
aceite Mazola, el cual se reanaliz confirmando las tendencias
obtenindose altos valores de ndice de acidez para largos pequea proporcin de cidos est en forma libre y le confieren
tiempos de fritura. Posteriormente se estableci una cintica de acidez a los aceites y grasas dependiendo de la concentracin en la
reaccin para determinar su deterioro en funcin del ndice de que se encuentren.
acidez, representada por una ecuacin cintica de orden cero.
Tanto las grasas como los aceites son una combinacin de cidos
grasos saturados e insaturados. No existe ninguna grasa o aceite que
Palabras Claves Cintica de Aceites, Deterioro de aceites, sea nicamente saturada o insaturada. [3].
Parmetros de deterioro, Proceso de Fredo.
En la etapa de Terminacin, la formacin de diferentes tipos de Los aceites ms utilizados para la fritura, ya sea industrial o en
compuestos secundarios estar en funcin de la naturaleza y restaurantes de comidas rpidas, son los aceites de: girasol, soya,
proporcin de los cidos insaturados presentes, los cuales pueden ser maz, algodn, colza, cacahuete y mezclas de stos [4]. La seleccin
compuestos no voltiles o voltiles. La determinacin de la presencia del aceite de fritura est determinada por su precio y disponibilidad,
de los compuestos no voltiles es de gran importancia ya que son los aunque tambin influyen cuestiones de salud al consumidor y de
retenidos en el aceite y por tanto sern absorbidos por los alimentos calidad del producto final. El uso de mezclas de aceites es la opcin
que se estn friendo. Los compuestos voltiles de oxidacin tienen actual para hacer uso de todas las ventajas que brinda cada tipo de
una gran repercusin desde el punto de vista sensorial y son los aceite.
responsables del aroma propio, del olor a rancio y de posibles gustos
no deseables de los aceites y productos fritos. Por esta razn su
D. Aceites en El Salvador
caracterizacin es importante, tanto para el conocimiento de las Desde la fundacin del Estado Salvadoreo, su economa se
bas en la agricultura. En la dcada de 1940, los principales rubros
reacciones que se producen en la fritura, como para la determinacin
de la calidad de estos productos. Entre ellos destacan algunos de exportacin eran el caf, azcar y algodn. Como subproducto del
algodn se tena su semilla de la cual la compaa El Dorado
hidrocarburos, alcoholes, aldehdos y cetonas y, en menor
proporcin, furanos y cidos carboxlicos [8]. aprovech para extraerle aceite y comercializarlo como aceite
comestible.
C. Proceso de Fredo
La extraccin del aceite se realizaba por dos procesos:
El fredo es un proceso de coccin de los alimentos, destinado a
modificar sus caractersticas organolpticas, que resulta de la
1) Fsico: se realizaba por extrusin con mquinas que
inmersin del alimento en grasas o en aceites a una temperatura entre
compriman la semilla para sacar el aceite, quedando la retorta.
150 y 200 oC [9]. Las funciones de los aceites en el fredo son servir
como medio de transferencia de calor; contribuir con factores de
2) Qumico: por extraccin con solvente, generalmente
calidad, como textura y sabor caractersticos al alimento; y como
como hexano, el cual se aplicaba a la retorta y el lixiviado se pasaba
proceso trmico, destruyendo bacterias, toxinas y ciertas enzimas,
a una torre de destilacin en contracorriente, recuperando as el
adems de disminuir la humedad relativa del alimento. Sin embargo
hexano. La torta remanente era mezclada con harina y serva para
altas temperaturas y la reutilizacin del aceite durante el fredo
fabricar concentrado para ganado.
pueden producir compuestos dainos en grasas y aceites, as como un
producto de calidad sensorial inaceptable. En esa poca todo el aceite que se produca en El Salvador era
de algodn. Por la naturaleza de ese algodn y del proceso, el
Durante el fredo, ocurren dos mecanismos de transferencia de
producto final quedaba ligeramente rojizo, con un sabor neutro.
calor: conduccin y conveccin. La conduccin se realiza en el
alimento slido y depende de propiedades fsicas como forma, Se continu produciendo aceite con todo el proceso
grosor, porosidad y la masa del alimento a frer. Inicialmente, en la (extraccin, refinado, blanqueado y desodorizado) hasta la Guerra
inmersin del alimento en aceite, el flujo de calor ocurre del aceite a Civil salvadorea desatada en 1980. Debido a la inestabilidad
sociopoltica originada por la Reforma Agraria, el cultivo del E. Cintica. Velocidad de Reaccin.
algodn desapareci. Al decaer la produccin de algodn, se Para muchas reacciones [13], se ha encontrado
comenz a importar el aceite refinado de Argentina o de Estados experimentalmente que la forma de velocidad de reaccin r a un
Unidos y slo se blanqueaba y desodorizaba localmente. Por las tiempo t est relacionada con las concentraciones de las especies
caractersticas de origen del aceite importado, sus propiedades presentes en ese tiempo t mediante una expresin del tipo (Ec. 1):
organolpticas de color resultaban diferentes ya que era amarillo.
Para solventar el impacto comercial originado por la diferencia de r C C C (Ec. 1)
colores, se incluy beta-carotenos como aditivos, dndole siempre el
clsico color rojizo al que el mercado salvadoreo estaba En donde los exponentes son generalmente,
acostumbrado. nmeros enteros o fraccionarios. La constante de proporcionalidad k,
se denomina constante cintica y depende fuertemente de la
En la dcada de 1990, surgi la marca Santa Clara e temperatura y muy levemente de la presin. Los exponentes se
introdujo la mezcla de aceites de diferentes orgenes (algodn, denominan rdenes parciales respecto a cada especie y su suma es el
girasol y soya) con el propsito de incluir diferentes tipos de aceites orden total de la reaccin. La expresin de r en funcin de las
ms saludables y bajar costos. Nuevamente el mercado salvadoreo concentraciones, a una temperatura dada, se llama ecuacin cintica.
experiment un rechazo a la mezcla (mayoritariamente de soya),
pues debido al alto contenido de cidos grasos insaturados emita un Las ecuaciones cinticas se determinan nicamente a travs de
olor a pescado durante su uso, por lo que fue necesario realizar los datos experimentales, donde se toma la concentracin de las
anlisis en donde se obtuviese la mezcla ptima que permitiera tener diferentes especies participantes a varios tiempos durante la reaccin
un balance entre salud y precio. para luego ser ajustadas mediante diversos mtodos. Uno de ellos es
el Mtodo Iterativo [13]. Si la ecuacin cintica es de la forma de la
Por otro lado, algunos consumidores necesitaban una fritura Ec. 2:
ms profunda y requeran de una grasa adaptada a la elevada
temperatura. As surgieron los aceites parcialmente hidrogenados los r Cn (Ec. 2)
que por su grado de saturacin les daba ms vida til a la molcula y
se evitaban los olores indeseados. Los datos experimentales se representan grficamente como se
indica a continuacin, se realiza un ajuste lineal y la curva que mejor
En la actualidad, la variedad de aceites que se importan al pas se adapte ser el orden seleccionado.
ha crecido y en el mercado se pueden encontrar diferentes aceites
puros y mezclas, mayoritariamente de palma, soya, maz, canola y Para n= 0: C ersus tiempo
girasol. Muchos de estos aceites ingresan al pas sin tratamiento Para n=1: ln ersus tiempo
previo, por ello, aunque ya no se extraigan aceites en El Salvador,
1
an hay empresas que se encargan de realizarles un proceso de Para n=2: ersus tiempo.
refinamiento. La produccin de aceite en El Salvador es dominada 1
por cinco empresas, las cuales, en 2008, producan anualmente Para n=3: ersus tiempo.
alrededor de 17.4 millones de kg de margarina, 23 millones de litros
de aceite vegetal y 6.4 millones kg de manteca vegetal [11].
II. MATERIALES Y MTODOS
En El Salvador [12], el proceso de refinamiento realizado es el La parte experimental const de dos fases: la primera fue la
que se muestra en la Fig.6. obtencin de muestras de aceite deteriorado por medio del proceso de
fritura con periodos de tiempo definidos, utilizando como variables el
tipo de aceite, el tiempo de fredo y el sustrato utilizado. La segunda
fase fue la medicin de parmetros de deterioro a las muestras de
aceite, realizndoles ensayos analticos adaptados de la AOAC como:
ndice de acidez, ndice de Perxidos e ndice de Refraccin. En esta
fase tambin se implement el ndice de Kreis para definir la
presencia y el comportamiento de los compuestos carbonlicos
originados durante la descomposicin del aceite.
A. Materiales.
Se utiliz tres tipos de aceite comestibles, seleccionados por
cumplir con diferentes caractersticas planteadas como: ser
consumidos por la poblacin salvadorea, econmicos y de
procedencia nacional o extranjera; siendo el aceite Orisol, Mazola y
Wesson de Canola las marcas seleccionadas. El sustrato para
promover el proceso de deterioro fue papa soloma; se lav y se cort
Fig. 6 Esquema del proceso industrial del aceite en trozos de aproximadamente 10 cm de largo, 1 cm de alto y 1 cm
de ancho, se lotific en 100 g y se someti a un proceso de TABLA 2
congelacin.
ETAPAS DE EXPERIMENTA DEL PROCESO DE FREDO
B. Mtodos
1) Experimento del Proceso de Fredo: La obtencin de Ciclo en
Ciclos Tiempo
las muestras de aceite deteriorado se realizan mediante ciclos de Marca de el que se Parmetros de
Etapa de de fredo
fredo, sometiendo a calentamiento lotes de papas congeladas en un Aceite toma la deterioro medidos
fredo (horas)
muestra
galn de aceite utilizando una Freidora elctrica marca Waring Pro
Orisol,
modelo: DF250B. El ciclo de fritura consisti en, inicialmente, tomar Mazola y
una muestra de aceite (Muestra cero) y despus precalentar 1 galn Cada
1 Wesson 25 10 -
ciclo
de aceite en la freidora a 180oC por 30 minutos. Se inicia el ciclo de
introduciendo un primer lote de 100 g de papas en la freidora por 5 Canola
minutos; se extrae el lote de papas, se introduce un segundo lote por Orisol,
Mazola y
otros 5 minutos y se retira el lote de la freidora. Finalmente se
2 Wesson - - - ndice de Acidez
introduce el tercer lote de papas congeladas, friendo por 5 minutos de
nuevamente y se extrae el lote con las papas; se toma una muestra de Canola
75 mL de aceite y de esa forma termina el ciclo de fredo. Orisol,
Mazola y Cada
3 Wesson 30 cinco 12 ndice de Acidez
Una serie de ciclos de fredo conlleva a diferentes etapas de la de ciclos
parte experimental para la obtencin de muestras de aceite Canola
deteriorado en funcin del tiempo de fritura tal como lo muestra la Seleccin de aceite Mazola basado en resultados obtenidos por
4
Tabla 2, en donde tambin se presentan los ensayos analticos ensayos de ndice de Acidez.
realizados para la medicin de deterioro de los aceites en cada etapa. Cada
5 Mazola 80 cinco 32 -
ciclos
2) Mtodos Analticos: Las muestras de aceite se ndice de Acidez,
caracterizaron por ndice de AGL (Mtodo volumtrico adaptado de ndice de perxido,
AOAC 940.28), IP (Mtodo Volumtrico Adaptado de AOAC 6 Mazola - - - refractometra,
ndice de Kreis y
965.33), ndice de refraccin (AOAC 921.08) utilizando un
viscosidad
refractmetro de Abbe Marca: Spectronic Instruments, modelo
No.334610, IK y medicin de Viscosidad.
una coloracin roja, cuya intensidad aumenta con el deterioro, debido 1.20
Aceite
principalmente a la presencia de aldehdo malnico y aldehdo
(% cido oleico)
1.00 Orisol
epihidrnico
0.80
Aceite
Mazola
La medicin de la viscosidad se realiz utilizando un 0.60
viscosmetro digital, modelo Brookfield DV1 a 20 rpm por 20 0.40 Aceite
segundos y con un pin de rotacin tipo S91. Wesson
0.20 de canola
4
Para los aceites Mazola (1) y Wesson de canola se observ que
Mazola (1)
hay un periodo en el cual el ndice de acidez se mantiene constante, 3
siendo para el aceite Mazola (1) a partir de las 18 horas y para el Mazola (2)
2
Aceite Wesson de canola a partir de las 14. El aceite Orisol no
mostr una tendencia de estabilizacin. La estabilizacin del ndice 1
de acidez ocurre en la etapa de terminacin del proceso de deterioro.
0
La Fig. 8 muestra el ndice de acidez de los Aceites Mazola (1) 0 4 8 12 16 20 24 28 32
y Mazola (2) en funcin del tiempo de fredo. En esta grfica el Tiempo de fredo (h)
comportamiento del aceite Mazola (2) confirma la tendencia
desarrollada por el Aceite Mazola (1) en el cual el ndice de acidez
aumenta con el tiempo de fredo, llegando a un perodo de Fig. 9 ndice de perxidos de los aceites Mazola (1) y (2) en funcin del
estabilizacin al finalizar el proceso de fredo. tiempo de fredo.
1
0.8 El aceite Mazola (2) a las 14 horas llega a su valor mximo de
0.6 1.5075 Abs/g para luego decaer lentamente hasta 1.1725 Abs/g,
siendo este valor ms alto que el inicial, al igual que en el Mazola
0.4 Mazola (1)
(1).
0.2 Mazola (2)
0
0 4 8 12 16 20 24 28 32 2.0
Tiempo de fredo (h)
ndice de Kreis (Abs/g)
1.5
Fig. 8 ndice de acidez de los aceites Mazola (1) y (2) en funcin del tiempo
de fredo. 1.0
Mazola (1)
B. Resultados del ndice de Perxidos
0.5 Mazola (2)
La Fig. 9 muestra el ndice de perxidos del Aceite Mazola (1) y
Mazola (2). Para el aceite Mazola (1) se observa que en un tiempo de
fredo de 8 h se alcanza el valor mximo de ndice de perxidos 0.0
0 4 8 12 16 20 24 28 32
(5.3233 meq de O2-2 /kg), en ese periodo el aceite ya se encuentra en
Tiempo de fredo (h)
su etapa de Propagacin, a partir de ese momento comienzan a
descomponerse los perxidos en: polmeros, teres, aldehdos, etc.
Fig. 10 ndice de Kreis de los aceites Mazola (1) y (2) en funcin del tiempo
Para el aceite Mazola (2) el mximo se alcanza despus de 12 h de fredo.
de fredo (5.0957 meq O2-2 /kg). Posteriormente el ndice comienza a
descender y al finalizar el proceso de fredo el valor es menor que el D. Resultados de la Medicin de Viscosidad e ndice de
inicial. Este comportamiento mostrado por ambos aceites confirma Refraccin
que el ndice de perxidos no puede ser utilizado como nico En la Fig. 11 se observa que la viscosidad de los aceites Mazola
parmetro para indicar la degradacin trmica de un aceite y debe (1) y Mazola (2) aumenta en funcin del tiempo de fredo,
complementarse con otros parmetros, ya que un mismo valor de presentando un perodo de crecimiento muy lento entre las horas 8 y
perxidos puede corresponder a dos tiempos distintos. 20 para el aceite Mazola (1), y entre las horas 8 y 24 para el Mazola
(2). Este incremento en la viscosidad confirma que el aceite ha
sufrido cambios a nivel molecular, formndose molculas ms largas
que se entrecruzan.
6.0
300.0
4.0
200.0
Mazola (2)
100.0 2.0
Mazola (1)
50.0 1.0
Mazola (2)
0.0 0.0
0 4 8 12 16 20 24 28 32 0.0 0.4 0.8 1.2
Tiempo de fredo (h) cidos Grasos Libres (%cido oleico)
Fig. 11 Viscosidad de los aceites Mazola (1) y (2) en funcin del tiempo de Fig. 13 ndice de perxidos en funcin del porcentaje de cidos grasos libres
fredo. para los aceites Mazola (1) y (2).
1.4800
aumenta rpidamente.
1.4700
1.4600
Mazola (1)
1.4500 Mazola (2)
2.0
1.4400
ndice de Kreis (abs/g)
0 4 8 12 16 20 24 28 32
Tiempo de fredo (h) 1.5
1.0
Mazola (1)
Fig. 12 ndice de refraccin del aceite Mazola (2) en funcin del tiempo de
fredo. Mazola (2)
0.5