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Anejo I: Materias primas
1. INTRODUCCIN.
Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboracin del pan se han empleado

desde muy antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una especie de torta agua y trigo
machacado, que resultaba muy poco digestiva. Poco a poco se descubri que al mezclar una
masa del da anterior con la inicial, esta torta se hacia ms blanda e iba perdiendo esa forma
tan grotesca que tena. As comienza la levadura natural gracias a lo que hoy es llamado
masa madre. Fue bien entrado en el S.XIX se descubri la levadura artificial
revolucionando el concepto de panadera.
El principal componente de la formulacin de la masa panaria, es la harina, que

procede del proceso de molturacin de los cereales, siendo la harina de trigo la ms
importante.
Los principales ingredientes empleados en la fabricacin de pan precocido son:

harina, agua, sal, levadura, masa madre, mejorantes panarios y grasas animales.
2. EL TRIGO.
El trigo es una monocotilednea, del orden de las glumforas, familia graminceas,

gnero triticum y especie triticum durum.
2.1. Clasificacin del trigo.
El trigo lo podemos clasificar segn distintos criterios en:
1) Harinosos o vtreos. Segn la textura del endospermo.
2) Trigos fuertes o flojos. Los fuertes producen harinas para la panificacin de

piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservacin,
tienen por lo general alto contenido en protenas. Los flojos solo sirven para la obtencin de
panes pequeos de miga gruesa, por lo general tienen un bajo contenido en protenas.
3) Trigos duros o blandos. Los duros por su gran cantidad en gluten y las
propiedades coloidales de los mismos se emplean preferentemente para la fabricacin de
macarrones y otras pastas alimenticias. De los blandos se extrae la harina utilizada en
panificacin.
4) Trigos de invierno y de primavera.
3. LA HARINA.
Aunque, cualquier producto procedente de la molturacin de un cereal puede
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denominarse harina, nos referiremos exclusivamente a la procedente del trigo.
Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo

que es preciso la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentacin, que
ocasiona el aumento del volumen de la masa.
3.1. Composicin qumica de la harina.
La composicin media de una harina de trigo para una tasa de extraccin del 76% es
la siguiente:
Tabla n1. Composicin de la harina.
Almidn 60-72%
Humedad 14-16%
Protenas 8-14%
Otros compuestos nitrogenados 1-2%
Azucares 1-2%
Grasas 1,2-1,4%
Minerales 0,4-0,6%
Celulosa, vitaminas, enzima y cidos -
3.1.1. Almidn.
Es cuantitativamente el componente principal de la harina. Se trata de un hidrato de

carbono, en forma de polisacrido, que desempea el papel de aportador de energa dentro
de la funcin alimenticia del pan; adems de la capacidad de absorber cerca del 40% de su
peso en agua.
Est formado por dos molculas una la amilosa y la otra la amilopectina. La amilosa
es un polmero de cadena lineal, formado por un nmero indeterminado de anhdrido -D-
glucosa unidas por enlaces de (1-4) glucosdico, fcilmente atacable por la amilasa. Est
en una proporcin del 25% del total del almidn. La amilopectina presenta cadenas
ramificadas, formadas por cadenas lineales de anhdrido -D- glucosa unidas por enlaces
(1-6) glucosdicos en una proporcin del 4%. Estas cadenas deben primero ser atacadas
por la -amilasas para que luego pueda actuar la -amilasa. Los enlaces (1-6) son
atacados por la glucosidasa
Dentro del proceso de panificacin es objeto de dos transformaciones.
1) Aunque cuantitativamente es la menos importante, consiste en su transformacin

en azcar fermentable. Aunque la harina contiene azcar, la cantidad que posee no es
suficiente como para producir todo el gas necesario para la elevacin del pan.
2) Este proceso tiene lugar durante la coccin, consisten en su desdoblamiento en

dextrina, polisacrido de menor peso molecular que el almidn y ms fcilmente asimilable
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por el organismo.
3.1.2. Protenas.
Las protenas contenidas en la harina, las podemos dividir en dos grupos:
1) No forman masa: 15%. Son aquellas protenas solubles y que no forman gluten
como la albmina, globulina y pptidos. No tienen importancia para la panificacin.
2) Forman masa 85%. Son aquellas protenas insolubles, como la gliadina y

glutenina, que al contacto con el agua forman una red que atrapa los granos de almidn.
Absorben cerca del doble de su peso en agua, constituyendo el gluten. Durante el amasado
se transforman en una masa parda y pegajosa, responsable principal de las propiedades
fsicas de la masa, dotndola entre otras cualidades, de la capacidad de retener los gases que
se producen durante el proceso de fermentacin. Con la coccin se coagulan formando la
estructura que mantiene la forma de la pieza cocida. El contenido en gluten es caracterstica
del trigo, hablndose de trigos duros cuando su contenido es mayor al 13%.
Las enzimas que actan sobre las protenas son las proteolticas, cuya procedencia
es diversa: por el garrapatillo insecto que inyecta enzimas proteolticas al grano en estado
lechoso para poder chupar su contenido, por la propia composicin del grano aunque su
contenido es muy bajo,..., pero la fuente principal de enzimas proteoltica es debida a la
contaminacin del trigo por mohos y bacterias. Las fngicas slo pueden desdoblar ciertos
aminocidos del interior de la cadena de gluten. Sin embargo las bacterianas pueden
desdoblar el gluten en pptidos. La funcin directa de las enzimas es atacar las ligaduras
internas de los cidos amdicos existentes en la cadena de protenas, modificando el gluten,
modificando la viscosidad y extensibilidad de la masa.
Muchas casas comerciales aaden este tipo de enzimas proteolticas en la

formulacin de sus aditivos.
3.1.3. Azcares.
Presentes en la harina, suelen estar en forma de sacarosa y maltosa. Estos

disacridos no son fermentables directamente, sino que es preciso transformarlos
enzimticamente, en azcares simples, monosacridos, que s lo son. Estas
transformaciones se realizan por medio de las enzimas invertasa y maltasa, presentes en la
harina, dando lugar al llamado azcar invertido, constituido por una mezcla de glucosa y
fructosa.
Maltasa
Maltosa + Agua -------> 2 Glucosa
Invertasa
Sacarosa + Agua -------> Glucosa + Fructosa
Otro azcar presente es la dextrina que tiene muy pequea proporcin (0,2%-0,3%)
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y es en cierta medida responsable del brillo en la corteza.
3.1.4. Vitaminas.
Se cree que las vitaminas del pan no tienen mucha importancia por la poca cantidad
existente despus de cocer el pan. Sin embargo debemos tener claro su gran importancia en
la composicin qumica de la harina.
Las ms importantes en la harina son las del grupo B y E; siendo las del grupo B
determinantes para el equilibrio nervioso en nuestro organismo y las del grupo E que
ayudan a dar funcionalidad a los msculos y a mantener un buen estado de fertilidad.
La vitamina E (C 10 H50O2 ) o tocoferol pertenece a las liposolubles y se encuentra en

el germen. Su funcin en el pan es la de evitar su enmohecimiento y por lo tanto, prolongar
la conservacin. Tiene un gran poder anti-oxgeno que facilita este proceso.
La vitamina B es la que en mayor cantidad nos encontramos en la harina, forma

parte de las llamadas vitaminas hidrosolubles. El grupo de la vitamina C est formado por
14 compuestos, de los cuales nos encontramos:
- Tianamina (B1) 4,200 mg/Kg de harina.
- Riboflavina (B2) 2,500 mg/Kg de harina.
- Niacina (B3) 30,200 mg/Kg de harina.
La B1 o tiamina, nos la encontramos en la capa del escutelo del germen del trigo y
en el salvado. Es termolbil, soporta hasta los 100C durante una hora, lo que nos indica
que no todas las vitaminas son eliminadas despus de la coccin.
La B2 o riboflavina, su caracterstica ms peculiar es su pigmentacin amarilla con

fluorescencia verde siendo muy sensible a la luz.
La B3 o niacina, se encuentra en el germen del trigo. Su peculiar caracterstica es

que soporta la luz, el calor y la oxidacin.
La B6 o piridoxina, se encuentra principalmente en la aleurona de las capas externas

del grano de trigo. Es decir su presencia es importante en el salvado, en menos cantidad en
el germen de trigo.
3.1.5. Fibra.
Hasta hace muy poco tiempo la fibra diettica ha sido considerada como un
nutriente sin valor alimentario importante; sin embargo hoy se deduce que el consumo de
fibra es un factor de primer orden en la dieta alimentaria.
Como todo nutriente debe ser ingerido en dosis lgicas porque por el contrario una
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alimentacin excesiva en fibra provoca arrastres por el intestino de minerales como el

calcio y el cinc que no son absorbidos, y por lo tanto, pueden provocar problemas en el
aparato seo.
As nos encontramos en el pan las siguientes cantidades de fibra:
- Pan blanco 2,7gr de fibra/100gr de pan.
- Pan integral 8,5gr de fibra/100gr de pan.
Definimos como fibra aquellos compuestos que se encuentran o forman parte de las
paredes celulares vegetales, es decir por celulosa, lignina, hemicelulosa y pectinas.
Se considera que el consumo medio de fibra por un adulto debe estar entre los 25 y
35 gramos.
3.1.6. Materia mineral.
La materia mineral tambin se puede definir como el contenido en cenizas, y est

formada por potasio, sodio, calcio y magnesio procedentes bsicamente de las capas
externas del grano de trigo.
3.2. Tipificacin de la harina.
Desde el punto de vista panadero, una harina suele caracterizarse segn tres
parmetros fundamentales:
- Tasa de extraccin.
- Caractersticas fsicas de la masa que origina.
- Propiedades fermentativas.
1) La tasa de extraccin es el peso de harina extrada por unidad de trigo sucio

utilizado. En general se expresa en porcentaje, que puede oscilar entre el 65 y el 98%. Los
menores valores corresponden a las harinas denominadas flor y las mayores a las llamadas
integrales. Se puede considerar como normal una tasa de extraccin del 75%.
El contenido en cenizas, expresin de la cantidad de materias minerales presentes en

la harina. Est ntimamente relacionado para cada trigo con la tasa de extraccin, ya que, en
su mayor parte, provienen de componentes de la corteza del grano de trigo y sus zonas ms
prximas. Vara desde 0,45% a 1,40% para los valores extremos indicados para la tasa de
extraccin.
2) Caractersticas fsicas de la masa. Se refieren fundamentalmente a la elasticidad,

tenacidad y suavidad. Aunque no en su totalidad, estas propiedades son comunicadas por el
gluten y conocidas en su conjunto dentro del sector panadero como fuerza. Adems de
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facilitar el trabajo de las masas, condicionan la capacidad de absorcin de agua de la harina

y, en consecuencia, su rendimiento en pan.
El proceso ms utilizado para medir esta propiedad es el alvegrafo de Chopn, que

representa de forma grfica y numrica, la fuerza y las cualidades fsica de la harina. Este
mtodo consiste en obtener una masa compuesta por unas cantidades fija de harina, agua y
sal que se amasan durante unos 6 minutos. Luego se lamina, y se obtienen de esta lmina 5
discos de masa, que tras un periodo de reposo, se disponen sobre una chapa con un agujero
a travs del cual se le insufla aire. Con este mtodo se obtienen los siguientes ndices:
- Valor P. Expresa la tenacidad y mide la resistencia que opone la masa a la

rotura. Se representa en el alveograma por la altura de la curva expresada en
milmetros.
>60 Muy tenaz

de 50 a 60 Tenaz
de 35 a 50 Normal
de 25 a 35 Limitada tenacidad
<25 Baja tenacidad
- Valor L. Expresa la extensibilidad y mide la capacidad de la masa para ser

estirada, indicando su elasticidad. Se representa por la longitud de la abscisa o
base de la grfica.
>115 Muy extensible.

De 90 a 115 Buena extensibilidad.
De 90 a 70 Dbil o limitada extensibilidad.
<50 Baja extensibilidad.
- Valor P/L. Indica el equilibrio y es la relacin entre la tenacidad y la

extensibilidad. Del equilibrio depende el destino ms adecuado de la harina,
panadera, galletera, etc.
Se considera equilibrio entre los siguientes valores:
De 1,5 a 2 para trigos mejorantes.

De 0,8 a 1,5 para trigos de elevada fuerza.
De 0,6 a 0,8 para trigos de fuerza.
De 0,4 a 0,6 para trigos de mediana fuerza.
De 0,3 a 0,4 para trigos flojos.
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- Valor G. Llamado grado de hinchamiento, indica la aptitud de la harina para dar

un pan bien desarrollado. Se clasifica segn el ndice de dilatacin.
>26 Excesiva.
De 23 a 26 Elevada.
De 20 a 23 Normal.
De 18 a 20 Limitada.
De 16 a 18 Baja.
<16 Muy baja
- Valor W. Expresa la fuerza panadera e indica el trabajo necesario para deformar

una lmina de masa empujada por el aire. Se representa por la superficie de la
curva del alveograma.
>250 Fuertes o mejorantes.

De 200 a 250 Gran fuerza.
De 150 a 200 Media fuerza.
De 90 a 250 Flojas.
<90 Muy flojas.
- Degradacin. Indica la prdida de las cualidades plsticas de la masa durante el

reposo. En ciertos casos, perdida de g (grado de hinchamiento) manifiesta una
maduracin del gluten.
W1 W2
W = 100
W1
siendo:
W1 : Valor a los 28 minutos.

W2 : Valor a las 3 horas.
La capacidad de hidratacin de la harina se expresa como la cantidad de agua que es

capaz de asimilar, formando una masa con buenas cualidades de panificacin. Este factor
condiciona el rendimiento de la operacin de panificacin. Tngase presente que un Kg de
harina da lugar a ms de un Kg de pan. Este valor puede variar entre 1,1 y 1,3 dependiendo
precisamente de la capacidad de hidratacin de la harina, que depende a su vez de la
cantidad de almidn daado durante la molienda, la cantidad de protena y de la humedad
inicial de la harina.
3) Las propiedades fermentativas de una harina se concretan en la produccin de

gas, que tiene lugar durante la fermentacin de la masa, consecuencia de la cantidad de
azcares preexistentes y de la producida por medio de la transformacin parcial sufrida por
el almidn, a la que ya se ha hecho referencia. La buena retencin de los gases en el seno
de la masa es una propiedad ligada a las caractersticas plsticas de la harina, que facilita
una elaboracin de calidad produciendo panes esponjosos. Esta propiedad suele medirse
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mediante un fermentgrafo de Brabender, el manmetro de Bllish y Sandstedt.
Otra propiedad que tiene gran importancia es la tolerancia, que se entiende como la
capacidad de la masa para producir estos resultados adecuados, aunque se hayan producido
irregularidades en el proceso de fabricacin.
3.2.1. Principales tipos de harinas.
Los principales tipos de harinas son:
- Harina integral. En la elaboracin de la misma no se realiza ninguna separacin

de las partes del grano de trigo y por lo tanto llevarn incorporadas la totalidad
del salvado del mismo.
- Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas caractersticas organolpticas,

plsticas, fermentativas, etc., se modifican y complementan para mejorarlas
mediante tratamientos fsicos o adicin de productos debidamente autorizados.
- Harinas enriquecidas. Son aquellas a las cuales se le ha aadido alguna sustancia

que eleve su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a los productos
con ellas elaborados. Entre estas sustancias nos encontramos con protenas,
aminocidos, sustancias minerales y cidos grasos esenciales.
- Harinas de fuerza. Son las harinas de extraccin T-45 y T-55 exclusivamente

extrada de trigos especiales con un contenido en protena de 11% y una W de
200 como mnimo.
- Harinas especiales. Son aquellas obtenidas en procesos especiales de extraccin,

nos encontramos con los siguientes tipos: malteadas, dextrinadas, y preparadas.
3.3. Consideraciones de inters.
Las caractersticas de la harina son un factor importantsimo en la obtencin de un

pan precocido de consistencia firme. Las harinas flojas provocan que en este tipo de pan
una vez finalizada la precoccin, se arruge y se derrumbe. En este caso tiene que ver el
contenido de protena en la harina, es decir, la cantidad de glutn. Cuanta mayor
proporcin de glutn tenga la harina mejor coagular el pan y ms firme y resistente ser al
hundimiento.
Se puede decir, en trminos alveogrficos, que para la elaboracin de baguettes, la

harina ms adecuada es de una fuerza, W = 230 y un P/L = 0,6. Pero teniendo en cuenta
que esta fuerza ha de ser alcanzada por el contenido de protenas y no por la presencia de
cido ascrbico.
La actividad enzimtica de esta harina es otro factor importante para una buena
calidad. Su mayor o menor actividad enzimtica va a permitir formar la miga durante la
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coccin antes o despus, es decir, si hay una elevada actividad (trigo germinado) tardar
ms tiempo en alcanzar la consistencia. As pues, es muy importante que el Nmero de
Cada (determinacin de la actividad enzimtica en la harina) no sea inferior a 300
segundos ni superior a 350. Esto permitir que en la primera fase del horneado la pieza de
pan adquiera antes la consistencia y se pueda sacar del horno an sin haber empezado a
coger color, en este caso tendr por tanto un mximo de humedad que posibilitar una
mejor calidad del producto. Por todo ello hay que tener muy en cuenta estas
consideraciones.
4. EL AGUA.
El agua es un cuerpo formado por la combinacin de un volumen de oxgeno y dos

de hidrgeno, cuya formula qumica es H2 O. Es lquida, inodora, inspida e incolora,
disuelve muchas substancias. Habitualmente la encontramos en estado lquido, aunque,
dependiendo de las condiciones de presin y temperatura, es usual hallarla en estado slido
o gaseoso.
El agua que empleemos debe ser potable, por lo que debe reunir las propiedades
anteriores y tener un buen estado sanitario. El agua constituye una tercera parte de la
cantidad de harina que se vaya a emplear, aunque esto es un calculo estimado la cantidad
final que se aadir depender de una serie de circunstancias, como el tipo de consistencia
que queramos conseguir. As, si aadimos poca agua, la masa se desarrolla mal en el horno,
mientras que un exceso hace que la masa resulte pegajosa y se afloje el pan quedando
aplanado.
4.1. Funciones del agua en panificacin.
El agua juega un papel fundamental en la formacin de la masa, en la fermentacin,

el sabor y frescura finales del pan. En la formacin de la masa, ya que en ella se disuelve
todos los ingredientes, permitiendo una total incorporacin de ellos. Tambin hidrata los
almidones, que junto con el gluten dan por resultado una masa plstica y elstica.
El agua controla:
- La temperatura de la masa, por esto muchas veces se aade el agua en forma de

escamas de hielo, para lograr la temperatura deseada. La temperatura del agua a
aadir se calcular con la siguiente frmula:
Temp. Harina + Temp. Agua + Temp. Local = Factor Fijo
El valor de este factor fijo se obtendr experimentalmente. Se tomar

inicialmente un valor de 75.
- En la fermentacin, para disolver la levadura y que comience a actuar.
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- El agua hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa,

de modo que pueda crecer por la accin del gas producido en la fermentacin.
- El sabor y la frescura: la presencia del agua hace posible la porosidad y buen

sabor del pan. Una masa con poca agua dara un producto seco y quebradizo.
Los almidones hidratados al ser horneados se hacen ms digeribles. La corteza
del pan ms suave y tierna por efectos del agua. La humedad del pan le da esta
frescura caracterstica, ya que la perdida de agua le vuelve viejo y pesado.
4.1.1.1. Clases de agua y su efecto en panificacin.
Clasificaremos el agua segn la dureza. La dureza la representa el contenido en

sales de magnesio y calcio en forma de bicarbonatos (dureza temporal), o en forma de
sulfatos (dureza permanente). As tenemos los siguientes tipos de aguas:
- Agua blanda (contenido en sales menor a 50 p.p.m.), ablanda el gluten, y

produce una masa suave y pegajosa. Para su tratamiento utilizaremos menos
alimento para la levadura o se aumentar la sal en la frmula.
- Agua dura (contenido en sales entre 50 y 200 p.p.m.). Las aguas duras si
provienen de sulfatos, actan como nutrientes de las levaduras y fortalecen el
gluten, pero en exceso, endurecen el gluten y retrasan la fermentacin, por lo
que en su caso conviene utilizar ms levadura o alimento de sta. Si provienen
de bicarbonatos es conveniente depurarlas antes de su uso.
- Agua salina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.), produce ese sabor
caracterstico y en exceso debilita y retrasa la fermentacin, por lo que hay que
reducir la sal en la formula.
- Agua alcalina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.), reduce la

fermentacin, por lo que conviene utilizar ms levadura o usar cido lctico,
masa madre cida.
El agua ideal para la panificacin es el agua medianamente dura y que contiene

sales minerales suficientes para reforzar el gluten y as servir como alimento para la
levadura.
Adems, tenemos el efecto sobre el sabor del pan, ya que el agua dura da buen sabor
al pan, en cambio el agua blanda da al pan un sabor desagradable.
5. LA SAL.
Es un producto natural que se encuentra en forma de cristales (sal de mina) o en el

agua del mar (sal marina). Se compone de cloro y sodio y es antisptica.
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Independientemente de su aportacin al sabor del pan, la sal desempea otros

papeles de gran importancia en su elaboracin. Acta como regulador del proceso de
fermentacin, simultneamente mejora la plasticidad de la masa, aumentando la capacidad
de hidratacin de la harina y en consecuencia, el rendimiento de la panificacin. Tambin
favorece la coloracin y finura de la corteza, teniendo como contrapartida el aumento de la
higroscopicidad. Adems, la sal restringe la actividad de las bacterias productoras de cidos
y controla la accin de la levadura, regulando el consumo de azcares y dando por ello una
mejor corteza.
La proporcin de la sal a agregar ser como mximo 2% sobre materia seca. La

proporcin de sal se recomienda que sea mayor con harinas recin molidas o dbiles.
6. LEVADURA.
6.1. Definicin y tipos de levaduras.
Antes de nada debemos distinguir entre levadura biolgica y gasificante, las

primeras realizan la fermentacin biolgica del producto, transforma los azcares en CO2 ,
alcohol etlico y energa, adems de descomponer los azcares complejos fermentables en
otros ms simples por mediacin de la enzima Zymasa. Los gasificante son productos
empleados para provocar la hinchazn o elevacin de la masa sin llegar a transformar
ningn componente de la harina, en el modo que ocurre en la biolgica. Son compuestos
alcalinos como el bicarbonato amnico, sdico, etc.
La levadura biolgica es un hongo perteneciente al gnero de los hemiascomicetos y

ms especialmente a los miembros del gnero Saccharoromyces. No todas las levaduras
son aptas para la panificacin, la ms utilizada por los panaderos es la Saccharomyces
Cerevisiae.
Estas son obtenidas industrialmente, cultivando razas puras en medios idneos para
su multiplicacin y baratos, como son las melazas, que se acondicionan agregando otros
nutrientes como fosfatos, sales minerales y mezclas de hidrxido amnico y sales de
amonio.
La levadura nos la podemos encontrar en el mercado en los siguientes formatos:
- Levadura activa seca: En forma granulada.
- Levadura seca instantnea.
- Levadura prensada o en pasta.
- Levadura lquida.
Utilizaremos levadura prensada, en un formato de pastilla de 400g, cuyas
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caractersticas son las siguientes:
- Color que puede variar del blanco al crema.
- Olor caracterstico, agradable y ligeramente alcohlico, pero no amoniacal

repulsivo.
- Sabor casi inspido y nunca repugnante.
Segn la reglamentacin tcnico-sanitaria su humedad no puede ser inferior al 75%.
6.2. Composicin qumica de la levadura prensada.
La composicin qumica de la levadura vara en funcin de su contenido en agua, el

cual, para la levadura prensada comercial alcanza aproximadamente el 70%. Expresada en
extracto seco su composicin es la siguiente:
Tabla n2. Composicin qumica de la levadura prensada.

Protenas 52,4%
Hidratos de carbono 37,1%
Minerales 8,8%
Grasas 1,7%
Como todo organismo autnomo vivo que cuenta con una estructura comp leja, la
levadura posee un gran nmero de vitaminas:
- Vitamina B (Aneurina o Tiamina, Riboflavina, Piridoxina).
- Nicotinamida.
- cido Pantotnico.
- Provitamina D.
- Vitamina E (Tocoferol).
- Vitamina H (Biotina).
- cido Flico.
- Inosita (Factor de crecimiento de la levadura).
6.3. Almacenamiento.
Al ser un organismo vivo durante su almacenamiento debemos reducir su actividad,

para ello debemos reducir la temperatura de conservacin, entre 0 y 8C.
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6.4. Funciones de la levadura.
Las principales funciones de la levadura son las siguientes:
1) Produccin de sustancias que colaboran en la modificacin de las estructuras de

las protenas de la harina (gluten), de forma que las paredes celulares estn
capacitadas para retener el anhdrido carbnico producido. La reduccin de la
fermentacin tiene como consecuencia la perdida de parte de elasticidad de la
masa. Probablemente la plasticidad es una propiedad adquirida como
consecuencia de la rotura de los enlaces intermoleculares, manteniendo la
configuracin longitudinal de los enlaces del gluten.
2) Desarrollo de parte del aroma y sabor, mediante la produccin de alcoholes,

aromas tpicos de panificacin, teres, cido actico, butrico y lctico
3) Quizs la funcin ms importante es la subida de la masa, debida a la

produccin de CO2 (anhdrido carbnico) y alcohol etlico en forma de etano
(2C2 H5 OH), por la transformacin de la glucosa.
C5 H12 O5 + 6 O 2 ----> 6 CO 2 + 6 H2 O + ENERGA
6.5. La clula de levadura.
Cada pequea clula de levadura es un organismo independiente que desempea

todas las funciones necesarias para vivir. A pesar de su tamao entre 1 y 5 milsima de
milmetro, es un ser extremadamente complejo.
Est envuelta por una pared celular exterior, inmediatamente debajo de la

membrana celular, que regula los intercambios de la clula con el medio exterior
permitiendo la entrada de nutrientes y que el CO2 y el alcohol sean evacuados.
El protoplasma es la parte fundamental de la clula, lo forman el ncleo y el

citoplasma que le rodea. El ncleo tiene la responsabilidad vital de las caractersticas
hereditarias de la clula y de sus actividades metablicas. En el citoplasma hay vacuolas,
pequeos cuerpos que contienen alimentos y constituyen las reservas nutritivas. Otras
sustancias como orgnulos, ribosomas, mitocondrias..., estn dispersos en el citoplasma.
Las levaduras se desarrollan tanto en presencia de oxgeno como en su ausencia. En

el primer caso produciran la fermentacin de la masa, y en el segundo caso la oxidacin
de los azucares.
7. MASA MADRE.
Cuando se habla hoy de masa madre ya no se piensa en la antigua masa madre de

origen natural, sino frmulas equilibradas de la misma, obtenindose masa con regularidad.
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Esto, quiere decir, que en producciones elevadas la diferencia existente entre el pH de una
masa y otra no varan substancialmente.
La masa madre ser la responsable de dar mayor sabor, olor y la forma estable y
compacta a la masa.
El mtodo ms usado para realizarla es hacer una amasada normal de pan, dejarla
tres horas ms o menos a temperatura ambiente y ponerla en el refrigerador entre 5 y 8 C,
dejndola a esa temperatura hasta su uso.
Habitualmente en Espaa se emplea el mtodo mixto de panificacin, que consiste

en aadir levadura prensada y masa madre y nunca se deja reposar la masa antes de la
divisin. Este mtodo requiere una buena masa madre que permita suplir el efecto de la
falta de reposo previo a la divisin.
Cuando se utiliza el proceso mixto en la elaboracin de pan precocido, es

aconsejable aadir masa madre que garantice la fuerza a la masa durante la fermentacin,
una expansin proporcionada del pan en el horno sin la necesidad de conseguirlo con dosis
altas de mejorantes, y una buena conservacin posterior del pan.
Nosotros emplearemos el mtodo mixto. Como el nmero de amasadas a realizar es

alto, utilizaremos masa madre deshidratada, cuyas propiedades se pueden controlar mucho
mejor que en la masa madre obtenida por el mtodo tradicional, permitiendo as obtener, en
distintas amasadas, masas de caractersticas muy similares.. No obstante se explicarn en
puntos siguientes el proceso para la obtencin de una masa madre por el mtodo
tradicional, as como sus caractersticas.
7.1. pH en la masa madre.
Debemos tener muy en cuenta los siguientes datos:
- Nunca debemos aadir masa madre con un pH inferior a 3,4, ya que nos vamos
a encontrar con una alteracin debida a microorganismos acticos y butricos.
Aunque estos microorganismos los vamos a necesitar en la fermentacin de la
masa, su cantidad no debe sobrepasar un determinado porcentaje, ya que, la
fermentacin bsica es la alcohlica.
- Entre pH 4 y 4,5 se considera una acidez ptima para la conservacin de la

masa madre, teniendo en cuenta que entre estos valores el proceso fermentativo
es el adecuado.
- Para tener mayor desarrollo fermentativo y mxima produccin de C02 en la

pieza de pan ya formada, se determinan valores de pH entre 5 y 6, siendo el ms
ajustado 5,4 a 5,8.
- Cuando el pH es mayor a 6 se corre el riego de la aparicin del Bacillus

Mesentericus en el pan cocido.
14
7.2. Formulacin de la masa madre.
La formulacin a seguir ser la que se indica en la tabla n3.
Tabla n3. Formulacin de la masa madre.

Harina fuerte 100% 2Kg
Pie de masa 25% 0,5Kg
Agua 50% 1l
Sal 2% 40g
El primer da como no se dispondr de pie de masa recurriremos a emplear un 2%

de levadura prensada, y siempre dejaremos un poco de masa madre para aadir a la nueva
que se haga ese da.
La harina ser de gran fuerza (W-280/300); as garantizamos mayor cantidad de

protenas y por lo tanto mayor reforzamiento de las cadenas proteolticas.
La sal debe ser fina y fcil de diluir en agua.
Se emplearn mejorantes, para reforzar la harina.
7.3. Conservacin.
La masa madre la conservaremos en cmara frigorfica a una temperatura entre 5 y

7C. El tiempo aproximado de conservacin ser entre 16 y 24 horas, siempre cuando el pH
este en el intervalo de 4-4,5.
8. MEJORANTES PANARIOS.
Son agentes que se aaden en pequeas cantidades como ingredientes del pan, con
la intencin de mejorar las caractersticas iniciales de la harina, referidas fundamentalmente
al color, contenido en enzimas y caractersticas plsticas de la masa.
El mejorante completo que normalmente emplea el panadero est compuesto de

diacetl tartrico (E-472e), cido ascrbico (E-300) y enzimas -amilasas. Esta mezcla de
principios activos proporcionan una gran expansin del pan en el horno. Cuando la subida
del pan en la fase de coccin es exagerada se corre el riesgo de que el pan se arrugue
durante el enfriamiento. Por tanto hay que moderar el uso de dichos mejorantes,
consiguiendo el volumen durante la fermentacin y no por la expansin del pan en el
formado.
15
9. GRASAS.
El Cdigo Alimentario Espaol las define como aquellos productos cuyo

componente mayoritario es la materia grasa de origen animal, vegetal o sus mezclas, que
tienen como constituyentes principales los glicridos de los cidos grasos.
El utilizar algo de grasa no es una norma bsica, pero si que podemos observar
como el pan es mucho ms flexible y tierno, con lo que ayudamos a alargar la duracin del
pan una vez cocido, uno de los principales problemas del pan precocido al quedarse duro al
poco tiempo de la coccin. Para esta materia prima que se aade en el amasado en
pequeas cantidades se buscan margarinas de bajo punto de fusin. Las caractersticas de la
grasa a emplear seran las siguientes:
Tabla n4. Caractersticas de la grasa.

Sensoriales Normales, sin sntomas de estar rancias
Punto de fusin 40-44 C
Acidez libre <0,15% (en cido oleico)
ndice de perxidos <3 miliequivalentes O2 activo/Kg. grasa
Solid fat index 20-25%
Grasa 80-85%
9.1. Propiedades para la panificacin.
- Lubricacin. Hace al pan crujiente y suave.
- Extensibilidad.
- Volumtrica. Hace que el pan adquiera un mayor volumen.
- Emulsificante. La grasa repele el agua, pero al interconectarse con molculas de

agua producen un efecto emulsionador, donde tiene mucho que ver el gluten de
la harina.
16
ANEJO I
MATERIAS PRIMAS
NDICE
1. INTRODUCCIN. .............................................................................................................1
2. EL TRIGO...........................................................................................................................1
2.1. CLASIFICACIN DEL TRIGO ............................................................................................1
3. LA HARINA. ......................................................................................................................1
3.1. COMPOSICIN QUMICA DE LA HARINA . ........................................................................2
3.1.1. Almidn.................................................................................................................2
3.1.2. Protenas................................................................................................................3
3.1.3. Azcares................................................................................................................3
3.1.4. Vitaminas. .............................................................................................................4
3.1.5. Fibra. .....................................................................................................................4
3.1.6. Materia mineral. ....................................................................................................5
3.2. TIPIFICACIN DE LA HARINA . ........................................................................................5
3.2.1. Principales tipos de harinas...................................................................................8
3.3. CONSIDERACIONES DE INTERS.....................................................................................8
4. EL AGUA. ..........................................................................................................................9
4.1. FUNCIONES DEL AGUA EN PANIFICACIN.......................................................................9
4.2. CLASES DE AGUA Y SU EFECTO EN PANIFICACIN........................................................10
5. LA SAL. ............................................................................................................................10
6. LEVADURA. ....................................................................................................................11
6.1. DEFINICIN Y TIPOS DE LEVADURAS. ..........................................................................11
6.2. COMPOSICIN QUMICA DE LA LEVADURA PRENSADA .................................................12
6.3. ALMACENAMIENTO.....................................................................................................12
6.4. FUNCIONES DE LA LEVADURA . ....................................................................................13
6.5. LA CLULA DE LEVADURA . .........................................................................................13
7. MASA MADRE. ...............................................................................................................13
7.1. PH EN LA MASA MADRE...............................................................................................14
7.2. FORMULACIN DE LA MASA MADRE............................................................................15
7.3. CONSERVACIN. .........................................................................................................15
8. MEJORANTES PANARIOS............................................................................................15
9. GRASAS. ..........................................................................................................................16
9.1. PROPIEDADES PARA LA PANIFICACIN. .......................................................................16
Anejo II: Ingeniera del proceso
1. INTRODUCCIN.
El presente anejo tiene por objeto determinar de la forma ms clara posible, el

proceso de elaboracin seguido en la fabricacin de las baguettes semihorneadas
congeladas, desde la entrada de las materias primas hasta la expedicin del producto final.
Se tratar tambin de explicar el por qu de la eleccin de un equipo determinado, de su
capacidad y del nmero de ellos.
As mismo, se indicar el rgimen de funcionamiento de la industria, turnos de

trabajo y nmero de operarios.
2. PRINCIPIOS GENERALES DE LA ACTIVIDAD INDUSTRIAL.
En cualquier industria y particularmente en las de carcter agrario se desarrollan las

siguientes etapas:
- Recepcin, control y almacenamiento de las materias primas.
- Paso de dichas materias primas a travs de los equipos que intervienen en el

proceso industrial.
- Almacenamiento de los productos elaborados, que hayan pasado los pertinentes

controles de calidad.
2.1. Recepcin, control y almacenamiento de la materia prima.
En la recepcin de la materia prima en la industria han de realizarse controles de

calidad y cantidad imprescindibles, tanto para el abono de dichas materias, como para
garantizar la calidad del producto resultante.
Del control de calidad se ha hablado detalladamente en el anejo correspondiente. La

cantidad se controlar por peso, ya que se obtienen datos ms exactos.
En cuanto al abastecimiento de la materia prima base en este proyecto en concreto

la harina de trigo, se supone que no hay ningn problema, por tratarse Andaluca de una
Comunidad con fuerte produccin de este cereal. Se comprar la harina en las provincias de
Crdoba, Sevilla o Jan, ya que la industria se encuentra situada en el Polgono Industrial
Las Quemadas, con excelentes comunicaciones con cualquiera de estas provincias.
Esta materia prima no se considera perecedera, lo que permitir un cierto

almacenamiento.
1
2.2. Paso de materias primas a travs de la maquinaria del proceso industrial.
Durante esta etapa va a realizarse la transformacin total de dichas materias primas

en productos elaborados.
En este tipo de industrias, que se admite conservacin prolongada de las materias

primas, se permite el dimensionamiento de stas con independencia de la recepcin del
producto.
2.3. Almacenamiento y expedicin de productos elaborados.
La permanencia de productos en la industria, es a cierto modo, recproca a la de

materias primas, ya que al estar congelados pueden ser almacenados durante un cierto
tiempo sin que disminuya la calidad del producto.
A la salida de la industria se realizarn los lgicos controles de calidad y cantidad

necesarios tanto para facturar el cargamento como para garanta de los consumidores.
3. PROCESO DE ELABORACIN. ELECCIN DE MQUINARIA.
Una vez establecidas las premisas anteriores, se describirn a continuacin el

proceso de elaboracin seguido en la fabricacin de las baguettes semihorneadas
congeladas. Tambin se detallar la maquinaria seleccionada.
3.1. Pesaje.
Se pesarn, al azar, diversos vehculos que transportan la materia prima (harina), en

una bscula situada en una parcela vecina. Con la que se ha llegado a un acuerdo.
Las caractersticas de dicha bscula son las siguientes:
- Fuerza de pesada....................... 50.000 Kg.
- Dimensiones de la plataforma... 12 x 3 m.
Adems consta de un mecanismo de impresin digital. Este imprime a color el peso

bruto y la tara, en boletos de 34 x 170 mm, con hasta cinco copias. El control automtico de
vaci garantiza pesadas invulnerables. El peso a imprimir queda indicado en una lnea de
ventanas. Este aparato no requiere prcticamente ningn mantenimiento, no siendo afectado
por el polvo, humedad ni cambios de temperatura.
3.2. Almacenamiento en silos.
Una vez que se ha procedido al pesado de los camiones, se descargar la harina en
2
los silos. Se destinarn dos silos al almacenamiento de harina.
Segn lo expuesto en las ltimas publicaciones, el periodo mximo de

almacenamiento de harina, no debe sobre pasar las dos semanas, ya que esta sufre mermas
en su calidad.
En el presente proyecto se considera una produccin de 28.800 baguettes/da con un

peso de 270 g. en masa fresca, por lo que la produccin en masa fresca es de 7.776 Kg./da.
Por lo tanto al tener sta un 43% de harina en su composicin, se necesitarn 3.343,7 Kg de
harina / da.
Como la densidad de la harina segn AE 88 es de 700 Kg./m3 , y teniendo en cuenta

el periodo mximo de almacenamiento, dos semanas, se dispondrn dos silos, de
aproximadamente 25 m3 cada uno.
El perodo de reposicin, debido a la posible prdida de calidad de la harina, ser de

una semana.
El medio de transporte de la harina, desde el silo a la amasadora, ser mediante

transporte neumtico, ya que el transporte es ms rpido y no se necesita tanta altura de silo
como en otros sistemas, al tener un embudo inferior con menor inclinacin.
Adems, se tendr almacenada una cantidad de harina en sacos de 50 Kg.

equivalente a un da de trabajo, para apaliar la posible rotura del sistema neumtico. Esta
cantidad ser de:
Kg harina
3.343,7
da 67 sa cos de harina
Kg harina
50
saco
Por lo que habr que almacenar unos 67 sacos de harina. Esta harina se podr
almacenar en la misma habitacin donde se encuentran los silos, encima de palets, ya que
se cumplen las condiciones ambientales requeridas para su conservacin como son un lugar
fresco y seco, aislado de la humedad.
3.3. Recepcin y almacenamiento de las materias primas.
Las materias primas, aparte de la ya mencionada, la harina, se recibirn en el

siguiente formato:
- Levadura: Se recibir en pastillas de 400 g, con un formato de 80 x 80 x

150mm, envasadas en cajas que contiene 25 pastillas con un peso de 10 Kg,
cuyas dimensiones son 400 x 400 150 mm. Se almacenarn en cmara
frigorfica a una temperatura entre 3 y 8C y una humedad relativa del 90%. Se
situarn sobre palets para evitar el contacto de las cajas con el suelo de la
3
cmara.
Se recibir con una frecuencia de una vez a la semana.
- Manteca: Se recibir en bolsas de 2,5 Kg con unas dimensiones de 200 x 150 x

100 mm, embaladas en cajas de cartn con una capacidad para 12 bolsas, las
dimensiones de stas son 600 x 450 x 200 mm. Su conservacin se realiza
tambin en cmara frigorfica a una temperatura de 8-10 C y una HR 90%.
Igualmente se colocarn sobre palets para evitar el contacto con el suelo.
Se repondr con una de frecuencia de una vez a la semana.
- Masa madre deshidratada: Se recibir en bolsas de plstico de 4 Kg con unas

dimensiones de 250 x 200 x 150 mm, embaladas en cajas con una capacidad
para 8 bolsas con unas dimensiones de 500 x 400 x 300 mm. Para su
conservacin no necesitan condiciones muy especiales, slo requiere un sitio
donde no haya humedad, por lo que se almacenarn en la habitacin donde se
encuentran los silos, encima de palets.
Se recibir con una frecuencia de dos veces a la semana.
- Sal: Se comprar en sacos de plstico con una capacidad de 25 Kg con una

medidas de 400 x 300 x 150 mm. Como el caso anterior no necesita condiciones
especiales para su conservacin, solamente un lugar fresco y seco por lo que se
almacenar junto a los silos de harina.
Se recibir con una frecuencia de 15 das.
- Mejorantes: Se recibir en sacos de 10 Kg con unas medidas aproximadas de

550 x 250 x 100 mm. Requerir para su conservacin un sitio fresco y seco, por
lo que se almacenar junto a los silos.
Se recibir con una frecuencia de una vez a la semana.
4
3.4. Lnea de elaboracin.
Conservacin en fro
Recepcin materias
Pesaje
primas
Conservacin a T ambiente
Boleado Divisin- pesado Amasado
Fermentacin 1 Formacin Fermentacin 2
Envasado, etiquetado Enfriado y

y paletizado Horneado
Congelacin
Almacenamiento y expedicin
Figura 1. Lnea de elaboracin.
La lnea de elaboracin de baguettes semihorneadas congeladas se encuentra

compuesta por las siguientes secciones:
- Seccin de almacenamiento de materias primas. Esta estar compuesta por los

silos anteriormente descritos y por un pequeo almacn frigorfico donde se
conservarn aquellas materias primas que necesiten fro para su conservacin,
como es la levadura y masa madre. sta se describe en el anejo de instalaciones
frigorficas.
- Seccin de mezclado y composicin de la masa. Compuesta a su vez por los
5
siguientes elementos:
- Dosificacin (pesaje).
- Amasado.
- Divisin y pesado de la masa.
- (1 fermentacin). Cmara de reposo.
- Formado de las piezas.
- Enlatado.
- (2 fermentacin). Cmara de fermentacin.
- Greado.
- Seccin de horneado, enfriamiento y congelacin. Compuesto por:
- Coccin en hornos.
- Enfriamiento.
- Congelacin.
- Seccin de envasado, etiquetado y paletizado.
- Seccin de almacenamiento del producto terminado.
3.4.1. Seccin de mezclado y composicin de la masa.
3.4.1.1. Pesaje.
A continuacin, en la tabla n1, se indica la composicin de la masa.
Tabla n1. Composicin de la masa.

Harina 43%
Agua 39%
Levadura 1,5%
Masa madre deshidratada 15%
Sal 0,5%
Mejorantes 0,5%
Grasa 0,5%
Teniendo en cuenta que en una hora se producen 486 Kg. de masa fresca y que el
6
proceso de amasado (carga y descarga incluida) dura 10 minutos, la cantidad de cada

componente a pesar por cada amasada es la siguiente:
Tabla n2. Cantidad a aadir en cada amasado.

Harina 38,83 kg
Agua 31,6 l
Levadura 1,2 Kg
Masa madre deshidratada 12 kg
Sal 0,4 kg
Mejorantes 0,4 kg
Grasa 0,4 kg
Esta seccin comienza con el pesaje de todas las materias primas que formarn la
masa, como son harina, agua, sal, levadura, masa madre y mejorantes. Estas sern pesadas
al principio de cada jornada. Para el caso de la sal, levadura, masa madre y mejorantes se
realizar con una bscula comercial cuya pesada mxima ser de 5 Kg con un error de 1
g. Estas ya pesadas se colocarn en un carro con distintos compartimentos para evitar
errores. Para la harina se emplear un dosificador que descargar sobre la amasadora. Este
se cargar al principio de cada turno con toda la harina que se vaya a emplear, por lo que el
volumen de ste ser de:
Vdosificador = Kg harina / Densidad
Vdosificador = 1.671,84 Kg harina = 2,4 m3

700 Kg / m3
El agua ser dosificada con un cuenta litros, capaz de funcionar en modo automtico
y manual. Las caractersticas de ste son:
- Preselector electrnico de tres dgitos.
- Repite la cantidad marcada con un solo botn.
- Dimensiones 22 x 17 x 10 cm.
- Peso 4 kg.
3.4.1.2. Amasado.
En el pan precocido se sigue el mtodo de produccin del pan normal obteniendo

las masas a 22/23C.
En esta operacin se comunica a los ingredientes la capacidad potencial de ser

panificables. No se trata, por lo tanto, de una simple operacin de mezclado y
homogeneizacin, sino que se producen verdaderas transformaciones en los componentes
7
originales con la aparicin de propiedades inexistentes en un principio.
Las funciones del amasado son las siguientes:
- Homogeneizacin de la mezcla, consiguiendo la unin ntima de los

componentes como paso previo a las transformaciones deseadas. Durante la
mezcla las materias primas pierden su individualidad.
La absorcin de agua durante el amasado viene principalmente producida

por la protena de la harina que aumenta el doble su volumen inicial, por el almidn
daado que oscila entre un 5-7% del total del almidn, que ejerce un efecto de
absorcin rpido, por la pequea proporcin de dextrinas constantes en la harina
antes de la actuacin de los enzimas diastticos y por ltimo, de las pentosas.
60
40
20
ALMIDON PROTENA PENTOSANA
Figura 2. Absorcin de agua en porcentaje.
- Preparacin de la estructura del gluten, comienza con la hidratacin de los

albuminoides constituyentes del mismo, su distribucin por toda la masa
posibilitar la formacin de la red o estructura que le confiere sus propiedades
de elasticidad y plasticidad que, a su vez, sirven para retener los productos
gaseosos de la fermentacin (CO2 ).
- Blanqueado de la masa, que se produce por la accin oxidante del oxigeno del
aire. Durante el amasado se introduce aire en la masa que, aunque no queda
incorporado a ella, acta en la forma mencionada.
- Aumento del volumen, que es producido en primer lugar por su contacto con el
oxgeno y posteriormente, por la incorporacin de la levadura. Por lo que
durante el amasado ya existe una pequea fermentacin.
- El proceso de amasado aade energa a la masa, de modo que tiende a elevar la

temperatura. La hidratacin de la masa tambin desprende calor, pudindose
llegar a sobrepasar los lmites razonables. Tendremos que tomar medidas para
controlar la temperatura como la adicin de agua fra.
El mtodo para el clculo de la temperatura del agua se especifica en el anejo de

materias primas. Para el enfriamiento del agua se utilizar un enfriador de agua cuyas
caractersticas son:
8
- Exterior en chapa galvanizada.
- Interior en acero inoxidable.
- Aislamiento de poliuretano inyectado.
- Equipado con centralita electrnica digital.
- Serpentn refrigerador interior de acero inoxidable.
- Gas refrigerante R-134 a.
- Dimensiones 980 x 760 x 1.720 mm, que le dan una capacidad para 750 litros.
- Potencia 550 W.
El mtodo de amasado es muy comn, en el que se le aaden todos los ingredientes

menos la levadura que se aadir cinco minutos antes de finalizar el amasado. El amasado
lo dividiremos en dos fases.
- Preamasado. Se introducen las materias primas dentro de la amasadora a

velocidad lenta, comenzando una homogeneizacin. Este paso es el que nos
indica si la hidratacin de la harina ha sido suficiente o no, por lo que se aadir
ms agua o harina al final de la misma. Esta fase tendr una duracin de unos 3
minutos.
- Oxigenacin o maduracin. Se desarrolla de forma rpida, en la segunda

velocidad de la amasadora. Es sin duda la ms importante, ya que, se desarrolla
el cuerpo final de la masa y sus caractersticas plsticas determinantes de su
tenacidad y extensibilidad. Esta fase tendr una duracin de 6 minutos.
Por lo tanto, teniendo en cuenta todos los factores que intervienen en la eleccin de
la amasadora, se utilizar una amasadora rpida de brazos, ya que, adems de producir una
mezcla perfecta, suministra una buena aireacin. Las caractersticas de sta son:
- Doble velocidad.
- Volquete automtico.
- Bancada de acero fundido.
- Artesa de acero inoxidable.
- Brazos amasadores, de acero al cromo duro.
- Eje de acero al cromomolibdeno templado, cementado y rectificado.
- Transmisin por poleas y correas trapezoides.
9
- Potencia del motor en CV.
o En 1 velocidad 1,8 cv.

o En 2 velocidad 3,5 cv.
- Peso 884 Kg.
Las medidas de la amasadora sin considerar el volquete son de 1.070 x 800 x 1.650
mm, la altura de descarga del volquete es de 2200 mm, y la altura mxima de este de
3.220 mm.
3.4.1.3. Divisin y pesado de la masa.
Se puede hacer tanto a mano como mecnicamente, aunque hoy en da se realiza

con mquina dado el ahorro de tiempo que se logra. Se utilizan las divisoras de pistn con
las que se obtienen piezas con un determinado volumen, y por tanto, con un determinado
peso. El problema que presentan, es que si pasa mucho tiempo antes de la divisin la masa
puede fermentar, por lo que el peso obtenido ser inferior al deseado. Aunque hoy en da,
se est intentando solucionar este problema, como norma no deben pasar ms de 15
minutos antes de ser dividida la masa.
La masa ideal para dividir debe ser flexible y fluir suavemente sin alteraciones de
fermentacin.
Cuando las piezas ya han sido divididas pasan al boleado. El propsito es producir
una capa seca en las piezas individuales con el fin de admitir un formado suave y donde no
existan desgarres en la masa por apretar mucho los rodillos de la formadora. En esta
operacin se expulsa el anhdrido carbnico retenido en la masa; las piezas reciben forma
esfrica o cilndrica.
Para ambas operaciones se emplear una sola mquina capaz de realizarlas, una
Divisora-Pesadora automtica, que es una divisora volumtrica de absorcin con pistn de
retroceso contenido, para mayor exactitud de peso, con una velocidad estndar de trabajo
de 30 piezas/minuto con variador electrnico. De este modo se podr aumentar o disminuir
la produccin. Adems posee las siguientes caractersticas:
- Programador de n de piezas y cuenta piezas.
- Teja heidora para boleado de piezas, de arco regulable sobre el tapiz de salida.
- Las dimensiones de esta son 1.640 x 565 x 1.350 mm.
- Peso: 400 Kg.
- Potencia 2,2 Kw.
10
3.4.1.4. (1 fermentacin). Cmara de reposo.
Esta se encuentra entre el proceso de boleado y la formadora y sirve para dar un

descanso a la masa de pan y facilitar su formado posterior. En esta fase se deja a la masa
que fermente un poco, aunque como se dijo anteriormente la fermentacin comienza nada
ms aadir la levadura a la harina.
Se utilizar una cmara de volteo, donde la porcin de masa de pan una vez que
sale de la pesadora-divisora cae en un nido, y est cambiar de posicin y nido en cada
ciclo de la mquina (8 a12 segn se desee), con lo cual se airear ms la masa que con otros
sistemas.
Las piezas permanecern en esta cmara durante 15 minutos, tiempo que se podr
graduar, aumentando la velocidad de la mquina.
Algunas caractersticas de esta mquina son:
- Capacidad 45 piezas / minuto.
- Programador para marcar el nmero de nidos a llenar.
- Renovacin mecnica del ambiente y lectura de la temperatura.
- Panel de mandos y de interconexin entre las mquinas que forman el grupo de

laboreo ( Divisora-Pesadora, Cmara de reposo, Formadora).
- Las dimensiones de la cmara son 2.000 x 2.300 x 2400 mm.
- Peso: 1100 Kg.
- Potencia 2 Kw.
3.4.1.5. Formado.
El formado final consiste en dar forma definitiva a las bolas de masa, al hacerlas
pasar entre unos rodillos y lonas que prelaminan, forman y alargan, de forma progresiva y
uniforme, que, sometida al proceso de segunda fermentacin, estarn preparadas para ser
introducidas en el horno de coccin.
Las caractersticas de la mquina son:
- Cintas de formado, lisas en toda su superficie, inalterables a la tensin y

antihumedad.
- Fcil ajuste de la posicin de los rodillos y bandas de tamao de la pieza, por

volantes de ajuste rpido y relojes para lectura y control de aperturas.
11
- Permite formar barras de pan perfectamente cilndricas, con una longitud de 70

cm, que es la que tendrn las baguettes.
- La capacidad de produccin: 45 piezas / minuto.
- Enlatado automtico.
- Pulmn bandejas llenas.
- Las dimensiones de esta son: 2.790 x 1.100 x 1.900 mm.
- Peso: 580 Kg.
- Potencia 0,75 C.V.
3.4.1.6. Enlatado.
Esta operacin consiste en poner las barras una vez formadas en las latas. Esta
operacin se puede realizar tanto manual como mecnicamente. En nuestro caso concreto,
se realizar mecnicamente, al disponer la formadora de un mecanismo de enlatado
automtico y pulmn para 6 bandejas. Las latas una vez llenas se dispondrn en bandejeros
mviles, los cuales seguirn todo el ciclo de produccin retornando a este punto una vez
vaciados en la seccin de enfriado y congelado. En este momento, en el de retorno se
proceder a limpiar las bandejas con un pao humedecido. Este proceso se repetir ms
exhaustivamente al trmino de la jornada.
En esta operacin se utilizarn bandejas de aluminio onduladas siliconadas

transversales antiadherente, con una capacidad para 10 baguettes.
Las dimensiones de stas son: 100 x 80 cm, con una anchura de canal de 9,1 cm.
Las caractersticas de estos bandejeros sern las siguientes:
- Dimensiones 85 x 103 x 204 cm.
- Capacidad para 25 bandejas.
- Separacin entre bandejas 7,5 cm.
- Peso: 86 Kg.
- Montados sobre ruedas de doble giro.
El tiempo de carga de un carro, teniendo en cuenta que se tiene una produccin de

30 baguettes / minuto y que a un carro le caben 250 baguettes ser:
250 baguettes / carro = 8,33 minutos / carro

30 baguettes / minuto
12
3.4.1.7. Cmara de fermentacin.
En cualquier fermentacin panaria, se producen tres etapas fundamentales. Nunca

hay que considerar que el tiempo de fermentacin, es el tiempo de permanencia de la pieza
en la cmara de fermentacin, ya que este, comienza en el momento que se aade la
levadura a la amasadora.
1 Etapa. Es una fermentacin muy rpida que dura relativamente poco tiempo.
Se inicia en la amasadora al poco tiempo de aadir la levadura, ya que comienza la

metabolizacin de los primeros azcares libres existentes en la harina.
2 Etapa. Es la etapa ms larga y aunque en muchos casos la actividad de las

enzimas diastsicos comienzan muy pronto, su etapa degradatoria es larga. Se considera la
etapa en las que la amilasas, glucosidasas y amiloglucosidasas actan sobre el almidn.
Es en esta etapa donde se produce la mayor cantidad de fermentacin alcohlica,

pero donde a su vez comienzan a producirse las distintas fermentaciones complementarias.
Este tiempo puede comprender desde el reposo de la pieza hasta la fermentacin en cmara,
siendo estos tiempos bastante largos.
3 Etapa. Es una fermentacin de corto tiempo, aunque tiene mucho que ver el
tamao de la pieza, ya que se finaliza cuando el interior de la pieza de pan posee 55C, pues
a dicha temperatura las clulas de levadura mueren.
Las principales transformaciones que se producen en la fermentacin se muestra en

la figura 3:
Hidrlisis del almidn

ALMIDN
Diastasa
MALTOSA SACAROSA
Maltasa Invertasa
GLUCOSA GLUCOSA Y FRUCTOSA
___________________________________________
Fermentacin
Levadura (Zimasa)
ALCOHOL ETLICO Y ANHIDRIDO CARBNICO
Figura 3. Principales transformaciones en la fermentacin.
13
Adems de este proceso, que tambin se denomina fermentacin etlica, se conoce

la existencia de otros tres procesos que se originan, bien sea directamente del azcar
fermentable o de los productos de otras fermentaciones. Tales son las fermentaciones
lctica, butrica y actica.
La fermentacin lctica consiste en un proceso mediante el cual la lactosa, una vez

hidrolizada en monosacridos, se transforma en c.lctico por mediacin de los
lactobacillus.
lactobacilos
C12 H22O11 + H2O --->2C6 H12O6 ------> 2C3 H6 O3
Los lactobacilos existen en la harina, aunque tambin se pueden encontrar en la

levadura prensada en pequeo nmero, posibilitando en este caso su acceso a la masa.
Actan dbilmente a la temperatura normal de fermentacin de la masa, requirindose unos
35C para ejercer su actividad plenamente.
La fermentacin butrica se produce tras la aparicin del cido lctico en la masa.

Diversas bacterias actan sobre el cido lctico, transformndolo en butrico y
producindose el desprendimiento de anhdrido carbnico e hidrgeno.
b.butricas
2C3 H6O3 -----> C4 H8 O2 + 2CO2 + 2H2
c.lactico c.butrico
Estas bacterias no deben ser fuente de problemas, ya que su mayor actividad se

realiza a temperaturas superiores a 38C. Slo en el supuesto de que la temperatura de la
masa se eleve por encima de los 32C, es posible que se produzca una ligera fermentacin,
con el consiguiente efecto negativo sobre el sabor del pan.
A travs de la fermentacin actica, se forma una pequea cantidad de c. actico en

la masa, esto est causado por la accin de la Mycoderma actico sobre el alcohol.
Mycoderma actico
2C2 H6O3 + 2O2 -----------> 2C2 H4 O2 + 2H2O
Actualmente debido a los procesos de terminacin rpida, no hay tiempo suficiente

para la formacin de los cidos, que originan la acidez necesaria para otorgar al pan un
buen sabor y aroma. Hoy da es la masa madre la encarga de aportar esta acidez.
No es conveniente que el pan tenga demasiada acidez, de aqu la necesidad de

conservar adecuadamente las masas madres y de no aumentar la temperatura de la cmara
de fermentacin por encima de 30C, evitando que se produzca en exceso cualquiera de las
fermentaciones anteriores.
Es necesario controlar, tanto la temperatura como la humedad de la cmara de

fermentacin, ya que esto es de suma importancia. Por lo tanto, las condiciones de las
cmaras de fermentacin sern las siguientes:
14
- La temperatura ptima es de unos 28C.
- HR 75%.
- El tiempo de fermentacin ser de 2 horas.
Los problemas que pueden plantearse cuando la temperatura no es la adecuada son

los siguientes:
- Temperaturas superiores a 30C. La parte exterior de la barra fermenta

proporcionalmente ms que la parte interna, lo que conlleva a que el pan al salir
del horno se agriete.
- Temperaturas inferiores a 25C. Se originar un enfriamiento de la masa que

retrasa considerablemente la fermentacin y un relajamiento de las piezas. El
pan obtenido ser de escaso volumen y aparecern unas ampollas en los laterales
de la barra.
- Humedad superior al 75%. La humedad correcta sera la resultante de la suma

del porcentaje de agua aadida a la masa, ms la humedad de la harina. Cuando
el ndice de humedad es muy alto la superficie de la barra se vuelve pegajosa y
el pan obtenido es de corteza rojiza. Por otro lado, la corteza de los panes
tender a separarse de la miga.
- Humedad inferior al 75%. Se produce una deshidratacin de la masa,

produciendo panes de poco volumen y de corteza blanca.
Al final de esta etapa la baguette habr tenido una perdida de 30 g, por lo que sta
tendrn un peso de 240 g.
Las dimensiones y nmero de las cmaras de fermentacin vienen definidas por la

produccin de 2 horas, al ser esta la carga mxima que debemos alojar. Por lo tanto:
30 baguettes / minuto x 60 minutos x 2 horas = 3600 baguettes a almacenar
En cada bandeja se hay 10 baguettes y en cada carro 25 bandejas, por lo tanto 250
baguettes.
3.600 baguettes = 14,4 carros

250 baguettes / carro
Por lo tanto se emplearn cuatro cmaras de fermentacin con una capacidad cada
una de cuatro carros. Las caractersticas de stas son las siguientes:
- Paneles de chapa de acero plastificado por el exterior y acero inoxidable en el

interior inyectados con poliuretano de 70 mm de espesor.
- Convector de fermentacin, que es una unidad autnoma para generar calor y
15
humedad adecuadas para climatizar la cmara. Este va equipado:
o Calor seco y hmedo.

o Ventilador, para conseguir una buena circulacin del aire.
o Cuadros de mandos con elementos de control y seguridad.
o Control de temperatura mediante termostato.
o Control de humedad mediante higrmetro.
o Potencia de 5,2 Kw. Adecuado para habitaciones de hasta 17 m2 .
o Dimensiones: 705 x 260 x 1.138 mm.
- Las dimensiones son: 3.160 x 2.780 x 2.420 mm.
Un operario se encargar de llevar los carros a las cmaras de fermentacin, y los

ir metiendo en esta.
3.4.1.8. Greado.
Se define como el corte, que se realiza mediante cuchilla de forma manual o

automtica sobre el pan, poco antes de su coccin y habiendo salido de la etapa de
fermentacin; producindose durante la coccin unas aperturas similares y de la misma
longitud que favorecen en el pan su estructura crujiente y buen aspecto.
Los cortes deben cumplir:
- Las incisiones deben ser paralelas al sentido longitudinal de la barra.
- Buscar en lo posible el mximo de superficie que cubra de extremo a extremo,

pero nunca cortando en los bordes finales.
- No deben ser profundos, sino ms bien superficiales.
En cuanto a los instrumentos de corte empleados debemos saber que segn el

artculo 12 de la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la fabricacin, circulacin y
comercio de pan y panes especiales Los instrumentos utilizados para las operaciones de
corte, automtico o manual del pan, debern ofrecer suficientes garantas, en cuanto a
tamao y consistencia para evitar su abandono o fractura en el interior del producto,
quedando por ello exclusivamente prohibido el uso para este fin de cualquier instrumento
cortante que pueda producir riesgos.
El cortado se realizar de forma mecnica, mediante una greadora de aire

comprimido despus de la salida de los carros de la cmara de fermentacin y antes de la
entrada al horno. Se sacarn los carros unos 7 minutos antes de que termine la
fermentacin, al ser este el tiempo que se tarda en cortar un carro, por lo que la
fermentacin la finalizar el pan fuera de la cmara.
Las cortadoras automticas de aire comprimido estn formadas por un bastidor, en

el que se depositan las bandejas, sobre las que actan las cuchillas accionadas
16
neumticamente.
Llevan un sistema de aproximacin de forma que permite la aproximacin de las

cuchillas en caso de piezas con poco volumen.
La potencia consumida por las cuchillas cortadoras se engloba dentro del anejo de
Aire comprimido.
3.4.2. Seccin de horneado, enfriamiento y congelacin.
3.4.2.1. Coccin.
Cuando se habla de horno se le define como el lugar donde se introducen los panes
para finalizar su proceso con temperatura y tiempo controlado; teniendo variables como son
la aplicacin de vapor o tiros de calor.
En el pan precocido habr dos cocciones una primeramente, en la industria para

estabilizar la estructura, las levaduras, etc. y otro en el punto caliente donde se concluir el
proceso de panificacin.
La superficie exterior de la pieza es la parte donde se alcanza antes la temperatura

de coccin. Una de las transformaciones que tiene lugar, es la coagulacin del gluten de
forma que, producida sta, la dureza de la pared exterior dificulta tanto el desarrollo de la
pieza como la salida de los gases producidos en el interior, quedando la pieza cocida de
menor tamao y con roturas, en el caso de que la presin interior del CO2 se eleve tanto que
sea capaz de romper la corteza en formacin.
Para evitar esto se realizan incisiones en las piezas antes de entrar en el horno, as se
crean vas de menor resistencia, por donde los gases son capaces de escapar sin producir
ningn tipo de defecto.
Durante la permanencia en el horno se producen las siguientes transformaciones:
- Prosigue la fermentacin hasta que se alcanza la temperatura de 60C, donde se

inactivan las levaduras.
- La accin del calor dilata los gases formando los alvolos interiores (ojos), para
posteriormente escapar al exterior a travs de los cortes en la cantidad necesaria
para eliminar el exceso de presin interior.
- Llegada la temperatura de 70C se coagula el gluten, que formar la estructura

que mantiene la forma adquirida al desarrollarse la pieza.
- El almidn, existente en la harina como constituyente principal, se hidroliza

parcialmente transformndose en dextrina.
- La corteza toma el tono color caramelo, consecuencia de la reaccin entre los
17
azcares y aminocidos en presencia de humedad (reaccin de Maillard). Esta

transformacin, que tiene lugar a una temperatura de 120C, nunca debe de
darse.
Por lo tanto las condiciones de la coccin sern las siguientes:
- La temperatura interior del horno debe ser de 170C consiguindose esta

temperatura de forma gradual, aunque en el centro de la pieza, en el interior de
la miga, no se debe superar los 90C.
- La permanencia de las piezas en su interior ser de 12 a13 minutos.
- Se inyectar vapor al principio del horneado con una duracin de 18 a 20

segundos, para provocar una condensacin de agua en la superficie de la masa al
estar fra. Esta capa se hace necesaria para incrementar la produccin de
dextrinas en la superficie que hace que el pan quede brillante y salga al final un
pan con corteza fina y crujiente, al retrasar la formacin de la corteza.
Teniendo en cuenta que la produccin en nmeros de carros es 8,33 minutos / carro,

y que el tiempo que transcurre entre dos cargas consecutivas se estima entorno a unos 16
minutos, se instalarn dos hornos con una capacidad para un bandejero, siendo las
principales caractersticas de stos:
- Rapidez de carga y descarga.
- Coccin uniforme.
- Puerta con ventana de doble vidrio.
- Termostato de seguridad en el intercambiador.
- Vlvulas de expansin
- Doble sistema de tiro.
- Frente y cmara de coccin de acero inoxidable.
- Microprocesador electrnico. Que permite programar y controlar:
o Temperatura de coccin.
o Tiempo de coccin.
o Tiempo de vapor al principio de la coccin.
- Nmero de motores: 1
- Potencia consumida por hora:
o Arranque: 60,5 Kw.
18
o Mantenimiento: 23 Kw.
- Dimensiones: 2.100 x 1.890 x 2.370 mm. Considerando la rampa de entrada al

horno el fondo es de 2.800 mm.
- Peso: 1695 Kg.
3.4.2.2. Cmara de enfriamiento.
Transcurrido el tiempo adecuado de coccin, se extraen las piezas del horno y se

dejan reposar para que se enfren y termine de producirse la evaporacin de la humedad y
restos de productos voltiles, tales como el alcohol y cidos orgnicos. La prdida de
humedad, teniendo en cuenta esta fase y la anterior, puede llegar a ser de hasta un tercio del
agua que se aadi en su composicin, por lo que al final se obtendrn unas piezas con un
peso de 210 g.
Aqu es donde se suelen cometer el mayor nmero de errores. En el pan precocido

esta fase debe hacerse de una forma standard; no se puede enfriar un da a temperatura
ambiente y otro a bajas temperaturas. Lo haremos a una temperatura y humedad constantes
y predeterminadas. La temperatura ser de unos 5C y una humedad relativa elevada 95 %,
para evitar la perdida de agua. Su enfriamiento se debe hacer lento y gradual; as
evitaremos parte del descascarillado y a su vez se garantiza que entra a congelar siempre a
una misma temperatura, evitando el fuerte impacto de la congelacin.
La temperatura a alcanzar en la pieza ser de unos 40C y se alcanzar en unos 30

minutos.
El clculo y diseo de la cmara de enfriamiento viene reflejado en el anejo de

Instalaciones frigorficas.
3.4.2.3. Tnel de congelacin.
El pan, como producto perecedero, tiene una corta duracin desde que sale del
horno, y por este motivo el sistema de trabajo en congelacin facilita al cliente el uso del
producto segn se realiza la venta, con lo que se evitan prdidas de producto cocido que no
se ha vendido, y se facilita a la vez una barra recin hecha.
Todo el mundo sabe que el producto ya no est tierno cuando la superficie del
mismo ha perdido su calidad y en el interior ha desaparecido parte de su gusto y
flexibilidad, por lo que resulta difcil de comercializar. La migracin de los aromas de la
superficie al interior es mayor y la superficie se queda gradualmente ms seca. Esto, junto a
la prdida de agua, produce una disminucin del peso de la pieza cercana al 15% y la
prdida de humedad del interior que normalmente es del 2% pasa a ser en algunos casos del
9%.
Resumiendo, la congelacin a baja temperatura se realiza para asegurarse su
19
conservacin durante un tiempo prolongado aumentando as su vida til. Para la

congelacin del pan se requieren temperaturas del orden de 60C para que el producto
alcance en su interior unos 25 C, mientras que en la superficie puede alcanzar los 40 C.
El tiempo durante el cual el pan est entre 10 y 3C, ser el menor posible, ya que en este
tramo es donde ms prdida de agua tienen los alimentos, adems de favorecer el
endurecimiento del pan, lo que puede suponer una disminucin de la vida til de este.
La aplicacin intensa de fro es de mxima importancia en la conservacin de los

alimentos pues a 0C se detiene la accin destructora de los microorganismos, alrededor de
7C dejan de ser activos y a 18C se consigue paralizar la actividad de las enzimas, bajo
cuya influencia se modifica el sabor y la textura de los alimentos.
Parte de la composicin de la masa es agua; al someter al producto a temperaturas

inferiores a 0C, esta agua se congela. Si la aplicacin de fro es lenta los cristales de hielo
que se formarn sern de aristas muy vivas, de tal forma que rasgan las paredes celulares.
Si por el contrario la aplicacin es rpida, se formarn cristales muy pequeos, que no
causarn destrozo alguno, con lo que el alimento mantendr integras sus cualidades
nutritivas.
La utilizacin en la congelacin de N2 supone una menor inversin, menor mano de

obra, disminucin de los costes de mantenimiento, etc., adems el producto sufre una
menor deshidratacin, menor prdida, deterioro enzimtico, bacteriolgico y oxidativo,
obtenindose una mejor presencia.
La congelacin criognica se efecta utilizando nitrgeno lquido como agente

refrigerante. El nitrgeno lquido es un lquido incoloro, inodoro y qumicamente neutro.
Su temperatura de ebullicin, a la presin atmosfrica es de 196C. Esto ofrece una gran
flexibilidad de utilizacin y permite obtener una potencia frigorfica elevada (90 frigoras /
hora).
La alimentacin de N2 lquido llega al tnel desde el depsito isotermo situado en el

exterior de la nave.
El tnel se compone:
- Un recinto aislado construido en acero inoxidable, equipado con ventiladores de

alta velocidad que permiten una perfecta homogenizacin de la temperatura en
ste.
- Sistema de inyeccin de N2 regulado por un termostato y un temporizador.
- Depsito acumulador de N2 . Estar instalado dentro del recinto de la parcela, en

las proximidades del tnel, se colocar al aire libre, no existiendo peligro de
escapes ni deterioro. Bordeando al recinto se colocar una valla metlica para
impedir el paso a toda persona no autorizada.
- Red de tuberas para la conduccin del N2 .
20
La temperatura en el interior del tnel ser de 40C, siendo el tiempo necesariopara

que el pan alcance la temperatura de 25 de unos 8-9 minutos. Esto se concretar en el
anejo de Instalaciones frigorfica.
Las caractersticas de este son:
- Seccin de carga: 0,92 m
- Seccin de arrastre: 0,46 m
- Dimensiones tiles: 6 x 0,66 x 0,367 m
- Dimensiones: 7,42 x 1,415 x 2,230 m
- Peso: 2.150 Kg
- Potencia del ventilador extractor de gas: 1,1 Kw
- Potencia del ventilador transporte de gas: 1,1 Kw
- Nmero de ventiladores auxiliares: 4
- Potencia de los ventiladores auxiliares: 0,37 Kw
- Potencia del motor de arrastre de cinta: 0,75 Kw
3.4.3. Seccin de envasado, etiquetado y paletizado.
3.4.3.1. Envasado.
Una vez que el producto sale del tnel de congelacin pasa directamente a la sala de
envasado, etiquetado y paletizado. La sala se encontrar refrigerada, siendo las condiciones
de esta de 7C y 70% de H.R.
Las funciones del envase son:
- Proteccin higinica y mecnica durante el almacenaje y transporte.
- Evitar desecaciones.
- Evitar olores.
Para esto envasaremos las baguettes individualmente en bolsas de polipropileno,

que posteriormente sern introducidas en cajas de cartn manualmente. Las cajas de cartn
sern montadas y precintadas manualmente.
- Dimensiones de las cajas: 600 x 400 x 200 mm.
21
- Peso caja: 6,3 Kg /caja
30 baguettes /caja x 210 g / baguette = 6,3 Kg /caja
Para envasar las baguettes se emplear una enfajadora con las siguientes
caracterstica:
- Partes en contacto con el producto de acero.
- Variador electrnico de velocidad.
- Regulador electrnico de temperatura de soldadura.
- Tensin constante del film.
- Variacin progresiva de la velocidad de las mordazas.
- Produccin de hasta 90 envolturas /min.
- Dimensiones 3.800 x 500 x 900 mm, siendo la altura mxima de 1.800 mm y la

longitud de la zona de carga de 1.500 mm.
- Peso: 750 Kg.
- Potencia instalada: 1,6 Kw.
Las cajas sern posteriormente etiquetadas y en la etiqueta debern figurar:
- Marca.
- Nombre.
- Nmero de registro del fabricante.
- Da de produccin.
- Fecha de caducidad.
- Peso neto.
- Peso bruto
- Tipo de receta indicada.
3.4.3.2. Paletizado.
Una vez que el producto final ha sido envasado, se paletizar y se colocar en el

almacn de producto acabado, listo para su expedicin.
Los palets utilizados, segn las normas A.E.C.O.C. Recomendaciones sobre

Dimensiones, Pesos y Alturas de las Cargas Paletizadoras sern:
- Dimensiones base: 800 x 1200 m (Norma UNE 49-902-77).
- Altura mxima de carga: 1,6 m.
22
- Peso mximo de carga: 1000 Kg.
Se colocarn por tanto, 24 cajas por palet, estando la base formada por 4 cajetas y
siendo la altura del palet de 6 pisos. Estos palets se formarn de forma manual por un
operario.
1,2 m
0,8 m
Figura 4. Colocacin de cajas en palets.
Una vez formados los palet estos se llevarn al almacn de producto terminado, con
una carretilla elevadora.
3.4.4. Seccin de almacenamiento de producto terminado.
Durante el almacenamiento se pueden producir dos fenmenos, como son la

recristalizacin y la prdida de peso. En ambos casos, si se produjesen tendramos una
prdida de calidad en el producto, y por tanto, una prdida econmica.
Esto se puede evitar controlando la temperatura de la cmara de almacenamiento e

intentando que no se rompa la cadena de fro, desde que expedimos el producto hasta que
llegue al consumidor. Para lo cual, la temperatura en centro de la baguette debe mantenerse
a 18 C, por lo que las condiciones a mantener dentro de la cmara sern:
- Temperatura: -25 C.
- Humedad relativa: 90%.
Aunque, el pan con estas condiciones lo podramos mantener hasta tres meses, no se
almacenar nunca, a no ser por condiciones especiales, una cantidad superior a la demanda
de una semana. La mercanca se situar en el almacn en mdulos de 3 palets con una
altura mxima de 4,05 m.
Para la gestin del almacn seguiremos el sistema F.I.F.O. First In First Out, de
esta manera no se correr el peligro de que se quede mercanca olvidada en un rincn del
almacn.
23
4. RGIMEN DE FUNCIONAMIENTO DE LA INSTALACIN.
La industria funcionar, en principio, de forma continua 250 das al ao, 5 das a la

semana, durante 18 horas al da. Se establecern dos horarios distintos por turno (turno de
maana y turno de tarde), y un slo turno para el personal de la zona de servicios (gerente,
personal de laboratorio y control de calidad, etc.). Dentro de los turnos del personal de la
zona de produccin, tenemos:
Turno de maana:
- Un primer turno desde las 5 A.M., con descanso de media hora para descansar.
- Un segundo turno que entrar a las 7 A.M, con media hora para descansar.
Turno de tarde:
- Un primer turno desde las 1 P.M., con descanso de media hora para descansar.
- Un segundo turno que entrar a las 3 P.M, con media hora para descansar.
Zona de servicios:
- Un nico turno que entrar a las 9 A.M., con media hora para descansar.
Para fijar el horario de entrada en la fbrica se ha dividido sta en dos, siendo el

puntos de divisin la cmara de fermentacin. El horario se distribuye dependiendo cual
sea la posicin dentro del ciclo de produccin.
Las necesidades de personal se han estimado sobre la base de entrada en produccin

de la lnea al comienzo de la actividad. Igualmente, se ha previsto la presencia del personal
tcnico y administrativo necesario para el funcionamiento de las instalaciones diseadas.
Los trabajadores que han de estar presentes en las instalaciones, as como su cometido en
las mismas son:
1 Director gerente.
1 Director tcnico.
1 Tcnico de laboratorio.
1 Encargado del mantenimiento.
1 Encargado de la limpieza general
1 Administrativo.
2 Conductores de carretilla.
14 Operarios.
La ubicacin de los operarios en la industria ser rotativa, siendo sta por turno:
1 Pesaje y amasado.
1 Formado de carros y transporte al fermentador.
24
1 Transporte del fermentador a la de greadora y greado.

1 Coccin y llevado de los carros a la cmara de enfriamiento
1 Tnel de congelacin.
2 Envasado y almacenamiento.
La media hora de descanso se realizar escalonadamente y de forma que no afecte al

proceso productivo, ya que en ningn momento este podr ser detenido una vez
comenzado.
5. DIMENSIONAMIENTO DE LAS DEPENDENCIAS.
Zona de silos y materias primas sin necesidades de fro.
Como se ha indicado en el punto 3.2. del presente anejo, se necesitan dos silos de 25
m3 para el almacenamiento de la harina, siendo el dimetro de cada uno de los silos
aproximadamente de unos 3 m. Se asignar a stos la superficie de 54 m2 .
Tambin hay que considerar el espacio necesario para almacenar 67 sacos de

harina, correspondientes a la cantidad de harina que se trabaja en un da, por si falla el
sistema neumtico. Esta sern almacenada sobre palets con una altura de 10 sacos. Por lo
que la superficie necesaria es la equivalente a tres palets de dimensiones 80 x 120 cm.
Para el clculo de la superficie necesaria para el almacenamiento del resto de

materias primas que no necesitan fro, se ha calculado las necesidades de estos productos
teniendo en cuenta el perodo de reposicin, al que se le ha sumado, por motivos de
seguridad, la cantidad equivalente a tres das ms de trabajo.
- Masa madre. Para el calculo tendremos en cuenta que una caja pesa: 32 Kg.
8 das laborables x 1.152 Kg / da = 9.216 Kg 256 cajas
Teniendo en cuenta las dimensiones de stas las colocaremos en cuatro palets de

80 x 120 cm .
- Sal. Cada saco pesa: 25 Kg.
15 das laborables x 38,9 Kg / da = 583,5 Kg 23 sacos
Por lo que necesitaremos un palets para su almacenamiento de 80 x 120 cm.
- Mejorantes. Cada saco pesa: 10 Kg.
8 das laborables x 38,9 Kg / da = 311,2 Kg 32 sacos
Para su almacenamiento se emplear dos palets de 80 x 120 cm.
25
As esta zona, teniendo en cuenta pasillos de paso y de separacin entre las distintas
materias, tendr una superficie de unos 72 m2 .
5.1. Cmara frigorfica para la conservacin de materias primas.
En esta cmara se guardarn las materias primas que necesitan fro para su
conservacin, como son la manteca y la levadura.
- Manteca. Cada caja pesa: 30 Kg.
8 das laborables x 38,9 Kg / da = 311,2 Kg 32 cajas
Se almacenarn en un palet de dimensiones 80 x 120 cm.
- Levadura. Cada caja pesa: 12,5 Kg.
6 das laborables x 116,6 Kg / da = 699,6 Kg 56cajas
Que se almacenarn en dos palets de 80 x 120 cm.
Teniendo en cuenta la separacin entre palets 20 cm, la separacin de stos de la

pared 50 cm y el pasillo de acceso, la superficie de la cmara ser de 10,26 m2 .
Figura 5. distribucin de los palets en la cmara de almacenamiento de materias primas.
5.2. Almacn de carros.
En l se almacenarn los carros. Antes de nada se debe calcular el tiempo que un

carro tarda en completar un ciclo, para de esta forma calcular el nmero de carros y la
dimensin de este almacn.
26
Los carros como anteriormente se ha dicho se llenan a la salida de la formadora y no

vuelven hasta que son vaciados en el tnel de congelacin. Por lo que la duracin se un
ciclo ser:
- Formado de carro: 8,33 minutos.

- Fermentacin: 120 minutos.
- Greado: 7 minutos.
- Horneado: 13 minutos.
- Enfriamiento: 30 minutos.
El tiempo total transcurrido en un ciclo ser de 180 minutos. Por lo que el nmero
de carros de un ciclo es:
180 minutos = 22 carros

8,33 mintutos /carro
Teniendo en cuenta posibles ampliaciones de produccin, se construir un almacn

con una cabida para 30 carros de dimensiones 85 x 103 x 204 cm. Por lo que las
dimensiones de este almacn sern de 6,5 x 4,5 x 3 m.
5.3. Seccin de mezclado y composicin de la masa.
En sta se realizarn las operaciones de mezclado de las distintas materias primas;

as como el formado del pan.
Se situarn los equipos necesarios para estas operaciones definidos en puntos

anteriores del presente anejo (amasadora, divisora-pesadora, cmara de reposo, etc.), as
como lavamanos accionados con pedal, un pequeo lavadero. Tambin se colocarn una
mesas de trabajo de pequeas dimensiones 1,6 x 1,1 m. Situar junto a la amasadora para
facilitar la distribucin de los ingredientes.
Para determinar la superficie del recinto necesaria, se considera 1,5 m alrededor de

cada elemento de trabajo y 1 metro alrededor de la mesa de trabajo. Este espacio permitir
a los operarios trabajar con comodidad. Hay que tener en cuenta que la amasadora,
divisora-pesadora, cmara de reposo y formadora, llamadas tren de laboreo, estn puestas
en lnea, sin espacio de separacin entre ellas. Y que las cmaras de fermentacin se
colocarn de dos en dos unas enfrente de las otras. Dichas estimaciones se encuentran
recogidas en la tabla n 1.
Tabla 3. Superficie asociada a cada uno de los equipos de formado y amasado.

Superficie Superficie de trabajo
Tren de laboreo 9 m2 40 m2
4 cmaras de fermentacin 7 m2 49 m2
Greado 2 m2 19 m2
mesas de trabajo 4 m2 23 m2
27
Segn estos criterios, seran necesarios 131 m2 . Suponiendo un 20% de espacio

adicional para evitar espacios muertos, se necesitan 158 m2 . Finalmente las dimensiones de
esta sala sern de 27 x 11 x 4,5 m, para contemplar circulacin de carros y posibles
ampliaciones.
5.4. Seccin de horneado, enfriado y congelacin.
Esta seccin la dividiremos en dos dependencias la de horneado y la de

congelacin, siendo el criterio de separacin la distinta temperatura con la que se trabaja.
La de horneado se encuentra junto a la de mezclado y formado, no habiendo separacin
fsica entre stas.
La dependencia de horneado constar con dos hornos separados entre s y situados

uno frente al otro. Teniendo en cuenta la superficie de trabajo, el pasillo para la circulacin
de los carros y la superficie para posibles ampliaciones.
Esta sala tendr unas dimensiones de 6 x 11 x 4,5 m.
La sala de congelacin se compondr de la cmara de enfriamiento y del tnel de

congelacin.
La cmara de enfriamiento tiene que tener una capacidad para albergar la

produccin de 30 minutos, tiempo que necesita un carro para enfriarse y salir. Si un carro se
forma en 8,33 minutos:
30 minutos 4 carros
8,33 minutos / carro
Teniendo en cuenta la separacin de 50 cm de los carros con las paredes y de 10 cm

entre ellos, el pasillo de 2 m de anchura para la carga y descarga de la cmara y
dimensionando, para 6 carros. La superficie de la cmara de enfriamiento ser de 5,1 x 3,8
m y una altura de 3 m.
En el tnel de congelacin no se producir retencin del producto al tener una

capacidad de congelacin similar a la de produccin. Conforme van saliendo los carros de
la cmara de enfriamiento estos van siendo congelados.
Por lo tanto, la sala de congelacin y enfriamiento tendr una superficie de 143 m2 .
5.5. Sala de envasado, etiquetado y paletizado.
En la sala de envasado, etiquetado y paletizado se dispondr de una enfajadora,

realizndose tanto el formado de cajas como su envasado, etiquetado y paletizado de forma
manual. Para el envasado se dispondr de una mesa que facilite la labor del operario.
La produccin de palets ser:
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Un palet se compone de 24 cajas con 30 baguettes cada una, por lo que este
contendr 720 baguette. Como el ritmo de produccin es de 1 baguette cada 2 segundos, se
llenar una caja por minuto y se producir 1 palet cada 24 minutos.
Se dispondr de una superficie de unos 110 m2 .
5.6. Cmara de almacenamiento.
Como se ha visto en el presente anejo las baguettes se almacenarn en cajas con una
capacidad para 30 unidades, stas se dispondrn en palets de dimensiones 80 x 120 cm,
formados por 4 cajas en la base y 6 pisos de altura. Para el calculo de la altura de palet
tenemos que tener en cuenta la altura del mismo palet.
Altura palet = 15 + 6 x 20 = 135 cm = 1,35 m
Estimndose el peso de la cajeta, embalaje incluido en 7,1 Kg. El peso por palet es:
Peso palets = 24 x 7,1 = 170,4 Kg /palet
Lo palets se almacenarn en columnas de 3 pisos, con lo que tendremos una altura

total de 4,05 m.
Se redondea la altura a 4,5 m.
En esta cmara se almacenar una cantidad de producto equivalente a una semana

de produccin. La produccin diaria de la industria es de 28.800 baguettes da; as que
tendr una capacidad para 144.000 baguettes, que equivale a 4800 cajas.
4800 cajas = 200 palets

24 cajas / palet
Sobredimensionando en previsin de futuras ampliaciones, se disponen 72

columnas de palets en planta. Se dispondrn los palets en planta en 8 lneas de 9 palets, con
un pasillo central de 3 metros. Asimismo, se toma una distancia entre palet a palet de 10
cm, y una distancia de palet a pared de 50 cm. En la figura n 6 se observa ms clara la
distribucin.
Figura 6. Distribucin de los palets en la cmara de conservacin.
29
Por la naturaleza del producto, la cmara exige que sea diseada bajo el criterio
F.I.F.O. (First In First Out), sirvindose los pedidos a medida que se vayan produciendo.
Longuitud = 1,2 x 9 + 0,1 x 8 + 0,5 x 2 = 12,6 m
Anchura = 0,8 x 8 + 0,1 x 6 + 0,5 x 2 + 3 = 11 m
Altura = 4,5 m
As, dicha sala tendr unas dimensiones de 13 x 11 x 4,5 m
5.7. Sala de expedicin.
Esta sala ser necesaria para organizar el trabajo de carga de camiones en el muelle
de expedicin. Tendr unas dimensiones de 8 x 11 x 4,5 m.
5.8. Almacn de productos auxiliares para envasado.
Debido a la importancia del envase en este tipo de productos, es necesario en

almacn de aprovisionamiento de los diferentes envases.
Como estimacin, y tomando como referencia la produccin diaria de 28.800

baguettes / da, sern necesaria 28.800 envases de poliestireno y 896 cajas de cartn.
La frecuencia de suministro de estos envases se prev que sea quincenal, por lo que
se dimensionar un almacn de envases de 7 x 5 x 3,5 m.
5.9. Taller de reparaciones.
Se dispondr un pequeo taller para reparaciones de dimensiones 4 x 5 x 3,5 m, con

todo el equipamiento necesario para pequeas reparaciones en la maquinaria.
5.10. Almacn de usos varios.
En este almacn se dispondrn los utensilios de limpieza para la maquinaria y el

equipamiento, as como soluciones desinfectantes, mangueras y dispositivos necesarios.
Tendr unas dimensiones de 6 x 5 x 3,5 m.
5.11. Salas de mquinas.
Dentro de stas se situarn las centrales de produccin de fro para las cmaras
anexas.
Estarn dispuesta, junto a la sala de aire comprimido, a la cmara de conservacin

del producto congelado y la sala de envasado y etiquetado, con unas dimensiones de 4 x 2 x
30
4,5 m. La otra se situar, al lado de la puerta de recepcin de materias primas, con unas
dimensiones de 3,8 x 1,3 x 4,5 m.
5.12. Sala de aire comprimido.
Se dispondr en el pasillo de retorno de carros, junto a la sala de envasado,

etiquetado y paletizado con unas dimensiones de 1,5 x 2 x 4,5 m.
5.13. Laboratorio de control de calidad.
Se dispondr en la instalacin un laboratorio de control de calidad, junto a la sala de

expedicin, en la que se analizarn las caractersticas de las materias primas y las
caractersticas del producto terminado.
Dicho laboratorio tendr unas dimensiones de 5 x 6 x 3,5 m.
5.14. Aseos, vestuarios y zona de personal.
Tal y como se indic en el apartado de necesidades de personal, en la industria

trabajarn 22 personas. De estas 22 se desconoce el sexo, por lo que se supondr que
trabajarn 13 hombres y 9 mujeres en la industria, para el dimensionamiento de los aseos y
vestuarios.
A estos de acceder desde el exterior. Y la distribucin, teniendo en cuenta los

horarios de trabajo, ser la siguiente:
Vestuarios:
- Masculino: 10 operarios x 2 m2 = 20 m2
- Femenino: 5 operarios x 2 m2 =10 m2
Cada operario deber contar con un armario individual de acero inoxidable y con
dos puertas a diferente altura.
Aseos:
- Masculino: 3 lavabos, 3 W.C., 3 duchas.

- Femenino: 2 lavabos, 2 W.C., 2 duchas.
En ambos casos se dispondr de todo el material necesario para los usuarios tales
como espejos, toallas, jabn, etc.
Finalmente se dispondr un vestuario masculino de 5,5 x 4 x 3,5 m, un vestuario

femenino de 4,5 x 4 x 3,5 m, unos aseos masculinos de 5,5 x 4 x 3,5 m y unos aseos
femeninos de 4,5 x 4 x 3,5 m.
31
Se dispondr tambin de una pequea enfermera de 2,5 x 4 x 3,5 m, que contendr

el botiqun y equipamiento mdico de primeros auxilios, anexos a lo vestuarios.
La sala de descanso del personal tendr unas dimensiones de 5 x 4 x 3,5 m, y anexa

a ella, una cafetera comedor de dimensiones 6 x 5 x 3,5 m.
5.15. Zona de oficinas.
Se dispondr del espacio necesario para las oficinas del equipo de direccin y
administrativo. Las oficinas dispondrn de dos aseos cada uno de 2 x 3,5 x 3,5 m.
La superficie ocupada por la recepcin, sala de juntas, dos oficinas, un archivo y

almacn ser de 101 m2 .
32
ANEJO II
INGENIERA DEL PROCESO

NDICE
1. INTRODUCCIN. .............................................................................................................1
2. PRINCIPIOS GENERALES DE LA ACTIVIDAD INDUSTRIAL. .................................1

2.1. RECEPCIN, CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA . ...........................1
2.2. PASO DE MATERIAS PRIMAS A TRAVS DE LA MAQUINARIA DEL PROCESO INDUSTRIAL. 2
2.3. ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIN DE PRODUCTOS ELABORADOS. ................................2
3. PROCESO DE ELABORACIN. ELECCIN DE MQUINARIA. ..............................2
3.1. PESAJE. .........................................................................................................................2
3.2. ALMACENAMIENTO EN SILOS. .......................................................................................2
3.3. RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS........................................3
3.4. LNEA DE ELABORACIN. ..............................................................................................5
3.4.1. Seccin de mezclado y composicin de la masa...................................................6
3.4.1.1. Pesaje.............................................................................................................6
3.4.1.2. Amasado.........................................................................................................7
3.4.1.3. Divisin y pesado de la masa......................................................................10
3.4.1.4. (1 fermentacin). Cmara de reposo. .........................................................11
3.4.1.5. Formado.......................................................................................................11
3.4.1.6. Enlatado.......................................................................................................12
3.4.1.7. Cmara de fermentacin. ............................................................................13
3.4.1.8. Greado. ......................................................................................................16
3.4.2. Seccin de horneado, enfriamiento y congelacin. .............................................17
3.4.2.1. Coccin. .......................................................................................................17
3.4.2.2. Cmara de enfriamiento. .............................................................................19
3.4.2.3. Tnel de congelacin. ..................................................................................19
3.4.3. Seccin de envasado, etiquetado y paletizado. ...................................................21
3.4.3.1. Envasado......................................................................................................21
3.4.3.2. Paletizado.....................................................................................................22
3.4.4. Seccin de almacenamiento de producto terminado...........................................23
4. RGIMEN DE FUNCIONAMIENTO DE LA INSTALACIN. ...................................24
5. DIMENSIONAMIENTO DE LAS DEPENDENCIAS....................................................25

5.1. CMARA FRIGORFICA PARA LA CONSERVACIN DE MATERIAS PRIMAS......................26
5.2. ALMACN DE CARROS. ................................................................................................26
5.3. SECCIN DE MEZCLADO Y COMPOSICIN DE LA MASA . ...............................................27
5.4. SECCIN DE HORNEADO, ENFRIADO Y CONGELACIN. ................................................28
5.5. SALA DE ENVASADO, ETIQUETADO Y PALETIZADO......................................................28
5.6. CMARA DE ALMACENAMIENTO. ................................................................................29
5.7. SALA DE EXPEDICIN. .................................................................................................30
5.8. ALMACN DE PRODUCTOS AUXILIARES PARA ENVASADO. ..........................................30
5.9. TALLER DE REPARACIONES . ........................................................................................30
5.10. ALMACN DE USOS VARIOS. ......................................................................................30
5.11. SALAS DE MQUINAS. ...............................................................................................30
5.12. SALA DE AIRE COMPRIMIDO. .....................................................................................31
5.13. LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD..................................................................31
5.14. ASEOS, VESTUARIOS Y ZONA DE PERSONAL...............................................................31
5.15. ZONA DE OFICINAS....................................................................................................32
Anejo III: Estructura y cimentaciones
1. INTRODUCCIN.
El presente anejo contendr el dimensionamiento y diseo de todos los elementos

constructivos de la industria a proyectar. Se realizar clculo de la estructura resistente,
cimentaciones y placas de anclaje de los pilares, y cerramientos.
La instalacin se encuentra situada en el Polgono Industrial Las Quemadas

(Crdoba), desarrollada sobre una planta rectangular de 80 x 21 metros.
2. CARACTERSTICAS CONSTRUCTIVAS Y DE DISEO.
2.1. Caractersticas generales de la nave.
La estructura de la nave constar de 15 prticos rgidos que cubren una luz de

21 metros, con una separacin de 5 metros.
Dichos prticos tendrn una altura de pilares de 5 m, y una altura de coronacin de

6 m, por lo tanto, el ngulo de la vertiente ser de 5,44 .
Ser cerrada transversalmente por muros hastales.
2.2. Materiales de construccin.
2.2.1. Acero.
El acero a emplear ser del tipo A-42, tal y como se especifica en la norma NBE-
EA 95 Estructuras de acero en la edificacin.
Como constantes elsticas del acero se tomarn las siguientes:

-
Lmite elstico: e = 2.600 Kp/cm2 .
-
Mdulo de elasticidad: E = 2,1106 .
-
Mdulo de elasticidad transversal: G = 8,1105 Kg/cm2 .
- Coeficiente de Poisson: v = 0,30.
Para las armaduras del hormign armado se utilizarn barras corrugadas de acero
B-400-S, segn la norma EH-91, Instruccin para el proyecto y la ejecucin de obras de
hormign en masa o armado. Dichas armaduras se caracterizarn por:
- Lmite elstico, fyk = 4.100 Kp/cm2 .
1
2.2.2. Hormign.
El hormign empleado en cimentaciones ser del tipo H-250, mientras que en

soleras ser H-175, segn la norma EH-91. Sus caractersticas son las que se indican a
continuacin:
- Resistencia caracterstica a la compresin: fck = 250 Kp/cm2 en cimentacin y

175 Kp/cm2 en solera.
- Peso especfico: = 2.400 Kp/m3 .
2.3. Estructura de la nave.
2.3.1. Cubierta.
El material de cubierta empleado ser panel tipo sndwich, compuesto por dos
chapas de acero galvanizado con tratamiento lacado que evita la corrosin de 0,8 mm de
espesor y rellenas por material aislante de poliuretano, de 30 mm de espesor. Con un solape
de 5 cm tanto en el sentido transversal como longitudinal, de acuerdo con la norma NTE-
QTG (1.976), Cubiertas. Tejados y galvanizados.
Esta chapa se dispondr en placas de dimensiones 5,3 m de longitud por 0,8 m de

ancho.
Las correas se sujetarn a la mencionada chapa mediante ganchos de acero

galvanizados, que la perforan en la cresta de la greca.
La utilizacin de chapas de acero como material de cubierta supone ciertas ventajas:
- Mayor resistencia, permitiendo una mayor separacin entre correas.

- Ligereza y estructuras menos pesadas.
- Soluciones constructivas ms econmicas.
- Facilidad de aislamiento trmico.
2.3.2. Correas.
Como correas se dispondrn perfiles IPE que se calculan como vigas continuas de
dos tramos, teniendo en cuenta la flexin que se limitar mediante el arriostramiento con
tensores, por lo que no es necesario el clculo de la flecha mxima en el plano de
arriostramiento.
Se dispondrn 5 correas por vertiente, siendo la distancia entre las mismas de

2,625 m en planta.
2
2.3.3. Prticos.
Se definirn, 15 prticos rgidos con el mismo tipo de perfil, tanto en pilares como
en dinteles, HEB, cubriendo una luz de 21 metros y una altura de 5 metros en el pilar y 6 m
en la cumbrera de la nave.
2.3.4. Cimentaciones.
La cimentacin se realizar con hormign H-250. Estar formada por pozos de

cimentacin sobre los que descansarn los pilares de la nave. La unin de los pilares con
los pozos se har por medio de placas de asiento y pernos de anclaje.
Los pozos de cimentacin irn unidos entre s por zunchos perimetrales.
3. ACCIONES CONSIDERADAS EN LOS CLCULOS.
3.1. Valores caractersticos de las acciones.
Segn la norma NBE AE-88, las acciones a considerar son:
3.1.1. Acciones gravitatorias.
Cargas permanentes: son las debidas al peso propio del elemento resistente y a
todos aquellos elementos constructivos que descansan sobre l.
- Material de cubierta: solape 5 cm en el sentido transversal.
Peso placa = 10,5 Kp/m2 x 10,54 m x 0,8 m = 88,54 Kp
Peso solape = 10,5 Kp/m2 x (10,54 m x 0,05 m + 0,8 m x 0,05 m) = 5,53 Kp
88,54 + 5,53
Peso especfico = = 11,19 Kp/m2
10,5 0,8
Se tomar un valor de 11,5 Kp/m2
- Sobrecarga de nieve: segn la norma NBE AE-88, la industria se encuentra a

una altura topogrfica de 100 m sobre el nivel del mar, lo que nos da una
sobrecarga de 40 Kp/m2 en planta.
- Estructura metlica.
- Techos: los techos de las cmaras aisladas y los falsos techos de escayola de las
dems salas.
3
Se estima un peso de 10 Kp/m2 en planta correspondiente al peso de dichos techos.
3.1.2. Acciones del viento.
La nave correspondiente a la presente industria poseer una altura de coronacin de

6 m, y est situada en una zona que corresponde a situacin topogrfica normal, con menos
del 33% de huecos.
De acuerdo a la norma NBE- AE-88, se obtienen los siguientes datos:
- Velocidad del viento: 28 m/s

- Carga del viento: 60 Kp/m2
- Presin del viento:
Hiptesis A
m = -6 Kp/m2 n = -11,5 Kp/m2
Hiptesis B
m = -40 Kp/m2 n = - 48 Kp/m2
3.1.3. Acciones trmicas.
Segn la norma NBE AE-88, pueden no considerarse acciones trmicas, cuando se

disponen juntas de dilatacin, de manera que la distancia entre estas juntas no superen los
40 m. Aunque a la hora de calcular el prtico, consideraremos una accin trmica, un
incremento trmico de 25 C en el plano del prtico.
3.1.4. Acciones ssmicas.
Segn la norma NCSE-94 Normas de construccin sismoresistente, no es

obligatorio la aplicacin de esta norma en construcciones de importancia moderada, ni en
las dems construcciones cuando la aceleracin ssmica de clculo ac sea inferior a 0,06g,
como ocurre en nuestro caso, en el que sta vale 0,04g.
El valor de ac se calcula por la expresin:
ac = x ab
donde:
ab : aceleracin ssmica bsica (0,04g).
: coeficiente de riesgo, definido como (t/50)0,37, donde t es la vida til de la
edificacin.
4
3.2. Ponderacin de las acciones y combinaciones de hiptesis.
En cuanto a la ponderacin de acciones y combinaciones de hiptesis, se tiene en

cuenta a que indica la norma NBE EA-95 Estructuras de acero en la edificacin, tomando
como caso ms desfavorable el Ic expuesto en dicha norma.
Tipo de accin Desfavorable Favorable

Acciones constantes 1,33 1,00
Viento 1,50 0
Nieve 1,50 0
Se propone una combinacin de hiptesis simultneas a estudiar en cuatro casos:
Combinacin Tipo de accin Efecto Ponderacin

I Acciones constantes Desfavorable 1,33
Nieve Desfavorable 1,50
II Acciones constantes Desfavorable 1,33
Viento A Desfavorable 1,50
III Acciones constantes Desfavorable 1,33
Viento B Desfavorable 1,50
IV Acciones constantes Favorable 1,00
Viento B Desfavorable 1,50
En el clculo de las cimentaciones se considerarn los coeficientes de seguridad

para los estados lmites ltimos recogidos en la norma EH-91:
- Coeficientes de minoracin del acero, s = 1,15

- Coeficientes de minoracin del hormign, c = 1,50
- Coeficientes de mayoracin de las acciones, f = 1,60
5
4. DISEO DE LA ESTRUCTURA.
4.1. Caractersticas generales de la nave.
- Luz de la nave: 21 metros.

- Separacin entre pilares: 5 metros.
- Altura de pilares: 5 metros
- Altura de cumbrera de la nave: 6 metros.
- ngulo de vertiente: 5,44.
- Correas: IPE continuas de dos tramos.
- Material de cubierta: Panel tipo sndwich, con un solape de 5 cm, tanto en el
sentido longitudinal como transversal.
- Situacin topogrfica normal, zona elica W.
- Edificio con menos del 33% de huecos.
- Estructura metlica: Prtico rgido.
4.2. Clculo de correas.
4.2.1. Acciones.
En primer lugar se proceder al anlisis de todas las acciones a las que est
sometida la estructura de clculo.
4.2.1.1. Acciones constantes.
- Material de cubierta: 11,5 Kp/m2 x 2,635 m = 30,3 Kp/m
- Peso propio IPE-100: 8,1 Kp/m
- Peso del falso techo: 10 Kp/m2 x 2,635 m = 26,35 Kp/m
4.2.1.2. Acciones variables.
- Nieve: 40 Kp/m2 x cos = 39,82 Kp/m2
Lo que supone un valor por metro lineal de correa de: 104,92 Kp/m
- Viento:
Hiptesis A
m = -6 Kp/m2 n = -11,5 Kp/m2
Hiptesis B
m = -40 Kp/m2 n = - 48 Kp/m2
6
4.2.2. Clculo con la hiptesis ms desfavorable.
La hiptesis ms desfavorable es:
q* = 1,33 x qpermanentes + 1,5 x qnieve
q* = 1,33 x 64,75 + 1,5 x 104,92 = 243,50 Kp/m
Esta fuerza ponderada se descompone en sus dos componentes, una en el plano de

la vertiente y en el plano perpendicular a esta como se indica en la siguiente figura.
qx*
q* qy*
Fig. 1: Accin total descompuesta en sus componentes
El valor de ambas componentes de la fuerza son:
qx * = q* sen = 23,08 kp/m
qy * = q* cos = 242,40 kp/m
Como se dijo anteriormente, las correas se consideran vigas continuas de dos

tramos, en el sentido perpendicular a la vertiente, y como vigas continuas de cuatro tramos
en el sentido de la vertiente, debido a la accin de los tensores.
As pues, los correspondientes momentos sern:
Mx * = qy * l2 / 8
My * = 3qx * l2 / 28
Mx * = 242,4 x 52 / 8 = 757,5 Kpm
My * = 3 x 23,08 (5/2)2 / 28 = 15,45 Kpm
Como predimensionamiento se toma un perfil IPE-100 con las siguientes

caractersticas:
Wx = 34,2 cm3
7
Wy = 5,79 cm3
Ix = 171 cm4
A = 10,3 cm2
Peso = 8,1 Kg/m
Comprobando que no sobrepase el estado limite de tensin:
M x* M y*
* = + e
Wx Wy
75.750 Kpcm 1.545 Kpcm

* = + = 2.481,75 Kp / cm 2 2.600 Kp / cm 2
34,2 cm 3 5,79 cm 3
Este perfil debe de cumplir el requisito de no superar la flecha mxima, segn la

expresin de la norma NBE EA-95.
Flecha lmite = l/250 = 500/250 = 2 cm
Esta flecha lmite se comprobar nicamente en el plano perpendicular a la

vertiente, ya que en el plano de la vertiente se evitar una flecha excesiva mediante la
accin de los tensores.
Para el clculo de la flecha mxima en las correas, se deben emplear los valores de
las cargas sin ponderar, segn la expresin:
2 5 q l4
v max =
5 384 E I
En nuestro caso q = (64,75 + 104,92) x cos 5,44 = 169,19 Kp/m
2 5 1,69 500 4
v max = = 1,53 cm
5 384 2,110 6 171
4.3. Clculo de los prticos.
Como ya se indic anteriormente la nave a proyectar estar formada por prticos

rgidos con una altura de pilares de 5 m, y una altura mxima en la cumbrera de 6 m. Sobre
esta estructura se apoyarn las correas, as como el peso de los falsos techos.
En la siguiente figura, se muestra una vista frontal de la nave.
8
Figura 1. Vista frontal de la nave.
4.3.1. Acciones.
En primer lugar se proceder al anlisis de todas las acciones a las que est
sometida la estructura de clculo.
Se calcularn por metro lineal, pero a la hora de introducirlas para realizar los
clculos, se introducirn como cargas puntuales, en los casos que corresponda, en el punto
de apoyo de las correas con el dintel. Estas fuerzas sern:
- El peso de la chapa de cubierta.

- Peso de las propias correas.
- Peso del falso techo.
- Accin del viento sobre la cubierta.
- Peso de la nieve.
4.3.1.1. Acciones constantes.
- Material de cubierta: 11,5 Kp/m2 x 5 m = 57,5 Kp/m
- Peso propio de las correas IPE 100: 8,1 Kp/m.
5 correas / vertiente 5 m 8,1 Kp / m 2 vertiente

Pp = = 3,85 Kp / m 2
rea
Multiplicando por la separacin entre prticos (5 m) se obtiene un valor por

metro lineal de 19,25 Kp/m.
- Peso de los falsos techos: 10 Kp/m2 x 5 m = 50 Kp/m
9
- Peso propio, de los dinteles, pilares y cartelas que estos llevan: HEB 200,
61,3 Kp/m. Aunque este peso lo generar el propio programa al seleccionar este
perfil. En el programa este peso ser identificado con el nombre de peso propio.
- Carga trmica. Incremento de 25 C, a ambos lados del perfil.
4.3.1.2. Acciones variables.
- Nieve: 40 Kp/m2 x cos x 5 m = 199,1 Kp/m
- Viento:
Hiptesis A
m = -6 Kp/m2 n = -11,5 Kp/m2
Hiptesis B
m = -40 Kp/m2 n = - 48 Kp/m2
En ambas hiptesis, la accin del viento sobre los pilares se calcula aplicando:
p = (2/3) x q
s = (1/3) x q
Siendo q un valor obtenido de la NTE en funcin de la zona elica W y de la altura

de la nave 6 metros.
p = 2/3 x 60 = 40 Kp/m2
s = 1/3 x 60 = 20 Kp/m2
Pasando a carga por metro lineal, teniendo en cuenta que la separacin entre pilares
es de 5 metros, resulta:
p = 200 Kp/m
s = 100 Kp/m
La representacin esquemtica, de las distintas acciones, se muestran en las

siguientes figuras:
10
Figura 2. Acciones constantes.
Figura 3. Nieve.
Figura 4. Viento, hiptesis A.
11
Figura 5. Viento, hiptesis B.
4.3.2. Resolucin del prtico.
La estructura se resuelve con ayuda de un programa informtico, CYPECAD,

realizado por CYPECAD ingenieros, en el que se analiza la estructura. Tanto los dinteles
como los pilares son de rea constante a lo largo de toda su longitud.
En la figura nmero 6, se representa la estructura a calcular as como la

nomenclatura utilizada para definir nudos y barras que la componen.
2 5
1 4
Figura 6. Numeracin de nudos y barras.
Una vez definida la numeracin de los elementos que componen la estructura se

esquematizan las coordenadas y los tipos de apoyos as como la correspondiente matriz de
barras
12
Tabla 1. Nudos, coordenadas y tipos de apoyos

NUDO Nx ( cm ) Ny ( cm ) TIPO DE NUDO
1 0 0 Empotrado
2 0 500 Rgido
3 1.050 600 Rgido
4 2.100 0 Rgido
5 2.100 500 Empotrado
Tabla 2. Matriz de barras

BARRA N-1 N-2 L ( cm ) IX ( cm4 ) S ( cm2 ) PERFIL
1 1 2 500 5.700 78,1 HEB-200
2 2 3 1.054,75 5.700 78,1 HEB-200
3 3 5 1.054,75 5.700 78,1 HEB-200
4 5 4 500 5.700 78,1 HEB-200
Los pilares y los dinteles estn unidos con cartelas, las cuales, presentan las
siguientes dimensiones:
- Cartelas de los pilares: 0,25 x 1,25 m.
- Cartelas de los dinteles: 0,20 x 2,11 m.
4.3.2.1. Datos introducidos en el programa.
Adems de las cargas, dimensiones de las barras, de las cartelas y definicin de los
nudos, ya indicado anteriormente, se introducen los siguientes datos:
Tabla 3. Coeficiente de pandeo

BARRA Plano del prtico Plano del cerramiento
1-2 1,29 0,7
2-3 1 0,14
3-5 1 0,14
5-4 1,29 0,7
El clculo de los coeficientes de pandeo se indicar posteriormente.
Tabla 4. Pandeo lateral.

BARRA Ala superior Ala inferior
1-2 L L
2-3 1,51 m L
3-5 1,51 m L
5-4 L L
13
4.3.2.2. Dimensionamiento.
Se escoger el perfil HEB 200, tanto para dinteles como pilares, que tiene los
siguientes valores estticos:
A = 78,1 cm2
ix = 8,54 cm
iy = 5,07 cm
Wx = 570 cm3
Wy = 200 cm3
Peso = 61,3 Kp/m
4.3.2.3. Salidas informticas
4.3.2.3.1. Caractersticas de las barras.
____________________________________________________________________________________________
BARRAS DESCRIPCION
______ _____________________________________________________________________________________
Peso Volumen Longitud Co.Pand.xy Co.Pand.xz Esb.Max. Dist.Arr.Sup. Dist.Arr.Inf.
(Kp) (m) (m) (m) (m)
____________________________________________________________________________________________
5/3
Acero(A42), HEB200(HEB) + cart. inf. 2.110 m
696.02 0.089 10.55 0.14 1.00 123.46 1.51 10.55
1/2
335.8 0.043 5.00 0.70 1.29 75.50 5.00 5.00
2/3
696.02 0.089 10.55 0.14 1.00 123.46 1.51 10.55
4/5
Acero(A42), HEB200(HEB) + cart. sup. 1.250 m
335.8 0.043 5.00 0.70 1.29 75.50 5.00 5.00
____________________________________________________________________________________________
MATERIALES UTILIZADOS
____________________________________________________________________________________________
Mod.Elast. Mod.El.Trans. Lim.Elas.\Fck Co.Dilat. Peso Espec. Lamb.Lim. Material
(Kp/cm) (Kp/cm) (Kp/cm) (m/mC) (Kg/dm)
____________________________________________________________________________________________
2100000.00 807692.31 2600.00 1.2e-005 7.85 200 Acero (A42)
14
4.3.2.3.2. Cargas.
_______________________________________________________________________________________
BARRAS CARGAS
______ ________________________________________________________________________________
Hipot. Tipo P1 P2 L1(m) L2(m) Direccin
_______________________________________________________________________________________
1/2
1 (PP 1) Faja 0.061 Tm/m - 0.000 3.750 ( 0.000, 0.000,-1.000)

1 (PP 1) Trapez. 0.061 Tm/m 0.090 Tm/m 3.750 4.375 ( 0.000, 0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 0.090 Tm/m 0.097 Tm/m 4.375 5.000 ( 0.000, 0.000,-1.000)
1 (PP 1) Temper. 25.000 C 25.000 C - - ( 1.000, 0.000, 0.000)
2 (V 1) Uniforme 0.200 Tm/m - - - ( 1.000, 0.000, 0.000)
3 (V 2) Uniforme 0.200 Tm/m - - - ( 1.000, 0.000, 0.000)
2/3
1 (PP 1) Trapez. 0.097 Tm/m 0.090 Tm/m 0.000 1.055 ( 0.000, 0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 0.090 Tm/m 0.061 Tm/m 1.055 2.110 ( 0.000, 0.000,-1.000)
1 (PP 1) Faja 0.061 Tm/m - 2.110 10.548 ( 0.000, 0.000,-1.000)
1 (PP 1) Temper. 25.000 C 25.000 C - - ( 0.095, 0.000,-0.995)
1 (PP 1) Puntual 0.167 Tm - 0.000 - ( 0.000, 0.000,-1.000)
1 (PP 1) Puntual 0.334 Tm - 5.275 - ( 0.000, 0.000,-1.000)
1 (PP 1) Puntual 0.334 Tm - 7.913 - ( 0.000, 0.000,-1.000)
1 (PP 1) Puntual 0.334 Tm - 2.637 - ( 0.000, 0.000,-1.000)
2 (V 1) Puntual 0.040 Tm - 0.000 - (-0.095, 0.000, 0.995)
2 (V 1) Puntual 0.079 Tm - 2.637 - (-0.095, 0.000, 0.995)
2 (V 1) Puntual 0.079 Tm - 5.274 - (-0.095, 0.000, 0.995)
2 (V 1) Puntual 0.079 Tm - 7.911 - (-0.095, 0.000, 0.995)
2 (V 1) Puntual 0.040 Tm - 10.548 - (-0.095, 0.000, 0.995)
3 (V 2) Puntual 0.264 Tm - 0.000 - (-0.095, 0.000, 0.995)
3 (V 2) Puntual 0.264 Tm - 10.548 - (-0.095, 0.000, 0.995)
3 (V 2) Puntual 0.527 Tm - 2.637 - (-0.095, 0.000, 0.995)
3 (V 2) Puntual 0.527 Tm - 5.274 - (-0.095, 0.000, 0.995)
3 (V 2) Puntual 0.527 Tm - 7.911 - (-0.095, 0.000, 0.995)
4 (N 1) Puntual 0.525 Tm - 2.637 - ( 0.000, 0.000,-1.000)
4 (N 1) Puntual 0.525 Tm - 5.274 - ( 0.000, 0.000,-1.000)
4 (N 1) Puntual 0.525 Tm - 7.911 - ( 0.000, 0.000,-1.000)
4 (N 1) Puntual 0.525 Tm - 10.548 - ( 0.000, 0.000,-1.000)
4 (N 1) Puntual 0.262 Tm - 0.000 - ( 0.000, 0.000,-1.000)
5/3
1 (PP 1) Trapez. 0.097 Tm/m 0.090 Tm/m 0.000 1.055 ( 0.000, 0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 0.090 Tm/m 0.061 Tm/m 1.055 2.110 ( 0.000, 0.000,-1.000)
1 (PP 1) Faja 0.061 Tm/m - 2.110 10.548 ( 0.000, 0.000,-1.000)
1 (PP 1) Puntual 0.167 Tm - 0.000 - ( 0.000, 0.000,-1.000)
1 (PP 1) Temper. 25.000 C 25.000 C - - (-0.095,-0.000,-0.995)
1 (PP 1) Puntual 0.334 Tm - 10.548 - ( 0.000, 0.000,-1.000)
1 (PP 1) Puntual 0.334 Tm - 5.275 - ( 0.000, 0.000,-1.000)
1 (PP 1) Puntual 0.334 Tm - 7.913 - ( 0.000, 0.000,-1.000)
1 (PP 1) Puntual 0.334 Tm - 2.637 - ( 0.000, 0.000,-1.000)
2 (V 1) Puntual 0.076 Tm - 10.548 - ( 0.095, 0.000, 0.995)
2 (V 1) Puntual 0.152 Tm - 2.637 - ( 0.095, 0.000, 0.995)
2 (V 1) Puntual 0.152 Tm - 5.274 - ( 0.095, 0.000, 0.995)
2 (V 1) Puntual 0.152 Tm - 7.911 - ( 0.095, 0.000, 0.995)
2 (V 1) Puntual 0.076 Tm - 0.000 - ( 0.095, 0.000, 0.995)
3 (V 2) Puntual 0.632 Tm - 7.911 - ( 0.095, 0.000, 0.995)
3 (V 2) Puntual 0.632 Tm - 5.274 - ( 0.095, 0.000, 0.995)
3 (V 2) Puntual 0.632 Tm - 2.637 - ( 0.095, 0.000, 0.995)
3 (V 2) Puntual 0.316 Tm - 0.000 - ( 0.095, 0.000, 0.995)
3 (V 2) Puntual 0.316 Tm - 10.548 - ( 0.095, 0.000, 0.995)
4 (N 1) Puntual 0.525 Tm - 2.637 - ( 0.000, 0.000,-1.000)
4 (N 1) Puntual 0.525 Tm - 5.274 - ( 0.000, 0.000,-1.000)
4 (N 1) Puntual 0.525 Tm - 7.911 - ( 0.000, 0.000,-1.000)
4 (N 1) Puntual 0.262 Tm - 0.000 - ( 0.000, 0.000,-1.000)
15
4/5
1 (PP 1) Faja 0.061 Tm/m - 0.000 3.750 ( 0.000, 0.000,-1.000)

1 (PP 1) Trapez. 0.061 Tm/m 0.090 Tm/m 3.750 4.375 ( 0.000, 0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 0.090 Tm/m 0.097 Tm/m 4.375 5.000 ( 0.000, 0.000,-1.000)
1 (PP 1) Temper. 25.000 C 25.000 C - - ( 1.000, 0.000, 0.000)
2 (V 1) Uniforme 0.100 Tm/m - - - ( 1.000, 0.000, 0.000)
3 (V 2) Uniforme 0.100 Tm/m - - - ( 1.000, 0.000, 0.000)
4.3.2.3.3. Esfuerzos combinaciones.
______________________________________________________________________________________
BARRAS ESFUERZOS (EJES LOCALES) (Tm)(Tmxm)
_______ _____________________________________________________________________________
0 L 1/8 L 1/4 L 3/8 L 1/2 L 5/8 L 3/4 L 7/8 L 1 L
______________________________________________________________________________________
1/2
COMBINACION 1 (Acero Laminado): Nieve (1 x PP1)

N -2.3678 -2.3295 -2.2912 -2.2529 -2.2145 -2.1762 -2.1379 -2.2682 -2.1403
Tz 2.0624 2.0624 2.0624 2.0624 2.0624 2.0624 2.0624 1.8653 1.9496
My 4.0773 2.7884 1.4994 0.2104 -1.0785 -2.3675 -3.6565 -4.8256 -6.0449
COMBINACION 2 (Acero Laminado): Nieve (1.33 x PP1)

N -3.1492 -3.0982 -3.0473 -2.9963 -2.9453 -2.8944 -2.8434 -3.0167 -2.8466
Tz 2.7429 2.7429 2.7429 2.7429 2.7429 2.7429 2.7429 2.4809 2.5930
My 5.4229 3.7085 1.9942 0.2799 -1.4345 -3.1488 -4.8631 -6.4181 -8.0398
COMBINACION 3 (Acero Laminado): Nieve (1 x PP1 + 1.5 x N1)

N -5.5154 -5.4771 -5.4388 -5.4005 -5.3621 -5.3238 -5.2855 -5.6830 -5.4507
Tz 5.1653 5.1653 5.1653 5.1653 5.1653 5.1653 5.1653 4.6715 4.8781
My 9.8626 6.6343 3.4060 0.1777 -3.0505 -6.2788 -9.5071 -12.4373 -15.4896
COMBINACION 4 (Acero Laminado): Nieve (1.33 x PP1 + 1.5 x N1)

N -6.2968 -6.2458 -6.1949 -6.1439 -6.0929 -6.0420 -5.9910 -6.4315 -6.1569
Tz 5.8458 5.8458 5.8458 5.8458 5.8458 5.8458 5.8458 5.2871 5.5215
My 11.2081 7.5545 3.9008 0.2472 -3.4065 -7.0601 -10.7137 -14.0298 -17.4844
COMBINACION 5 (Acero Laminado): Viento1 (1 x PP1 + 1.5 x V1)

N -1.7298 -1.6915 -1.6531 -1.6148 -1.5765 -1.5382 -1.4999 -1.5638 -1.4721
Tz -0.0138 0.1737 0.3612 0.5487 0.7362 0.9237 1.1112 1.1624 1.4087
My 0.2152 0.1605 -0.0066 -0.2863 -0.6924 -1.2111 -1.8423 -2.5115 -3.3338
COMBINACION 6 (Acero Laminado): Viento1 (1.33 x PP1 + 1.5 x V1)

N -2.5111 -2.4602 -2.4092 -2.3583 -2.3073 -2.2563 -2.2054 -2.3123 -2.1784
Tz 0.6667 0.8542 1.0417 1.2292 1.4167 1.6042 1.7917 1.7779 2.0521
My 1.5607 1.0807 0.4882 -0.2168 -1.0484 -1.9924 -3.0490 -4.1040 -5.3286

N 0.9921 1.0304 1.0687 1.1071 1.1454 1.1837 1.2220 1.3933 1.3930
Tz -2.7428 -2.5553 -2.3678 -2.1803 -1.9928 -1.8053 -1.6178 -1.3098 -1.1695
My -4.9412 -3.2902 -1.7517 -0.3257 0.9737 2.1606 3.2351 4.1174 4.9088

N 0.2107 0.2617 0.3127 0.3636 0.4146 0.4655 0.5165 0.6448 0.6867
Tz -2.0623 -1.8748 -1.6873 -1.4998 -1.3123 -1.1248 -0.9373 -0.6943 -0.5261
My -3.5957 -2.3701 -1.2569 -0.2563 0.6178 1.3793 2.0284 2.5249 2.9139
COMBINACION 9 (Acero Laminado): Viento1 + Nieve (1 x PP1 + 1.5 x V1 + 1.5 x N1)

N -4.8774 -4.8391 -4.8007 -4.7624 -4.7241 -4.6858 -4.6475 -4.9786 -4.7825
Tz 3.0891 3.2766 3.4641 3.6516 3.8391 4.0266 4.2141 3.9686 4.3372
My 6.0004 4.0064 1.9000 -0.3189 -2.6645 -5.1225 -7.6930 -10.1232 -12.7785
COMBINACION 10 (Acero Laminado): Viento1 + Nieve (1.33 x PP1 + 1.5 x V1 + 1.5 x N1)
16
N -5.6587 -5.6078 -5.5568 -5.5059 -5.4549 -5.4039 -5.3530 -5.7271 -5.4887

Tz 3.7696 3.9571 4.1446 4.3321 4.5196 4.7071 4.8946 4.5841 4.9806
My 7.3459 4.9266 2.3948 -0.2495 -3.0204 -5.9037 -8.8996 -11.7156 -14.7733

N -2.1555 -2.1172 -2.0789 -2.0405 -2.0022 -1.9639 -1.9256 -2.0215 -1.9173
Tz 0.3601 0.5476 0.7351 0.9226 1.1101 1.2976 1.4851 1.4964 1.7590
My 0.8440 0.5557 0.1549 -0.3584 -0.9983 -1.7507 -2.6156 -3.4943 -4.5359
N -2.9369 -2.8859 -2.8349 -2.7840 -2.7330 -2.6821 -2.6311 -2.7700 -2.6236
Tz 1.0406 1.2281 1.4156 1.6031 1.7906 1.9781 2.1656 2.1119 2.4024
My 2.1896 1.4759 0.6497 -0.2890 -1.3542 -2.5320 -3.8222 -5.0868 -6.5307
2/3

N -2.2820 -2.2977 -2.1901 -2.1705 -2.1391 -2.1236 -2.0882 -2.0766 -2.0689
Tz -1.5889 -1.4189 -1.2432 -1.0380 -0.7082 -0.5446 -0.1732 -0.0512 0.0293
My -6.0450 -4.0430 -2.2393 -0.7501 0.5124 1.3356 1.9728 2.1211 2.1409

N -3.0351 -3.0560 -2.9128 -2.8868 -2.8450 -2.8243 -2.7773 -2.7618 -2.7516
Tz -2.1132 -1.8872 -1.6535 -1.3806 -0.9419 -0.7243 -0.2304 -0.0681 0.0389
My -8.0398 -5.3772 -2.9783 -0.9976 0.6815 1.7764 2.6238 2.8210 2.8474

N -5.7086 -5.7743 -5.4935 -5.4460 -5.3586 -5.3244 -5.2237 -5.2028 -5.1951
Tz -3.9280 -3.6833 -3.2012 -2.7023 -1.7849 -1.4255 -0.3686 -0.1487 -0.0682
My -15.4897 -10.4213 -5.6879 -1.8496 1.4831 3.5916 5.3178 5.6670 5.8153

N -6.4617 -6.5326 -6.2162 -6.1623 -6.0645 -6.0252 -5.9128 -5.8881 -5.8779
Tz -4.4524 -4.1516 -3.6114 -3.0448 -2.0186 -1.6052 -0.4258 -0.1656 -0.0586
My -17.4845 -11.7555 -6.4269 -2.0971 1.6522 4.0324 5.9688 6.3669 6.5218

N -1.6315 -1.6367 -1.5560 -1.5365 -1.5051 -1.4895 -1.4541 -1.4425 -1.4348
Tz -1.0882 -0.9324 -0.7960 -0.6353 -0.3943 -0.2603 0.0074 0.1146 0.1951
My -3.3339 -1.9888 -0.8221 0.1126 0.8628 1.2925 1.5657 1.4845 1.2857

N -2.3845 -2.3949 -2.2787 -2.2527 -2.2110 -2.1902 -2.1432 -2.1277 -2.1175
Tz -1.6125 -1.4006 -1.2062 -0.9778 -0.6280 -0.4400 -0.0498 0.0977 0.2047
My -5.3288 -3.3230 -1.5611 -0.1349 1.0319 1.7332 2.2167 2.1845 1.9922

N 1.4095 1.4472 1.4188 1.4383 1.4697 1.4853 1.5207 1.5323 1.5400
Tz 0.9305 1.0200 0.8989 0.8076 0.5446 0.5106 0.1903 0.2135 0.2940
My 4.9087 3.6080 2.2456 1.1451 0.0993 -0.5938 -1.2748 -1.5484 -1.8776

N 0.6565 0.6889 0.6960 0.7220 0.7638 0.7845 0.8316 0.8470 0.8572
Tz 0.4061 0.5517 0.4887 0.4651 0.3109 0.3308 0.1331 0.1966 0.3036
My 2.9138 2.2738 1.5066 0.8976 0.2684 -0.1530 -0.6238 -0.8485 -1.1711

N -5.0581 -5.1133 -4.8594 -4.8119 -4.7245 -4.6903 -4.5897 -4.5687 -4.5610
Tz -3.4273 -3.1968 -2.7539 -2.2995 -1.4710 -1.1412 -0.1880 0.0171 0.0976
My -12.7786 -8.3672 -4.2707 -0.9869 1.8335 3.5484 4.9108 5.0304 4.9601
N -5.8112 -5.8715 -5.5821 -5.5282 -5.4304 -5.3911 -5.2788 -5.2540 -5.2438
Tz -3.9516 -3.6650 -3.1642 -2.6420 -1.7047 -1.3209 -0.2452 0.0002 0.1072
My -14.7735 -9.7013 -5.0097 -1.2344 2.0026 3.9892 5.5618 5.7304 5.6666

N -2.0171 -2.0294 -1.8847 -1.8371 -1.7498 -1.7155 -1.6149 -1.5939 -1.5863
Tz -1.4087 -1.2444 -1.0590 -0.8566 -0.5321 -0.3703 -0.0051 0.1160 0.1965
My -4.5360 -2.7703 -1.2030 0.0456 1.0700 1.6622 2.0702 1.9974 1.7968
17
N -2.7701 -2.7877 -2.6074 -2.5534 -2.4557 -2.4163 -2.3040 -2.2792 -2.2690
Tz -1.9330 -1.7127 -1.4693 -1.1991 -0.7658 -0.5500 -0.0623 0.0991 0.2061
My -6.5309 -4.1045 -1.9419 -0.2019 1.2391 2.1030 2.7212 2.6974 2.5033
5/3

N -2.2820 -2.2977 -2.1901 -2.1705 -2.1391 -2.1236 -2.0882 -2.0766 -2.0689
Tz -1.5889 -1.4189 -1.2432 -1.0380 -0.7082 -0.5446 -0.1732 -0.0512 0.0293
My -6.0450 -4.0430 -2.2393 -0.7501 0.5124 1.3356 1.9728 2.1211 2.1409

N -3.0351 -3.0560 -2.9128 -2.8868 -2.8450 -2.8243 -2.7773 -2.7618 -2.7516
Tz -2.1132 -1.8872 -1.6535 -1.3806 -0.9419 -0.7243 -0.2304 -0.0681 0.0389
My -8.0398 -5.3772 -2.9783 -0.9976 0.6815 1.7764 2.6238 2.8210 2.8474

N -5.7086 -5.7743 -5.4935 -5.4460 -5.3586 -5.3244 -5.2237 -5.2028 -5.1951
Tz -3.9280 -3.6833 -3.2012 -2.7023 -1.7849 -1.4255 -0.3686 -0.1487 -0.0682
My -15.4897 -10.4213 -5.6879 -1.8496 1.4831 3.5916 5.3178 5.6670 5.8153

N -6.4617 -6.5326 -6.2162 -6.1623 -6.0645 -6.0252 -5.9128 -5.8881 -5.8779
Tz -4.4524 -4.1516 -3.6114 -3.0448 -2.0186 -1.6052 -0.4258 -0.1656 -0.0586
My -17.4845 -11.7555 -6.4269 -2.0971 1.6522 4.0324 5.9688 6.3669 6.5218

N -1.6614 -1.6654 -1.5875 -1.5680 -1.5366 -1.5210 -1.4856 -1.4740 -1.4663
Tz -1.0374 -0.8810 -0.8141 -0.6942 -0.5348 -0.4280 -0.2555 -0.1619 -0.0814
My -4.5266 -3.2487 -2.1274 -1.1364 -0.2913 0.3422 0.8467 1.1200 1.2857

N -2.4145 -2.4237 -2.3102 -2.2843 -2.2425 -2.2218 -2.1747 -2.1593 -2.1491
Tz -1.5617 -1.3492 -1.2244 -1.0368 -0.7685 -0.6078 -0.3127 -0.1788 -0.0718
My -6.5214 -4.5829 -2.8664 -1.3840 -0.1222 0.7830 1.4977 1.8199 1.9922

N 1.3733 1.4142 1.3785 1.3981 1.4295 1.4451 1.4804 1.4921 1.4997
Tz 1.0626 1.1529 0.9310 0.7805 0.3988 0.3253 -0.1333 -0.1299 -0.0494
My 3.7919 2.3167 0.8113 -0.2847 -1.2697 -1.7435 -2.1657 -2.0012 -1.8776

N 0.6203 0.6559 0.6558 0.6818 0.7236 0.7443 0.7913 0.8068 0.8170
Tz 0.5383 0.6846 0.5208 0.4379 0.1651 0.1456 -0.1905 -0.1468 -0.0398
My 1.7971 0.9825 0.0723 -0.5322 -1.1006 -1.3027 -1.5147 -1.3012 -1.1711

N -5.0880 -5.1420 -4.8909 -4.8434 -4.7560 -4.7218 -4.6212 -4.6002 -4.5926
Tz -3.3765 -3.1454 -2.7721 -2.3584 -1.6115 -1.3089 -0.4509 -0.2594 -0.1789
My -13.9713 -9.6270 -5.5760 -2.2359 0.6794 2.5982 4.1917 4.6659 4.9601
N -5.8411 -5.9003 -5.6137 -5.5597 -5.4620 -5.4226 -5.3103 -5.2855 -5.2753
Tz -3.9008 -3.6136 -3.1824 -2.7010 -1.8452 -1.4886 -0.5081 -0.2763 -0.1692
My -15.9661 -10.9612 -6.3150 -2.4835 0.8485 3.0390 4.8427 5.3658 5.6666

N -2.0533 -2.0624 -1.9249 -1.8774 -1.7900 -1.7558 -1.6551 -1.6342 -1.6265
Tz -1.2765 -1.1116 -1.0269 -0.8837 -0.6778 -0.5556 -0.3288 -0.2274 -0.1469
My -5.6528 -4.0616 -2.6373 -1.3842 -0.2990 0.5125 1.1794 1.5447 1.7968
N -2.8064 -2.8207 -2.6476 -2.5936 -2.4959 -2.4565 -2.3442 -2.3194 -2.3092
Tz -1.8008 -1.5798 -1.4372 -1.2263 -0.9116 -0.7353 -0.3859 -0.2443 -0.1372
My -7.6476 -5.3958 -3.3763 -1.6317 -0.1299 0.9533 1.8304 2.2447 2.5033
4/5
18

N -2.3678 -2.3295 -2.2912 -2.2529 -2.2145 -2.1762 -2.1379 -2.2682 -2.1403
Tz -2.0624 -2.0624 -2.0624 -2.0624 -2.0624 -2.0624 -2.0624 -1.8653 -1.9496
My -4.0773 -2.7884 -1.4994 -0.2104 1.0785 2.3675 3.6565 4.8256 6.0449

N -3.1492 -3.0982 -3.0473 -2.9963 -2.9453 -2.8944 -2.8434 -3.0167 -2.8466
Tz -2.7429 -2.7429 -2.7429 -2.7429 -2.7429 -2.7429 -2.7429 -2.4809 -2.5930
My -5.4229 -3.7085 -1.9942 -0.2799 1.4345 3.1488 4.8631 6.4181 8.0398

N -5.5154 -5.4771 -5.4388 -5.4005 -5.3621 -5.3238 -5.2855 -5.6830 -5.4507
Tz -5.1653 -5.1653 -5.1653 -5.1653 -5.1653 -5.1653 -5.1653 -4.6715 -4.8781
My -9.8626 -6.6343 -3.4060 -0.1777 3.0505 6.2788 9.5071 12.4373 15.4896

N -6.2968 -6.2458 -6.1949 -6.1439 -6.0929 -6.0420 -5.9910 -6.4315 -6.1569
Tz -5.8458 -5.8458 -5.8458 -5.8458 -5.8458 -5.8458 -5.8458 -5.2871 -5.5215
My -11.2081 -7.5545 -3.9008 -0.2472 3.4065 7.0601 10.7137 14.0298 17.4844

N -1.6290 -1.5907 -1.5524 -1.5141 -1.4758 -1.4375 -1.3991 -1.4926 -1.3737
Tz -2.2774 -2.1837 -2.0899 -1.9962 -1.9024 -1.8087 -1.7149 -1.4926 -1.4553
My -4.8628 -3.4711 -2.1356 -0.8564 0.3596 1.5193 2.6228 3.5874 4.5266

N -2.4104 -2.3595 -2.3085 -2.2575 -2.2066 -2.1556 -2.1046 -2.2411 -2.0800
Tz -2.9580 -2.8642 -2.7705 -2.6767 -2.5830 -2.4892 -2.3955 -2.1082 -2.0987
My -6.2084 -4.3913 -2.6304 -0.9258 0.7155 2.3006 3.8294 5.1799 6.5214

N 1.1973 1.2356 1.2740 1.3123 1.3506 1.3889 1.4272 1.5669 1.5947
Tz 0.4329 0.5266 0.6204 0.7141 0.8079 0.9016 0.9954 0.9515 1.0986
My 0.1146 -0.1876 -0.5460 -0.9607 -1.4387 -1.9729 -2.5634 -3.1325 -3.7919

N 0.4159 0.4669 0.5179 0.5688 0.6198 0.6708 0.7217 0.8184 0.8884
Tz -0.2477 -0.1539 -0.0602 0.0336 0.1273 0.2211 0.3148 0.3360 0.4552
My -1.2309 -1.1077 -1.0408 -1.0301 -1.0827 -1.1916 -1.3567 -1.5401 -1.7971

N -4.7766 -4.7383 -4.7000 -4.6617 -4.6234 -4.5851 -4.5467 -4.9074 -4.6841
Tz -5.3803 -5.2866 -5.1928 -5.0991 -5.0053 -4.9116 -4.8178 -4.2988 -4.3838
My -10.6481 -7.3170 -4.0422 -0.8237 2.3316 5.4306 8.4734 11.1991 13.9712
N -5.5580 -5.5071 -5.4561 -5.4051 -5.3542 -5.3032 -5.2522 -5.6559 -5.3904
Tz -6.0609 -5.9671 -5.8734 -5.7796 -5.6859 -5.5921 -5.4984 -4.9144 -5.0272
My -11.9936 -8.2372 -4.5370 -0.8931 2.6875 6.2119 9.6800 12.7916 15.9661

N -1.9503 -1.9120 -1.8736 -1.8353 -1.7970 -1.7587 -1.7204 -1.8479 -1.7157
Tz -2.6700 -2.5763 -2.4825 -2.3888 -2.2950 -2.2013 -2.1075 -1.8547 -1.8299
My -5.6706 -4.0335 -2.4526 -0.9280 0.5333 1.9384 3.2873 4.4791 5.6528
N -2.7317 -2.6807 -2.6297 -2.5788 -2.5278 -2.4768 -2.4259 -2.5964 -2.4220
Tz -3.3506 -3.2568 -3.1631 -3.0693 -2.9756 -2.8818 -2.7881 -2.4702 -2.4733
My -7.0161 -4.9537 -2.9474 -0.9974 0.8893 2.7197 4.4939 6.0716 7.6476
19
4.3.2.3.4. Tensiones.
_________________________________________________________________________________________
BARRAS TENSION MAXIMA
_____ __________________________________________________________________________________
TENS.(Tm/cm) APROV.(%) POS.(m) N(Tm) Tz(Tm) My(Tmxm) Combinacin
_________________________________________________________________________________________
1/2 2.0816 80.06 0.000 -6.2968 5.8458 11.2081 Nieve

2/3 1.7249 66.34 2.110 -6.5213 -4.0764 -8.4977 Nieve
5/3 1.7249 66.34 2.110 -6.5213 -4.0764 -8.4977 Nieve
4/5 2.2059 84.84 0.000 -5.5580 -6.0609 -11.9936 Nieve + Viento 1
4.3.2.3.5. Reacciones.
_________________________________________________________________________________________
NUDOS REACCIONES (EJES GENERALES)
________ _______________________________________________________________________________
RX(Tm) RZ(Tm) MY(Tmxm)
_________________________________________________________________________________________
COMBINACION 1 (Cim.Tens.Terr.) 2.0624 2.3678 4.0773

COMBINACION 5 (Cim.Tens.Terr.) -1.1411 0.1279 -1.9350

COMBINACION 5 (Cim.Tens.Terr.) -0.3989 -0.0089 -1.2827
4.3.3. Comprobacin de los perfile elegidos.
4.3.3.1. Pilares.
a) Comprobacin a resistencia
Para que el perfil elegido, (HEB-200), cumpla con los requisitos de resistencia ha de
cumplir que:
Nx * Mx *
* = + 2.600 Kp / cm 2
S Wx
20
donde:
- M* : Momento ponderado (kp cm)
- N* : Axial ponderado (kp)
- W: Mdulo resistente del perfil elegido (cm3 )
- S: Area de la seccin considerada (cm2 )

-
* : Tensin ponderada (kp/cm2 )
-
e: Tensin de agotamiento (kp/cm2 )
Sustituyendo los valores correspondientes, de la hiptesis ms desfavorable se

obtiene una tensin de:
5.558 11199.360
* = + = 2.175,30 kp/cm2 < 2.600 kp/cm2
78,1 570
Por lo que se cumple la primera condicin
b) Comprobacin al pandeo.
Para que el perfil sea aceptable tambin ha de cumplir:
N x * M x *
* = + 2.600 Kp / cm 2
S Wx
donde:
- M*: Momento ponderado.
- N*: Axial ponderado.
- W: Mdulo resistente del perfil elegido.
- S: rea de la seccin considerada.
- : Coeficiente de pandeo.
El valor del coeficiente de pandeo () se halla a partir de la esbeltez, , que es

funcin de la longitud de pandeo, lp :
lp = x l
21
donde:
- =1,29
- l = 500 cm
El coeficiente para el caso de prtico de inercia constante, con apoyos empotrados

se obtiene aplicando la siguiente ecuacin:
Iv Iw
+
lv l w
k=
I I p Iv Iw
+ + +
l l p lv lw
siendo:
- I: El momento de inercia, y l la longitud del pilar.
- Ip y lp : Los del pilar superior o inferior en el nudo.
- Iv y lv : Los de la viga izquierda, si est unida rgidamente.
- Iw y lw: Los de la viga derecha, si est unida rgidamente.
Para el nudo 1; k = 1, al empotrarse en la cimentacin.
Para el nudo 2; k = 0,32
Con estos dos valores de k, nos vamos a la norma MV-103, que nos da una valor de
= 1,29.
Por lo tanto se obtiene una longitud de pandeo de:
Lp = 645 cm
A partir de esta longitud y conociendo el valor del radio de giro, ix , de la seccin

considerada, se puede calcular la esbeltez como:
lp
= = 75,52
ix
Mirando en la tabla correspondiente se obtiene el coeficiente de pandeo a partir de

este .
= 1,43
Sustituyendo los valores correspondientes se obtiene una tensin de:
22
* = 2.205,90 Kp/cm2 < 2.600 Kp/cm2
Por lo que cumple con la segunda condicin.
c) Espesor de las alas comprimidas y abolladura del alma.
Al tratarse ste de un perfil normalizado no ser necesario efectuar esta

comprobacin.
4.3.3.2. Dinteles.
a) Comprobacin a resistencia
Para que el perfil elegido, (HEB-200), cumpla con los requisitos de resistencia ha de
cumplir que:
Nx* Mx*
* = + = 2.600 kp/cm2
S Wx
Donde:
- M* : Momento ponderado (kp cm)
- N* : Axial ponderado (kp)
- W: Mdulo resistente del perfil elegido (cm3 )
- S: Area de la seccin considerada (cm2 )

-
* : Tensin ponderada (kp/cm2 )
-
e: Tensin de agotamiento (kp/cm2 )
Sustituyendo los valores correspondientes a la hiptesis ms desfavorable, se

obtiene una tensin de:
6.521,3 849.770
* = + = 1.574,32 kp/cm2 < 2.600 kp/cm2
78,1 570
Por lo que se cumple la primera condicin
b) Comprobacin al pandeo.
Para que el perfil sea aceptable tambin ha de cumplir:
23
N x * M x *
* = + 2.600 Kp / cm 2
S Wx
donde:
- M*: Momento ponderado.
- N*: Axial ponderado.
- W: Mdulo resistente del perfil elegido.
- S: rea de la seccin considerada.
- : Coeficiente de pandeo.
El valor del coeficiente de pandeo () se halla a partir de la esbeltez, , que es

funcin de la longitud de pandeo, lp :
lp = x l
donde:
- =1
- l = 1.054,75 cm
El coeficiente , para el caso de un dintel, de un prtico de inercia constante, con

apoyos empotrados se obtiene aplicando la siguiente ecuacin:
Iv Iw
+
lv l w
k=
I I p Iv Iw
+ + +
l l p lv lw
siendo:
- I: El momento de inercia, y l la longitud del pilar.
- Ip y lp : Los del pilar superior o inferior en el nudo.
- Iv y lv : Los de la viga izquierda, si est unida rgidamente.
- Iw y lw: Los de la viga derecha, si est unida rgidamente.
Con estos dos valores de k, nos vamos a la norma EA-95, que nos da una valor de
= 1.
24
Por lo tanto se obtiene una longitud de pandeo de:
Lp = 1.054,75 cm
A partir de esta longitud y conociendo el valor del radio de giro, ix , de la seccin

considerada, se puede calcular la esbeltez como:
lp
= = 123,5
ix
Mirando en la tabla correspondiente se obtiene el coeficiente de pandeo a partir de

este .
= 2,8
Sustituyendo los valores correspondientes se obtiene una tensin de:
* = 1.724,62 Kp/cm2 < 2.600 Kp/cm2
Por lo que cumple con la segunda condicin.
c) Espesor de las alas comprimidas y abolladura del alma.
Al tratarse ste de un perfil normalizado no ser necesario efectuar esta

comprobacin.
4.4. Placas de asiento.
Los pilares metlicos transmiten los esfuerzos a la cimentacin a travs de una placa
de asiento y los correspondientes anclajes de sta. Para resolver el clculo de la placa de
asiento, se ha seguido el mtodo propuesto por la norma AE-95, en la cual, la presin de la
placa sobre la cimentacin se produce slo en una longitud a/4, siendo a el tamao del
mayor lado de la zapata y siendo esta presin de valor c de valor inferior a la tensin
admisible por el hormign.
Se calcular una placa de asiento general para todos los pilares, comprobando para
el caso ms desfavorable, que es:
- Nieve + viento A.
25
4.4.1. Acciones consideradas.
Las acciones que actan en la base del pilar son las siguientes:
No = 3.974 Kp
Mo = 8.548 Kpm
To = 4.274 Kp
8.548
e = Mo / No = = 2,15 m
3.974
Se utilizar para la ejecucin de los pozos de cimentacin un hormign H-250, que

posee unas caractersticas:
fck = 250 Kp/cm2

c = 1,5
f =1,6
Por lo tanto, su tensin mxima admisible por parte de la placa de asiento ser:
f ck 0,9 250 0,9 Kp

c = = = 78,125
1,2 c f 1,2 1,5 1,6 cm 2
4.4.2. Dimensionamiento.
Se tomar una placa de 50 x 50, comprobando que con estas dimensiones no supera
la tensin admisible por el pozo de cimentacin, y posteriormente se calcular el espesor
adecuado.
Bajo la hiptesis de distribucin de esfuerzos sobre el pozo de cimentacin, y

teniendo en cuenta que s que se transmite momento por parte del pilar a dicho pozo, la ley
que se propone para el clculo de la tensin mxima en la cimentacin es la siguiente:
N o (eo + g)
a
c = 2
a
b m
4
a
m = a g +
8
siendo a y b las dimensiones correspondientes de la placa
26
Comprobando:
50
m = 50 9,8 + = 33,95
8
3.974 (215 + 9,8)

50
2 Kp Kp
c = = 43,11 2 < 78,125
50 cm cm 2
50 33,95
4
Se indica que el predimensionamiento es correcto, ya que no supera la tensin

admisible.
En cuanto al espesor, teniendo en cuenta de igual modo el momento, se propone una

ley que expresa el espesor mnimo de la placa.
a
2
3c
4
S
1733
Para las dimensiones propuestas:
3 27,01
50
4 = 3,41 cm
S
1733
Por lo que se colocarn placas de asiento con unas dimensiones de 50 x 50 x 3,5 cm
4.5. Pernos de anclaje.
Los pernos de anclaje se calcularn para que puedan soportar la tensin de traccin.
Para la hiptesis de transmisin de momentos del pilar a la cimentacin, se propone

la ley:
a
T = c b No
4
Se calcular para la placa de asiento ms desfavorable.
50
T = 43,11 50 3.974 = 22.969,75 Kp
4
Igualmente, los pernos deben de resistir el esfuerzo al que estn sometidos:
27
T Kp
= adm = 1.000
n As cm 2
siendo:
- n: nmero de pernos.
- As : rea neta del perno.
Como predimensionamiento, se proponen pernos de 35 mm de dimetro y 90 cm de

longitud.
Dimetro neto del perno: 0,85 3,5 = 2,975 cm
Seccin neta del perno: x (2,975)2 / 4 = 6,95 cm2
Se proponen 4 pernos a 5 cm del borde, y simtricos con respecto a ambos lados de

la placa cuadrada.
Seccin total: 4 x 6,95 = 27,8 cm2
Se halla la tensin mxima en el perno:
22.969,75 Kp Kp
= = 826,25 2
1.000
27,8 cm cm 2
Dichos pernos de anclaje se suponen barras lisas, con lo que su longitud viene
determinada por la condicin de adherencia.
T
lb =
n u bm
siendo:
- n: n de pernos.
- u: permetro del perno.
- bm: tensin media de adherencia admisible.
bm = 0,46 x (fck)0,5 = 7,11 Kp/cm2
22.969,75
lb = = 73,53 cm 90 cm
4 3,5 7,11
Supera los requerimientos de longitud para resistir los esfuerzos.
En la siguiente figura se esquematiza la posicin de los pernos y las dimensiones de

stos y de la placa.
28
3,5 cm
5 cm
50 cm
50 cm 90 cm
Figura 7. Dimensiones de las placas de anclaje y pernos
5. CIMENTACIONES.
5.1. Consideraciones previas.
La estructura se apoyar sobre pozos de cimentacin unidos entre s por zunchos

perimetrales, que servirn tambin para el apoyo de los cerramientos de la nave, evitando
desplazamientos horizontales de los mismos.
De acuerdo con la naturaleza del terreno en la zona en que se va a llevar a cabo la

instalacin, se propone la siguiente tensin admisible:
adm = 2 ,5 Kp/cm2
La cimentacin de los pilares va a llevarse a cabo mediante pozos, ya que estos

presentan las siguientes ventajas:
- Menos necesidad de armadura.

- Menos riesgo de desmoronamiento de las paredes de la excavacin, ya que
inmediatamente despus de realizar sta, debe de rellenarse.
- Disminuye la importancia de cualquier baja calidad del hormign.
- Baja el riesgo de que las aguas afecten a los estratos de apoyo de los cimientos
al no ser necesario disponer material de relleno.
El anlisis del terreno tambin proporciona las siguientes caractersticas del mismo:
- Cohesin o adherencia entre el hormign y el suelo: Cd = 1,5.

- ngulo de rozamiento entre la cimentacin y el suelo: d = 30.
29
- Como el nivel de cimentacin se situar a 3,5 metros de profundidad, los

coeficientes de balasto horizontal y vertical se sitan en unos valores de:
Kh = 8.000 T/m3
Kv = 10.000 T/m3
As el coeficiente = Kh / Kv = 0,8
5.2. Dimensionamiento de los pozos de cimentacin.
Se proponen unas dimensiones del pozo de cimentacin de:
Profundidad (h): 3,5 metros.
Dimetro: 1,6 metros.
Peso especfico del hormign: = 2.400 Kp/m3
Se comprobar que las presentes dimensiones del pozo de cimentacin son

correctas, para satisfacer los requerimientos de las acciones que se presentan en las dos
hiptesis de clculo ms desfavorables en el pilar:
Peso del cimiento:
G = 2.400 Kp/m3 x x (0.8)2 x 3,5 = 16.889,2 Kp
Acciones en la base del pilar:
No = 3.974 Kp
Mo = 8.548 Kpm
To = 4.274 Kp
Acciones en la base del pozo de cimentacin.
Nh = N o + G = 3.974 + 17.340 = 20.863,2 Kp
M o + To h 8.548 + 4.274 3,5

Mh = 3
= 3
= 2.507,67 Kpm
h 3,5
1 + 1 + 0,8
1,6
M + To h
Th = To 2 h 2 3o =
3
+ h
8.548 + 4.274 3,5
= 4.274 2 0,8 3,5 2 = 7.725,61 Kp
1,6 + 0,8 3,5
3 3
30
Las comprobaciones a realizar son:
1) Comprobacin al deslizamiento.
Festabilidad N tg
Cds = = h 1,5
Fdeslizamiento Th
20.863,2 tg 30
C ds = = 1,56 1,5
7.725,61
2) Comprobacin de excentricidad.
M h 1,6
e= < = = 0,266 m
Nh 6 6
2.507,67
e= = 0,12 < 0,266
20.863,2
3) Tensin vertical mxima.
N h (1 + 6e ) 20.863,2 (1 + 6 0,12) Kp Kp Kp
= = = 17.847,58 2 = 1,784 2,5
r 2
0,8 2
m cm 2
cm 2
4) Comprobacin al giro y desplazamiento.
Una hiptesis de clculo es que el pozo no se desplaza, sino que gira como un
bloque. Se debe cumplir que el desplazamiento horizontal en superficie no supera las 0,5
M o + To h 8,548 + 4,274 3,5

= = = 4,59110 4 rad
kv
( h + ) 1,6 10.000 (0,8 3,5 + 1,6 )
3 3 3 3
12 12
El desplazamiento horizontal es:
y = x h = 4,591 10-4 x 350 = 0,16 < 0,5 = 1,27 cm
La EH-91, exige que se disponga de armadura con al menos un 0,0018 de acero con
respecto a la seccin de hormign.
As = 0,0018 x Ac = 0,0018 x x (0,8)2 = 36,2 cm2
Adems, la armadura dispuesta no se distanciar ms de 30 cm y se recomienda que

el dimetro mnimo de las armaduras a disponer no sea inferior a 12 mm, por lo tanto, se
dispondr de una armadura longitudinal formada por 16 redondos de 16 mm.
31
6. MUROS HASTALES.
Los muros hastales son los muros frontales que cierran la nave en los extremos de
su eje longitudinal.
Sus dimensiones sern de 21 metros de ancho, con una altura de 5 metros en el

extremo y 6 metros en el centro.
Se dispondrn de 5 pilares, que dividirn al pao en 4 tramos.
En la siguiente figura, se muestra un esquema del muro pin y las distancia entre
pilares.
5,25 m 5,25
m
Figura 8. Muro pin.
6.1. Clculo de los perfiles del muro pin.
6.1.1. Dinteles.
Cada dintel lo calcularemos como dos vigas simplemente apoyadas en sus

extremos, con una longitud de 5,27 m.
Se tomar como predimensionamiento un perfil IPE-100, con los siguientes valores

estticos:
Wx = 34,2 cm3
Wy = 5,79 cm3
Ix = 171 cm4
A = 10,3 cm2
Peso = 8,1 Kg/m
Lo consideraremos como una viga simplemente apoyada, sometida a las

siguientes cargas:
Falso techo: 10 Kp/m2
32
Material de cubierta : 11,5 Kp/m2

Correas: 3,85 Kp/m2
Carga de nieve: 40 Kp/m2
Peso propio: 8,1 Kp/m
La carga ponderada por metro lineal ser:
q* = (10 + 11,5 + 3,85) x 2,5 x 1,33 + 8,1 x 1,33 + 40 x 2,5 x 1,5 = 245,06 Kp/m
q * l 2 245,06 5,27 2
M* = = = 850,75 Kpm
8 8
El valor de la seccin ms desfavorable es:
M * 85.075
* = = = 2.487,57 Kp / cm 2
Wx 34,2
Por lo tanto se acepta un IPE-100, como dintel del muro pin.
6.1.2. pilares.
Se dimensionar el perfil central, con una altura de 6 m, y se tomar el mismo perfil

para el resto de los pilares.
Este perfil estar sometido a la accin del viento, que es:
q = 60 Kp/m2
q* = 60 x 5,25x 1,5 = 472,5 Kp/m
Los pilares se tomarn como piezas empotradas en la cimentacin, y articulados en

el extremo superior, para lo cual se dispondrn las de cruces de San Andrs como se indica
en la figura 9:
33
Figura 9. Disposicin de las cruces de San Andrs en la cubierta.
Por lo tanto, esta accin del viento sobre el cerramiento produce en la base de los
pilares un momento de valor:
q * x l 2 472,5 6 2
M* = = = 2.126,25 Kpm
8 8
Tambin produce unos esfuerzos cortantes de valores:
En la base del pilar: V1 * = 5/8 x q* x l = 5/8 x 472,5 x 6 = 1.771,87 Kp
En la cabeza del pilar: V2 * = 3/8 x q* x l = 3/8 x 472,5 x 6 = 1.063,12 Kp
Se tomar como predimensionamiento un perfil IPE-160, con los siguientes valores

estticos:
Wx = 109 cm3
Wy = 16,7 cm3
ix = 6,58 cm
iy = 1,84 cm
A = 20,1 cm2
Peso = 15,8 Kp/m
Por lo tanto el axial ser:
N* = Peso x l x 1,33 = 15,8 x 6 x 1,33 = 126,08 Kp
34
Teniendo en cuenta que hay que efectuar la comprobacin a pandeo, se calcula la

esbeltez mxima:
l 0,7 600
x = = = 63,8
ix 6,58
63,8 = 1,26
La tensin en la seccin ms desfavorable en el pilar, se calcula entonces con:
N * M * 126,08 1,39 212.625 Kp Kp

* = + = + = 1.959,40 2
< 2.600
A W* 20,1 109 cm cm 2
6.2. Clculo de las placas de asiento.
Las hiptesis de clculo, son las mismas que las empleadas en el clculo de las
placas de los prticos.
Las acciones en la base del pilar son:
No = 126,08/1,33 = 94,79 Kp
Mo = 2.126,25/1,5 = 1.417,5 Kpm
To = 1.771,87/1,5 = 1.181,24 Kp
e = Mo / No = 1.417,5/94,79 = 14,95 m = 1.495 cm
Se utilizar para la ejecucin de los pozos de cimentacin un hormign H-250. Por

lo que la tensin mxima admisible por parte de la placa de asiento ser:
Kp
c = 78,125
cm 2
Se tomar una placa de 35 x 35, comprobando que con estas dimensiones no supera
la tensin admisible por el pozo de cimentacin, y posteriormente se calcular el espesor
adecuado.
N o (eo + g)
a
c = 2
a
b m
4
a
m = a g +
8
Comprobando:
35
35
m = 35 9,8 + = 20,82
8
94,74 (1.495 + 9,8 )

35
2 Kp Kp
c = = 22,32 2
< 78,125
35 cm cm 2
35 20,82
4
Se indica que el predimensionamiento es correcto, ya que no supera la tensin

admisible.
En cuanto al espesor, teniendo en cue nta de igual modo el momento, se propone una
ley que expresa el espesor mnimo de la placa.
a
2
3c
4
S
1733
Para las dimensiones propuestas:
2
35
3 22,32
4 = 1,71 cm
S
1733
Se colocar por lo tanto unas placas de asiento de 35 x 35 x 2 cm, en los cuatro

pilares centrales de cada muro hastial.
6.3. Clculo de los pernos de anclaje.
Se dimensionarn para resistir la traccin, y responden a la ley:
a
T = c b No
4
35
T = 22,32 35 94,74 = 6.740,76 Kp
4
Igualmente, los pernos deben de resistir el esfuerzo al que estn sometidos:
T Kp
= adm = 1.000
n As cm 2
36
Como predimensionamiento, se proponen pernos de 25 mm de dimetro y 60 cm de

longitud.
Dimetro neto del perno: 0,85 x 2,5 = 2,125 cm
Seccin neta del perno: x (2,125)2 / 4 = 3,54 cm2
Se proponen 4 pernos a 5 cm del borde, y simtricos con respecto a ambos lados de

la placa cuadrada.
Seccin total: 4 x 3,54 = 14,18 cm2
Se halla la tensin mxima en el perno:
6.740,76 Kp Kp
= = 475,16 2
1.000
14,18 cm cm 2
Dichos pernos de anclaje se suponen barras lisas, con lo que su longitud viene
determinada por la condicin de adherencia.
T
lb =
n u bm
siendo:
- n: n de pernos.
- u: permetro del perno.
- bm: tensin media de adherencia admisible.
bm = 0,46 x (fck)0,5 = 7,11 Kp/cm2
6.740,76
lb = = 30,17 cm 90 cm
4 2,5 7,11
Supera los requerimientos de longitud para resistir los esfuerzos.
6.4. Clculo de la cimentacin.
Se proponen unas dimensiones del pozo de cimentacin de:
Profundidad (h): 2,5 metros.
Dimetro: 1,1 metros.
Peso especfico del hormign: = 2.400 Kp/m3
37
Se comprobar que las presentes dimensiones del pozo de cimentacin son correctas
para satisfacer los requerimientos de las acciones ms desfavorables en el pilar:
Peso del cimiento:
G = 2.400 Kp/m3 x (0,55)2 x x 2,5 = 5.701,99 Kp
Acciones en la base del pilar:
No = 126,08/1,33 = 94,79 Kp
Mo = 2.126,25/1,5 = 1.417,5 Kpm
To = 1.771,87/1,5 = 1.181,24 Kp
Acciones en la base del pozo de cimentacin.
Nh = N o + G = 94,79 + 5.701,99 = 5.796,78 Kp
M o + To h 1.417,5 + 1.181,24 2,5

Mh = 3
= 3
= 420,59 Kpm
h 2,5
1 + 1 + 0,8
1,1
M + To h
Th = To 2 h 2 3o =
3
+ h
1.417,5 + 1.181,24 2,5
= 1.181,24 2 0,8 2,5 2 = 1.978,76 Kp
1,13 + 0,8 2,5 3
Las comprobaciones a realizar son:
1) Comprobacin al deslizamiento.
Festabilidad N tg
Cds = = h 1,5
Fdeslizamiento Th
5.796,78 tg 30
C ds = = 1,69 1,5
1.978,76
2) Comprobacin de excentricidad.
M h a 1,1
e= < = = 0,183 m
Nh 6 6
420,59
e= = 0,072 < 0,183
5.796,78
38
3) Tensin vertical mxima.
Nh
= (1 + 6e ) =
r2
5.796,78 Kp Kp Kp
= (1 + 6 0,072) = 8.734,83 2 = 0,87 < 2,5
0,55 2
m cm 2
cm 2
4) Comprobacin al giro y desplazamiento.
M o + To h 1, 41 + 1,18 2,5
= = = 3,14310 5 rad
kv
( h + ) 1,1 10.000 (0,8 2,5 + 1,1 )
3 3 3 3
12 12
El desplazamiento horizontal es:
y = x h = 3.14310-5 x 250 = 0,0785 < 0,5 = 1,27 cm
7. ZUNCHOS PERIMETRALES DE CIMENTACIN.
Los zunchos perimetrales de cimentacin servirn para unir los pozos de

cimentacin, evitar los desplazamientos horizontales de stos y soportar el peso de los
cerramientos de la nave.
nicamente se dimensionarn los zunchos perimetrales, ya que la norma

sismoresistente PDS 1-1974 exime disponer zunchos interiores en tales condiciones.
La anchura del zuncho se determinar para transmitir su peso propio ms el de la

fbrica de cerramiento que est por encima de l, cuyo peso especfico se estima en
1.500 Kp/m3 .
La tensin admisible se situar en un valor de adm = 0,75 Kp/cm2 debido a la poca

profundidad.
La carga por unidad de longitud es:
N = 2.400 x h x b + 1.500 x e x a
siendo:
h: canto del zuncho.
b: altura del zuncho.
e: espesor del cerramiento, 24 cm.
a: altura del cerramiento, en el punto mximo este tendr una altura de 6 m.
Por lo que se proponen zunchos de cimentacin con las siguientes medidas:
39
Altura: h = 45 cm
Anchura: b = 35 cm
La carga por unidad de longitud es:
N = 2.400 x 0,45 x 0,35 + 1.500 x 0,24 x 6 m = 2.538 Kp/m
La superficie mnima de apoyo por metro lineal ser:
N 2.538 cm 2
= = 3.384
adm 0,75 m
La seccin de hormign deber ser tal que no deba ser necesaria la comprobacin a
pandeo. Segn la norma EH-91, esto suceder cuando la esbeltez geomtrica de la viga sea
menor que 10. Teniendo en cuenta que la longitud de pandeo es (0,5 x l), al considerar que
se comporta como una viga doblemente empotrada:
Longitud de pandeo = 0,5 x l
0,5 l
= 10
b
Por lo que, b 25 cm
Los zunchos debern ir armados con armaduras capaces de soportar el esfuerzo

axial de traccin o compresin al menos igual al 1/20 del mayor esfuerzo axial que
soportan las zapatas.
0,05 N max
As =
f yd
siendo:
Nmax = No x f = 3.974 x 1,6 = 6.358,4 Kp
f yk 4.100
f yd = = = 3.565,21 Kp / cm 2
c 1,15
0,05 6.358,4
As = = 0,089 cm 2
3.565,21
La norma EH-91 exige que se disponga de armaduras con al menos un 4 por 1.000
de acero con respecto a la seccin de hormign.
40
As = 0,004 x Ac = 0,004 x 35 x 45 = 6,3 cm2
Adems, debe de cumplir la limitacin:
f cd 166,66
As 0,08 Ac = 0,08 35 45 = 5,89 cm 2
f yd 3.565,21
Con la segunda condicin se decide poner 4 redondos de 16 mm de dimetro.
En cuanto a las armaduras transversales, la separacin St entre cercos o estribos

deber cumplir las condiciones:
St 30 cm
St 0,85 x d = 0,85 x 31,8 = 27,03 cm
St 15 x = 15 x 1,6 = 24 cm
El dimetro de estos cercos debern cumplir:
t max (mm)/4 = 16/4 = 4 mm
Por lo que se emplearn cercos de 5 mm de dimetro separados 24 cm.
8. PUERTAS Y VENTANAS.
8.1. Puertas.
En la instalacin aparecen varios tipos diferentes de puertas:
- Metlicas, de acero de 3,5 m de ancho y 3 m de alto, tanto en la zona de entrada

como en la de salida de la mercanca en la instalacin. Son puertas correderas, y
disponen de guas en los muros para facilitar las operaciones de apertura y cierre
de las mismas.
- Las puertas de acceso a las salas de mquinas, almacenes, laboratorios, zona de

oficinas y pasillo de personal, sern igualmente de acero de dimensiones 1,5 x
2,5 m, de dos hojas.
- Tanto en la sala de envasado y etiquetado, como en el almacn de conservacin

del producto acabado, se dispondrn puertas correderas manuales con acabado
lacado, de 2 x 3 m y 1,5 x 2,5 m. Adems, irn provistas del aislante trmico
necesario
41
- En la cmara de conservacin de materias primas se colocar una puerta con

acabado lacado, de dimensiones 1 x 2,5.
- En las salas, de composicin y mezclado, horneado, enfriado y congelado y en

el almacn de materias primas a temperatura ambiente se dispondrn puertas
corredera de doble hoja, metlica, de acero galvanizado y dimensiones 1,5 x 2,5
m y 2 x 3 m.
- Las puertas existentes en la zona de oficinas, vestuarios y enfermera sern de

carpintera de madera, de hoja simple y dimensiones 0,7 x 2,2 m, las puertas de
los aseos sern de 0,6 x 2,2 m con hoja abatible igualmente.
8.2. Ventanas.
Se situarn ventanas en las zonas de vestuarios, aseos y zonas de descanso del

personal, as como en la zona de oficinas a 2,5 metros de altura. En la pared sur de las salas
de composicin y mezclado y en la de enfriado y congelacin se dispondrn ventanas a una
altura de 2,5 m, para permitir la iluminacin con luz natural del pasillo. En los cerramientos
laterales exteriores, con el fin de que dejen pasar la mxima luz posible, as como en la
pared norte de la nave se situarn ventanas a una altura de 3,5 m.
La distribucin de ventanas es la siguiente:
- En la zona de vestuarios se colocarn 2 ventanas de aluminio con vidrio

impreso, de 2 x 1 m cada una. Una de ellas se situar en vestuario femenino y la
otra en el masculino.
- En el aseo femenino, al igual que en el masculino, se colocar una rejilla con

cuchillas orientables de aluminio, de 1,5 x 1 m.
- En la zona de descanso del personal se colocar una ventana de aluminio de 3 x

1 m con luna pulida, as como otras 2 ventanas idnticas en el comedor
cafetera.
- En el laboratorio, se colocar un par de ventanas de aluminio de 3 x 1 m con

luna pulida.
- En cada oficina, se colocar una ventana de aluminio de 2 x 1 m con luna

pulida, en recepcin se colocar una ventana de 1 x 1 m, y en la sala de juntas
otra ventana de iguales caractersticas de 3 x 1 m. En los aseos, junto a
recepcin se colocarn dos rejillas con cuchillas orientables de 0,5 x 0,5 m.
- En la pared norte, se colocarn 7 ventanas de aluminio con vidrio pulido, de 3 x

1 m y una de 2 x1 en la sala de mquinas n1. Tanto en la pared oeste como este
se colocarn 2 ventanas, de las mismas caractersticas que las anteriores, de 2 x
1 m.
42
- En el pasillo, se colocarn 5 ventanas de 2 x 1, a una distancia de 6 m, para

permitir su iluminacin.
8.3. Clculo de las vigas cargaderas.
8.3.1. Puertas.
Las puertas y ventanas suponen huecos en el cerramiento de la nave, que hacen que
se requieran dinteles que soporten el cerramiento que queda por encima de ellos.
Estos dinteles se calcularn como vigas doblemente empotradas y con una carga
triangular, con un ngulo de inclinacin de 45 correspondiente al cerramiento (de peso
especfico 1.500 Kp/m3 ), as como otra uniformemente repartida, debida a el peso de la
puerta en el caso de ser corredera (se supone una carga de 22 Kp/m2 ).
Para simplificar el proceso del clculo, se calcular el caso de la viga cargadera para
la puerta de mayores dimensiones, y se generalizar para el resto.
La puerta que soporta mayores cargas es la puerta de salida de producto elaborado,

con unas dimensiones de 3,5 x 3 metros.
Peso del cerramiento superior, dimensiones 3,5 x 1,75 m de altura del tringulo.
qc = 1.500 x 1,75 x 0,24 = 630 Kp/m
qc* = 630 x 1,33 = 837,9 Kp/m
El peso de la puerta , dimensiones 3,5 x 3 m.
qp = 22 x 3,5 x 3 = 231 Kp
El peso de la puerta por metro lineal.
qp = 231 / 3,5 = 66 Kp/m
q*p = 66 x 1,33 = 87,78 Kp/m
Como predimensionamiento tomaremos un perfil IPE-100 cuyos valores estticos

son los siguientes:
Wx = 34,2 cm3
Wy = 5,79 cm3
Ix = 171 cm4
A = 10,3 cm2
ix = 4,07 cm
iy = 1,24 cm
Peso = 8,10 Kp/m
43
El momento mximo de una viga doblemente empotrada con carga triangular es:
5 q * l 2 5 837,9 3,5 2
M* = = = 534,59 Kpm
96 96
El momento mximo de una viga doblemente empotrada con carga uniformemente

repartida es:
q * l 2 87,78 3,5 2
M* = = = 89,6 Kpm
12 12
1) Comprobacin de la tensin mxima.
M * 62.419 Kp Kp
* = = = 1.825,11 2
2.600
Wx 34,2 cm cm 2
2) Comprobacin de la flecha mxima.
( Kp / mm2 ) l 2 ( m 2 ) l
f = <
h( mm) 500
siendo:
: coeficiente de ponderacin, funcin de los tipos de sustentacin y carga, 0,3.
l: luz.
h: canto de la vigueta.
: mxima tensin producida por el mximo momento flector caracterstico, M.
18,25 3,5 2 350

f = 0,3 = 0,67 <
100 500
Por lo tanto se acepta el perfil IPE-100 como viga cargadera de las puertas.
8.3.2. Ventanas.
Los dinteles de las ventanas se calculan tambin como vigas doblemente

empotradas con carga triangular.
Se realizarn los clculos para una de las ventanas de 3 x 1 m, y se generalizar para

el resto de vigas cargaderas de ventanas.
Peso del cerramiento superior, dimensiones 3 x 1,5 m.
qc = 1.500 x 1,5 x 0,24 = 540 Kp/m
q*c = 540 x 1,33 =718,2 Kp/m
44
Como predimensionamiento se toma un perfil IPE-80, cuyos valores estticos son

los siguientes:
Wx = 20,0 cm3
Wy = 3,69 cm3
Ix = 80,1 cm4
A = 7,64 cm2
Peso = 6,0 Kp/m
El momento mximo de una viga doblemente empotrada con carga triangular es:
5 q * l 2 5 718, 2 32
M* = = = 366,65 Kpm
96 96
1) Comprobacin de la tensin mxima.
M * 366,65 Kp Kp
* = = = 1.683, 28 2
2.600
Wx 20 cm cm 2
2) Comprobacin de la flecha mxima.
( Kp / mm2 ) l 2 ( m 2 ) l
f = <
h( mm) 500
16,83 3 2 ( m2 ) 300
f = 0,3 = 0,56 <
100 500
Por lo tanto se acepta el perfil IPE-80 como viga cargadera de las ventanas.
9. CERRAMIENTOS.
9.1. Cerramientos interiores.
En las cmaras y sala refrigerada, el cerramiento interior se realizar a base de panel

aislante tipo sndwich, por sus buenas caractersticas trmicas y mecnicas y su facilidad
de montaje.
Dichos cerramientos se dispondrn con un reborde de 30 cm de altura y 2 cm de

espesor, de mortero M-40, que proteja los paneles sndwich de golpes debidos al trnsito
de carretillas y personal.
El resto de cerramientos interiores de zona industrial sern de fbrica de ladrillo

hueco de 9 cm de espesor, recibido con mortero M-40 y alicatados hasta una altura de 3 m,
45
en la zona de elaboracin del producto, estando por encima de esta altura y en el resto de
las dependencias guarnecido y enlucido con yeso Y-25. La zona de oficinas y personal ser
de fbrica de ladrillo hueco de 9 cm de espesor, recibido con mortero M-40, ms su
correspondiente guarnecido y enlucido con yeso Y-25. La separacin de aseos y duchas se
har con ladrillo hueco de 4 cm de espesor y posterior alicatado.
Tambin se alicatar la enfermera y el laboratorio.
9.2. Cerramientos exteriores.
El cerramiento exterior en sus 4 paredes, se compondr de bloques huecos de

cemento de 24 cm de espesor, con un peso aparente de 1.500 Kg/m3 . Las dimensiones de
los bloques sern de 49 x 24 x 19, unidos con mortero de cemento y arena de proporciones
1:6. En su lado interior ir guarnecido y enlucido con yeso Y-25, mientras que en la cara
exterior se realizar enfoscado con mortero de cemento.
10. ARRIOSTRAMIENTOS.
10.1. Arriostramientos en cubierta.
Se dispondrn arriostramientos en cubierta mediante cruces de San Andrs, para

mantener la estabilidad del conjunto, evitando que la accin de los muros hastales
provoque el vuelco de los mismos. Con los arriostramientos se consigue que las fuerzas se
transmitan a las cabezas de los pilares.
Se colocarn las cruces de San Andrs en los vanos1, 5, 8, 12 y 16, numerando los
vanos en la direccin E-O, tal y como se indica en el plano de estructuras, utilizando para
ello barras de 20 mm de dimetro.
10.2. Arriostramiento de la fachada.
De la cabeza de los pilares, las fuerzas deben pasar a la cimentacin. Por ello, se
disponen cruces de San Andrs en los mismos vanos en los que se realiz el arriostramiento
en cubierta, adems se unirn las cabezas de dos pilares consecutivos, con perfiles IPE-80.
11. FALSOS TECHOS.
La industria dispone de falsos techos de dos tipos:
- Las cmaras y la sala de envasado, etiquetado y paletizado llevarn un falso

techo a base de panel sndwich.
46
- Las oficinas, aseos, vestuarios, pasillos, almacenes y restantes salas tendrn un

falso techo de escayola.
12. SOLERA Y PAVIMENTACIN.
En las dependencias interiores, la solera est formada por:
- Grava, formando una capa compacta de algo menos de 15 cm de espesor sobre

el terreno compactado y limpio, que romper los ascensos capilares de humedad
del terreno.
- Arena, una pequea capa de nivelacin dispuesta sobre la grava, que junto con
sta, alcanzarn los 15 cm de espesor.
- En las cmaras frigorficas y en la sala refrigerada, se dispondr una plancha de

poliuretano de espesor dependiente de las condiciones, recubierta por ambos
lados de una lmina bituminosa empleada como barrera antivapor.
- Hormign H-175, una capa de 15 cm de espesor, con una malla de acero que
reparte cargas evita que se agriete la solera.
- En las zonas tales como los aseos y vestuarios, oficinas y zona de trabajo , se
culminar la solera con baldosas de terrazo de 30 x 30 cm recibidos sobre
mortero de cemento y arena en proporcin 1:6. En el resto de dependencias se
culminar con un capa de resina epoxi.
13. VACIO SANITARIO.
El hecho de que en la cmara de conservacin del producto terminado se alcancen

temperaturas por debajo de los 0 C es muy importante, y se debe tener en cuenta en el
diseo de los diferentes elementos, por la repercusin que pueda tener.
El principal problema que causa temperaturas negativas en el suelo es bsicamente

el levantamiento del suelo por congelacin, e incluso, en casos muy extremos, la rotura de
zunchos perimetrales de cimentacin o incluso de alguno de los pozos.
La solucin para este grave problema debe consistir en elevar de algn modo la
isoterma de 0 C, para que no atraviese estos elementos de cimentacin.
En este caso, se har mediante la circulacin natural de aire por debajo del suelo de
la cmara.
47
La materializacin se verificar mediante la instalacin de 12 tubos de amianto

cemento de 200 mm de dimetro situados a 1 metro de distancia entre ejes incluidos en la
capa de grava y arena que existe debajo del aislante trmico.
Dicha instalacin de tubos se har en direccin E-O segn el documento Planos e

inclinadas 1 descendentes en dicha direccin. Alrededor de las paredes este y oeste de
dicha cmara, se instalarn en el suelo sendas rejillas de aireacin para permitir el libre
flujo de aire por la instalacin de tuberas.
Se debe prestar cuidado en incorporar grava formada por ridos de machaqueo de

dimensin uniforme, que permita al aire penetrar alrededor de las tuberas.
14. PINTURAS Y REVESTIMIENTOS.
Los tabiques interiores sern guarnecidos y enlucidos con yeso Y-25, mientras que
los exteriores sern enfoscados con mortero de cemento.
En las puertas metlicas se aplicar una capa de pintura de esmalte graso, mientras
que las de madera se aplicar un barniz graso.
48
ANEJO III
ESTRUCTURAS Y CIMENTACIONES
NDICE
1. INTRODUCCIN. .............................................................................................................1
2. CARACTERSTICAS CONSTRUCTIVAS Y DE DISEO. ...........................................1

2.1. CARACTERSTICAS GENERALES DE LA NAVE..................................................................1
2.2. MATERIALES DE CONSTRUCCIN...................................................................................1
2.2.1. Acero. ....................................................................................................................1
2.2.2. Hormign. .............................................................................................................2
2.3. ESTRUCTURA DE LA NAVE.............................................................................................2
2.3.1. Cubierta. ................................................................................................................2
2.3.2. Correas. .................................................................................................................2
2.3.3. Prticos..................................................................................................................3
2.3.4. Cimentaciones. ......................................................................................................3
3. ACCIONES CONSIDERADAS EN LOS CLCULOS....................................................3
3.1. VALORES CARACTERSTICOS DE LAS ACCIONES .............................................................3
3.1.1. Acciones gravitatorias...........................................................................................3
3.1.2. Acciones del viento. ..............................................................................................4
3.1.3. Acciones trmicas. ................................................................................................4
3.1.4. Acciones ssmicas. ................................................................................................4
3.2. PONDERACIN DE LAS ACCIONES Y COMBINACIONES DE HIPTESIS. .............................5
4. DISEO DE LA ESTRUCTURA. .....................................................................................6
4.1. CARACTERSTICAS GENERALES DE LA NAVE..................................................................6
4.2. CLCULO DE CORREAS..................................................................................................6
4.2.1. Acciones................................................................................................................6
4.2.1.1. Acciones constantes. ......................................................................................6
4.2.1.2. Acciones variables..........................................................................................6
4.2.2. Clculo con la hiptesis ms desfavorable............................................................7
4.3. CLCULO DE LOS PRTICOS. .........................................................................................8
4.3.1. Acciones................................................................................................................9
4.3.1.1. Acciones constantes. ......................................................................................9
4.3.1.2. Acciones variables........................................................................................10
4.3.2. Resolucin del prtico.........................................................................................12
4.3.2.1. Datos introducidos en el programa. ............................................................13
4.3.2.2. Dimensionamiento. ......................................................................................14
4.3.2.3. Salidas informticas.....................................................................................14
4.3.2.3.1. Caractersticas de las barras. .................................................................14
4.3.2.3.2. Cargas....................................................................................................15
4.3.2.3.3. Esfuerzos combinaciones. .....................................................................16
4.3.2.3.4. Tensiones...............................................................................................20
4.3.2.3.5. Reacciones.............................................................................................20
4.3.3. Comprobacin de los perfile elegidos.................................................................20
4.3.3.1. Pilares. .........................................................................................................20
4.3.3.2. Dinteles.........................................................................................................23
4.4. PLACAS DE ASIENTO....................................................................................................25
4.4.1. Acciones consideradas. .......................................................................................26
4.4.2. Dimensionamiento. .............................................................................................26
4.5. PERNOS DE ANCLAJE. ..................................................................................................27
5. CIMENTACIONES. .........................................................................................................29
5.1. CONSIDERACIONES PREVIAS........................................................................................29
5.2. DIMENSIONAMIENTO DE LOS POZOS DE CIMENTACIN. ...............................................30
6. MUROS HASTALES......................................................................................................32
6.1. CLCULO DE LOS PERFILES DEL MURO PIN..............................................................32
6.1.1. Dinteles................................................................................................................32
6.1.2. pilares. .................................................................................................................33
6.2. CLCULO DE LAS PLACAS DE ASIENTO. .......................................................................35
6.3. CLCULO DE LOS PERNOS DE ANCLAJE........................................................................36
6.4. CLCULO DE LA CIMENTACIN. ..................................................................................37
7. ZUNCHOS PERIMETRALES DE CIMENTACIN......................................................39
8. PUERTAS Y VENTANAS...............................................................................................41
8.1. PUERTAS. ....................................................................................................................41
8.2. VENTANAS..................................................................................................................42
8.3. CLCULO DE LAS VIGAS CARGADERAS........................................................................43
8.3.1. Puertas. ................................................................................................................43
8.3.2. Ventanas..............................................................................................................44
9. CERRAMIENTOS............................................................................................................45
9.1. CERRAMIENTOS INTERIORES . ......................................................................................45
9.2. CERRAMIENTOS EXTERIORES .......................................................................................46
10. ARRIOSTRAMIENTOS. ...............................................................................................46
10.1. ARRIOSTRAMIENTOS EN CUBIERTA . ..........................................................................46
10.2. ARRIOSTRAMIENTO DE LA FACHADA . .......................................................................46
11. FALSOS TECHOS. ........................................................................................................46
12. SOLERA Y PAVIMENTACIN...................................................................................47
13. VACIO SANITARIO......................................................................................................47
14. PINTURAS Y REVESTIMIENTOS. .............................................................................48

Anejo IV: Instalacin frigorfica
1. CONSIDERACIONES GENERALES.
1.1. Introduccin.
En este anejo se proceder al diseo y dimensionamiento de la instalacin

frigorfica, esencial en este caso para obtener un producto con la mayor garanta y calidad.
Constar de dos partes bien diferenciadas: en la primera de ellas, se proceder a la

estimacin de la potencia frigorfica y en la segunda, se proceder al clculo de la
maquinaria necesaria y al dimensionamiento de los equipos.
1.2. Necesidades frigorficas.
Las necesidades frigorficas es este tipo de industria vienen impuestas por unas
estrictas limitaciones trmicas, delimitadas por la naturaleza de los propios productos que
se elaboran.
Las condiciones de las distintas dependencias que necesitan fro para su correcto
funcionamiento, son las siguientes:
a) Cmara de conservacin de materias primas.
En esta se dispondrn todas aquellas materias primas, para cuya

conservacin hace falta fro, como son la levadura y la grasa. Las condiciones de
rgimen de la cmara sern de 8C y 90% de H.R.
b) Cmara de enfriamiento.
Las baguettes una vez sacadas del horno deben ser enfriadas hasta una
temperatura de 40 C, a la cual, es ms rentable el uso del tnel de congelacin. Las
condiciones de dicha cmara sern de 5 C y una H.R. del 95%.
c) Sala de etiquetado y envasado.
Estas operaciones se realizarn en una sala refrigerada a 7C y H.R. 70%.
d) Cmara de conservacin del producto terminado.
Las baguettes se conservarn en cmara a una temperatura de 25C y H.R.

del 90%.
e) Tnel de congelacin.
La congelacin criognica de la baguettes se llevar a cabo mediante la

utilizacin de un tnel de congelacin de N2 lquido, que se pulveriza sobre la
1
superficie del pan a una temperatura de 196 C, alcanzando una temperatura

aproximada de 40 C en la superficie y de 25 C en el interior.
1.3. Descripcin general de la instalacin.
Se proyectar una instalacin frigorfica que asegure los distintos niveles trmicos
requeridos, de acuerdo con el proceso de elaboracin llevado a cabo. De acuerdo a esto, se
optar por varias instalaciones independientes de produccin de fro por compresin
mecnica.
2. AISLAMIENTO TRMICO.
2.1. Descripcin de los materiales aislantes.
2.1.1. Pares y techo.
Se emplearn paneles prefabricados con los que se consiguen conjuntos altamente

resistentes solamente con los dispositivos de cierre situados en las juntas de los paneles y
que son fcilmente instalados, de forma que la disposicin de estos paneles sustituye a los
cerramientos de obra de fbrica y sus caractersticas finales no dependen en tanta medida de
la mano de la mano de obra, siendo el resultado una cmara frigorfica eficientemente
aislada, perfectamente sellada y con una buena resistencia mecnica. Adems, son
fcilmente desmontables y reinstalados en caso de necesidad.
Los paneles son de tipo sndwich, constando de un ncleo central de espuma

rgida de poliuretano situada entre dos chapas de acero galvanizado y acabado superficial
lacado. Estas chapas son las mismas que aseguran la resistencia mecnica, y adems, actan
como barrera antivapor.
El poliuretano proporciona un excelente coeficiente de conductividad trmica, para

una densidad 38 Kg/m3 , k = 0,03 Kcal/h.m.C a 0 C.
2.1.2. Suelos.
Para el aislamiento de los suelos se emplearn igualmente planchas de poliuretano,

ya que debido a su estructura proporciona una buena resistencia mecnica, que lo hacen
especialmente recomendable para suelos cargados y presenta unas buenas condiciones
como aislante (para una densidad de 38 Kg/m3 , se tomar idntica conductividad trmica:
k = 0,03 Kcal/h.m.C).
2
2.2. Criterios de clculo.
La transmisin de calor por conduccin y conveccin a travs de las paredes y techo

se considera en rgimen permanente, y el flujo de calor viene determinado por la expresin:
Q = K x S x T
siendo:
K = Coeficiente global de transmisin de calor (Kcal/hm2 C).
S = Superficie exterior (m2 ).
T= Diferencia de temperatura entre la temperatura exterior de proyecto y la
inferior de trabajo (C).
Con vistas al clculo del espesor del aislante en cada orientacin, se suele tomar
para el conjunto KT el valor de 8 Kcal/hm2 , que se denomina prdida mxima
econmica (q), que es el valor que limita el flujo mximo de calor permisible en el caso de
las cmaras de refrigeracin y el valor de 6 Kcal/hm2 en el caso de las cmaras de
congelacin.
Por otra parte, el coeficiente global de transmisin de calor K, depende de las

caractersticas (coeficiente de conductividad) de los aislantes y/o materiales, y de los
coeficientes de conveccin o de pelcula de las superficies interior y exterior, segn la
expresin:
n
1
K = 1
Ke + keii + 1
Ki
i =1
siendo:
Ke : Coeficiente de conveccin entre el aire y superficie exterior, determinado en
funcin del tipo de material que constituye la superficie del cerramiento y la
velocidad media del aire. Sus unidades son Kcal/hm2 C.
ei : Espesor de cada una de las capas que constituyen el cerramiento (m).
ki : Coeficiente de conductividad de cada material (Kcal/hmC).
Ki : Coeficiente de conveccin entre la superficie interior y el aire (Kcal/m2 hC).
Para su determinacin tambin habr que tener en cuenta si el aire est en reposo o
en movimiento.
Para determinar estos coeficientes de conveccin, se hace uso de unas tablas

elaboradas por los Profesores Cano y Contreras, que expresa el valor del coeficiente en
funcin de la velocidad del viento (m/s), posicin de la pared y flujo trmico.
3
Para la estimacin de los coeficientes de conveccin, se han tomado las condiciones

de aire en calma, superficie en posicin vertical y flujo trmico ascendente para el caso de
superficies situadas en el interior de la nave. Y viento de 12 Km/h, con superficie en
cualquier posicin y flujo en cualquier posicin, para el caso de superficies situadas en el
exterior de la nave.
Las longitudes de la pared se han asemejado a los valores de las tablas, ya que estas
vienen tabuladas slo en dos dimensiones. En cuanto a las emisividades, se han tomado una
emisividad de 0,9 en el caso de las superficies exteriores, y 0,8 en el caso de las superficies
interiores.
Para el clculo de T (salto trmico en una superficie), hay que conocer la ti

(temperatura interior, que ser la de rgimen de la cmara) y la temperatura exterior de
proyecto, que vendr dada en funcin de la temperatura exterior caracterstica de la zona en
cuestin (text ), que obedece a la expresin:
Text = 0,4 x tmed + 0,6 x tmax
siendo:
tmed: Temperatura media del mes ms clido de funcionamiento de la instalacin.
tmax: Temperatura media mxima del mes ms clido de funcionamiento de la
instalacin.
En la zona de implantacin de la industria a proyectar, estas condiciones seran:
Tmed = 29,5 C y tmax = 38C
Text = 0,4 x 23 + 0,6 x 38 = 32 C
Para las temperaturas exteriores a las cmaras se toman los siguientes criterios:
- Temperatura de la pared Norte:
tn = 0,6text = 0,6 x 35 = 19,5 C
Temperatura exterior de la pared Sur:
Ts =text =32 C
- Temperatura exterior de la pared Este:
Te = 0,8text = 0,8 x 32 = 26 C
- Temperatura exterior de la pared Oeste:
To =0,9text = 0,9 x 32 = 29 C
4
- Temperatura del pasillo (reas no refrigeradas):
Se toma una temperatura de 22 C.
- Temperatura de paredes comunes a dos reas refrigeradas: se toma como

temperatura exterior de proyecto la temperatura media entre la tmed y la
temperatura de rgimen de la cmara, lo cual equivale a suponer la cmara
exterior vaca.
- Temperatura de suelo. El Profesor Melgarejo propone en sus obras la siguiente

expresin para estimar la temperatura del suelo.
Ts = (text + 15) / 2 = (32 + 15) / 2 = 23,5 C
Sin embargo, esta temperatura es demasiado alta para la situacin geogrfica de

la industria. Se tomar una temperatura en el suelo de 18 C
- Temperatura de techo:
Tt = text = 30 C, ya que por encima del techo queda una cmara de aire
ventilada.
2.3. Clculos de espesores.
Cerramientos verticales.
Dado el pequeo espesor de las chapas de acero galvanizado (0,6 mm) y su alta
conductividad trmica, no se considerarn stas a la hora de estudiar las prdidas a travs
de los cerramientos verticales, y slo se tendr en cuenta el ncleo central de espuma de
poliuretano.
Recordando las expresiones anteriores:
Q = K x S x T
q = K x T
t
q=
1 e 1
+ +
ke k K i
Despejando el espesor del aislante de la expresin anterior, se obtiene:
t 1 1
e = k
8 K e K i
5
Se procede al clculo de los espesores tericos necesarios:
2.3.1.1. Cmara de conservacin de materia prima.
a) Pared Norte. Limita con la sala de mquinas 1.
t 1 1
e = k
8 Ke K i
siendo:
k = 0,03 Kcal/hmC
ti = 8 C
Ki = 8 Kcal/hm2 C
Te = 22 C
Ke = 8 Kcal/hm2 C
14 1 1
e = 0,03 = 0,045 45mm
8 8 8
b) Pared oeste. Limita con el exterior.
t 1 1
e = k
8 Ke K i
siendo:
k = 0,03 Kcal/hmC
ti = 8 C
Ki = 8 Kcal/hm2 C
Te = 29 C
Ke = 20 Kcal/hm2 C
21 1 1
e = 0,03 = 0,0735 74mm
8 20 8
6
c) Pared Sur. Limita con el almacn de materias primas no refrigeradas.
t 1 1
e = k
8 Ke K i
siendo:
k = 0,03 Kcal/hmC
ti = 8 C
Ki = 8 Kcal/hm2 C
Te = 22 C
Ke = 8 Kcal/hm2 C
14 1 1
e = 0,03 = 0,045 45mm
8 8 8
d) Pared Este. Limita con la sala de procesado.
t 1 1
e = k
8 Ke K i
siendo:
k = 0,03 Kcal/hmC
ti = 8 C
Ki = 8 Kcal/hm2 C
Te = 22 C
Ke = 8 Kcal/hm2 C
14 1 1
e = 0,03 = 0,045 45mm
8 8 8
Esta cmara est situada en la misma sala donde se encuentra el tnel de

congelacin, por lo que las condiciones exteriores, para la cmara, son las mismas para
cada una de las paredes. Calcularemos un solo espesor que ser valido para el cerramiento
vertical:
t 1 1
e = k
8 Ke K i
7
siendo:
k = 0,03 Kcal/hmC
ti = 5 C
Ki = 8 Kcal/hm2 C
Te = 22 C
Ke = 8 Kcal/hm2 C
17 1 1
e = 0,03 = 0,056 = 56 mm
8 8 8
2.3.1.3. Sala de envasado y paletizado.
En esta cmara se mantendr unas condiciones de temperatura de unos 7 C, para

evitar en lo posible, la descongelacin de las baguettes y permitiendo el trabajo a los
operarios de la forma ms cmoda.
a) Pared Norte. Limita con el pasillo de retorno de carros.
t 1 1
e = k
8 Ke K i
siendo:
k = 0,03 Kcal/hmC
ti = 7 C
Ki = 8 Kcal/hm2 C
Te = 22 C
Ke = 8 Kcal/hm2 C
15 1 1
e = 0,03 = 0,0487 49mm
8 8 8
b) Pared Oeste. Limita con la sala donde se encuentra la cmara de enfriado y el

tnel de congelacin.
t 1 1
e = k
8 Ke K i
siendo:
k = 0,03 Kcal/hmC
ti = 7 C
Ki = 8 Kcal/hm2 C
Te = 22 C
Ke = 8 Kcal/hm2 C
8
15 1 1
e = 0,03 = 0,0487 49mm
8 8 8
c) Pared Sur. Limita con el pasillo de trnsito del personal.
t 1 1
e = k
8 Ke K i
siendo:
k = 0,03 Kcal/hmC
ti = 7 C
Ki = 8 Kcal/hm2 C
Te = 22 C
Ke = 8 Kcal/hm2 C
15 1 1
e = 0,03 = 0,0487 49mm
8 8 8
d) Pared Este. Limita con la cmara de conservacin de productos congelados.
t 1 1
e = k
8 Ke K i
siendo:
k = 0,03 Kcal/hmC
ti = 7 C
Ki = 8 Kcal/hm2 C
Te = -25 C
Ke = 8 Kcal/hm2 C
32 1 1
e = 0,03 = 0,1275 127mm
8 8 8
Bajo estas condiciones de clculo, esta pared no necesitara aislante para evitar la
excesiva prdida de calor. Sin embargo, en la eleccin de espesores comerciales se dotar a
esta pared del espesor adecuado, en previsin de que no se cumplan dichas condiciones de
clculo.
9
2.3.1.4. Cmara de conservacin del producto congelado.
a) Pared Norte. Limita con el exterior de la nave.
t 1 1
e = k
6 K e K i
siendo:
k = 0,03 Kcal/hmC
ti = -25 C
Ki = 8 Kcal/hm2 C
Te = 19,5 C
Ke = 20 Kcal/hm2 C
44,5 1 1
e = 0,03 = 0,2172 217 mm
6 20 8
b) Pared Oeste. Limita con la sala de envasado y paletizado.
t 1 1
e = k
6 K e K i
siendo:
k = 0,03 Kcal/hmC
ti = -25 C
Ki = 8 Kcal/hm2 C
Te = 7 C
Ke = 8 Kcal/hm2 C
32 1 1
e = 0,03 = 0,1547 155mm
6 8 8
c) Pared Sur. Limita con el pasillo de trnsito del personal.
t 1 1
e = k
6 K e K i
siendo:
k = 0,03 Kcal/hmC
ti = -25 C
Ki = 8 Kcal/hm2 C
Te = 22 C
10
Ke = 8 Kcal/hm2 C
47 1 1
e = 0,03 = 0, 2275 228mm
6 8 8
d) Pared Este. Limita con la sala de expedicin.
t 1 1
e = k
6 K e K i
siendo:
k = 0,03 Kcal/hmC
ti = -25 C
Ki = 8 Kcal/hm2 C
Te = 22 C
Ke = 8 Kcal/hm2 C
47 1 1
e = 0,03 = 0, 2275 228mm
6 8 8
2.3.2. Techos.
El material aislante utilizado ser el mismo que el de las paredes (tipo sndwich
con ncleo a base de espuma de poliuretano), pues presenta las numerosas ventajas que
antes se han comentado. Puesto que la cmara de aire que queda por encima del falso techo
est ventilada, la temperatura exterior en todas las salas es de 30 C.
2.3.2.1. Cmara de conservacin de materias primas.
t 1 1
e = k
8 K e K i
siendo:
k = 0,03 Kcal/hmC
ti = 8 C
Ki = 8 Kcal/hm2 C
Te = 30 C
Ke = 8 Kcal/hm2 C
22 1 1
e = 0,03 = 0,075 75mm
8 8 8
11
t 1 1
e = k
8 K e K i
siendo:
k = 0,03 Kcal/hmC
ti = 5 C
Ki = 8 Kcal/hm2 C
Te = 22 C
Ke = 8 Kcal/hm2 C
22 1 1
e = 0,03 = 0,075 75mm
8 8 8
t 1 1
e = k
8 K e K i
siendo:
k = 0,03 Kcal/hmC
ti = 7 C
Ki = 8 Kcal/hm2 C
Te = 30 C
Ke = 8 Kcal/hm2 C
23 1 1
e = 0,03 = 0,0787 79mm
8 8 8
t 1 1
e = k
6 K e K i
siendo:
k = 0,03 Kcal/hmC
ti = -25 C
Ki = 8 Kcal/hm2 C
Te = 30 C
Ke = 8 Kcal/hm2 C
12
55 1 1
e = 0,03 = 0, 2675 268mm
6 8 8
2.3.3. Suelo.
La solera propuesta est formada desde abajo hacia arriba por:
- Capa de grava y arena apisonada, con un espesor de 0,15 m sobre la capa de

suelo.
- Lmina bituminosa empleada como barrera antivapor.
- Planchas de poliuretano con una densidad de 28 Kg/m3 .
- Una segunda lmina bituminosa como barrera antivapor.
- Hormign armado, con un espesor de 0,15 m.
El procedimiento de clculo ser idntico al empleado en paredes y techo, con la

salvedad de que en stos el ncleo de poliuretano era el nico material aislante, mientras
que en el suelo son varios los aislantes dispuestos, con conductividades trmicas y
espesores conocidos, siendo la incgnita el espesor de la capa de poliuretano. Otra
diferencia respecto a lo realizado en paredes y techo es que en este caso no es necesario
considerar el efecto de la conveccin exterior Ke.
Segn lo comentado, el espesor de la capa de aislante a disponer se determina

mediante la expresin, despreciando las barreras antivapor:
T e gra va e harmado 1
E = k
8 k gra va e harmado K i
En la tabla siguiente, se indican los valores del espesor y conductividad de las

distintas capas que forman la solera:
Tabla 1. Solera de las reas refrigeradas.

CAPA DE SOLERA ESPESOR (m) K (Kcal/hC)
Grava + arena 0,15 1,5
Lmina de bituminosa 0,001 -
Poliuretano E 0,03
Lmina de bituminosa 0,001 -
Hormign armado 0,15 1,5
La temperatura exterior de clculo ser, segn se determin antes, de 18 C.

T = 10 C
Ki = 8 Kcal/hm2 C
13
E = 0,03
10 0,15 0,15 1
= 0,0278 28mm
8 1,5 1,5 8
T = 13 C
Ki = 8 Kcal/hm2 C
E = 0,03
13 0,15 0,15 1
= 0,039 39mm
8 1,5 1,5 8
T = 11 C
Ki = 8 Kcal/hm2 C
E = 0,03
11 0,15 0,15 1
= 0,0315 32 mm
8 1,5 1,5 8
T = 43 C
Ki = 8 Kcal/hm2 C
E = 0,03
43 0,15 0,15 1
= 0, 2053 206 mm
6 1,5 1,5 8
2.4. Eleccin de los espesores comerciales.
Consultando diversos catlogos comerciales se elegirn los espesores de aislantes en

funcin de los determinados anteriormente en los clculos, conforme a un criterio de
simplicidad, es decir, tratando de que no haya muchos espesores diferentes.
2.4.1. Cerramientos verticales.
A continuacin se indicarn los espesores de los distintos cerramientos verticales en

mm.
14
Pared Norte.......................................................45 mm.............80 mm

Pared Oeste.......................................................74 mm.............80 mm
Pared Sur...........................................................45 mm............80 mm
Pared Este..........................................................45 mm............80 mm
Pared Norte.......................................................56 mm............60 mm

Pared Oeste.......................................................56 mm............60 mm
Pared Sur..........................................................56 mm.............60 mm
Pared Este.........................................................56 mm.............60 mm
Pared Norte........................................................49 mm............50 mm

Pared Oeste........................................................49 mm............50 mm
Pared Sur...........................................................49 mm.............50 mm
Pared Este.......................................................... --- ...........250 mm
Pared Norte......................................................217 mm..........250 mm

Pared Oeste......................................................155 mm..........250 mm
Pared Sur.........................................................228 mm..........250 mm
Pared Este........................................................228 mm..........250 mm
2.4.2. Techos.
Cmara de conservacin de materias primas.................75 mm...........80 mm

Cmara de enfriamiento.................................................86 mm...........80 mm
Sala de envasado y paletizado.......................................79 mm............80 mm
Cmara de conservacin del producto congelado.......268 mm..........270 mm
2.4.3. Suelos.
Cmara de conservacin de materias primas.................28 mm...........30 mm

Cmara de enfriamiento.................................................39 mm...........50 mm
Sala de envasado y paletizado.......................................32 mm............35 mm
Cmara de conservacin del producto congelado.......206 mm..........210 mm
15
3. ESTIMACIN DE LA POTENCIA FRIGORFICA.
3.1. Criterios de calculo.
La carga frigorfica total de cada cmara o sala (Q t ), se calcular mediante la

estimacin o clculo de una serie de sumandos:
- Q1: Carga trmica por prdidas a travs de paredes, techo y suelo.
- Q2: Carga trmica por renovacin del aire de la cmara.
- Q3: Carga trmica debido a las prdidas por refrigeracin, congelacin y

mantenimiento del estado congelado.
- Q4: Carga trmica debido a la actividad de los ventiladores.
- Q5: Carga trmica debida al personal y a la iluminacin.
Sin embargo, algo muy importante a tener en cuenta, es el horario de las distintas
cmaras, y de la sala de envasado y etiquetado.
As stas se debern encontrar fras al comienzo del da y se mantendrn durante

toda la jornada de trabajo.
Para determinar las horas de funcionamiento de las determinadas salas, se tiene en

cuenta que segn el R.D. 2204/1995 del 28 de Diciembre, en Andaluca, la distribucin de
horas valle, llano y punta son:
- Invierno:
o Valle: 0:00-8:00
o Llano: 8:00-18:00 y 22:00-24:00
o Punta: 18:00-22:00
- Verano:
o Valle: 0:00-8:00
o Llano: 8:00-10:00 y 14:00-24:00
o Punta: 10:00-14:00
Para minimizar los costes de energa elctrica:
- Las cmaras frigorficas se dispondrn funcionando durante 16 h al da, con

paros intermedios para desescarche y para no sobrecargar compresores.
16
- Las zonas de trabajo empezarn a enfriarse aproximadamente 1 horas antes del

comienzo de la jornada de trabajo y funcionarn durante 17 horas, para durante
la jornada de trabajo estn a temperatura adecuada.
Por todo lo dispuesto, en la cmara de envasado y etiquetado, se estimar la carga

trmica, incorporndole la procedente del funcionamiento de los equipos.
Q1 : Carga trmica por prdidas a travs de paredes, techo y suelo.
Este tipo de carga trmica se estimar mediante la expresin:
Q1 = K x A x t = q x A
Esta expresin se aplicar a cada una de las paredes, as como al techo y al suelo,
con los valores de espesores comerciales expuestos en la anterior pregunta.
Q2 : Carga trmica por renovacin del aire de la cmara.
Esta carga trmica se estimar mediante la expresin:
Q2 = maire x (he - hi)
maire = Vcmara x m x (1/d)
siendo:
- he y hi : entalpas del aire, a las condiciones exteriores e interiores
respectivamente.
- m: densidad especfica media del aire exterior e interior.
- 1/d: renovaciones de aire diarias, que se pueden dividir en 2 trminos:
renovaciones de aire tcnicas y renovaciones de aire debido a la apertura y cierre
de puertas, que dependen del volumen de la sala a refrigerar.
Q3 : Carga trmica debido a las prdidas por refrigeracin, congelacin y mantenimiento en

estado congelado.
Esta carga trmica se estimar con la expresin:
Q3 = mproducto x cp x t
siendo:
- mproducto : entrada de producto a enfriar, incrementando en un 15% debido al peso
del envase, que tambin debe ser enfriado (Kg/da).
- cp : la capacidad calorfica del producto (Kcal/KgC).
- t: salto trmico, en C.
Q4 : Carga trmica debido a la actividad de los ventiladores.
17
Esta carga trmica se estimar como el 5% de la suma de las cargas anteriores.
Q4 = 0,05 x (Q 1 + Q2 + Q3 )
Q5 : Carga trmica debida al personal y a la iluminacin.
Esta carga trmica se estimar en las cmaras como el 3% de la suma de las cargas
trmicas Q1 , Q2 y Q3 .
Q5 = 0,03 x (Q 1 + Q2 + Q3 )
Si embargo, en el caso de la cmara de envasado y paletizado, tendr la misma

expresin, slo que corresponder nicamente a la estimacin de la carga trmica
producida por la iluminacin.
Como la presencia del personal tendr aqu una mayor importancia, al permanecer
durante toda la jornada aqu, se debe estimar con mayor precisin.
Q6 : Carga trmica debido al personal en la sala de envasado y paletizado.
La carga trmica producida por una persona trabajando depende en gran medida del
nivel trmico del rea de trabajo.
En la tabla n2 se indica la variacin de la potencia calorfica liberada por persona

en funcin de este nivel trmico.
Tabla 2. Potencia frigorfica liberada por persona.

POTENCIA CALORFICA LIBERADA POR
TEMPERATURAS DEL RECINTO (C)
PERSONA (KJ/h)
15 645
10 754
5 862
0 971
-5 1.080
-10 1.185
-15 1.294
-20 1.403
-25 1.516
Atendiendo a esto, se estimar la carga trmica producida por el personal con la

expresin:
Q6 = n x qp
18
siendo:
- n: nmero de personas trabando en la sala.
- qp : potencia calorfica liberada por una persona en las condiciones de la cmara.
Q7 : Carga trmica producida por el funcionamiento de los diferentes equipos en la sala.
Se proceder a la estimacin de la carga trmica en funcin de la potencia

consumida por el equipo y su forma y tiempo de funcionamiento.
3.2. Cmara de conservacin de materias primas.
Dimensiones y condiciones:
Longitud: 3,8 m.
Anchura: 2,7 m.
Altura: 3 m.
Temperatura: 8 C
H.R.: 90%.
1) Q1 : Carga trmica debida a las prdidas a travs de paredes, techo y suelo.
Con los espesores comerciales determinados en el punto anterior, se recalculan los

valores de q.
Tabla 3. Prdidas por cerramientos

PARED Espesor (m) q (Kcal/m2 h) A (m2 ) Q1 (Kcal/h)
Norte 0,08 4,04 11,4 46,05
Oeste 0,08 7,39 8,1 59,86
Sur 0,08 4,8 11,4 54,72
Este 0,08 4,8 8,1 38,88
Techo 0,08 7,54 10,2 76,9
Suelo 0,03 7,51 10,2 76,6
Total Q1 = 353,01 Kcal/h x 24 h/da = 8.472,24 Kcal/da
2) Q2 : Carga trmica debida a renovaciones de aire.
El volumen de aire de la cmara es de 30,78 m3 , con lo que determina un nmero de

17,5 renovaciones diarias de aire.
Para las materias primas que aqu se conservan no se considerarn renovaciones

tcnicas de aire.
Con la ayuda del diagrama psicromtrico, se determinan las condiciones del aire
exterior e interior.
19
Text = 22 C, H.R.: 70% hext = 12,4 Kcal/Kg a.s.

Ve = 0,85 m3 /Kg a.s.
ext = 1,1764 Kg a.s./m3
tint =8 C, H.R.: 90% hint = 5,5 Kcal/Kg a.s.

Vint = 0,8 m3 /Kg a.s
int = 1,25 Kg a.s./m3
3) El calor debido a todas las renovaciones de aire, responde a la expresin:
Q2 = maire x (hext - hint )
Maire = Vcmara x m x 1/d = 30,78 x 1,21 x 17,5 = 651,76 Kg a.s./das
Q2 = 651,76 x (12,4 - 5,5) = 4.497,14 Kcal/da.
4) Q3 : Carga trmica debido a la conservacin en refrigeracin del producto.
Se supone que la mercanca ya viene a la temperatura de 8 C, cuando se descarga.

Por lo que no se contabiliza esta carga trmica.
Q3 = 0 Kcal/da
5) Q4 : Carga debida a los ventiladores.
Q4 = 0,05 x (Q 1 + Q2 + Q3 ) = 0,05 x (8.472,24 + 4.497,14 + 0) = 648,46 Kcal/da
6) Q5: Carga debida al personal e iluminacin.
Q5 = 0,03 x (Q 1 + Q2 + Q3 ) = 0,03 x (8.472,24 + 11.666,5 + 0) = 389,08 Kcal/da
RESUMEN DE CARGAS TRMICAS.
Q1 = 8.472 Kcal/da
Q2 = 4.497 Kcal/da
Q3 = 0 Kcal/da
Q4 = 648 Kcal/da
Q5 = 389 Kcal/da
Qt = 14.007 Kcal/da + 10% Qi
Qt = 15.407 Kcal/da
La cmara funcionar 16 horas al da, con lo que las necesidades horarias sern de
963,97 Kcal/h.
20
3.3. Cmara de enfriamiento.
Longitud: 5,1m.
Anchura: 3,8 m.
Altura: 3 m.
Temperatura: 5 C
H.R.: 95%.

valores de q.

Norte 0,06 7,55 12,75 96,26
Oeste 0,06 7,55 9,5 71,72
Sur 0,06 7,55 12,75 96,26
Este 0,06 7,55 9,5 71,72
Techo 0,08 5,82 19,38 112,95
Suelo 0,05 6,52 19,38 126,35
Total Q1 = 575 Kcal/h x 17 h/da = 9.775 Kcal/da

13 renovaciones diarias de aire.
Como aqu las materias primas no se conservan no se considerarn renovaciones

tcnicas de aire.

Ve = 0,85 m3 /Kg a.s.
ext = 1,1764 Kg a.s./m3
tint = 5 C, H.R.: 95% hint = 4,3 Kcal/Kg a.s.

int = 1,265 Kg a.s./m3
El calor debido a todas las renovaciones de aire, responde a la expresin:
21
Maire = Vcmara x m x 1/d = 48,45 x 1,227 x 13 = 768,85 Kg a.s./das
Q2 = 768,85 x (12,4 - 4,3) = 6.227,75 Kcal/da.
3) Q3 : Carga trmica debida a la refrigeracin del producto.
En esta cmara habr que tener en cuenta el enfriamiento del propio producto y de
los bandejeros.
Las baguettes tendrn al entrar a la cmara una temperatura de 105 C, y saldrn de

ella a 40 C, el tiempo que emplearn para este proceso, cada carro es de 30 minutos. Por
otro lado los bandejeros entrarn a 160 C y saldrn tambin a 40 C.
Los clculos se realizarn para la cantidad de producto a tratar en una hora. Por lo
que la cantidad de calor a evacuar ser:
Peso de un bandejero: 86 Kg.

Cp del acero cromado: 0,111 Kcal/KgC.
Peso de producto por bandejero: 52,5 Kg.
Cp del pan 0,7 Kcal/KgC.
Qbandejero = macero x Cp x t = 619,2 x 0,111 x 120 = 8.247 Kcal/h.
Qbaguettes = mbaguettes x Cp x t = 378 x 0,7 x 65 = 17.199 Kcal/h.
Q3 = 26.769 Kcal/h x 16 h = 407.136 Kcal/da
Q4 = 0,05 x (Q 1 + Q2 + Q3 ) = 0,05 x (9.775 + 6.227 + 407.136) = 21.157 Kcal/da
Q5 = 0,03 x (Q 1 + Q2 + Q3 ) = 0,03 x (9.775 + 6.227 + 407.136) = 12.694 Kcal/da
Q1 = 9.775 Kcal/da
Q2 = 6.227 Kcal/da.
Q3 = 407.136 Kcal/da
Q4 = 21.157 Kcal/da
Q5 = 12.694 Kcal/da
Qt = 456.989 Kcal/da + 10% Qi
22
Qt = 502.687 Kcal/da
La cmara funciona 17 horas por lo que las necesidades horarias son de

27.589 Kcal/h.
3.4. Sala de envasado y paletizado.
Longitud: 10 m.
Anchura: 11 m.
Altura: 4,5 m.
Temperatura: 7 C
H.R.: 70%.

valores de q.

Norte 0,05 7,82 50 391
Oeste 0,05 7,82 55 431,75
Sur 0,05 7,82 50 391
Este 0,25 1,74 55 94,05
Techo 0,08 7,88 110 866,8
Suelo 0,035 7,37 110 810,7
Total Q1 = 2.985 Kcal/h x 17 h/da = 50.745 Kcal/da
El volumen de aire de la cmara es de 550 m3 , con lo que determina un nmero de


tcnicas de aire.

Ve = 0,85 m3 /Kg a.s.
ext = 1,1764 Kg a.s./m3
23
tint = 7 C, H.R.: 70% hint = 4,4 Kcal/Kg a.s.

Vint = 0,795 m3 /Kg a.s
int = 1,26 Kg a.s./m3
Maire = Vcmara x m x 1/d = 550 x 1,217 x 3,4 = 2.276 Kg a.s./das
Q2 = 2.275,79 x (12,4 - 4,4) = 18.206 Kcal/da.
3) Q3 : Carga trmica debido a la conservacin en refrigeracin del producto.
En esta sala no se produce esta carga trmica. Lo que si hay que tener en cuenta es
el salto trmico que se produce en el material de embalaje. Este se estima, en peso, como el
15% de la produccin, con un calor especfico de 0,5 Kcal/KgC. El salto trmico que se
produce es 15 C, al entrar este a 22 C y enfriarse hasta los 7 C en que se encuentra la
cmara, por lo que:
Q3 = 0,15 x mproducto/da x cp x t = 0,15 x 6.048 x 0,5 x 15 = 6.804 Kcal/da
Q4 = 0,05 x (Q 1 + Q2 + Q3 ) = 0,05 x (50.745 + 18.206 + 6.804) = 3.788 Kcal/da
Q5 = 0,03 x (Q 1 + Q2 + Q3 ) = 0,03 x (50.745 + 18.206 + 6.804) = 2.273 Kcal/da
6) Carga debidas al personal.
La produccin calorfica por persona en estas condiciones es de 797 Kj/h, y trabajan

2 personas simultneamente en esta sala.
Q6 = n x qp = 2 x 797 = 1.594 Kj/h = 381,4 Kcal/h x 16 h/da = 6.103 Kcal/dia
7) Para el clculo de carga trmica de esta sala, tenemos que tener en cuenta la
maquinaria que ah se encuentra: enfajadora con una potencia de 1,6 Kw.
Se estima que el 10% de esta potencia se convertir en calor que por conduccin y
conveccin pasa al ambiente, de manera que esta carga trmica se estima en:
Q7 = 160 w x 0,86 Kcal/h / 1 w = 137,6 Kcal/h x 16 h/da = 2.202 Kcal/dia
24
Q1 = 50.745 Kcal/da
Q2 = 18.206 Kcal/da.
Q3 = 6.804 Kcal/da
Q4 = 3.788 Kcal/da
Q5 = 2.273 Kcal/da
Q6 = 6.102 Kcal/dia
Q7 = 2.202 Kcal/dia
Qt = 90.120 Kcal/da + 10% Qi
Qt = 99.132 Kcal/da
6.645 Kcal/h.
3.5. Cmara de conservacin del producto congelado.
Longitud: 13 m.
Anchura: 11 m.
Altura: 4,5 m.
Temperatura: -25 C
H.R.: 90%.

valores de q.

Norte 0,25 5,23 58,5 305,95
Oeste 0,25 3,72 49,5 184,14
Sur 0,25 5,47 58,5 320
Este 0,25 5,47 49,5 270,76
Techo 0,27 5,94 143 849,42
Suelo 0,21 5,87 143 839,41
Total Q1 = 2.769,68 Kcal/h x 24 h/da = 66.472,32 Kcal/da
25


tcnicas de aire.

Ve = 0,85 m3 /Kg a.s.
ext = 1,1764 Kg a.s./m3
tint = -25 C, H.R.: 90% hint = -5,5 Kcal/Kg a.s.

int = 1,428 Kg a.s./m3
Maire = Vcmara x m x 1/d = 643,5 x 1,428 x 3,1 = 2.848,64 Kg a.s./das
Q2 = 2.848,64 x (12,4 + 5,5) = 50.991 Kcal/da.
3) Q3 : Carga trmica debido a la conservacin en congelacin del producto.
En esta sala no se produce esta carga trmica. Lo que si hay que tener en cuenta es
el salto trmico que se produce en el material de embalaje. Este se estima, en peso, como el
15% de la produccin, con un calor especfico de 0,5 Kcal/KgC. El salto trmico que se
produce es 32 C, al entrar este a 7 C y enfriarse hasta los -25 C en que se encuentra la
cmara, por lo que:
Q3 = 0,15 x mproducto/da x cp x t = 0,15 x 3.024 x 0,5 x 32 = 7.258 Kcal/da
Q4 = 0,05 x (Q 1 + Q2 + Q3 ) = 0,05 x (66.472,32 + 50.990,65 + 7.257,6) = 6.232 Kcal/da
Q5 = 0,03 x (Q 1 + Q2 + Q3 ) = 0,03 x ( 71.647,2 + 38.460,85 + 7.257,6) = 3.742 Kcal/da
26
Q1 = 66.472 Kcal/da
Q2 = 50.991 Kcal/da.
Q3 = 7.258 Kcal/da
Q4 = 6.232 Kcal/da
Q5 = 3.742 Kcal/da
Qt = 134.694 Kcal/da + 10% Qi
Qt = 148.164 Kcal/da
9.260 Kcal/h.
4. MAQUINARIA FRIGORFICA.
4.1. Generalidades.
Resumiendo el punto anterior, las necesidades de fro de la industria son:
- Cmara de conservacin de materias primas........................963 Kcal/h.
- Cmara de enfriamiento...................................................27.589 Kcal/h.
- Sala de envasado y paletizado............................................6.645 Kcal/h.
- Cmara de conservacin del producto congelado..............9.260 Kcal/h.
4.1.1. Tipo de instalacin.
La experiencia en este tipo de industrias aconseja una instalacin frigorfica de

produccin de fro por compresin mecnica, de tipo centralizado. Sin embargo, uno de los
requisitos del correcto funcionamiento de los elementos de regulacin, es que el salto de
potencias frigorficas del recinto a ms baja presin de evaporador (que coincida con el
recinto de ms baja temperatura) con respecto a las potencias totales, sea al menos del 60%.
Como se ve en el epgrafe anterior, este requisito no se cumple, lo que obliga a

disear la instalacin de otra forma.
Intentando combinar las potencias frigorficas de la forma ms racional posible, se

ha optado por 4 instalaciones frigorficas:
- Una primera instalacin que suministre frigoras a la cmara de conservacin de

materias primas a 8 C.
27
- Una segunda que suministre frigoras a la cmara de enfriamiento a 5 C.
- Una tercera a la sala de envasado y paletizado a una temperatura de 7 C.
- Una ltima instalacin encargada del nivel de temperatura en la cmara de

conservacin del producto congelado a 25 C.
La primera instalacin ser dependiente de la primera sala de mquinas, situada

junto a la entrada de materias primas de la industria, y las tres restantes instalaciones sern
dependientes de la segunda sala de mquinas, junto a las cmaras de envasado y paletizado
y de conservacin del producto terminado.
Todos estos ciclos frigorficos realizarn la compresin mediante compresores

alternativos.
Los evaporadores se calcularn de acuerdo con las caractersticas de cada recinto

refrigerado.
La condensacin de los vapores se realizar mediante agua que ser recirculada y

enfriada de nuevo a travs de una torre de enfriamiento, excepto, la cmara de conservacin
de materias primas, cuyos vapores sern enfriados mediante aire.
4.1.2. Refrigerante y condiciones del ciclo.
Como nico fluido refrigerante se emplear R-507, que se adapta perfectamente a

las diferentes temperaturas de evaporacin.
Est catalogado como refrigerante de alta seguridad por el Reglamento de

Seguridad para plantas e Instalaciones Frigorficas; se compone de pentafluoretano (R-125)
y 1,1,1-trifluoretano (R-134a) en una proporcin 1:1 en peso y no se le suponen efecto
perjudicial para el medio ambiente (su coeficiente de potencial destructor del ozono ODP
es 0), por lo que se permite su uso por la legislacin vigente.
Este refrigerante ha surgido como alternativa al R-502 en la mayora de sus

aplicaciones sin ninguna limitacin, ya que sus propiedades fsicas y termodinmicas son
muy parecidas. En ocasiones se necesitar la optimizacin de algunas piezas, en el caso de
readaptar alguna instalacin frigorfica.
Excepto en el caso de que se especifique, se ha supuesto en los ciclos frigorficos

unas condiciones de 10 C de recalentamiento en el evaporador y 5 C de subenfriamiento
en el condensador, realizndose respectivamente en los correspondientes equipos y no
mediante en cambiador de calor.
En cuanto a los evaporadores, se han tomado en ellos un salto trmico de 6 C, en el

caso de las cmaras de conservacin de materias primas y en la de conservacin del
producto terminado, de 10 C en la sala de envasado y paletizado y de 5 C en la cmara de
enfriamiento.
28
En las tuberas se emplear cobre, por su facilidad de montaje y su gran resistencia

frente a la corrosin.
La temperatura de condensacin se ha tomado en 35 C, en el caso de que se enfren

los vapores con agua y de 45 C en el caso de que sea aire, cuyos valores se justificarn
posteriormente.
4.2. Ciclos frigorgenos.
4.2.1. Ciclo frigorfico que abastece a la cmara de conservacin de materias primas a 8 C.
Condiciones de la cmara: 8 C y H.R: 90%
Q0 = 963 Kcal/h.
Diferencia de temperatura (DT): 6 C.
Temperatura de evaporacin: 2 C. Pe = 6,4 bares
Temperatura de condensacin: 45 C Pc = 22,5 bares
Pe / Pc = 3,5, y por lo tanto, no es necesario un ciclo de doble compresin. Como se

indica en el diagrama de Mollier, se trata de un ciclo de simple evaporacin y compresin
simple.
29
Del diagrama de Mollier del refrigerante, se obtiene las entalpas correspondientes.
h1 = 364 Kj/Kg
h1 = 375 Kj/Kg
h2 = 398 Kj/Kg
h4 = h3 = 258 Kj/Kg
La produccin frigorfica especfica es:
qo = h1 h4 = 375 258 = 117 KJ/Kg = 28,1 Kcal/h
El caudal msico es:
Q0 963
G= = = 34,27 Kg / h
qo 28,1
Vesp 1 = 0,033 m3 /Kg
Con estos datos calculamos el volumen terico que mover el compresor.
V1 = G x Vesp 1 = 34,27 x 0,033 = 1,13 m3 /h
El trabajo especfico del compresor es:
= h2 - h1 = 398 375 = 23 Kj/Kg = 5,5 Kcal/h
Se calcula el rendimiento:
q0 28,1
= = = 5,2
5,5
Se compara con el ciclo de Carnot:
Te 275
c = = = 6,39
Tc + Te 318 275
5,2
= = = 0,82 > 0,7
c 6.39
Se indica entonces que el rendimiento econmico es admisible
Potencia frigorfica indicada terica:
30
Q0 963
N i, t = = = 0,2 Kw
860 860 5,5
Calor a evacuar en el condensador.
Qc = G (h2 h3 ' ) = 34, 27 (398 258) = 4.798 KJ / h = 2.055 Kcal / h
4.2.2. Ciclo frigorfico de la cmara de enfriamiento a 5 C .
Condiciones de la cmara de enfriamiento: 5 C y H.R.: 95%
Q0 = 27.589 Kcal/h
Diferencia de temperatura (D.T.): 5 C
Temperatura de evaporacin: 0 C Pe = 6 bares
Temperatura de condensacin: 35 C Pc = 16,46 bares
Pe / Pc = 2,73, no es necesario un ciclo de doble compresin. Como se indica en el

diagrama de Mollier, se trata de un ciclo de simple evaporacin y compresin simple.
Leyendo en el diagrama de Mollier del refrigerante, se toman las entalpas

correspondientes.
31
h1 = 363 Kj/Kg
h1 = 372 Kj/Kg
h2 = 391 Kj/Kg
h4 = h3 = 232 Kj/Kg
qo = h1 h4 = 372 232 = 140 Kj/Kg = 33,57 Kcal/h
El caudal msico es:
Q0 27.589,3
G= = = 821,84 Kg / h
qo 33,57
Vesp 1 = 0,034 m3 /Kg
V1 = G x Vesp 1 = 821,84 x 0,034 = 27,94 m3 /h
= h2 - h1 = 391 372 = 19 Kj/Kg = 4,55 Kcal/h
q0 33,57
= = = 7,38
4,55
Te 273
c = = = 7,8
Tc + Te 308 273
7,38
= = = 0,94 > 0,7
c 7,8
Q0 27.589,3
N i, t = = = 4,34 Kw
860 860 7,38
32
Qc = G (h2 h3 ' ) = 821,84 (391 232) = 130.672 KJ / h = 31.335 Kcal / h
4.2.3. Clculo del ciclo frigorfico de la sala de envasado y etiquetado a 7 C.
Condiciones de la sala de envasado y etiquetado: 7 C y H.R.: 70%
Q0 = 6.645,4 Kcal/h
Temperatura de evaporacin: -3 C Pe = 5,83 bar
Temperatura de condensacin: 35 C Pc = 16,46 bar
Pe / Pc = 2,82, y no es necesario un ciclo de doble compresin.
Como se indica en el diagrama de Mollier, se trata de un ciclo de simple

evaporacin y compresin simple.
Leyendo en el diagrama de Mollier del refrigerante, se toman las entalpas

correspondientes.
33
h1 = 362 Kj/Kg
h1 = 369 Kj/Kg
h2 = 389 Kj/Kg
h4 = h3 = 232 Kj/Kg
qo = h1 h4 = 369 232 = 137 Kj/Kg = 32,85 Kcal/h
El caudal msico es:
Q0 6.645, 4
G= = = 202,29 Kg / h
qo 32,85
Vesp 1 = 0,036 m3 /Kg
V1 = G x Vesp 1 = 202,29 x 0,036 = 7,28 m3 /h
= h2 - h1 = 389 369 = 20 Kj/Kg = 4,79 Kcal/h
q0 32,85
= = = 6,85
4,79
Te 270
c = = = 7,1
Tc + Te 308 270
6,85
= = = 0,96 > 0,7
c 7,1
Q0 6.645,4
N i, t = = = 1,13 Kw
860 860 6,85
34
Qc = G (h2 h3 ' ) = 202,29 (389 232) = 31.759 KJ / h = 7.615 Kcal / h
4.2.4. Clculo del ciclo que abastece a la cmara de congelacin a 25 C.
Condiciones de la cmara: -25 C y H.R.: 90%
Q0 = 9.260 Kcal/h
Temperatura de evaporacin: -31 C Pe = 2 bar
Temperatura de condensacin: 35 C Pc = 16,46 bar
Pe / Pc = 8,23, y por lo tanto, es necesario utilizar en sistema de doble salto directo.
Se opta por un ciclo de doble compresin con inyeccin parcial en enfriador

intermedio.
Es necesario el doble salto en la compresin por un lado para evitar la sobrecarga de

trabajo del compresor, as como un equipo de grandes dimensiones, caro y de difcil ajuste,
y por otro lado, para evitar el exceso de temperatura a la salida del compresor, que llevara
a la descomposicin de los aceites lubricantes del mismo.
La mayora de los autores coinciden en la importancia de establecer en el enfriador

intermedio una presin tal que lleve a dimensionar ambos compresores (de baja y alta
presin) ms o menos de la misma magnitud, lo que resulta a su vez ms econmico.
Este requisito se puede lograr determinando la presin del enfriador intermedio con
la expresin:
Pi = Pi Pc = 2 16,46 = 5,73 bares
Esta presin en el enfriador intermedio coincide con una temperatura de 2 C.
La temperatura de salida del caudal de refrigerante enfriado en el enfriador

intermedio es 5 C superior a la del mismo. Es decir, la temperatura en el punto 7 es de
+3C.
35
En este caso, como se indica, no se considera subenfriamiento, sino que la bajada de

temperatura del caudal que no entra en el enfriador intermedio es debido a la laminacin de
la parte de caudal que si se introduce en l.
Del diagrama de Mollier del refrigerante, se obtienen las entalpas correspondientes.
h1 = 345 Kj/Kg
h1 = 351 Kj/Kg
h2 = 375 Kj/Kg
h3 =363 Kj/Kg
h4 = 382 Kj/Kg
h5 = h6 =252 Kj/Kg
h7 = h8 =205 Kj/Kg
qo = h1 h8 = 351 205 = 146 Kj/Kg = 35,01 Kcal/h
El caudal msico es:
Q0 9.260
G= = = 264,5 Kg / h
qo 35,01
Se efecta un balance de calor en el enfriador intermedio para calcular el caudal

msico que pasa por dicho enfriador intermedio.
36
G (h5 h7 ) + G (h2 h3 ) = G '(h3 h6 )
h2 h7 G'
=1+
h3 h6 G
375 205 G'

=1+
363 252 264,5
Por lo que:
G = 140,59 Kg/h
G + G= 405,09 Kg/h
Vesp1 = 0,095 m3 /Kg
Vesp3 = 0,034 m3 /Kg
Con estos datos, se puede calcular los volmenes tericos que movern los
compresores.
V1 = G x Vesp1 = 264,5 x 0,095 = 25,08 m3 /h
V3 = (G + G) x Vesp3 = 405,09 x 0,034 = 13,77 m3 /h
Los trabajos de compresin son:
cb = G x (h2 h1) = 264,5 x (375 351) = 6.348 Kj/h = 1.522,25 Kcal/h
ca = (G + G) x (h4 h3 ) = 405,09 x (382 363) = 7.696,71 Kj/h =
= 1.845,67 Kcal/h
Q0 9.260
= = = 2,75
cb + ca 1.522,25 + 1.845,67
Te 242
c = = = 3,65
Tc Te 308 242
2,75
= = = 0,75
c 3,65
37
El rendimiento econmico es admisible.
Potencia frigorfica indicada terica global:
Q0 9.260
N i, t = = = 3,91 Kw
860 860 2,75
Potencia frigorfica indicada terica del compresor de baja:
cb 1.522, 25
N i, t = = = 1,77 Kw
860 860
Potencia frigorfica indicada terica del compresor de alta:
ca 1.845,67
N i, t = = = 2,14 Kw
860 860
Calor a evacuar en el condensador:
Qc = (G + G) x (h4 h5 ) = 405,09 x (382 252) = 52.661 KJ/h =
= 12.628 Kcal/h
4.2.4.1. Dimensionamiento del enfriador intermedio.
Para el dimensionamiento del enfriador intermedio se deben tener en cuenta una

serie de hiptesis:
- El vapor no debe sobrepasar la velocidad de 0,5-1 m/s dentro del mismo.

- El vapor est 2 segundos en el enfriador intermedio.
- La altura del enfriador intermedio es como mnimo, 4 veces su dimetro.
- Esta altura debe ser inferior a 2,5 m.
El volumen del enfriador intermedio se puede calcular con la expresin:
V=Axv
d1
v = 2, 4
2
siendo:
V = Caudal volumtrico del compresor de alta presin en m3 /h.
v = Velocidad del vapor, en m/s.
A = Superficie de la seccin del refrigerador intermedio, en m2 .
di = Dimetro interior, expresado en m en la frmula de la velocidad.
38
Combinando estas expresiones, queda:
d i = 66,6 3 V ( mm)
Para el este caso, el volumen aspirado por el compresor de alta es 31,75 m3 /h
d i = 66,6 3 31,75 = 210,89 mm
Se calcula la altura:
H = 4 x di = 4 x 210,89 = 843,56 mm = 0,843 m
La toma de vapor (aspiracin) para la compresin de alta se da a una altura de
2,4 x di sobre el nivel del lquido.
Toma de vapor = 2,4 x 210,89 = 506,136 mm = 0,506 m
4.3. Dimensionamiento de equipos.
4.3.1. Compresor.
Se dispondr compresores de tipo alternativo, ya sea simple en el caso de que no sea

necesario ms de uno, o bien en paralelo, en el caso de que sea necesario.
Se intentar en el diseo que haya el mnimo nmero de tipos diferentes de

compresores, para que haya menos equipos de repuesto.
Para todos los compresores, se supondrn una serie de valores:
- Espacio perjudicial: = 4%
- Rendimiento volumtrico: v = 0,8
- Rendimiento indicado: i = 0,75
- Rendimiento mecnico: m = 0,8
- Rendimiento de la transmisin: t =0,9
- Rendimiento elctrico: c = 0,9
Para los compresores alternativos, el volumen real correspondiente a la expresin:
D2
Vr = L N n 60
4
siendo:
- D: dimetro del pistn en m
- L: carrera del mbolo en m
39
- N: n de cilindros
- n: revoluciones por minuto
La velocidad del pistn corresponde a la expresin:
n L
c=
30
donde:
n: revoluciones por minuto
L: carrera del mbolo en m
Y debe estar comprendida entre 3 y 3,5 m/s.
4.3.1.1. Compresor del ciclo frigorfico de la cmara de conservacin de materias primas

a 8 C.
El volumen terico del compresor es:
Vt = 1,13 m3 /h
Su volumen real es:
Vt 1,13 m3
Vr = = = 1,41
v 0,8 h
Sabiendo que es un compresor alternativo:
D2
Vr = L N n 60
4
Se toma el compresor cuadrado, D = L, se hace nicamente con un solo cilindro, ya

que es muy poco caudal a circular por l, N = 1 y se toma como nmero de revoluciones
1500 r.p.m., ya que el pistn tendr conexin directa con el motor.
D3
1,41 = 1 1.500 60
4
D = 0,02712 m = 27,12 mm.
Se calcula la potencia elctrica:
N i ,t 0, 2
Ne = = = 0, 41 Kw
i m t e 0,75 0,8 0,9 0,9
40
4.3.1.2. Compresor del ciclo frigorfico de la cmara de enfriamiento a 5 C.
Vt = 27,94 m3 /h
Su volumen real es:
Vt 27,94 m3
Vr = = = 34,92
v 0,8 h
D2
Vr = L N n 60
4

D3
34,92 = 1 1.500 60
4
D = 0,07905 m = 79,05 mm.
N i ,t 4,34
Ne = = = 8,93 Kw
i m t e 0,75 0,8 0,9 0,9
4.3.1.3. Compresor del ciclo frigorfico de la sala de envasado y etiquetado a 7 C.
Vt = 7,28 m3 /h
Su volumen real es:
Vt 7, 28 m3
Vr = = = 9,1
v 0,8 h
41
D2
Vr = L N n 60
4

D3
9,1 = 1 1.500 60
4
D = 0,05049 m = 50,49 mm.
N i ,t 1,13
Ne = = = 2,32 Kw
i m t e 0,75 0,8 0,9 0,9
4.3.1.4. Compresor del ciclo frigorfico de cmara de conservacin del producto terminado
a 25 C.
- Compresor de baja presin.
Vtb = 25,08 m3 /h
Su volumen real es:
Vtb 25,08 m3
Vr = = = 31,35
v 0,8 h
D2
Vr = L N n 60
4

D3
31,35 = 1 1.500 60
4
D = 0,07626 m = 76,26 mm.
42
N i ,t 1,77
Ne = = = 3,64 Kw
i m t e 0,75 0,8 0,9 0,9
- Compresor de alta presin.
Vta = 13,77 m3 /h
Su volumen real es:
Vta 13,77 m3
Vr = = = 17,21
v 0,8 h
D2
Vr = L N n 60
4

D3
17,21 = 1 1.500 60
4
D = 0,06244 m = 62,44 mm.
Ni ,t 2,14
Ne = = = 4,4 Kw
i m t e 0,75 0,8 0,9 0,9
La potencia global del conjunto de compresores ser:
N i ,t 3,91
Ne = = = 8,04 Kw
i m t e 0,75 0,8 0,9 0,9
4.3.1.5. Eleccin comercial del compresor.
La amplia diferencia de necesidades en cuanto a la compresin de uno a otro ciclo

frigorfico hace que sea necesario adoptar diferentes compresores.
43
4.3.1.5.1. Ciclo de la cmara de conservacin de materias primas a 8 C.
Se elige un compresor hermtico con las siguientes caractersticas:
Desplazamiento: 19,8 cm3 /revol

N de cilindros: 1
Q0 = 1.138 Kcal/h a - 0 C
Tensin: 220/240 /380-415 /3/50 hz.
Potencia desarrollada: 0,75 C.V
4.3.1.5.2. Ciclo de la cmara de cmara de enfriamiento a 5 C.
Se elige un compresor alternativo con las siguientes caractersticas:
Desplazamiento:38,26 m3 /h
N de cilindros: 1
Q0 = 28.870 Kcal/h a 0 C
Tensin: 220/240 /380-415 /3/50 hz
Potencia desarrollada: 12,5 C.V
4.3.1.5.3. Ciclo de la sala de envasado y etiquetado a 7 C.
Se elige un compresor alternativo con las siguientes caractersticas:
Desplazamiento: 10,79 m3 /h
N de cilindros: 1
Q0 = 6.980 Kcal/h a 5 C
Tensin: 220/240 /380-415 /3/50 hz
Potencia desarrollada: 3,5 C.V.
4.3.1.5.4. Ciclo de la cmara de conservacin de producto terminado a 25 C.
Se elige dos compresores alternativos idnticos en serie con las siguientes

caractersticas:
Desplazamiento: 32,74 m3 /h
N de cilindros: 1
Q0 = 5.450 Kcal/h a 30 C
Tensin: 220/240 /380-415 /3/50 hz
Potencia desarrollada: 6 C.V.
4.3.2. Evaporadores.
Las caractersticas comunes a todos los evaporadores:
44
- Estn fabricados a base de tubos lisos de cobre, con aletas de aluminio.

- La circulacin del aire se efectuar mediante conveccin forzada por
ventiladores.
En cuanto a las bases de clculo, los evaporadores se disearn para cada cmara o
sala refrigerada, y respondern a la expresin.
Q0 = UG x S x tml
siendo:
- S: superficie total de evaporador, m2
- UG: coeficiente global de transmisin de calor, Kcal/m2 hC
- tml: incremento trmico medio logartmico, C
El coeficiente UG, segn la bibliografa para evaporadores de tubos lisos con aletas,
se tomar en 45 Kcal/m2 hC.
El incremento trmico medio logartmico responde a la expresin:
(tae te ) (tas te )
t ml =
(t t )
ln ae e
(t as t e )
siendo:
- tae: temperatura de entrada al evaporador, que se toma igual a la temperatura de
rgimen de la cmara.
- tas : temperatura de salida del aire del evaporador.
tas = tae 4 C
- te : temperatura de evaporacin.
El caudal de aire que circula por el evaporador responder a la expresin:
Q0
Vaire = v med
he hs
siendo:
- he y hs las entalpas del aire correspondiente a la entrada y a la salida del
evaporador, kcal/Kg.
- Vmed el volumen especfico medio de los volmenes especficos del aire a la
entrada y salida del evaporador, m3 /Kg.
La potencia de los ventiladores de los evaporadores se calcular con la expresin:
45
Vaire p
P=
3.600
Suponiendo que los ventiladores proporcionan una presin p = 196 Pa y que su

rendimiento es 0,65.
4.3.2.1. Cmara de conservacin de la materia prima.
Q0 = 963 Kcal/h
Q0 = UG x S x tml
En esta cmara los valores de temperatura son:
tae: 8 C
tas : 4 C
te : 2 C
t ml =
(8 2) (4 2 ) = 3,64 C
ln
(8 2)
(4 2 )
963 = 45 x S x 3,64
S = 5,88 m2
Segn las condiciones de aire a la entrada y a la salida del evaporador, y con la

ayuda del diagrama psicromtrico se obtienen los siguientes datos del aire:
tae = 8 C, H.R. = 90% he = 5,5 Kcal/Kg ve = 0,806 m3 /kg

tas = 4 C, H.R. =92% hs = 3,6 Kcal/Kg vs = 0,791 m3 /kg
vmed = 0,798 m3 /kg
962,97 m3
Vaire = 0,798 = 405
5,5 3,6 h
Potencia de los ventiladores:
405 196
P= = 33,91 W
3.600 0,65
Q0 = 27.589 Kcal/h
46
Q0 = UG x S x tml
tae: 5 C
tas : 2 C
te : 0 C
t ml =
(5 0 ) (1 0 ) = 2,52 C
ln
(5 0)
(1 0 )
27.589 = 40 x S x 2,52
S = 273,7 m2
Segn las condiciones del aire a la entrada y a la salida del evaporador, y con la

tas = 1 C, H.R. = 97% hs = 2,6 Kcal/Kg vs = 0,783 m3 /kg
vmed = 0,785 m3 /kg
27.589 m3
Vaire = 0,785 = 12.739
4,3 2,6 h
12.739 196
P= = 1.067 W
3.600 0,65
4.3.2.3. Sala de envasado y etiquetado.
Q0 = 6.645 Kcal/h
Q0 = UG x S x tml
tae: 7 C
tas : 3 C
te : -3 C
47
t ml =
(7 + 3) (3 + 3) = 7,83 C
ln
(7 + 3)
(3 + 3)
6.645 = 40 x S x 7,83
S = 21,21 m2

tas = 3 C, H.R. =72% hs = 2,7 Kcal/Kg vs =0,786 m3 /kg
vmed = 0,792 m3 /kg
6.645,4 m3
Vaire = 0,792 = 3.395
4, 25 2,7 h
3.395 196
P= = 284,41 W
3.600 0,65
4.3.2.4. Cmara de conservacin del producto acabado.
Q0 = 9.260 Kcal/h
Q0 = UG x S x tml
tae: -25 C
tas : -29 C
te : -31 C
t ml =
( 25 + 31) ( 29 + 31) = 3,64 C
ln
( 25 + 31)
( 29 + 31)
9.260 = 40 x S x 3,64
S = 63,6 m2
48
tae = -25 C, H.R. = 90% he = -5,3 Kcal/Kg ve = 0,7 m3 /kg

tas = -29 C, H.R. =92% hs = -8 Kcal/Kg vs =0,686 m3 /kg
vmed = 0,693 m3 /kg
9.260,22 m3
Vaire = 0,693 = 2.566
5,5 + 8 h
2.566 196
P= = 2151 W
3.600 0,65
4.3.2.5. Eleccin de los evaporadores.
La eleccin comercial de evaporadores tambin se llevar a cabo

independientemente, segn las particularidades de cada caso.
4.3.2.5.1. Cmara de conservacin de materias primas.
Se escoge evaporador de las siguientes caractersticas:
Separacin de aletas: 7 mm
Q0 = 1.023 Kcal/h a 2 C
Tensin: 220/380 V-3 (50Hz)
Superficie: 6,55 m2
Caudal de aire: 480 m3 /h
Proyeccin de aire: 6 m
N de ventiladores: 2 con un de 210 mm P = 29 W/u
4.3.2.5.2. Cmara de enfriamiento.
Se escogen dos aerovaporadores con las siguientes caractersticas:

Separacin de aletas: 2,8 mm
Q0 = 13.800 Kcal/h
Tensin: 220/380 V-3 (50Hz)
Superficie: 130 m2
Caudal de aire: 6.200 m3 /h
49
4.3.2.5.3. Sala de envasado y etiquetado.
Se escogen tres evaporadores de las siguientes caractersticas:
Separacin de aletas: 7 mm
Q0 = 2.260 Kcal/h a 2 C
Tensin: 220/380 V-3 (50Hz)
Superficie: 15,3 m2
Resistencia al desescarche: 1,470 Kw
4.3.2.5.4. Cmara de conservacin del producto terminado.
Se escogen tres evaporadores de las siguientes caractersticas:
Separacin de aletas: 4,5 mm

Q0 = 3.100 Kcal/h a -20 C
Tensin: 220/380 V-3 (50Hz)
Superficie: 33 m2
Proyeccin de aire: 14
Resistencia al desescarche: 1,54 Kw
4.3.3. Condensadores.
La condensacin de los vapores de refrigerante se llevar a cabo mediante agua,

excepto en el caso de la cmara de conservacin de materias primas, que se realizar
mediante aire. El agua ser reutilizada tras pasar por la torre de enfriamiento.
El condensador ser un cambiador de calor que utiliza el calor sensible del agua o
aire, segn el caso, para enfriar los vapores del fluido refrigerante y, una vez completada
esta primera etapa, realizar su condensacin. Despus, se continuar el enfriamiento de este
refrigerante hasta una temperatura 5 C inferior a la de condensacin, en los casos
indicados.
No obstante se admitir la hiptesis que establece que el intercambio de calor tiene

lugar entre el refrigerante que cede su calor latente de condensacin a una temperatura
constante tc, y el agua o aire, que absorbe calor sensible aumentando su temperatura de te a
ts.
En cuanto a las bases de clculo, la transmisin de calor en el condensador responde

a la expresin:
50
Qc = UG x S x tml
siendo:
- S: superficie de intercambio dentro del condensador, m2 .
- UG: coeficiente global de transmisin de calor, que segn la bibliografa, para
condensadores multitubulares horizontales enfriados por agua, que son del tipo
de condensadores que se colocarn, de 650 Kcal/hm2 C. En el caso del
condensador enfriado por conveccin forzada de aire, 45 Kcal/hm2 C.
- tml: incremento trmico medio logartmico, C.
El incremento medio logartmico responde a la ecuacin:
(t c te ) (t c ts )
t ml =
(t t )
ln c e
(t c t s )
siendo:
- tc : temperatura de condensacin, C.
- te : temperatura del agua o aire a la entrada del condensador, C.
- ts : temperatura del agua o aire a la salida del condensador, C.
Las condiciones exteriores del aire son t = 32 C, H.R. = 50%
El diagrama psicromtrico nos da una temperatura de bulbo hmedo de 23 C.
Estimando, para el caso del condensador enfriado por agua, se tiene una temperatura
de entrada al condensador (te ) de 28 C, una temperatura de salida del condensador (ts) de
32 C, ya que el salto trmico dentro de un condensador refrigerado por agua suele ser entre
4 y 5 C, y una temperatura de condensacin de 35 C.
Para el caso del condensador enfriado por aire, la temperatura de entrada al

condensador se estima (te) 32 C y una salida del medio condensante (t s) de 39 C, al haber
en estos tipos de condensadores un salto trmico de 5-7 C, y una temperatura de
condensacin de 45 C.
As, en el clculo de todos los condensadores enfriados por agua, se tendr un

incremento trmico medio logartmico de:
t ml =
(35 28) (35 32) = 4,77 C
ln
(35 28 )
(35 32 )
Siendo el caudal de agua que circula por cada condensador:
51
Qc
magua =
c p t
En este caso, y como se ha indicado anteriormente, el t es de 4 C, que es la

temperatura que se calienta el agua y Cp = 1 Kcal/KgC.
En el condensador de la cmara de conservacin de materias primas, enfriado por

aire tendremos un incremento trmico medio logartmico:
t ml =
(45 32 ) (45 39) = 9,05 C
ln
(45 32)
(45 39)
El caudal de aire necesario para enfriarlo responde a la expresin:
Qc
maire =
c p t
Siendo el t 7 C y Cp 0,24 Kcal/KgC.
4.3.3.1. Condensador de la cmara de conservacin de materias primas.
Qc = 2.055 Kcal/h
- Temperatura de condensacin: 45 C
- Temperatura de entrada del agua en el condensador: 32 C
- Temperatura del agua a la salida del condensador: 39 C
Qc = UG x S x tml
2.055 = 25 x S x 9,05
S = 9 m2
Por lo tanto el caudal de aire:
2.055 Kg
maire = = 1.223
0,24 7 h
4.3.3.2. Condensador de la cmara de enfriamiento.
Qc = 31.335 Kcal/h
52
Qc = UG x S x tml
31.335 = 650 x S x 4,77
S = 10,1 m2
Por lo tanto el caudal de agua:
31.335 Kg
magua = = 7.834
1 4 h
4.3.3.3. Condensador de la sala de envasado y etiquetado.
Qc = 7.616 Kcal/h
Qc = UG x S x tml
7.616 = 650 x S x 4,77
S = 2,45 m2
7.616 Kg
magua = = 1.904
1 4 h
4.3.3.4. Condensador de la cmara de conservacin del producto terminado.
Qc = 12.628 Kcal/h
Qc = UG x S x tml
12.628 = 650 x S x 4,77
S = 4,07 m2
53
12.628 Kg
magua = = 3.157
1 4 h
4.3.4. Torre de enfriamiento.
Con el fin de reducir de forma importante el consumo de agua destinada a la

condensacin de vapores de refrigerante, se proceder a la reutilizacin despus de su
enfriamiento en una torre de enfriamiento, en la que se enfra esta agua mediante la
circulacin de aire procedente del exterior en contracorriente.
Se tomar la decisin de colocar 1 torre de enfriamiento, en el exterior del

cerramiento de la nave, cercana a la sala de mquinas, para evitar la instalacin de una gran
longitud de tuberas, y tener que compensar la gran prdida de carga que supone tanta
longitud mediante la instalacin de bombas adicionales en el camino de las tuberas.
Para el clculo de las prdidas por evaporacin, se deben tener en cuneta las
condiciones del aire a la entrada y salida de la torre, para contabilizar que cantidad de agua
se vaporiza.
Las condiciones del aire a la entrada de la torre son:
t = 32 C, H.R. = 50%, t bh = 23 C
Del diagrama psicromtrico se obtiene:
nae = 0,0151 Kg agua/Kg aire seco

hae = 17,1 Kcal/Kg aire seco
Si el proceso fuese suficientemente lento, el aire saliente saldra de la torre de

enfriamiento a la misma entalpas.
Pero en una torre de enfriamiento el aire gana humedad y entalpa. Se estima en este
caso que el enfriamiento del agua es 5 C por encima de la temperatura de bulbo hmedo
del aire entrante, que es de 23 C.
Adems, se considera que la temperatura de bulbo hmedo de salida del aire es 4 C

ms elevada que la temperatura de bulbo hmedo de entrada del aire.
Por lo tanto:
tBH as = t BH ae + 4 C = 23 + 4 = 27 C
tc = tBH ae + 5 C = 23 + 4 = 28 C
Esto nos da unas condiciones del aire saliente de la torre de:
t = 27,3 C, H.R. = 98%, t bh = 27 C
54
Del diagrama psicromrtico se obtiene:
nas = 0,0226 Kg agua/Kg aire seco

has = 20,4 Kcal/Kg aire seco
Adems, para el diseo de la torre de enfriamiento, se utilizan los siguientes

parmetros:
- Aproximacin de torre: se define como la diferencia de temperaturas entre la

entrada de agua en el condensador (muy prxima a la temperatura de salida de
la torre) y la temperatura del bulbo hmedo del aire a la entrada a la torre.
A = 28 C 23 = 5 C
- Rango de torre: se define como la diferencia de temperatura entre la temperatura

de entrada de agua en la torre (igual a la de salida del condensador) y la
temperatura de salida de esta, de la torre.
R = 32 28 = 4 C
En la figura 1, se muestra un esquema de una instalacin que consta de un

condensador enfriado por agua y una torre de enfriamiento en la que se sigue la siguiente
nomenclatura:
Ga : caudal de aire.
G0 : caudal de agua de reposicin.
Gc : caudal de agua a la salida de la torre.
T0 : temperatura de reposicin de la torre.
Tc : temperatura del agua a la salida de la torre.
Te : temperatura del agua a la entrada del condensador.
Ts : temperatura del agua a la salida del condensador.
Figura 1. Flujo de agua en el sistema condensador-torre.
55
En estas condiciones:
ts = 32 C
tc = 28 C
to = 17 C
El caudal de agua Gc + G0 (Kg agua/h) est a una temperatura ts (C) a la entrada de

la torre, el caudal de agua Gc (Kg agua/h) a tc (C) a la salida de la torre, y el caudal G0 (Kg
agua/h) , caudal de agua a reponer, entra al condensador a una temperatura t0 (C).
La cantidad de calor a eliminar por parte de la torre dentro del condensador sera:
Qc = G0 x cp x (ts t0 ) + Gc x cp x (ts tc)
En la torre de recuperacin se cumple:
(G0 + Gc) x cp x ts Gc x cp x tc = Ga x (has hae)
siendo:
Ga : caudal de aire, en Kg aire/h.
has y hae : entalpas del aire a la salida y entrada a la torre, en Kcal/Kg.
Cp: calor especfico del agua, en Kcal/KgC
Operando, se llega a:
Qc = Ga x (has hae) G0 x t0
Efectuando un balance de material se tiene:
G0 = Ga x (nas nae)
La torre evacuar el calor procedente de la cmara de enfriamiento, sala de

envasado y etiquetado y de la cmara de conservacin del producto terminado.
El calor a evacuar por la torre es
Qc = 31.335 + 7.615 + 12.628 = 51.578 Kcal/h
Sustituyendo en las expresiones anteriores:
51.578 = Ga x (20,4 17,1) G0 x 17
G0 = Ga x (0,0226 - 0,0151)
Por lo que:
G0 = 122 Kg agua/h
56
Ga = 16.257 Kg aire/h
Sustituyendo en:
Qc = G0 x cp x (ts t0 ) + Gc x cp x (ts tc)
51.578 = 122 x 1 x (32 17) + Gc x 1 x (32 17)
Gc = 3.316 Kg agua/h
Teniendo en cuenta que:
A= 5 C
R = 4 C
Gc = 3.316 Kg agua/h
Consultando los catlogos comerciales, se decide colocar una torre de enfriamiento

de tiro forzado con ventilador de 0,37 KW y dimetro de entrada de agua caliente y salida
de fra de 2 .
4.3.5. Eleccin comercial del condensador de la cmara de conservacin de materias

primas.
El condensador de la cmara de conservacin de materias primas, utilizar para la

condensacin del fluido refrigerante, como se dijo anteriormente, aire. Siendo las
caractersticas de este:
Qc = 2.880 Kcal/h a t = 10 C
Superficie: 9 m2
4.3.6. Elementos accesorios de regulacin.
Los elementos accesorios y de regulacin son los necesarios en toda instalacin

frigorfica, para asegurar el correcto funcionamiento de todos los equipos.
57
A) ELEMENTOS ACCESORIOS
4.3.6.1. Recipiente de lquido.
Se colocar a continuacin del condensador de cada ciclo frigorfico, para recibir el

refrigerante condensado, almacenado y alimentar continuamente los evaporadores.
As mismo, permitir amortizar las fluctuaciones de ajuste en la carga del

refrigerante y mantendr el condensador purgado de lquido.
Su capacidad debe ser suficiente para almacenar la totalidad de lquido de cada

instalacin, por lo que se sobredimensionar en un 20%, y estar provisto de vlvulas de
paso manuales en las conexiones de entrada y salida, as como un pequeo visor de lquido.
4.3.6.2. Separador de aceite.
Para evitar en lo posible el arrastre de aceite por parte de los gases comprimidos, se
instalar un separador de aceite en la tubera de descarga. Con ello se tratar de minimizar
la concentracin de aceite en el fluido refrigerante, ya que merma la capacidad del
evaporador y del condensador.
No consiste en un separador simple, sino que es un sistema de separacin formado

por los siguientes elementos:
- Separador de aceite: se colocar uno por cada grupo de compresores, y su

funcin es enviar el aceite al recipiente de aceite.
- Recipiente de aceite: tambin se colocar uno por cada grupo de compresores, y
se colocar en posicin superior a los reguladores de nivel, para que sean
alimentados por gravedad.
- Reguladores de nivel con visor regulador: se coloca uno por compresor.
Mantiene el nivel de aceite en el crter, asegurando una correcta lubricacin.
- Filtro de aceite: tambin se coloca uno por compresor.
4.3.6.3. Deshidratador.
Se emplear para retener la humedad que pueda aparecer en el circuito frigorfico, la

cual perjudica el funcionamiento de las vlvulas de expansin y puede provocar la
descomposicin del aceite lubricante.
El deshidratador es del tipo de adsorcin, formado por un cartucho con relleno de

gel de slice.
58
4.3.6.4. Visor de lquido.
Se dispondr uno a continuacin del deshidratador para detectar si el sistema tiene

suficiente carga de refrigerante y el estado del mismo.
B) ELEMENTOS DE REGULACIN.
4.3.6.5. Vlvulas de expansin electrnica.
Su funcin principal consiste en controlar el suministro de lquido a los

evaporadores. Este abastecimiento vendr controlado por medio de tres sensores, de los
cuales, dos controlan la diferencia de temperatura a la salida y a la entrada del evaporador,
ajustando el recalentamiento en funcin del rgimen de funcionamiento en cada
evaporador, y el tercero controla la temperatura en el retorno del aire.
4.3.6.6. Vlvula solenoide.
Permite el paso de refrigerante por la tubera de lquido hacia el evaporador,

nicamente cuando funcione el compresor.
Es un tipo de vlvula todo o nada, formada por un bobinado de cobre y un ncleo

de hierro, que regularn el paso de refrigerante, en condiciones de excitacin de la bobina.
Se sita al final de la tubera de lquido, antes de la vlvula de expansin

electrnica.
4.3.6.7. Reguladores de presin en el evaporador.
Previene que la presin del evaporador disminuya, y por lo tanto, la temperatura del
evaporador caiga por debajo de un valor determinado independientemente de cmo
disminuye la presin en la tubera de aspiracin debido a la accin del compresor. Hay que
tener en cuenta que no mantiene la presin constante, sino que limita la mnima presin
disponible en el evaporador.
Se situar en la salida de los evaporadores, al principio de la tubera de aspiracin.
4.3.6.8. Reguladores de presin en aspiracin.
Limitan la presin de aspiracin a un mximo determinado, aunque aumente la

carga del sistema, y por lo tanto, la presin de los evaporadores.
Se situar a la entrada de los compresores para proteger los motores contra

sobrecargas y, en general, ante fluctuaciones en la presin de aspiracin.
59
4.3.6.9. Presostatos combinados de alta y baja presin.
Se instalar un presostato combinado en cada uno de los compresores, cumpliendo

funciones de regulacin y proteccin.
El presostato de baja se conecta a la tubera de aspiracin, y asegura la marcha

automtica de la instalacin en funcin de la presin de evaporacin ,y adems, detiene el
compresor cuando la presin de aspiracin est por debajo de un lmite, Por su parte, el
presostato de alta se conecta a la tubera de descarga, y se desconecta del compresor en el
caso de un aumento anormal de la presin de descarga. En ambos casos, vuelve a ponerse
en marcha el compresor cuando se han restablecido las condiciones normales de
funcionamiento.
4.3.6.10. Presostatos diferenciales de aceite.
Cada compresor se proteger, adems, con un presostato diferencial de aceite que lo

detiene en caso de reduccin de la presin de aceite debido a una lubricacin defectuosa
4.3.6.11. Vlvula de agua presosttica.
Se situar en la tubera que conecta la torre de enfriamiento con el condensador,

para asegurar una alimentacin automtica de agua a este ltimo en funcin de la presin
de condensacin, ajustando el caudal de agua a la carga del sistema.
4.3.6.12. Vlvula de flotacin.
Se colocar junto a la torre de enfriamiento, en la tubera de agua procedente de la

red. Con ella se consigue la alimentacin automtica de agua de reposicin para compensar
las prdidas producidas en la torre.
4.3.6.13. Equipos de medida.
Se dispondrn manmetros de alta y baja presin conectados a los presostatos de los

compresores.
As mismo, se situarn termmetros e higrmetros para el control de la temperatura

y humedad en cada uno de los recintos refrigerados.
4.3.7. Tuberas de refrigerante.
4.3.7.1. Criterios de calculo.
Las tuberas que componen el circuito frigorfico sern de cobre, ya que es

compatible con refrigerantes HFC y su montaje es sencillo, adems de ser resistentes a la
corrosin.
60
Sus dimensiones estn normalizada, expresndose el dime tro nominal interior en

pulgadas.
El criterio para el dimensionamiento de las tuberas consiste en no superar unas

determinadas prdidas de carga, de forma que se limite la disminucin de potencia
frigorfica y se mantenga el funcionamiento correcto de la instalacin.
Estas prdidas de carga se limitan en los 3 tipos de tuberas a 1 C. En funcin del

tipo de tubera, esta prdida de temperatura se traducir en una determinada prdida de
presin.
- Tuberas de aspiracin: t es variable en funcin de la temperatura de

evaporacin, por lo que se indicar en cada caso.
- Tuberas de descarga: p 0,15 bar.
- Tuberas de lquido: p 0,35 bar.
Se emplearn bacos para determinar los dimetros de los distintos tramos de

tubera en funcin de las potencias frigorficas y de las prdidas de carga admisibles, as
como las temperaturas de evaporacin y condensacin.
Para el empleo de estos bacos, se debe establecer el valor de la prdida de carga en

30 m, ya que ste es el parmetro de entrada en los mismos.
Para considerar el efecto sobre las prdidas de carga debido a accidentes del camino
(vlvulas, codos, etc.), la longitud de cada tramo se aumenta un 30%.
En cuanto al aislamiento, se dispondr un aislamiento de las tuberas de aspiracin

con coquillas de espuma elastomrica, de 9 mm de espesor y un coeficiente de transmisin
de calor de = 0,029 Kcal/hmC.
4.3.7.2. Tuberas de aspiracin.
Estas tuberas conectan las salidas de los evaporadores con las entradas a los
compresores.
No solamente son las tuberas que deben presentar las prdidas ms bajas, sino
tambin, valores variables en relacin con las condiciones de funcionamiento, ya que una
determinada cada de presin en la aspiracin no corresponde a la misma cada en la
temperatura equivalente de evaporacin. As pues esta conversin de prdida de carga en
cada equivalente de temperatura permite determinar, en funcin de la temperatura
evaporacin, la prdida de carga admisible en la tubera de aspiracin.
Como se indic anteriormente, se toma un valor de prdida de carga

correspondiente a un t =1 C. Esto dar una determina prdida de carga en funcin de la
temperatura de evaporacin y del refrigerante empleado, R-507, en este caso.
61
En el caso de que existan varios ramales, se determinar el dimetro limitando la

cada de presin en el ramal de mayor longitud.
4.3.7.2.1. Instalacin frigorfica de la cmara de conservacin de la materia prima a 8 C.
En la figura 2, se indica un esquema de las tuberas de aspiracin en el que se

especifican las longitudes de los distintos tramos y la potencia frigorfica del evaporador
Figura 2. Tubera de aspiracin. Instalacin frigorfica de la cmara a 8 C.
Las prdidas se consideran que se producen de forma lineal tal que la prdida
mxima citada se produce en la tubera de mayor longitud.
t =1 C
Con este dato, la temperatura de evaporacin y los bacos para el refrigerante R-

507, se tiene que el P mximo es de 0,16 bar.
La longitud mxima corresponde al ramal AB.
L = 5,85 m
Lequi = 1,3 x 5,85 = 7,6 m
30
P30 = 0,16 = 0,63 bar
7,6
62
Utilizando el baco para tubos de cobre para el refrigerante R-507, se determina un

dimetro entre 1/2 y 5/8. Se toma el dimetro comercial de 5/8, con la que la prdida de
carga total ser de:
P30 = 0,2 bar
P = 0,05 bar < 0,16 bar
4.3.7.2.2. Instalacin frigorfica de la cmara de enfriamiento a 5 C.
En la siguiente 3, se indica un esquema de las tuberas de aspiracin en el que se

especifican las longitudes de los distintos tramos y la potencia frigorfica de los
evaporadores.
Figura 3. Tubera de aspiracin. Instalacin frigorfica de la cmara de enfriamiento a 5C.
t =1 C

La longitud mxima corresponde al ramal AF.
L = 30 m
Lequi = 1,3 x 30 = 39 m
30
P30 = 0,14 = 0,11 bar
39
63

dimetro entre 15/8 y 21/8. Se toma el dimetro comercial de 21/8, con lo que
tendremos una prdida de carga de:
P30 = 0,095 bar
P = 0,12 bar < 0,14 bar
4.3.7.2.3. Instalacin frigorfica de la sala de envasado, etiquetado y paletizado a 7 C.
En la siguiente figura se indica un esquema de las tuberas de aspiracin en el que se

Figura 4. Tubera de aspiracin. Instalacin frigorfica de la sala de envasado, etiquetado y

paletizado a 7 C.
t =1 C

La longitud mxima corresponde al ramal AE.
L = 13 m
Lequi = 1,3 x 13 = 16,9 m
64
30
P30 = 0,15 = 0,26 bar
16,9

dimetro entre 7/8 y 11/8, se toma el dimetro comercial de 11/8, con lo que se tendr
una prdida de carga de:
P30 = 0,18 bar
P = 0,10 bar < 0,15 bar
4.3.7.2.4. Instalacin frigorfica de la cmara de conservacin de producto elaborado a

25 C.
En la figura 5, se indica un esquema de las tuberas de aspiracin en el que se

Figura 5. Tubera de aspiracin. Instalacin frigorfica de la cmara de conservacin del

producto congelado a 25 C.
t =1 C

La longitud mxima corresponde al ramal AD.
L = 11,5 m
Lequi = 1,3 x 11,5 = 14,95 m
65
30
P30 = 0,04 = 0,08 bar
1,95

dimetro entre 15/8 y 21/8. Se toma el dimetro comercial 21/8, con lo que tendremos
una prdida de carga de:
P30 = 0,042 bar
P = 0,02 bar < 0,04 bar
4.3.7.3. Tubera de descarga.
Las tuberas de descarga conectan la salida de los compresores con la entrada al

condensador del correspondiente ciclo.
Estn localizadas en la sala de mquinas, y su longitud es prcticamente igual para

todos los ciclos.
Como se indic anteriormente, se dimensionarn para una prdida de carga de

0,15 bar.
L=5m
Lequi = 1,3 x 5 = 6,5 m
30
P30 = 0,15 = 0,6923bar
6,5
Se dimensionar para el conjunto de compresores ms desfavorables, que es el que

suministra la mayor potencia frigorfica a la cmara de enfriamiento de las baguettes a 5 C
(Q = 27.589 Kcal/h).
Con los bacos para tuberas de cobre para el refrigerante R-507, se obtiene un
dimetro comprendido entre 11/8 y 13/8. Se toma es dimetro comercial de 13/8, con lo
que se obtiene una prdida de carga de:
P30 = 0,52 bar
P = 0,109 bar < 0,15 bar
4.3.7.4. Tubera de lquido
Las tuberas de lquido conectan el condensador con los evaporadores. En este tipo
de tuberas se limitar la cada de presin para evitar una evaporizacin parcial del
refrigerante lquido antes de llegar a las vlvulas de expansin.
66
No obstante, en este caso, la limitacin de la prdida de carga no sera tan crtica, ya

que se dispone de los 5 C de subenfriamiento, exceptuando la instalacin frigorfica con el
doble salto en la compresin.
4.3.7.4.1. Instalacin de la cmara frigorfica de conservacin de las materias primas.
En la figura nmero 6, vemos la distribucin de las tuberas de lquido, la situacin

y potencia demandada por el evaporador.
Figura 6. Tubera de lquido. Instalacin frigorfica de la cmara a 8 C.
P = 0,35 bar
L = 3,9 m
Lequiv = 1,3 x 5,85 = 7,6 m
30
P30 = 0,35 = 1,38 bar
7,6
Con los bacos, se decide tomar un dimetro mnimo comercial de 1/8, con lo que
la prdida de carga se sita en:
P30 = 0,19 bar
P = 0,05 bar < 0,35 bar
67
4.3.7.4.2. Instalacin frigorfica de la cmara de enfriamiento.
En la figura nmero 7,se indica la distribucin de la tubera de lquido.
Figura 7. Tubera de lquido. Instalacin frigorfica de la cmara de enfriamiento a 5C.
P = 0,35 bar
L = 26 m
Lequiv = 1,3 x 26 = 33,8
30
P30 = 0,35 = 0,31bar
33,8
Con los bacos, se decide tomar un dimetro mnimo comercial entre 5/8y 3/4. Se
decide tomar el dimetro comercial 3/4, con lo que la prdida de carga se sita en:
P30 = 0,19 bar
P = 0,22 bar < 0,35 bar
68
4.3.7.4.3. Instalacin frigorfica de la sala envasado y etiquetado.
En la figura nmero 8, se indica la distribucin de la tubera de lquido.
Figura 8. Tubera de lquido. Instalacin frigorfica de la sala de envasado, etiquetado y

paletizado a 7C.
P = 0,35 bar
L=9m
Lequiv = 1,3 x 9 = 11,7
30
P30 = 0,35 = 0,89 bar
11,7
P30 = 0,38 bar
P = 0,15 bar < 0,35 bar
69
4.3.7.4.4. Instalacin frigorfica de la cmara de conservacin del producto elaborado.
En la figura se indica la distribucin de la tubera de lquido.
Figura 9. Tubera de lquido. Instalacin frigorfica de la cmara de conservacin del

producto congelado a 25 C.
P = 0,35 bar
L = 13,5 m
Lequiv = 1,3 x 13,5 = 17,55
30
P30 = 0,35 = 0,6 bar
17,55
P30 = 0,58 bar
P = 0,33 bar < 0,35 bar
5. TNEL DE CONGELACIN.
5.1. Estimacin de la potencia frigorfica.
Las necesidades frigorficas del tnel sern evaluadas para comprobar los datos que
la casa comercial especializada establece para el producto en las condiciones de operacin
previstas.
Para el clculo de la carga trmica, tan solo se consideran las debidas al calor de
infiltracin, congelacin del producto y la debida al funcionamiento de los ventiladores,
siendo el resto nulas. Otro dato a tener en cuenta es que el tnel slo funciona durante una
jornada laboral de 16 horas diarias.
70
1) Calor por transmisin (Q 1 ).
El calor procedente de la transmisin a travs de la superficie que envuelve al tnel.

Se determina como:
Q1 = q x S
La casa comercial asegura un aislamiento que garantiza un flujo trmico mximo

para las temperaturas de trabajo de:
Q = 9,31 W/m2 = 8 Kcal/m2h
Las dimensiones, tiles, del tnel son:
Longitud: 6 m
Anchura: 0,66 m
Altura: 0,367 m
Por lo que la transmisin de calor por conduccin en las diferentes paredes es:
PARED q (Kcal/m2 h) SUPERFICIE (m2 ) Q(Kcal/h)

Lateral 1 8 2,2 17,6
Lateral 2 8 2,2 17,6
Techo 8 3,96 31,68
Suelo 8 3,96 31,68
Por lo tanto:
Q1 = 98,56 Kcal/h
2) Carga trmica de congelacin.
Las baguettes llegan al tnel de congelacin procedentes de la cmara de

enfriamiento a una temperatura de 40 C, que ser la considerada en el tnel.
El calor a evacuar en el tnel, resulta:
Q2 = m x cp1 x t1 + m x L + m x cp2 x t2
siendo:
m: masa de producto a congelar (Kg/h).
cp1 : calor especfico medio del producto antes de congelar (Kcal/Kg C).
t1 : Diferencia de temperatura antes de la congelacin (C).
L: calor latente de congelacin del producto (Kcal/Kg).
cp2 : calor especfico medio del producto despus de congelado (Kcal/Kg C).
71
t2 : diferencia de temperatura, entre la de congelacin y la de salida del producto

(C).
Sustituyendo los valores en la formula anterior se obtiene:
Q2 = 378 x 0,7 x (40 + 8) + 378 x 30 + 378 x (-8 + 25) x 0,34
As que el valor de la carga trmica de congelacin es:
Q2 = 26.225,64 Kcal/h
3) Calor por funcionamiento de los ventiladores (Q 3 ).
La rpida congelacin del producto en el tnel de N2 , se debe en gran parte a la

conveccin forzada que se produce gracias a la accin de una serie de ventiladores que
estn en el interior del tnel, y que en su funcionamiento producen calor.
Segn el catlogo, el tnel posee 4 ventiladores de 370 W, por lo que:
370 x 4 = 1480W
El calor equivalente en Kcal/h:
1480
Q3 = = 1.275,86 Kcal/h
1,16
Q3 = 1.275,86 Kcal/h
4) Potencia frigorfica (Q 0 ).
Para obtener la potencia total se aplicar un factor de seguridad del 10% sobre el
total de las cargas trmicas anteriores. Por lo tanto el valor de la potencia frigorfica
necesaria ser:
Qo = 1,1 [Q1 + Q2 + Q3 ]
Qo = 1,1 [98,56 + 26.225,64 + 1.275,86 ]
Q0 = 30.360,06 Kcal/h
5.2. Consumo de nitrgeno.
Segn se recoge en el catlogo comercial, se necesitan aproximadamente 0,9 Kg de

N2 para congelar un Kg de pan.
Por otro lado el N2 lquido, permite obtener una potencia frigorfica instantnea de
90 frigoras/Kg, ya que el N2 lquido aporta 46,6 Kcal/Kg de calor latente de vaporizacin,
72
adems del calor sensible debido a la diferencia de temperatura en juego, entonces para un
Kg de N2.
Q = m x L + m x cp x t
siendo:
m : masa de N2 (Kg).
L: calor latente de vaporizacin (Kcal/Kg).
cp: calor especfico del N2 (Kcal/Kg C).
t: Diferencia de temperatura del nitrgeno a la entrada y a la salida del tnel (C).
sustituyendo:
Q = 1 x 46,6 + 1 x 0,28 x (-40 + 196)
Q = 90,28 Kcal/Kg
Con lo que la cantidad total de N2 que se deber usar ser:
Q0 30.360,06
= = 336,28 Kg N2./h
Q 90,28
La cantidad en Kg de baguettes que se producen a la hora es 378. Por lo que la

cantidad de nitrgeno lquido necesario para enfriar un Kg de baguettes ser:
KgN 2
336,28
h = 0,89 Kg N2 /Kg baguettes
Kg baguettes
378
h
Por lo que se demuestra la validez del tnel de congelacin.
5.3. Volumen de los depsitos de N2 .
El volumen de los depsitos se estimar en funcin de las necesidades de N2 que es

a su vez funcin de la produccin.
Estos depsitos sern instalados dentro del recinto de la parcela en las proximidades
del tnel de congelacin. Se colocarn al aire libre, no existiendo riesgos de escapes o
deterioro, bordeando a los depsitos se instalar una valla que impida el paso al personal no
autorizado.
Se repondr los depsitos una vez a la semana, por lo que calculamos seguidamente
la cantidad de nitrgeno necesario durante la semana.
73
La produccin semanal se estima en 144.000 baguettes, que se corresponde con

30.240 kg de baguettes/semana. Como se dijo en el punto anterior se necesita 0,9 Kg N2 /Kg
baguette, por lo tanto la cantidad de N2 , en Kg, necesarios a la semana ser:
30.240 0,9 = 27.216 Kg de N2
Sabiendo que la densidad del N2 lquido es de 800 Kg/m3 , se tiene un volumen de:
m
V=

27.216
V= = 34 m3 de N2
800
Suponemos que tenemos dos depsito con un dimetro de 2 m, por lo la longitud de

estos ser:
V = x r2 x L
17 = x 12 x L
Por lo que se instalarn dos depsitos con un dimetro de 2 m y una longitud de

5,5 m.
74
ANEJO IV
INSTALACIN FRIGORFICA
NDICE
1. CONSIDERACIONES GENERALES. ..............................................................................1

1.1. INTRODUCCIN. ............................................................................................................1
1.2. NECESIDADES FRIGORFICAS.........................................................................................1
1.3. DESCRIPCIN GENERAL DE LA INSTALACIN.................................................................2
2. AISLAMIENTO TRMICO. .............................................................................................2
2.1. DESCRIPCIN DE LOS MATERIALES AISLANTES ..............................................................2
2.1.1. Pares y techo..........................................................................................................2
2.1.2. Suelos. ...................................................................................................................2
2.2. CRITERIOS DE CLCULO . ...............................................................................................3
2.3. CLCULOS DE ESPESORES ..............................................................................................5
2.3.1.1. Cmara de conservacin de materia prima...................................................6
2.3.1.2. Cmara de enfriamiento. ...............................................................................7
2.3.1.3. Sala de envasado y paletizado. ......................................................................8
2.3.1.4. Cmara de conservacin del producto congelado.......................................10
2.3.2. Techos. ................................................................................................................11
2.3.2.1. Cmara de conservacin de materias primas..............................................11
2.3.2.3. Sala de envasado y paletizado. ....................................................................12
2.3.3. Suelo....................................................................................................................13
2.4. ELECCIN DE LOS ESPESORES COMERCIALES ...............................................................14
2.4.1. Cerramientos verticales.......................................................................................14
2.4.2. Techos. ................................................................................................................15
2.4.3. Suelos. .................................................................................................................15
3. ESTIMACIN DE LA POTENCIA FRIGORFICA.......................................................16
3.1. CRITERIOS DE CALCULO . .............................................................................................16
3.2. CMARA DE CONSERVACIN DE MATERIAS PRIMAS....................................................19
3.3. CMARA DE ENFRIAMIENTO........................................................................................21
3.4. SALA DE ENVASADO Y PALETIZADO. ...........................................................................23
3.5. CMARA DE CONSERVACIN DEL PRODUCTO CONGELADO. ........................................25
4. MAQUINARIA FRIGORFICA.......................................................................................27
4.1. GENERALIDADES .........................................................................................................27
4.1.1. Tipo de instalacin. .............................................................................................27
4.1.2. Refrigerante y condiciones del ciclo. ..................................................................28
4.2. CICLOS FRIGORGENOS. ...............................................................................................29
4.2.1. Ciclo frigorfico que abastece a la cmara de conservacin de materias primas a
8 C................................................................................................................................29
4.2.2. Ciclo frigorfico de la cmara de enfriamiento a 5 C ........................................31
4.2.3. Clculo del ciclo frigorfico de la sala de envasado y etiquetado a 7 C. ...........33
4.2.4. Clculo del ciclo que abastece a la cmara de congelacin a 25 C. ................35
4.2.4.1. Dimensionamiento del enfriador intermedio. ..............................................38
4.3. DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS................................................................................39
4.3.1. Compresor. ..........................................................................................................39
4.3.1.1. Compresor del ciclo frigorfico de la cmara de conservacin de materias
primas a 8 C. ..........................................................................................................40
4.3.1.2. Compresor del ciclo frigorfico de la cmara de enfriamiento a 5 C. .......41
4.3.1.3. Compresor del ciclo frigorfico de la sala de envasado y etiquetado a 7 C.
...................................................................................................................................41
4.3.1.4. Compresor del ciclo frigorfico de cmara de conservacin del producto
terminado a 25 C. ..................................................................................................42
4.3.1.5. Eleccin comercial del compresor...............................................................43
4.3.1.5.1. Ciclo de la cmara de conservacin de materias primas a 8 C. ...........44
4.3.1.5.2. Ciclo de la cmara de cmara de enfriamiento a 5 C...........................44
4.3.1.5.3. Ciclo de la sala de envasado y etiquetado a 7 C. .................................44
4.3.1.5.4. Ciclo de la cmara de conservacin de producto terminado a 25 C. .44
4.3.2. Evaporadores.......................................................................................................44
4.3.2.1. Cmara de conservacin de la materia prima.............................................46
4.3.2.3. Sala de envasado y etiquetado.....................................................................47
4.3.2.4. Cmara de conservacin del producto acabado. ........................................48
4.3.2.5. Eleccin de los evaporadores. .....................................................................49
4.3.2.5.1. Cmara de conservacin de materias primas. .......................................49
4.3.2.5.2. Cmara de enfriamiento. .......................................................................49
4.3.2.5.3. Sala de envasado y etiquetado...............................................................50
4.3.2.5.4. Cmara de conservacin del producto terminado. ................................50
4.3.3. Condensadores. ...................................................................................................50
4.3.3.1. Condensador de la cmara de conservacin de materias primas. ..............52
4.3.3.2. Condensador de la cmara de enfriamiento................................................52
4.3.3.3. Condensador de la sala de envasado y etiquetado......................................53
4.3.3.4. Condensador de la cmara de conservacin del producto terminado. .......53
4.3.4. Torre de enfriamiento..........................................................................................54
4.3.5. Eleccin comercial del condensador de la cmara de conservacin de materias
primas............................................................................................................................57
4.3.6. Elementos accesorios de regulacin....................................................................57
4.3.6.1. Recipiente de lquido....................................................................................58
4.3.6.2. Separador de aceite......................................................................................58
4.3.6.3. Deshidratador. .............................................................................................58
4.3.6.4. Visor de lquido. ...........................................................................................59
4.3.6.5. Vlvulas de expansin electrnica...............................................................59
4.3.6.6. Vlvula solenoide. ........................................................................................59
4.3.6.7. Reguladores de presin en el evaporador. ..................................................59
4.3.6.8. Reguladores de presin en aspiracin.........................................................59
4.3.6.9. Presostatos combinados de alta y baja presin...........................................60
4.3.6.10. Presostatos diferenciales de aceite. ...........................................................60
4.3.6.11. Vlvula de agua presosttica.....................................................................60
4.3.6.12. Vlvula de flotacin. ..................................................................................60
4.3.6.13. Equipos de medida. ....................................................................................60
4.3.7. Tuberas de refrigerante. .....................................................................................60
4.3.7.1. Criterios de calculo......................................................................................60
4.3.7.2. Tuberas de aspiracin.................................................................................61
4.3.7.2.1. Instalacin frigorfica de la cmara de conservacin de la materia prima
a 8 C.....................................................................................................................62
4.3.7.2.2. Instalacin frigorfica de la cmara de enfriamiento a 5 C..................63
4.3.7.2.3. Instalacin frigorfica de la sala de envasado, etiquetado y paletizado a
7 C........................................................................................................................64
4.3.7.2.4. Instalacin frigorfica de la cmara de conservacin de producto
elaborado a 25 C. .........................................................................................65
4.3.7.3. Tubera de descarga.....................................................................................66
4.3.7.4. Tubera de lquido ........................................................................................66
4.3.7.4.1. Instalacin de la cmara frigorfica de conservacin de las materias
primas....................................................................................................................67
4.3.7.4.2. Instalacin frigorfica de la cmara de enfriamiento.............................68
4.3.7.4.3. Instalacin frigorfica de la sala envasado y etiquetado........................69
4.3.7.4.4. Instalacin frigorfica de la cmara de conservacin del producto
elaborado. ..............................................................................................................70
5. TNEL DE CONGELACIN. ........................................................................................70
5.1. ESTIMACIN DE LA POTENCIA FRIGORFICA . ...............................................................70
5.2. CONSUMO DE NITRGENO. ..........................................................................................72
5.3. VOLUMEN DE LOS DEPSITOS DE N2 . ..........................................................................73
Anejo V. Instalacin elctrica
1. DISEO DE LA INSTALACIN ELCTRICA.
1.1. Introduccin.
En el presente anejo se realizar el diseo y dimensionamiento de la instalacin

elctrica privada para el funcionamiento de toda la industria.
El diseo de la instalacin se har en funcin de las necesidades de energa

elctrica. Se realizar un estudio de las mismas con el objetivo de dimensionar los circuitos
de la red de distribucin en baja tensin y, asimismo, se realizar un estudio de los fallos de
la instalacin interior a fin de establecer las protecciones necesarias. En ltimo lugar se
incluir una descripcin del centro de transformacin propiedad del usuario.
Los criterios de clculo, las caractersticas de los conductores y, en general, el

diseo de la instalacin, se fijarn de acuerdo con el vigente Reglamento Electrotcnico
para Baja Tensin (Real Decreto 2295/1985 de 9 de Octubre; BOE 9 de Octubre) y las
Instrucciones Complementarias MI BT (Orden del 31 de Octubre de 1973; BOE 27, 28, 29
y 31 de Diciembre), as como las recomendaciones de la Ordenanza General de Seguridad e
Higiene en el trabajo (Orden de 9 de Marzo de 1971).
1.2. Suministro y contratacin.
El abastecimiento de energa se har a partir de la lnea de alta tensin (20 KV)

propiedad del grupo ENDESA que pasa por la parcela, desde la cual se deriva una lnea
hasta el centro de transformacin situado en sta, que realizar el suministro de la corriente
en baja tensin para satisfacer las necesidades de la industria. De esta manera, se permite la
contratacin de una tarifa elctrica de alta tensin adecuada a las necesidades de la misma y
se evitan las interferencias de los abonados de la red de suministro en baja tensin.
En este tipo de industria, el consumo de energa elctrica debido al uso continuado

del equipamiento frigorfico es importante, y por eso cobran mucha importancia las
ventajas que presenta la contratacin de una determinada tarifa elctrica que permita la
discriminacin horaria.
De esta forma, se permitir la posibilidad de utilizar ciertos equipos durante

perodos de bajo coste de la energa.
El establecimiento de los horarios de funcionamiento de los equipos se realizar de

acuerdo con el objetivo de minimizar el coste del consumo energtico.
De acuerdo con la compaa suministradora y segn se recoge en la Orden del 12 de

Enero de 1995, por la que se establecen nuevas tarifas elctricas, se contratar la siguiente
tarifa, y complementos tarifarios.
1
Tarifa elctrica 3.1 de utilizacin normal, aplicable a suministros en alta tensin (1

kV < U < 3 kV), sin lmite de potencia, con complementos por energa reactiva y
discriminacin horaria.
Discriminacin horaria tipo 3 de uso general, con contador de triple tarifa, sin
discriminacin de sbados y festivos, y cuyos coeficientes de recargo o descuento se
recogen en la tabla 1.
TABLA 1. Discriminacin horaria de tipo 3.

PERIODO HORARIO DURACIN RECARGO O DESCUENTO
Valle 8 h/da -43 %
Llano 12 h/da 0%
Punta 4 h/da + 70 %
A efectos de discriminacin horaria, la distribucin de horas valle, llano y punta a lo

largo del da en Andaluca es la que se indica en la tabla 2:
TABLA 2. Discriminacin horaria en Andaluca (zona 4).

TIPO VALLE LLANO PUNTA
8:00 18:00
Invierno 0:00 8:00 18:00 22:00
22:00 24:00
8:00 10:00
Verano 0:00 8:00 10:00 14:00
14:00 24:00
El complemento por energa reactiva que se aplica sobre la facturacin bsica viene
dado por el valor porcentual Kr, siendo su valor calculado mediante la expresin:
17
kR = 21
cos 2
A partir de esta expresin se puede comprobar que se penalizarn las instalaciones

con un valor del cos < 0,9, por lo que ser necesario realizar una correccin del factor de
potencia mediante una batera de condensadores, con objeto de reducir el complemento por
energa reactiva.
Otras ventajas que presenta la realizacin de dicha correccin son las siguientes:
- Reduccin de las sobrecargas a nivel de transformadores.
- Menores prdidas de energa reactiva debidas al calentamiento de los cables de
alimentacin.
- Reduccin en el sobredimensionamiento de las protecciones.
- Menores cadas de tensin en cabecera de la lnea.
La batera de condensadores se situar en la salida del cuadro de distribucin
general de baja tensin, con lo cual se consigue una compensacin global en la instalacin.
2
1.3. Instalacin de enlace e instalacin interior.
1.3.1. Instalacin de enlace.
El suministro en alta tensin se realizar para una potencia prevista de 400 kVA.
La instalacin de enlace entre la red de distribucin pblica y la instalacin interior

est formada por: apoyo de comienzo de lnea, centro de transformacin y un equipo de
medida en alta tensin.
El centro de transformacin consta en lneas generales de 3 celdas:

- Celda de entrada y proteccin general, equipada con los dispositivos de
seguridad.
- Celda de medida, que incluye un contador de energa activa de triple tarifa.
- Celda de transformacin, con un transformador de 400 kVA, y una tensin en el
secundario de 380/220 V.
1.3.2. Instalacin interior.
La instalacin interior arranca del embarrado de baja tensin del cuadro general del
centro de transformacin, desde el cual parte un cable subterrneo hasta el cuadro general
de distribucin general, desde dnde la instalacin transcurrir al aire (excepto para algunas
zonas del alumbrado exterior y para el grupo de mquinas situadas junto a la puerta de
entrada a la zona de composicin y mezclado).
El cuadro de distribucin general se situar en un armario dentro de la sala de

cuadros de distribucin en baja tensin.
Desde este cuadro, se alimentan los cuadros de control de motores, resistencias y

equipos de alumbrado, y lneas de fuerza, segn se indica ms claramente en los planos de
electricidad.
Tambin aqu, en el cuadro general de distribucin se situar el equipo corrector del

factor de potencia, como se indic anteriormente.
Cuadros de control de motores:
- CM-1: ventilador del evaporador, del condensador, y el compresor de la cmara

de conservacin de materias primas. Centralizado en la sala de mquinas n 1.
- CCM-2: motor de las bombas neumticas de los silos.
- CCM-3: ventiladores de los evaporadores dependientes de la sala de mquinas

n 2.
3
- CCM-4: compresores y torre de enfriamiento dependientes de la sala de

mquinas n 2 y compresor de la sala de aire comprimido.
- CCM-5: motores de la zona de composicin y mezclado de la masa, zona de

horneado.
- CCM-6: motores de la zona de enfriamiento y congelado y sala de envasado,

paletizado y etiquetado.
Cuadros de control de resistencias de desescarche:
- CR-1: resistencias de la cmara de conservacin del producto terminado y de la

sala de envasado, etiquetado y paletizado.
Cuadros de alumbrado:
- CA-1: luminarias del almacn de materias primas, cmara de conservacin de

materias primas, sala de mquinas n1, zona de recepcin, zona de composicin
y mezclado, zona de horneado, pasillo circundante a dichas zonas, sala de
carros, sala de descanso del personal, cafetera comedor, zona de vestuarios y
parte de la iluminacin exterior.
- CA-2: luminarias de zona de enfriamiento y congelacin, sala de envasado,

etiquetado y paletizado, pasillo circundante a dichas zonas, sala de distribucin
en B.T., sala de mquinas n2, zona de expedicin, cmara de conservacin de
productos terminados, zona de oficinas, laboratorio, talleres y almacenes y resto
de iluminacin exterior.
Cuadros de tomas de fuerza:
- CTF-1: tomas de fuerza trifsica de la instalacin.
- CTF-2: tomas de fuerza monofsicas de la instalacin.
Los conductores de distribucin receptores con el cuadro correspondiente irn

dentro de tubos flexibles de PVC fijados a paredes y techo mediante bridas.
2. NECESIDADES ENERGA ELCTRICA.
2.1. Instalacin de fuerza motriz fija.
La instalacin de fuerza motriz fija ser la que suministre la energa demandada por
los equipos de elaboracin, segn se determin en el anejo correspondiente a la Ingeniera
del proceso, y a la maquina correspondiente a la Instalacin frigorfica.
4
2.1.1. Relacin de equipos.
En el correspondiente anejo de Ingeniera del proceso se describen los equipos y

el consumo de energa. La energa consumida por la maquinaria debe ser contabilizada a
fin de prever las necesidades de energa, as como la energa consumida por el equipo
frigorfico.
Sala de mquinas n1:
M1: 2 ventiladores condensador 2 10 W (trifsica)

M2: 1 compresor hermtico. 552 W (trifsica)
Cmara de conservacin de materias primas:
M3: 2 ventiladores 2 29 W (trifsica)
Almacn de materias primas:
M4: bomba neumtica 1.000 W (trifsica)

M5: bomba neumtica 750 W (trifsica)
Zona de mezclado y composicin de la masa:
M6: enfriador de agua 450 W (trifsica)

M7: amasadora 2.576 W (trifsica)
M8: divisora-pesadora 2.200 W (trifsica)
M9: cmara de reposo 736 W (trifsica)
M10: formadora 515 W (trifsica)
M11: convector de fermentacin 3.827 W (trifsica)
Zona de horneado:
M15: horno 60.500 W (trifsica)

M16: horno 60.500 W (trifsica)
Zona de enfriado y congelacin:
M17: 4 ventiladores aeroevaporador 4 260 W (trifsica)

M18: 4 ventiladores aeroevaporador 4 260 W (trifsica)
M19: tnel de congelacin 2.450 W (trifsica)
Sala de aire comprimido.
M20: 1 compresor de aire 1.472 W (trifsica)
5
Sala de envasado, etiquetado y paletizado:
M21: enfajadora 1.600 W (trifsica)

M22: ventilador 185 W (trifsica)
R1: resistencia de desescarche 1.470 W (monofsica)
Sala de mquinas n2:
M25: compresor alternativo 9.200 W (trifsica)

M26: compresor alternativo 2.576 W (trifsica)
M27: 2 compresores alternativos 2 4.416 W (trifsica)
M28: ventilador torre 370 W (trifsica)
M29: bomba de agua torre 300 W (trifsica)
Cmara de conservacin del producto terminado:

2.1.2. Caractersticas de las cargas.
En general, se consideran que los motores tienen un factor de potencia y un

rendimiento elctrico de 0,8.
De acuerdo con las especificaciones de la instruccin MIE BT 034, en la que se

recomienda la utilizacin de dispositivos de arranque de los motores para evitar puntas de
intensidad, se dispondrn arrancadores estrella-tringulo en los motores de potencia
superior a 2 CV, mientras que en los de menor potencia, el arranque se efectuar de forma
directa.
La nica excepcin al respecto la constituyen los motores que accionan los

compresores alternativos, ya que, si bien su potencia excede de dicho valor, el arranque se
efecta de forma directa, al requerir un elevado par de arranque.
No obstante, se comprobar que dicha punta de intensidad no provoque el disparo

de los elementos de proteccin del lado de alta tensin, y adems, no provoque una cada de
tensin inadmisible en la red de baja tensin.
6
2.2. Necesidades de tomas de fuerza.
En previsin de la conexin eventual de receptores no incluidos en la instalacin de

fuerza motriz fija, se dispondr una serie de tomas de fuerza distribuidos a lo largo de la
nave.
En la tabla n 3, se indica el nmero de ellas y su intensidad, en funcin de sus

posibles aplicaciones.
Tabla n3. Distribucin de tomas de fuerza

RECINTO N I (A)
Zona de recepcin 1 10 (trifsica)
Sala de mquinas n1 1 10 (trifsica)
Almacn de materias primas 2 10 (trifsica)
Zona de mezclado y composicin 3 10 (trifsica)
Zona de horneado 2 10 (trifsica)
Zona de enfriado y congelacin 2 10 (trifsica)
Sala de envasado, etiquetado y paletizado 2 10 (trifsica)
Sala de cuadros de distribucin de baja tensin 1 10 (trifsica)
Sala de mquinas n2 1 10 (trifsica)
Sala de aire comprimido 1 10 (trifsica)
Zona de expedicin 2 10 (trifsica)
Cafetera-comedor 3 10 (monofsica)
Sala de descanso del personal 1 10 (monofsica)
Enfermera 1 10 (monofsica)
Vestuarios femeninos 2 10 (monofsica)
Vestuarios masculinos 2 10 (monofsica)
Aseos femeninos 2 10 (monofsica)
Aseos masculinos 3 10 (monofsica)
Taller de reparaciones 1 10 (trifsica)
Almacn de usos varios 1 10 (trifsica)
Almacn productos auxiliares para el envasado 1 10 (trifsica)
Oficina 1 2 10 (monofsica)
Oficina 2 2 10 (monofsica)
Recepcin 2 10 (monofsica)
Aseos oficinas 2 10 (monofsica)
Archivo y almacn de oficina 1 10 (monofsica)
Sala de juntas 2 10 (monofsica)
Laboratorio 2 10 (monofsica)
Puesto que se desconocen las caractersticas de los receptores que se van a conectar
a las tomas de fuerza, se considerar un factor de potencia igual a 0,8.
7
2.3. Necesidades de alumbrado.
2.3.1. Iluminacin interior.
2.3.1.1. Criterios de clculo.
1) Nivel de iluminancia.
El nivel de iluminancia a adoptar depende de varios aspectos como son la magnitud

de los detalles y objetos a observar, distancia de los objetos al ojo del observador, factores
de reflexin, tiempo a emplear en la observacin, etc.
Para la eleccin de los niveles a disponer en cada sala se tendr en cuenta las
recomendaciones de la Comisin Electrotcnica Internacional (CEI) al respecto, que
cumple las condiciones exigidas por la Ordenanza General de Seguridad e Higiene en el
Trabajo.
2) Eleccin del tipo de lmpara.
Esa eleccin vendr en funcin del nivel de iluminancia a conseguir, el rendimiento

de las lmparas y la vida til de las mismas.
Se utilizarn lmparas fluorescentes, al tener un buen nivel de iluminancia y una

larga vida til.
Se emplearn tubos fluorescentes de 40 y 65 W de potencia, y tonalidad blanco

normal, que proporcionan un flujo luminoso de 2.900 y 4.750 lmenes respectivamente.
3) Sistema de iluminacin.
En la totalidad de las dependencias se llevar a cabo la iluminacin de forma

directa, pues con este sistema se consigue un mayor rendimiento luminoso, siendo por tanto
el ms econmico.
Las lmparas incandescentes se montarn sobre luminarias reflectoras de flujo

directo.
Los tubos fluorescentes se montarn en luminarias con armaduras de celosas, y

colocando 2 lmparas por luminaria, excepto en el caso que se indique, que se montar una
lmpara por iluminaria.
4) Eleccin de la altura de suspensin de aparatos de alumbrado.
En general se suele considerar el plano de trabajo situado a una altura de 0,85 m

sobre el nivel del suelo salvo en las reas en las que las labores realizadas se desarrollen a
una altura diferente debido a maquinaria especfica que condiciona dicha altura.
8
Las luminarias se colocarn pegadas al techo, por lo que la altura de suspensin se

considerar nula.
De esta forma, se disminuye considerablemente el riesgo de deslumbramiento y se

pueden separar an ms los focos.
5) Distribucin de aparatos de alumbrado.
La uniformidad de iluminacin es funcin de e/d, donde e es la distancia

horizontal entre aparatos contiguos y d la distancia vertical del aparato al plano de
trabajo. Para zonas de alumbrado medio como las que se tratan dicha relacin debe
verificar la condicin e/d 1,5.
De la condicin anterior se puede determinar el nmero mnimo de luminarias a

disponer en cada recinto, a partir del clculo de la separacin entre las mismas.
6) Flujo luminoso necesario.
Para el clculo del flujo luminoso necesario en cada recinto, adems de los niveles
de iluminacin, se tendr en cuenta las caractersticas geomtricas del local, los factores de
reflexin de los cerramientos y un factor de depreciacin que hace referencia a las
condiciones de mantenimiento del mismo.
Todo esto se recoge en la expresin:
E S
t =
u
siendo:
t : flujo luminoso total necesario (lmenes).
E: nivel de iluminacin deseado (lux).
S: superficie del recinto a iluminar (m2 ).
: factor de depreciacin.
u: factor de utilizacin.
El factor de utilizacin u, vendr determinado en tablas para distintos tipos de

lamparas, sistema de iluminacin y armaduras a disponer, en funcin de las dimensiones
del recinto y los factores de reflexin de los cerramientos.
Dicho factor expresa la relacin entre el flujo luminoso til sobre la superficie de
trabajo y el total emitido por las lmparas.
Para su determinacin, es necesario calcular un coeficiente K denominado factor

del local, que se define como:
9
2 L + 8 A
K=
10 H
siendo:
L: longitud del local (m).
A: anchura del local (m).
H: altura de las luminarias sobre el plano de trabajo (m).
El factor de reflexin , ser el correspondiente a paredes y techos blancos o muy

claros, tanto en las reas en las que se presentan stos pintados, como en la que son de
material aislante.
De acuerdo a los requerimientos sanitarios impuestos a este tipo de industria, se

establecern unos niveles de ensuciamiento bajo o normal, segn la dependencia de que se
trate en cada caso, y una limpieza anual de las lmparas y luminarias, lo que permitir una
factor de depreciacin mnimo.
7) Nmero de luminarias necesarias.
A partir del cociente entre el flujo total necesario y el aportado por cada una de las
luminarias, se determina el nmero de ellas a emplear en cada sala.
t
Ne =
ap
siendo:
Ne: nmero de luminarias necesarias.
t : flujo total necesario.
ap: flujo aportado por cada aparato.
2.3.1.2. Clculo.
Se detalla a continuacin los valores correspondientes a las distintas variables para

el clculo del nmero de luminarias a disponer en cada dependencia de la instalacin.
Sala de mquinas n1.
Dimensiones:
Longitud: 3,8 m
Anchura: 1,3 m
Altura: 4,5 m
Altura sobre el plano de trabajo: 3,65 m
10
ndice del local (K) = 0,6
Nivel de iluminancia = 150 lux
Tipo de lmpara, tubos fluorescentes de 40 W montados sobre luminarias con

armaduras de celosa.
Sistema de iluminacin directa.
Nmero mnimo de aparatos de alumbrado = 1 luminaria
Flujo luminoso necesario = 5.001 lmenes
Nmero de luminarias necesarias = 1
Por lo que se dispondr de una sola luminaria, obtenindose un nivel de iluminancia

de 173 lux, y un consumo de energa de 80 W
Cmara de materias primas.
Dimensiones:
Longitud: 3,8 m
Anchura: 2,7 m
Altura: 3 m

Flujo luminoso necesario = 4.946,78 lmenes
Se distribuyen 1 luminaria , con lo que se obtiene un nivel de iluminancia de 175

lux, y un consumo de energa de 80 W.
11
Almacn de materias primas.
Dimensiones:
Longitud: 12 m
Anchura: 6 m
Altura: 4,5 m

Por lo que se dispondr de seis luminarias (3 x 2), con lo que se obtiene un nivel de
iluminancia de 182 lux, y un consumo de energa de 480 W
Zona de recepcin.
Dimensiones:
Longitud: 7,2 m
Anchura: 4,5 m
Altura: 4,5 m

12
Se distribuyen 4 luminarias (2 x 2), con lo que se obtiene un nivel de iluminancia de

212 lux, y un consumo de energa de 360 W.
Zona de composicin-mezclado, horneado, enfriado y congelado.
Dimensiones:
Longitud: 40 m
Anchura: 11 m
Altura: 4,5 m

Se distribuyen 28 luminarias (10 x 2 + 8 x 1), con lo que se obtiene un nivel de

iluminancia de 309 lux, y un consumo de energa de 3.640 W.
Almacn de carros.
Dimensiones:
Longitud: 6,5 m
Anchura: 4,5 m
Altura: 4,5 m

13

Pasillo retorno de carros.
Dimensiones:
Longitud: 33,5 m
Anchura: 2 m
Altura: 4,5 m


Sala de envasado, etiquetado y paletizado.
Dimensiones:
Longitud: 11 m
Anchura: 10 m
Altura: 4,5 m
14


302 lux, y un consumo de energa de 1.040 W.
Sala de aire comprimido.
Dimensiones:
Longitud: 2 m
Anchura: 1,5 m
Altura: 4,5 m


Sala de cuadros de distribucin de baja tensin.
Dimensiones:
Longitud: 3 m
Anchura: 2 m
Altura: 4,5 m
15


Sala de mquinas n2.
Dimensiones:
Longitud: 4 m
Anchura: 2 m
Altura: 4,5 m


16
Pasillo de las zonas de composicin-mezclado, horneado, enfriado, congelado, envasado y

etiquetado.
Dimensiones:
Longitud: 61,5 m
Anchura: 3 m
Altura: 4,5 m

Se distribuyen 12 luminarias (12 x 1), con lo que se obtiene un nivel de iluminancia

de 175 lux, y un consumo de energa de 760 W.
Cmara de conservacin de producto terminado.
Dimensiones:
Longitud: 13 m
Anchura:11 m
Altura: 4,5 m

17

Sala de expedicin.
Dimensiones:
Longitud: 15 m
Anchura: 8 m
Altura: 4,5 m


Pasillo de la cmara de conservacin del producto terminado.
Dimensiones:
Longitud: 13 m
Anchura: 4 m
Altura: 4,5 m

18

Cafetera-comedor.
Dimensiones:
Longitud: 5 m
Anchura: 5 m
Altura: 3,5 m

armaduras de celosa, en este caso se montar una sola lmpara por iluminaria.

Sala de descanso del personal.
Dimensiones:
Longitud: 4 m
Anchura: 4 m
Altura: 3,5 m
19


Enfermera.
Dimensiones:
Longitud: 4 m
Anchura: 2,5 m
Altura: 3,5 m


Entrada del personal.
Dimensiones:
Longitud: 4 m
Anchura: 2,5 m
Altura: 3,5 m
20


Esta distribucin se realizar tanto en la entrada situada junto al vestuario femenino,

como en la del vestuario masculino.
Vestuarios femeninos.
Dimensiones:
Longitud: 4,5 m
Anchura: 4 m
Altura: 3,5 m


21
Aseos femeninos.
Dimensiones:
Longitud: 4,5 m
Anchura: 4 m
Altura: 3,5 m


Aseos masculinos.
Dimensiones:
Longitud: 5,5 m
Anchura: 4 m
Altura: 3,5 m

22

Vestuarios masculinos.
Dimensiones:
Longitud: 5,5 m
Anchura: 4 m
Altura: 3,5 m


Pasillo de la zona de vestuarios.
Dimensiones:
Longitud: 31,5 m
Anchura: 1 m
Altura: 3,5 m

23
Se distribuyen 8 luminarias (8 x 1), de una sola lmpara, con lo que se obtiene un

nivel de iluminancia de 272 lux, y un consumo de energa de 320 W.
Taller de reparaciones.
Dimensiones:
Longitud: 6 m
Anchura: 5 m
Altura: 3,5 m


Almacn de usos varios.
Dimensiones:
Longitud: 5 m
Anchura: 4 m
Altura: 3,5 m
24


Almacn de productos auxiliares para el envasado.
Dimensiones:
Longitud: 7 m
Anchura: 5 m
Altura: 3,5 m


Oficina n1.
Dimensiones:
Longitud: 5 m
Anchura: 4 m
Altura: 3,5 m
25


Oficina n2.
Dimensiones:
Longitud: 4 m
Anchura: 4 m
Altura: 3,5 m


26
Recepcin.
Dimensiones:
Longitud: 6 m
Anchura: 4,5 m
Altura: 3,5 m


Archivo y almacn de oficina.
Dimensiones:
Longitud: 4 m
Anchura: 1,5 m
Altura: 3,5 m

27

Aseos.
Dimensiones:
Longitud: 3,5 m
Anchura: 2 m
Altura: 3,5 m

Se distribuyen 1 luminarias (1 x 1), en cada uno de los aseos, con lo que se obtiene
un nivel de iluminancia de 178 lux, y un consumo de energa de 80 W, por cada uno de los
aseos.
Pasillo de acceso a las oficinas.
Dimensiones:
Longitud: 4 m
Anchura: 1 m
Altura: 3,5 m

28

Sala de juntas.
Dimensiones:
Longitud: 6 m
Anchura: 4 m
Altura: 3,5 m


Pasillo de acceso a la sala de juntas.
Dimensiones:
Longitud: 4 m
Anchura: 1 m
Altura: 3,5 m
29


Laboratorio.
Dimensiones:
Longitud: 6 m
Anchura: 5 m
Altura: 3,5 m


2.3.2. Iluminacin exterior.
En el presente apartado se van a detallar las instalaciones necesarias para la

iluminacin de la periferia de la fbrica.
30
En su redaccin se han tenido en cuenta las normas contenidas en el vigente

Reglamento Electrotcnico de Baja Tensin.
2.3.2.1. Criterios de clculo.
1) Nivel de iluminancia.
Se recomienda una iluminancia de 50 lux, en una franja de 6 metros de anchura, en

las siguientes zonas:
- Permetro de la nave
- Aparcamientos.
- Puertas de entradas principales.
2) Tipo de lmparas.
Este alumbrado exterior se materializar mediante lmparas de vapor de mercurio

de 250 W de potencia, colocadas sobre brazos murales de fundicin a una altura de 5 m.
Estas lmparas tienen un flujo luminoso unitario u = 54 lmenes/W, con lo que cada
lmpara aporta 13.500 lmenes.
3) Tipo de luminaria.
Se dispondrn linternas asimtricas del tipo semi cut-off montadas sobre brazos
murales de 1,5 m de longitud, como se indic anteriormente.
En estas luminarias semi cut-off la intensidad luminosa en la direccin horizontal

no podr ser superior al 30% de la mxima y la intensidad luminosa para un ngulo de 80
con la vertical ser inferior a 100 candelas por cada 1.000 lmenes.
En este tipo de luminarias se eliminan totalmente los rayos luminosos emitidos por
encima de un ngulo de 80-85 respecto de la vertical. A igualdad de flujo luminoso
proporcionan mayores luminancias y de mayor uniformidad en pavimentos mates que las
del tipo cut-off.
En la eleccin de las luminarias se han tenido en cuenta:
- Fuentes de luz empleadas y sus caractersticas fotomtricas.

- Hermeticidad y ventilacin si son abiertas.
- Resistencias a agentes atmosfricos.
- Facilidad de instalacin y mantenimiento.
- Esttica.
- Precio.
Adems, la luminaria deber satisfacer una serie de condiciones como son:
- Ser fciles de montar y desmontar.
31
- Fciles de reposicin de lmparas.

- Permitir fcil acceso a los equipos complementarios (reactancia, condensador,
etc.) en el supuesto de que se instalen en su interior.
- Asegurar un adecuado funcionamiento de la lmpara, as como una buena
refrigeracin o una buena proteccin contra el fro y el calor.
- Proteger las lmparas de la humedad, del polvo y de cualquier efecto mecnico.
- Permitir un buen rendimiento de la potencia luminosa instalada.
La carcasa de las luminarias consta de un cuerpo central de perfil de aluminio

extrudo cerrado por sus extremos por dos piezas de fundicin de aluminio inyectado a
presin.
El bloque ptico se compone de varios reflectores y de un sistema mvil de reglaje

y tiraje de portalmparas. Los reflectores suelen estar fabricados de chapa aluminio de gran
pureza, abrillantados electrolticamente y oxidados andicamente.
El cierre del aparato se har mediante protectores de polimetacrilato de metilo o de

policarbonato con una absorcin de luz que no llega al 10%. El cierre se asegurar con una
junta de policloropreno.
Dichos aparatos irn atornillados a los pilares en el caso de la iluminacin perimetral y

en aparcamientos y puerta de entrada principal en el extremo de unos postes de 6 m de
altura.
4) Flujo luminoso necesario.
Para la determinacin del flujo necesario se emplear la expresin:
E S
t =
u
siendo:
E: iluminancia deseada (lux)
S: superficie a iluminar (m2 )
: factor de depreciacin, que se toma como 1,25, al tratarse de lmparas exteriores
hermticas y con un nivel de mantenimiento medio.
u: factor de utilizacin, que es variable en funcin de la disposicin a adoptar por
las lmparas. Aqu se tomar como 0,31 para todos los casos.
2.3.2.2. Clculo.
Fachadas Norte y Sur.
La longitud de cada una de ellas es de 80 m, y por tanto la superficie a iluminar en

ambos casos en:
32
S = 80 x 6 = 480 m2
El flujo total necesario es:
50 480 1,25
t = = 96.774,19 lmenes
0,31
El nmero de luminarias necesarias para proporcionar este flujo luminoso es:
96.774,19
Ne = 8 luminarias
13.500
Fachadas Este y Oeste.
La longitud de cada una de ellas es de 21 m, y por tanto la superficie a iluminar en

ambos casos en:
S = 21 x 6 = 126 m2
50 126 1,25
t = = 25.403, 22 lmenes
0,31
25.403,22
Ne = 3 luminarias
13.500
Aparcamiento.
Las dimensiones del aparcamiento son 48 m de largo por 5,5 m de ancho, y por lo
tanto, la superficie a iluminar es:
S = 48 x 5,5 = 264 m2
50 264 1,25
t = = 53.225,8 lmenes
0,31
53.225,8
Ne = 4 luminarias
13.500
33
Puertas principales.
En este caso se colocarn 1 luminarias en un extremo de cada una de las puertas

principales de la parcela.
3. CLCULOS ELTRICOS.
3.1. Consideraciones generales.
Las caractersticas generales de los conductores que constituyen la red de

distribucin en baja tensin son las siguientes:
- Material conductor de la fase, neutro y proteccin: cobre
- Tipo de conductor: aislado no trenzado
- Tensin nominal de aislamiento: 1000 V
- Tipo de aislamiento: policloruro de vinilo, en conducciones al aire, y etileno

propileno, en conducciones enterradas.
La distribucin de la instalacin de fuerza se har en trifsica, con la excepcin de

la red que abastece a las resistencias para el desescarche de los evaporadores, que ser
monofsica, de acuerdo con las caractersticas de estos elementos.
La red de toma de fuerza ser tambin de los 2 tipos anteriores: trifsica y

monofsica, mientras que la red de alumbrado ser monofsica.
Para determinar la seccin de los distintos conductores se tendrn en cuenta los

criterios de cada de tensin e intensidad mxima admisible recogidos en las instrucciones
MIE BT 004 y 007.
3.2. Instalacin de fuerza motriz fija.
3.2.1. Criterios de clculo.
a) Motores.
Segn la MIE BT 017, la cada de tensin entre el origen de la instalacin y

cualquier punto de utilizacin de la misma ser inferior al 5% de la tensin nominal, lo cual
equivale:
vmax = 0,05 380 = 19 V
34
Las intensidades mximas admisibles en servicio permanente se fijarn a partir de

los valores indicados en la MIE BT 004 y 007. Se aplicar un factor de correccin igual a
0,85 considerando la agrupacin de cables y la temperatura ambiente, en el caso de cables
al aire y de 0,8 en el caso de cables entubados enterrados.
La intensidad nominal, In , se calcular mediante la expresin:
P
In =
3 U cos
siendo:
P: potencia del receptor (W)
U: tensin nominal (380 V)
cos = factor de potencia (0,8 para motores)
= rendimiento elctrico (0,8 para motores)
Segn se establece en la MIE BT 034, los conductores de conexin que alimentan a

un solo motor se dimensionarn en base a una intensidad igual al 125% de la intensidad a
plena carga del motor, es decir:
I* = 1,25 In
En el supuesto de cables que alimentan a otros receptores, se tomar una intensidad

de clculo igual a la intensidad de carga del receptor en cuestin.
Para la arteria general de fuerza, se considerar una intensidad igual a la suma de las
intensidades I* del cuadro ms cargado y las intensidades nominales establecidas para el
resto de los cuadros de control de motores, cumpliendo lo dispuesto en la MIE BT 034.
La cada de tensin en lneas distribuidoras y deriva ciones a motores , vi se obtendr

por la expresin siguiente:
3 I * L cos
vi =
s
siendo:
: resistividad del cobre (0,0176 mm2 /m)
I* : intensidad de clculo (A)
L: longitud del tramo (m)
s: seccin del conductor (mm2 )
35
b) Resistencias.
La mxima cada de tensin permitida por la reglamentacin vigente, vuelve a ser

de 5% de la tensin nominal. En este caso, al tratarse de lneas monofsicas alimentadas a
tensin simple (220V), resulta:
vmax = 0,05 220 = 11 V
Para determinar cul es la fase activa en cada lnea, se sigue el criterio recomendado
por el Reglamento Electrotcnico de Baja Tensin, segn el cual, para lograr el mayor
equilibrio posible en la carga de los conductores que forman parte de la instalacin, se
procurar que dichas cargas queden repartidas entre sus fases.
Para calcular la intensidad nominal que circula por cada una de las resistencias, se
emplear la siguiente expresin (hay que tener en cuenta que el factor de potencia de las
resistencias es la unidad).
P
In =
V
siendo:
P: potencia de la resistencia (W)

V: tensin de fase (220 V)
La cada de tensin en cada tramo se calcular mediante la siguiente expresin
IL
v = 2
s
Para calcular la seccin de cada uno de los tramos se impondr que la cada de
tensin desde el cuadro hasta la resistencia ms alejada, no supere los 6,5 V de tensin
simple. A partir de este dato, se obtendrn las secciones de los distintos tramos de forma
que se emplee un volumen mnimo de conductor.
2 lk Ik
Sj = Ij
u
siendo:
Lk : longitud del tramo k (m)
Ik : intensidad que pasa por el tramo k (A)
Ij : intensidad que pasa por el tramo j.
36
3.2.2. Dimensionamiento de conductores.
CUADROS DE INSTALACIN DE FUERZA MOTRIZ FIJA TRIFSICA.
A continuacin se detallan los resultados obtenidos a seccin y cada de tensin, as

como los datos necesarios para su clculo.
CCM1: se encuentra situado en la sala de mquinas n1.

Lnea P (W) IL (A) IL* (A) IF (A) IF* (A) L (M) S (mm2 ) Iadm (A) V (V)
M1 20 0,05 0,06 - - 4 2,5 12,75 0,004
M2 552 1,31 1,64 - - 3 2,5 12,75 0,08
M3 58 0,14 0,17 - - 8 2,5 12,75 0,02

M4 1.000 2,37 2,96 - - 18 4 23,8 0,33
M5 750 1,78 2,22 - - 15 4 23,8 0,20

M17 1.040 2,46 3,08 - - 24 2,5 17,85 0,72
M18 1.040 2,46 3,08 - - 19 2,5 17,85 0,57
M22 370 0,88 1,10 - - 8 2,5 17,85 0,08
M23 370 0,88 1,10 - - 10 2,5 17,85 0,10
M24 370 0,88 1,10 - - 11 2,5 17,85 0,12
M30 330 0,78 0,98 - - 15 2,5 17,85 0,14
M31 330 0,78 0,98 - - 18,5 2,5 17,85 0,18
M32 330 0,78 0,98 - - 22 2,5 17,85 0,21

M20 1.472 3,49 4,36 - - 10 2,5 17,85 0,42
M25 9.200 21,8 27,3 - - 7 6 30,6 0,77
M26 2.576 6,11 7,64 - - 8 2,5 17,85 0,59
M27 8.832 20,96 26,20 - - 9 6 30,6 0,95
M28 370 0,88 1,09 - - 6 2,5 12,75 0,06
M29 300 0,71 0,89 - - 7 2,5 12,75 0,06
37
CCM5: se encuentra situado en la de horneado.

M6 450 1,07 1,33 - - 29 2,5 17,85 0,30
M7 2.576 6,11 7,64 3,52 4,40 27 6 30,6 0,55
M8 2.200 5,22 6,52 3,01 3,76 28 6 30,6 0,48
M9 736 1,74 2,175 - - 23 2,5 17,85 0,48
M10 515 1,22 1,52 - - 25 2,5 17,85 0,37
M11 3.827 9,08 11,35 5,24 6,55 22 10 42,5 0,4
M12 3.827 9,08 11,35 5,24 6,55 19 10 42,5 0,35
M13 3.827 9,08 11,35 5,24 6,55 14 4 23,8 0,64
M14 3.827 9,08 11,35 5,24 6,55 11 4 23,8 0,50
M15 60.500 143,62 179,52 - - 14 150 220 0,4
M16 60.500 143,62 179,52 - - 9 150 220 0,26

M19 2.450 5,81 7,27 3,35 4,19 25 4 23,8 0,73
M21 1.600 3,79 4,74 2,19 2,74 19 4 23,8 0,36
CUADRO DE CONTROL DE RESISTENCIAS.
Aqu en este caso, slo se disear un solo cuadro de distribucin, dado que
nicamente habr 6 resistencias de desescarche.
CR1: se encuentra situado en la sala de cuadros de distribucin en baja tensin, y de l

partirn 3 lneas:
Lnea R1.1 (R + N)
Abastece a las resistencias de desercarche R1 y R4, situadas respectivamente en la

sala de envasado, etiquetado y paletizado y en la cmara de conservacin del producto
elaborado.
Tabla n10
RECINTO P (W) In (A)
Sala de envasado, etiquetado y paletizado 1.470 6,68
Cmara de conservacin de producto elaborado 1.540 7
38
El esquema unifilar es el siguiente:
7m 8m
A B
CR 1
13,68 A 7A
En la siguiente tabla, se recogen los valores mnimos de seccin por calentamiento,

la seccin de clculo que emplea un volumen mnimo de conductor, la seccin comercial
adoptada y la cada de tensin que se produce con dicho conductor.
Tabla n11.
2
TRAMO Smin (mm ) Scal (mm2 ) Scom (mm2 ) V (V)
OA 2,5 0,94 2,5 1,34
AB 1,5 0,67 2,5 0,79
Lnea R1.2 (S + N)
Abastece a las resistencias de desescarche R2 y R5, situadas respectivamente en la

elaborado.
Tabla n12
9,5 m 11,5 m
A B
CR 1
13,68 A 7A

39
Tabla n13.
2
TRAMO Smin (mm ) Scal (mm2 ) Scom (mm2 ) V (V)
OA 2,5 1,45 2,5 1,83
AB 1,5 1,04 2,5 1,13
Lnea R1.3 (T + N)
Abastece a las resistencias de desescarche R3 y R6, situadas respectivamente en la

elaborado.
Tabla n14
12 m 15 m
A B
CR 1
13,68 A 7A

Tabla n15.
TRAMO Smin (mm2 ) Scal (mm2 ) Scom (mm2 ) V (V)
OA 2,5 1,20 2,5 2,31
AB 1,5 1,68 2,5 1,47
LNEAS DE ENLACE CON LOS CUADROS DE CONTROL DE MOTORES Y

RESISTENCIAS.
En el caso de conductores que alimentan a varios motores, se tomar una intensidad

de clculo igual a la suma del 125% de la intensidad a plena carga del motor de mayor
potencia, ms la intensidad a plena carga del resto de motores. En el caso de conductores
que alimenten a varias resistencias, se tomar una intensidad de clculo igual a la
intensidad total a plena carga requerida por las resistencias, segn la MIE BT 034.
40
Estos conductores irn en el interior de tubos aislantes rgidos normales curvados en

caliente.
El dimetro interior de estos tubos se hallar mediante la tabla 4 de la MIE BT 019.

Para la colocacin de tubos se tendrn en cuenta las siguientes prescripciones:
- El trazado de las canalizaciones se har perpendicularmente a paredes y techos.

- Las curvas practicadas a los tubos sern continuas y no experimentarn cambios
de seccin.
- Ser posible la fcil introduccin y retirada de los conductores en los tubos
despus de colocados y fijados stos y sus accesorios. Se dispondrn registros
suficientes: en tramos rectos no se separan ms de 15 m y el nmero de curvas
entre dos registros consecutivos no sern superior a tres.
- Las conexiones entre conductores se harn mediante bornes de conexin y en el
interior de cajas apropiadas de material aislante.
- Los tubos se fijan a paredes y techos mediante bridas. La distancia mxima entre
stas ser de 0,8 m. Tambin se dispondrn de fijaciones a ambos lados de los
cambios de direccin.
El nuevo valor del factor de corrector (fc ) es de 0,8.
En el siguiente tabla, se determina las distintas secciones a disponer en las lneas de

enlace CD-CCM, as como las cadas de tensin en los mismos.
Tabla n16.
CONDUCTOR IN (A) IN (A) L (m) S (mm2 ) Iadm (A) V (V) D (mm)
*
CD- CCM1 1,5 1,82 59 2,5 16,8 1,04 9

CD-CCM2 4,15 5,17 57 4 22,4 1,79 11
CD-CCM3 9,9 10,52 8 2,5 16,8 0,82 9
CD-CCM4 53,95 59,45 8 25 69,6 0,46 29
CD-CCM5 338,92 374,82 41 400 396 0,94 -
CD-CCM6 9,6 11,06 8 2,5 16,8 0,86 9
En cuanto al enlace CD-CR1, la seccin del conductor que conecta el cuadro de

resistencias con el cuadro de distribucin general, se calcula para la fase ms desfavorable.
El valor de la intensidad nominal ser de:
Pmax de la fase
In =
220
La cada de tensin se calcular como la cada en la lnea trifsica para la intensidad

nominal ms desfavorable.
41
Tabla n17.
CONDUCTOR IN (A) L (m) S (mm2 ) V (V) D (mm)
CD- CR1 13,68 8 4 0,66 11
3.3. Instalacin de alumbrado.
Los conductores de la instalacin del alumbrado, se dimensionan con los criterios de

que la mxima cada de tensin no supere el 3 %, de la tensin nominal, lo cual representa
6,6 V, y de que las intensidades sean admisibles con respecto al calentamiento del
conductor.
Segn la norma complementaria MIE BT 032, las redes de alimentacin a puntos de

luz con lmparas o tubos de descarga, se calculan para una carga, en VA, como mnimo
igual a 1,8 veces la potencia, en W, de los receptores.
As, la intensidad absorbida por cada receptor valdr:
S
I=
V
siendo:
- Para lmparas fluorescentes y de vapor de mercurio: S = 1,8 x P
- V = 220 V
Para el clculo de las diferentes secciones, se consideran conductores de seccin

variable, con cargas puntuales y alimentadas por un solo extremo. Se determina la seccin
que gasta un volumen mnimo de conductor, imponiendo como condicin que la mxima
cada de tensin permitida en cada lnea ser de 2 V.
As, la expresin que nos permite calcular la seccin ser:
2 cos l K
Sj = I K*
2
Para el clculo de la cada de tensin, se usa la expresin:
2
v= I l
s
Como el valor de potencia se ha multiplicado en los casos necesarios por 1,8, el

clculo de la cada de tensin se har considerando en f.d.p. igual a la unidad. De este
modo, las intensidades de clculo para las lmparas instaladas son las siguientes:
42
Tabla n18. Intensidades de clculo.

Tipo de lmpara P (W) I clculo (A)
Fluorescente 2 x 65 1,06
Vapor de mercurio 250 2,04
Como se indic antes, cada lnea de alumbrado est compuesta por tramos de
diferente seccin, segn la intensidad que lo recorra.
Las derivaciones hacia las lmparas de alumbrado interior se hacen con conductores
de 1,5 mm2 y la conexin de stas con cuadros de alumbrado se har con conductores de
secciones iguales o mayores a estas.
En el caso del alumbrado exterior, en cumplimiento de la MIE BT 009, la seccin

mnima de conexin de luminarias a la red a considerar ser de 1,5 mm2 para la instalacin
sobre fachada, y de 2,5 mm2 cuando se encuentra enterada. A su vez, segn esta misma
norma complementaria, las secciones mnimas de la red sern de 2,5 mm2 para redes en
fachadas y de 6 mm2 para redes enterradas.
Los coeficientes de correccin para la comprobacin a calentamiento valdrn:
- Redes areas: 0,75

- Redes enterradas: 0,85
Tambin se considerar el requisito de equilibrio de cargas entre las tres lneas
3.3.2. Dimensiones de los conductores.
a) CA1
El cuadro de alumbrado n1 estar situado en el pasillo principal, junto al almacn

de materias primas, y de l partirn 8 lneas.
- Lnea CA1.1. Fase (R + N)
Alimentar a las dependencias indicadas en la siguiente tabla.
Tabla n 19. Dependencias abastecidas por CA1.1.

RECINTO N luminarias P (W) S (VA) I (A)
Recepcin 4 2 x 40 576 0,66
Sala de mquinas n 1 1 2 x 40 144 0,66
Cmara de conservacin de materias primas 1 2 x 40 144 0,66
Almacn de materias primas 6 2 x 40 864 0,66
43
El esquema unifilar de la lnea sera:
4m 4m C
B
1,32 A 0,66 A
1m
3,96 A 4m 4m 4m D
O 1,98 A 1,32 A 0,66 A
1,5 m
CA 1 A F 2,5 m 3,6 m G
7,92 A
0,5 m 1,32 A 0,66 A
2,64 A 3,6 m H
12 m
0,66 A
3,96 A 1,5 m J
E
2,5 m 0,66 A
1,32 A 3,5 m K
I
0,66 A
A continuacin se indican las secciones empleadas en los distintos tramos:
SOA = 4 mm2 SAB = 2,5 mm2 SBC = 2,5 mm2 SBD= 2,5 mm2
SAE = 2,5 mm2 SEF = 2,5 mm2 SFG = 2,5 mm2 SFH = 2,5 mm2
SEI = 2,5 mm2 SIJ = 2,5 mm2 SIK = 2,5 mm2
El valor de la mxima cada de tensin que se producir en la lnea es:
VTOTAL = VOG = 0,87 V

Cafetera comedor 4 1 x 40 288 0,33
Sala de descanso 1 2 x 65 234 1,06
Enfermera 1 2 x 65 234 1,06
Pasillo 8 1 x 40 576 0,33
Entrada n 2 1 2 x 40 144 0,66
Entrada n 1 1 2 x 40 144 0,66
Vestuario femenino 2 2 x 40 288 0,66
Aseo femenino 2 2 x 40 288 0,66
Vestuario masculino 2 2 x 40 288 0,66
Aseo masculino 2 2 x 40 288 0,66
44
2m 4m 4m 4m 4m 4m 4m 4m 2m
B
3,30 A 2,97 A 2,64 A 2,31 A 1,98 A 1,65 A 1,32 A 0,99 A 0,66 A
O
0,5 m
CA1 A 2m E
6,74 A
2m 0,33 A
D
1,32 A 3m 2m F
0,66 A 0,33 A
1,25 m V
0,5 m
C 5,5 m 0,66 A
3,44 A U
2m H 1,32 A 1,25 mW
1,06 A 5,3 m 0,66 A

T
2m 2,64 A 1,25 m Y
G 2m J
2m 0,66 A
1,06 A 4,25 m X
3,25 m R 1,32 A 1,25 m Z
I 3,96 A 1m 2m S
3,5 m 0,66 A
M 1,32 A 0,66 A
3,25 m 5,28
K 1,25 m P
2,5 m L
2m 0,66 A
0,66 A N
1,32 A 1,25 m Q
0,66 A
SOA = 10 mm2 SAB = 2,5 mm2 SAC = 10 mm2 SCD= 2,5 mm2
SDE = 2,5 mm2 SDF = 2,5 mm2 SCG = 6 mm2 SGH = 2,5 mm2
SGI = 4 mm2 SIJ = 2,5 mm2 SIK = 4 mm2 SKL = 2,5 mm2
SKM = 2,5 mm2 SMN = 2,5 mm2 SNP = 2,5 mm2 SNQ= 2,5 mm2
SMR = 2,5 mm2 SRS = 2,5 mm2 SRT = 2,5 mm2 ST U = 2,5 mm2
SUV = 2,5 mm2 SUW = 2,5 mm2 ST X = 2,5 mm2 SXY = 2,5 mm2
SXZ = 2,5 mm2
VTOTAL = VOV = 1,43 V

Iluminacin exterior 4 250 1.800 2,04
45
O 25 m 10 m 10 m 10 m A
CA 1
8,16 A 6,12 A 4,08 A 2,04 A
La seccin empleada en el tramo OA es:
SOA = 10 mm2
El valor de la mxima cada de tensin que se produce en la lnea es:
VTOTAL = VOA = 1,14 V
- Lnea CA1.4. Fase (S + N)

Zona de composicin y mezclado 6 2 x 65 1.404 1,06
Zona de horneado 3 2 x 65 702 1,06
Zona de enfriado y congelado 3 2 x 65 702 1,06
Pasillo de retorno de carros 6 2 x 40 864 0,66
Almacn de carros 2 2 x 40 288 0,66
Pasillo 6 2 x 40 864 0,66
46

1,5 m 4m D
14,5 m C 1,32 A 0,66 A
5,28 A 2,6 m 5,5 m 5,5 m 5,5 m 5,5 m 5,5 m E

6m
B 3,96 A 3,3 A 2,64 A 1,98 A 1,32 A 0,66 A
5,94 A 1,5 m F
O 0,66 A
5m 1,5 m
CA 1 A
21,96 A 21,3 A
1,5 m 4m 4m H
3,18 A 2,12 A 1,06 A
10 m
G 1,5 m J
15,36 A
0,66 A
0,5 m
I 1,5 m 4m 4m L
12,18 A
3,18 A 2,12 A 1,06 A
7,5 m
K 1,5 m N
11,52 A
0,66 A
3,5 m
M 1,5 m 4m 4m Q
8,34 A
3,18 A 2,12 A 1,06 A
4,5 m
P 1,5 m S
7,68 A
0,66 A
6,5 m
R 1,5 m 4m 4m U
4,5 A
3,18 A 2,12 A 1,06 A
1,5 m
T
3,84 A
10,5 m V
0,66 A

SOA = 25 mm2 SAB = 6 mm2 SBC = 4 mm2 SCD= 2,5 mm2
SCE = 4 mm2 SAG = 16 mm2 SGH = 4 mm2 SGI = 10 mm2
SIJ = 2,5 mm2 SIK = 10 mm2 SKL= 4 mm2 SKM = 6 mm2
SMN = 2,5 mm2 SMP = 6 mm2 SPQ = 4 mm2 SPR = 4 mm2
SRS = 2,5 mm2 SRT = 4 mm2 ST U= 4 mm2 ST V = 2,5 mm2
VTOTAL = VOW = 1,69 V
47
Tabla n 23. Dependencias abastecidas por CA1.5


O
6m 10,5 m 5,25 m A
CA 1
6,12 A 4,08 A 2,04 A
SOA = 2,5 mm2
- Lnea CA1.6. Fase (T + N)

Zona de composicin y mezclado 7 2 x 65 1.638 1,06
Zona de Horneado 3 2 x 65 702 1,06
Zona de enfriado y congelado. 6 2 x 65 1.404 1,06
Pasillo 6 2 x 40 864 0,66
48
2m B
O
0,66 A
6m
CA.1 A 1,5 m 4m D
20,92 A
2,12 A 1,06 A
2m
C 1,5 m F
20,26 A
0,66 A
3m
E 1,5 m 4 m H
18,14 A
2,12 A 1,06 A
1m
G 1,5 m 4m 4m J
17,48 A
3,18 A 2,12 A 1,06 A
8m
I 1,5 m L
15,36 A
0,66 A
2m
K 1,5 m 4m 4m N
12,18 A
3,18 A 2,12 A 1,06 A
6m
M 1,5 m
11,52 A Q
0,66 A
5m
P 1,5 m 4 m 4m S
8,34 A
3,18 A 2,12 A 1,06 A
3m
R 1,5 m 4 m 4m U
7,68 A
3,18 A 2,12 A 1,06 A
8m T
4,5 A
1,5 m 11 m V
1,32 A 0,66 A
SCE = 16 mm2 SEF = 2,5 mm2 SEG = 16 mm2 SGH = 2,5 mm2
SGI = 16 mm2 SIJ = 4 mm2 SIK = 10 mm2 SKL = 2,5 mm2
SKM = 10 mm2 SMN = 4 mm2 SMP = 6 mm2 SPQ= 2,5 mm2
SPR = 4 mm2 SRS = 4 mm2 SRT = 4 mm2 ST U = 4 mm2
ST V = 2,5 mm2
VTOTAL = VOU = 1,85 V
49

O
11,25 m 10 m 10 m 10 m A
CA 1
8,16 A 6,12 A 4,08 A 2,04 A
SOA = 6 mm2
b) CA2
El cuadro de alumbrado n2 estar situado en el pasillo principal, junto a la sala de

envasado, etiquetado y paletizado y a la cmara de conservacin del producto terminado.
De l partirn 6 lneas.
- Lnea CA2.1 (Fase R + N)

Almacn de usos varios 2 2 x 40 288 0,66
Oficina n1 2 2 x 65 468 1,06
Oficina n2 2 2 x 65 468 1,06
Recepcin y pasillos 6 2 x 40 864 0,66
Aseos 2 2 x 40 288 0,66
Archivo 1 2 x 40 144 0,66
Sala de juntas 4 2 x 40 576 0,66
Laboratorio 6 2 x 40 864 0,66
50
El esquema unifilar sera:
1,25 m 2m 2m F
E 1,98 A 1,32 A 0,66 A
4,5 m
3,96 A 1,25 m 2m 2m G
4m 1,98 A 1,32 A 0,66 A
D
6,6 A 1m 3m I
2m 1,32 A 0,66 A
2,64 A H
4,25 m 1m 3m J
C
8,58 A 1,32 A 0,66 A
3,25 m L
2,25 m K
B 0,66 A
O 11,22 A 0,5 m 1,25 m
5m 1,98 A 1,32 A 3,25 m M
CA.2 A
17,44 A N 1,25 m 3m 0,66 A
1,5 m 1,32 A 0,66 A P
2,64 A
1,25 m 3m Q
1,32 A 0,66 A
0,5 m 1,5 m 2m S
3m 2,78 A 2,12 A 1,06 A
6,22 A R 1,5 m 2m U
T 2,12 A 1,06 A
4m
3,44 A 11,25 m 2m V
1,32 A 0,66 A
SOA = 16 mm2 SAB = 6 mm2 SBC = 4 mm2 SCD= 2,5 mm2

SDE = 2,5 mm2 SEF = 2,5 mm2 SEG = 2,5 mm2 SDH = 2,5 mm2
SHI = 2,5 mm2 SHJ = 2,5 mm2 SCK = 2,5 mm2 SKL= 2,5 mm2
SKM = 2,5 mm2 SBN = 2,5 mm2 SNP = 2,5 mm2 SNQ = 2,5 mm2
SAR = 2,5 mm2 SRS = 2,5 mm2 SRT = 2,5 mm2 ST U= 2,5 mm2
ST V = 2,5 mm2
51

2m 10 m 10 m B
O 6,12 A 4,08 A 2,04 A
22 m
CA.2 A
12,24 A
8m 5,25 m 10,5 m C
6,12 A 4,08 A 2,04 A
SOA = 10 mm2 SAB = 4 mm2 SAC = 4 mm2
VTOTAL = VOB = 1,43 V
- Lnea CA2.3 (Fase S + N)

Cmara de conservacin de productos 12 2 x 65 2.808 1,06
terminados
Sala de expedicin 6 2 x 65 1.404 1,06
52
2m 2,5 m 2,5 m 2,5 m C

B 4,24 A 3,18 A 2,12 A 1,06 A
1,75 m 2,5 m 2,5 m 2,5 m D
12,72 A 3,18 A 2,12 A 1,06 A
O 2m 2,5 m 2,5 m 2,5 m E
4,5 m 4,24 A 3,18 A 2,12 A 1,06 A
CA.2 A
19,08 A
5m 4m G
F 2,12 A 1,06 A
12 m 4m H
6,36 A 1,06 A
5m 4m I
2,12 A 1,06 A
SOA = 10 mm2 SAB = 4 mm2 SBC = 2,5 mm2 SBD= 2,5 mm2
SBE = 2,5 mm2 SAF = 4 mm2 SFG = 2,5 mm2 SFH = 2,5 mm2
SFI = 2,5 mm2
Aliment ar a las dependencias indicadas en la siguiente tabla.

2,5 m 10 m 10 m B
O 6,12 A 4,08 A 2,04 A
11 m
CA.2 A
10,2 A
7,5 m 10 m C
4,08 A 2,04 A
53
SOA = 10 mm2 SAB = 4 mm2 SAC = 2,5 mm2
- Lnea CA2.5. (Fase T + N)

Sala de aire comprimido 1 2 x 40 144 0,66
Sala de cuadros de distribucin de B.T. 1 2 x 65 234 1,06
Sala de mquinas n2 1 2 x 65 234 1,06
Sala de envasado, etiquetado y paletizado 8 2 x 65 1.842 1,06
Taller de reparaciones 4 1 x 40 288 0,33
Almacn de productos auxiliares para el 6 1 x 40 432 0,33
envasado
Pasillo principal 3 2 x 65 702 1,06
2m 4,5 m 4,5 m B
3,18 A 2,12 A 1,06 A
1m E
O
D 1,06 A
0,5 m 11 m 1m G
CA.2 A F
17,41 A 2,78 A 3,5 m 1,06 A
1m 1,72 A 3m H
C
14,23 A 0,66 A
2,5 m 2,5 m 2,5 m 2,5 m K
J 4,24 A 3,18 A 2,12 A 1,06 A
1,5 m
8,48 A 2,5 m 2,5 m 2,5 m 2,5 m L
6,5 m 4,24 A 3,18 A 2,12 A 1,06 A
I
11,45 A 3m P
N
12,5 m 0,33 A
1,32 A 2m 3m Q
3,25 m
M 0,66 A 0,33 A
2,97 A
2m 2m S
R
1,5 m 0,66 A 0,33 A
1,65A
2m 2m 2m T
0,99 A 0,66 A 0,33 A
54
SDE = 2,5 mm2 SDF = 2,5 mm2 SFG = 2,5 mm2 SFH = 2,5 mm2
SCI = 6 mm2 SIJ = 2,5 mm2 SJK = 2,5 mm2 SJL = 2,5 mm2
SIM = 2,5 mm2 SMN = 2,5 mm2 SNP = 2,5 mm2 SNQ= 2,5 mm2
SMR = 2,5 mm2 SRS = 2,5 mm2 SRT = 2,5 mm2
VTOTAL = VOK = 1,05 V

6m 12 m 22 m B
O
6,12 A 4,08 A 2,04 A
53,5 m
CA2 A
12,24 A
6m 12 m 22 m C
6,12 A 4,08 A 2,04 A
SOA = 16 mm2 SAB = 10 mm2 SAC = 10 mm2
3.3.3. Reparto de cargas.
De acuerdo con la MIE BT 019, para que se mantenga el mayor equilibrio posible
en la carga de los conductores que forman la instalacin, se procurar que las cargas de los
circuitos monofsicos queden repartidas entre sus fases. En la tabla 32, se puede ver el
reparto de potencia (VA) en cada fase:
55
Tabla n32. Reparto de potencia en VA.

CUADRO R S T TOTAL
CA1 6.300 6.174 6.408 18.882
CA2 6.660 6.462 6.576 19.698
TOTAL 12.990 12.636 12.984 38.580
3.3.4. Lneas de enlace con los cuadros de alumbrado.
El clculo de la seccin de los conductores que conectan los distintos cuadros de

alumbrado con el de distribucin general se realizar para la fase ms desfavorable. Los
conductores tambin irn alojados dentro de tubos protectores con las caractersticas ya
referidas. La intensidad nominal de fase ser:
S max
I fase =
V
siendo:
Smax : potencia de la fase ms cargada.
V : tensin nominal de fase (220 V)
Se comprobar que la anterior intensidad sea menor que la admisible por cuestiones
de calentamiento. El valor del coeficiente corrector de la intensidad mxima admisible ser
de 0,6.
Las lneas que parten del cuadro de distribucin hacia los cuadros de alumbrado
sern lneas trifsicas. En la tabla n 33, se muestran los valores de la seccin a adoptar, as
como las cadas de tensin, en las lneas de enlace.
Tabla n33. Lneas de enlace con cuadros de alumbrado.

Lnea S (W) In (A) L (m) S (mm2 ) Iadm (A) V (V) D (mm)
CD-CA1 6.408 29,12 62 25 52,2 2,2 29
CD-CA2 6.660 29,37 17 16 39 0,95 21
3.4. Instalaciones de toma de fuerza.
Al igual que en la instalacin de fuerza motriz fija, la cada de tensin entre el

origen y cualquier punto de la instalacin ser inferior al 5% de la intensidad nominal.
Se diferencian los circuitos que abastecen a tomas de fuerza monofsicas en la zona

de aseos, oficinas y laboratorio, de los que abastecen a tomas trifsicas en la zona de
produccin.
56
Para el clculo de las potencias, se usarn las expresiones:
a) Para las tomas de fuerza monofsicas:
P = I n V cos
V: tensin nominal de fase (220 V)
b) Para las tomas de fuera trifsicas:
P = 3 I n V cos
V: tensin compuesta (380 V)
Para ambos casos, se contemplar una simultaneidad de funcionamiento de equipos

del 60%, = 0,6.
Por lo tanto, en este caso, la intensidad de clculo ser:
I * = I = 0,6 I
Las cadas de tensin en cada tramo, se obtendrn mediante las expresiones:
a) Para las tomas de fuerza monofsicas:
2 I * L cos
v=
S
b) Para tomas de fuerza trifsicas:
3 I * L cos
v=
S
Tanto las lneas monofsicas como las trifsicas sern lneas abiertas alimentadas
por un extremo, de cargas concentradas y de seccin variable. Se determina el volumen de
conductor mnimo que permite realizar la distribucin con una cada de tensin mxima de
10 V para las lneas trifsicas y de 8 V para las monofsicas. Se toman estos valores
menores que la cada de tensin mxima de la MIE BT 034 para un mejor funcionamiento
de la instalacin.
57
3.4.2. Dimensionamiento de los conductores.
CUADROS DE TOMA DE FUERZA TRIFSICA
De este cuadro, saldrn 3 lneas trifsicas diferentes para abastecer a las diferentes
tomas de fuerzas trifsicas.
- Lnea FT.1. Abastece a las siguientes tomas de fuerzas, situadas en:
Tabla n34. Tomas de fuerza abastecidas por la FT.1.

RECINTO N P (W) In (A) In * (A)
Sala de mquinas n1 1 5.265 10 6
Almacn de materias primas 2 10.530 20 12
Zona de composicin y mezclado 2 10.530 20 12
Zona de horneado 1 5.265 10 6
Zona de enfriado y congelado 1 5.265 10 6
O A B C D E F G
16,5 m 11,5 m 8m 8m 11 m 6m 8m
CTF. 1
42 A 36 A 30 A 24 A 18 A 12 A 6A
En la siguiente tabla se exponen las secciones de los diferentes tramos, y las cadas
de tensin que se produce en ellos.
Tabla n 35.
2
TRAMO S (mm ) Iadm (A) V (V)
OA 25 73,95 0,67
AB 25 73,95 0,40
BC 16 55.25 0,36
CD 10 42,5 0,46
DE 10 42,5 0,48
EF 6 30,6 0,28
FG 6 30,6 0,19
La mxima cada de tensin en la lnea se produce entre los puntos OG.
VOG = 2,84 V
58

Zona de composicin y mezclado 2 10.530 20 12
Zona de horneado 1 5.265 10 6
Zona de enfriado y congelado 1 5.265 10 6
Taller de reparaciones 2 10.530 20 12
Almacn de usos varios 1 5.265 10 6
Almacn de productos auxiliares 1 5.265 10 6
para el envasado
5m B
O 12 A
12 m 4m 3m D
CTF. 2
42 A A 12 A 6A
10 m C 6,5 m F
30 A 6A
11 m E
18 A
5m 8m G
12 A 6A
Tabla n 37.
2
OA 16 55.25 0,76
AB 6 30,6 0,26
AC 16 55.25 0,45
CD 6 30,6 0,28
CE 10 42,5 0,48
EF 6 30,6 0,16
EG 6 30,6 0,48
La mxima cada de tensin en la lnea se produce entre los puntos OG.
VOG = 2,17 V
59

Sala de aire comprimido 1 5.265 10 6
Cuarto de cuadros de B.T. 1 5.265 10 6
Sala de mquinas n2 1 5.265 10 6
Sala de envasado y etiquetado 2 10.530 20 12
Sala de expedicin 2 10.530 20 12
B C
15 m 5m
O 12 A 6A
0,5 m
CTF.3 A
42 A
D E F G H
2m 5m 6m 3,5 m 2m
30 A 24 A 18 A 12 A 6A
Tabla n 39.
2
OA 10 42,5 0,05
AB 6 30,6 0,73
BC 6 30,6 0,12
AD 6 30,6 0,24
DE 6 30,6 0,49
EF 6 30,6 0,44
FG 6 30,6 0,1
GH 6 30,6 0,03
La mxima cada de tensin en la lnea se produce entre los puntos OH.
VOH = 1,35 V
CUADROS DE LNEAS DE TOMAS DE FUERZA MONOFSICAS.
De este cuadro partirn 3 lneas, correspondientes a cada una de las fases. En el

diseo de las tomas de fuerza se han tenido en cuenta el equilibrio de las tres fases.
60
- Lnea FM.1 (R + N). Abastece a las siguientes tomas de fuerzas, situadas en:
Tabla n40. Tomas de fuerza abastecidas por la FM.1.

Laboratorio 2 3.520 20 12
Sala de juntas 2 3.520 20 12
Aseos 2 3.520 20 12
Archivo 1 1.760 10 6
Recepcin 2 3.520 20 12
D
0,5 m
6A
2,5 m
C
O A 18 A E
2,5 m
4m 0,5 m
CTF.1 B 12 A
54 A 48 A
F G H
1m 9m 2m
30 A 24 A 12 A
Tabla n 41.
2
OA 16 72,5 0,38
AB 16 72,5 0,02
BC 6 38,25 0,21
CD 6 38,25 0,01
CE 6 38,25 0,14
BF 6 38,25 0,14
FG 6 38,25 0,67
GH 6 38,25 0,11
La mxima cada de tensin en la lnea se produce entre los puntos OH.
VOH = 1,32 V
61
- Lnea FM.2 (S + N). Abastece a las siguientes tomas de fuerzas, situadas en:

Aseos masculinos 3 5.280 30 18
Vestuarios masculinos 2 3.520 20 12
Oficina n 1 2 3.520 20 12
Oficina n 2 2 3.520 20 12
B C
2m 2m
O 12 A 6A
4,5 m
CTF.2 A E F
54 A 1,5 m 2m
12 A 6A
4m
D
42 A G H I J
24 m 3,5 m 0,75 m 0,75 m
30 A 24 A 12 A 6A
Tabla n 43.
2
OA 16 72,25 0,42
AB 4 29.75 0,16
BC 4 29.75 0,08
AD 16 72,25 0,29
DE 4 29.75 0,12
EF 4 29.75 0,08
DG 16 72,25 1,26
GH 4 29.75 0,58
HI 4 29.75 0,06
IJ 4 29.75 0,03
La mxima cada de tensin en la lnea se produce entre los puntos OJ.
VOJ = 2,64 V
62
- Lnea FM.3 (T + N). Abastece a las siguientes tomas de fuerzas, situadas en:

Aseos femeninos 2 3.520 20 12
Vestuarios femeninos 2 3.520 20 12
Enfermera 1 1.760 10 6
Sala de descanso 1 1.760 10 6
Cafetera-comedor 3 5.280 30 18
E
1,5 m
O A B C D
6A
41,25 m 0,75 m 3,5 m 2m
CTF.2 F G H I J
54 A 48 A 42A 36 A
3,5 m 3,5 m 3,5 m 3,5 m 4m
30 A 24 A 18 A 12 A 6A
Tabla n 45.
2
OA 50 140 1,24
AB 16 72,25 0,06
BC 16 72,25 0,25
CD 10 55,25 0,20
DE 6 38,25 0,04
DF 10 55,25 0,29
FG 6 38,25 0,39
GH 6 38,25 0,29
HI 6 38,25 0,19
IJ 6 38,25 0,11
La mxima cada de tensin en la lnea se produce entre los puntos OJ.
VOJ = 3,02 V
63
LNEAS DE ENLACE DEL CUADRO DE DISTRIBUCIN CON LOS CUADROS

DE TOMA DE FUERZA.
Para la determinacin de la seccin del conductor que enlaza el cuadro de tomas de

fuerza trifsica con el cuadro de distribucin, se considerar la suma de las intensidades de
cada lnea, teniendo en cuenta el anteriormente comentado coeficiente de simultaneidad. Se
deber comprobar que la intensidad que recorre ste conductor sea inferior a la admisible
para la seccin adoptada.
La intensidad que recorre el conductor, es:
I = 132 A
Se dispondr un conductor de seccin S = 70 mm2 , cuya Iadm = 140,25 A es superior

a la que recorre la lnea.
Teniendo en cuenta que la separacin entre cuadros es de 16 metros, se determina el

valor de la cada de tensin en este conductor.
3 I L cos 3 0,0176 132 16 0,8

vi = = = 0,73 V
s 70
Tal y como se puede encontrar en la MIE BT 019, el dimetro de los tubos en los
que irn incluidos estos conductores ser de 36 mm.
Para la determinacin de la seccin del conductor de enlace, entre el cuadro de

distribucin y el cuadro de tomas de fuerza monofsica, igualmente se tiene en cuenta el
coeficiente de simultaneidad y todo lo expuesto anteriormente. En este caso, se
dimensionar para la ms desfavorable, y se adoptar la misma seccin en las 3 fases, ya
que el conductor que enlaza estos 2 cuadros es trifsicos.
La intensidad es en este caso:
I = 54 A
Se dispondr un conductor de seccin S = 25 mm2 , cuya Iadm = 72,25 A es superior

a la que recorre la lnea. Teniendo en cuenta que la separacin entre cuadros es de 20
metros, se determina el valor de la cada de tensin en este conductor.
3 I L cos 3 0,0176 54 20 0,8

vi = = = 1,04 V
s 25
Como se puede obtener de la norma complementaria MI BT 019, el dimetro de los

tubos ser de 21 mm.
64
3.5. Lnea de enlace TRAFO-CD.
3.5.1. Dimensionamiento.
La conexin se har mediante cable subterrneo de 14 m de longitud. Se

dimensionar para una intensidad que ser la suma de la requerida por los distintos cuadros.
Tabla n46. Intensidades totales.

Lnea I (A)
Lnea de enlace CD-CCM 462,84
Lnea de enlace CD-CR 13,68
Lnea de enlace CD-CT 163,17
Lnea de enlace CD-CA 58,49
TOTAL 698,18
Se dispondrn 1 terno de cables unipolares de cobre, de 630 mm2 cada uno, y

aislados con etileno-propeno. Las intensidades mximas admisibles en servicio permanente
se fijarn a partir de los valores indicados en MIE BT 007. El coeficiente de correccin
general empleado ser de 0,8. Con todo esto resulta:
Iadm = 732 A > 698,18 A
3.5.2. Cada de tensin.
Considerando un factor de potencia para el conjunto de la instalacin, corregido, de

0,96, la cada de tensin en este tramo es:
3 I L cos 3 0,0176 698,18 14 0,96

vi = = = 0,51 V
s 555
3.6. Comprobacin de la cada de tensin.
Una vez dimensionados todos los conductores, se comprobar que se cumplen todas
las limitaciones referidas a cadas de tensin recogidas en la MIE BT 017
3.6.1. Cadas de tensin en la instalacin de fuerza fija.
La mxima cada de tensin se producir desde el trafo al final de la lnea

CCM2-M17. Su valor ser:
VTOTAL = VCT-CD + VCD-CCM2 + VCCM2-M17 = 0,51 + 1,79 + 0,33 = 2,63 V < 19 V
Por lo tanto, el dimensionamiento se considera aceptable, ya que la cada de tensin

es inferior al 5% de la tensin nominal compuesta.
65
3.6.2. Cadas de tensin en la instalacin de tomas de fuerza trifsicas.
La mxima cada de tensin se producir desde el trafo al final de la lnea CTF1. Su

valor ser:
VTOTAL = VCT-CD + VCD-CTF1 + VCTF1-FT1 = 0,51 + 0,73 + 2,84 = 4,08 V < 19 V

3.6.3. Cadas de tensin en la instalacin de tomas de fuerza monofsicas.
La mxima cada de tensin se producir desde el trafo al final de la lnea FM3. Su

valor ser:
VTOTAL = VCT-CD + VCD-CTF2 + VCTF2-FM3 = 1,04+ 0,95 + 3,02 = 5,01 V < 19 V

3.6.4. Cadas de tensin en la instalacin de resistencias.
La mxima cada de tensin se producir desde el trafo al final de la lnea R1.3. Su

valor ser:
VTOTAL = VCT-CD + VCD-CR1 + VCR1-R1.3 = 0,51 + 0,66 + 3,78 = 4,95V < 19 V

3.6.5. Cadas de tensin en la instalacin de alumbrado.
La mxima cada de tensin se producir desde el trafo al final de la lnea R1.3. Su

valor ser:
VTOTAL = VCT-CD + VCD-CA.1 + VCA.1-CA1.6 = 0,51 + 2,2 + 1,85 = 4,56 V < 19 V

3.7. Regulacin del factor de potencia.
Como ya se coment con anterioridad dispondr de un equipo corrector del factor

de potencia situado a la salida del cuadro de distribucin de baja tensin, con el que se
consigue una compensacin global de la energa reactiva. A continuacin se calcular la
66
capacidad necesaria de la batera de condensadores, as como la potencia reactiva que habr

que compensar.
Potencia total de la instalacin = 363,940 KW

cos (inicial) = 0,8
cos (final) = 0,96
Qr inicial = 363,940 x tg i = 272,955 KVAr
Qr final = 363,940 x tg f = 106,149 KVAr
La potencia a compensar por parte de la batera de condensadores valdr 166,806

KVAr.
La capacidad global de la batera de condensadores en estrella valdr:
P (tg i tg f )
C= = 3.670 F
V 2
Se dispondrn los condensadores en estrella, ya que, aunque la capacidad a instalar

ser tres veces mayor al montaje equivalente en tringulo, el ahorro debido a su mayor
tensin de aislamiento lo hacen recomendable. Esta batera estar constituida por 6
condensadores modulares de 30 KVA, autorregulables, de manera que entren a formar parte
del circuito en funcin del factor de potencia de la instalacin en ese momento.
La intensidad de fase que recorrer cada uno de los grupos de condensadores ser de
45,6 A, mientras que la intensidad demandada por la batera de condensadores ser de
273,6 A.
La seccin del conductor necesario para cumplir con las condiciones de

calentamiento ser de 240 mm2 , siendo Iadm = 314 A > 273,6 A.
4. ESTUDIO DE LOS FALLOS Y ELEMENTOS DE PROTECCIN.
4.1. Introduccin.
En este apartado se determinan las intensidades en distintos puntos de la instalacin

elctrica, con el fin de determinar el poder de corte que habrn de poseer los dispositivos de
proteccin en cada caso.
Se establecen los siguientes aparatos de proteccin y elementos de seguridad:
- Aparatos de proteccin trmica

- Aparatos de proteccin magntica, contra cortocircuitos.
- Elementos de seguridad diferencial, contra intensidades de defecto.
67
Los distintos elementos a disponer en la instalacin se reflejan en el diagrama

unifilar de los planos del presente proyecto.
4.2. Proteccin contra sobreintensidad.
Este defecto obedece, normalmente a defectos de aislamiento, y puede causar

fuertes corrientes de cortocircuito en la instalacin.
4.2.1. Impedancias de los componentes de la instalacin.
Se tendrn en cuenta las impedancias de la acometida, transformador, conductores

de la red de distribucin y los propios motores, refiriendo sus valores a baja tensin
(380 V).
Para facilitar las operaciones matemticas se desprecian en algunos casos, la

resistencia y se tomarn slo las reactancias, siempre que ello suponga quedarnos del la do
de la seguridad y no una alteracin sustancial del resultado.
4.2.1.1. Acometida.
El circuito equivalente aguas arriba del punto de acometida puede reducirse,

mediante el teorema de Thevenin, a un generador y a una reactancia de valores:
VN 380
EA = c = 1,1 = 241,3 V
3 3
2
VN 380 2
ZA = X A = c = 1,1 = 3,18 10 4 j
S CC 500 10 6
siendo:
EA : f.e.m. del generador equivalente (V)
c: coeficiente de mayoracin (c = 1,1)
VN : tensin nominal en baja tensin (V)
ZA : impedancia equivalente por fase en la red de distribucin ()
Scc: potencia de cortocircuito en el origen de la instalacin. Ser facilitada por la
compaa suministradora
4.2.1.2. Lnea de alta tensin.
No se tendr en cuenta la impedancia de esta lnea, ya que su valor es despreciable.

Adems, de esta forma, los clculos quedan del lado de la seguridad.
68
4.2.1.3. Transformador.
Se ha elegido un transformador de 400 KVA, con las siguientes caractersticas:
SN = 400 KVA
20.000 V / 380/220 V 5%
cc = 5%
cos cc = 0,2
Con estas caractersticas se obtienen los siguientes valores de la reactancia e

impedancia de cortocircuito:
cc (%) VN2 5 380 2

Z cc = = = 18,05 m
100 S N 100 400
Rcc = 3,61 m Xcc = 17,68 m
Como X/Z es mayor de 0,95 se puede despreciar la componente resistiva de la

impedancia, tomndose:
ZT = XT = 17,68 m
4.2.1.4. Conductores.
Las impedancias de las lneas que unen los distintos cuadros de control con sus
motores se consideran despreciables frente a las impedancias de los motores que alimentan,
con las cuales estn conectadas en serie. Adems ha de tenerse en cuenta que una reduccin
de la impedancia conduce a una solucin de mayor seguridad, al aumentar la intensidad de
cortocircuito obtenida. Lo mismo ocurrir con la lnea de enlace CGBT-CT.
Si se tendrn en cuenta las impedancias de las lneas que unen el cuadro de

distribucin (CD) con los distintos cuadros de control.
Para la determinacin de las impedancias de los conductores se tendrn en cuenta

los grficos UNELEC, que permiten determinar la resistencia y la reactancia del cable por
unidad de longitud en funcin de la longitud y seccin de este. No obstante, para pequeas
longitudes stos no son muy precisos, por lo que en dichos casos se tendrn en cuenta las
expresiones:
L
RL =
S
X L = L La
69
siendo:
= 2f
L: longitud de la lnea
La : inductancia de la lnea, calculada mediante la siguiente expresin (H/Km)
La = 0,5 + 4,6 log 10 4

d
r
Donde d el la distancia entre conductores y r el radio de los mismos (d/r = 3).
En la tabla n 47, se recogen los valores de longitud e impedancias de cada una de

las lneas que abastecen a los distintos cuadros de control de la instalacin.
Tabla n 47. Impedancias de los conductores.

CONDUCTOR L (m) S (mm2 ) ZL (m)
CD-CCM 1 59 2,5 415,36 + 4,99j
CD-CCM 2 57 4 250 + 4,82j
CD-CCM 3 8 2,5 56,32 + 0,67j
CD-CCM 4 8 25 5,63 + 0,67j
CD-CCM 5 41 400 1,8 + 3,47j
CD-CCM 6 8 2,5 56,32 + 0,67j
CD-CTF1 16 70 11,26 + 1,35j
CD-CTF2 20 25 14,08 + 1,69j
CD-CR1 8 4 35,2 + 0,67j
CD-CA1 62 25 43,64 + 5,24j
CD-CA2 17 16 18,7 + 1,44j
4.2.1.5. Motores asncronos.
Se considerar cada grupo de motores dependientes del mismo cuadro como un

nico motor, cuya potencia es la suma de todas las potencias de los motores del grupo.
La reglamentacin espaola (MIE BT 034) establece unos valores mximos de la

relacin Intensidad de arranque/Intensidad nominal, en funcin de la potencia de arranque.
Normalmente se acepta que estos valores sean ampliamente rebasados. En el clculo de la
presente instalacin se admitir que la intensidad de arranque de los motores es 4 veces la
nominal, en arranque directo, y de 2 veces la nominal, en arranque estrella /tringulo.
La impedancia de los motores ser:
1 V 2N
ZM =
a S Ni
70
siendo:
a: n de veces que la intensidad de arranque es superior a la nominal
VN : tensin nominal de los motores (V)
SNi: suma de las potencias de los motores del grupo i
Por otra parte, para motores asncronos trabajando en baja tensin, se verifica las
siguientes relaciones:
Rcc/Xcc = 0,3 Xcc = 0,958 x Zcc
En base a estas relaciones se pueden despreciar las componentes resistivas,

tomndose como valor de la impedancia el de la componente inductiva.
En la tabla 48 se indica los datos necesarios para determinar los valo res de las
impedancias (Xcc) y las admitancias (Ycc), de cada uno de los grupos de motores.
Tabla n48. Impedancias y admitancias de los grupos de motores

MOTORES P(W) S (VA) a Xcc () Ycc ( -1)
GM 1 630 785,5 4 44,02 0,02
GM 2 1.750 2.187,5 4 15,8 0,06
GM 3 4.180 5.225 4 6,61 0,15
GM 4 22.750 28.437,5 4 1,22 0,82
GM 5 142.785 178.481,25 4 0,19 5,26
GM 6 4.050 5.062,5 4 6,83 0,14
4.2.2. Diagrama de impedancias.
En la siguiente figura se muestra el circuito monofsico equivalente de la

instalacin, representando exclusivamente los motores como fuentes frente a un
cortocircuito.
Xa Xt
Z11 Z12 Zl3 Zl4 Zl5 Zl6 Zl7 Zl8 Zl9 Zl10 Zl11
Xm1 Xm2 Xm3 Xm4 Xm5 Xm6

Ea
M1 M2 M3 M4 M5 M6 FT1 FT2 R1 A1 A2
71
4.2.3. Clculo de las intensidades de cortocircuito.
Se realizar el clculo de las corrientes de cortocircuito en los puntos de la

instalacin en los que se dispongan protecciones, que sern:
- Punto 0. Corresponde a la lnea de media tensin a la entrada del trafo.
- Punto 1. Corresponde al comienzo de la lneas de baja tensin a la salida del

trafo.
- Puntos 2i. Corresponden al comienzo de las lneas que conectan el cuadro de

distribucin con cada uno de los cuadros de control.
- Puntos 3i. Corresponden al comienzo de las lneas que conectan cada motor
individual, resistencia, lnea de tomas de fuerza o lneas de alumbrado con su
cuadro correspondiente.
El clculo de dichas intensidades se realizar resolviendo los circuitos equivalentes

de Thevenin aguas arriba en los citados puntos:
1,1 V N
I cc =
3 Z th
La tensin nominal ha sido mayorada con un coeficiente de 1,1. Esto supondr que
tambin quede mayorada la intensidad.
Las intensidades de desconexin de los puntos interruptores se calcularn mediante

la siguiente expresin:
I d = K I cc
En la cual, K, es un coeficiente que permite determinar la componente asimtrica de

ruptura. El valor de K depende del tiempo de desconexin del aparato. En este caso, se
tomar un tiempo de desconexin de 0,1 segundos, resultando un valor de K de 1,1.
Por su parte, para calcular las fuerzas electromagnticas en los embarados de alta y
baja tensin (puntos 0 y 1) se determinarn las intensidades de cortocircuito, Icc,
correspondientes a los circuitos de Thevenin incluyendo las impedancias aguas arriba y
aguas abajo de cada punto.
1,1 V N
I cc =
3 Z th
Y en base a esta corriente, se obtendrn los valores eficaces de la intensidad

mxima asimtrica de cortocircuito o intensidad de choque, Ich:
72
I ch = I cc'
En este caso, se tomar = 1,8, valor tomado normalmente supuesta la relacin

R/X = 0,1
1) Cortocircuito en el punto 0.
En este punto se localizar a la entrada del trafo, en el lado de alta tensin.

X a
0
Ea
ZA = 3,18 10-4 j
Xth = XA = 3,18 10-4 j
El valor de la intensidad de cortocircuito, referida a alta y baja tensin, ser:
1,1 380
I cc = = 758,9 KA ( BT )
3 3,18 10 4
758,9 380
I cc = = 14, 41 KA ( AT )
20 10 3
La intensidad de desconexin del interruptor valdr:
Id = 1,1 x 14,41 = 15,86 KA
Para el clculo de las fuerzas electromagnticas en el embarrado de alta tensin, se

analiza el circuito de Thevenin aguas arriba y abajo del punto 0, como se indica en la
siguiente figura.
73
Xa Xt
0
Xm
Ea
Al que corresponde una reactancia:
1
X th =
1 1
+
X A XT + X M
Llamando XM a la reactancia de todos los grupos de motores conectados en

paralelo:
1 1 1
XM = = = = 155,03 m
YM YMi 6, 45
XT = 17,68 m
XA = 0,318 m
1
X th = = 0,317 m
1 1
+
0,318 17,689 + 155,03
La intensidad de cortocircuito referida a baja tensin es:
1,1 380
I ' cc 0 = = 761,3 KA
3 0,317
En el lado de alta tensin se obtiene:
761,3 380
I ' cc 0 = = 14,46 KA
2010 3
El valor eficaz de la intensidad de choque es:
I ch0 = 1,8 14,46 = 20,03 KA
2) Cortocircuito en el punto 1.
74
En este punto estar situada la proteccin general de la red de baja tensin.
Xa Xt
1
Xm
Ea
M
XT = 17,68 j m
XA = 0,318 j m
Xth = XA + XT = 0,01799 m
El valor de la intensidad de cortocircuito referida a baja tensin es:
1,1 380
I cc1 = = 13,4 KA
3 0,01799
La intensidad de desconexin del interruptor en el punto 1valdr:
Id = 1,1 x 13,4 = 14,74 KA
Para el clculo de las fuerzas electromagnticas en el embarrado de alta tensin, se

analiza el circuito de Thevenin aguas arriba y abajo del punto 1, como se indica en la
siguiente figura.
Xa Xt
1
Xm
Ea
Al que corresponde una

M
reactancia:
75
1
X 'th 1 =
1 1
+
X A + XT X M
Siendo los valores de las reactancias:
XT = 17,68 m
XA = 0,318 m
XM = 155,03 m
Y obtenindose un resultado:
Xth1 = 15,89 m
La intensidad de cortocircuito referida a baja tensin es:
1,1 380
I ' cc 0 = = 15,18 KA
3 15,89
El valor eficaz de la intensidad de choque es:
I ch1 = 1,8 15,18 = 27,32 KA
3) Cortocircuitos en los puntos 2i.
Estos puntos se localizan al comienzo de las lneas que unen el cuadro de

distribucin general con cada uno de los cuadros de la instalacin. Aqu, actan como
fuentes frente al cortocircuito todos los grupos de motores, salvo el grupo i. La inductancia
equivalente de Thevenin vale:
1
X th 2. i =
1 1
+
X A + X T X rMi
siendo:
XMi: impedancia del grupo de motores i
XrMi: impedancia de los restantes grupos de motores, exceptuando el grupo i
Se cumple que:
1 1
X rMi = =
YrMi ( Y M YMi )
La intensidad de cortocircuito ser:
76
1,1 V N
I cc 2 .i =
3 X th 2 .i
a) Punto 2.1. Al comienzo de la lnea que une CD con CCM1.
1
X rM 1 = = 155,52 m
(6, 45 0.02 )
1
X th 2. 1 = = 16,13 m
1 1
+
0,318 + 17,68 155,52
1,1 380
I cc 2 .1 = = 14,96 KA
3 16,13
I d 2 .1 = 1,1 14,96 = 16,45 KA
b) Punto 2.2. Al comienzo de la lnea que une CD con CCM2.
1
X rM 2 = = 156,49 m
(6,45 0.06)
1
X th 2. 2 = = 16,14 m
1 1
+
0,318 + 17,68 156, 49
1,1 380
I cc 2 .2 = = 14,95 KA
3 16,14
I d 2 .2 = 1,1 14,95 = 16, 44 KA
c) Punto 2.3. Al comienzo de la lnea que une CD con CCM3.
1
X rM 3 = = 158,73 m
(6, 45 0.15)
1
X th 2. 3 = = 16,16 m
1 1
+
0,318 + 17,68 158,73
1,1 380
I cc 2 .3 = = 14,93 KA
3 16,16
77
I d 2 .3 = 1,1 14,93 = 16, 43 KA
d) Punto 2.4. Al comienzo de la lnea que une CD con CCM4.
1
X rM 4 = = 177,61 m
(6,45 0.82)
1
X th 2. 4 = = 16,34 m
1 1
+
0,318 + 17,68 177,61
1,1 380
I cc 2 .4 = = 14,76 KA
3 16,34
I d 2 .4 = 1,1 14,76 = 16,24 KA
e) Punto 2.5. Al comienzo de la lnea que une CD con CCM5.
1
X rM 5 = = 840,33 m
(6,45 5, 26)
1
X th 2. 5 = = 17,62 m
1 1
+
0,318 + 17,68 840,33
1,1 380
I cc 2 .5 = = 13,69 KA
3 17,62
I d 2 .5 = 1,1 13,69 = 15,06 KA
f) Punto 2.6. Al comienzo de la lnea que une CD con CCM6.
1
X rM 6 = = 158,47 m
(6,45 0,14)
1
X th 2. 6 = = 16,16 m
1 1
+
0,318 + 17,68 158,47
1,1 380
I cc 2 .6 = = 14,93 KA
3 16,16
78
I d 2 .6 = 1,1 14,93 = 16, 42 KA
g) Puntos 2.7 a 2.12. Corresponden a los cuadros de toma de fuerza, resistencias,

alumbrado y grupo de condensadores. En ellos se producirn los cortocircuitos ms
desfavorables, ya que actuaran como fuentes todos los grupos de motores.
1
XM = = 155,03 m
6,45
1
X th = = 16,12 m
1 1
+
0,318 + 17,68 155,03
1,1 380
I cc = = 14,96 KA
3 16,12
I d 2 .6 = 1,1 14,96 = 16,46 KA
4) Cortocircuito en los puntos 3.i.
Se encuentran al comienzo de cada una de las lneas que conectan los distintos
receptores con sus cuadros correspondientes. El punto ms desfavorable en cada grupo de
motores correspondera a la derivacin hacia el motor de menor potencia y en base a l se
dimensionarn las protecciones de todos los motores del grupo.
En teora habra que descontar la impedancia del motor ms pequeo de la

impedancia total del grupo, no obstante, para simplificar los clculos, no se realizar esto y
se considerar como impedancia del resto de motores del grupo la del grupo completo.
Adems as nos quedamos del lado de la seguridad.
Por ltimo, hay que simplificar que en este caso no se puede despreciar la
impedancia de la lnea.
El circuito de Thevenin aguas arriba de un punto 3.i es el mostrado en la siguiente

figura:
79
Xa Xt
Zli
Xrmi
Ea X m ij Xrmij
rMi
Mij rMij
La nomenclatura empleada es la siguiente:
XMij: impedancia del motor de menor potencia j, del grupo de motores i.

XrMij: impedancia del resto del grupo de motores i, salvo el ms pequeo j.
XMi: impedancia del grupo de motores i.
XrMi: impedancia de todos los grupos de motores salvo el i.
ZLi : impedancia de la lnea del grupo de motores de los que depende el motor de la
lnea estudiada.
Teniendo en cuenta la simplificacin sealada anteriormente:
XMi = XrMij
As como la reactancia equivalente a un circuito 2.i:
1
X th 2. i =
1 1
+
X A + X T X rMi
Se obtiene la reactancia equivalente a un circuito 3.i:
1
Z th 3. i =
1 1
+
X th 2 .i + Z Li X Mi
La intensidad de cortocircuito ser:
1,1 V N
I cc 3. i =
3 X th 3 .i
80
a) Punto 3.1 (CCM1)
ZTh3.1 = 0,019
Icc3.1 = 12,62 KA
Id3.1 = 13,88 KA
b) Punto 3.2 (CCM2)
ZTh3.2 = 0,049
Icc3.2 = 4,92 KA
Id3.2 = 5,42 KA
c) Punto 3.3 (CCM3)
ZTh3.3 = 0,048
Icc3.3 = 4,93 KA
Id3.3 = 5,43 KA
d) Punto 3.4 (CCM4)
ZTh3.4 = 0,045
Icc3.4 = 5,27 KA
Id3.4 = 5,79 KA
e) Punto 3.5 (CCM5)
ZTh3.5 = 0,032
Icc3.5 =7,38 KA
Id3.5 = 8,12 KA
f) Punto 3.6 (CCM6)
ZTh3.6 = 0,047
Icc3.6 = 5,05 KA
Id3.6 = 5,56 KA
g) Punto 3.7 (CTF1). A partir de ahora ya no existirn receptores en los propios cuadros
que contribuyen a la Icc. El valor de la impedancia equivalente de Thevenin ser:
ZTh3.i = X Th2.i + ZLi

ZTh3.7 = 0,027
Icc3.7 = 8,78 KA
Id3.7 = 9,66 KA
81
h) Punto 3.8 (CTF2).
ZTh3.8 = 0,030
Icc3.8 = 7,96 KA
Id3.8 = 8,76 KA
i) Punto 3.9 (CR1).
ZTh3.9 = 0,051
Icc3.9 = 4,70 KA
Id3.9 = 5,17 KA
j) Punto 3.10 (CA1).
ZTh3.10 = 0,060
Icc3.10 = 4,01 KA
Id3.10 = 4,42 KA
k) Punto 3.11 (CA2).
ZTh3.11 = 0,034
Icc3.11 = 6,91 KA
Id3.11 = 7,61 KA
4.3. Contacto entre conductor activo y masa metlica.
4.3.1. Esquema de distribucin.
Las caractersticas de este fallo dependen fundamentalmente del esquema de

distribucin. Se adoptar el esquema TT. Es decir, conductor neutro conectado
directamente a tierra en el centro de la estrella del secundario del transformador y conexin
a tierra de todas las masas metlicas de la instalacin a travs de conductores de proteccin.
4.3.2. Medidas de seguridad.
Las medidas de seguridad contra los contactos de personas con los elementos que,
de forma accidental o permanente, estn bajo tensin, sern las siguientes:
- Medidas contra contactos directos impidiendo el acceso a las partes activas

de la instalacin mediante el alejamiento de estas de lugares de paso,
interposicin de obstculos, y recubrimiento con aislantes apropiados, segn la
MIE BT 021.
- Medidas contra contactos indirectos. Puesta a tierra de las masas metlicas
de la instalacin y utilizacin de dispositivos de corte automticos sensibles a la
intensidad de defecto.
82
a) Puesta a tierra.
Permitir el paso a tierra de las corrientes de defecto o las descargas de origen

atmosfrico. A la red de tierra se conectarn todas las masas metlicas de la instalacin.
El circuito de puesta a tierra se ajustar a lo establecido por la MIE BT 039. Estar

formado por los siguientes elementos:
1) Tomas de tierra. Compuestas por:

- Electrodo. Es una masa metlica permanentemente en buen contacto con el
terreno. Su misin ser facilitar el paso a ste de las corrientes de defecto que
puedan presentarse. Sern placas de acero galvanizado de 2,5 mm de espesor y
una seccin de 1 x 0,25 m. Se colocarn en posicin vertical y separadas unos 3
m. Debern estar enterradas a una profundidad mnima de 70 cm respecto a la
solera.
- Lnea de enlace con tierra. Formada por conductores que unen los electrodos
con los puntos de puesta a tierra. La seccin de los conductores elegidos ser
como mnimo de 35 mm2 .
- Punto de puesta a tierra. Punto situado fuera del suelo que sirve de unin
entre la lnea de enlace con tierra y la lnea principal de tierra.
2) Lneas principales de tierra. Formadas por conductores que parten del punto
de puesta a tierra. A ella llegan las derivaciones de las lneas principales de
tierra. Su seccin mnima ser de 16 mm2 .
3) Derivaciones de las lneas principales de tierra. Conductores que unen la

lnea principal con los conductores de proteccin o directamente con las masas.
4) Conductores de proteccin. Tendrn una seccin mnima de 2,5 mm2 .
b) Proteccin diferencial
Para la proteccin frente a las intensidades de defecto se emplearn interruptores

automticos diferenciales en cabeza de las derivaciones a los cuadros. Se dispondrn los
siguientes tipos de proteccin diferencial:
- Proteccin general en el cuadro de distribucin en baja tensin. Se colocar

un interruptor diferencial de 300 mA de sensibilidad, con disparo temporizado.
- Como proteccin de personas se utilizarn en cada lnea que parte del cuadro
de distribucin, interruptores de 30 mA de sensibilidad.
Justificacin de la sensibilidad de los diferenciales.
En la MIE BT 039 se establece que el valor de la resistencia a tierra ser tal que
cualquier masa no pueda dar lugar a tensiones de contacto superiores a 24 V.
83
La tensin mxima de contacto vendr dad por:
Vcmax = Is x R < 24 V
siendo:
Is : sensibilidad del interruptor diferencial.
R: resistencia de la puesta a tierra.
El valor de la resistencia de puesta a tierra se ha estimado en 480 (electrodo:

placas; de terreno desnudo: 1500 x m), con lo que el valor de la tensin mxima de
contacto para los diferenciales de 300 mA, ser de 14,4 V (< 24 V). Por lo tanto, se puede
aceptar.
4.4. Aparamenta de maniobra y proteccin.
4.4.1. Seccionadores.
Para aislar la instalacin elctrica privada de la lnea de enlace en alta tensin se

utiliza un seccionador tripolar con una tensin nominal de 24 kV, e intensidad nominal de
400 A.
Para aislar los descargadores autovlvulas se emplear un seccionador unipolar de

24 kV de tensin nominal y 200 A de intensidad nominal.
4.4.2. Ruptofusible.
Sirve para proteger el trafo, y su eleccin vendr condicionada por la potencia

nominal del mismo. Estar compuesto por los siguientes elementos:
- Interruptor autoneumtico de 24 kV y 400 A de corte al aire.

- Rel trmico de intensidad regulable de 1 a 1,6 IN.
- Cortacircuitos fusible de alto poder de ruptura, de intensidad nominal 40 A y
poder de corte para 50 kA a la tensin de servicio.
4.4.3. Interruptores automticos.
Se consideran aparatos de maniobra y proteccin, con capacidad de actuacin frente

a sobreintensidades (proteccin trmica) y cortacircuitos (proteccin magntica), segn
sean las caractersticas de los rels asociados a ellos. La corriente de empleo del circuito
determina el calibre del automtico, mientras que la de cortocircuito nos fija su poder de
corte.
Para la eleccin del automtico se tendrn en cuenta las siguientes normas y

reglamentaciones:
84
- 1UNESA 6101. Instalaciones con limitacin de energa por parte de las

compaas suministradoras.
- UNE 20103/NFC 63120. Otras instalaciones.
- REBT. Decreto 2413/1973.
En cada parte de la instalacin se dispondrn los siguientes interruptores

automticos:
- En cabeza de la instalacin de baja tensin se dispondr un interruptor

omnipolar magnetotrmico y diferencial. Proteger la lnea subterrnea y evitar
las sobrecargas del trafo.
- En la lnea que abastece a la batera de condensadores se dispondr un
interruptor magnetotrmico.
- En las lneas del cuadro de distribucin general a los distintos cuadros se
dispondrn interruptores magnetotrmicos con rel diferencial de 30 mA de
sensibilidad. Permitirn la desconexin de los grupos de motores y protegern
frente a sobreintensidades y corrientes de defecto.
- Como proteccin individual de los motores se dispondrn interruptores
automticos con rel magntico contra cortocircuitos y rel trmico asociado
para proteger contra las sobreintensidades.
- Para proteger al resto de receptores se colocar al comienzo de cada lnea,
un interruptor automtico con rels magnetotrmicos que protegern contra
sobreintensidades y cortocircuitos.
Para evitar los disparos indeseados de los automticos que protegen a los motores
con arranque directo y elevado par de arranque (compresores), el reglaje de sus curvas de
desconexin se realizar entre 5,5 y 8,8 veces el valor de la intensidad nominal. Adems se
emplearn motores de jaula en ardilla ya que presentan una intensidad de arranque que ser
solamente cuatro veces superior a la nominal.
4.4.4. Interruptores diferenciales.
Se emplearn para proteger a las personas frente a las corrientes de defecto. Se

encuentran asociados a los interruptores automticos en el inicio de la instalacin de baja
tensin y de todas las lneas de enlace con los distintos cuadros.
4.4.5. Contactores.
Para su eleccin se tendrn en cuenta las categoras de servicio establecidas por la

CEI. Los motores con potencia superior a 750 W se arrancarn por el mtodo
estrella/tringulo, por lo que los contactores se integrarn dentro de estos arrancadores.
Como ya se ha comentado la nica excepcin sern los compresores que, aunque tienen una
potencia superior a 750 W, se arrancarn de forma directa.
Todos los contactores emplearn el gas SF6 , que posee excelentes cualidades de
extincin del arco y gran rigidez dielctrica.
85
5. CENTRO DE TRANSFORMACIN.
5.1. Potencia del transformador.
A partir de las necesidades de potencia establecidas con anterioridad, se estimar la

potencia que debe proporcionar el centro de transformacin. Para que dicha estimacin sea
lo ms precisa posible ser necesario tener en cuenta algunas consideraciones acerca de la
simultaneidad en el funcionamiento de los equipos:
- La mxima demanda de energa se producir durante la jornada laboral. El

coeficiente de simultaneidad de los equipos que componen la lnea de procesado
ser de 0,8.
- El coeficiente de simultaneidad para la instalacin frigorfica valdr 0,9.
- Debido a su carcter eventual, se supondr para las tomas de fuerza un
coeficiente de 0,6.
- Por ltimo, para los cuadros de alumbrado se supondr un coeficiente de
simultaneidad de 0,9.
En la tabla 49, se indicar la potencia total, teniendo en cuenta los valores del
coeficiente de simultaneidad () y el factor de potencia (cos ), correspondiente a cada
carga, y llamando:
Pt : potencia terica en W.
Ps : potencia simultnea (Ps = Pt ).
S: potencia aparente (S = Ps / cos ). El valor del cos se ha estimado en 0,8 para
toda la instalacin.
Tabla 48. Potencia del trafo.

CARGAS P (W) PS (W) S (VA)
Lnea procesado 150.057 120.045,6 150.057
Instalacin frigorfica 29.098 26.188 32.735,25
Tomas de fuerza 163.350 98.010 122.512,5
Alumbrado 21.435 19.291,5 24.114,37
Total 329.419,12
El rendimiento del transformador ser del 96%. La potencia total que habr de
proporcionar ser:
S = 343,114 kVA.
Por lo tanto se elegir un transformador de 400 kVA, teniendo en cuenta futuras

ampliaciones
86
5.2. Descripcin del centro de transformacin.
Se dispondr un centro de transformacin interior realizado en mdulo prefabricado

de hormign vibrado y secado al vapor de piezas normalizadas. Estos son centros de
montaje por elementos, con lo que no es necesario efectuar ningn tipo de cimentacin.
Para su instalacin nicamente es necesario realizar una excavacin en el fondo de la cual
se dispondr un lecho de arena nivelado. Los distintos elementos del centro son
atornillables entre s previa interposicin de dobles juntas de neopreno. La base es una
cubeta prefabricada de hormign armado tal que par su colocacin debe realizarse un foso
de 70 cm en el suelo y situar una capa de 15 cm de arena. En esta base van dispuestos los
orificios para el paso de cables tanto de alta tensin como de baja tensin. Paredes, techo y
suelo se componen de paneles prefabricados de hormign armado.
Las puertas y persianas son de chapa de acero galvanizado pintadas posteriormente,

con lo que se asegura una doble proteccin frente a la corrosin debida a los agentes
atmosfricos.
Su situacin debe asegurar la ventilacin a travs de las rejillas para ello dispuestas,
que constan de una malla anti-insectos.
Entre los diferentes paneles, as como en las puertas y ventanas se dispondrn

dobles juntas de espuma de neopreno para evitar la infiltracin de humedad.
La caseta constar de tres centros o mdulos:
- Celda de entrada y proteccin general.

- Celda de medida.
- Celda de transformacin.
5.2.1. Dispositivos de seguridad.
La primera celda estar constituida por los siguientes dispositivos:
- Descargadores autovlvulas con conexin a tierra para una tensin de 21/24

kV y una intensidad de descarga lmite de 65 kA.
- Seccionador tripolar de tipo interior para una tensin de (25 kV) y una
intensidad de 400 A.
- Ruptofusible con las caractersticas comentadas en el apartado 5.4.2.
5.2.2. Equipos de medida.
La medida de la energa se realizar en alta tensin por medio de los siguientes

equipos:
87
- Tres transformadores de intensidad, con una intensidad en el primario I1 =

7,5 A, otra en el secundario I2 = 5 A, y una potencia de precisin de 30 VA.
- Tres transformadores de tensin para unas tensiones en el primario U1 = 25
kV, otra en el secundario U2 = 110 / 3 V, y una potencia de precisin de 30
VA.
- Contador de energa activa.
- Reloj.
- Regletas de verificacin.
- Interruptor horario programable. Su funcin es mandar la apertura y cierre
de uno o varios circuitos independientes segn un programa guardado en
memoria y preestablecido por el utilizador.
5.2.3. Caractersticas del transformador.
En la tercera celda se instalar el transformador trifsico cuyas principales

caractersticas son:
- Potencia nominal. SN = 400 kVA.

- Conexin tringulo/estrella.
- Relacin de tensiones. 20 kV / 380/220 V 5%.
- Dielctrico. Bao de aceite con un depsito de conservacin, indicador del
nivel de aceite y un foso para su recogida.
Todas las partes metlicas de la caseta se conectarn a la red general de puesta a

tierra, excepto el neutro del transformador que tendr su toma a tierra independiente.
Dentro de la caseta se dispondr un equipo bsico de seguridad, que consta de los

siguientes elementos:
- Una banqueta aislante.

- Una prtiga aislante preparada para 24 kV.
- Un par de guantes aislantes.
- Dos extintores de incendios.
- Un plano del esquema elctrico unifilar.
- Placas en las que se haga constar Peligro de muerte.
- Una placa de primeros auxilios.
- Un plano de situacin a tierra.
- Un reglamento de servicio del centro de transformacin.
88
ANEJO V
INSTALACIN ELCTRICA
NDICE
1. DISEO DE LA INSTALACIN ELCTRICA...............................................................1

1.1. INTRODUCCIN. ............................................................................................................1
1.2. SUMINISTRO Y CONTRATACIN.....................................................................................1
1.3. INSTALACIN DE ENLACE E INSTALACIN INTERIOR......................................................3
1.3.1. Instalacin de enlace. ............................................................................................3
1.3.2. Instalacin interior.................................................................................................3
2. NECESIDADES ENERGA ELCTRICA. .......................................................................4
2.1. INSTALACIN DE FUERZA MOTRIZ FIJA ..........................................................................4
2.1.1. Relacin de equipos. .............................................................................................5
2.1.2. Caractersticas de las cargas..................................................................................6
2.2. NECESIDADES DE TOMAS DE FUERZA . ...........................................................................7
2.3. NECESIDADES DE ALUMBRADO. ....................................................................................8
2.3.1. Iluminacin interior...............................................................................................8
2.3.1.1. Criterios de clculo........................................................................................8
2.3.1.2. Clculo. ........................................................................................................10
2.3.2. Iluminacin exterior. ...........................................................................................30
2.3.2.1. Criterios de clculo......................................................................................31
2.3.2.2. Clculo. ........................................................................................................32
3. CLCULOS ELTRICOS...............................................................................................34
3.1. CONSIDERACIONES GENERALES . .................................................................................34
3.2. INSTALACIN DE FUERZA MOTRIZ FIJA ........................................................................34
3.2.1. Criterios de clculo..............................................................................................34
3.2.2. Dimensionamiento de conductores. ....................................................................37
3.3. INSTALACIN DE ALUMBRADO....................................................................................42
3.3.2. Dimensiones de los conductores. ........................................................................43
3.3.3. Reparto de cargas. ...............................................................................................55
3.3.4. Lneas de enlace con los cuadros de alumbrado. ................................................56
3.4. INSTALACIONES DE TOMA DE FUERZA . ........................................................................56
3.4.2. Dimensionamiento de los conductores................................................................58
3.5. LNEA DE ENLACE TRAFO-CD...................................................................................65
3.5.1. Dimensionamiento. .............................................................................................65
3.5.2. Cada de tensin. .................................................................................................65
3.6. COMPROBACIN DE LA CADA DE TENSIN..................................................................65
3.6.1. Cadas de tensin en la instalacin de fuerza fija................................................65
3.6.2. Cadas de tensin en la instalacin de tomas de fuerza trifsicas. ......................66
3.6.3. Cadas de tensin en la instalacin de tomas de fuerza monofsicas..................66
3.6.4. Cadas de tensin en la instalacin de resistencias. ............................................66
3.6.5. Cadas de tensin en la instalacin de alumbrado...............................................66
3.7. REGULACIN DEL FACTOR DE POTENCIA .....................................................................66
4. ESTUDIO DE LOS FALLOS Y ELEMENTOS DE PROTECCIN. ............................67
4.1. INTRODUCCIN. ..........................................................................................................67
4.2. PROTECCIN CONTRA SOBREINTENSIDAD. ..................................................................68
4.2.1. Impedancias de los componentes de la instalacin. ............................................68
4.2.1.1. Acometida. ...................................................................................................68
4.2.1.2. Lnea de alta tensin. ...................................................................................68
4.2.1.3. Transformador. ............................................................................................69
4.2.1.4. Conductores. ................................................................................................69
4.2.1.5. Motores asncronos......................................................................................70
4.2.2. Diagrama de impedancias. ..................................................................................71
4.2.3. Clculo de las intensidades de cortocircuito. ......................................................72
4.3. CONTACTO ENTRE CONDUCTOR ACTIVO Y MASA METLICA . ......................................82
4.3.1. Esquema de distribucin. ....................................................................................82
4.3.2. Medidas de seguridad..........................................................................................82
4.4. APARAMENTA DE MANIOBRA Y PROTECCIN. .............................................................84
4.4.1. Seccionadores......................................................................................................84
4.4.2. Ruptofusible. .......................................................................................................84
4.4.3. Interruptores automticos....................................................................................84
4.4.4. Interruptores diferenciales...................................................................................85
4.4.5. Contactores..........................................................................................................85
5. CENTRO DE TRANSFORMACIN. .............................................................................86
5.1. POTENCIA DEL TRANSFORMADOR. ..............................................................................86
5.2. DESCRIPCIN DEL CENTRO DE TRANSFORMACIN.......................................................87
5.2.1. Dispositivos de seguridad....................................................................................87
5.2.2. Equipos de medida. .............................................................................................87
5.2.3. Caractersticas del transformador........................................................................88
Anejo VI: Instalacin de aire comprimido
1. INTRODUCCIN.
El objetivo del presente anejo es el diseo y clculo de la red de aire comprimido,

para el abastecimiento de la greadora objeto del presente proyecto.
Para ello se tendr en cuenta los siguientes criterios:
- Trazado de la red segn la configuracin del edificio y de las actividades que se

desarrollen dentro de la planta industrial.
- Tendido de las tuberas de modo que, sistemticamente se elijan las distancias

ms cortas procurando que las conducciones sean lo ms rectas posibles, para lo
cual hay que evitar innecesarios cambios de direccin, codos dobles, curvas, etc.
- Montaje siempre areo de la red de tuberas, pues as se consigue una mejor

inspeccin y un buen mantenimiento. Las tuberas subterrneas o extendidas por
el suelo, es de lo menos prctico que hay, pues dificulta las tareas de
mantenimiento y la posibilidad de hacer conexiones o ampliaciones.
- No deben hacerse nuevas tomas sin antes comprobar si sus dimetros todava
son suficientes para una cantidad de aire comprimido.
- Colocar siempre llave de paso en los ramales principales y secundarios, al

objeto de que se puedan revisar las tuberas o hacer nuevas derivaciones de las
mismas, sin necesidad de tener fuera de servicio el compresor.
Toda la instalacin de aire comprimido queda recogida en el plano de instalacin de

Aire Comprimido realizada al respecto.
2. BASES DE CLCULO.
El clculo de la instalacin se realizar siguiendo lo indicado en la NTE-IGA.
El equipo para el que se ha proyectado la instalacin va a funcionar a una presin de

7 Kg/cm2 . El caudal medio consumido por la greadora es de 0,1 l/s.
Segn la NTE-IGA, el caudal de la unidad compresora se obtiene multiplicando por

3 el valor obtenido sumando los caudales q correspondientes a las distintas unidades de
consumo previstas en la instalacin. En nuestro caso el valor ser de:
q1 = 3 x 0,1 = 0,3 l/s
Tambin nos indica que el caudal en cada ramal de acometida se obtiene

multiplicando por 1,5 el consumo del aparato.
1
q2 = 1,5 x 0,1 = 0,15 l/s
3. CLCULO DEL DIMETRO DE LAS CONDUCCIONES.
El dimetro nominal D, en mm, de la canalizacin de un tramo cualquiera se obtiene

de la tabla 2 de la NTE-IGA, a partir del caudal Q en l/s, y de la presin media P, en Kpa,
considerando como valor de entrada para la presin, el inmediatamente inferior que figure
en la cabecera de la tabla y para el caudal el inmediato superior. Considerando una presin
de servicio de 7 Kg/cm2 , o lo que es lo mismo, de 700 Kpa, y un caudal de 0,15 l/s.
Por lo que obtenemos un dimetro de tubera de 8 mm para todos los tamos, que
componen la instalacin.
4. CLCULO DE LAS PERDIDAS DE PRESIN.
La prdida de presin en cada tramo P, en Kpa, se obtiene mediante la expresin:
dP (l + l e )
P =
10
siendo:
- dP: Coeficiente, en Kpa, obtenido en la tabla 3, de la NTE-IGA, a partir de la
presin P, en KPa, y del caudal Q, en l/s, con el mismo de entrada que el
aplicado en el clculo anterior.
- l: longitud real del tramo.
- le : Sumatorio de las longitudes equivalentes, en m, de los accesorios.
Se colocar una vlvula de diafragma junto a la greadora para el control de la

presin, al igual se colocar una vlvula de retencin junto a esta por si hubiera un fallo que
obligase a cortar el suministro.
En la figura n1, se muestra un esquema de la lnea de aire comprimido:
Figura 1. Esquema de la lnea de aire comprimido.
2
Tramo 1-2:
q1 = 0,15 l/s
l=2m
D =8 mm
Accesorios: 2 curva de 90 con radio de curvatura igual a 3D
le = 0,3 m
dP = 1,9 Kpa/m
Por lo que:
P = 0,43 Kpa
Tramo 2-3:
q1 = 0,15 l/s
l = 21,5 m
D =8 mm
le = 0,15 m
dP = 1,9 Kpa/m
Por lo que:
P = 4,11 Kpa
Tramo 3-4:
q1 = 0,15 l/s
l = 2,5 m
D =8 mm
le = 0,15 m
dP = 1,9 Kpa/m
Por lo que:
P = 0,50 Kpa
Tramo 4-5:
q1 = 0,15 l/s
l = 1,5 m
D =8 mm
3
Accesorios: 1vlvula diafragma y 1 vlvula de toma.

le = 1 m
dP = 1,9 Kpa/m
Por lo que:
P = 0,48 Kpa
Por lo que la prdida de carga en toda la lnea es de 5,52 Kpa.
5. CENTRO PRODUCTOR DE AIRE COMPRIMIDO.
El conjunto de produccin de aire comprimido albergara al compresor, deposito de

aire comprimido, refrigerador, filtro separador y el equipo necesario para la regulacin y
control del funcionamiento del sistema de aire comprimido.
La ubicacin del equipo se realizar en la sala de aire comprimido, el cual dispondr

de una rejilla al exterior para facilitar la evacuacin del conjunto refrigerado, as como una
rejilla para la aspiracin del aire del exterior.
5.1. Compresor.
Conocida la presin de servicio de la red, y las perdidas de carga o presin,

provocadas por los distintos elementos de la red, y de acuerdo con las especificaciones del
fabricante del compresor se escoge la unidad compresora de 15 Kg/cm2 .
La presin necesaria ser, la nominal de la red ms la prdida de carga mxima, con

un valor de 12,52 Kg/cm2 .
Por lo tanto se dispondr un compresor de 15 Kg/cm2 .
Como la diferencia entre la presin necesaria y la nominal del compresor es notable,

se colocar un regulador de presin en la sala de aire comprimido.
Las caractersticas del compresor son:
- Pistn de dos etapas.

- Presin nominal de 15 Kg/cm2 .
- Desplazamiento: 100 l/min.
- Motor trifsico 380 V.
- Potencia:3 C.V.
Llevar incorporado un sistema de regulacin, una vlvula de descarga, un

interruptor de arranque parada, etc.
4
5.2. Depsito de aire.
Las necesidades mximas de aire en la red son:
Q = 0,15 x 60 = 0,9 l/s
Por lo tanto se dispondr de un depsito acumulador con capacidad para 100 litros,
construido en chapa de acero con forma cilndrica y fondos elipsoidales. Estar provisto de
abertura para la entrada y salida de aire y con las siguientes conexiones:
- Vlvula de seguridad.
- Manmetro.
- Vlvula de purga y vaciado.
- Presostato.
6. OTROS DISPOSITIVOS DE LA RED DE AIRE COMPRIMIDO.
Se dispondrn de purgadores automticos de agua suficientes para una presin de

trabajo de 15 Kg/cm2 , con vlvulas de cierre incorporada, se colocar una vlvula antes de
la entrada en la mquina.
Tambin se instalar un grupo combinado de regulador-filtro y lubricador, instalado

con uniones y piezas especiales, construido segn la norma NTE-IGA, e instrucciones del
fabricante. Se instalar antes de la toma del equipo.
Se instalarn dos vlvulas de cierre y un caudalmetro con termostato incluido.
7. CONDICIONES DE SEGURIDAD.
Las condiciones de seguridad de la instalacin de aire comprimido a tiende a los

dictados del R.A.P. (Reglamento de Aparatos a Presin). El recipiente se clasificar a
efectos de determinar su emplazamiento bajo el punto de vista de seguridad tomando como
base la frmula V x P, en la que:
- V: es el volumen en m3 de la capacidad del depsito.

- P: presin mxima de servicio en Kg/cm2 .
En nuestro caso el compresor tiene una presin de 15 Kg/cm2 y el volumen del

depsito es de 100 l, con lo que:
V x P = 1,5<10 , clasificndose en la tercera categora segn RAP, por lo que se

puede instalar dentro de la industria.
Adems debern de adoptarse las siguientes normas:
5
- El sistema de refrigeracin del compresor debe ser capaz de mantener la

temperatura del aire, en la impulsin, por debajo de 150 C.
- El control de la temperatura del aire debe efectuarse en la salida de cada tiempo
de compresin.
- Debern instalarse para mayor seguridad fusibles o rels trmicos, que en caso
necesario interrumpan la marcha de la mquina.
6
ANEJO VI
INSTALACIN DE AIRE COMPRIMIDO

NDICE
1. INTRODUCCIN. .............................................................................................................1
2. BASES DE CLCULO. .....................................................................................................1
3. CLCULO DEL DIMETRO DE LAS CONDUCCIONES............................................2
4. CLCULO DE LAS PERDIDAS DE PRESIN. .............................................................2
5. CENTRO PRODUCTOR DE AIRE COMPRIMIDO........................................................4

5.1. COMPRESOR. .................................................................................................................4
5.2. DEPSITO DE AIRE.........................................................................................................5
6. OTROS DISPOSITIVOS DE LA RED DE AIRE COMPRIMIDO. .................................5
7. CONDICIONES DE SEGURIDAD. ..................................................................................5

Anejo VII: Instalacin de fontanera
1. INTRODUCCIN.
El objetivo del presente anejo es el diseo y clculo de la red de abastecimiento de

agua potable, tanto fra como caliente, en los distintos puntos de demanda de la instalacin
objeto del presente proyecto.
Para ello se tendr en cuenta los siguientes criterios:
- La lnea de abastecimiento desde la arqueta de acometida hasta el interior de la

nave se realizar segn las especificaciones de la NTE-IFA.
- Se dispone de una red interior de agua fra con contador nico y 2 lneas de
distribucin para abastecer las distintas zonas de consumo. La red de agua fra
se ejecutar segn la NTE-IFF (Instalacin Fontanera. Agua Fra).
- La red de distribucin de agua caliente se ajustar a un esquema de produccin
individual a partir de la red de agua fra, de acuerdo con lo dispuesto en la NTE-
IFC (Instalacin Fontanera. Agua Caliente).
- La red de distribucin se situar por encima de la de saneamiento, y separadas,
al menos 50 cm.
- Las conducciones de agua caliente se situarn a una distancia mayor de 4 cm de
las de agua fra, y siempre por encima de stas.
- La red interior se dispondr a una distancia no menor de 30 cm de toda
conduccin o cuadro elctrico.
2. ABASTECIMIENTO.
El suministro de agua potable se realizar a partir de la arqueta de la acometida

(IFA-24) situada en la propia parcela y perteneciente a la red del polgono industrial, que
asegurar una dotacin y presin suficientes en los distintos puntos de consumo de la
instalacin.
La lnea de abastecimiento desde la arqueta de acometida hasta el contador general

se realizar mediante una conduccin reforzada de PVC (IFA-12), ya que transcurre por
una zona en la que circulan vehculos. Su ejecucin y maniobra sern exclusivos de la
compaa suministradora.
3. NECESIDADES DE AGUA.
La red de agua deber satisfacer todas las necesidades de la industria. stas se

pueden resumir en los siguientes apartados.
1
- Servicios y usos generales. Incluir los distintos puntos de consumo de aseos y

vestuarios, as como aqullos que estn repartidos por la instalacin para, uso de
los operarios.
- Lnea de procesado. Este apartado se referir a las distintas tomas de agua
necesarias para el correcto funcionamiento de la maquinara industrial empleada
en el proceso de transformacin e instalacin frigorfica.
- Limpieza. Para esta tarea se dispondrn tomas de agua fra provistas de
mangueras, y situadas en los distintos puntos de la instalacin:
Sala de conservacin de materias primas sin necesidad de refrigeracin.

Sala de mezclado, composicin de la masa y horneado.
Sala de enfriamiento y congelacin.
Sala de envasado y etiquetado.
Sala de conservacin del producto congelado.
Sala de expedicin.
Las necesidades de agua en los distintos puntos de consumo existentes en la

industria, as como los dimetros de sus derivaciones hasta el empalme con una de las redes
principales de la instalacin de fontanera, se recogen en la tabla 1.
Tabla 1. Necesidades de agua fra.

ELEMENTO DE CONSUMO Q (l/s) Dcomerciales(mm)
Lavabo 0,1 10
Fregadero 0,2 10
Inodoro 0,1 10
Lavamanos 0,1 10
Duchas 0,2 10
Tomas de limpieza 0,1 10
Torre de enfriamiento 0,03 10
Boca de riego 1 20
Convector del fermentador 0,05 10
Enfriador de agua 0,1 10
Horno 0,1 10
Boca de riego 1 20
4. RED DE DISTRIBUCIN DE AGUA FRA.
Tal y como se puede apreciar en el plano de fontanera, se han dispuesto 2 lneas

independientes. Las lneas independientes proporcionan un mayor control en caso de
avera, sin dejar desabastecidas otras dependencias:
- Lnea 1. Abastece el laboratorio, la zona de oficinas, la zona de vestuarios,

descanso del personal y cafetera.
2
- Lnea 2. Abastece a las cmaras y la lnea de elaboracin.
En el plano de Fontanera, se representa el trazado de las tuberas de la red de

distribucin, indicndose la ubicacin de las tomas de agua para la limpieza, aparatos
sanitarios y equipos de la lnea de procesado.
Se instalarn tuberas de cobre (IFF-22). En los puntos de consumo

correspondientes a los aparatos sanitarios y tomas de agua para la limpieza, se colocarn
grifos de agua fra monobloc de latn cromado de primera calidad, construidos segn las
NTE IFF-30 e IFC-38, e instrucciones del fabricante.
En las tablas 2 y 3 se indican los distintos puntos de consumo a instalar en cada

dependencia de la instalacin, as como sus caudales.
Tabla n2. Lnea I

DEPENDENCIA PUNTO DE CONSUMO Q (l/s)
Sala de expedicin 1 toma de limpieza 0,1
Cmara de conservacin de los productos congelados 1 toma de limpieza 0,1
1 boca de riego 1
Sala de mquinas 2 Torre de enfriamiento 0,03
Sala de envasado y etiquetado 1 toma de limpieza 0,1
1 lavamanos 0,1
Sala de congelacin y enfriamiento 1 toma de limpieza 0,1
1 lavamanos 0,1
Sala de mezclado, composicin y horneado de la 2 tomas de limpieza 0,2
masa 3 lavamanos 0,3
1 enfriador de agua 0,1
2 hornos 0,2
2 boca de riego 2
4 convectores 0,2
Sala de materias primas a temperatura ambiente 1 toma de limpieza 0,1
3
Tabla n3. Lnea II

DEPENDENCIA PUNTO DE CONSUMO Q (l/s)
Laboratorio de control de calidad 1 lavamanos 0,1
1 fregadero 0,2
Oficinas 2 inodoros 0,2
2 lavabos 0,2
Vestuarios masculinos 3 duchas 0,6
3 lavabos 0,3
3 inodoros 0,3
Vestuarios femeninos 2 duchas 0,4
2 inodoros 0,2
2 inodoros 0,2
Enfermeras 1 lavabo 0,1
Cafetera comedor 1 fregadero 0,1
1 boca de riego 1
Pasillo 2 bocas de riego 2
La primera parte del sistema de distribucin de agua (desde la arqueta de la

acometida hasta la salida del contador general) estar enterrado. El resto estar a la vista, y
discurrir por encima de cualquier grifo. Esto tiene la ventaja de que se puede vaciar la red
con slo abrir un grifo.
La sujecin de las tuberas vistas se har con ganchos o abrazaderas a la pared o el

techo, segn el caso. La distancia horizontal mxima entre abrazaderas o ganchos ser de
80 a 150 cm para las que discurren horizontalmente, y de 150 a 200 cm para las que lo
hacen verticalmente.
Al atravesar los distintos cerramientos, las tuberas debern poder deslizarse

libremente por ellos.
4.1. Clculo del dimetro de las conducciones.
Para simplificar el clculo del dimetro de los distintos tramos de tuberas se

emplear el concepto de grifo, entendiendo por tal, a aquella unidad de consumo cuyo
valor es 0,1 l/s. Para el clculo de este dimetro se emplearn las tablas que aparecen en la
NTE-IFF, considerando el edificio destinado a uso pblico y conocido el material, que en
este caso es cobre.
Para el clculo del caudal mximo que circula por cada tramo de tubera, se
supondr un coeficiente de simultaneidad igual a la unidad, estimando que esta
simplificacin no afectar a los resultados, quedando del lado de la seguridad.
4
En las tablas 4 y 5 del presente anejo se recogen los dimetros empleados en los
distintos tramos de cada una de las lneas proyectadas. Todo esto se puede ver con mayor
detalle en el plano de Fontanera.
4.1.1. Lnea I.
Tabla n 4. Dimetros comerciales de la lnea I.

TRAMO Q punta (l/s) N GRIFOS D comercial (mm)
B-C1 5,03 50,3 30
C1-D1 0,2 2 10
C1-E1 1 10 20
C1-F1 3,83 38,3 30
F1-G1 0,2 2 10
F1-H1 3,63 36,3 30
H1-I1 0,03 1 10
H1-J1 3,6 36 30
J1-K1 0,2 2 10
J1-L1 3,4 34 30
L1-M1 0,2 2 10
M1-N1 0,1 1 10
L1-1 1 10 20
L1-O1 2,2 22 25
O1-P1 2 20 25
P1-Q1 0,9 9 20
Q1-R1 0,1 1 10
R1-S1 0,05 1 10
Q1-T1 0,8 8 15
T1-U1 0,1 1 10
U1-V1 0,05 1 10
T1-W1 0,7 7 15
W1-X1 0,4 4 15
X1-Y1 0,3 3 10
P1-Z1 1,1 11 20
Z1-AA1 1 10 20
Z1-AB1 0,1 1 10
5
4.1.2. Lnea II.
Tabla n 5. Dimetros comerciales de la lnea II.

B-C2 8 80 40
C2-D2 0,5 5 15
D2-E2 0,3 3 10
E2-F2 0,1 1 10
C2-G2 7,5 75 40
G2-H2 1 10 20
G2-I2 6,5 65 40
I2-J2 0,6 6 15
J2-K2 0,4 4 15
K2-L2 0,2 2 10
I2-M2 5,9 59 40
M2-N2 1 10 20
M2-2 4,9 49 30
2-O2 1,8 18 25
O2-P2 0,9 9 20
P2-Q2 0,3 3 10
Q2-R2 0,2 2 10
R2-S2 0,1 1 10
P2-T2 0,6 6 15
T2-U2 0,4 4 15
U2-V2 0,2 2 10
2-W2 3,1 31 25
W2-X2 0,5 5 15
X2-Y2 0,3 3 10
Y2-Z2 0,2 2 10
Z2-AA2 0,1 1 10
X2-AB2 0,2 2 10
AB2-AC2 0,1 1 10
W2-AD2 2,6 26 25
AD2-AE2 1,2 12 20
AE2-AF2 0,6 6 15
AF2-AG2 0,1 1 10
AG2-AH2 0,1 1 10
AF2-AI2 0,4 4 15
AI2-AJ2 0,2 2 10
AD2-AK2 1,4 14 20
AK2-AL2 0,2 2 10
AL2-AM2 0,1 1 10
6
Tabla n 5. Dimetros comerciales de la lnea II (continuacin).

AK2-AN2 1,2 12 20
AN2-A2 1,1 11 20
A2-AO2 1 10 20
4.1.3. Dimetro de la acometida.
Se dimensionar para un caudal de 12,93 l/s (130 grifos). Segn esto, el valor de su
dimetro ser de 60 mm.
5. RED DE DISTRIBUCIN DE AGUA CALIENTE.
5.1. Necesidades de agua caliente.
Ser necesario disponer de agua caliente en los siguientes puntos de la instalacin:
- Aseos masculinos y femeninos.

- Laboratorio.
- Enfermera.
- Cafetera-comedor.
Se emplearn calentadores individuales acumulativos elctricos (IFC-33). La

disposicin definitiva de los mismos se puede observar en el plano de fontanera. Para la
distribucin se emplearn canalizadores de cobre sin calorifugar (IFC-21) desde el
calentador hasta el propio aparato de consumo. La longitud mxima de distribucin por
acumulador no superar los 12 m. Los calentadores se situarn de forma que no queden en
contacto con el techo. El dimetro empleado en todas las derivaciones ser de 18 mm.
5.2. Clculo de tuberas.
Se tendrn en cuenta las especificaciones recogidas en la NTE-IFC, de acuerdo con

las caractersticas de la instalacin (instalacin individual, de uso pblico y tuberas de
cobre), en funcin del nmero de grifos abastecidos por cada tramo.
5.2.1. Aseos masculinos.
Se instalar un calentador de 21.200 Kcal/h y que proporcione en caudal de 13

l/min.
7
Tabla n 6. Agua caliente en aseos masculinos.

TRAMO Qpunta (l/s) N GRIFOS Dcomercial (mm)
O2-P2 1 10 26
P2-T2 0,6 6 22
T2-U2 0,4 4 22
U2-V2 0,2 2 18
P2-Q2 0,3 3 18
Q2-R2 0,2 2 18
R2-S2 0,1 1 18
5.2.2. Aseos femeninos.
Se instalar un calentador de 15.000 Kcal/h y que proporcione un caudal de 10

l/min.
Tabla n 7. Agua caliente en aseos femeninos.

AE2-AF2 0,6 6 22
AF2-AG2 0,4 4 22
AG2-AH2 0,2 2 18
AF2-AI2 0,2 2 18
AI2-AJ2 0,1 1 18
5.2.3. Laboratorio.
Se instalar un calentador de 12.000 Kcal/h y que proporcione 8 l/min.
Tabla n 8. Agua caliente en el laboratorio.

D2-E2 0,2 2 18
E2-F2 0,1 1 18
En el resto de los calentadores individuales (cafetera y aseos de oficinas), se

emplearn tuberas de 18 mm de dimetro, as como calentadores pequeos de 7.500 Kcal/h
y 5 l/min de caudal.
8
6. LLAVES DE PASO Y CONTADOR GENERAL.
6.1. Llaves de paso.
De acuerdo con la NTE-IFF, se dispondrn llaves de paso (IFF-23) al principio de

cada una de las lneas, en cada derivacin, en el contador general, en los aseos, en las
derivaciones a inodoros y a los equipos de la lnea de produccin y, por ltimo, despus de
los calentadores individuales.
El dimetro de cada una de las llaves de paso empleadas en esta instalacin ser
funcin del dimetro del tramo en el que se instalan. Todo esto se puede apreciar en el
plano de fontanera. A continuacin se indican los dimetros de todas las llaves de paso.
Tabla n 9. Dimetro de las llaves de paso.

DERIVACIN D (mm) D llave (mm) Calibre del contador (mm)
Lnea I 30 40 30
Derivacin L1 10 15 10
Hornos 10 15 10
Derivacin P1 20 25 15
Derivacin Q1 10 15 10
Derivacin T1 10 15 10
Lnea II 40 50 40
Derivacin C2 15 20 13
Derivacin I2 15 20 13
Derivacin 2 25 32 20
Derivacin W2 15 20 13
Derivacin AD2 20 25 15
Derivacin AK2 10 15 10
Lavabos, inodoros,
duchas, lavamanos, 10 15 10
tomas de limpieza y
fregaderos
Bocas de riego 20 25 15
6.2. Contador general.
El contador general (IFF-17) tendr la funcin de controlar el consumo total de agua

de la instalacin. Adems ir provisto de la llave de paso general. Se situar en una cmara
de impermeabilizada dispuesta en el suelo, en la sala de expedicin.
Para el clculo del calibre del contador se utilizar la tabla nmero 3 de la IFF. As,
para un dimetro de tramo de 60 mm, se utilizar un calibre de contador de 50 mm.
9
Las dimensiones de la cmara se obtendrn de una tabla que se encuentra en la

norma tecnolgica correspondiente, y dependern del dimetro de la canalizacin. Para un
dimetro de 60 mm, se obtienen las siguientes dimensiones:
Largo: 2.100 mm
Ancho: 700 mm
Alto: 700 mm
7. MANTENIMIENTO.
Cada dos aos se realizar una revisin completa de la instalacin, reparando todas
aquellas tuberas, accesorios y equipos que presenten mal estado o funcionamiento
deficiente.
Cada cuatro aos se efectuar una revisin completa de estanqueidad y de

funcionamiento. Sin perjuicio de estas revisiones se repararn aquellos defectos que puedan
permitir fugas o deficiencias de funcionamiento en conducciones, accesorios y equipos.
En ningn caso se utilizarn las tuberas como bajantes de puesta a tierra de

aparatos elctricos.
10
ANEJO VII
INSTALACIN DE FONTANERA
NDICE
1. INTRODUCCIN. .............................................................................................................1
2. ABASTECIMIENTO..........................................................................................................1
3. NECESIDADES DE AGUA...............................................................................................1
4. RED DE DISTRIBUCIN DE AGUA FRA. ...................................................................2

4.1. CLCULO DEL DIMETRO DE LAS CONDUCCIONES . .......................................................4
4.1.1. Lnea I. ..................................................................................................................5
4.1.2. Lnea II. .................................................................................................................6
4.1.3. Dimetro de la acometida......................................................................................7
5. RED DE DISTRIBUCIN DE AGUA CALIENTE. .........................................................7
5.1. NECESIDADES DE AGUA CALIENTE. ...............................................................................7
5.2. CLCULO DE TUBERAS.................................................................................................7
5.2.1. Aseos masculinos. .................................................................................................7
5.2.2. Aseos femeninos. ..................................................................................................8
5.2.3. Laboratorio............................................................................................................8
6. LLAVES DE PASO Y CONTADOR GENERAL. ............................................................9
6.1. LLAVES DE PASO. ..........................................................................................................9
6.2. CONTADOR GENERAL. ...................................................................................................9
7. MANTENIMIENTO.........................................................................................................10
Anejo VIII: Instalacin de saneamiento
1. INTRODUCCIN.
En el presente anejo se realizar el diseo de la red de saneamiento que permita la

evacuacin de las aguas residuales, tanto las procedentes de consumo industrial y humano,
como las de origen pluvial. Para su realizacin se tendrn en cuenta los siguientes criterios:
- Se disear un sistema unitario de evacuacin de todo tipo de agua por una sola
red, hasta la acometida de la red de alcantarillado pblico.
- Para la recogida y evacuacin de las aguas pluviales de la cubierta se dispondrn

canalones al borde de la misma y bajantes hasta la red enterrada.
- Los fregaderos irn provistos de sifn individual, mientras que los lavabos y las
duchas no lo llevarn, por lo que sus aguas residuales sern recogidas en botes
sifnicos. Por ltimo, los inodoros vertern directamente hacia las arquetas
sifnicas, que a su vez recogern el agua proveniente de los botes sifnicos.
- Las aguas residuales procedentes de la limpieza de la nave sern vertidas hacia

arquetas sumidero, pasando as a la red de colectores enterrada.
- La red horizontal se compone de colectores enterrados de fibrocemento que irn

siempre por debajo de la red de distribucin de agua fra, y tendr una pendiente
no menor del 1,5 %.
- Los elementos que constituyen la red de saneamiento y alcantarillado cumplir

con las especificaciones recogidas en la NTE-ISS (Instalaciones Salubridad.
Saneamiento) y la NTE-ISA (Instalaciones Salubridad. Alcantarillado).
- Se colocarn arquetas en los siguientes puntos de la red enterrada: a pie de

bajante, en los puntos de encuentro entre colectores, en los cambios de direccin
o pendiente, y en aquellos tramos rectos que tengan una longitud superior a los
20 m. La conduccin entre arquetas ser de tramos rectos y pendiente uniforme.
- Se colocarn pozos de registro en los siguientes puntos de la red enterrada de

alcantarillado: cambios de direccin o pendiente, puntos de encuentro entre
colectores, y en aquellos tramos rectos que tengan una longitud superior a los
50 m.
2. RED DE PLUVIALES.
Las aguas pluviales de la cubierta son recogidas en canalones que son desaguados
por medio de bajantes que finalmente vierten a la red horizontal de saneamiento.
1
Para el dimensionamiento de los canalones y bajantes se tendr en cuenta las tablas

que aparecen en la NTE-ISS, las cuales, en funcin del rgimen pluviomtrico de la zona,
relacionan los dimetros nominales con la superficie de cubierta que desaguan.
De acuerdo con las recomendaciones respecto a la separacin entre bajantes y a la

pendiente del canaln dadas en la norma, se opta por un sistema de desage de aguas
pluviales compuesto por canalones de PVC de secciones semicirculares y 7 bajantes de
PVC de seccin circular, tanto en la zona Norte como en la Sur, separados 13,16 m entre s
y con una pendiente en el canaln igual al 1,5 %.
2.1. Canalones y sumideros.
Los canalones vistos recogern el agua de lluvia que cae directamente sobre la
cubierta.
Se calcula la seccin en cm2 necesaria de canaln en funcin de la superficie en m2

que vierte al mismo, comprendida entre la divisoria de agua y el bajante correspondiente
(10,5 x 13,33), en funcin de la zona pluviomtrica en que se encuentra (zona Y). En este
caso se obtiene un resultado S = 90 cm2 de seccin necesaria.
Se opta por un canaln de 185 mm de dimetro, y una seccin til de 133,3 cm2 .
2.2. Bajantes.
Los bajantes conducen el agua de los canalones hacia la red de saneamiento

horizontal. Los bajantes, como se indic anteriormente, son de PVC rgido.
La determinacin del dimetro y seccin de los mismos, se realizar de acuerdo con

el supuesto de tubera a seccin llena en el rgimen permanente, y depender de la
superficie de cubierta que descarga en cada uno, y de la zona pluviomtrica (Y).
Para una seccin de 140 m2 , se obtiene un dimetro de 80 mm.
Como se indic antes, se emplearn 7 bajantes de 80 mm.
3. RAMALES DE DESAGE.
El dimensionamiento de la red de desage se realizar mediante el mtodo de las

unidades de desage (U.D.), cuyo propsito es el clculo de la carga sobre la red cuando el
sistema est compuesto por distintos tipos de aparatos. Este sistema permite expresar en
U.D. el caudal de desage de los diferentes aparatos, considerando 1 U.D. = 0,47 l/s de
caudal estimado, que es aproximadamente el valor de la descarga de un lavabo. De esta
forma, se consigue expresar de forma precisa la evacuacin en redes de saneamiento.
2
3.1. Desage de aparatos sanitarios.
De acuerdo con las especificaciones recogidas en la NTE-ISS, y como se indic

anteriormente, los aparatos sanitarios constarn de los dispositivos de desage que se
indican a continuacin.
Tabla 1. Dispositivos de desage a emplear.

Aparato sanitario Dispositivo de desage (especificacin)
Lavabos Bote sifnico (ISS 22)
Duchas Bote sifnico (ISS 28)
Fregaderos Sifn individual (ISS 25)
Inodoros Directamente a arqueta (ISS-51)
El nmero de la U.D. y los dimetros de los ramales de desage dependen del tipo
de aparato sanitario y del uso al que van a ser destinados (pblico en este caso).
En el caso de conexiones de varios aparatos sanitarios, se tendr en cuenta el agua

que vierte de todos ellos. La pendiente ser del 2%, y se realizar siempre de acuerdo a lo
establecido en la NTE-ISS.
Tabla 2. Unidades de desage y dimetro de los ramales.

Desage de aparatos U.D. D (mm)
Inodoro con cisterna 5 80
Lavabo 2 40
Ducha 3 50
Fregadero 3 50
Lavamanos 2 40
3.2. Evacuacin de las aguas residuales.
Para la recogida de las aguas en la planta de la nave se dispondrn arquetas

sumidero (ISS-53) que recogern el agua procedente de la limpieza de las salas as como la
originada a partir del desescarche de los evaporadores de las cmaras, introducindola
directamente en la red horizontal de colectores enterrados.
De igual forma, en el exterior de la nave se dispondrn arquetas sumidero para

recoger el agua procedente de lluvia en la franja de 8 metros de anchura que rodea la nave.
Las arquetas sumidero vertern sus aguas a una arqueta sifnica (ISS-52) que se utilizar
como cierre hidrulico de la primera. A efectos de clculo se considera una evacuacin a
travs de los sumideros de 3 U.D.
3
4. RED HORIZONTAL.
La red horizontal de evacuacin de aguas pluviales y residuales estar formada por

colectores enterrados de fibrocemento (ISS-46), formando tramos rectos con una pendiente
del 2% interrumpidos por arquetas en los encuentros de colectores, cambios de direccin y
en tramos de ms de 20 m. Se escoge la opcin de situar un sistema de colectores mixtos
frente a uno separativo al ser ms simple y de menor coste.
La determinacin del dimetro de los colectores se har sobre la base, del mtodo
de las unidades de desage (U.D.). Dado que se trata de un sistema unitario de evacuacin,
habr que convertir el nmero de U.D. en superficie equivalente de cubierta, para luego
sumarlo a la superficie real y dimensionar los colectores a partir de este valor. El
procedimiento para convertir las U.D. en superficies equivalentes es el siguiente:
Para U.D. 250 s= 90 m2
Para U.D. > 250 s= 0,36 x U.D.
En la tabla siguiente se recogen los distintos tramos (cuya ubicacin quede

observarse en el plano de saneamiento), el tipo de agua (origen) que circula por ellos, las
U.D., en cada caso y el dimetro nominal de los colectores.
Tabla 3. Clculo de los colectores interiores.

TRAMO PLUVIALES RESIDUALES SUPERFICIE DIMETRO
(m2 ) (m2 ) TOTAL (m2 ) (mm)
1-2 70 - 70 80
2-3 70 90 160 150
4-3 140 - 140 100
3-5 210 180 390 200
5-7 210 194 404 200
6-7 - 90 90 80
9-8 140 - 140 100
8-7 140 90 230 150
7-10 350 374 724 250
10-12 350 516 866 250
11-12 140 - 140 100
12-13 490 516 1.006 300
13-14 490 556 1.046 300
14-16 490 584 1.074 300
15-16 140 - 140 100
16-17 630 584 1.214 300
17-20 630 654 1.284 300
18-19 140 - 140 100
19-20 140 90 230 150
20-23 770 744 1.514 300
4
Tabla 3. Continuacin.
(m2 ) (m2 ) TOTAL (m2 ) (mm)
21-22 70 - 70 80
22-23 70 90 160 100
25-26 - 70 70 80
24-26 70 - 70 80
28-26 140 - 140 100
26-27 210 70 280 150
27-29 210 175,5 385,5 200
29-32 210 327 537 250
30-31 140 - 140 100
31-32 140 156 296 200
32-36 350 483 833 250
36-37 350 626 976 250
33-34 140 - 140 100
35-34 140 - 140 100
34-37 280 - 280 150
37-38 630 716 1.346 300
38-39 630 826 1.456 300
39-40 630 916 1.546 300
40-42 630 1.059 1.689 300
41-42 140 - 140 100
42-43 770 1.059 1.829 300
43-45 770 1.179 1.949 300
44-45 70 - 70 80
45-23 840 1.179 2.019 300
23-61 1.680 1.860 3.470 300
46-47 90 - 90 100
47-48 180 - 180 150
48-49 180 - 180 150
49-50 270 - 270 150
50-51 360 - 360 150
51-52 450 - 450 150
52-53 540 - 540 150
53-54 540 - 540 150
54-61 630 - 630 200
55-56 90 - 90 100
56-57 180 - 180 150
57-58 270 - 270 150
58-59 360 - 360 150
59-60 360 - 360 150
60-61 450 - 450 150
5
(m2 ) (m2 ) TOTAL (m2 ) (mm)
61-62 2.760 1.860 4.620 300
5. ARQUETAS.
Se instalarn arquetas a pie de bajante (ISS-50) para registro de las bajantes

pluviales (las conducciones quedarn enterradas a partir de ese punto).
Se instalarn as mismo, arquetas de paso (ISS-51) para registro de la red enterrada

de colectores cuando existan encuentros, cambios de direccin y en los tramos rectos con
un nivel mximo de 20 metros.
A cada lado de las arquetas acometer un solo colector formando un ngulo agudo
con la direccin del desage. En el punto de acometida a la red de alcantarillado se
dispondr un pozo de registro (ISS-55) en sustitucin de la arqueta general para el registro
del colector.
El dimetro de las arquetas se realizar en funcin del dimetro del colector de

salida, segn lo dispuesto en la NTE-ISS.
Tabla 4. Nmero y dimensiones de las arquetas.

ARQUETA N DIMETRO COLECTOR DIMENSIONES INTERIORES
SALIDA (mm) A X B (mm)
1 80 38 x 26
2 150 51 x 38
3 200 51 x 51
4 100 38 x 26
5 200 51 x 51
6 80 38 x 26
7 250 63 x 51
8 150 51 x 38
9 100 38 x 26
10 250 63 x 51
11 100 38 x 26
12 300 63 x 63
13 300 63 x 63
14 300 63 x 63
15 100 38 x 26
16 300 63 x 63
17 300 63 x 63
18 100 38 x 26
6
19 150 51 x 38
20 300 63 x 63
21 80 38 x 26
22 100 38 x 26
23 300 63 x 63
24 80 38 x 26
25 80 38 x 26
26 150 51 x 38
27 200 51 x 51
28 100 38 x 26
29 250 63 x 51
30 100 38 x 26
31 200 51 x 51
32 250 63 x 51
33 100 38 x 26
34 150 51 x 38
35 100 38 x 26
36 250 63 x 51
37 300 63 x 63
38 300 63 x 63
39 300 63 x 63
40 300 63 x 63
41 100 38 x 26
42 300 63 x 63
43 300 63 x 63
44 80 38 x 26
45 300 63 x 63
46 100 38 x 26
47 150 51 x 38
48 150 51 x 38
49 150 51 x 38
50 150 51 x 38
51 150 51 x 38
52 150 51 x 38
53 150 51 x 38
54 200 51 x 51
55 100 38 x 26
56 150 51 x 38
57 150 51 x 38
58 150 51 x 38
7
59 150 51 x 38
60 150 51 x 38
61 300 63 x 63
8
ANEJO VIII
INSTALACIN DE SANEAMIENTO
NDICE
1. INTRODUCCIN. .............................................................................................................1
2. RED DE PLUVIALES........................................................................................................1
2.1. CANALONES Y SUMIDEROS............................................................................................2
2.2. BAJANTES . ....................................................................................................................2
3. RAMALES DE DESAGE................................................................................................2
3.1. DESAGE DE APARATOS SANITARIOS. ...........................................................................3
3.2. EVACUACIN DE LAS AGUAS RESIDUALES .....................................................................3
4. RED HORIZONTAL. .........................................................................................................4
5. ARQUETAS........................................................................................................................6
Anejo IX: Proteccin contra incendios
1. INTRODUCCIN.
En medidas de proteccin contra incendios, la norma vigente es la NBE-CPI96.

Esta norma, en su artculo 2, especifica que los edificios de uso industrial quedan
excluidos de la misma. Actualmente no existe una legislacin nacional aplicable a la
industria en materia de proteccin y extincin de incendios. Sin embargo, el Reglamento de
Actividades Molestas, Insalubres, Nocivas y Peligrosas, indica la necesidad de aplicar este
tipo de criterios a la hora de proyectar, debiendo usarse un mtodo que garantice la
proteccin de las personas y los bienes en el supuesto de producirse un incendio. Adems,
se usar un mtodo de reconocido prestigio y garanta. Por todas estas razones se aplicar el
mtodo Gretener, el cual se viene usando en Suiza, con xito, desde 1968.
2. DESCRIPCIN DEL MTODO GRTENER.
Este mtodo permite evaluar matemticamente el riesgo de incendio de las

construcciones industriales. Su aplicacin presupone contemplar ciertas normas de
seguridad elementales, en las que no se profundizar, y que no pueden ser sustituidas por
otro tipo de medidas.
Se supone que todo el edificio est expuesto al peligro de incendio. No obstante, en

su desarrollo influirn numerosos factores, que puedan actuar dificultando la propagacin:
medidas de proteccin (M), o favorecindola: factores de peligro (P). Se denominar
exposicin al riesgo (B), al cociente entre P y M.
Entre los factores de riesgo hay que distinguir:
- Debidos al contenido del edificio. Sern: q (cargas trmica mobiliaria); c

(combustibilidad); r (formacin de humos); y k (peligro de corrosin/toxicidad).
- Inherentes al edificio mismo. Sern: i (carga trmica inmobiliaria); e (altura del
local); y g (tamao de los compartimentos cortafuegos y su relacin
longitud/anchura).
En cuanto a las medidas de proteccin cabe distinguir:
- Medidas normales (N). Extintores, hidratantes, etc.

- Medidas especiales (S). Instalaciones de deteccin y alarma, disponibilidad de
bomberos, etc.
- Medidas constructivas (F). Resistencia al fuego de la estructura, etc.
Para la determinacin de las medidas normales, sera necesario conocer previamente

cinco coeficientes:
n1 : extintores porttiles.
n2 : hidratantes interiores.
1
n3 : fiabilidad de la aportacin de agua.

n4 : conducto de alimentacin (manguera)
n5 : personal instruido.
resultando:
N = n1 x n2 x n3 x n4 x n5
Para la determinacin del coeficiente (S), habr que considerar:
s1 : segn el tipo de deteccin.

s2 : en funcin de cmo sea la transmisin de la alarma.
s3 : en funcin de la intervencin que se realice en caso de incendio.
s 4 : de acuerdo con los escalones de intervencin que se sigan en el exterior.
s5 : en funcin del tipo de instalacin de extincin.
s6 : existencia de una instalacin de evacuacin de humos automtica o
manual.
siendo:
S = s1 x s2 x s3 x s4 x s5 x s6
Por ltimo, para determinar el valor de F, se tendr en cuenta:
f1 : referente a la estructura portante.

f2 : en funcin del tipo de fachada.
f3 : en funcin del tipo de suelo y techo.
f4 : segn existan o no compartimentos celulares.
siendo:
F = f1 x f2 x f3 x f4
Por lo tanto, la exposicin al riesgo (B) ser:
q c r k i g p
B=
NSF
El riesgo de incendio efectivo (R), valdr:
R=BxA
Siendo A, el peligro de activacin. Este factor cuantifica la posibilidad de

ocurrencia de un incendio.
Adems el mtodo distingue tres tipos de edificaciones segn su influencia en la

propagacin del fuego, encuadrndose la industria dentro de las del tipo G (construcciones
2
de gran superficie que permiten y facilitan la propagacin horizontal pero no vertical del
fuego).
El riesgo de incendio efectivo se calcular para los compartimentos cortafuegos ms

grandes o ms peligrosos, influyendo en cuanto a la superficie a considerar el tipo de
edificacin (G).
Se fijar un valor lmite admisible de riesgo, denominado riesgo de incendio

aceptado (Ru), de forma que el riesgo efectivo no pueda ser mayor que el aceptado. Para
fijar el valor de Ru, se parte de un riesgo de incendio normal, que toma un valor de 1,3.
Este se corregir mediante un factor que tiene la situacin de peligro para las personas y
que denomina PH,E. Por lo tanto, se tendr que cumplir:
Ru = 1,3 x PH,E > R
En caso de no cumplirse lo anterior habra que realizar un nuevo estudio de forma

que disminuya el riesgo efectivo.
3. APLICACIN DEL MTODO GRTENER.
A continuacin se aplicar este mtodo, utilizando como base las tablas, apndices
y anejo de la edicin realizada por CEPREVEN (Centro Nacional de Prevencin de Daos
y Prdidas), la Nota Tcnica de Prevencin del Instituto Nacional de Seguridad e Higiene
en el Trabajo y ciertos aspectos generales de la CPI-96.
3.1. Sectores de incendios.
Se definirn las siguientes zonas en las que se puede originar y propagarse un

incendio:
- Zona 1. Laboratorio, oficinas, taller de reparaciones y almacenes de material

auxiliar de envasado y de usos varios.
- Zona 2. Sala de congelacin y enfriado, sala de envasado y etiquetado, cmara
de conservacin del producto terminado y sala de expedicin.
- Zona 3. Almacn de conservacin de materias primas a temperatura ambiente,
cmara de conservacin de materias primas y sala de composicin, mezclado y
horneado de la masa.
- Zona 4. Zona de aseos y vestuarios, enfermera, cafetera comedor, y sala de
descanso del personal.
Se analizar las cuatro zonas para ver que cumplen las condiciones de proteccin
contra incendios.
3
3.2. Evacuacin.
La ocupacin de la nave ser, como mximo de 23 trabajadores ocupados en las

distintas tareas productivas ms aquellos proveedores que ocasionalmente se encuentren en
ella. Por lo tanto, la mayora de las personas estarn relacionadas con el proceso
productivo.
Se pretende que la longitud del recorrido desde el origen de evacuacin hasta alguna
salida sea menor a 45 m. Adems se ha pretendido que la longitud del recorrido desde todo
origen de evacuacin hasta algn punto del que parten dos recorridos alternativos sea
menor a 15 m.
Tambin habr que tener en cuenta las siguientes limitacio nes sobre la anchura de
puertas y pasillos.
- La anchura de las puertas interiores previstas como salidas de evacuacin ser,

al menos, de 0,8 m.
- La anchura mnima de las puertas previstas como salida hacia el exterior ser,
como mnimo de 1 m.
Las puertas de salida sern abatibles, con el eje de giro vertical y fcilmente
operables. Los pasillos de evacuacin carecern de obstculos, aunque podrn existir
elementos salientes en las paredes siempre que, salvo en el caso de los extintores, la
anchura til no se reduzca en ms de 10 cm.
3.3. Sealizacin e iluminacin.
No se considera necesario sealar los recorridos de evacuacin, ya que el nmero de

ocupantes del edificio no es elevado, y estn vinculados a la actividad que desarrollan.
Adems, las salidas son fcilmente visibles e identificables desde cualquier punto de los
recintos. Por los mismo motivos tampoco ser necesario sealizar los medios de proteccin
contra incendios de utilizacin manual.
Las salidas de los recintos del edificio principal, los recorridos de evacuacin y las
medidas de proteccin estarn dotadas de equipos autnomos para la iluminacin de
emergencia.
3.4. Estabilidad y resistencia al fuego de los elementos constructivos.
Segn se detalla en la tabla 1 del artculo 14 de la norma CPI-96, ol s elementos

estructurales deben presentar un grado de estabilidad al fuego durante un tiempo mnimo.
La resistencia al fuego mnima de los elementos constructivos empleados en la

instalacin ser:
4
- Cerramiento exterior. Formado por:
Bloques de hormign. RF-180.
- Cerramientos interiores. Pueden ser de dos tipos:
Ladrillo hueco enfoscado por ambas caras. RF-90.

Paneles tipo sndwich. No se disponen de datos referentes a su eficacia y
resistencia al fuego. En cualquier caso, el material aislante ser
autoextinguible, de clase M1, mientras que las chapas metlicas que lo
protegen externamente pertenecen a la clase M0. Por lo tanto, estos
paneles poseern una resistencia al fuego elevada.
- Estructura metlica: RF-120.
- Las puertas de acceso entre sectores de incendio tendrn como mnimo un valor
de RF-80.
3.5. Medidas de proteccin.
Se adoptarn las siguientes medidas:
a) Extintores porttiles.
Se dispondrn extintores porttiles de polvo polivalente y presin incorporada con

una eficacia mnima 13 A-89B y 6 Kg de carga. stos se encontrarn uniformemente
repartidos por toda la instalacin a razn de uno por cada 300 m2 . Se dispondrn en los
paramentos a una altura de 1,3 m. En el plano correspondiente se pueden observar los
puntos de colocacin de los mencionados extintores.
b) Bocas de incendio equipadas.
Se emplearn bocas de tipo normalizado de 25 mm. Una zona difana se considera

protegida cuando la longitud de la manguera y el alcance del agua proyectada, estimada en
5 m, permita alcanzar todo punto de la misma. Si la zona est compartimentada bastar con
que la manguera alcance todo origen de evacuacin (artculo 20.3 de la norma CPI-96). La
distancia desde cualquier punto del local protegido hasta la boca de incendio no debe ser
superior a 25 m. stas a ser posible se situarn, siempre que sea posible, a una distancia
mxima de 5 m de las salidas de cada sector de incendio, sin que constituya obstculo para
su utilizacin. Por lo tanto, se instalarn bocas de incendio equipadas en los siguientes
puntos de la instalacin.
- Sala de recepcin de mercancas, junto a la puerta de entrada de mercancas.

- Sala de expedicin, junto a la puerta de salida.
- Sala de mezclado, composicin y horneado de la masa junto a la puerta que est
situada al lado de los hornos.
- Zona de oficinas.
5
- Pasillo, junto al almacn de usos varios
Las bocas de incendio irn equipadas con mangueras flexibles de 45 m, debern ir

montadas sobre un soporte rgido de forma que la altura de la boquilla y la vlvula de
apertura manual estarn situadas como mximo a 1,5 m de altura del suelo.
c) Clculo de la red de abastecimiento de las bocas de incendio.
Las necesidades de agua de las bocas de incendio equipadas (BIE) se estiman en 5

l/s. Para calcular el dimetro de la red de abastecimiento de las bocas de incendio se seguir
el mismo mtodo ya empleado a la hora de calcular la instalacin de fontanera de agua
fra. La red de BIE estar formada por una lnea bifurcada que partir de la acometida
general de la parcela, estando garantizados en todo momento por la compaa
suministradora la presin y caudal necesarios. Las tuberas sern de PVC. En la tabla n 1,
se indican los dimetros de cada uno de los tramos de la red.
Tabla 1. Dimetros de la red de BIE.

TRAMO Q (l/s) N GRIFOS D comercial (mm)
A-B 25 250 80
B-C 15 150 60
C-D 10 100 40
D-E 5 50 40
B-F 10 100 40
F-G 5 50 40
F-H 5 50 40
En la tabla n 2, se indica los dimetros de las distintas llaves de paso presentes en

la red.
Tabla 2. Dimetros de las llaves.

LLAVE D (mm)
B-C 50
C 50
D 50
E 50
B-G 65
F 50
G 50
H 50
Tanto la situacin exacta de las bocas como los restantes detalles de la red, se
pueden observar en el plano correspondiente.
6
d) Instalacin de alumbrado de emergencia.
Se cumplir con lo establecido en el Artculo 21 de la norma CPI-96. Esta

instalacin proporciona 1 lux, en el nivel del suelo en los recorridos de evacuacin, y 5 lux
en los puntos en los que estn situados los equipos de las instalaciones de proteccin
contra incendios que exijan utilidad manual y en los cuadros de alumbrado.
Dicha instalacin ser fija, estar provista de una fuente propia de emergencia y se
pondr en marcha cuando se produzca un fallo en la alimentacin de la instalacin de
alumbrado ordinaria.
Estar constituida por aparatos autnomos automticos con dispositivo de puesta en

reposo para evitar la entrada en funcionamiento de la instalacin si el fallo se produce
cuando est desocupada la instalacin.
e) Otras medidas.
- Se llevar a cabo una concienzuda instruccin de todo el personal empleado en

la instalacin para la actuacin frente a un eventual incendio.
- Se cuenta con un equipo de extincin de incendios que se encuentra a menos de
5 Km.
- Se colocarn sistemas automticos de deteccin de humos en ambas salas de
mquinas.
3.6. Evaluacin del riesgo de incendios.
A continuacin, se aplicar el mtodo Gretener a las 4 zonas reseadas

anteriormente.
3.6.1. Zona de laboratorios, oficinas y almacenes de productos auxiliares.
Se evaluar el riesgo de esta zona por el riesgo derivado de la presencia de

productos qumicos, material de oficina y material de embalaje.
1) Caractersticas constructivas.
- Estructura metlica en prtico rgido.

- Cerramientos interiores de fbrica de ladrillo.
- Falsos techos en escayola.
- Edificacin de tipo G, que propaga el fuego horizontalmente pero no
verticalmente.
- Dimensiones: l1 = 16,5 m, A1 = 6 m y l2 = 26 m, A2 = 5m
2) Clculo del riesgo de incendio.
a) Factores de peligro.
7
En la siguiente tabla (tabla n 3), se enumeran los datos de la carga trmica

mobiliaria (Qm), combustibilidad (c), peligros de humos (r), peligros de corrosin (k),
peligro de activacin (A) y superficie de las distintas dependencias con sus actividades
correspondientes.
Tabla 3. Factores de rechazo de incendio.

DEPENDENCIA/ACTIVIDAD Qm c r k A S
Laboratorio 500 1,6 1 1,2 1,45 30
Sala de juntas 400 1,2 1,1 1 0,85 24
Archivo y almacn de oficina 4.200 1,2 1,1 1 0,85 6
Oficinas 600 1,2 1 1 0,85 36
Almacenes 800 1,2 1 1 1 85
Carga mobiliaria (q)
Qmtotal = 131.000MJ Stotal = 229 m2
Qm = 572,05 MJ/m2 q = 1,3
- Grado de combustibilidad (c). Su valor ser de 1,6.

- Factor de peligro de humos (r). Se estima que el peligro de humos ser medio:
r = 1,1.
- Peligro de corrosin o toxicidad (k). En condiciones normales estamos en un
nivel normal: k = 1.
- Carga de incendio inmobiliaria (i). Estructura portante de acero y cerramiento
exteriores mltiples con capas exteriores incombustibles: i = 1,05.
- Altura del local (e). Presencia de una nica planta, altura menor de 7 m y qm
mediana: e = 1
- Factor dimensional (g). La superficie de este compartimento es de 229 m2 ,
mientras que la relacin longitud/anchura es 7:1 : g = 0,4.
El valor de los factores de peligro es: P = 0,74
b) Factores de proteccin.
- Normales (N):
n1 = 1 Extintores porttiles suficientes.

n2 = 1 En los alrededores accesibles y en la propia zona existen 2 bocas de
riego, por lo que se consideran suficientes.
n3 = 1 La red proporciona agua suficiente a la presin necesaria y durante
tiempo ilimitado.
n4 = 1 La longitud de la manguera en menor de 70 m.
n5 = 1 Personal instruido.
Por lo que tenemos un valor de N = 1
8
- Especiales (S):
s1 = 1 No existen elementos de deteccin.

s2 = 1 No existen elementos de transmisin.
s3 = 1 No existe un cuerpo de bomberos oficiales.
s4 = 1 El cuerpo de bomberos est a menos de 15 minutos.
s5 = 1 No existe instalacin automtica de extincin.
s6 = 1 No existe instalacin para la evacuacin automtica de
humos.
El valor que toma S = 1
- Inherentes a la construccin (F):
f1 = 1 Estructura metlica sin proteccin.

f2 = 1,15 Fachada mixta (RF >90).
f3 = 1,15 Sin aberturas verticales.
f4 = 1 El compartimento cortafuegos no se puede considerar
dividido en clulas cortafuegos.
El valor que toma F = 1,32
c) Exposicin al riesgo (B).
P
B= = 0,56
N SF
d) Peligro de activacin (A).
Toma el valor de 1,45 para la zona de laboratorios, mientras que para las restantes
actividades su valor es de 0,85, exceptuando en los almacenes, en los cuales es 1. Por lo
tanto, se adoptar un valor intermedio de 1,1.
e) Riesgo de incendio efectivo (R).
R = B x A = 0,61
f) Riesgo de incendio aceptado (Ru).
Habr que calcular el factor de correccin PH,E, que toma el valor de 1.
Ru = 1,3
g) Seguridad contra incendios ().
Ru
= = 2,13 > 1
R
9
Por lo tanto, estamos ante un riesgo de incendio aceptable.
3.6.2. Sala de congelacin e enfriamiento, sala de envasado y etiquetado, cmara de

conservacin de productos terminados y sala de expedicin.

- Cerramientos interiores de fbrica de ladrillo y paneles tipo sndwich.
verticalmente.
- Dimensiones: l = 44 m, A = 13 m
En la tabla 4, se enumeran los datos de la carga trmica mobiliaria (Qm),

combustibilidad (c), peligros de humos (r), peligros de corrosin (k), peligro de activacin
(A) y superficie de las distintas dependencias con sus actividades correspondientes.
Tabla 4. Factores de peligro de incendio.

DEPENDENCIA/ACTIVIDAD Qm c r K A S
Sala de congelacin y enfriado 500 1,2 1 1 0,85 143
Sala de envasado y etiquetado 600 1,2 1 1 0,85 110
Cuadros distribucin B.T. 300 1,2 1 1 0,85 6
Sala de mquinas n2 600 1,2 1 1 0,85 8
Sala de aire comprimido 600 1,2 1 1 0,85 2
Cmara de productos terminados 300 1,2 1 1 0,85 143
Sala de expedicin 1000 1,2 1 1 1 84,37
Qmtotal = 271.370MJ Stotal = 572 m2
Qm = 478 MJ/m2 q = 1,3

r = 1.
10
mediana: e = 1
- Factor dimensional (g). La superficie de este compartimento es de 572 m2 ,
- Normales (N):

n2 = 1 En los alrededores accesibles y en la propia zona existen 2
bocas de riego, por lo que se consideran suficientes.
n3 = 1 La red proporciona agua suficiente a la presin necesaria y
durante tiempo ilimitado.
- Especiales (S):

humos.

P
B= = 0,38
N SF
11
Toma el valor intermedio de 0,9.
R = B x A = 0,342
Ru = 1,3
Ru
= = 3,7 > 1
R
3.6.3. Cmara de conservacin de materias primas, almacn de conservacin de materias

primas sin necesidad de fro, sala de mezclado, composicin y horneado de la masa.

verticalmente.
- Dimensiones: l = 36 m, A = 16 m
En la siguiente tabla (tabla n5), se enumeran los datos de la carga trmica

correspondientes.
12
Tabla 5. Factores de peligro de incendio

Cmara de materias primas 300 1,2 1 1 0,85 10,3
Almacn de materias primas 300 1,2 1 1 0,85 70
Sala de mezclado, composicin y horneado 1000 1,2 1,2 1 1,2 308
Sala de mquinas n1 600 1,2 1 1 0,85 5
Sala recepcin 500 1,2 1 1 1 25
Qmtotal = 347.590 MJ Stotal = 576 m2
Qm = 614,9 MJ/m2 q = 1,4

r = 1.
mediana: e = 1
- Factor dimensional (g). La superficie de este compartimento es de 576m2 ,
- Normales (N):

n2 = 1 En los alrededores accesibles y en la propia zona existen 2
bocas de riego, por lo que se consideran suficientes.
- Especiales (S):

13

humos.

P
B= = 0,48
N SF
Toma el valor intermedio de 1.
R = B x A = 0,48
Ru = 1,3
Ru
= = 2,7 > 1
R
14
3.6.4. Zona de aseos y vestuarios, enfermera, cafetera comedor, y sala de descanso del
personal.

verticalmente.
- Dimensiones: l = 37,5 m, A = 5 m
En la siguiente tabla (tabla n6), se enumeran los datos de la carga trmica

correspondientes.
Tabla 5. Factores de peligro de incendio

Cafetera comedor 500 1,2 1,2 1 0,85 30
Sala de descanso 400 1,21 1,1 1 0,85 16
Enfermera 500 1,6 1 1,2 1,45 10
Aseos 20 1 1 1 0,85 40
Vestuarios 300 1 1 1 0,85 45
Qmtotal = 40.700 MJ Stotal = 187,5 m2
Qm = 223 MJ/m2 q = 1,1

r = 1,05.
mediana: e = 1
15
- Factor dimensional (g). La superficie de este compartimento es de 187,5 m2 ,

- Normales (N):

n2 = 1 En los alrededores accesibles existen bocas de riego, por lo
que se consideran suficientes.
n4 = 1 La longitud de la ma nguera en menor de 70 m.
- Especiales (S):

humos.

P
B= = 0,43
N SF
16
Toma el valor intermedio de 0,97.
R = B x A = 0,41
Ru = 1,3
Ru
= = 3,17 > 1
R
17
APNDICE 1 HOJA DE CLCULO
EDIFICIO Ind. elaboracin de baguettes semihorneadas congeladas. LUGAR: Polg. Ind. Las Quemadas T. M. Crdoba
Zona: Oficinas, laboratorio y almacn. VARIANTE ... VARIANTE ... VARIANTE ...
Compartimento: l1 = 16,5 b1 = 6 l2 = 26 b2 =5 l = b = l = b =
Tipo de edificio: AB = 329 AB = AB =
l/b = 7:1 l/b = l/b =
TIPO DE CONCEPTO
q Carga Trmica Mobiliaria Qm = 572 MJ/m2 1,3 Qm = Qm =
c Combustibilidad 1,2
r Peligro de humos 1,1
k Peligro de corrosin 1,0
i Carga trmica inmobiliaria 1,05
e Nivel de la planta 1,0
g Superf. del compartimento 0,4
P PELIGRO POTENCIAL qcrk ieg 0,55 qcrk ieg qcrk ieg
n1 Extintores porttiles 1,0
n2 Hidrantes interiores. BIE 1,0
n3 Fuentes de agua fiabilidad 1,0
n4 Conductos transp. Agua 1,0
n5 Personal instr. en extinc. 1,0
N MEDIDAS NORMALES n 1 ... n 5 1,0 n 1 ... n 5 n 1 ... n 5
s1 Deteccin de fuego 1,0
s2 Transmisin de alarma 1,0
s3 Disponib. de bomberos 1,0
s4 Tiempo para intervencin 1,0
s5 Instalacin de extincin 1,0
s6 Instal. evacuacin de humo 1,0
S MEDIDAS ESPECIALES s1 ... s6 1,0 s1 ... s6 s1 ... s6
f1 Estructura portante F< 1,0 F < F<
f2 Fachadas F< 1,15 F < F<
f3 Forjados F< 1,15 F < F<
Separacin de plantas
Comunicaciones verticales ............................... ............................... ...............................
f4 Dimensiones de las clulas AZ = 1,0 AZ = AZ =
Superficies vidriadas AF/AZ = AF/AZ = AF/AZ =
F MEDIDAS EN LA CONSTRUCCIN f 1 ... f4 1,32 f 1 ... f4 f 1 ... f4
P
B Exposicin al riesgo NSF 0,42
A Peligro de activacin 1,1
R RIESGO INCENDIO EFECTIVO BA 0,46 B A BA

P H,E Situacin de peligro para las personas H = H = H =
Ru Riesgo de incendio aceptado P = P = P =
1,3 P H,E 1,3 1,3 P H,E 1,3 P H,E
R
SEGURID. CONTRA INCENDIO = u 2,82
R
NOTAS: Se considera suficiente la seguridad contra incendios.
18
Zona: Salas elaboracin y expedicin VARIANTE ... VARIANTE ... VARIANTE ...
Compartimento: l = 43,67 b = 13 l = b = l = b =
Tipo de edificio: AB = 567,71 AB = AB =
l/b = 3:1 l/b = l/b =
TIPO DE CONCEPTO
P PELIGRO POTENCIAL qcrk ieg 0,5 qcrk ieg qcrk ieg
B Exposicin al riesgo P 0,38

A Peligro de activacin NSF 0,90

1,3 P H,E 1,3 1,3 P H,E 1,3 P H,E
R
R
19
EDIFICIO Ind. elaboracin de baguettes semihorneadas congeladas LUGAR: Polg. Ind. Las Quemadas T. M. Crdoba
Zona: Sala recepcin, cmara materias primas VARIANTE ... VARIANTE ... VARIANTE ...
l/b = 2:1 l/b = l/b =
TIPO DE CONCEPTO
q Carga Trmica Mobiliaria Qm = 614,9 MJ/m2 1,4 Qm = Qm =
P PELIGRO POTENCIAL Qcrk ieg 0,63 qcrk ieg qcrk ieg
N MEDIDAS NORMALES N1 ... n5 1,0 n 1 ... n 5 n 1 ... n 5
S MEDIDAS ESPECIALES S1 ... s6 1,0 s1 ... s6 s1 ... s6
F MEDIDAS EN LA CONSTRUCCIN F1 ... f4 1,32 f 1 ... f4 f 1 ... f4

A Peligro de activacin NSF 1

1,3 P H,E 1,3 1,3 P H,E 1,3 P H,E
R
R
20
Zona: Vestuarios y zona descanso. VARIANTE ... VARIANTE ... VARIANTE ...
l/b = 7:1 l/b = l/b =
TIPO DE CONCEPTO
P PELIGRO POTENCIAL Qcrk ieg 0,58 qcrk ieg qcrk ieg

A Peligro de activacin NSF 0,97

1,3 P H,E 1,3 1,3 P H,E 1,3 P H,E
R
= u
SEGURID. CONTRA INCENDIO R 3,17
21
ANEJO IX
PROTECCIN CONTRA INCENDIOS

NDICE
1. INTRODUCCIN. .............................................................................................................1
2. DESCRIPCIN DEL MTODO GRTENER. .................................................................1
3. APLICACIN DEL MTODO GRTENER. ...................................................................3

3.1. SECTORES DE INCENDIOS...............................................................................................3
3.2. EVACUACIN. ...............................................................................................................4
3.3. SEALIZACIN E ILUMINACIN. ....................................................................................4
3.4. ESTABILIDAD Y RESISTENCIA AL FUEGO DE LOS ELEMENTOS CONSTRUCTIVOS. ............4
3.5. MEDIDAS DE PROTECCIN.............................................................................................5
3.6. EVALUACIN DEL RIESGO DE INCENDIOS.......................................................................7
3.6.1. Zona de laboratorios, oficinas y almacenes de productos auxiliares. ...................7
3.6.2. Sala de congelacin e enfriamiento, sala de envasado y etiquetado, cmara de
conservacin de productos terminados y sala de expedicin. .......................................10
3.6.3. Cmara de conservacin de materias primas, almacn de conservacin de
materias primas sin necesidad de fro, sala de mezclado, composicin y horneado de la
masa...............................................................................................................................12
3.6.4. Zona de aseos y vestuarios, enfermera, cafetera comedor, y sala de descanso
del personal. ..................................................................................................................15
APNDICES HOJAS DE CLCULO. .................................................................. 18

Anejo X: Seguridad y salud en el trabajo
1. INTRODUCCIN.
En este anejo se describen las medidas de seguridad y salud que se han tenido en
cuenta en la realizacin del diseo de la Planta de Elaboracin de Baguettes Semi-
Horneadas congeladas, y de las que debern dotarse las instalaciones del proyecto para
actuar de una manera preventiva, lo cual se podr lograr con eficacia solamente mediante la
planificacin, puesta en prctica, seguimiento y control de las medidas de seguridad y salud
que se especifican en este anejo. Adems, tanto los trabajadores como los directivos sern
sometidos a unas normas higinico-sanitarias, a fin de que se logren las mejores
condiciones de higiene y bienestar en los centros y puestos de trabajo en que dichas
personas desarrollen sus actividades.
Este personal deber conocer los derechos y obligaciones en materia de seguridad y

salud reflejados en la Ley de Prevencin de Riesgos Laborales (Ley 31/1995 del 8 de
Noviembre, B.O.E. del 10 de Noviembre de 1995). Igualmente conocern lo dispuesto en la
mencionada Ley referente a responsabilidades y posibles sanciones por incumplimiento de
los preceptos de la misma.
Con objeto de que lo expuesto se cumpla, se pondr a disposicin del personal un

ejemplar de la Ley de Prevencin de Riesgos Laborales. Adicionalmente, antes de que el
personal comience a desempear cualquier puesto de trabajo, se le facilitar la adecuada
instruccin acerca de los riesgos y peligros que en el mismo pueden afectarle, y sobre la
forma, mtodos y procesos que deben observarse para prevenirlos o evitarlos.
2. CONDICIONES DEL CENTRO DE TRABAJO.
A continuacin se establecen las condiciones generales del centro de trabajo y de

los mecanismos y medidas de proteccin, de acuerdo con la Ley de Prevencin de Riesgos
Laborales.
2.1. Edificios y locales.
2.1.1. Seguridad estructural.
La seguridad estructural del edificio est justificada en el anejo Clculos

constructivos, donde se recogen las hiptesis de carga consideradas y se comprueba la
resistencia de los elementos estructurales que constituyen la nave.
2.1.2. Superficie y cubicacin.
Los locales de trabajo renen las siguientes condiciones respecto a su superficie y

ubicacin:
1
- La altura desde el piso al techo es de 3,5 m en el rea de oficinas, laboratorio,

aseos y vestuarios, zonas de descanso y comedor-cafetera. Esta altura es de 4,5
m en seccin de mezclado y composicin de la masa, seccin de horneado y
congelacin, sala de envasado, paletizado y etiquetado, as como en las zonas de
entrada de materias primas y salida de producto elaborado. La cmara de
conservacin de materia prima a temperatura distinta a la del ambiente, tiene
una altura de 3 m, y la cmara de conservacin de productos terminados una
altura de 4,5 m. Los almacenes y salas de mquinas tendrn una altura de 4,5 m.
- La superficie por cada trabajador es superior a 2 m2 .
- El volumen por cada trabajador es superior a 10 m2 .
2.1.3. Suelo, techo y paredes.
El pavimento es un conjunto homogneo, llano y liso, y de fcil limpieza, as como

las paredes y paneles sndwich que son lisos y blancos y de limpieza rpida.
Los techos han sido calculados suficientemente resistentes como para resguardar a
los trabajadores de las inclemencias del tiempo.
2.1.4. Pasillos.
La anchura mnima de los pasillos es de 1 m, en los pasillos secundarios, siendo

suficientemente ancha (3 m), en el caso de los pasillos que sufren trnsito de carretillas.
La separacin entre mquinas es suficiente para que los trabajadores puedan

desarrollar su labor cmodamente y sin riesgo, siendo en todo caso superior a 0,80 m.
2.1.5. Puertas y salidas.
Las salidas y puertas exteriores estarn bien sealizadas para facilitar la evacuacin
del personal en caso de necesidad, tendrn como mnimo 1,50 m de anchura, y se abrirn
hacia el exterior.
En estas salidas se dispondrn medios de iluminacin de emergencia capaces de

mantener al menos una hora de intensidad de 5 lux.
2.1.6. Iluminacin.
Las caractersticas de la iluminacin artificial se recogen en el anejo Instalacin

Elctrica, dnde se indican los sistemas de iluminacin, tipos de lmparas y distribucin
de luminarias en cada recinto. La iluminacin artificial instalada ofrece garantas de
seguridad, no vicia la atmsfera del local y en condiciones normales no presenta peligro de
incendio o explosin.
2.1.7. Ruidos y vibraciones.
2
Los ruidos y vibraciones se evitarn, anclando y aislando con la tcnica ms eficaz

las mquinas y aparatos que produzcan ruido.
No se han instalado a menos de 70 cm de tabiques medianeros y 1 m de la pared

exterior, tal como se tiene en cuenta en la eleccin y distribucin de la maquinaria.
Si se encontraran situaciones concretas en las que el nivel sonoro excede de 80

decibelios, se proceder a la proteccin personal con cascos o tapones.
Los conductos con conduccin forzada se aislarn con materiales absorbentes en sus
anclajes y en las partes de su recorrido en que atraviesen muros y tabiques.
2.1.8. Limpieza de los locales.
Se mantendr siempre limpio el local de trabajo, y deber hacerse por lo menos

media hora antes de empezar a trabajar.
La maquinaria y utensilios utilizados en las manipulaciones previas a la elaboracin,

se limpiarn diariamente al final de cada jornada de trabajo. La limpieza de las mquinas se
realizar con agua y despus con una solucin de detergente seguida de un aclarado eficaz.
Se eliminarn los residuos de materias primas o de fabricacin de las mquinas,

acumulndolos en recipientes adecuados.
Los suelos, paredes y techos de la zona de servicios sern continuos, lisos e

impermeables, enlucidos en tonos claros y con materiales que permitan el fcil lavado.
2.1.9. Aseos y vestuarios.
Se disponen zonas de vestuario y de aseo de uso personal separados por sexos, de

dos metros cuadrados como mnimo por trabajador, provistos con bancos de asiento y
taquillas con llave.
Estos vestuarios dispondrn de tres lavabos de agua corriente fra y caliente y jabn,
un espejo y toallas de papel o secaderos de aire caliente, en el caso del vestuario masculino,
en el caso del femenino se dispondrn dos lavabos.
Se disponen de retretes con ventilacin natural al exterior, separados con unas

dimensiones de 1,5 x 1,3 x 3,5 metros. Las puertas impedirn totalmente la visibilidad
desde el exterior, tendrn cierre interior y dispondrn de una percha. Los retretes se
mantendrn en condiciones sanitarias adecuadas.
Se instalan duchas con agua fr a y caliente, aisladas con cierre interior y dentro de la
zona de servicios separadas por sexos.
3
Los suelos, paredes y techos de los retretes, lavabos, cuartos vestuarios y salas de
aseo sern continuos, de azulejo claro, permitiendo el lavado con lquidos desinfectantes o
antispticos con la frecuencia necesaria.
2.1.10. Botiqun.
Se dispone de una dependencia sanitaria en la que se permitir prestar los primeros

auxilios, con un botiqun que estar bien sealizado, a disposicin de un encargado de la
empresa debidamente capacitado y designado por la misma.
El botiqun contendr como mnimo agua oxigenada, alcohol de 96, tintura de

yodo, mercurocromo, amoniaco, gasa estril, algodn hidrfilo, vendas, esparadrapo,
antiespasmdicos, analgsicos y tnicos cardacos de urgencia, torniquete, bolsas de goma
para agua o hielo, guantes esterilizados, jeringuilla, hervidor, agujas para inyectables, y
termmetro clnico. Se revisarn mensualmente y se repondr lo usado.
Una vez prestados los primeros auxilios, la Empresa se encargar de que el

lesionado disponga de todas las atenciones mdicas.
2.1.11. Abastecimiento de agua.
El centro de trabajo contar con abastecimiento suficiente de agua corriente para

limpieza y otros usos, y abastecimiento suficiente de agua potable en proporcin al nmero
de trabajadores y distribuida adecuadamente tal y como se representa en el plano
correspondiente a la Instalacin de Fontanera.
La compaa suministradora garantizar su estado fsico-qumico y microbiolgico,

y el caudal y la presin suficientes.
3. CONDICIONES GENERALES REFERENTES A LA INDUSTRIA.
- Los recipientes, envases, mquinas y tuberas de conducciones destinadas a estar

en contacto con los productos acabados, con las materias primas o con productos
intermedios, sern de materiales que no alteren las caractersticas de su contenido ni la de
ellos mismos.
Igualmente, debern ser inalterables frente a los productos utilizados para su

limpieza.
- Los productos utilizados para la limpieza de los equipos sern de calidad

alimentaria para asegurar que no existe interaccin alguna entre posibles trazas de los
mismos y el producto. Asimismo, no alterarn los materiales de construccin de los equipos
industriales.
4
- Las operaciones de entretenimiento, reparacin, engrasado y limpieza se

efectuarn durante la detencin de las mquinas, salvo en sus partes totalmente protegidas.
- Toda mquina averiada o cuyo funcionamiento sea irregular ser sealizada con la
prohibicin de su manejo a trabajadores no encargados de su reparacin.
- Las herramientas de mano se localizarn en la sala taller y estarn construidas con

materiales resistentes y no tendrn defectos ni desgastes que dificulten su correcta
utilizacin. Durante su uso estarn libres de grasas, aceites y otras sustancias deslizantes.
- La seguridad en la instalacin elctrica viene reflejada en el anejo Instalacin

elctrica, donde se incluye un estudio de los fallos y elementos de proteccin tanto de las
personas como de la propia instalacin. En dicho anejo, se detallan, entre otras, las
siguientes medidas de proteccin:
- Puesta a tierra de las masas metlicas.

- Esquema de distribucin TT.
- Interruptores automticos para la proteccin de la instalacin frente a
sobrecargas.
- Interruptores diferenciales para la proteccin de las personas frente a contactos
indirectos.
- Inaccesibilidad a las partes activas para la proteccin de las personas frente a los
contactos directos.
- La seguridad y proteccin contra incendios queda asegurada con lo expuesto en el

anejo Proteccin contra incendios, en el que se incluye una evaluacin del riesgo de
incendio por el mtodo GRETENER, resultando un nivel de seguridad suficiente. En el
citado anejo se detallan las medidas adoptadas en materia de proteccin.
- Las caractersticas de las cmaras frigorficas y de los equipos frigorficos se

recogen en el anejo de Instalacin frigorfica, cumplindose las prescripciones sealadas
en la reglamentacin especfica.
Los usuarios de la instalacin cuidarn su estado de funcionamiento y contratarn el

mantenimiento de la instalacin con un conservador frigorista autorizado por la D.P. del M
de Industria y Energa. Se conservar el libro de registro de la instalacin legalizado por la
misma Delegacin, donde figurarn las caractersticas de la instalacin, su puesta en
funcionamiento y revisiones peridicas.
El control y mantenimiento diario de la instalacin frigorfica estar a cargo de una

persona debidamente instruida. Al cese de la jornada de trabajo, dicha persona deber
realizar una inspeccin con el fin de comprobar que nadie se ha quedado encerrado en una
de las cmaras.
El sistema de cierre de las cmaras frigorficas permitir que sta se pueda abrir
desde el interior y tendrn una seal luminosa que indique la existencia de personas en el
interior de la misma.
5
En la sala de mquinas figurarn la placa de caractersticas de la instalacin, y un

cartel con las instrucciones en caso de emergencia.
La instalacin frigorfica dispondr de un detector de fugas, instalado en la sala de

mquinas que avise de manera visible y audible la existencia de cualquier fuga de
refrigerante.
El almacenamiento de refrigerante en la sala de mquinas no ser superior al 20%

de la carga de la instalacin, sin exceder de 150 kg, y siempre en botellas reglamentarias
para el transporte de gases licuados a presin.
- Los motores principales se situarn en cuartos aislados, prohibindose el acceso al

personal ajeno al mismo. Se dotarn de parada de emergencia a distancia para detener el
motor desde un lugar seguro y asegurar la parada instantnea.
- La mxima carga til en kilogramos de cada aparato para izar se marcar en el

mismo en forma destacada y fcilmente legible prohibindose cargarlas con pesos
superiores. La manipulacin de las cargas se har lentamente, evitando toda arrancada
parada brusca y se har, siempre que sea posible, en sentido vertical para evitar balanceo.
Las personas encargadas del manejo de estos aparatos estarn debidamente

instruidos para desarrollar su funcin y sern los encargados de su revisin y
mantenimiento diarios.
- Si existieran tuberas que conduzcan fluidos a altas temperatura, se recubrirn con

un material aislante.
- Las tuberas se pintarn con colores distintos para cada fluido.
- Se colocarn planos e instrucciones de las instalaciones en sitios visibles para una

rpida deteccin de las fugas.
- El almacenamiento se realizar de tal manera que permita efectuar la rotacin de

las existencias y reposiciones peridicas en funcin del tiempo de almacenamiento y las
conservaciones que exija cada producto.
- Cualesquiera otras condiciones tcnicas, sanitarias, higinicas y laborales

establecidas o que se establezcan en sus respectivas competencias por los Organismos de la
Administracin Pblica sern igualmente aplicables.
4. CONDICIONES GENERALES REFERENTES AL PERSONAL.
- El personal observar en todo momento la mxima higiene en su aseo personal.
- Quedar prohibido fumar, masticar chicle, y comer en los locales de trabajo.
6
- No se permitir sacar o trasegar agua para la bebida por medio de vasijas, barriles,
cubos o similares, ni tampoco beber aplicando directamente los labios al grifo.
- Todo trabajador aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad, est

obligado a poner este hecho en conocimiento de la Direccin o de su superior laboral
responsable, quien, previo asesoramiento facultativo, determinar la procedencia o no de su
continuacin en el puesto de trabajo, si ste implicara contagio para el producto elaborado o
almacenado, dando cuenta del hecho a los Servicios de la Sanidad Nacional.
- El personal estar en posesin del carnet sanitario individual y se ajustar a lo

dispuesto en la legislacin vigente sobre el control y vigilancia sanitaria de manipuladores
de alimentos.
- Al personal que deba permanecer prolongadamente en locales con temperaturas

bajas se le proveer de prendas de abrigo, cubrecabezas y calzado de suela de cuero
aislante.
- La ropa de trabajo ser de tejido ligero y flexible y ajustar bien al cuerpo del
trabajador; siempre que se permita, las mangas sern cortas, y cuando sean largas, ajustarn
perfectamente por medio de terminaciones de tejido elstico. Se reducirn o eliminarn las
partes del tejido adicionales como bolsillos, botones, etc.
- El personal tendr tiempo libre en la jornada laboral, para proceder al aseo

personal antes de las comidas y al abandonar el trabajo.
- Siempre que sea necesario, se dotar al trabajador de delantales, mandiles, petos,

etc.
5. DISPOSICIONES LEGALES DE APLICACIN.
Ordenanza General de Seguridad e Higiene en el Trabajo (Orden del Ministerio de

Trabajo de 9 de Marzo de 1971) (B.O.E. 16 y 17 de Marzo de 1971).
Reglamento de Seguridad para Plantas e Instalaciones Frigorficas (R.D. 3099/77,

de 8 de Septiembre de 1977) (B.O.E. 6 de Diciembre de 1977).
Real Decreto 754/81, de 13 de Marzo, por el que se modifican los artculos 28, 29 y
30 del Reglamento de Seguridad para Plantas e Instalaciones Frigorficas (B.O.E. 24 de
Agosto de 1981).
Reglamentacin Tcnico Sanitaria y Condiciones Generales de Almacenamiento

Frigorfico de Alimentos y Productos Alimentarios (R.D. 168/85 de 6 de Febrero de 1985)
(B.O.E. 12 de Febrero de 1985).
7
Reglamentacin Tcnico Sanitaria y Condiciones Generales de Transporte e

Alimentos y Productos Alimentarios a Temperatura Regulada (R.D. 2483/86 de 14 de
Noviembre de 1986) (B.O.E. del 5 de Diciembre de 1986).
R.D. 1316/87, por el que se aprueba el Reglamento de Proteccin de los

trabajadores frente al ruido en los lugares de trabajo (Transposicin a la legislacin
espaola de la Directiva 86/188/CEE).
Ley 31/95 de Prevencin de Riesgos Laborales.
R.D. 487/97, Disposiciones mnimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo.
R.D. 773/97, Disposiciones mnimas de seguridad y salud relativas a la utilizacin

por los trabajadores de equipos de proteccin individual.
R.D. 1215/97, Disposiciones mnimas de seguridad y salud para la utilizacin por

los trabajadores de equipos de trabajos.
8
ANEJO X
SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO

NDICE
1. INTRODUCCIN. .............................................................................................................1
2. CONDICIONES DEL CENTRO DE TRABAJO...............................................................1

2.1. EDIFICIOS Y LOCALES ....................................................................................................1
2.1.1. Seguridad estructural. ............................................................................................1
2.1.2. Superficie y cubicacin. ........................................................................................1
2.1.3. Suelo, techo y paredes...........................................................................................2
2.1.4. Pasillos. .................................................................................................................2
2.1.5. Puertas y salidas. ...................................................................................................2
2.1.6. Iluminacin............................................................................................................2
2.1.7. Ruidos y vibraciones. ............................................................................................2
2.1.8. Limpieza de los locales. ........................................................................................3
2.1.9. Aseos y vestuarios.................................................................................................3
2.1.10. Botiqun. ..............................................................................................................4
2.1.11. Abastecimiento de agua. .....................................................................................4
3. CONDICIONES GENERALES REFERENTES A LA INDUSTRIA...............................4
4. CONDICIONES GENERALES REFERENTES AL PERSONAL. ..................................6
5. DISPOSICIONES LEGALES DE APLICACIN.............................................................7

Anejo XI: Estudio del Impacto Medioambiental
1. INTRODUCCIN.
Entendemos por medio ambiente el entorno vital, conjuntos de factores fsicos,

estticos, culturales, sociales y econmicos que interaccionan con el individuo y con la
comunidad en que vive. Por tanto, no es algo envolvente del hombre, sino algo indisociable
de l, de su organizacin y progreso.
Por tanto, segn lo comentado, el concepto de medio ambiente hace referencia al

entorno espacial, (lo que rodea al hombre), y temporal, (uso que hace referido a la herencia
cultural e histrica). Un uso anrquico de los recursos del medio ambiente nos llevaran a
una situacin irreversible, pues la mayor parte de ellos no son renovables.
Tradicionalmente slo se ha estudiado la viabilidad tcnica y econmica para

evaluar alternativas de diseo, localizacin, etc., pero en la actualidad es ms rentable
evaluar el efecto sobre el medio, que tratar posteriormente de remediar el dao producido
sobre el mismo, lo cual no siempre es posible.
Sin embargo, la Evaluacin de Impacto Ambiental no pretende ser una figura

negativa ni obstruccionista, ni un freno al desarrollo, sino un instrumento operativo para
impedir sobreexplotaciones del medio natural y un freno al desarrollismo negativo y
anrquico y buscar un equilibrio entre el desarrollo de la actividad humana y el medio
ambiente.
El objetivo que persigue el estudio de impacto medioambiental es valorar los

impactos del proyecto sobre el medio natural, establecer medidas correctoras para eliminar
o minimizar los impactos y realizar un programa de control y seguimiento de aquellos
impactos residuales que as lo aconsejen. Mediante el estudio se recoge la informacin
necesaria para que posteriormente la Administracin apruebe o no la realizacin del
proyecto.
Esta necesidad de detener el deterioro del medio ambiente por la actividad humana
y proceder a su proteccin a travs de la regulacin de las actividades que puedan daarlo
impulsaron la redaccin del Real Decreto 1.131/88 del 30 de Septiembre de 1988 por el que
se aprob el Reglamento para la ejecucin del Real Decreto Legislativo 1302/86 de 28 de
Junio de 1986, de evaluacin de impacto ambiental.
El citado Decreto adapta el derecho interno espaol de la Directiva 85/377/CEE,

sobre Evaluacin de los Impactos sobre el Medio Ambiente de Ciertas Obras Pblicas y
Privadas.
Por parte de la Junta de Andaluca, la Ley 7/1994, del 18 de Mayo, de Proteccin

Ambiental, complementa los anteriores decretos y la directiva comunitaria. Esta Ley
responde a la doble competencia de tutela ambiental y de asignacin de objetivos de calidad
del medio ambiente para el desarrollo econmico y social de Andaluca. El texto legal,
configura, por tanto, un instrumento necesario para la accin pblica en la defensa de un
bien colectivo del que depende la mejora del sistema productivo mediante su adecuacin a
1
parmetros de calidad ambiental, as como la conservacin de un patrimonio natural de

inters y valor tanto para generaciones actuales como futuras. Como se indica en su artculo
1, tiene un doble objetivo: por un lado prevenir, minimizar, corregir o impedir los efectos
que determinadas actuaciones pueden tener sobre el medio ambiente; por otro, definir un
marco normativo y de actuacin de la Comunidad Autnoma de Andaluca en materia de
proteccin atmosfrica, residuos en general y calidad de aguas. En su artculo 8, la citada
Ley establece tres procedimientos de actuacin:
1) Evaluacin de impacto ambiental (Cap. II, Ttulo II de la Ley 7/1994.

Desarrollado en el Decreto 292/1995, del 12 de Diciembre, por el que se
aprueba el Reglamento de Evaluacin de Impacto Ambiental de la Comunidad
Autnoma de Andaluca). Se aplicar a las actividades incluidas en el anejo I de
la anterior Ley. Se basa en la figura establecida por la normativa europea y
estatal, y se halla reservada a los supuestos de mayor trascendencia.
2) Informe ambiental (Cap. III, Ttulo II, de la Ley 7/1994. Desarrollado en el

Decreto 153/1996, del 30 de Abril, por el que se aprueba el Reglamento de
Informe Ambiental). Se aplicar a las actividades incluidas en el anejo II de la
Ley 7/1994 con la intencin de prevenir los posibles efectos ambientales de
actuaciones cuya trascendencia supere normalmente el mbito puramente local y
cuyas caractersticas aconsejan la intervencin de la Administracin Autnoma,
pero que no precisa la complejidad documental y procedimental del trmite
exigido para la Evaluacin de Impacto Ambiental.
3) Calificacin ambiental (Cap. IV, Ttulo II, de la Ley 7/1994). Desarrollado

en el Decreto 297/1995, del 19 de Diciembre, por el que se aprueba el
Reglamento de Calificacin Ambiental). Se aplicar a las actividades incluidas
en el anejo III de la anterior ley. Se destinar a las actividades de menor
incidencia y cuya trascendencia se limita al mbito local. Se basa en la
experiencia acumulada con la aplicacin del Reglamento de Actividades
Molestas, Insalubre, Nocivas y Peligrosas (R.A.M.I.N.P.).
Por ltimo, resear que tambin habr que cumplir con todo lo dispuesto para tal fin
en las Normas de Planeamiento que se han desarrollado para el Trmino Municipal de
Crdoba, ya que es all donde se encuentra ubicada la presente instalacin.
2. TERMINOLOGA BSICA.
Factores ambientales
Son los diversos componentes del medio ambiente sobre los cuales se desarrolla la
vida en nuestro planeta. Son, por tanto, el soporte de toda actividad humana.
Son susceptibles de ser modificados por los humanos y estas modificaciones pueden
ser grandes y ocasionar graves problemas, generalmente difciles de valorar ya que suelen
2
ser a medio o largo plazo, o menores, y fcilmente soportables. Los factores ambientales
considerados por los organismos competentes europeos son:
- El hombre, la flora y la fauna

- El suelo, el agua, el aire, el clima y el paisaje
- Las interacciones entre los anteriores
- Los bienes materiales y el patrimonio cultural
Promotor o titular del proyecto
Es la persona fsica o jurdica que solicita una autorizacin o aprobacin definitiva

relativa a un proyecto privado, como a la autoridad pblica que toma la iniciativa respecto a
la aprobacin o puesta en marcha de un proyecto.
rgano con competencia sustantiva
Es la que, conforme a la legislacin aplicable al proyecto de que se trate, ha de

conceder la autorizacin, aprobacin, licencia o concesin para su realizacin.
rgano ambiental
Es el que, conforme la Normativa vigente, ostenta la competencia para formular

cualquiera de las medidas de prevencin ambiental previstas por la legislacin autonmica
(evaluacin de impacto ambiental, informe ambiental y calificacin ambiental).
Impacto Ambiental
Se produce cuando una actividad produce una alteracin favorable o desfavorable

en el medio o en alguno de sus componentes. Un impacto no implica necesariamente
negatividad, ya que puede ser positivo. El impacto de un proyecto es la diferencia entre la
situacin del medio ambiente futuro modificado, tal y como se manifiesta tras la
consecucin del proyecto, y la situacin del mismo en el futuro, tal y como habra
evolucionado normalmente sin tal actuacin.
Evaluacin de Impacto Ambiental
Procedimiento de recogida de informacin, anlisis y prediccin destinado a

anticipar, corregir y prevenir los posibles efectos que una actuacin de las enumeradas en el
anejo I puede tener sobre el medio ambiente.
Estudio de Impacto Ambiental
Es el conjunto de documentos que deben presentar los titulares de planes,

programas, proyectos de construccin, instalaciones y obras pblicas o privadas que se
determinen reglamentariamente para cada uno de ellos, en los que se recoja y analice la
informacin necesaria para evaluar las consecuencias ambientales de la actuacin que, entre
las relacionadas en el anejo I, se pretenden ejecutar.
3
Declaracin de Impacto Ambiental
Es el pronunciamiento del organismo o autoridad competente en materia de medio

ambiente, en base al E.I.A. y otras comunicaciones en el que se determina, respecto a los
efectos ambientales previsibles, si la evaluacin resulta favorable o desfavorable.
Tambin especifica las actuaciones que garanticen la integridad ambiental y

minimicen los efectos sobre el medio ambiente y recursos naturales de las actuaciones
relacionadas en el anejo I.
Informe ambiental
Valorar las repercusiones ambientales de cada propuesta de actuacin y

determinar la conveniencia o no de ejecutar la misma, especificando si la actuacin
propuesta se ajusta o no a la normativa ambiental en vigor, y en caso negativo, se indicarn
los preceptos legales o reglamentarios que se incumplan.
3. INFORME AMBIENTAL.
La industria objeto del presente proyecto, se incluye en la categora de Industrias

Agroalimentarias de Fabricacin de Harinas y sus Derivados, del Anejo II de la Ley
7/1994, del 18 de Mayo, de Proteccin Ambiental. Por lo tanto, segn se indica en su
artculo 8, requerir un informe ambiental. ste ser obligatorio, vinculante y tendr
carcter integrador.
El cumplimiento del trmite del Informe Ambiental no eximir la obtencin de

autorizaciones, concesiones, licencias, informes u otros requisitos, que a efectos distintos
de los ambientales, sean exigibles con arreglo al ordenamiento jurdico.
La industria a proyectar se puede considerar como:
- No nociva, ya que no evacua productos que puedan ocasionar daos a la

riqueza agropecuaria.
- No peligrosa, pues en ella no se fabrican, almacenan, manipulan o expiden
productos susceptibles de originar riesgos graves de explosiones, combustiones
o radiaciones.
- No insalubre, ya que no da lugar a la evacuacin de productos que puedan
resultar directa o indirectamente perjudiciales para la salud humana.
- Molesta, ya que puede producir ruido, aunque nunca se alcanzarn niveles
elevados de incomodidad y no molestar a zonas residenciales prximas, pues se
encuentra aislada en un polgono industrial. Adems se tomarn medidas
oportunas, separando la zona de oficinas y descanso de las zonas de trabajo,
usando bancadas de soporte donde se requieran y proporcionando protecciones
para los odos de los trabajadores si fuese necesario. Por ltimo, indicar que
4
podra existir algn problema de olores, aunque al estar separada de zonas

residenciales, su incidencia ser escasa.
3.1. rgano ambiental.
Debido a que la actuacin objeto del proyecto no supera el mbito provincial, la

tramitacin y emisin del Informe Ambiental corresponder a las Comisiones
Interdepartamentales Provinciales de la Consejera de Medio ambiente. La composicin de
dicha comisin queda recogida en el artculo 13 del Reglamento de Informe Ambiental.
3.2. Documentacin mnima.
Segn se indica en el artculo 15 del anterior Reglamento, los titulares de las

actuaciones sujetas al trmite de Informe Ambiental presentarn ante el rgano sustantivo,
en el supuesto de que la actuacin precise licencia, autorizacin o concesin administrativa,
o ante la Comisin Interdepartamental Provincial, en el caso de que la actuacin no precise
licencia, la siguiente documentacin mnima:
1. Identificacin de la actuacin
a) Objeto y caractersticas generales de la actuacin.

b) Plano del permetro ocupado a una escala, como mnimo, 1:5.000
2. Descripcin de las caractersticas bsicas de la actuacin y su previsible

incidencia ambiental, haciendo referencia, en su caso, a las diferentes
alternativas estudiadas. Se debern aportar, al menos, datos relativos a:
a) Localizacin. Plano de situacin a escala adecuada indicando las

distancias a edificios, instalaciones o recursos que pueden verse
afectados por la actuacin.
b) Afecciones derivadas de la actuacin. Excavaciones, desmontes,
rellenos, obra civil, vertederos, consumo de materia prima, afectacin a
recursos naturales y cualquier otra afectacin relacionada con la
ejecucin y funcionamiento de la actividad.
c) Anlisis de residuos, vertidos, emisiones o cualquier otro elemento
derivado de la actuacin.
3. Identificacin de la incidencia ambiental de la actuacin, con descripcin de

las medidas protectoras y correctoras adecuadas. Esta descripcin deber
considerar:
a) Incidencia sobre el entorno territorial (suelo, patrimonio cultural, flora,

fauna y gestin de residuos).
b) Incidencia sobre el medio atmosfrico (humos, ruidos, vibraciones).
c) Incidencia sobre el medio hdrico (recursos superficiales, subterrneos,
contaminacin de acuferos).
5
4. Cumplimiento de la normativa legal vigente.
5. Programa de seguimiento y control.
6. Otros:
a) Resumen no tcnico de la informacin aportada.

b) Identificacin y titulacin de los responsables de la elaboracin del
proyecto.
4. BASES PARA LA REDACCIN DEL INFORME AMBIENTAL.
4.1. Identificacin de la actuacin.
En el presente proyecto se describen y dimensionan las obras e instalaciones de una

industria de elaboracin de baguettes semihorneadas congeladas, empleando como materia
prima fundamentalmente harina, agua, sal y levadura.
4.2. Localizacin de las instalaciones proyectadas.
La parcela se encuentra en el Polgono Industrial Las Quemadas (Crdoba), junto

a la antigua N-4, como se muestra en el plano correspondiente. La industria se encuentra
ubicada en la parcela 18a de la misma.
4.3. Caractersticas bsicas de la actuacin y su incidencia ambiental.
4.3.1. Construccin.
Las obras proyectadas son las siguientes:
- Explanacin y urbanizacin de la zona. No es objeto del proyecto, puesto

que la parcela ya se encuentra preparada para la ubicacin de la industria. En
todo caso, se trata de una zona con superficie natural muy plana y casi
horizontal, en la que no se han debido realizar grandes movimientos de tierras, y
por tanto con volmenes de desmonte y terrapln muy similares.
El hecho de ser ubicada la industria en el Polgono Industria tiene la ventaja

de tener en sus proximidades todas las infraestructuras bsicas: punto de
enganche con una lnea de alta tensin de 20 kV, punto de acometida de agua
potable con caudal y presin suficientes, y punto de vertido del efluente a la red
de saneamiento.
- Construccin de un edificio que ocupar 80 x 21 m de superficie y una

altura de pilares de 5 metros, que albergar: cmara de conservacin de materias
6
primas, almacn de materias, sala de composicin, mezclado y horneado, sala de

enfriado y congelacin y cmara de conservacin de productos elaborados.
Igualmente incluir una zona de oficina y de servicios complementarios.
- Centro de transformacin de 400 KVA, capaz de abastecer las necesidades

estimadas. Ser prefabricado y cumplir con todos los requisitos de seguridad
exigibles.
4.3.2. Procesos tecnolgicos.
Una vez recibidas las materias primas, stas se mezclarn y homogeneizarn, dando
como resultado la masa de pan, que una vez fermentada, ser sometida a un ligero proceso
de coccin. Seguidamente las baguettes sern enfriadas antes de proceder a su congelacin
y envasado. Estos procesos se encuentran ampliamente descritos en sus anejos
correspondientes.
4.3.3. Materiales empleados.
Los materiales a utilizar en la construccin de los edificios proyectados se describen

ms ampliamente en el proyecto de ejecucin, pero bsicamente son los siguientes:
- Estructura metlica a base de perfiles de acero laminado, HEB-200

(denominacin segn la NBE-EA 95).
- Hormign H-250 kp/cm2 , en la cimentacin y H-175 kp/cm2 , en soleras.
- Paneles prefabricados tipo sndwich inflamables y con una capa aislante
de 30 mm para la cubierta.
- Los cerramientos exteriores sern a base de fbrica de bloque de cemento
aligerado de 48 x 24 x 19 cm, guarnecido y enlucido con yeso en el interior y
enfoscado con mortero de cemento en el exterior.
- El resto de cerramientos interiores de zona industrial sern de fbrica de
ladrillo hueco de 9 cm de espesor, recibido con mortero M-40 y alicatados hasta
una altura de 3 m, estando por encima de esta altura enlucido con yeso Y-25. La
zona de oficinas ser de fbrica de ladrillo hueco de 9 cm de espesor, recibido
con mortero M-40, ms su correspondiente enlucido con yeso Y-25. La
separacin de aseos y duchas se har con ladrillo hueco de 4 cm de espesor y
posterior alicatado.
- Los cerramientos interiores sern de dos tipos: en la sala de envasado,
etiquetado y paletizado y en la cmaras, de almacenamiento de materias primas,
de enfriamiento y de conservacin del producto elaborado, se emplearn paneles
tipo sndwich, con un espesor de aislante variable determinado en el anejo
correspondiente, el resto de cerramientos interiores de zona industrial sern de
fbrica de ladrillo hueco de 9 cm de espesor, recibido con mortero M-40 y
alicatados hasta una altura de 3 m, estando por encima de esta altura enlucido
con yeso Y-25. La zona de oficinas ser de fbrica de ladrillo hueco de 9 cm de
espesor, recibido con mortero M-40, ms su correspondiente enlucido con yeso
7
Y-25. La separacin de aseos y duchas se har con ladrillo hueco de 4 cm de

espesor y posterior alicatado.
- La solera de las zonas interiores estar formada por las siguientes capas:
grava, arena de ro, lmina bituminosa (slo en la zona refrigerada), espuma de
poliuretano (en la zona refrigeradas), losa de hormign H-175 y baldosas de
terrazo de 30 x 30 cm.
- La pavimentacin en exteriores (aparcamientos y calzada perimetral) estar
formada por una capa de zahorra dispuesta sobre el terreno limpio y compactado
y otra de aglomerado en caliente que sirve como capa de rodadura.
Por ltimo, hay que significar que la parcela ir cercada en su permetro exterior par
impedir el acceso de animales al interior de la instalacin.
4.3.4. Descripcin de los residuos, vertidos y ruidos.
Los posibles focos contaminantes producidos por la industria sern:
a) Residuos de los procesos tecnolgicos.
Los residuos de estas instalaciones son mnimos, ya que slo se producirn aguas de
limpieza de las instalaciones que sern vertidas directamente a red de saneamiento. Estas
aguas tendrn una baja carga en residuos orgnicos.
b) Residuos procedentes de los servicios destinados al personal de la industria.
Estos residuos pasarn directamente a la red de evacuacin de fecales.
c) Ruidos.
Su nivel durante la fase de funcionamiento es reducido. Adems se tomarn las

pertinentes medidas correctoras. El nivel emitido al exterior ser inferior a 30 dB.
d) Olores.
Su produccin ser escasa y se deber fundamentalmente a la coccin del pan.
e) Humos.
El agua caliente proceder de calentadores elctricos, que no producen ningn tipo

de emisin gaseosa.
8
4.4. Identificacin de la incidencia ambiental de la actuacin.
4.4.1. Acciones impactantes a tener en cuenta en la ejecucin del presente proyecto y

medidas correctoras.
a) Fase de construccin
Medio inerte
- Eliminacin de unos 6.000 m2 de pasto vegetal (jaramagos) para la

construccin de las edificaciones e infraestructuras necesarias.
- Aumento del nmero de vehculos.
- Presencia de maquinaria pesada.
- Emisin de polvo.
- Movimientos de tierra escasos, gracias a la adecuada topografa de la
parcela. Se procurar que por motivos estticos, ecolgicos y econmicos sean
mnimos.
- Los movimientos de tierra irn seguidos de la compactacin y posterior
urbanizacin.
Flora
- Se considera que se producir un impacto mnimo, ya que no afecta a

especies protegidas
Fauna
- Se considera que se producir un impacto mnimo.
Impacto visual
- En todo el Polgono Industrial, se introducen las edificaciones como

elementos discordantes, que pueden ser observados por las personas que
accedan a la zona. Es un impacto permanente e irreversible, aunque en la
planificacin del polgono industrial se procur elegir una zona que careciese de
una especial riqueza paisajstica.
Medio social
- No existe ningn impacto notable.
Medio econmico
- Empleo. Se necesitarn una serie de personas que realicen las obras. Esta
creacin de empleo es muy importante para los habitantes de la zona, ya que la
tasa de paro es elevada.
9
b) Fase de funcionamiento
Medio inerte
- Residuos. Bajos, procedentes de la limpieza de la industria con bajas

concentraciones de materia orgnica.
- Ruidos. Con las medidas tomadas, el nivel de ruidos es bajo y no causa
impacto.
- Olores. Son producidos principalmente por la coccin de las baguettes en los
hornos y son poco significativos.
Medio bitico (flora y fauna)
- No existe ningn impacto significativo.
Medio social
- Se favorecer la creacin de industrias auxiliares y de nuevas

infraestructuras.
Medio econmico
- Se favorecer la creacin de empleo, tanto puestos de trabajo directos como

indirectos.
- Se aumentar la renta per cpita de los habitantes de la zona.
4.5. Programa de seguimiento y control.
Durante toda la fase de explotacin se medirn los niveles de ruido en las

inmediaciones.
Tambin se llevarn a cabo estrictos controles sanitarios, estudindose y

corrigindose cualquier otro impacto que no estuviese contemplado en el presente estudio.
5. CONCLUSIN.
Teniendo en cuenta todos los impactos posibles, recogidos en el presente informe

ambiental, se considera que la industria objeto del proyecto no afecta de forma significativa
al medio perceptual (elementos paisajsticos singulares y vistas panormicas), al medio
inerte, y al medio biolgico (flora y fauna), ya que se han tomado las medidas correctoras
necesarias. Por otro lado, habr de tener en cuenta otros factores que producen beneficios
econmicos y sociales a la poblacin de Crdoba en particular, y a toda la provincia
cordobesa en general. Se trata de la creacin de empleo directo e indirecto, mejora de la
renta percpita, favorecimiento de las infraestructuras, y en general, un mayor desarrollo y
aumento del tejido empresarial de la comarca.
10
ANEJO XI
IMPACTO MEDIOAMBIENTAL
NDICE
1. INTRODUCCIN. .............................................................................................................1
2. TERMINOLOGA BSICA...............................................................................................2
3. INFORME AMBIENTAL. .................................................................................................4

3.1. RGANO AMBIENTAL. ...................................................................................................5
3.2. DOCUMENTACIN MNIMA............................................................................................5
4. BASES PARA LA REDACCIN DEL INFORME AMBIENTAL..................................6
4.1. IDENTIFICACIN DE LA ACTUACIN. .............................................................................6
4.2. LOCALIZACIN DE LAS INSTALACIONES PROYECTADAS................................................6
4.3. CARACTERSTICAS BSICAS DE LA ACTUACIN Y SU INCIDENCIA AMBIENTAL..............6
4.3.1. Construccin..........................................................................................................6
4.3.2. Procesos tecnolgicos. ..........................................................................................7
4.3.3. Materiales empleados............................................................................................7
4.3.4. Descripcin de los residuos, vertidos y ruidos......................................................8
4.4. IDENTIFICACIN DE LA INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTUACIN..............................9
4.4.1. Acciones impactantes a tener en cuenta en la ejecucin del presente proyecto y
medidas correctoras.........................................................................................................9
4.5. PROGRAMA DE SEGUIMIENTO Y CONTROL. ..................................................................10
5. CONCLUSIN.................................................................................................................10
Anejo XII: Control de calidad
1. GENERALIDADES SOBRE EL CONTROL DE CALIDAD.
1.1. Introduccin.
La calidad es un factor bsico y preferente a la hora de conseguir una adecuada

comercializacin de un producto. En efecto, es una norma general en cualquier proceso de
fabricacin el tratar de obtener un producto de mxima calidad. Este factor de calidad es
tanto ms importante cuanto ms desarrollado est el pas en el cual se pretende
comercializar el producto. A su vez, esta calidad debe ser uniforme y mantenerse
homognea en todas las partidas de producto a lo largo del tiempo.
Por tanto, al plantear el proceso de elaboracin, la premisa fundamental a tener en

cuenta es la obtencin de un producto de alta calidad, igual o ms elevada que la de otros
productos ya existentes en mercado.
1.2. Definicin y concepto de calidad.
La Real Academia Espaola define la calidad como el conjunto de cualidades que

constituyen la manera de ser de una persona o cosa.
En el caso de los alimentos, la calidad es un concepto basado en apreciaciones

subjetivas, tales como el gusto del consumidor, que no se refiere slo al sabor, sino tambin
al hbito, deseo, exigencia, moda, aprecio, etc., de las personas que van a consumirlo.
Tratando de sistematizar este concepto, se admite que un producto alimenticio

tendr ms calidad para un consumidor cuantas ms cualidades de ste le impresionen
favorablemente, tanto cualidades intrnsecas debidas al producto en si, como extrnsecas
debidas al envase, presentacin, tcnicas de marketing, etc.
El consumidor percibir todas estas cualidades mediante el examen sensorial del

producto, es decir, aplicando los sentidos. Aparte de estas cualidades percibidas por el
consumidor, habr que tener en cuenta en el establecimiento del factor calidad el estado
sanitario del producto, mediante anlisis microbiolgico y el estado nutricional, mediante
anlisis qumicos.
1.3. Antecedentes y legislacin.
La primera aparicin del sistema ARICPC en un documento legislativo tuvo lugar

en el Codex Alimentario, el cual recomendaba armonizar a nivel internacional las
definiciones y elementos del sistema e introducirlo dentro de las actividades de control
oficial por parte de las Administraciones.
La comisin de las Comunidades Europeas, aunque muy sensible con los aspectos
fsico-qumicos y de produccin de los alimentos, poco ha legislado sobre la higiene
alimentaria, por lo que la legislacin existente al respecto es bsicamente vertical.
1
La Directiva 98/397 del 14 de Junio de 1989, trata sobre el control oficial de

productos alimenticios. Contiene pautas esenciales dirigidas a proteger la salud y seguridad
de los consumidores, conjugando la informacin y eliminacin de obstculos con la libre
competencia. La traduccin a la normativa espaola es el Real Decreto 50/1993 por el que
se regula el control oficial de los productos alimenticios y que nicamente regula los
aspectos no previstos en nuestra normativa.
La Directiva 93/43 del 19 de Julio de 1993 trata de la higiene de los productos

alimenticios. Complementa a la Directiva 89/397 en las normas encaminadas a mejorar el
nivel de la higiene de los alimentos en el mbito comunitario. Su transposicin al
ordenamiento jurdico espaol es el Real Decreto 220/95 del 28 de Diciembre de1995, en el
que su artculo 3 indica que las empresas tanto elaboradoras como distribuidoras velarn
porque se definan, pongan en marcha, se cumplan y se actualicen los mtodos eficaces de
control, de acuerdo con los principios en los que se basa el sistema ARICPC.
El Real Decreto 380/1993, de 12 de Marzo, por el que se modifica de R.D.

1109/1991, de 12 de Julio, trata sobre las condiciones de los alimentos durante el
almacenamiento, transporte y distribucin, y sobre la toma de muestras y mtodos
analticos en productos ultracongelados.
Las Comunidades Autnomas, en coordinacin con el Ministerio de Sanidad y

Consumo, y con la ayuda de asociaciones comerciales, han elaborado propuestas y
dossieres de actuaciones comunes sobre la aplicacin prctica de sistemas de autocontrol
basados en el ARICPC.
1.4. Necesidades del control de calidad.
Un adecuado programa de control de calidad con la seleccin y evaluacin de todas

las materias primas y materiales de envasado, continuar durante todo el proceso de
elaboracin y terminar cuando el producto sea consumido.
Este control de calidad afectar tanto al personal, la maquinaria y salas de

elaboracin como los almacenes, cmaras frigorficas y vehculos. Todos estos factores
influyen en la calidad final del alimento en el momento de la adquisicin y consumo.
Afecta incluso al propio fabricante para garantizar que todo es correcto.
Todo el personal debe contribuir a establecer y mantener los valores normales de

calidad. Una distraccin puede dar origen a contaminaciones con un cuerpo extrao,
mientras que una descuidada higiene personal puede dar lugar a nefastas consecuencias, por
tanto peores cuanto a ms rango de poblacin vaya destinada el alimento. Es por tanto muy
deseable realizar programas de formacin permanente en los trabajadores para mantener los
niveles de calidad. Con tal fin se tratar de llevar a cabo un Anlisis de Riesgos e
Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC).
2
1.5. Responsabilidades del Departamento de control de calidad.
a) Elaboracin de especificaciones y estndares.
b) Desarrollo y adquisicin de las herramientas necesarias para la toma de

muestras y anlisis de materias primas, control de puntos crticos durante el
procesado y en la produccin final. Pueden usarse mtodos qumicos, fsicos y
biolgicos, as como pruebas de anlisis sensorial.
c) Proporcionar asesoramiento cientfico en la seleccin de materias primas y

procesos de fabricacin, detectando errores para su rpida correccin y
prevencin futura.
d) Colaboracin con los funcionarios inspectores de la Administracin Pblica.
e) Obtencin de informacin sobre modificaciones y nuevos avances en el proceso

de fabricacin.
f) Desarrollo de programas de mantenimiento, limpieza, desinfeccin y

desinsectacin.
g) Establecimiento de programas de formacin de los trabajadores.
2. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD.
El sistema ARICPC puede ayudar a resolver muchos de los problemas pblicos de

higiene de los alimentos cuyo principal objetivo es la prevencin de riesgos.
Existe una regla general sobre la fabricacin de alimentos seguros: que sta sea
rpida, limpia y se realice un control de temperatura del proceso.
Los tiempos de fabricacin en la industria del pan son muy importantes. No se

puede en determinados momentos, ni correr mucho, ni retrasarse, debido a los tiempos de
fermentacin. Una vez cocido el pan, s hay que correr, ya que el perodo de vida del pan
precocido es corto. Se pone reseco y la corteza se endurece; en vez de crujiente se ablanda
si la humedad ambiental es elevada, o se reseca. No es absolutamente aconsejable utilizarlo
como bocadillo fresco pasadas tres horas, ni guardarlo para utilizarlo al da siguiente.
La limpieza es otro factor importante. La suciedad aporta gran cantidad de bacterias,

y la falta de higiene personal de los manipuladores puede causar la contaminacin de los
alimentos. Por otra parte, las zonas sucias en los locales de trabajo atraen moscas hay
parsitos, y la maquinaria e instrumentos de trabajo sucios pueden transportar
microorganismos de un alimento contaminado a otro sano. Se debe realizar una limpieza
sistemtica tanto de los equipos y herramientas de trabajo como de las zonas de
elaboracin.
3
El control de las distintas temperaturas durante el proceso de elaboracin es muy

importante, tanto para el control de los microorganismos como para conseguir un producto
con buen aspecto, tacto, sabor, etc., es decir un pan precocido de calidad.
3. ASPECTOS DE CALIDAD DURANTE EL PROCESO DE FABRICACIN.
La puesta en funcionamiento de un programa de control de calidad debera basarse

en el establecimiento de unos puntos de control para cada una de las fases importantes del
procesado. Los puntos que se deben abordar son:
- Materias primas.
- Proceso de elaboracin y fabricacin del producto.
- Control de las operaciones finales, tales como envasado y etiquetado.
- Control del producto terminado.
3.1. Materias primas.
El personal de Control de Calidad participar en la seleccin y valoracin de los

proveedores. Ser necesario evaluar la calidad de las muestras adquiridas y comprobar si el
material cumple las especificaciones y corresponde a lo esperado de l. Si es posible, se
comprobar que los proveedores elegidos posean un sistema adecuado de control de
calidad.
Los envos deben ser inspeccionados tomando una muestra y hacindole un rpido
anlisis antes de que la partida sea descargada. Posteriormente se realizar un anlisis ms
detallado de la misma. Cada partida debe ser claramente identificada con el fin de
relacionarla con las muestras tomadas para el anlisis y con los documentos aportados por
el proveedor.
En la presente industria existe una materia prima que es fundamental en el producto

que es la harina. Lo que interesa de la harina es:
- Que sea equilibrada (que no sea superior a P/L 1,5 porque si lo es, resulta difcil
de panificar).
- Que su gluten sea firme y extensible, factor principal para evitar prdidas de
volumen al final de la fermentacin, y a la entrada en el horno.
- Que en humedad no rebase el mximo del 15%, estipulado por la

Reglamentacin Tcnico Sanitaria.
- Que la tasa de protenas est comprendida entre un 9% y un 12%, teniendo en

cuenta que es ms importante la calidad que la cantidad.
Adems de la harina, tambin habr que controlar la calidad de las restantes
4
materias primas como son: levadura, grasa, sal, mejorantes, materiales de envasado, etc.
El encargado de los almacenes de materias primas y el tcnico de laboratorio deben

realizar un completo examen de las existencias, asegurando una rotacin adecuada de las
mismas, eliminando los materiales defectuosos o caducos y procediendo, en su caso, a
devolver las partidas inadecuadas. En ningn caso se incluirn en el proceso de fabricacin
materias primas que no cumplan las especificaciones exigidas.
3.2. Procesado.
El encargado del control de calidad es el responsable de evaluar aquellos puntos

crticos en las operaciones de procesado para determinar si se encuentran bajo control.
Tendr que identificar qu partes del proceso pueden ser controladas directamente por los
trabajadores y en cules ser necesaria la toma de muestras para una evaluacin ms
detallada en el laboratorio.
El control del procesado se har lo ms cerca posible de la lnea de elaboracin para

asegurar una rpida aplicacin de la informacin. Para conseguirlo ser necesario un cierto
grado de formacin de los trabajadores.
Se comprobarn varios atributos como:
- Sensoriales:
o Estructura de la miga.
o Aroma y sabor.
o Color de la corteza.
o Textura de la miga y la corteza.
- Salubridad:
o Contaminacin microbiolgica.
o Valor nutritivo.
o La no utilizacin de aditivos perjudiciales para la salud.
3.3. Producto final. Envasado y etiquetado.
El envase cumplir varias funciones: contener el producto desde el productor hasta

el consumidor, mejorar la conservacin de las cualidades y la vida til del producto, servir
de informacin promocional, etc. Adems de estas funciones, el material debe interaccionar
satisfactoriamente con el equipo de produccin, tanto mecnico como humano, en base al
coste real y sin causar una excesiva prdida de tiempo, sin dar origen a residuos o afectar a
la integridad final del producto.
Debe subrayarse la necesidad de definir las especificaciones del material de

envasado as como el cumplimiento de las mismas a su recepcin. En muchos casos, el
5
comportamiento del material de envasado y la forma en que se pone en contacto con el

alimento durante la operacin de fabricacin, son muy importantes para la seguridad del
producto.
Despus del envasado es ms difcil tomar una muestra representativa. Sin embargo,
ser necesario comprobar que el producto cumple con los estndares de calidad
preestablecidos, ya que el xito del producto ante los consumidores depender en gran
medida del nivel de calidad que tenga el producto en esta fase.
En cada una de las etiquetas que acompaan al producto terminado habr que
registrar un cdigo que se relacionar con el nmero de lote de produccin, guardndose
los oportunos registros. De esta forma, cualquier producto que sea devuelto podr
relacionarse con una determinada partida de materia prima, o con algn problema en la
lnea de elaboracin.
En esta etiqueta, segn los requisitos de las Normas para el Etiquetado de

Alimentos de 1992 (R.D. 212/92) y su modificacin de 1992 (R.D. 930/1995), se obliga a
indicar la naturaleza del producto junto con una lista de ingredientes (en orden
descendente), el domicilio social de la empresa, el sello de marchamo sanitario, la
anotacin Conservacin entre 18 y 25 C en el caso de productos congelados, junto
con las instrucciones para su conservacin, la fecha de caducidad, contenido neto, lote de
fabricacin.
4. ANLISIS DE RIESGOS E IDENTIFICACIN Y CONTROL DE PUNTOS

CRTICOS.
Es un sistema que ha contribuido de forma importante a la evaluacin de riesgos de

tipo microbiolgico y constituye la base de control preventivo de todo tipo de peligros
asociados en los alimentos. Puede aplicarse con la misma eficacia tanto a problemas
microbiolgicos como a otro tipo, se considera un instrumento muy til en el control de
calidad en general.
Un aspecto fundamental del sistema es que concentra todos sus esfuerzos en

corregir primero los defectos o fallos ms importantes (aquellos que son causa de alteracin
de los alimentos y de enfermedad del consumidor), relegando a un segundo plano aquellos
aspectos ms relacionados con lo accesorio o esttico.
4.1. Enfoque del sistema ARICPC para controlar la calidad e inocuidad de los
alimentos.
Para comprobar si el proceso al que es sometido un alimento cumple con los

requisitos comerciales y con las normas legales vigentes, el responsable mximo del control
de calidad y los inspectores pblicos tendrn que comprobar si en las distintas operaciones
son seguidas unas Buenas Practicas de Elaboracin, y tomar muestras del producto final
6
para su anlisis en el laboratorio.
El sistema ARICPC supone un planteamiento sistemtico para la identificacin,

valoracin y control de riesgos, centrando su inters en aquellos factores que influyen
directamente en la inocuidad pblica y en la calidad de un alimento, eliminando el empleo
intil de recursos. Al dirigir directamente la atencin al control de los factores clave que
intervienen en la sanidad y calidad de toda cadena alimentaria, los inspectores, el fabricante
y el usuario final pueden estar seguros. Si se determina que un alimento ha sido producido,
transformado y utilizado de acuerdo al sistema ARICPC, existe un elevado grado de
seguridad sobre su inocuidad microbiolgica y su calidad.
4.2. Definicin de los trminos y componentes del sistema ARICPC.
El sistema ARCPC comprende las siguientes etapas secuenciales:
1) Identificacin de los riesgos o peligros y valoracin de su gravedad y de la

probabilidad de presentacin (anlisis de riesgos), asociados a la produccin,
distribucin y empleo de materias primas y de productos alimenticios.
Riesgo o peligro representa la contaminacin inaceptable, el crecimiento

inaceptable y/o la supervivencia inaceptable de microorganismos que influyan en la
inocuidad o en la alteracin, y/o la produccin o persistencia inaceptable en los
alimentos de productos derivados del metabolismo microbiano.
Gravedad es la magnitud del riesgo o peligro.
Esta fase de divide a su vez en 2 subfases:
- Identificacin de riesgos, basado en evidencias epidemiolgicas y en

informaciones tcnicas sobre todos los aspectos relativos a la
produccin, procesado, almacenamiento, distribucin y empleo de un
determinado alimento que pudiera constituir un riesgo.
- Valoracin del riesgo o peligro, sobre la base de la probabilidad de

presentacin y gravedad.
2) Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) en los cuales se

controlarn los riesgos o peligros identificados.
Un PCC es un lugar, prctica, procedimiento, o etapa de un proceso en el

que puede ejercerse control sobre uno o ms factores. Es importante que aquellos
puntos designados como crticos, sean seleccionados cuidadosamente en base la
gravedad estimada del riesgo o del peligro que es necesario controlar y/o de la
probable frecuencia en su presentacin y de su magnitud si no se ejerce el control.
Deben ser puntos en los que puede ejercerse el control y el mismo resultar
necesario. Si es necesario controlar ms de un riesgo, el control se aplicar primero
normalmente al riesgo ms importante.
7
Se definen 2 tipos de PCC:
- PCC1, en el que se asegura el control de un riesgo.

- PCC2, en el que se minimizan el riesgo, aunque no lo controla
totalmente.
Ambos tipos de PCC son importantes y deben de ser controlados.
3) Especificacin de los criterios que indican si una operacin est bajo control en
un determinado PCC.
Los criterios son los lmites especificados de caractersticas de naturaleza

fsica (tiempo, temperatura, etc.), qumica (pH, gluten, etc.), o biolgica (sensorial o
microbiolgica).
Todo estos criterios deben ser documentados de forma clara y nada ambigua
o como especificaciones en los manuales de trabajo, incluyendo, cuando se crea
conveniente, tolerancias. La eleccin de las opciones de control depender de su
utilidad, coste y capacidad de la empresa alimentaria en particular para la opcin de
control.
4) Establecimiento y aplicacin de procedimientos par comprobar que cada PCC a

controlar funciona correctamente.
La comprobacin, vigilancia o monitorizacin consiste en determinar que el

tratamiento o proceso y manipulacin en un determinado PCC se encuentra bajo
control. Al igual que con el anlisis de riesgos y la determinacin de los PCCs, la
implantacin de unos procedimientos eficaces de vigilancia o monitorizacin
requiere disponer de experiencia tcnica. La comprobacin ser capaz de detectar
desviacin de la especificacin (perdida de control), y aportar esta informacin a
tiempo de que pueda establecerse una accin correctora que permita volver a
controlar el proceso antes de que sea necesario rechazar el producto.
Se utilizan cuatro tipos principales de comprobacin: observacin visual,

valoracin sensorial, determinaciones fsicas/qumicas, y examen microbiolgico.
Una vez establecidos los mtodos simples y rpidos de comprobacin y

vigilancia de los PCCs, y criterios que indiquen si la operacin se encuentra o no
bajo el control, es necesario especificar la frecuencia de la comprobacin y el plan
de muestreo que ha de seguirse. Estos aspectos sern determinados en relacin con
la posibilidad de presentacin y la gravedad del riesgo que debe ser controlado en
un determinado PCC. El mantenimiento de un registro es una parte integral de la
comprobacin o monitorizacin y ser tan simple como sea posible en un programa
de comprobacin correctamente diseado.
5) Aplicar la accin correctora que sea necesaria cuando los resultados de la

comprobacin indiquen que un determinado PCC no se encuentra bajo control.
8
6) Verificacin o confirmacin, es decir, el empleo de informacin suplementaria

para asegurarse que funciona correctamente el sistema ARICPC.
Esto se usa cuando un sistema de control basado en el ARICPC se introduce

por primera vez en un proceso nuevo, o como parte de la necesaria revisin
continuada del rendimiento de un programa ARICPC establecido.
4.3. Aplicacin del sistema ARICPC.
El fundamento es sencillo, en un principio se requiere la identificacin del rea o

reas donde pueden surgir problemas, seguido de un estudio crtico y profundo de los
acontecimientos que se producen en esa zona. La informacin detallada de ese estudio,
sometida a un tratamiento estadstico, sirve para identificar los puntos de mayor riesgo y
aplicar entonces el control ms apropiado.
De forma grosera, la primera etapa consiste en identificar y cuantificar los riesgos

microbiolgicos asociados al proceso de fabricacin del alimento, y la posibilidad de
aparicin. Despus se realiza la valoracin de los riesgos, de acuerdo a lo indicado
anteriormente.
La etapa final consiste en la seleccin de los requisitos de comprobacin y control,

segn su utilidad de aplicacin.
5. APLICACIN DEL SISTEMA ARICPC A UNA PLANTA DE ELABORACIN

DE BAGUETTES SEMIHORNEADAS CONGELADAS.
El sistema ARICPC, cuyos fundamentos se han visto en el apartado anterior, se

contempla actualmente como una de las herramientas preventivas y de control de higiene
alimentaria ms eficaz y eficiente. Todas las instituciones supranacionales de carcter
sanitario contemplan este sistema en sus programas, recomendando su utilizacin, no
solamente para la industria, sino a travs de toda la cadena desde el productor primario
hasta el consumidor final.
5.1. Descripcin de los productos y utilizacin esperada.
El pan se designa como el producto perecedero resultante de la coccin de una masa

obtenida por la mezcla de la harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por
especies de microorganismos propios de la fermentacin panaria, como el saccharomyces
cerevisiae. Al que le falta una ltima coccin, en el punto de venta final.
Las instalaciones y equipos habituales de esta lnea de productos son: almacn de

materias primas sin necesidades de fro, cmara frigorfica para materias primas con
necesidades de fro, sala de mezclado y composicin de la masa (con amasadora, divisora-
pesadora, cmara de reposo, formadora-enlatadora, cmara de fermentacin y greadora),
9
seccin de horneado y congelado (hornos, cmara de enfriamiento y tnel de congelacin),

sala de envasado y etiquetado, almacn de productos auxiliares para el envasado, cmara de
conservacin del producto terminado, vestuarios y servicios del personal y local para
productos de limpieza y desinfectacin.
5.2. Anlisis de riesgos.
A continuacin se analizarn los principales peligros que se pueden presentar en la

industria objeto del proyecto:
- Contaminacin por microorganismos.

- Contaminacin por residuos de origen qumico o fsico.
La contaminacin por microorganismos, tanto banales como patgenos, o sus

toxinas, es la ms preocupante no slo porque alteren los caracteres organolpticos y hagan
el producto rechazable, sino tambin porque existe riesgo para la salud del consumidor.
Las materias primas contienen, ya de por s, microorganismos, pero existe la

posibilidad de contaminacin durante su manipulacin y conservacin.
Existen factores o puntos crticos relacionados con la higiene que contribuyen en la

aparicin de las alteraciones organolpticas y de las toxiinfecciones alimentarias:
- Falta de higiene.
- Materias primas de mala calidad.
- Carencia o insuficiencia de capacidad calorfica.
- El peligro de contaminaciones cruzadas.
- La recongelacin.
- La falta de cuidado en el control y almacenamiento de txicos como la leja.
10
5.3. Diagrama de fabricacin. Determinacin de los PCCs.
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

PCC2
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
EN REFRIGERACIN TEMPERATURA AMBIENTE
PCC2 PCC2
RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE ENVASES Y EMBALAJES

PCC2
AMASADO
PCC 2
DIVISIN PESADO
PCC2
FORMADO
PCC2
FERMENTACIN
PPC2
COCCIN
PCC2
11
ENFRIAMIENTO
PCC2
ULTRACONGELACIN
PCC2
ENVASADO
PCC1
ALMACENAMIENTO EN CONGELACIN
PCC2
DISTRIBUCIN
PCC 2
5.4. Seleccin de criterios de control. Medidas de comprobacin, vigilancia y

monitorizacin. Grupo de medidas correctoras.
Estos factores se vern conjuntamente, en el sinptico de aplicacin de la siguientes

tabla:
12
Tabla n 1. Recepcin de materias primas.
- Contaminacin durante el - Materia prima de baja calidad - Propiedades de materia prima - No haber recibido el
transporte no adecuadas. certificado de homologacin.
RIESGO
- Falta de higiene. - Proceso de produccin - Tiempo de almacenamiento > - No haberlo exigido.

- Temperaturas inadecuadas inadecuado. tiempo de conservacin
CAUSA - Mala conservacin.
- Control de higiene del - Seleccin y control peridico - Comprobacin fecha de - Exigirlo

transporte. de proveedores. caducidad.
MEDIDAS - Control de la T del producto
PREVENTIVAS congelado.
PCC 2 2 2 1
- Superficie del vehculo limpia. - Parmetros fsico-qumicos. - Tiempo mximo de

- T del vehculo correcta. conservacin < fecha de
CRITERIO DE caducidad.
CONTROL
- Inspeccin visual de - Devolucin de partidas. - Control del tiempo de - Inspeccin visual.

vehculos. - Seleccin de proveedores. conservacin.
VIGILANCIA - Comprobacin de T
productos.
- Eliminacin del gnero. - Eliminar del gnero. - Eliminar del gnero. - Demandarlo.
- Seleccin de proveedores. - Acuerdo mutuo firmado.
MEDIDAS
CORRECTORAS
13
Tabla n2. Almacenamiento de materias primas a temperatura ambiente .
- Propiedades funcionales de - Contaminacin con productos - Multiplicacin de grmenes - Contaminacin por grmenes
materia prima no adecuadas. de limpieza. patgenos. patgenos.
RIESGO
- Talmacenamiento > T max. - Falta de separacin - Tiempo de almacenamiento > - Falta de paletizacin.
Conservacin. alimento/producto txico. al mximo. - Falta de limpieza y
CAUSA - T conservacin no vlida - Utilizacin de raticidas, desinfeccin.
insecticidas. - Proximidad focos de
contaminacin.
- Deterioro de envases.
- Animales en almacn.
- Comprobar fecha de - Separacin producto txico - Rotacin frecuente. - Paletizacin alimentos.

caducidad, tiempo de - Evitar el uso de estos - Limpieza y desinfeccin.
MEDIDAS almacenamiento. productos. - No basura almacn.
PREVENTIVAS
PCC 2 2 2 2
- Tmax. Conservacin< fecha - Alimentos y productos txicos - Tiempo mximo de - Productos politizados.
caducidad. separados. conservacin < fecha - Limpieza y desinfeccin
CRITERIO DE - Uso de termmetro. caducidad. - Observar ausencia de basura.
CONTROL Cumplimiento de los planes de
desinfeccin, etc.
- Inspeccin visual. - Separacin de productos - Control tiempo de - Observar paletizado.

txicos. conservacin - Control visual.
VIGILANCIA - Control visual. - Observar ausencia de basura.
- Eliminar el gnero. - Almacenar productos txicos - Eliminacin del gnero. - Paletizacin de alimentos.
- Regular termmetros. separados. - Limpieza.
MEDIDAS - Limpieza del almacn. - Eliminacin de focos de
CORRECTORAS infeccin.
- Eliminacin de envases
deteriorados.
14
Tabla n3. Recepcin de materia prima.
- Propiedad funcional de materia prima - Multiplicacin grmenes patgenos. - Contaminacin por grmenes
no adecuada. patgenos.
RIESGO
- Tiempo almacn< Tiempo max. - T>5C alimentos refrigerados. - Falta de paletizado.

conservacin. - T<20C alimentos congelados - Falta de limpieza y desinfeccin.
CAUSA - Tiempo conservacin no adecuado. - Estiba correcta de envases.
- Comprobar fecha caducidad. - Control T cmara. - Paletizacin de alimentos.

- Comprobar la t y la humedad relativa. - Rotacin frecuente. - Limpieza y desinfeccin.
MEDIDAS PREVENTIVAS - Estriba correcta de envases.
PCC 2 2 2
- Tiempo conservacin > fecha de - T 0-5C para refrigerado - Producto paletizado.

caducidad. - T<-18C congelado. - Limpieza y desinfeccin.
CRITERIO DE CONTROL - Termmetro. - Correcto funcionamiento cmara. - Orden de envasado.
- Higrmetro
- Control de tiempos de conservacin. - Comprobacin visual de T. - Observar paletizado.

- Inspeccin visual. - Control tiempo de conservacin. - Inspeccin visual.
VIGILANCIA - Correcto funcionamiento cmara y
termmetro.
- Eliminar gnero. - Regular termostato. - Paletizacin alimento.

- Regular termostato. - Eliminar gnero. - Limpieza desinfeccin inmediata.
MEDIDAS - Reparacin cmara. - Eliminar envases deteriorados.
CORRECTORAS
15
Tabla n4. Lnea de procesado.
FASE - Amasado. - Divisora-pesadora. - Formado. - Formado.
- Proliferacin de la carga - Pesos no adecuados. - Multiplicacin de grmenes - Contaminacin por grmenes

microbiana. patgenos. patgenos.
RIESGO - Contaminacin de la masa.
- Tiempo prolongado del - Grosor masa y corte - T obrador >18 C. - Limpieza-desinfeccin superficie
proceso. incorrectos. - Excesivo tiempo. infrecuente.
CAUSA - Equipos y manipuladores. - Fallo dosificador. - Manipulador portador.
- Falta de higiene del manipulador.
- Heridas sin proteger.
- Minimizar tiempo de duracin - Seleccin y control - Ventilacin adecuada del obrador - No presencia manipulador con
del proceso. del grosor y corte. y ambiente controlado. sntomas.
MEDIDAS - Establecer el programa de - Ajuste dosificador. - Limpieza-desinfeccin superficie
PREVENTIVAS limpieza y desinfeccin de frecuente.
equipos y utensilios. - Buenas prcticas manipulador.
- Proteccin heridas.
PCC 2 2 2 2
- Cumplir las especificaciones - Medicin del peso. - T obrador > 18 C. - Cumplir programa de limpieza-
fijadas. desinfeccin.
CRITERIO DE - Incorrecto estado del equipo - Ausencia de operarios portadores.
CONTROL utilizado. - Buenas prcticas de
manipulacin.
- Heridas protegidas.
- Control de duracin del - Uso del calibre. - Control con termmetro. - Inspeccin visual.
proceso. - Inspeccin visual. - Comprobacin visual.
- Mantenimiento y revisin - Uso balanza. - Comprobacin buenas prcticas
VIGILANCIA peridica de los equipos. manipulador.
- Control de cumplimiento de
las prcticas de manipulacin.
- Control del cumplimiento del
programa de limpieza y
desinfeccin.
- Rectificacin de las - Eliminacin del - Bajar temperatura del obrador. - Realizar plan de limpieza y
condiciones del proceso. producto. desinfeccin.
MEDIDAS - Rectificacin de los - Retira del personal con sntomas
CORRECTORAS programas de limpieza y reconocidos por el mdico.
desinfeccin. - Corregir practicas manipulador.
- Bloqueo y anlisis del - Proteccin de heridas.
producto sospecho.
- Educacin sanitaria al
personal.
16
Tabla n5. Lnea de procesado.
- Ultracongelacin. - Enfriamiento. - Coccin. - Fermentacin.

FASE
- Contaminacin bacteriana. - Proliferacin de la carga - No reduccin de la carga - Excesiva fermentacin.

microbiana por enfriamiento microbiana por T, o tiempos
RIESGO incorrecto. inadecuados.
- Tiempo de reposo excesivo.

- T alta.
CAUSA
- Establecer programa de - Enfriamiento adecuado. - Alcanzar una T superior a - Amasadas ms pequeas.

limpieza y desinfeccin del 65 C en el centro de la masa. - Velocidad lnea.
MEDIDAS equipo.
PREVENTIVAS
PCC 2 2 2 2
- Estado sanitario del equipo. - Mnima relacin - Correcta relacin - Ausencia fermentacin.
tiempo/temperatura. tiempo/temperatura.
CRITERIO DE
CONTROL
- T tras estabilizacin trmica. - Control relacin - Controlar la relacin - Inspeccin visual.

- Mantenimiento, control y tiempo/temperatura. tiempo/temperatura. - Medicin de la t de la
VIGILANCIA limpieza del equipo. fbrica.
- Rectificacin del programa de - Rectificacin de las - Rectificacin de las - Eliminacin del producto.
limpieza. condiciones de enfriamiento. condiciones del proceso.
MEDIDAS - Bloqueo y anlisis del producto
CORRECTORAS sospechoso.
17
Tabla n6. Almacenamiento en congelacin.
- Formaciones defectuosas. - Producto descongelado.

RIESGO
- Mala entrada en el tnel. - Insuficiente temperatura en el tnel.

- Insuficiente tiempo de residencia.
CAUSA
- Seleccin y control de velocidades de cinta. - Seleccin y control T y tiempo en el tnel.

- Rotacin frecuente.
MEDIDAS PREVENTIVAS - Control de la entrada del producto en el tnel.
PCC 1 1
- Producto no deformado. - T en centro del producto.

- Plan de limpieza y desinfeccin.
CRITERIO DE CONTROL
- Inspeccin visual. - Control e inspeccin visual.

VIGILANCIA
- Eliminacin del producto. - Eliminacin del producto.

MEDIDAS CORRECTORAS
18
Tabla n7. envasado y etiquetado.
- Contaminacin por grmenes .- Alteracin de las propiedades - Etiquetado incorrecto.

patgenos. funcionales del producto.
RIESGO
- Superficie de envasado sucias. - Descongelacin. - Fallo de personal de etiquetado.

CAUSA
- Buenas prcticas de manipulacin. - Estiba correcta de envases. - Control de personal.

- Implantacin de un plan de limpieza-
MEDIDAS PREVENTIVAS desinfeccin.
PCC 2 2 1
- Superficies limpias. - Ordenamiento colocacin correcta - Comprobacin de etiquetas,

envases. unidades/Kilo por caja, precinto,
CRITERIO DE CONTROL - Realizacin plan de limpieza- cajas.
desinfeccin.
- Inspeccin visual. - Control visual. - Inspeccin visual.

- Comprobacin del registro
VIGILANCIA
- Eliminacin del producto. - Eliminacin de envases deteriorados. - Cambio de etiquetas.

- Limpieza y desinfeccin. - Correccin ud./caja.
MEDIDAS - Cambio precinto.
CORRECTORAS - Cambio caja.
19
- Multiplicacin de grmenes patgenos. - Contaminacin por grmenes patgenos.
RIESGO
- T >20C - Falta de plan de limpieza y desinfeccin.

- Tiempo de almacenamiento > tiempo mximo de
CAUSA conservacin.
- Mal funcionamiento de las cmaras.
- Humedad relativa
- Control de T cmara. - Implantacin de plan de limpieza y desinfeccin.

- Rotacin frecuente.
MEDIDAS PREVENTIVAS - Comprobacin peridica de la cmara.
PCC 2 2
- T <-18C. - Colocacin correcta de envases.

- Tiempo mximo de conservacin< fecha de caducidad. - Realizacin de un plan de limpieza y desinfeccin.
CRITERIO DE CONTROL - Funcionamiento de la cmara.
- Uso de higrmetro.
- Control e inspeccin visual. - Control e inspeccin visual.

- Control tiempo de conservacin.
VIGILANCIA - Revisin peridica de las cmaras.
- Regular termostato. - Eliminar envases deteriorados.

- Eliminar gneros. - Limpieza y desinfeccin inmediata.
MEDIDAS CORRECTORAS
20
- Propiedades funcionales de - Multiplicacin de grmenes - Contaminacin por grmenes - Descongelacin.
producto no adecuadas. patgenos patgenos.
RIESGO
- Tiempo de almacenamiento - Tiempo de - Deterioro de envase. - Transporte en camiones sin fro

> tiempo mximo de almacenamiento> tiempo - Falta de limpieza y T>-18C.
CAUSA conservacin. mximo de conservacin. desinfeccin. - Almacenamiento en cmaras a
T>-18C
- Rotacin frecuente. - Rotacin frecuente. - Estiba correcta de envases. - Control T de camiones de carga.
- Implantacin de un plan de - Control de T de cmara de
MEDIDAS limpieza y desinfeccin. distribucin.
PREVENTIVAS
PCC 2 2 2 1
- Tiempo mximo - Tiempo mximo - Ordenamiento colocacin - T en medios transporte<-18C.

conservacin< fecha de conservacin< fecha correcta de los envases. - T en cmara<-20C
CRITERIO DE caducidad. caducidad. - Realizacin de un plan
CONTROL limpieza y desinfeccin.
- Control tiempo de - Control tiempo de - Control visual y registro e - Control con termmetro.
conservacin. conservacin. inspeccin visual.
VIGILANCIA
- Eliminacin del gnero. - Eliminacin del gnero. - Eliminacin de envases - Subir T almacn.
deteriorados. - Si est descongelado retirarlo.
MEDIDAS - Limpieza y desinfeccin
CORRECTORAS inmediata.
21
5.5. Plan de limpieza y desinfeccin.
El proceso de limpieza consiste en eliminar los residuos de alimentos que

suministran los nutrientes para el desarrollo de los microorganismos.
La desinfeccin tiene como fin reducir a un nmero aceptable los grmenes

existentes sobre las superficies de instalaciones, equipos, ambientes que puedan contaminar
los alimentos durante el proceso productivo.
El proceso de limpieza ir seguido por el de desinfeccin. No habr desinfeccin si

primero no hay limpieza.
La limpieza se realizar combinando mtodos fsicos, tales como cepillo y fregado,

con mtodos qumicos, mediante el uso de detergentes autorizados.
Las mquinas debern ser desmontadas en la medida de lo posible para que todas
las superficies queden perfectamente limpias.
La desinfeccin puede realizarse por la aplicacin de calor o mediante

desinfectantes qumicos. Para que sea eficaz es esencial eliminar todos los residuos de los
alimentos mediante una limpieza cuidadosa previa.
Las etapas de la limpieza-desinfeccin son las siguientes:
- Eliminacin de los residuos: Eliminar de las superficies los residuos gruesos

mediante cepillado, fregado, frotado, usando agua potable no muy caliente.
Tambin para suelos se debe usar la aspiradora.
- Aplicacin del detergente: Se aplica el detergente para desprender la capa de

suciedad y mantenerla en solucin o suspensin.
- Aclarado: Se aclararn las superficies con agua potable templada para eliminar
la suciedad desprendida y el detergente residual.
- Aplicacin del desinfectante qumico.
- Tiempo de contacto para que acte.
- Aclarado: Se aclararn con suficiente agua potable para eliminar los posibles
residuos de desinfectantes.
- Secado: Es necesario realizar un secado de las superficies lavadas y

desinfectadas puesto que, en caso contrario pueden multiplicarse los
microorganismos en el agua. Para ello, se pueden usar toallas de papel o
materiales absorbentes siempre que se utilicen una sola vez.
22
5.6. Higiene personal.
Se establecern medidas higinicas, de obligado cumplimento para todo el personal

manipulador, con el fin de evitar riesgos sanitarios en los productos y prevenir accidentes y
otros riesgos durante el trabajo.
El personal manipulador utilizar ropa y calzado exclusivos de trabajo que sern de

color claro y estarn en perfecto estado de limpieza. Los operarios llevarn protegido el
pelo durante la manipulacin de alimentos, mediante una prenda adecuada a su funcin.
As mismo, la ropa del personal se higienizar usando unas lavadoras automticas a

temperatura mayor a 85C.
Las manos de los manipuladores se lavarn con frecuencia, se humedecern con

agua templada, se enjabonarn con jabn lquido germicida especfico para manos y se
frotarn una contra la otra. Despus se aclararn y secarn con toallas de papel de un solo
uso. Este lavado se efectuar siempre que:
- Se usen los servicios.
- Al reincorporarse al puesto de trabajo.
- Tras toser, estornudar o sonarse.
- Despus de haber ido al retrete.
- Despus de manipular alimentos elaborados.
- Cuando las manos se hayan contaminado por alguna causa.
Los operarios llevarn las uas cortas, y se las cepillarn cada vez que se
reincorporen al trabajo, especialmente despus de haber ido a los servicios.
Durante la manipulacin no se podr toser o fumar sobre el alimento, hablar cerca

del alimento, mascar chicle, comer, beber, llevar anillos o joyas, llevar esmalte de uas.
Llevarn las heridas protegidas y los vendajes perfectamente tapados por una
envoltura impermeable que no pueda desprenderse accidentalmente.
Todos los trabajadores antes de ser contratados deben someterse a un

reconocimiento mdico. As mismo, los operadores sern examinados con una frecuencia
anual, como medida preventiva y cada vez que presenten sntomas de padecer una
enfermedad.
Todo el personal que entre a las zonas de manipulacin deber ir provisto de bata de
proteccin.
23
5.7. Programa de mantenimiento de instalaciones y equipos.
Todos los artculos, instalaciones y equipos que entren en contacto con el producto
estarn limpios, en buen estado de conservacin y se limpiarn y desinfectarn de acuerdo
con lo establecido en el programa correspondiente. Su construccin y composicin
reducirn al mnimo el riesgo de contaminacin.
Todas las superficies donde se manipulen tanto materias primas como productos
terminados, sern impermeables y de materiales fciles de limpiar. Los utensilios no
tendrn elementos de madera.
5.8. Plan de formacin del personal.
El plan de formacin del personal establecer las acciones para asegurar que el
personal de la empresa cuenta con la formacin necesaria para realizar y mejorar su trabajo
desde el punto de vista higinico.
Quedarn sometidos al plan de formacin todo el personal de la empresa, en la

medida que cada uno realice actividades relacionadas con la higiene y salubridad
alimenticia.
Las necesidades de formacin sern propuestas por el responsable del sistema

ARICPC, en colaboracin con el resto de las secciones o departamentos, y aprobacin por
la Gerencia. Las acciones de formacin podrn ser:
- Externas, a travs de asociaciones sectoriales principalmente.
- Internas, mediante charlas desarrolladas e impartidas por el personal de la

empresa.
- Visitas a instalaciones de empresas del sector y proveedores.
5.9. Plan de desinsectacin y desratizacin.
Se efectuar una desinfectacin general de todas las instalaciones como mnimo una
vez al ao por personal especializado. Asimismo, se proceder a desinfectaciones y
desratizaciones peridicas.
5.9.1. Operacin de desratizacin.
La desratizacin exige una cuidadosa planificacin previa y la acumulacin de una

serie de recursos materiales y humanos.
Los productos raticidas que utilizaremos son los denominados rodenticidas

crnicos. Estos productos en las dosis en que se emplean son inocuos, tanto para el hombre,
como para los animales domsticos.
24
La tcnica a seguir para una lucha efectiva contra los roedores se basa en estudiar
con detalle y previa a su realizacin, adems de su hbitat, el modus operandi, los
excrementos, etc., para poder diferenciar la rata del ratn y su clase, ya que requieren
tratamientos diferentes.
La operacin de desratizacin la realizaremos en las siguientes fases y por este

orden:
1 Fase de choque.
o Desratizacin de superficie.
o Desratizacin de alcantarillado.
o Colocacin de cinturones de seguridad.
2 Fase de mantenimiento.
o Vigilancia y reposicin de los cebos.
5.9.2. Operacin de desinsectacin.
Es frecuente la presencia de insectos, siendo su aparicin debida, entre otras causas,

a deficiencias de higiene, proximidad de residuos, hacinamiento.
Entre los insectos ms conocidos por el hombre, nos encontramos: las cucarachas,
insectos voladores (moscas, mosquitos, etc.).
Son numerosas la enfermedades que se transmiten por medio de las moscas, ya sean
a travs de sus patas, deyecciones o su trompa, a esta, se le atribuye la transmisin de la
tuberculosis, fiebre tifoide, etc.. Tambin puede transportar piojos, as como provocar
determinadas miasis.
En la desinsectacin aplicaremos diversos productos y desarrollaremos varias

tcnicas, de forma que, complementndose, se potencie logrando la constitucin del xito.
La industria dispondr de telas mosquiteras y cortinas para evitar el paso de moscas

y mosquitos. Cuando el sistema falle, los insectos sern capturados mediante aparatos
elctricos matainsectos distribuidos por la fbrica, garantizando el buen funcionamiento del
sistema.
6. DOCUMENTACIN.
El sistema ARICPC es tambin en sistema documentado y verificable para la

identificacin de los riesgos o peligros, las medidas preventivas y los puntos crticos de
control, y para la puesta en prctica de un sistema de monitorizacin o vigilancia. Todo esto
nos obliga a registrar las actuaciones, tanto a nivel de procedimientos tcnicos como para la
verificacin y confirmacin del sistema.
25
A continuacin se recogen ejemplos de formatos de registro, que sern de gran

ayuda para la documentar el sistema:
26
27
ANEJO XII
CONTROL DE CALIDAD
NDICE
1. GENERALIDADES SOBRE EL CONTROL DE CALIDAD. .........................................1

1.1. INTRODUCCIN. ............................................................................................................1
1.2. DEFINICIN Y CONCEPTO DE CALIDAD. .........................................................................1
1.3. ANTECEDENTES Y LEGISLACIN. ..................................................................................1
1.4. NECESIDADES DEL CONTROL DE CALIDAD.....................................................................2
1.5. RESPONSABILIDADES DEL DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD. ........................3
2. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD...............................................................3
3. ASPECTOS DE CALIDAD DURANTE EL PROCESO DE FABRICACIN................4

3.1. MATERIAS PRIMAS........................................................................................................4
3.2. PROCESADO. .................................................................................................................5
3.3. PRODUCTO FINAL. ENVASADO Y ETIQUETADO..............................................................5
4. ANLISIS DE RIESGOS E IDENTIFICACIN Y CONTROL DE PUNTOS
CRTICOS. .............................................................................................................................6
4.1. ENFOQUE DEL SISTEMA ARICPC PARA CONTROLAR LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS. .........................................................................................................................6
4.2. DEFINICIN DE LOS TRMINOS Y COMPONENTES DEL SISTEMA ARICPC. .....................7
4.3. APLICACIN DEL SISTEMA ARICPC. ............................................................................9
5. APLICACIN DEL SISTEMA ARICPC A UNA PLANTA DE ELABORACIN DE
BAGUETTES SEMIHORNEADAS CONGELADAS. .........................................................9
5.1. DESCRIPCIN DE LOS PRODUCTOS Y UTILIZACIN ESPERADA . ......................................9
5.2. ANLISIS DE RIESGOS..................................................................................................10
5.3. DIAGRAMA DE FABRICACIN. DETERMINACIN DE LOS PCCS. ..................................11
5.4. SELECCIN DE CRITERIOS DE CONTROL. MEDIDAS DE COMPROBACIN, VIGILANCIA Y
MONITORIZACIN. GRUPO DE MEDIDAS CORRECTORAS. ....................................................12
5.5. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN............................................................................22
5.6. HIGIENE PERSONAL. ....................................................................................................23
5.7. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS.................................24
5.8. PLAN DE FORMACIN DEL PERSONAL. .........................................................................24
5.9. PLAN DE DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN.............................................................24
5.9.1. Operacin de desratizacin. ................................................................................24
5.9.2. Operacin de desinsectacin. ..............................................................................25
6. DOCUMENTACIN. ......................................................................................................25
Anejo XIII: Urbanizacin
1. INTRODUCCIN.
La industria proyectada se ubicar en el Polgono Industrial Las Quemadas

(Crdoba). La eleccin de la ubicacin de la planta se ha efectuado en base a los siguientes
criterios:
- Buenas vas de comunicacin y con facilidad de acceso.
- Estratgicamente situado en las cercanas de centros de aprovisionamiento de

materias primas.
- Redes de abastecimiento de agua, electricidad, as como de alcantarillado

adecuadas.
- El terreno elegido para la ubicacin de la parcela, se supone sano, no

encharcable y con la capa fretica a una profundidad suficiente como para no
entorpecer la ejecucin y la buena marcha de las obras.
Adicionalmente, a la hora de elegir el solar en cuanto a superficie del mismo se

refiere, debe sealarse que adems de ser suficiente para la ubicacin de edificios e
instalaciones, para la maniobra y estacionamiento de vehculos de transporte de materias
primas y productos elaborados, deber permitir futuras ampliaciones de la planta. En el
interior de la nave se ha previsto espacio para la instalacin de una nueva lnea de
elaboracin completa.
El acceso al Polgono se sita por la antigua Carretera Nacional IV, que tiene
conexin directa con la Autova E-5.
2. DIMENSIONES DE LA PARCELA.
La parcela sobre la que se construirn las instalaciones proyectadas, es de forma

rectangular , con unas dimensiones de 120 x 50 m, que supone un rea de 6.000 m2 .
El cerramiento de la parcela a lo largo de todo su permetro se llevar a cabo

mediante cerramiento metlico realizado con perfiles tubulares galvanizados de 50 mm de
dimetro, separados 3 metros y malla galvanizada se simple torsin hasta una altura total de
3,1 m.
Se colocar una cancela metlica de cierre de la parcela en cada una de las entradas
de vehculos.
1
3. ACERAS Y PAVIMENTOS.
Se colocar una acera de 0,8 m de anchura bordeando toda la nave, formada por
solera de hormign H-175 y baldosa de gravilla de 30 x 30 cm, tomada con mortero de
cemento M-40 y bordillo prefabricado de hormign H-400 anchaflanado.
El pavimento que rodea a la industria ser rgido, pues tiene la ventaja de poder
ejecutarse con los mismos medios que el edificio de la industria. Sin embargo, presenta el
inconveniente de ser ms caro que el pavimento flexible.
La ejecucin del pavimento de hormign se realizar de la siguiente forma:
- Se compactar la explanacin, que previamente habr sido nivelada.

- Se extender una capa de unos 15 cm de material granular.
- Se dispondr una capa de hormign en masa H-175 de 10 cm.
Se pavimentarn todas las zonas inmediatamente exteriores a la nave, las vas y

reas de circulacin de vehculos y las zonas de espera de los camiones previa descarga o
expedicin.
En las zonas no pavimentadas se plantarn rboles y se disearn jardines.
4. APARCAMIENTOS.
Se dispondr de una zona de aparcamientos para vehculos que tendr una

capacidad suficiente para todos los trabajadores de la empresa adems de las posibles
visitas.
Cada plaza asignada a turismos tendr unas dimensiones de 3 x 5 m y se sealizar

mediante pintura duroplstica resistente a rayos ultravioleta a base de resinas de
poliuretano.
5. AJARDINAMIENTO.
En los alrededores de la parcela habr una zona ajardinada que adems de

decoracin de la misma, servir como barrera acstica y visual, e incluso para sombrear las
zonas expuestas al sol.
Las especias vegetales que se utilizarn sern arbustivas, arbreas o de tipo csped.
No se recomienda la plantacin de flores u otras especies herbceas por el gran
mantenimiento que necesitan, lo cual supone un coste adicional para la empresa.
2
Para el riego se han proyectado bocas de riego que permiten el acceso a todas las
zonas ajardinadas con la ayuda de mangueras y aspersores.
6. VARIOS.
Se situarn las correspondientes seales de informacin, prohibido y peligro, en los

lugares que correspondan, segn lo dispuesto en la Ley de Prevencin de Riesgos
Laborales.
Se situarn papeleras, repartidas sobre la parcela, sobre todo en las zonas cercanas a
las salidas y entradas de personal, y de todas aquellas personas ajenas a la fbrica.
3
ANEJO XIII
URBANIZACIN
NDICE
1. INTRODUCCIN. .............................................................................................................1
2. DIMENSIONES DE LA PARCELA. .................................................................................1
3. ACERAS Y PAVIMENTOS. .............................................................................................2
4. APARCAMIENTOS...........................................................................................................2
5. AJARDINAMIENTO. ........................................................................................................2
6. VARIOS..............................................................................................................................3
Anejo XIV: Justificacin de precios
1. INTRODUCCIN.
Este anejo tiene por finalidad la determinacin de los precios bsicos y auxiliares
que intervienen en la formacin de las distintas unidades de obra utilizadas en la redaccin
del presente proyecto. El anejo est compuesto por:
- Precios bsicos
- Precios auxiliares
- Precios de las unidades de obra
2. PRECIOS BSICOS.
A continuacin se relacionan los precios unitarios de los distintos factores que

intervienen en la ejecucin de las unidades de obra que forman el proyecto.
- Materiales a pie de obra

- Maquinaria
- Mano de obra
2.1. Materiales.
Cabe distinguir entre aquellos que quedan incorporados a las unidades de obra de la
que forman parte, y aquellos otros que, siendo necesarios para su ejecucin, no quedan
integrados en las mismas. Entre estos ltimos se pueden considerar dos casos distintos:
- Materiales cuyo empleo implica su destruccin, como explosivos.

- Materiales que pueden utilizarse para la ejecucin sucesiva de varias unidades o
varias obras, como andamios, puntales, encofrados, etc. En este caso de
utilizacin mltiple habr que tener en cuenta el posible valor residual.
2.1.1. Precios de adquisicin.
En stos se consideran incluidos todos los gastos producidos en el taller, as como el

coste de la mano de obra necesaria para la confeccin o elaboracin del elemento. Tambin
en este concepto se incluye la mano de obra requerida para la croquizacin y toma de datos,
as como para reparar o ajustar en obra las distintas piezas de un elemento que por sus
manipulaciones pudiera sufrir deterioros.
2.1.2. Precios a pie de obra.
Los precios elementales, adems del coste de adquisicin del material, comprenden
los relativos a la mano de obra que intervienen en su descarga, apilado, almacenaje,
movimientos horizontales y verticales, y en general la correspondiente a todas las
1
manipulaciones que sufra el material desde su recepcin, excepto la puesta en obra. Se

incluyen as mismo las prdidas globales producidas en toda la obra y por todos los
conceptos.
En los precios de todos los materiales que intervienen en la composicin de

hormigones en masa y armados, as como en aquellos que les viene exigido por normas de
obligado cumplimiento, se ha incluido la parte proporcional de los costes de ejecucin de
ensayos perceptivos.
Los precios elementales no llevan incluidos el Impuesto sobre el Valor Aadido

(IVA).
2.2. Maquinaria.
Se incluye en este apartado las mquinas que intervienen directamente en la

ejecucin de unidades concretas, siendo su coste claramente imputable a las mismas.
En el coste horario de la mquina se consideran incluidos los gastos relativos a

amortizaciones, combustible, consumo energtico, mantenimiento, entretenimiento y
conservacin, transporte y descarga, repercusin del servidor u operario que la mquina y,
las obras auxiliares que pudieran necesitarse para su instalacin.
2.3. Mano de obra.
Forma parte de este concepto aquella mano de obra que lleva a cabo de una manera
directa la ejecucin de la unidad de obra. Los costes horarios de la mano de obra, en sus
distintas categoras, son los resultados del Convenio Colectivo de la Construccin y Obras
Pblicas para la provincia se Crdoba, suscrito entre la Asociacin Provincial de
Empresarios de la Construccin y las Centrales Sindicales.
3. PRECIOS AUXILIARES.
Son aquellos utilizados en la descomposicin de los precios de las unidades de obra

que conforman el proyecto. Todos los precios auxiliares de materiales se refieren a costes
de elaboracin o confeccin de la unidad, independientemente de los procedimientos
seguidos para ello, siendo aplicables cualquiera que sea la tecnologa utilizada, y aunque se
elaboren en la obra o fuera de ella.
En definitiva, son unidades de obra que por su frecuente utilizacin en la

confeccin de otras unidades de obra, se introducen en ella como si fueran un precio bsico
ms. Normalmente los precios auxiliares se refieren a morteros, hormigones y cuadrillas de
trabajo.
2
4. DETERMINACIN DE LOS PRECIOS DE LAS UNIDADES DE OBRA.
Los precios de todas las unidades de obra que intervienen en el proyecto se obtienen
a partir de los costes directos e indirectos y de los precios auxiliares que componen dicha
unidad.
Los costes directos proceden de los precios bsicos, o precios de los factores que
intervienen en la ejecucin de una unidad determinada. Es decir:
- Coste horario de la mano de obra

- Coste horario de la maquinaria
- Coste de los materiales a pie de obra
Los costes indirectos proceden de los gastos que origina la ejecucin de las distintas
unidades de obra. Se suele reflejar como un tanto por ciento del precio de los costes
directos de la unidad. Pueden ser debidos a:
- Mano de obra indirecta

- Medios auxiliares
- Gastos generales de obra
Se consideran gastos indirectos todos aquellos que son de difcil imputacin a

unidades concretas. Se engloban todos los conceptos que, o no intervienen de un modo
directo en la ejecucin de unidades determinadas, o son de difcil asignacin a las mismas.
La determinacin de los distintos porcentajes de los conceptos que forman parte de los
costes indirectos y concretamente el resultado final, responden al tipo y caractersticas
especficas de la obra, a la organizacin interna de la empresa y al plazo de ejecucin de las
obras que se refiere el proyecto. A continuacin se realiza un desglose en porcentajes de los
costes indirectos.
Desglose de los porcentajes de los costes indirectos:
- Mano de obra directa.................................................................................2,0%
Capataces
Personal de descarga de medios auxiliares
Personal de limpieza general
- Medios auxiliares......................................................................................1,2%
tiles y herramientas
Andamios
Herramientas (excepto las de mano de los oficiales)
3
Maquinaria auxiliar
Medios de elevacin
Hormigoneras
Cortadoras
Otras mquinas de utilizacin mltiple
- Gastos generales de obra..........................................................................2,3%
Instalaciones
Caseta de obra
Acometidas provisionales
Tendidos provisionales de agua y electricidad
Acondicionamiento de accesos y viales
Localizaciones y replanteos
Personal
Tcnicos adscritos permanentemente a la obra

Encargados adscritos permanentemente a la obra
Guardas
Almaceneros
Otros
Medicina preventiva y primeros auxilios
Formacin especfica en materia de seguridad e higiene
Cascos y guantes de uso normal
Imprevistos
TOTAL DE COSTES INDIRECTOS...........................................................5,5%
4
ANEJO XIV
JUSTIFICACIN DE PRECIOS
NDICE
1. INTRODUCCIN. .............................................................................................................1
2. PRECIOS BSICOS. .........................................................................................................1

2.1. MATERIALES . ................................................................................................................1
2.1.1. Precios de adquisicin. ..........................................................................................1
2.1.2. Precios a pie de obra..............................................................................................1
2.2. MAQUINARIA ................................................................................................................2
2.3. MANO DE OBRA .............................................................................................................2
3. PRECIOS AUXILIARES. ..................................................................................................2
4. DETERMINACIN DE LOS PRECIOS DE LAS UNIDADES DE OBRA. ...................3

Anejo XV: Evaluacin financiera
1. INTRODUCCIN.
En el presente anejo se llevar a cabo una evaluacin econmica y financiera de la

inversin requerida para la ejecucin y explotacin de la instalacin proyectada.
Todo proyecto de inversin quedar caracterizado por tres parmetros bsicos:
- El pago de inversin, K, es el nmero de unidades que el inversor debe

desembolsar para conseguir que el proyecto comience a funcionar como tal.
Ser conocido a partir del presupuesto.
- La vida del proyecto, n, es el nmero de aos durante los cuales la inversin
estar funcionando y generando rendimientos positivos. Por tratarse de una
industria agraria se tomar para este flujo un valor de 20 aos.
- Los flujos de caja, Fh , generados por el proyecto a lo largo de su vida. El valor,
para cada uno de los aos de su vida til, ser la diferencia entre los cobros y
pagos generados por la inversin.
2. CRITERIOS PARA LA EVALUACIN DE LA INVERSIN.
En primer lugar, se realizar una evaluacin econmica, que permita conocer los
mritos propios del proyecto, sin tener en cuenta ningn tipo de ayudas. Se emplearn los
siguientes ndices:
- V.A.N.: Valor Actual Neto.
- T.I.R.: Tasa Interna de Rendimiento.
- Periodo de recuperacin o Pay-back.
A continuacin se realizar la evaluacin financiera. En sta se recogern las

posibilidades de financiacin del proyecto, teniendo en cuenta 2 supuestos: financiacin
mixta (con subvenciones y ayudas) y financiacin ajena (todo el capital es proporcionado
por un crdito).
Finalmente se efectuar un anlisis de sensibilidad, para averiguar el nivel de

produccin de la industria y la posible reduccin de precio del producto elaborado que
definen el umbral de rentabilidad del proyecto.
Por ltimo, conviene recordar los supuestos en los que se apoya el anlisis de
inversiones:
- Los cobros y pagos se producen en un mismo instante. Se tomar como

referencia el ao natural o agrcola y todos los flujos se contabilizarn al final de
ese ao.
1
- Los valores futuros que tomen los tres parmetros definidos con anterioridad (K,
n, Fh ) van a coincidir con los valores previamente estimados. Esto es lo que se
conoce como condicin de certidumbre.
- Las tendencias inflacionistas o deflacionistas afectan de tal manera a cobros y
pagos, de forma que los flujos de caja generados cada ao permanecen
invariables.
3. PAGOS DE INVERSIN.
Son flujos negativos que se realizan en el momento inicial. En el presente proyecto

se supone que tanto la ejecucin como la realizacin de los pagos por obras, maquinaria e
instalaciones se realizarn en un solo ao.
3.1. Pagos preliminares.
Los honorarios por la elaboracin del proyecto se determinan a partir de las tarifas
establecidas por el Consejo General de Colegios Oficiales de Ingenieros Agrnomos. En la
tabla n1 se resumen los pagos en concepto de elaboracin del proyecto.
Tabla n1 Honorarios por la elaboracin del proyecto.

% Pta Coef. Reductor Presupuesto Honorarios Importe
(A) (B) (Ptas) (Ptas)
Obra civil 4 0,708 991 721.728 AxBxC 21 823.864
Maquinaria 4 0,249 351 169.200 AxBxC 350.285
Total 31 174.149
Legislacin 126.965
(4%)
Por lo tanto, asciende el total de la minuta (sin IVA) a la cantidad de 31 301.115 ptas
en concepto de redaccin del presente proyecto. La cantidad a percibir por la direccin de
la obra ser la misma.
3.2. Adquisicin de terrenos.
La parcela donde se ubicar la industria objeto del presente proyecto tiene una
superficie de 6.000 m2 . Considerando que el precio del suelo industrial en el Polgono
Industrial de Las Quemadas, es de 8.200 ptas/m2 , el pago por adquisicin del terreno
ser:
6.000 m 2 8.200 ptas = 491 200.000 ptas

m2
2
3.3. Ejecucin del proyecto.
Segn se recoge en el Resumen General del Proyecto, el importe total de ejecucin

asciende a la cantidad de 1371 851.332 ptas., que se obtiene como resultado de los
siguientes componentes de inversin:
Presup. Ejecucin por Contrata Obra Civil e Instalaciones: 991 721.728 pts.
Presup. Compra directa de Maquinaria 351 169.200 pts.
Presup. Compra directa de Mobiliario 21 960.404 pts.
3.4. Pagos de establecimiento.
Son los pagos realizados para la obtenci n de los permisos y licencias, creacin de
la red de ventas y primera publicidad, contratacin y seleccin de personal, etc.. Para tal fin
se prev un 2% del Presupuesto de ejecucin por contrata. Por lo tanto, el pago de
establecimiento asciende a la cantidad de:
0,02 x 991 721.728 = 11 994.434 ptas.
3.5. Resumen de los pagos de inversin.
La inversin en el momento inicial (K) ascender a la cantidad de:
Pagos preliminares: 31 301.115 ptas.

Adquisicin de terrenos: 491 200.000 ptas.
Ejecucin del proyecto: 1371 851.332 ptas.
Pagos de establecimiento: 11 994.434 ptas.
Total pagos inversin: 1921 346.881 ptas.
4. PAGOS DE EXPLOTACIN.
Para el correcto funcionamiento de la planta industrial proyectada, ser necesario

realizar cada ao una serie de pagos cuya demanda est justificada en los correspondientes.
Anejos a la memoria.
Como ya se indic en el anejo correspondiente, la instalacin se ha diseado con

una capacidad de produccin de 1.800 piezas a la hora, aunque en la puesta en marcha se ha
previsto un aumento progresivo de la produccin durante los tres primeros aos de vida del
proyecto. Se comenzar con un 50% el primer ao, pasando al 75% el segundo, para
alcanzar el 100% de la capacidad prevista a partir del tercer ao.
3
4.1. Materias primas y suministros.
El precio de compra de las distintas materias primas empleadas en el proceso

productivo dependern de los contratos establecidos entre el fabricante y los distintos
proveedores. Adems, estarn sujetos a las variaciones del mercado, con lo que se hace
difcil su estimacin. En este caso se estimarn los precios con respecto a Marzo del 2.000.
4.1.1. Harina.
El precio de compra de la harina (incluido el transporte y descarga en los silos) es

de 38 ptas/Kg.
Teniendo en cuenta que, como se indica en el anejo de Ingeniera de proceso, son

necesarios 3.343,68 Kg harina/da, teniendo en cuenta los das de funcionamiento de la
instalacin, el pago anual por este concepto ser de:
Kg harina 250 das ptas ptas

3.343,68 38 = 311 764.960
da ao Kg ao
4.1.2. Levadura.
El precio de compra de la levadura, incluido transporte isotermo hasta la puerta de

la instalacin, es de 1.890 ptas. la caja con un contenido de 25 pastillas de 400 g. (10
Kg/caja. El consumo diario de esta materia prima se cifra en 115,2 Kg
Kg levadura 250 das ptas ptas

115,2 189 = 51 443.200
da ao Kg ao
4.1.3. Masa madre deshidratada.
El precio de compra de la masa madre deshidratada es de 105 ptas./Kg, y operando

del mismo modo:
Kg masa madre 250 das ptas ptas

1.166, 4 105 = 301 618.000
da ao Kg ao
4.1.4. Sal.
El precio de compra de la sal es de 18 ptas./Kg, por lo tanto, el coste anual ser:
Kg sal 250 das ptas ptas

39 18 = 175.500
da ao Kg ao
4
4.1.5. Mejorantes.
El precio de compra de los mejorantes es de 325 ptas./Kg, por lo que, el coste anual
ser:
Kg mejorantes 250 das ptas ptas

39 325 = 31168.750
da ao Kg ao
4.1.6. Grasas.
El precio de compra de la grasa, teniendo en cuenta el transporte de esta hasta la

planta de procesado, es de 310 ptas./Kg, por lo que, el coste anual ser:
Kg gra sa 250 das ptas ptas

39 310 = 31 022.500
da ao Kg ao
4.2. Agua.
El caudal punta previsto en la instalacin es de 12,94 l/s. La factura de agua para

consumo industrial est definida por bloques:
- Bloque 1: hasta 40 m3 /bimestre 90,66 ptas./m3

- Bloque 2: de 40 a 140 m3 /bimestre 113,33 ptas./m3
- Bloque 2: ms de 140 m3 /bimestre 135,99 ptas./m3
El gasto estimado es de:
- Lnea de elaboracin.................. 200 m3 /bimestre

- Usos generales........................... 300 m3 /bimestre
- Aparatos sanitarios..................... 300 m3 /bimestre
Atendiendo a estos precios y a las cantidades estimadas, el pago anual por este
concepto ascender a 652.752 ptas.
4.3. Energa elctrica.
En la estimacin de este pago se tendr en cuenta un trmino de facturacin de

potencia, en funcin de lo que se haya contratado, otro de facturacin en energa, en
funcin de lo que se consuma y una serie de recargos o descuentos.
Tal y como se indic en el anejo de electricidad, se contratar una tarifa general de

alta tensin 3.1, de utilizacin normal, sin lmite de potencia, con complemento por energa
reactiva y discriminacin horaria tipo 3. El pago ser mensual.
5
4.3.1. Facturacin bsica.
La facturacin bsica se obtiene mediante la siguiente expresin.
FB = Pf x Tp + Ec x Te
Siendo
FB: facturacin bsica (ptas./mes)
Pf : potencia a facturar (kW)
Tp : trmino de potencia (ptas./kW/mes)
Ec : energa consumida (kW/mes)
Te : termino de energa (ptas./kWh)
El trmino de energa estar sujeto a un recargo o descuento por discriminaci n

horaria de tipo 3, que comprende 4 horas punta con el 70% de recargo, 12 horas llano con
0% de recargo y 8 horas valle con 43% de bonificacin, todos los das.
La potencia contratada es igual a 350 kW, que es la potencia a facturar, con un

Tp = 1.635 ptas/kWmes, y un trmino de energa Te de 7,36 ptas./kWh.
Estimando una media de 9 das festivos al mes, se obtiene un consumo medio

aproximado de 52.000 kWh/mes
Entonces, la facturacin bsica (FB), resulta ser:
FB = 954.970 ptas/mes
4.3.2. Complemento por energa reactiva.
Tal y como se indic en el anejo de instalacin elctrica, se calcular aplicando la

siguiente frmula:
17
Kr = 21
cos 2
siendo:
Kr: complemento por energa reactiva (%)
cos : factor de potencia
Con el equipo de condensadores proyectado se prev una correccin del factor de

potencia hasta 0,96, consiguiendo de esta forma un descuento por energa reactiva del
2,55%.
6
4.3.3. Facturacin final.
Se obtendr aplicando el complemento por energa reactiva a la facturacin bsica.

As, se obtiene:
954.970 x (1-0,0255) = 930.618 ptas/mes
El total de pagos anuales por el concepto de energa elctrica se pueden estimar en

111 167.419 ptas.
4.4. Nitrgeno lquido, envases y embalajes.
4.4.1. Nitrgeno lquido.
Tal y como se indic en el anejo de ins talacin frigorfica, el consumo de nitrgeno

lquido se estima en 5.400 Kg diarios, por lo que tendremos unas necesidades anuales de
11 350.000 Kg de nitrgeno.
El gasto anual teniendo en cuenta su precio, unas 30 ptas/Kg, es de 401 500.000 ptas.
4.4.2. Material de envasado individuales, etiquetas y cajas de cartn.
Estimando el peso del envase en un 9% del peso de la baguette, se necesitarn

aproximadamente 544 Kg de material de embalaje diarios.
Es necesario igualmente estimar en 110 ptas/Kg el precio del total de envasado,

comprendiendo envase de polipropileno alimentario, etiquetado, caja de cartn y etiquetado
de caja.
De esa forma, el gasto diario en embalaje sera:
544 Kg x 110 pta/Kg = 59.840 ptas.
As, el pago anual en concepto de embalaje sera 141 960.000 ptas.
4.5. Materiales auxiliares.
4.5.1. Gastos de limpieza.
La limpieza es un este tipo de industrias un operacin importante. A partir de la

experiencia de otras instalaciones similares, este gasto se puede estimar en 750.000 ptas. al
ao.
7
4.5.2. Material de laboratorio.
Para este concepto se prev un gasto anual de 750.000 ptas/ao.
4.5.3. Material de oficina.
Se dispondr una partida de 250.000 ptas/ao.
4.6. Personal.
4.6.1. Salarios.
Se recogen a continuacin las retribuciones de los empleados en funcin de su

categora profesional.
1 Director gerente...................................................... 31 250.000 ptas

1 Director tcnico...................................................... 31 150.000 ptas
1 Tcnico de laboratorio............................................ 21 750.000 ptas
1 Encargado del mantenimiento................................ 11 525.000 ptas
1 Encargado de la limpieza general........................... 11 650.000 ptas
1 Administrativo........................................................ 11 650.000 ptas
2 Conductores de carretilla........................................ 11 525.000 ptas
14 Operarios............................................................... 11 475.000 ptas
4.6.2. Cargas sociales.
Las cargas sociales que deben pagar la empresa por cada trabajador, sern:
Contingencias comunes................................... 24,0%
Desempleo......................................................... 5,2%
Fondo de garanta social.................................... 0,4%
Formacin profesional....................................... 0,6%
Enfermedades profesionales y accidentes......... 5,4%
TOTAL............................................................. 35,6%
4.6.3. Total de los gastos de personal.
As, asciende el total a pagar por la empresa por personal laboral, incluidos salarios
y cargas sociales a la cantidad de 511 087.300 ptas/ao.
8
4.7. Mantenimiento y reparaciones.
Para la conservacin del edificio, se destinar un 2% del presupuesto de la obra civil

e instalaciones, mientras que para mantenimiento de la maquinaria y los equipos se
destinar un 5% del presupuesto por compra de maquinaria.
Obra civil e instalaciones (2%).................................. 11 994.434 ptas.
Maquinaria (5%)........................................................ 11 758.460 ptas.
4.8. Seguros.
Se estima que el valor de los seguros que cubren tanto a las instalaciones como a la
maquinaria y equipos asciende al 1 % del total de la inversin, por lo que la cantidad a
pagar es de 11 378.513 ptas.
4.9. Impuestos y contribuciones.
Se valorar el gasto por este concepto en un 2% de la inversin final, ascendiendo a

la cantidad de 21 846.928 ptas.
4.10. Gestin empresarial e imprevistos.
En este apartado se incluirn los gastos de telfono, correo, etc., as como los
imprevistos que puedan surgir, destinndose para ello un total de 11 500.000 ptas.
4.11. Comercializacin.
El mercado de las baguettes semihorneadas congeladas se encuentra en estos

momentos en plena evolucin, se dedican pocas empresas, pero que dedican un alto
presupuesto en publicidad de sus productos.
Por lo que en este caso, ser determinante en los primeros aos de vida del
producto, la presencia de una fuerte campaa publicitaria. As el primer ao se destinarn
101 000.000 ptas en campaas de publicidad y 51 000.000 ptas en las campaas siguientes.
4.12. Resumen de pagos de explotacin.
Se presenta a continuacin un resumen de los pagos de explotacin establecidos en

funcin de la capacidad de produccin, los cuales se ajustarn cada ao al plan de puesta en
marcha de la industria. As, los pagos por adquisicin de materias primas, envases y
embalajes sern directamente proporcionales al volumen de produccin. Para el resto de
conceptos se han considerado unos pagos constantes, bien por no verse afectados por el
9
proceso productivo, o bien por recibir una influencia indirecta, sin que ello suponga una
desviacin significativa en el total de pagos de la explotacin.
Tabla n2. Pagos de explotacin del proyecto.

CONCEPTO PAGOS DE EXPLOTACIN
50% 75% 100%
Materias primas 371 096.455 551 644.683 741 192.910
Agua 367.173 652.752 652.752
Energa elctrica 71 407.301 111 167.419 111 167.419
Nitrgeno lquido, y embalajes 271 730.000 411 595.000 551 460.000
Material auxiliar 11 750.000 11 750.000 11 750.000
Personal 351 018.700 511 087.300 511 087.300
Mantenimiento y reparaciones 11 876.447 21 814.670 31 752.894
Seguros 11 378.513 11 378.513 11 378.513
Impuestos 21 846.928 21 846.928 21 846.928
Gestin empresarial 11 500.000 11 500.000 11 500.000
Comercializacin 121 000.000 51 000.000 51 000.000
TOTAL 1261 971.517 1751 437.265 2081 788.716
5. INGRESOS ORDINARIOS.
Igualmente a lo ocurrido con las materias primas, el precio de venta de los

productos elaborados tambin puede ser variable, fruto de las fluctuaciones que se den en el
mercado durante la vida til del proyecto.
Los ingresos ordinarios sern proporcionales al volumen de la produccin y se

ajustarn al plan de puesta en marcha y explotacin previsto en el apartado de pagos de
explotacin, es decir, el primer ao la capacidad de la industria se limita al 50%, el segundo
ao se llega al 75%, y a partir del tercer ao, se llega al 100% de la capacidad.
5.1. Producto elaborado.
Se tomar como precio de venta de la unidad 45 ptas.
Para una produccin de 28.800 unidades/da, se tiene:
baguettes das ptas

28.800 250 45 = 3241 000.000
da ao baguette
Tabla n3. Ingresos ordinarios obtenidos por la venta del producto.
CAPACIDAD DE PRODUCCIN
50% 75% 100%
Materias primas 1621 000.000 2431 000.000 3241 000.000
10
6. FLUJOS DE CAJA EXTRAORDINARIOS.
A lo largo del periodo de explotacin del proyecto se producir una depreciacin

del inmovilizado que dar lugar a unos flujos de caja extraordinarios. Por un lado habr que
realizar una serie de pagos en concepto de renovacin del inmovilizado, cuando su vida til
sea inferior a la del proyecto. Por otro habr unos cobros correspondientes a los valores
residuales al finalizar el periodo de explotacin.
6.1. Vida til.
Al principio de este anejo se estim la vida til de la instalacin en 20 aos. sta

ser tambin la vida til estimada para las obras e instalaciones, y para el mobiliario.
Se considera que la vida til de la maquinaria va a ser de 10 aos, por lo que en el

onceavo ao habr que realizar una reinversin.
6.2. Valores residuales.
El valor residual de los inmovilizados se considera en todos los casos igual al 10%
de su valor inicial, es decir:
Vd = 0,1 x V0
As, la depreciacin anual puede expresarse como:
V0 Vd V
da = = 0,9 0
Vu Vu
Y el valor residual al final de la vida del proyecto ser:
V0
Vr = V0 Vu d a = V0 Vu 0,9 = 0,1 V0
Vu
siendo:
Vd : valor de desecho (ptas)
V0 : valor inicial (ptas)
da: depreciacin anual (ptas/ao)
Vu : vida til del inmovilizado (aos)
Vr : valor residual (ptas)
Aplicando las expresiones anteriores a cada uno de los grupos de inversin, se

obtiene:
11
6.2.1. Obra civil e instalaciones.
V0 = 991 721.728 ptas Vu = 20 aos

Vd = 91 972.172 ptas da = 41 487.477 ptas/ao
Vr = 91 972.172 ptas
6.2.2. Maquinaria.
V0 = 351 169.200 ptas Vu = 20 aos

Vd = 31 516.920 ptas da = 11 582.614 ptas/ao
Vr = 31 516.920 ptas
6.2.3. Mobiliario.
V0 = 21 960.404 ptas Vu = 20 aos

Vd = 296.040 ptas da = 133.218 ptas/ao
Vr = 296.040 ptas
6.2.4. Terrenos
Para el terreno se considerar que el ao 20 tienen el mismo valor que el ao 0, es

decir, que no han sufrido ni depreciacin, ni apreciacin alguna. El valor de los terrenos a
considerar es de 491 200.000 ptas.
6.3. Reinversiones.
Puesto que se ha considerado que la vida til de la maquinaria es inferior a la del

proyecto, en el ao onceavo se deber realizar su completa renovacin. Esto supondr una
reinversin igual a:
V0 - Vd = 331 452.280 ptas
La vida til de los restantes grupos de inversin se ha estimado que ser igual a la
vida til del proyecto. Por lo que no habr que hacer ningn desembolso econmico en
concepto de reinversin. Si se obtendr unos ingresos extraordinarios al finalizar la vida
til del proyecto, que sern iguales a su valor residual.
12
7. EVALUACIN ECONMICA DEL PROYECTO.
7.1. Flujos de caja.
Los flujos de caja que se derivan de la ejecucin y explotacin del proyecto se

muestran el al tabla siguiente:
Tabla n4. Flujos de caja derivados del proyecto.

PAGOS VALOR
AO INVERSIN REINVERSIN COBROS FLUJO
EXPLOTACIN RESIDUAL
0 1921346.881 - - - - -1921346.881
1 - 1261 971.517 - 1621 000.000 - 351 028.483
2 - 1751 437.265 - 2431 000.000 - 671 562.745
3 - 2081 788.716 - 3241 000.000 - 1151 211.284
4 - 2081 788.716 - 3241 000.000 - 1151 211.284
5 - 2081 788.716 - 3241 000.000 - 1151 211.284
6 - 2081 788.716 - 3241 000.000 - 1151 211.284
7 - 2081 788.716 - 3241 000.000 - 1151 211.284
8 - 2081 788.716 - 3241 000.000 - 1151 211.284
9 - 2081 788.716 - 3241 000.000 - 1151 211.284
10 - 2081 788.716 3241 000.000 - 1151 211.284
11 - 2081 788.716 351 169.200 3241 000.000 31 516.920 831 559.004
12 - 2081 788.716 - 3241 000.000 - 1151 211.284
13 - 2081 788.716 - 3241 000.000 - 1151 211.284
14 - 2081 788.716 - 3241 000.000 - 1151 211.284
15 - 2081 788.716 - 3241 000.000 - 1151 211.284
16 - 2081 788.716 - 3241 000.000 - 1151 211.284
17 - 2081 788.716 - 3241 000.000 - 1151 211.284
18 - 2081 788.716 - 3241 000.000 - 1151 211.284
19 - 2081 788.716 - 3241 000.000 - 1151 211.284
20 - 2081 788.716 - 3241 000.000 621 985.132 1781 196.416
7.2. ndices de rentabilidad.
7.2.1. Valor Actual Neto (V.A.N.).
El valor actual neto se obtiene sumando los flujos de caja actualizados:

20
Fh
V . A.N . = K +
h =1 (1 + r ) h
siendo:
K: pagos de inversin (ptas)
13
Fh : flujo de aja en el ao h (ptas)

r: tasa de actualizacin
Para una tasa de actualizacin del 6%, se tiene:
VAN6% = 1.0141 031.325 ptas
VAN8% = 8231 658.440 ptas
VAN10% = 6741 507.722 ptas
El valor del V.A.N. representa la ganancia neta generada por un proyecto y

alternativa concretos. El proyecto o alternativa resultar siempre rentable si este ndice es
positivo.
7.2.2. Tasa Interna de Rendimiento (T.I.R.)
Se obtiene igualando el pago de inversin a la suma de los valores de los flujos de

caja actualizados al momento presente.
20
Fh
I =
h =1 (1 + r ) r
Para que se cumpla la igualdad anterior r = 42,1%
7.2.3. Periodo de recuperacin.
Es un ndice parcial que indica a partir de qu ao se recupera la inversin. En

proyectos con elevado riesgo interesa que sea corto, mientras que si el riesgo es pequeo, la
importancia de este ndice es menor.
En la industria objeto del presente proyecto se puede considerar que no se corre un

elevado riesgo. El valor de este ndice, es 4 aos, para las tasas de actualizacin antes
mencionadas.
7.2.4. Conclusin.
A la vista de los resultados obtenidos, puede concluirse que el proyecto tiene una
buena rentabilidad.
14
Para una tasa de actualizacin del 10%, la garanta neta de la inversin es de

6741 507.722 ptas, la inversin se recupera a los 4 aos y el nivel de rentabilidad se
mantiene en 42,1%.
8. VIABILIDAD.
Se estudiarn dos supuestos: financiacin mixta, y financiacin ajena.
8.1. Financiacin mixta.
En este primer supuesto, la ejecucin del proyecto va a ser financiada por capital
social propio, subvenciones y crditos.
Se contemplan las siguientes fuentes de financiacin:
- Subvenciones de la Junta de Andaluca a travs del Instituto de Fomento

Andaluz a proyectos de desarrollo industrial y modernizacin tecnolgica,
segn lo dispuesto en el Decreto 271/1.995 y en la Orden de 24 de Enero de
1.996, por la que se desarrolla el anterior decreto. El importe de esta subvencin
podra alcanzar hasta el 45% del coste total de la inversin aprobada, con un
lmite mximo de 501 000.000 ptas. No obstante, tal y como se indica en el
artculo 8 de la anterior Orden, la concesin de ayudas estar a la disponibilidad
presupuestaria en cada ejercicio econmico. Por lo tanto, se estima que se va a
recibir una subvencin de 501 000.000 ptas a fondo perdido, que se cobrar al
final del ao cero.
- Subvencin de hasta un 20% a fondo perdido, referido a los activos que se

solicitan de los Organismos:
Incentivo econmicos regionales del Ministerio de Economa y Hacienda

para inversiones mayores de 751 000.000 ptas.
Reglamento 866/90 de la U.E. referente a fomento de industria de productos
agrarios y pesqueros, en la misma lnea de actuacin que los Decretos de la
Junta de Andaluca.
Si se consigue la subvencin , se ingresarn 381 469.376 ptas.
- Prstamo del Banco de Crdito Agrcola de 601 000.000 ptas. La amortizacin

del prstamo se realizar en 5 aos con una amortizacin por anualidades
constantes a un 6% de inters anual.
- Aportacin de capital propio de 431 877.505 ptas hasta completar la inversin.
Los pagos financieros para la amortizacin del prstamo se calculan:
15
i (1 + i )n
a =C
(1 + i )n 1
siendo:
C: capital prestado (ptas)
i: inters prstamo (%)
n: nmero de aos para devolver el prstamo
As, resulta:
0,06(1 + 0,06)5
a = 601 000.000 = 3 600.000 ptas
(1 + 0,06 )5 1 1
Con estas condiciones, la viabilidad desde la perspectiva empresarial es la que se
observan el al tabla 5, donde se determina el margen empresarial que genera anualmente el
proyecto.
Tabla n5. Financiacin mixta.

FLUJO DE
AO SUBVENCIN PRSTAMO CAP.PROPIO AMORTIZ. MARGN
CAJA
0 -1921 346.881 881 469.376 601 000.000 431 877.505 - -
1 351 028.483 - - - 31 600.000 311 428.483
2 671 562.745 - - - 31 600.000 631 962.745
3 1151 211.284 - - - 31 600.000 1111 611.284
4 1151 211.284 - - - 31 600.000 1111 611.284
5 1151 211.284 - - - 31 600.000 1111 611.284
6 1151 211.284 - - - - 1151 211.284
7 1151 211.284 - - - - 1151 211.284
8 1151 211.284 - - - - 1151 211.284
9 1151 211.284 - - - - 1151 211.284
10 1151 211.284 - - - - 1151 211.284
11 831 559.004 - - - - 831 559.004
12 1151 211.284 - - - - 1151 211.284
13 1151 211.284 - - - - 1151 211.284
14 1151 211.284 - - - - 1151 211.284
15 1151 211.284 - - - - 1151 211.284
16 1151 211.284 - - - - 1151 211.284
17 1151 211.284 - - - - 1151 211.284
18 1151 211.284 - - - - 1151 211.284
19 1151 211.284 - - - - 1151 211.284
20 1781 196.416 - - - - 1781 196.416
16
8.2. Financiacin ajena.
Considerando la rentabilidad del proyecto, se plantea la alternativa de acometer la

inversin sin la aportacin de capital propio y sin incentivos econmicos a cargo de la
Administracin Pblica. En este caso, la financiacin del proyecto se realizara a travs de
un prstamo de la banca privada por el importe total de la inversin, a devolver en 9 aos,
con una amortizacin por anualidades y un inters del 6%.
Los pagos financieros para la amortizacin del prstamo se calculan:
i (1 + i )n
a =C
(1 + i )n 1
0,06(1 + 0,06)9
a = 1921 346.881 = 281 279.268 ptas
(1 + 0,06)9 1
El cuadro de financiacin es el que se indica en la tabla n6:
Tabla n6. Financiacin ajena.

FLUJO DE
AO PRSTAMO AMORTIZ. MARGN
CAJA
0 -1921 346.881 1921 346.881 - -
1 351 028.483 - 281 279.268 61 749.215
2 671 562.745 - 281 279.268 391 283.477
3 1151 211.284 - 281 279.268 861 932.016
4 1151 211.284 - 281 279.268 861 932.016
5 1151 211.284 - 281 279.268 861 932.016
6 1151 211.284 - 281 279.268 861 932.016
7 1151 211.284 - 281 279.268 861 932.016
8 1151 211.284 - 281 279.268 861 932.016
9 1151 211.284 - 281 279.268 861 932.016
10 1151 211.284 - - 1151 211.284
11 831 559.004 - - 831 559.004
12 1151 211.284 - - 1151 211.284
13 1151 211.284 - - 1151 211.284
14 1151 211.284 - - 1151 211.284
15 1151 211.284 - - 1151 211.284
16 1151 211.284 - - 1151 211.284
17 1151 211.284 - - 1151 211.284
18 1151 211.284 - - 1151 211.284
19 1151 211.284 - - 1151 211.284
20 1781 196.416 - - 1781 196.416
17
En ambos casos se obtienen unos mrgenes aceptables para el empresario, aunque

son mayores en el caso de financiacin mixta, y positivos desde el primer ao, lo cual hace
que sea recomendable frente a la opcin de financiacin enteramente privada.
9. ANLISIS DE SENSIBILIDAD.
Con objeto de minimizar el contexto de incertidumbre sobre el que se lleva a cabo

la evaluacin de la inversin, se analizarn las variables que pueden afectar mayormente a
la rentabilidad del proyecto. Los parmetros que pueden tener un mayor rango de
incertidumbre son el volumen de produccin y el precio de los productos elaborados, cuyas
variaciones repercutirn en gran medida en los ndices de rentabilidad.
Debido a que el proyecto, segn el anlisis realizado, se ha mostrado rentable, el

anlisis de sensibilidad se va a enfocar para determinar las condiciones que reduzcan esta
rentabilidad. de este modo se pueden plantear las siguientes hiptesis:
- Disminucin del volumen de produccin vendido.
- Disminucin del precio del producto elaborado.
9.1. Volumen de produccin.
Por problemas de aprovisionamiento o por dificultades del mercado para absorber la

oferta, se puede presentar el caso de que no se alcance el nivel de produccin esperado. Se
estudian los ndices de rentabilidad cuando la produccin se reduce a un 75% y a un 50%.
Tabla n7. ndices de rentabilidad cuando disminuye la produccin.

Periodo de
PRODUCCIN VAN6% VAN8% VAN10% TIR
recuperacin
75% 5541 864.818 4401 808.020 3511 544.660 30,7% 4, 4 y 5 aos
50% 2631 465.697 1941 894.522 1411 417.895 19,5% 7, 7 y 8 aos
9.2. Precio del producto elaborado.
Se estudian los ndices de rentabilidad cuando se reduce el precio de la baguette en

diferentes porcentajes: 10, 20 y 25%.
Tabla n8. ndices de rentabilidad cuando disminuye el precio de venta.

Periodo de
PRECIO VAN6% VAN8% VAN10% TIR
recuperacin
10% 6441 897.935 5271 494.966 4201 089.795 31% 5, 5 y 5 aos
20% 3151 764.469 2311 331.426 1651 671.810 18,9% 7, 8 y 8 aos
25% 1411 197.741 831 249.661 381 462.822 12,2% 12, 13 y 16 aos
18
Como conclusin de estos anlisis de sensibilidad se deduce:
- El proyecto seguir siendo rentable an sin superar una produccin del 50%.
- El precio de los productos elaborados pueden reducirse hasta un 25%, siendo el

proyecto todava rentable.
19
ANEJO XV
EVALUACIN FINANCIERA
NDICE
1. INTRODUCCIN. .............................................................................................................1
2. CRITERIOS PARA LA EVALUACIN DE LA INVERSIN. ......................................1
3. PAGOS DE INVERSIN...................................................................................................2
3.1. PAGOS PRELIMINARES . ..................................................................................................2
3.2. ADQUISICIN DE TERRENOS. .........................................................................................2
3.3. EJECUCIN DEL PROYECTO............................................................................................3
3.4. PAGOS DE ESTABLECIMIENTO........................................................................................3
3.5. RESUMEN DE LOS PAGOS DE INVERSIN. .......................................................................3
4. PAGOS DE EXPLOTACIN. ...........................................................................................3
4.1. MATERIAS PRIMAS Y SUMINISTROS. ..............................................................................4
4.1.1. Harina....................................................................................................................4
4.1.2. Levadura................................................................................................................4
4.1.3. Masa madre deshidratada......................................................................................4
4.1.4. Sal. .........................................................................................................................4
4.1.5. Mejorantes.............................................................................................................5
4.1.6. Grasas....................................................................................................................5
4.2. AGUA............................................................................................................................5
4.3. ENERGA ELCTRICA . ....................................................................................................5
4.3.1. Facturacin bsica.................................................................................................6
4.3.2. Complemento por energa reactiva. ......................................................................6
4.3.3. Facturacin final....................................................................................................7
4.4. NITRGENO LQUIDO, ENVASES Y EMBALAJES . .............................................................7
4.4.1. Nitrgeno lquido. .................................................................................................7
4.4.2. Material de envasado individuales, etiquetas y cajas de cartn. ...........................7
4.5. MATERIALES AUXILIARES . ............................................................................................7
4.5.1. Gastos de limpieza. ...............................................................................................7
4.5.2. Material de laboratorio..........................................................................................8
4.5.3. Material de oficina. ...............................................................................................8
4.6. PERSONAL. ....................................................................................................................8
4.6.1. Salarios..................................................................................................................8
4.6.2. Cargas sociales. .....................................................................................................8
4.6.3. Total de los gastos de personal..............................................................................8
4.7. MANTENIMIENTO Y REPARACIONES . .............................................................................9
4.8. SEGUROS.......................................................................................................................9
4.9. IMPUESTOS Y CONTRIBUCIONES . ...................................................................................9
4.10. GESTIN EMPRESARIAL E IMPREVISTOS.......................................................................9
4.11. COMERCIALIZACIN....................................................................................................9
4.12. RESUMEN DE PAGOS DE EXPLOTACIN........................................................................9
5. INGRESOS ORDINARIOS. ............................................................................................10
5.1. PRODUCTO ELABORADO..............................................................................................10
6. FLUJOS DE CAJA EXTRAORDINARIOS. ...................................................................11
6.1. VIDA TIL. ..................................................................................................................11
6.2. VALORES RESIDUALES .................................................................................................11
6.2.1. Obra civil e instalaciones. ...................................................................................12
6.2.2. Maquinaria. .........................................................................................................12
6.2.3. Mobiliario............................................................................................................12
6.2.4. Terrenos...............................................................................................................12
6.3. REINVERSIONES. .........................................................................................................12
7. EVALUACIN ECONMICA DEL PROYECTO. .......................................................13
7.1. FLUJOS DE CAJA ..........................................................................................................13
7.2. NDICES DE RENTABILIDAD..........................................................................................13
7.2.1. Valor Actual Neto (V.A.N.)................................................................................13
7.2.2. Tasa Interna de Rendimiento (T.I.R.) .................................................................14
7.2.3. Periodo de recuperacin. .....................................................................................14
7.2.4. Conclusin...........................................................................................................14
8. VIABILIDAD. ..................................................................................................................15
8.1. FINANCIACIN MIXTA .................................................................................................15
8.2. FINANCIACIN AJENA . ................................................................................................17
9. ANLISIS DE SENSIBILIDAD......................................................................................18
9.1. VOLUMEN DE PRODUCCIN. ........................................................................................18
9.2. PRECIO DEL PRODUCTO ELABORADO...........................................................................18

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Anejo I: Materias primas

Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboracin del pan se han empleado

El principal componente de la formulacin de la masa panaria, es la harina, que

Los principales ingredientes empleados en la fabricacin de pan precocido son:

El trigo es una monocotilednea, del orden de las glumforas, familia graminceas,

2.1. Clasificacin del trigo.

El trigo lo podemos clasificar segn distintos criterios en:

1) Harinosos o vtreos. Segn la textura del endospermo.

2) Trigos fuertes o flojos. Los fuertes producen harinas para la panificacin de

4) Trigos de invierno y de primavera.

Aunque, cualquier producto procedente de la molturacin de un cereal puede

denominarse harina, nos referiremos exclusivamente a la procedente del trigo.

Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo

3.1. Composicin qumica de la harina.

Es cuantitativamente el componente principal de la harina. Se trata de un hidrato de

Dentro del proceso de panificacin es objeto de dos transformaciones.

1) Aunque cuantitativamente es la menos importante, consiste en su transformacin

2) Este proceso tiene lugar durante la coccin, consisten en su desdoblamiento en

Las protenas contenidas en la harina, las podemos dividir en dos grupos:

2) Forman masa 85%. Son aquellas protenas insolubles, como la gliadina y

Muchas casas comerciales aaden este tipo de enzimas proteolticas en la

Presentes en la harina, suelen estar en forma de sacarosa y maltosa. Estos

y es en cierta medida responsable del brillo en la corteza.

La vitamina E (C 10 H50O2 ) o tocoferol pertenece a las liposolubles y se encuentra en

La vitamina B es la que en mayor cantidad nos encontramos en la harina, forma

- Tianamina (B1) 4,200 mg/Kg de harina.

- Riboflavina (B2) 2,500 mg/Kg de harina.

- Niacina (B3) 30,200 mg/Kg de harina.

La B2 o riboflavina, su caracterstica ms peculiar es su pigmentacin amarilla con

La B3 o niacina, se encuentra en el germen del trigo. Su peculiar caracterstica es

La B6 o piridoxina, se encuentra principalmente en la aleurona de las capas externas

alimentacin excesiva en fibra provoca arrastres por el intestino de minerales como el

As nos encontramos en el pan las siguientes cantidades de fibra:

- Pan blanco 2,7gr de fibra/100gr de pan.

- Pan integral 8,5gr de fibra/100gr de pan.

3.1.6. Materia mineral.

La materia mineral tambin se puede definir como el contenido en cenizas, y est

3.2. Tipificacin de la harina.

- Caractersticas fsicas de la masa que origina.

1) La tasa de extraccin es el peso de harina extrada por unidad de trigo sucio

El contenido en cenizas, expresin de la cantidad de materias minerales presentes en

2) Caractersticas fsicas de la masa. Se refieren fundamentalmente a la elasticidad,

facilitar el trabajo de las masas, condicionan la capacidad de absorcin de agua de la harina

El proceso ms utilizado para medir esta propiedad es el alvegrafo de Chopn, que

- Valor P. Expresa la tenacidad y mide la resistencia que opone la masa a la

>60 Muy tenaz

- Valor L. Expresa la extensibilidad y mide la capacidad de la masa para ser

>115 Muy extensible.

- Valor P/L. Indica el equilibrio y es la relacin entre la tenacidad y la

Se considera equilibrio entre los siguientes valores:

De 1,5 a 2 para trigos mejorantes.

- Valor G. Llamado grado de hinchamiento, indica la aptitud de la harina para dar

- Valor W. Expresa la fuerza panadera e indica el trabajo necesario para deformar

>250 Fuertes o mejorantes.

- Degradacin. Indica la prdida de las cualidades plsticas de la masa durante el

W1 : Valor a los 28 minutos.

La capacidad de hidratacin de la harina se expresa como la cantidad de agua que es

3) Las propiedades fermentativas de una harina se concretan en la produccin de

mediante un fermentgrafo de Brabender, el manmetro de Bllish y Sandstedt.

3.2.1. Principales tipos de harinas.

Los principales tipos de harinas son:

- Harina integral. En la elaboracin de la misma no se realiza ninguna separacin

- Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas caractersticas organolpticas,