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UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

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REPORTE 1: VISITA TCNICA A Adelmi Global Food PARA LA


ELABORACION DE LA CERVEZA ARTESANAL.
CURSO: Tecnologa de alcoholes

PROFESORA: Nataly Y. Snchez Torres.

ALUMNAS:
Flores Luna, Milagros.
Tantahuillca Landeo, Pat.
Tintaya Roldn, Leda.
Vega Leao, Pamela.

FECHA DE ENTREGA:
08 de mayo del 2017

2017 - I
Se realiz una visita para la realizacin del 2 Taller de Cervecera artesanal Juku
tipo Pale Ale, en da sbado 06 de mayo del 2017 en las instalaciones de Adelmi
Global Food S.A.C. en Chorrillos. En el taller se desarroll la elaboracin desde la
malta hasta el etiquetado como se observa ms adelante en la figura 1.

Durante el taller se mencion que la cerveza artesanal es un producto diferenciado, el


cual tiene un mercado de apenas 9.6 % en Lima, mientras que en USA el mercado es
del 30%, por lo que se estima que an hay oportunidad para desarrollar y crecer este
pequeo mercado en el Per. Adems se indic que existen ms de 600 variedades
de sabores de cerveza, la cual se desarrolla en determinada etapa y en concentracin
adecuadas durante la elaboracin de la cerveza (fermentacin).

Entre las cervezas se tienen la tipo Ale que fermentan a 20-28C y demoran un
tiempo de 15 a 21 das, y tambin se tiene la tipo Lager, la cual fermenta a 8-12C
por un tiempo mnimo de 1 mes. En la cervecera artesanal se realizan ambos, con
una tendencia hacia el tipo Ale por el tiempo corto de su elaboracin.

A continuacin se reporta un resumen de lo desarrollado en el taller:

1. Materiales y Equipos requeridos

Balanza

Probeta

Mostmetro

Potencimetro

Termmetro

Reactivo de lugol

Refractmetro

Marmitas

Tanques de fermentacin

Intercambiador de calor

Bomba de succin y descarga

Molino

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2. Insumos empleados

Malta

Lpulo

Levadura

Agua

Dextrosa

3. Elaboracin de la cerveza Pale Ale


Agua mezcla

Malta
Pesado
Molienda
Agitacin
Maceracin
Agua enjuague Recirculacin
Filtracin
Lpulo (3 partes) Coccin = 90 min
Enfriado Prueba de yodo
Levadura Fermentacin
Estabilizacin
Dextrosa Carbonatacin
Envasado
= 60 min
Etiquetado
T = 100C
Encajado
T < 28C
= 7 das Brix= 12.6
T = 28C = 1.030
= 14 das
T = 4C

P= 1.0 - 1.2 bar

Figura 1. Flujo de operaciones para elaborar cerveza tipo Pale Ale.

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a. Recepcin, Limpieza y pesado de Materia Prima
La malta se pesa y se limpia a travs de cribas. La materia prima se recepcion en
costales para su posterior transporte a las marmitas.

b. Molienda
Tiene por objetivo triturar la malta. Es necesario que la cascarilla permanezca tan
entera como sea posible y que, en cambio, el endospermo se muele hasta un tamao
de partcula que permita la fcil liberacin del extracto. Se procur obtener 90%
molido y un 10% entero de la malta. Si se desea, en esta etapa se puede agregar el
cereal que se desee (quinua, caihua, o maz morado).

c. Agitacin
Se agreg 79.2 Lt de agua mezcla a 54C a la malta molida y se prepar para la
maceracin.

d. Maceracin
Se realiz en tres etapas aumentando la temperatura de forma gradual, por la
actividad de las enzimas, las cuales deben actuar con sus temperaturas ptimas.
a) Tiempo 1 (54 64C):
Degradacin de los almidones grandes en almidones ms pequeos
accesibles a la amilasa alfa, para ello se le da un reposo para dejar que actu
la enzima beta-glucanasa por 30 minutos, luego se toma una muestra de
mosto para realizar la prueba de iodo.

b) Tiempo 2 (62 72C):


Rompe las cadenas de almidn produciendo azcares, que pueden o no ser
fermentables, para ello se le da un reposo para dejar que actu la enzima alfa-
amilasa por 30 minutos, luego se toma una muestra de mosto para realizar la
prueba de iodo.

c) Tiempo 3 (72 76C): A estas temperaturas se reduce la viscosidad del


empaste haciendo ms fcil la separacin del mosto. Adems comienza la
desactivacin y desnaturalizacin de las enzimas, para ello se le da un reposo
para dejar que actu la enzima beta-amilasa por 20 minutos, luego se toma
una muestra de mosto para realizar la prueba de iodo.

e. Recirculacin
Para la fabricacin de cerveza se utiliza solamente el mosto, por ello debe ser
separado del bagazo, en este proceso se adicion carragenina 0.038 g. que es un
clarificante que facilit la separacin
El mosto que se escurre del bagazo se denomina primer mosto. Aunque en ste
queda extracto contenido. Este extracto debe ser recuperado para obtener un

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rendimiento ms ptimo. Por este motivo, el bagazo es lavado con agua caliente a
80C para extraer el extracto soluble, tras haber sido descargado el primer mosto.
El extracto retenido por el bagazo es extrado mediante el lavado con agua caliente. A
este mosto ms diluido tambin se le llama mosto secundario. El mosto primario y
secundario son adicionados en la olla de coccin industrial, la cual es calentado a
80C.

f. Filtracin
No se realiz, pues el producto final tiene mejores caractersticas organolpticas sin la
separacin de las partculas suspendidas que est constituido en mayor porcentaje
por levaduras muertas.

g. Coccin
En esta etapa se aadi el lpulo en tres partes para ayudar a desarrollar aromas. Si
se agregara el lpulo en una sola parte, el producto saldra con un elevado amargor.

h. Enfriado
Es para disminuir la temperatura del mosto hasta la de siembra de la levadura, a partir
de este momento se debe evitar cualquier infeccin microbiana, ms an al pasar por
el intervalo de 40C a 20C, ya que es la ms favorable para la multiplicacin de la
mayora de microorganismos. El enfriado se realiz con el Chiller y se procur llegar
hasta una temperatura inferior de 28C.

i. Fermentacin del mosto


Hasta las operaciones anteriores se ha ayudado a la obtencin de azcares, ahora en
la fermentacin se tiene la transformacin del azcar en alcohol y CO 2. En esta
transformacin se da lugar a la produccin simultnea de diversos compuestos
qumicos: alcoholes superiores, cidos orgnicos voltiles, aldehdos, steres, etc.,
los cuales van a conferir gustos particulares a cada cerveza. Se realiz a 28C pues
se buscaba elaborar una cerveza tipo Ale, la cual requerira un tiempo de 7 das
aproximadamente. Adems, se obtuvo un producto de 12.6Brix final y densidad de
1.030 g/ml.

j. Estabilizacin
Durante el tiempo que la cerveza transcurre en estos tanques continan las
reacciones qumicas de los productos orgnicos contenidos en ella. La pequea
proporcin de levadura que ha quedado ejercer un doble efecto: primero producir
ms dixido de carbono, purgando as los componentes voltiles no deseados y en
segundo lugar, elimina qumicamente otros compuestos con actividad flavorizante.

k. Carbonatacin
En algunas empresas esta operacin se realiza con la adicin directa de CO 2, sin
embargo, esto se considera como una manera artificial de reforzar el dixido de

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carbono. Por lo que las empresas artesanales optan por agregar azcar, o un jarabe.
En este caso se agreg dextrosa para ayudar a las levaduras a que sigan
produciendo el CO2 requerido.

l. Envasado
Se conect del tanque de reposo a la envasadora, la presin con la que se procur
trabajar estuvo dentro del rango de 1.0 a 1.2 bar. Se realiz la despresurizacin
cuando el equipo lo requera.

m. Etiquetado y encajado
Se trabaj con una etiquetadora con rodillos. Y de manera manual se termin la
presentacin de los envases.

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