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Introduccin a las Tcnicas Sensoriales

1.1. Introduccin
Esta introduccin se divide en tres partes. La primera parte enumera
algunas de las razones por las que se realizan las pruebas sensoriales y
brevemente detalla la historia de su desarrollo. La segunda parte introduce
el enfoque bsico del anlisis sensorial moderno, que consiste en tratar a
los encuestados como instrumentos de medida. Por lo tanto, son muy
variables y muy propensos a presentar sesgo, pero son los nicos
instrumentos que medirn lo que necesita ser medido; Por lo tanto, la
variabilidad debe minimizarse y el sesgo debe ser controlado haciendo uso
de las mejores tcnicas existentes en psicologa y psicofsica. En la tercera
parte, se presenta una demostracin de cmo se aplican estas tcnicas con la
ayuda de siete pasos prcticos.

1.2. Desarrollo de pruebas sensoriales

Las pruebas sensoriales, por supuesto, se han llevado a cabo siempre y
cuando existan personas que puedan evaluar lo bueno y lo malo de los
alimentos, el agua, las armas, los refugios y todo lo dems que se pueda
usar y consumir.
El aumento del comercio inspir ligeramente a pruebas sensoriales ms
formales. Un comprador, esperando que una parte representara al
conjunto, pondra a prueba una pequea muestra de un todo. Los
vendedores comenzaron a fijar sus precios sobre la base de una
evaluacin de la calidad de los productos. Con el tiempo, se desarrollaron
esquemas rsticos de clasificacin de vino, t, caf, mantequilla, pescado
y carne, algunos de los cuales sobreviven hasta el da de hoy.
Con Grading aument el nmero de degustadores profesionales y
consultores de las industrias de los alimentos, bebidas y cosmticos en el
siglo XIX. Se introdujo en el lenguaje un trmino nuevo llamado "pruebas
organolpticas" (Pfenninger 1979) para denotar la medida supuestamente
objetiva de los atributos sensoriales. En realidad, las pruebas eran a
menudo subjetivas, ya que los catadores eran muy pocos, y las
interpretaciones estaban abiertas al prejuicio.
Pangborn (1964) sita la historia del anlisis sensorial sistemtico,
sobre la base de los esfuerzos en los tiempos de guerra por proveer
alimentos aceptables a las fuerzas americanas (Dove 1946, 1947) y en el
desarrollo de la prueba del tringulo en Scandinavia (Bengtsson y Helm
1946; Trolle 1946). Un papel importante en el desarrollo de las pruebas
sensoriales fue realizado por el departamento de Ciencia de los Alimentos
de la Universidad de California en Davis, publicado en el libro de Amerine,
Pangborn y Roessler (1965).
Los cientficos han desarrollado recientemente pruebas sensoriales con
una metodologa ms formalizada, estructurada y codificada, asimismo
continan desarrollando nuevos mtodos y perfeccionando los existentes.
El estado actual de las tcnicas sensoriales est registrado en revistas
dedicadas a los sentidos qumicos, revistas de estudios sensoriales y
revistas de estudios de textura; En los procedimientos de los simposios de
Pangborn (trianuales) y del grupo de Sensometra Internacional
(bianuales), ambos publicados generalmente como artculos individuales
en la revista Calidad y Preferencia de los Alimentos; y los procedimientos
de los simposios Weurman (trianuales, pero publicados en forma de libro,
por ejemplo, Martens, Dalen y Russwurm 1987, Bessiere y Thomas 1990).
Los documentos sensoriales presentados al Instituto de Tecnlogos de
Alimentos fueron publicados en la revista del IFT de la Ciencia de los
Alimentos o Tecnologa de Alimentos.
Los mtodos que se han desarrollado sirven a intereses econmicos. Las
 pruebas sensoriales pueden establecer el valor de un producto o incluso
su nivel de aceptabilidad. Las pruebas sensoriales evalan cursos
alternativos para seleccionar el que optimiza la relacin calidad-precio. Los
principales usos de las tcnicas sensoriales son el control de calidad, el
desarrollo de productos y la investigacin. Ellos encuentran aplicacin no
slo en la caracterizacin y evaluacin de alimentos y bebidas, sino
tambin en otros campos tales como olores ambientales, productos de
higiene personal, diagnstico de enfermedades, pruebas de productos
qumicos puros, etc. La funcin principal de las pruebas sensitivas es
realizar pruebas vlidas y confiables que proporcionen datos sobre los
cuales se puedan tomar decisiones acertadas.

1.3. Las personas como instrumentos

El anlisis sensorial fiable se basa en la habilidad del analista sensorial para

optimizar los cuatro factores, que todos reconocemos porque son los que gobiernan
cualquier medicin (Pfenninger 1979).

1. Definicin del problema: lo que hay que medir debe ser definido con
precisin; tanto como la palabra "difcil" es utilizada en la ciencia, es mucho
ms con sentidos y sentimientos.
2. Diseo de la prueba: el diseo no debe dejar lugar a la subjetividad asimismo
debe tomar en cuenta las fuentes conocidas de sesgo, por lo que debe
minimizar la cantidad de pruebas necesarias para producir la precisin
deseada de los resultados.
3. Instruccin: las personas que ejecutan la prueba deben de ser seleccionadas
y entrenadas para dar un veredicto reproducible. El analista debe trabajar
con ellos hasta que conozca la sensibilidad y el sesgo en cada situacin
dada.
 4. Interpretacin de los resultados: Mediante el uso de las estadsticas, el
analista elige la hiptesis nula correcta y la hiptesis alternativa correcta, y
slo extrae las conclusiones que estn justificadas por los resultados.

Los panelistas, como instrumentos de medicin, son (1) bastante variables en el

tiempo; (2) muy variables entre s; y (3) altamente propenso a sesgo. Para tener en
cuenta adecuadamente estas deficiencias se requiere (1) que se repitan las
mediciones, (2) suficientes panelistas (entre 20 a 50) dispuestos a colaborar para
que los veredictos sean representativos, y (3) que el analista sensorial a cargo
comprenda muchas de las reglas y trampas que gobiernan las actitudes del panel
(vase el Captulo 4). Las personas varan de forma innata respecto a la sensibilidad
en un factor de 2 a 10 o ms (Meilgaard y Reid 1979, Pangborn 1981) y no deben
ser intercambiados a mitad de un proyecto. Los panelistas deben ser seleccionados
por su nivel de sensibilidad, deben ser entrenados y capacitados (ver Captulo 9)
hasta que entiendan completamente que el xito de la prueba estn en sus manos.
Los anales de las pruebas sensoriales estn repletos de resultados que no son
confiables porque muchos de los panelistas no entendieron las preguntas y / o la
terminologa utilizada en la prueba, no reconocieron los parmetros de sabor o
textura en los productos, o no se sentan cmodos con La mecnica de la prueba o
las expresiones numricas utilizadas.

Por estas y otras razones, es muy importante que el analista sensorial participe
activamente en el desarrollo de las escalas utilizadas para medir las respuestas de
los panelistas. Una buena escala requiere mucho estudio, debe basarse en un
conocimiento profundo de los factores fsicos y qumicos que rigen la variable
sensorial en cuestin, y requiere varios puntos de referencia y un entrenamiento
completo del panel. No es razonable esperar que incluso un panelista
experimentado posea los conocimientos y habilidades necesarias para desarrollar
una escala que sea consistentemente y precisa. Slo a travs de la participacin
directa de un profesional sensorial con conocimiento en el desarrollo de escalas se
puede obtener anlisis descriptivos, por ejemplo, esto significar lo mismo
resultados en seis meses de tiempo como lo que se obtienen hoy en da.
1.3.1. La cadena de la percepcin sensorial

Cuando los analistas sensoriales estudian la relacin entre un estmulo fsico dado
y la respuesta de la persona, el resultado suele considerarse como un proceso de
un solo paso. De hecho, hay al menos tres pasos en el proceso, como se muestra
a continuacin. El estmulo llega al rgano de los sentidos y se convierte en una
seal nerviosa que viaja al cerebro. Por experiencias previas en la memoria, el
cerebro interpreta, organiza, e integra las sensaciones entrantes en percepciones.
Finalmente, se formula una respuesta basada en las percepciones de la persona
(Schiffman 1996).

Al tratar con el hecho de que de dos los seres humanos a menudo producen
varias respuestas al mismo estmulo, los analistas sensoriales deben de entender
que estas diferencias entre los veredictos personas pueden ser causadas por una
diferencia en la sensacin que ellos reciben ya que sus rganos sensoriales difieren
en sensibilidad o por una diferencia del tratamiento cerebral de la sensacin, por
ejemplo, debido a la falta de conocimiento del olor, gusto, etc., o por la falta de
entrenamiento para poder expresar lo que perciben en palabras y puntajes.
Mediante el entrenamiento y el uso de referentes pueden intentar dar forma al
proceso mental para que las personas se dirijan a mostrar la misma respuesta a un
estmulo dado.

Una revisin crtica encomiable de la medida psicofsica de la funcin olfativa

humana (con 214 referencias) se puede encontrar en el Captulo 10 de Doty y Laing
(2003).

1.4. Desarrollo del estudio sensorial

Los mejores productos se desarrollan en organizaciones donde el profesional

sensorial es ms que un proveedor de un servicio de pruebas especializadas. Slo
mediante un proceso de participacin completa, se puede estar en las condiciones
de conocer qu pruebas son necesarias y apropiadas para cada momento de la vida
de un proyecto de investigacin. El profesional sensorial (como el estadstico) debe
asumir un papel activo en el desarrollo del programa de investigacin, colaborando
con las dems partes involucradas en el desarrollo de los diseos experimentales
que en ltima instancia sern utilizados para responder a las preguntas planteadas.
Erhardt (1978) divide el papel del analista sensorial en las siguientes siete tareas
prcticas:

1. Determinar el objetivo del proyecto: Definir las necesidades del lder del
proyecto es el requisito ms importante para realizar la prueba correcta. Se
presentarn las muestras como un producto mejorado, que pueda permitir la
reduccin de costos o la sustitucin de ingredientes, o como un competidor
frente al producto de la competencia? Se espera que la muestra sea similar
o diferente de las otras, preferida o en igualdad, variable en uno o ms
atributos? Si este paso crtico no se lleva a cabo, es poco probable que el
analista sensorial use la prueba apropiada o interprete los datos
correctamente.

2. Determinar el objetivo de la prueba: Una vez que el objetivo del proyecto est
claramente establecido, el analista sensorial y el lder del proyecto pueden
determinar el objetivo de la prueba: diferencia general, diferencia de atributo,
preferencia relativa, aceptabilidad, etc. Evite tratar de responder a
demasiadas preguntas en una sola prueba. Una buena idea es que el analista
sensorial y el lder del proyecto registren, por escrito, antes de que se inicie
la prueba el objetivo del proyecto, el objetivo de la prueba y una breve
declaracin de cmo se usarn los resultados de la prueba.

3. Examinar las muestras: Durante la discusin de los objetivos del proyecto y

de la prueba, el analista sensorial debe examinar todas las propiedades
sensoriales de las muestras a ser probadas. Esto permite al analista sensorial
utilizar mtodos de prueba que tienen en cuenta cualquier sesgo sensorial
introducido por las muestras. Por ejemplo, las seales visuales (color, grosor,
brillo) pueden influir en las diferentes respuestas del conjunto, tales como las
proporcionadas en una prueba de tringulo, por ejemplo, para medir
diferencias entre la dulzura de sacarosa frente al aspartame. En tal caso, una
prueba de atributo sera ms apropiada. Adems, la deteccin de productos
proporciona informacin sobre posibles trminos que se incluirn en la hoja
de anotaciones.

4. Disear la prueba: Despus de definir el proyecto, los objetivos de la prueba

y examinar las muestras, el analista sensorial puede proceder a disear la
prueba. Esto involucrar la seleccin de la tcnica de prueba (ver Captulo 6
a Captulo 8, Captulo 10 a Captulo 12 y Captulo 15); Seleccin y formacin
de los panelistas (vase el captulo 9); Disear la hoja de anotaciones adjunta
(boletn, cuestionario); Especificando los criterios para la preparacin y
presentacin de la muestra (vase el captulo 3); Y determinar cmo se
analizarn los datos (vase el Captulo 13 y el Captulo 14). Se debe tener
cuidado, en cada paso, para adherirse a los principios del diseo estadstico
de los experimentos y as asegurar que se lograr la evaluacin ms sensible
frente al objetivo de la prueba.

5. Realizar la prueba: Incluso, cuando los tcnicos son los encargados para
llevar a cabo la prueba, el analista sensorial es el responsable de garantizar
que se cumplan todos los requisitos del diseo de la prueba.

6. Analizar los datos: Dado que el procedimiento para el anlisis de los datos
se determin en la etapa del diseo de la prueba, la experiencia necesaria y
los programas estadsticos, si se utilizan, estarn listos para comenzar el
anlisis de datos tan pronto como se complete el estudio. Los datos deben
analizarse para el efecto principal del tratamiento (objetivo de la prueba), as
como para otras variables de prueba, tales como orden de presentacin, hora
del da, das diferentes y / o variables de sujeto tales como edad, sexo, rea
geogrfica, etc.

7. Interpretar e informar los resultados: Definir de forma clara los objetivos del
proyecto y de la prueba permitirn al analista sensorial revisar los resultados,
expresarlos en trminos de los objetivos planteados y hacer algunas
 recomendaciones para las acciones correctivas que se puedan presentar.
Este ltimo debe ser expresado de forma clara y concisa en un informe
escrito que tambin resume los datos, identifique las muestras e indique el
nmero y calificacin de los panelistas (vase el captulo 16).

El propsito principal de este libro es ayudar al analista sensorial a desarrollar la

metodologa, facilitar los controles de la prueba requeridos para conducir pruebas
sensoriales analticas con los panelistas entrenados y / o experimentados. Adems,
el Captulo 12 abarca la organizacin de pruebas de consumo, es decir, la utilizacin
de consumidores nativos (no analticos) para la evaluacin a gran escala,
estructurados para representar el consumo y las respuestas de una gran poblacin
del mercado de productos.

El papel de la evaluacin sensorial es proporcionar informacin vlida y confiable

a la I&D, la produccin y la comercializacin para que la gerencia pueda tomar
decisiones comerciales slidas sobre las propiedades sensoriales percibidas de los
productos. El objetivo final de cualquier programa sensorial debe ser para hallar el
mtodo costo- beneficio, ms eficiente con el que se pueda obtener la mayor
informacin sensorial. Siempre que sea posible, se utilizan tcnicas de anlisis o
tcnicas descriptivas internas en lugar de pruebas de consumo que demandan
mayor tiempo y costo para desarrollar un anlisis sensorial efectivo. Se pueden
lograr ahorros de costos adicionales correlacionando tantas propiedades
sensoriales como sea posible con anlisis instrumentales, fsicos o qumicos. En
algunos casos, puede ser posible reemplazar una parte de las pruebas sensoriales
rutinarias con tcnicas instrumentales ms baratas y rpidas.

Referencias
- M.A. Amerine, R.M. Pangborn y E.B. Roessler. 1965. Principios de Evaluacin Sensorial
de Alimentos, Nueva York: Academic Press.
- K. Bengtsson y E. Helm. 1946. "Principios de prueba del gusto", Wallerstein Laboratory
Communications, 9: 171.
- Y. Bessire y A.F. Thomas, eds. 1990. Sabor Ciencia y Tecnologa, Chichester: Wiley.
- R.L. Doty y D.G. Laing. 2003.Manual del olfato y gusto, 2 ed., R.L. Doty, ed., Nueva
York: Marcel Dekker, pp. 203-228.
- W.E. Dove. 1946. "Desarrollo de la investigacin sobre la aceptacin de los alimentos",
Science, 103: 187.
- W.E. Dove. 1947. "La aceptabilidad de los alimentos: su determinacin y evaluacin",
Food Technology, 1: 39. J.P. Erhardt. 1978. "El papel del analista sensorial en el
desarrollo de productos", Food Technology,32:11, 57.
- E. Helm y B. Trolle. 1946. "Seleccin de un panel de sabor", Wallerstein Laboratory
Communications, 9: 181.
- M. Martens, G.A. Dalen y H. Russwurm, Jr. 1987. Sabor Ciencia y Tecnologa,
Chichester: Wiley.
- M.C. Meilgaard y D.S. Reid. 1979. "Determinacin de los umbrales personales y
grupales en el uso de la estimacin de la magnitud de la qumica del aroma de la
cerveza", in Progress in Flavor Research, D.G. Land y H.E. Nursten, eds, Londres:
Applied Science Publishers, pp. 67-73.
- R.M. Pangborn. 1964. "Evaluacin sensorial de los alimentos: Un vistazo hacia adelante
y hacia atrs", Food Technology, 18: 1309.
- R.M. Pangborn. 1981. "Individualidad en respuesta a los estmulos sensoriales", en
Criterios de aceptacin de alimentos. Cmo el hombre elige lo que come, J. Solms y
R.L. Hall, eds, Zurich: Forster-Verlag, p. 177.
- H.B Pfenninger. 1979. "Mtodos de control de calidad en la elaboracin de la cerveza",
Schweizer Brauerei-Rundschau, 90: 121.
- H.R. Schiffman. 1996. Sensacin y Percepcin. Un enfoque integrado, 4th Ed., Nueva
York: Wiley.

4
Factores que influyen en los veredictos sensitivos

4.1. Introduccin

Una buena medicin sensorial requiere que veamos a los panelistas como
instrumentos de medicin ya que son algo variables en el tiempo y entre ellos
mismos, y son muy propensos a sesgos. Para minimizar la variabilidad y el sesgo,
el experimentador debe comprender los factores fisiolgicos y psicolgicos bsicos
que pueden influir en la percepcin sensorial. Gregson (1963) seala que la
percepcin del mundo real no es un proceso pasivo, sino activo y selectivo. Un
observador registra slo aquellos elementos de una situacin compleja que puede
ver y asociar fcilmente como significativos. El resto lo elimina, aunque lo est
mirando a la cara. El observador debe ser puesto en un estado de nimo para
comprender las caractersticas que l o ella van a medir. Esto se hace a travs de
la formacin (vase el captulo 9), y evitando una serie de trampas (Amerine,
Pangborn y Roessler 1965; Pangborn 1979; Poste et al 1991; Lawless y Heymann
1998) inherente a la presentacin de las muestras, el texto del cuestionario, y el
manejo de los participantes.

4.2. Factores Fisiolgicos

4.2.1. Adaptacin

La adaptacin es una disminucin o cambio en la sensibilidad a un estmulo dado

como resultado de la exposicin continua a ese estmulo o uno muy similar. En las
pruebas sensoriales, este efecto es una importante fuente de variabilidad no
deseada de los umbrales y las clasificaciones de intensidad.
 En el siguiente ejemplo de "adaptacin cruzada" (O'Mahony 1986), es
probable que el testigo en la condicin B perciba menos dulzor en la muestra de
prueba porque la degustacin de sacarosa reduce su sensibilidad a la dulzura:

Adaptacin Prueba de estimulo

del estimulo
Condicin A H2O Aspartame
Condicin B sacarosa Aspartame

El agua utilizada en la condicin A no contiene dulzor y no fatiga (o causa la

adaptacin en la percepcin de sabor dulce).

Condicin A H2O quinina

Condicin B sacarosa quinina

Aqu, "potencializacin cruzada", o facilitacin, es probable que ocurra. En la

condicin B, el testigo percibe ms amargor en la muestra de prueba porque la
prueba de sacarosa ha aumentado su sensibilidad a la quinina. O'Mahony (1986)
da una descripcin detallada de los fenmenos de adaptacin en las pruebas
sensoriales.

4.2.2. Realce o supresin

El incremento o supresin implica la interaccin de estmulos presentados

simultneamente como mezclas.

Realce: Es el efecto de la presencia de una sustancia que aumenta la

intensidad percibida de una segunda sustancia.

Sinergia: Es el efecto de la presencia de una sustancia que aumenta la

intensidad percibida de dos sustancias combinadas, de manera que la intensidad
percibida de la mezcla es mayor que la suma de las intensidades de los
componentes.
 Supresin: Efecto de la presencia de una sustancia que disminuye la
intensidad percibida de una mezcla de dos o ms sustancias.

Ejemplos (ver clave abajo):

1. Intensidad total percibida de la mezcla

Situacin Nombre del efecto

Mezcla < A+ B (Cada uno solo) Supresin de la mezcla
Mezcla > A+ B (Cada uno solo) Sinergia

2. Componentes de la mezcla analizable

Situacin Nombre del efecto

A' < A Supresin de la mezcla
A' > A Realce

Clave: Mezcla, intensidad percibida de la mezcla; A, intensidad percibida del

componente A sin mezclar; A', la intensidad percibida del componente A en la
mezcla.

4.3. Factores psicolgicos

4.3.1. Errores de la expectativa

La informacin dada con la muestra puede desencadenar ideas preconcebidas. Ya

que suelen encontrar lo que ellos esperan encontrar. En las pruebas, como las
pruebas clsicas de umbral que consisten en una serie de concentraciones
ascendentes, el sujeto (a travs de la autosugestin) anticipa la sensacin e informa
su respuesta antes de que sea aplicable. Un panelista que se enter de que un
producto excedente ha sido devuelto a la planta tendr una tendencia a detectar
sabores envejecidos en las muestras del da. El veredicto de un catador de cerveza,
sobre el amargor ser sesgado si conoce la codificacin empleada. Los errores de
la expectativa pueden destruir la validez de una prueba y deben ser evitados
guardando la fuente de las muestras en secreto y no dando a los panelistas ninguna
informacin detallada antes de la prueba. Las muestras deben ser codificadas y el
orden de presentacin debe ser aleatorio entre los participantes. A veces se
argumenta que los panelistas bien entrenados y bien motivados no deben dejarse
influenciar por el conocimiento accidental de una muestra; En la prctica, sin
embargo, el sujeto no sabe cunto ajustar su veredicto para la autosugestin
esperada, y es mucho mejor para l o ella ignorar la historia de la muestra.

4.3.2. Errores por el hbito

Los seres humanos han sido descritos como criaturas de hbito. Esta descripcin
es vlida en el mundo sensorial y conduce a un error, el error de la habituacin. Este
error resulta de una tendencia a seguir dando la misma respuesta cuando se
presentan una serie de estmulos que aumentan o disminuyen lentamente, por
ejemplo, en el control de calidad de un da a otro. El panelista tiende a repetir las
mismas puntuaciones y, por lo tanto, a perder cualquier tendencia en desarrollo o
incluso aceptar ocasionalmente una muestra defectuosa. El hbito es comn y debe
ser contrarrestada variando los tipos de producto o presentando muestras patrn.

4.3.3. Errores por el estmulo

Este error se produce cuando los criterios irrelevantes, como el estilo o el color del
contenedor, influyen en el observador. Si los criterios sugieren diferencias, el
panelista los encontrar incluso cuando no existan. Por ejemplo, Amerine, Pangborn
y Roessler (1965) presentaron un ejemplo en el que los catadores, sabiendo que
los vinos en botellas con tapa eran en ese momento, por lo general menos costosos,
por lo que pueden producir calificaciones ms bajas cuando se sirven en tales
botellas que si se sirvieran de botellas con cierre de corcho. Las sesiones
extraordinarias o con urgencia del panel pueden desencadenar informes con
defectos de produccin conocidos. Las muestras que se sirven tarde en un ensayo
pueden ser clasificadas como ms sabrosas porque los panelistas saben que el
lder del panel presentar muestras ligeras primero para minimizar la fatiga. Las
soluciones en estos casos son obvias: evitar dejar pistas irrelevantes (as como
relevantes), programar sesiones de panel con regularidad y hacer salidas
frecuentes e irregulares de cualquier orden o modo de presentacin habitual.

4.3.4. Errores por la lgica

Los errores lgicos ocurren cuando dos o ms caractersticas de las muestras estn
asociadas en la mente de los evaluadores. El conocimiento de que una cerveza
negra tiende a ser ms sabrosa, o que una mayonesa oscura tiende a estar rancia,
hace que el observador modifique su veredicto, desconociendo as sus propias
percepciones. Los errores lgicos deben ser minimizados manteniendo las
muestras uniformes y enmascarando las diferencias con la ayuda de vidrios
coloreados, luces coloreadas, etc. Algunos errores lgicos no se pueden
enmascarar pero se pueden evitar de otras maneras; Por ejemplo, una cerveza ms
amarga tender siempre a recibir una cuenta ms alta para el aroma del lpulo. Con
los panelistas entrenados, el lder puede intentar romper la asociacin lgica de vez
en cuando con una muestra con quinina para producir un alto amargor combinado
con un bajo aroma de lpulo.

4.3.5. Efecto Halo

Cuando ms de un atributo de una muestra es evaluado, las clasificaciones

tendern a influir entre s (efecto halo). La puntuacin simultnea de diversos
aspectos de sabor junto con la aceptabilidad general puede producir diferentes
resultados en comparacin de que se evale cada caracterstica por separado. Por
ejemplo, en una prueba de consumo de jugo de naranja, se pide a los panelistas
que no slo valoren su gusto en general, sino tambin que califiquen atributos
especficos. Cuando generalmente el producto es bien calificado en todos sus
diversos aspectos; dulzura, acidez, caracterstica de naranja fresca, sabor fuerte,
sensacin en la boca, tienden a ser clasificados favorablemente. Por el contrario, si
el producto no obtiene una buena puntuacin, la mayora de los atributos sern
clasificados desfavorablemente. La solucin, cuando cualquier variable particular es
importante, es mejor presentar conjuntos separados de muestras para la evaluacin
de esa caracterstica.

4.3.6. Orden de presentacin de las muestras

Por lo menos cinco tipos de sesgo pueden ser causados debido al orden de la
presentacin.

Efecto del contraste. Presentar una muestra de buena calidad justo antes de
una de mala calidad puede hacer que la segunda muestra reciba una calificacin
ms baja que si hubiera sido clasificada nicamente (es decir, como una muestra
nica). Por ejemplo, si uno vive en Minneapolis en el invierno y el termmetro
registra 40F, la ciudad presenta un oleaje de calor. Si uno vive en Miami y el
termmetro registra 40F, los medios de comunicacin reportarn una poca de
friaje. Lo contrario tambin es cierto: una muestra que sigue a una muestra de mala
calidad tender a ser calificada ms alta.

Efecto de grupo. Una muestra de buena calidad presentada en un grupo de

muestras de baja calidad tender a tener una clasificacin menor que si se
presentara por s sola. Este efecto es el opuesto al efecto de contraste.

Error de tendencia central. Las muestras colocadas cerca del centro de un

conjunto tienden a ser preferidas sobre las colocadas en los extremos. En las
pruebas de tringulo, la muestra extraa se detecta con ms frecuencia si est en
la posicin media. (Un error de tendencia central tambin se encuentra con escalas
y categoras, vase el captulo 5.)

Efecto del patrn. Los panelistas utilizarn todas las pistas disponibles (esto,
por supuesto, es legtimo de su parte) y son rpidos para detectar cualquier patrn
en el orden de presentacin.

Error de tiempo / sesgo de posicin. La actitud de uno sufre cambios sutiles frente
a una serie de pruebas, desde la anticipacin o incluso la ansiedad de la primera
muestra, hasta la fatiga o la indiferencia con la ltima. A menudo, la primera muestra
es anormalmente preferida (o rechazada). Una prueba a corto plazo (probar y
evaluar) producir un sesgo para la primera muestra evaluar, mientras que una
prueba a largo plazo (una semana de evaluada en el hogar) producir un sesgo
para la ltima muestra a evaluar. El discernimiento es mayor con el primer par en
un conjunto que con los pares subsiguientes.

Todos estos efectos deben minimizarse mediante el uso de un orden

equilibrado y aleatorio de presentacin. "Equilibrado" significa que cada una de las
combinaciones posibles se presenta un nmero igual de veces. Cada muestra en
una sesin de panel debe aparecer un nmero igual de veces en primera, segunda
y ensima posicin. Si hay un gran nmero de muestras a presentar, se puede
utilizar un diseo de bloque incompleto y equilibrado (vase captulo 7, pgina 122
y captulo 13, pgina 343).

"Randonizado" significa que el orden en que aparecen las combinaciones

seleccionadas fueron elegidas de acuerdo a las leyes del azar. En la prctica, la
aleatorizacin se obtiene eligiendo una muestra representada en una tarjeta de una
bolsa o puede planificarse con la ayuda de una compilacin de nmeros aleatorios
(vase la Tabla 17.1, pgina 419, tambin Controles de Productos en el captulo
3, pgina 36).

Tambin estn disponibles programas informticos para el desarrollo de

planes equilibrados de distribucin aleatoria, por ejemplo, de Qi Statistics (2001).

4.3.7. Sugerencia mutua

La respuesta de un panelista puede ser influenciada por otros panelistas. Debido a

esto, los panelistas estn separados en cabinas, evitando as que un panelista
reaccione a la expresin facial registrada por otro panelista. Emitir una opinin en
reaccin a las muestras no est permitido. El rea de prueba tambin debe estar
libre de ruido, distraccin y separada del rea de preparacin de la muestra.

4.3.8. Falta de motivacin

El grado de esfuerzo que un panelista har para discernir una diferencia sutil, para
buscar el trmino adecuado a una impresin dada o para ser consistente en la
asignacin de los puntajes es de suma importancia para los resultados. Es
responsabilidad del lder del panel crear una atmsfera en la que los evaluadores
se sientan cmodos y hagan un buen trabajo. Un panelista interesado siempre es
ms eficiente. La motivacin ayuda para un buen entendimiento y buena definicin
de la prueba. El inters de los panelistas se puede mantener dndoles informes de
sus resultados. Ellos deben sentir que ser un panelista es una actividad importante.
Esto puede lograrse sutilmente realizando las pruebas de una manera controlada y
eficiente.

4.3.9. Caprichosidad vs. Timidez

Algunas personas tienden a utilizar los extremos de cualquier escala, ejerciendo as

mayor influencia sobre los resultados del panel. Otros tienden ms a utilizar la parte
central de la escala y minimizar las diferencias entre las muestras. Para obtener
resultados reproducibles y significativos, el lder del panel debe monitorear las
puntuaciones de los nuevos panelistas diariamente, dando orientacin en forma de
muestras tpicas ya evaluadas por el panel y, si es necesario, usando muestras
patrn como ilustracin.

4.4. Mala condicin fsica

Los panelistas deben ser exonerados de las sesiones: (1) si padecen fiebre o
resfriado comn, en el caso de catadores, y si padecen trastornos de la piel o del
sistema nervioso en el caso de un panel tctil; (2) si sufren de mala higiene dental
o gingivitis; (3) en el caso de trastorno emocional o fuerte presin de trabajo que
les impide concentrarse (por el contrario, el trabajo del panelista puede ser un oasis
en un da frentico). Los fumadores pueden ser buenos catadores, pero deben
abstenerse de fumar durante 30-60 minutos antes de empezar las pruebas
sensoriales. El caf fuerte paraliza el paladar hasta en una hora. La degustacin no
debe realizarse las primeras dos horas despus de una comida importante. El
tiempo ptimo para el trabajo de panel (para las personas en el turno de da) es
entre las 10:00 am y el almuerzo. Generalmente, el mejor momento para un
panelista individual depende de su biorritmo es en este momento del da en que uno
est ms despierto y sus poderes mentales estn intensificados. Matthes (1986)
revisa las mltiples formas en que los trastornos de salud o nutricin afectan la
funcin sensorial y, por el contrario, cmo los defectos sensoriales pueden ser
utilizados en el diagnstico de trastornos de salud o nutricin.

Referencias

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- H.T. Lawless y H. Heymann. 1998. Evaluacin Sensorial de Alimentos:
Principios y Prcticas, Nueva York: Chapman & Hall.
- R.D. Matthes. 1986. "Efectos de los trastornos de la salud y el mal estado
nutricional sobre la funcin gustativa", Revista de estudios sensoriales, 1: 3-
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