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MANUAL DE INOCUIDAD Aprobado por:

Fecha: 19/06/2017
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CAAVERAL
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
FC-PHS-01 UNALM
S.A.C.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE

LA PLANTA AZUCARERA Caaveral S.A.C.
Escoger 1 de las 2 imgenes de abajo

Elaborador por:

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Flores Luna, Milagros Jefe.

Melndez Gamarra, Alejandro Coordinacin.

Tantahuillca Landeo, Pat Secretaria.

Tintaya Roldan, Leda Asistente.

Vega Leao, Pamela Asistente.

Asesorado por:

Dra. Glorio Paulet, Patricia.

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NDICE GENERAL

I. INTRODUCCIN ................................................................................................................ 3

II. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 3

III. ALCANCE ....................................................................................................................... 3

IV. RESPONSABLES .......................................................................................................... 4

V. DEFINICIN ........................................................................................................................ 4

VI. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE .................................................................. 6

6.1 Principios Generales de Higiene ............................................................................... 6
6.2 Distribucin de ambientes y ubicacin de equipos ............................................. 8
6.3 Abastecimiento de agua .............................................................................................. 9
6.4 Distribucin de ambientes y ubicacin de equipos ........................................... 10
6.5 Requisitos de higiene del personal y sanitarios ................................................. 11
6.6 Limpieza, desinfeccin y saneamiento de local .................................................. 13

VII. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTOS

(POES) ....................................................................................................................................... 17

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I. INTRODUCCIN

Nuestra empresa azucarera Caaveral SAC sigue los estndares de

calidad e inocuidad que est dentro de las normas establecidas mediante la
ejecucin del Plan de Higiene y Saneamiento. En este plan se tiene en
cuenta las operaciones productivas e instalaciones que requieren de
limpiezas e higiene. Est orientado a servir como pre requisito para la
implementacin del sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos
Crticos (Sistema HACCP), enmarcado en el Reglamento de vigilancia y
control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo
N 007-98-SA.

Adems, este plan est en conocimiento de todo el personal y este debe

comprometerse en su aplicacin y supervisin para cumplir con los
estndares mencionados. Para cumplir con los objetivos y alcance
establecidos de la empresa.

II. OBJETIVOS

El objetivo del presente Plan de Higiene y Saneamiento es constituir en la

empresa las normas y directrices que involucran condiciones ptimas de
higiene y saneamiento de los productos para as proteger la salud del
consumidor. Desde el aseguramiento de las condiciones higinicas de los
equipos, maquinarias, instalaciones hasta el personal que interviene en el
proceso de produccin de nuestro producto final de consumo directo.

III. ALCANCE

El plan de Higiene y Saneamiento tiene su alcance en todas las reas que

conforma nuestra infraestructura de la planta azucarera Caaveral en
cuanto al aspecto fsico que est en contacto de manera directa e indirecta
en las materias primas e insumos; adems, al personal que manipule y
controle los procesos productivos desde la materia prima hasta el producto
terminado.

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IV. RESPONSABLES

Jefe de Planta: es el controlador, supervisor, ejecutor y aplicacin del plan

de Higiene y Saneamiento.

Personal de produccin: son responsables de la ejecucin de las directrices

dadas en el plan de Higiene y Saneamiento.

V. DEFINICIN

Adecuado
Suficiente para alcanzar el fin que persigue el presente Plan de Higiene.

Calidad Sanitaria
Es el conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y
organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo
para el consumo humano.

Contaminacin
La presencia de cualquier materia objetable en el producto.

Contaminante
Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias
no aadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer
la inocuidad o la aptitud del alimento.

Desinfeccin
La reduccin, sin menoscabo de la calidad del alimento y mediante agentes
qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, del nmero de
microorganismos a un nivel que no d lugar a contaminacin nociva del
alimento.

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Desinfectante
Agente fsico o qumico que destruye o reduce los microorganismos
infecciosos y el efecto de sus productos txicos.

Detergente
Son sustancias qumicas o mezclas de ellos que se adicionan al agua, con
el objeto de eliminar la suciedad.

Establecimiento
Edificio(s) o zona(s) donde se manipule el alimento despus de la
recoleccin, y lugares circundantes, bajo el control de la misma empresa.

Higiene
Es el mantenimiento de las condiciones de limpieza y desinfeccin de las
instalaciones, maquinarias, equipos, personas u otras relacionadas
directamente o indirectamente con el procedimiento de los alimentos.

Higiene de los alimentos

Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del
alimento en todas las fases, desde su cultivo, produccin o manufactura
hasta su consumo final.

Inocuo
Exento de riesgo para la salud humana.

Inocuidad
La garanta de que los alimentos no causaran dao al consumidor cuando
se preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Limpieza
La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable.

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Manipulacin de los alimentos

Todas las operaciones de cultivo y recoleccin, preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y venta de los
alimentos.

Material de envasado
Todos los recipientes como latas, botellas, cajas de cartn, fundas y sacos
o material para envolver o cubrir, tal como papel laminado, pelcula, papel,
papel encerado y tela.

VI. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

A continuacin se mostrar los principios generales de Higiene que ejecuta

la empresa Caaveral SAC, proporcionndonos procesamientos ptimos.

6.1 Principios Generales de Higiene

6.1.1. Ubicacin de la planta.

La planta est ubicada en una zona donde la contaminacin ambiental es

mnima, fuera de los alcances de las reas basurales y cementerios;
adems se encuentra en un terreno elevado para evitar las posibles
inundaciones del ro Fortaleza, distrito de Paramonga.

El rea de produccin de azcar se encuentra ms de 150 metros de las

reas en donde hay desprendimientos de partculas (posibles
contaminantes).

6.1.2. Vas de acceso

Las vas de acceso presentes dentro de la planta se encuentran en un

estado ptimo (pavimentado y sealizado) para la buena circulacin de los
camiones de carga en donde se recibe diariamente las caas de azcar y
para la distribucin del producto terminado. Adems, la limpieza y
desinfeccin se encuentran regidas por el procedimiento PH-009:
Procedimiento de Limpieza de los Alrededores

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6.1.3. Estructuras internas y externas

En nuestra rea principalmente de envasado, las uniones de la pared y del

suelo es de forma mediacaa para facilitar el retiro de la suciedad.

Los pisos presentan un declive hacia los sumideros para un adecuado

retiro de lquidos y evitar la acumulacin de este. Las paredes son lisas
para la evitar la acumulacin del polvo, adems est cubierto por pintura
que protege de la erosin.

Las uniones de los techos y las paredes son curvas para una adecuada
limpieza. Estos son duraderos y de color claro para detectar la suciedad.
Las ventanas son de bordes con pendiente para evitar la acumulacin de
polvo y suciedad. Las puertas son de color claros y lisas, son de material
no absorbentes.

6.1.4. Iluminacin
Nuestras reas de produccin y trabajo se encuentran totalmente
iluminada tanto artificial como naturalmente, si es necesario en este
ltimo. Y las intensidades, calidad y distribucin de las reas estn de
acuerdo al decreto supremo N 007-98-SA. Todos los sistemas de
iluminacin se encuentran empotrados tanto en paredes como techos si
lo requieren.

6.1.5. Ventilacin
En las reas de produccin en donde se libera energa trmica en forma
de calor presenta sistemas de ventilacin para la comodidad de los
operarios. Este sistema son de presin positiva, es decir, el aire sale de
las reas de produccin hacia el exterior. Y para protegerlos estn
colocadas mallas de nylon.

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6.2 Distribucin de ambientes y ubicacin de equipos

6.2.1 Distribucin de ambientes y equipo

En caaveral se diferencian las reas de entrada de insumos y de producto

terminado con el fin de evitar contaminacin cruzada por el personal en las
distintas reas y el trnsito de la materia prima. En la sala de
procesamiento slo se encuentran las mquinas y equipos necesarios para
el envasado de azcar, el rea de procesamiento se encuentra junto pero
fuera del rea de envasado. reas como la sala de mantenimiento de
mquina y otras de posible contaminacin como los servicios higinicos se
encuentran a una distancia prudente de las reas de procesamiento y
envasado.

Dentro del rea de envasado de la planta de caaveral, se trabaja con

limpieza en seco (POES 01 Limpieza y desinfeccin de mquinas en
seco, pisos frotando, cepillando quizs) al tratarse de un producto casi
seco, sin disposicin de demasiadas reas hmedas (POES 02 Limpieza
y desinfeccin de maquinaria en hmedo, ej: mesas). Por lo ya
explicado, no se cuenta con sistemas de pediluvio en el rea interior de la
produccin. Mediante el mtodo de Guerchet se determina el rea mnima
de las reas dentro de toda la planta, junto con las fichas de los equipos y
sus datos de dimensiones, se obtiene el espacio de la planta ptima para
los equipos, adems se considera que los equipos deben distanciarse 30.5
cm de las paredes y no pueden estar a menos de 20cm del suelo para
facilitar su limpieza.

La limpieza y desinfeccin de la maquinaria y equipos se registra en los

formatos de Limpieza y Desinfeccin, siguiendo el procedimiento detallado
correspondiente en el formato.

6.2.2 Material y diseo higinico de equipos y utensilios

La maquinaria empleada para la produccin de azcar es de acero

inoxidable en su mayora debido a que no transmiten sustancias txicas,
olores ni sabores. Son impermeables, resistentes a la corrosin y aptas
para realizar operaciones de limpieza y desinfeccin continuas.

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En cuanto al diseo, los secadores de tambor y evaporadores, as como

las otras mquinas, evitan los ngulos agudos o esquinas que representen
dificultad para su limpieza, adems no poseen tuberas ciegas o puntos
muertos difciles de limpiar.

6.3 Abastecimiento de agua

6.3.1 Abastecimiento de agua

La planta se abastece de agua potable captada directamente de la red

pblica en cantidades suficientes; adems cumple con los requisitos
fisicoqumicos y microbiolgicos establecidos por el Ministerio de Salud.
Cuenta con instalaciones apropiadas para el almacenamiento y
distribucin, se hace el mantenimiento adecuado a las instalaciones y
estn hermticamente cerrados para evitar la contaminacin del agua a
fin de asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos.

6.3.2 Recoleccin y disposicin de desechos

La planta tiene sistemas e instalaciones adecuados de desage y

eliminacin de desechos construidos de manera que evita el riesgo de
contaminacin de los alimentos o del abastecimiento de agua potable.

Se dispone de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes, el cual se

mantiene en todo momento en buen orden y estado de limpieza y
conservacin del mismo.

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6.4 Distribucin de ambientes y ubicacin de equipos

6.4.1 Zona Sucia (fuera del rea de procesamiento):

El flujo de procesamiento de la caa de azcar comienza por el rea de

recepcin, seguida por una meza de recepcin y consiguientemente
conductores (faja transportadora) de caa de azcar que a la par reciben
un lavado por aspersin; en esta tres primeras operaciones la materia
prima con partculas de suciedad en gran cantidad es por ello que se ubica
al inicio y afuera de toda el rea de proceso con el fin que los desechos
(partculas en la atmosfera y efluentes) no contaminen los procesos
limpios.

Luego la operacin de molienda de la caa tambin se realiza fuera del

rea de procesamiento seguido de las estaciones de operaciones
anteriormente mencionadas, debido a que presenta desechos como
emisiones de partculas finas a la atmosfera y efluentes por un previo
lavado con bactericida a la caa antes de ser molida.

El residuo que sale de la molienda llamado bagazo es transportado hacia

el rea de caldera (ms alejada pero fuera del rea de procesamiento),
donde el bagazo ser combustionado por la caldera para generar vapor
con la ayuda de turbinas, y este vapor pasara a un generador para obtener
energa con la cual se trabajara en el rea de proceso. El rea de caldera
est aislada por el hecho que expulsa emisiones de combustin al medio
ambiente por medio de chimeneas.

El residuo slido del rea de procesamiento (zona limpia) es la cachaza, la

cual es transportada del filtro de cachaza (se encuentra afuera del rea de
procesamiento) en camiones hacia la tierra para cultivar el cual es utilizado
para hacer compostaje.

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6.4.2. Zona limpia (rea de procesamiento):

El rea de procesamiento est compuesto por el tanque almacenador de

juego de caa, un clarificador (para facilitar la separacin del jugo de la
cachaza), evaporadores, tachos, centrifugas, secadora, y posterior
envasado de la azcar rubia en costales de 50 kilos, bolsas de 5 kg y 1 kg.
Adems, de reservar en un tanque de acero inoxidable la miel final que es
subproducto de la industria azucarera que puede ser destina para las
lneas de elaboracin de alcohol medicinal o de elaboracin de glutamato
monosdico (ms conocido como ajinomoto).

El articulo 45 y 47 del captulo IV de la norma tcnica peruana, se aplica

estrictamente en esta rea de procesamiento, ya que se tiene un zona
adecuada en temperatura (que no afecta el clima externo ya sea verano o
invierno) para el procesamiento y tambin para el producto terminado (la
temperatura del almacn de producto terminado es de 25 C y con una
humedad relativa de 30 %), al igual para el subproducto.

6.5 Requisitos de higiene del personal y sanitarios

6.5.1 Salud del personal

El personal que interviene en las labores de fabricacin de alimentos o que

tenga acceso a la sala de produccin, no debe ser portador de enfermedad
infectocontagiosa ni presentar heridas o lesiones.

El control sanitario se realiza a travs del Carnet de sanidad para el control

de ETAS.

6.5.2 Higiene del personal

El personal que ingresa a planta de produccin deber estar con el

uniforme de trabajo en perfectas condiciones de higiene, adems debe de
cumplir con las normas de conducta establecidas en la empresa (POES
03 Control de limpieza del personal).

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6.5.3 Visitantes

Los visitantes en general (incluye personal administrativo que ingresa a la

planta, proveedores, personal de mantenimiento, etc.) tienen que ingresar
con mandil y toca si slo van a oficinas de produccin y/o calidad y deben
usar tambin protector nasobucal y botas si van a ingresar al rea de
procesamiento. Cascos?

6.5.4 Conservacin de los uniformes

El personal es responsable de cuidar sus uniformes y mantenerlos antes

de su ingreso a planta en perfecto estado, para lo cual disponen de dos
juegos por persona, que deben ser lavados nter diario por el mismo
personal y deben estar conservados en perfecto estado, lo cual es
verificado por personal de calidad y registrado en el formato RAC-01.

6.5.5 Servicios Higinicos del personal

La empresa cuenta con la cantidad de inodoros, urinarios, duchas y

lavatorios de acuerdo a lo dispuesto en nuestro reglamento sanitario,
Decreto supremo N 007-98-SA y contando con una infraestructura slida
para evitar cualquier riesgo de contaminacin. Se ha dispuesto de
vestuarios, en cantidad y espacio suficiente, para que puedan depositar
la ropa de trabajo y ropa de diaria.

La limpieza del rea se realiza de acuerdo al Instructivo de Limpieza y

Desinfeccin de Servicios Higinicos (POES 04 Procedimiento de
Limpieza y Desinfeccin de Servicios Higinicos) y se verifica a travs
del Registro de limpieza y desinfeccin de los servicios higinicos. El
personal no puede ir a los SSHH con el mandil puesto, debe dejarlos en
los colgadores que se han dispuesto en el pasadizo de ingreso principal.

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6.5.6 Capacitacin de higiene alimentaria

Se ha establecido un Programa de capacitacin sobre la higiene e

inocuidad en los procesos que les permita a los trabajadores no poner en
riesgo a los productos en las diferentes etapas de la cadena productiva.
Este Programa se realiza de acuerdo una vez al mes (POES 05
Procedimiento de capacitacin del personal en Buenas Prcticas de
Manufactura).y tiene que ser registrado (Formato RAC 02)

6.6 Limpieza, desinfeccin y saneamiento de local

6.6.1 Limpieza y Desinfeccin

Todas las reas de la planta en donde se manipulan alimentos se deben

encontrar limpias, ordenadas y en buenos estados de higiene y
saneamiento. Diariamente al finalizar el proceso productivo se debe limpiar
y desinfectar minuciosamente materiales, equipos, pisos, paredes y
estructuras de la zona de procesamiento de tal manera que reduzcan al
mnimo los riesgos de contaminacin, segn lo indicado en el POES 02.

Cuando las zonas de proceso, equipos y utensilios se limpien y desinfecten

con agua, detergente y desinfectante, se debe tener cuidado de no
contaminar el alimento con sustancias residuales. Todo acceso a una zona
limpia en el rea de produccin debe contar con pediluvios con agua
clorada o algn otro desinfectante para la desinfeccin de las botas. Las
instalaciones higinicas as como los vestuarios para los operarios se
deben mantener limpios y desinfectados.

Los detergentes y desinfectantes que se emplean en los procedimientos

de limpieza y desinfeccin, deben ser rigurosos y eficaces para el proyecto
al que estn destinados y deben almacenarse en lugares aislados y
separadas del rea de produccin.

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Las sustancias qumicas utilizadas para mantener las condiciones

sanitarias, el control de plagas y otro similar, deben ser utilizadas y
almacenadas por separado, identificados con la advertencia de ser txicas
y ser utilizados solo por el personal capacitado para manejarlas. Entre
estas sustancias estn insecticidas, solventes lubricantes, sustancias
inflamables agentes qumicos, etc.

6.6.2 Control de plagas

La empresa debe aplicar un programa eficaz y contino de lucha contra

plagas, para ello se contratar los servicios de empresas fumigadoras
que cuenten con la autorizacin de las autoridades competentes. Las
plagas (insectos, pjaros roedores, etc.) no deben ser admitidas en
ninguna de las reas de la planta.

Se establecern medidas de erradicacin mediante mtodos o

procedimientos biolgicos, fsicos, mecnicos y/o qumicos, debiendo ser
todos ellos de carcter especfico para la plaga a que se destine (POES
06 Procedimiento de Control de Plagas?), en caso de que alguna plaga
invada se contratar una empresa fumigadora autorizada por las
autoridades competentes.

Se debe tomar las medidas preventivas para eliminar todo tipo de plagas
as tenemos: evitar lugares de refugio y anidacin como huecos, ranuras,
agujeros, grietas, etc., en las paredes o en el piso y evitar acumulacin
de materiales, equipo u objetos fuera de uso o fuera de la planta.

Deben existir en la planta barreras fsicas como: mallas anti-insectos en

ventanas, rejillas anti-ratas en desages, sifones, conductos y trampas
caza insectos.

Se debe mantener los desages en buen estado de conservacin, as

como los servicios higinicos e instalaciones de la planta a fin de evitar el
ingreso de insectos y roedores a la planta, examinndose las
instalaciones peridicamente.

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6.6.3 Control e inspeccin de la limpieza y desinfeccin

Para controlar la limpieza y desinfeccin se debe realizar una inspeccin

visual de equipo, reas y personal.

La frecuencia de las inspecciones ser:

El rea de proceso, equipos, utensilios deben inspeccionarse

cada vez que se realice la limpieza y la desinfeccin de estos y
antes de empezar la produccin.
La inspeccin de manos y guantes del personal debe realizarse a
cada momento, sobretodo antes de que se empiece la produccin.
Se debe establecer una frecuencia de comprobacin de la
limpieza y desinfeccin, mediante anlisis microbiolgico de
superficies de equipos, utensilios, manos del personal, ambiente.

6.6.4 Control de calidad sanitaria del producto

Los anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos, deben utilizarse cuando

sean necesarios para detectar fallas sanitarias o posible contaminacin
del alimento.

La materia prima, producto en proceso, producto terminado y el agua,

deben analizarse peridicamente para tener la seguridad de que estn
libres de contaminacin microbiolgica y que cumplan los parmetros
fsico- qumicos. Se deben realizar anlisis microbiolgicos al producto
terminado para medir los niveles microbiolgicos presentes y comprobar
la eficiencia de los procedimientos de higiene. Tambin se debe realizar
anlisis microbiolgicos al producto en cada etapa del proceso para
determinar la contribucin de la contaminacin de cada fase.

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6.6.5 Detergentes y Desinfectantes usados en la ejecucin de los

procedimientos del plan de higiene

En la ejecucin de los procedimientos del presente plan, se ha

considerado el uso de diferentes productos qumicos como
desinfectantes y detergentes, los mismos que se indican en el Cuadro 1.

CUADRO 1: Detergentes y Desinfectantes empleados en la limpieza y

desinfeccin de la Empresa Caaveral S.A.C.

TIPO NOMBRE CARACTERISTICAS

Solucin al 10%. Efecto

Hipoclorito de
Desinfectante rpido sobre diferentes
sodio
tipos de microorganismos

Detergente Detergente Slido y granulado.

Alcalino Industrial Qumicamente puro

Detergente Limpiador de Slido y granulado.

Alcalino vajilla Qumicamente puro

Jabn
Desinfectante Lquido
Sanitizante

Figura 1. Descripcin grfica de flujo de operaciones y zona sucia y limpia.

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VII. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTOS (POES)

Se han establecido los Procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento que se van a
aplicar antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin. Se han generado seis POES que se detallan a
continuacin:

CDIGO PROCEDIMIENTO REGISTRO

POES-01 Limpieza y desinfeccin de mquinas en seco. PHS-01:
POES-02 Limpieza y desinfeccin de mquinas en hmedo. PHS-02:
POES-03 Control de limpieza del personal. PHS-01:
Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de Servicios
POES-04 PHS-02:
Higinicos.
Procedimiento de capacitacin del personal en Buenas Prcticas
POES-05 PHS-01:
de Manufactura.
POES-06 Procedimiento de Control de Plagas. PHS-02:

Procedimiento de control de limpieza del personal.

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 Aprobado por : Gerencia
General
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE
Elaborado : Jefe de control de
LOS SERVICIOS HIGIENICOS
calidad

Cdigo : POES-04

EQUIPO/AREA Servicios higinicos de planta.

Supervisor de calidad . METODO DE
Manual
LIMPIEZA
RESPONSABLE Personal de limpieza (ejecuta)
FRECUENCIA Diario

1. Agua
Remover las partculas gruesas de suciedad con 2. Solucin de Detergente
EQUIPO E
ACCIONES agua a presin y barrido, eliminar completamente
INSUMOS DE (125g/20L de agua)
PRELIMINARES todo resto visible de material extrao de la 3. Hipoclorito de sodio al
LIMPIEZA
superficie. 8% 400 ppm
4. Escoba, escobilla,
guantes, recogedor,
manguera, balde.
Con la solucin de detergente refregar el piso con la ayuda de la escoba y superficies , hasta
eliminar toda la suciedad.
Enjuagar hasta eliminar todos los residuos de detergente.
PROCEDIMIENTO Aplicar la solucin de hipoclorito de sodio mediante aspersin.
DE LIMPIEZA La supervisora de Calidad, verificara el cumplimiento de este Instructivo.

OBSERVACIONES
Revisar en el instructivo de trabajo la preparacin de soluciones detergentes y desinfectantes.

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