ELABORACION DE MANJAR

BLANCO

Jhon Florez | Industrias Alimentarias | Semestre III

 INTRODUCCIN

Se entiende por manjar, el producto obtenido por concentracin y accin del calor a presin
normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen lctico
y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacridos y /u otros
disacridos) con o sin adicin de otras sustancias alimenticias. El manjar blanco aporta gran
cantidad de caloras a nuestro organismo y pocos nutrientes. Recuerde que por cada 100grs. de
dulce de leche aportar 360 Kcal a su organismo, si tiene sobre peso o se encuentra a dieta
deber tenerlo presente. Hay que tener en cuenta que se elabora principalmente con Leche y esta
aparte de protenas y calcio, tambin tienen altos niveles de grasa saturada (provoca aumento del
colesterol). En el ao 1921 se celebr en Washington la Primera Exposicin Regional de Lechera,
y all fue conocido y tuvo un lugar predominante el Manjar blanco como producto regional
producido en tierras sudamericanas del sur; y rpidamente conquist un lugar predominante en
los paladares exigentes en todo el mundo.

1. Objetivos
a) Objetivo general:
Conocer y realizar el tratamiento de concentracin.

b) Objetivos especficos:
Elaboracin de manjar blanco.
Obtener un producto final de buena calidad aceptable para su
consumo.
Realizar un balance de costos de produccin para la elaboracin de
manjar blanco.

2. Marco terico

El manjar blanco nace en Sudamrica y se fue desarrollando en la industria pastelera.

Tiene un buen valor nutricional en el que se incluye 7% de protenas y ms de 300 caloras
por 100 gramos. Este producto se produce en la tres regiones de nuestro pas, en muchos
casos no teniendo en cuenta las principales reglas para su elaboracin.
El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin mediante el
sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o
leches procesadas, con el agregado de azucares y otros ingredientes o aditivos
permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, mas o menos estable y
de color caramelo.
El proceso de elaboracin del manjar blanco y el principio de su conservacin se basan en
la concentracin de slidos-especialmente azucares-por evaporacin del agua contenida
en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.
Antiguamente las pailas para la elaboracin de dulces se confeccionaban en cobre, por la
facilidad que este metal dctil proporciona, para dar forma a los recipientes y debido a la
gran conductibilidad trmica que posee; hoy esta prctica ya no se emplea debido a que
el cobre siendo mas costoso es un material menos resistente, por lo que se puede
confeccionar recipientes menos gruesos con acero inoxidable, de la misma capacidad de
transferencia de calor por metro cuadrado de superficie por el mismo costo.
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3. Materiales y Mtodos

3.1 Insumos
Leche 4 Lt
Azcar blanca = 10 20 %
Glucosa = 2 %
Bicarbonato de sodio = 0.05 - 0.1%

3.2 Equipos e instrumentos y materiales

Termmetro
Refractmetro
Gramera
Cocina
Olla
Cucharon
Envases de vidrio
Jarras graduadas
Filtro o (tela)

3.3 Procedimiento

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE LECHE EVAPORADA

LECHE

RECEPCION pH, g /prueba de alcohol

FILTRADO Eliminacin de impurezas

Bicarbonato de sodio
NEUTRALIZADO
= 0.5-1g/L de leche

Azcar = 20 % CALENTAMIENTO T 60-74C

Glucosa = 2 % 60-70 Brix

CONCENTRADO

HOMOGENIZADO Hasta 65Brix

ENFRIADO 5-8C
55C

ENVASADO 50-55C

ALMACENADO 8C

LECHE CONDENSADA PGINA 2

Recepcin.
Debes conocer las caractersticas de la leche que empleas para hacer las
correcciones necesarias en la formulacin.

Filtrado.
Antes de usar la leche siempre debes filtrar para extraer las impurezas.

Neutralizado.
Permite regular el grado de acidez de la leche. Durante el proceso de coccin de
la leche concentrada la acidez inicial, lo que afecta negativamente al producto
final.

Calentamiento.
Adems de pasteurizar la leche (elimina los microorganismos enzimas), regula las
propiedades fsicas del producto final. Debes calentar el producto hasta llegar al
punto de ebullicin, pero evita un calentamiento brusco. Agita continuamente
para distribuir mejor el calor y evitar la formacin de capas finas de grasa en la
superficie. La operacin dura una hora aproximadamente.

Concentracin
Para facilitar la evaporacin y evitar la formacin de una costra en las paredes
del recipiente, agita la mezcla continuamente. En esta etapa incorporas los
dems ingredientes en el siguiente orden: primero aades el azcar lentamente.
Evita el contacto con las paredes. Cuando el azcar se ha disuelto completamente
casi al final del proceso (aproximadamente a los 65 brix), aade la glucosa
previamente.

Homogenizado
La mezcla est a punto cuando la ebullicin es quieta, la superficie se ve lustra y
brillante y hay movimiento desde los bordes hacia el centro de la olla.
Para controlar la concentracin puedes emplear mtodos empricos (echa una
gota de manjar blanco en un vaso con agua fra; si la gota llega al fondo sin
disolverse, est a punto), o puedes usar un refractmetro (el manjar blanco
deber estar a 65-70 brix.

Enfriado.
Apenas la mezcla toma punto debes enfriarla lo ms rpidamente posible. Bajar
la temperatura a 55 c y envasar rpidamente de buenos resultados. Un
enfriamiento inadecuado puede hacer que tu manjar blanco sea espeso y oscuro.
contrario lleva el recipiente a una tina con agua fria. El batido ayuda a dar
consistencia y, sobre todo, a enfriar el producto.

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 Envasado.
Es la ltima etapa en la elaboracin. Debe hacerse en caliente. El tamao y tipo
de material del envasado depende del destino del producto, en este caso un
envase de vidrio.

Formulacin.
Formulacin a partir de leche fresca.
Leche fresca 4 litros
Azcar 800 gr.
Glucosa 80 gr.
Bicarbonato de sodio 2 g.

4. Resultados y discusiones

Resultado Organolptico

Valor esperado Valor obtenido

Sabor Muy dulce (caracterstico) Caracterstico

Olor Dulzaino(caracterstico) Caracterstico

Color Caracterstico(no hay un color definido) Caracterstico

Apariencia Brillosa, lustrosa Brillosa, lustrosa

Textura Compacta y suave Compacta y suave

Resultado Ponderal
Valor esperado Valor obtenido

Peso bruto --- 4000 ml

Peso neto 1200 ml 1100 ml

Porcentaje de --- 75 %
llenado

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 Costos de Produccin

Materia prima Costo(S/.)

Cantidad/Unidad Precio por Kg (S/.)
y/o insumos
Leche 4 Kg 2.50 10.00

Azcar 1 Kg 3.50 3.50

Glucosa 200 gr 6.00 6.00

Bicarbonato de 2.00
20 gr 2.00
sodio
Total 21.50

Segn el anlisis realizado, cada uno de los componentes cumple con las
caractersticas organolpticas esperadas (color, olor, sabor y textura). Por qu se
sigui todos los procesos establecidos y tambin se manej medidas de higiene en
la planta.

Como parte del control de calidad en proceso de elaboracin del manjar blanco.
Es muy importante realizar pruebas o anlisis de organolpticas de la leche a que
puedan afirmar la calidad de la materia prima. Es muy importante tener en
cuenta ya que emplear una materia prima de calidad se obtendr un producto de
calidad.

La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que, por medio de su accin, se

pueden cristalizar o caramelizar, por eso es tan importante agitar la leche
constantemente.

Se realiz la determinacin de la acidez de la leche por el mtodo de prueba de

alcohol, la prueba de acidez nos condujo que la leche cumple con los
requerimientos espero (sin presencia de grumos) y est dentro de los parmetros
establecidos en las normas tcnicas.

5. Conclusiones

De acuerdo con el desarrollo de la prctica se pudo conocer el proceso de elaboracin

del manjar blanco.
El producto final obtenido final cuenta con las caractersticas organolpticas
correspondientes, aunque el color puede variar de acuerdo al gusto del cliente. por lo
tanto obtuvimos un producto de buena calidad.
Se determin el costo de produccin del manjar blanco por costo total de S/21.50.

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 Su elaboracin es trabajosa ya que se tiene que mover constantemente para poder
llegar al punto deseado, se recomienda trabajarlo en ollas grandes para que espese
ms rpido.

6. Bibliografa.

Ing. Tarazona Rosario, manual de prctica de industrias lcteas, Huaraz-Ancash

2007.
CODEX ALIMENTARIUS. 2000. Leche y productos lcteos. Volumen 12. Edicin 2.
Editorial de la FAO. Roma, Italia.
http://www.oni.escuelas.edu.ar/2002/santa_fe/perla-lactea/pl_auto.htm
http://intranet.senati.edu.pe/Dox/Ipace/DescargasWeb/Lacteos/COMO%20ELABORA
R%20Manjarblanco.pdf
http://nailil.lacoctelera.net/post/2009/07/15/elaboracion-manjar-blanco
7. Anexos.

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