DESARROLLO DE UN SAZONADOR DE COMIDA A BASE DE CAMARON

DE RIO Macrobrachium amazonicum

AUTOR: Roberti Prez, Daniel

TUTOR: Poleo Germn
AO: 2012

RESUMEN

El camarn dulceacucola Macrobrachium amazonicum presenta condiciones

nutritivas que favorecen su uso como alimento de consumo humano pero, al igual que
diversas especies de organismos acuticos, no ha sido explotado comercialmente, y es
subestimado por su pequeo tamao. Por constituir una fuente de protenas de alta
calidad, con un bajo contenido en grasas y en caloras, as como de los oligoelementos
hierro, cobre, cinc y selenio; asimismo, contiene minerales como sodio, fosforo, iodo;
adems, cido flico, y vitaminas B3, B12, D, suficientes para los requerimientos de la
nutricin tanto de animales como de humanos, se plante drsele valor agregado
utilizando la harina elaborada del camarn como insumo principal para la fabricacin de
varios productos. Por esta razn, se realiz el presente estudio, enmarcado en la
modalidad de investigacin de campo, de carcter descriptivo y de tipo experimental,
dirigido a desarrollar un sazonador de comida a base de harina de camarn M.
amazonicum, validado mediante el anlisis sensorial, microbiolgico y proximal. Para
ello, se obtuvo harina del camarn completo y se prepararon cuatro variantes, tres de
ellas en proporciones de 10, 20 y 30% de harina del camarn y una sin esta harina,
mezclando cada una de las variantes con las especies o condimentos (pimentn rojo,
cebolla, cilantro, cebolln, ajo, aj dulce, pimienta negra, curry, sal), completando la
formulacin con harina de arroz como vehculo. Se evalu sensorialmente la aceptacin
general mediante una escala hednica de 7 puntos, con la aplicacin de la prueba a 80
jueces no entrenados. Las formulaciones presentaron diferencias significativas entre s,
con un p<0.05, siendo la formulacin con 30% de harina de camarn la que recibi
mayor puntuacin, con promedio de 6 puntos (me gusta moderadamente). De la
determinacin del anlisis proximal a la formulacin seleccionada, los porcentajes
obtenidos fueron: humedad 6,98%; protena 24,19%; grasa 4,69%; fibra cruda 6,67%;
cenizas 39,78%. Del anlisis microbiolgico del sazonador seleccionado se obtuvo que
ste presenta una cantidad alta de bacterias aerobias termfilas lo que indica materia
prima de baja calidad o problemas durante el proceso de secado, los dems parmetros
microbiolgicos estn dentro del rango, cumpliendo la norma para especias y
condimentos COVENIN 1539-83.

Palabras clave: Camarn de ro, Sazonador de alimentos, Anlisis sensorial, Microbiolgico y

Proximal