Diettica I

NYD405
Escuela de Nutricin y Diettica
Facultad de Ciencias de la Salud

Bases Fisiolgicas y
Bioqumicas de la
Nutricin

ESCUELA DE NUTRICIN Y DIETTICA 2017 Fecha: AGOSTO 2017

 OBJETIVOS

Al termino de la clase los alumnos habrn:

1.- Recordado conceptos bsicos de nutricin

2.- Identificado funciones del sistema gastrointestinal
3.- Revisado generalidades sobre el proceso digestivo (Digestin,
Absorcin, transporte y excrecin)
4.- Revisado el metabolismo de Macro y Micronutrientes
 INTRODUCCIN

Los alimentos que consumen los seres humanos estn compuestos

fundamentalmente por seis tipos de elementos bsicos (5 grupos de alimentos y
agua) y cada uno de ellos cumple funciones distintas en el organismo.
Los nutrientes en los alimentos se encuentran formando grandes molculas que
no pueden ser absorbidas por su gran tamao o porque son insolubles.
INTRODUCCIN

El sistema Digestivo reduce

estas molculas en unidades
mas pequeas, las cuales se
pueden absorber y convertir
en molculas solubles.
De esta manera el cuerpo
puede usarlas como fuente
de energa y nutricin para
las diferentes clulas del
cuerpo.

ESCUELA DE NUTRICIN Y DITTICA 2017)

NUTRIENTES
 MACRONUTRIENTES

Hidratos de carbono:
Se emplean como
combustibles, deposito
de energa, como
estructura para el ADN
y ARN y como
elementos estructurales
de las paredes celulares
de las bacterias y las
plantas.
Los CHO se unen a otros
macronutrientes para
formar glucoprotenas y
glucolpidos y as
forman parte esencial
de la membrana celular
 MACRONUTRIENTES
Lpidos
Molcula que se
caracteriza por ser
insoluble en agua
Almacn o reserva
de energa en el
organismo
 MACRONUTRIENTES

Protenas
nica fuente de
nitrgeno que puede
emplear el ser humano
Estabilidad mecnica
de los rganos y
tejidos
Trasporte de
sustancias en el
plasma, en las clulas y
a travs de membranas
celulares
 MACRONUTRIENTES

Agua
Ser la base del
ambiente vital para
las clulas del
organismo
Transporte de
sustancias disueltas.
Excrecin de
desechos, por va
renal (riones), por
el tubo digestivo
(heces) y por el
sudor.
MICRONUTRIENTES

Vitaminas: Se necesitan en pequeas cantidades e

intervienen en la regulacin de los procesos de nuestro
organismo, no aportan energa.

Minerales: Son elementos que nuestro organismo

requiere en proporciones muy pequeas, tienen funcin
reguladora y no aportan energa

Nombre rea de trabajo: (Calibri/tamao 10 normal/color blanco)

SISTEMA DIGESTIVO
SISTEMA DIGESTIVO

El tubo digestivo humano esta adaptado para la digestin y

absorcin de los nutrientes procedentes de una gran variedad
de alimentos.

Dependiendo de la dieta consumida, se digiere y se absorbe

entre el 90 y 97% del alimento.

La fibra insoluble mantiene transito intestinal normal.

La fibra soluble tiene efectos sobre la microbiota del colon

donde es fermentada generando AGCC, que son sustrato del
colonocito.
 FUNCIONES DEL APARATO DIGESTIVO

1. Extraer macronutrientes de los alimentos.

2. Absorber micronutrientes y minerales necesarios.

3. Servir de barrera fsica e inmunitaria contra microorganismos

(MO) y cuerpos extraos que se consumen con los alimentos o
que se forman en el paso de ellos por el SD.

* Adems, participar en funciones reguladoras, metablicas e

inmunitarias que afectan a todo el organismo.
 FUNCIONES DEL APARATO DIGESTIVO

1. Extraer macronutrientes de los alimentos.

2. Absorber micronutrientes y minerales necesarios.

3. Servir de barrera fsica e inmunitaria contra microorganismos

(MO) y cuerpos extraos que se consumen con los alimentos o
que se forman en el paso de ellos por el SD.

* Adems, participar en funciones reguladoras, metablicas e

inmunitarias que afectan a todo el organismo.
Digestin en la boca

La masticacin reduce el
tamao de las partculas de
alimentos, que se mezclan
con las secreciones salivales y
las prepara para la deglucin.

La Saliva humedece y lubrica

las partculas de alimentos.

Se generan 1.5 litros al da,

producidos por las glndulas
salivales: las partidas, las
submaxilares y las
sublinguales
Digestin en la boca

Enzimas:

Amilasa salival (ptialina):

comienza la digestin del
almidn.

Lipasa salival: digiere algunas

grasas (contribucin mnima
al proceso).

Masa de alimentos masticada

se denomina Bolo, el cual es
deglutido pasando al
estmago.
Digestin en el estmago

La secrecin gstrica contiene:

HCL (cido clorhdrico)
Pepsina (proteasa)
Lipasa gstrica
Mucus
Factor intrnseco
Gastrina (hormona GI)

En el proceso de digestin
gstrica, la mayor parte de los
alimentos se tornan semilquidos
formando el QUIMO CIDO, que
contiene aprox. 50% agua.
Digestin en el estmago

En el estomago, no hay digestin de CHO, adems de que la

amilasa salival es destruida por la accin de cido clorhdrico
(HCL).

Comienza la digestin de protenas por accin de la pepsina,

secretada en forma inactiva (pepsingeno), la cual se
convierte en su forma activa por accin del HCL.

Los Triglicridos (TAG) son digeridos por la lipasa gstrica.

* El acido gstrico (pH 1-4) y las enzimas proteolticas

destruyen los MO ingeridos con los alimentos.
Vaciamiento al Intestino

El estomago mezcla continuamente el alimento y libera la mezcla

en pequeas cantidades hacia el intestino delgado.
Se abre el Ploro, el quimo pasa al ID y de ah se mezclan con los
jugos Intestinales, pancreticos y la bilis, dando paso a la
formacin del QUILO.

La comida liquida se vaca en

1-2 horas y la mayor parte de la
comida slida se vaca entre
2-3 horas.

Los CHO son los primeros que

salen del estmago, seguidos
por las protenas, las grasas y la
fibra.
Vaciamiento al Intestino

El esfnter esofgico
inferior (cardias): impide
el reflujo del contenido
gstrico hacia el esfago.

El esfnter pilrico: regula

la salida del contenido
gstrico hacia el ID e
impide el flujo retrogrado
del quilo desde el
duodeno al estomago.
Intestino Delgado

Es el principal punto de
digestin de los alimentos y
nutrientes.

Se divide en duodeno (0,5

mt), yeyuno (2-3mt) e leon
(3-4 mt)

La mayor parte de la
digestin se completa en el
duodeno y la parte superior
del yeyuno.

La absorcin es
prcticamente completa al
llegar a la porcin media del
yeyuno .
Intestino Delgado

El quilo y la secrecin de bicarbonato (pncreas) hace que

el pH se vuelva mas neutro, lo que permite la accin de
enzimas del intestino delgado y del pncreas.

Lipasa pancretica y co-lipasa.

Enzimas proteolticas.
Amilasa pancretica.
Digestin en el ID: Enzimas Pancreticas

El pncreas secreta enzimas capaces de digerir

todos los nutrientes. Entre las principales:

Lipasa pancretica y co-lipasa: son las principales

enzimas secretadas por el pncreas.

Enzimas proteolticas: incluyen la tripsina y

quimotripsina, carboxipeptidasa, aminopeptidasa,
ribonucleasa y desoxirribonucleasa.

Amilasa pancretica: hidroliza el almidn a unidades

de 2-6 azcares. Las enzimas de las vellosidades
intestinales las reducen a monosacridos antes de su
absorcin.
Digestin en el ID

Los almidones resistentes y la fibra escapan a la

digestin en el ID, posteriormente sern
fermentados por MO en el colon.
El contenido intestinal avanza por el ID a una
velocidad de 1cm/minuto y tarda entre 3-8 horas en
llegar a la vlvula ileocecal
 ID Estructura y Funcin
Representa una enorme rea de absorcin por su extensa
longitud (3-4m).
Tiene pliegues con proyecciones denominadas vellosidades, que
a su vez estn recubiertas por micro vellosidades o borde en
cepillo.
La combinacin de pliegues, proyecciones vellosas y borde en
cepillo da lugar a una superficie de absorcin de 200-300 m2.
 Mecanismos de absorcin

La absorcin es un proceso complejo, los nutrientes

atraviesan las clulas de la mucosa intestinal y se
dirigen hacia la circulacin linftica o por sistema
venoso (va porta) al hgado.
 Mecanismos de absorcin
Transporte Pasivo:

Difusin Simple: A travs de abertura de las membranas de las paredes de las

clulas mucosas.

Difusin Facilitada: Utiliza protenas canal o trasportadoras.

Transporte Activo: Necesita energa, se realiza contra gradiente y utiliza una

protena transportadora.
Conclusin

DIGESTIN

Proceso de
transformacin de
los alimentos en
sustancias mas
sencillas para ser
absorbido
Digestin CHO

La mayor parte de los CHO de la dieta son almidones, disacaridos y

monosacridos.

Los almidones son molculas grandes unidas por enlaces 1-4,6.

- En la boca: la amilasa salival (ptialina) hidroliza una pequea

cantidad de molculas de almidn a glcidos mas sencillos.

- ID: la amilasa pancretica hidroliza las molculas de almidn 1-4

y 1-6, se obtiene maltosa, maltotriosa y dextrina limite.

Posteriormente las enzimas oligosacaridasas del borde en cepillo

(maltasa, lactasa, sacarasa y dextrinasas) las hidrolizan aun para
obtener monosacridos como glucosa, galactosa y fructosa.
 Digestin CHO
El enterocito es capaz de incorporar monosacridos hacia
la va porta para llegar al hgado: Glucosa (transporte
activo), Galactosa (transporte activo) y Fructosa (difusin
facilitada).

SGLT1:
Transporte
activo

GLUT5:
Difusin
facilitada

GLUT2:
Difusin
facilitada
 Digestin de Fibra
La fibra esta formada por cadenas de molculas de azcar unidas
por enlaces . Ni la amilasa salival ni la pancretica tienen
capacidad de hidrolizar los enlaces 1-2 y 1-4, es por esta razn
que el ser humano no puede digerirla.
Los almidones resistentes y la fibra son transportados al colon
sin ser modificados y ah son fermentados parcialmente por
bacterias, formando AGCC y gases.

Fibra Soluble AGCC (c. actico, ,c. butrico, c.

propinico)

Fibra Insoluble Trnsito Intestinal Normal

Digestin de las Protenas
Digestin de las Protenas
Digestin de las Protenas

Absorcin de aa se realiza por distintos sistemas de transporte activo

dependiente de sodio.
Rev Chil Nutr Vol. 37, N3, Septiembre 2010
Digestin de Lpidos
Digestin de Lpidos
Digestin de Lpidos
Lehninger, Principios de bioquimica , 3 Ed.: Omega,;2000
Vitaminas
La mayor parte de las vitaminas y del agua son
transportados desde el ID a la sangre por difusin
pasiva.

Vitaminas liposolubles (A, D, E y K): tienden a

absorberse y transportarse con los lpidos de la
alimentacin. Por lo tanto, requieren para su
absorcin la presencia de bilis y enzimas pancreticas.
Forman parte de las micelas las que difunden por la
membrana del borde en cepillo y quilomicrones.

Vitaminas Hidrosolubles (C y Complejo B): se

absorben por difusin simple o por transportadores
especficos.
Vitaminas

La mayor parte de las

vitaminas se absorben en
el duodeno y el yeyuno.

Algunas se absorben en la
parte final del intestino
delgado, en el leon como
la vitamina B12. sta
vitamina se une al factor
intrnseco, el cual es
secretado por las clulas
parietales del estmago y
se absorber en el leon.
Minerales

Sodio: se absorbe mediante transporte activo a

travs de bombas ubicadas en las paredes del
intestino y tambin mediante un mecanismo de
difusin facilitado en el yeyuno e leon, por una
hormona de la corteza suprarrenal, la aldosterona.

Potasio: se absorbe mediante difusin facilitada en

el yeyuno, leon y colon.

Calcio: ingerido se absorbe en la porcin alta del

intestino delgado, mediante un mecanismo de
transporte activo que requiere vitamina D.
Intestino Grueso (IG) Estructura y funcin

En el IG se localiza la absorcin del agua y sales minerales,

fermentacin bacteriana, sntesis de algunas vitaminas,
almacenamiento y excrecin.
El IG mide aprox. 1,5m. de longitud y esta formado por el
ciego, colon (ascendente, transverso, descendente y
sigmoideo) y recto.
Intestino Grueso (IG) Estructura y funcin

Las bacterias colnicas continan la digestin de

materiales que han resistido la digestin previa.
La flora intestinal fermenta cualquier CHO que no
se haya digerido bien y ayuda a convertir la fibra
alimentaria en AGCC y gases.
 Agua y electrolitos

La ingesta de agua debera de ser de 1.5 a 2 litros al da.

En el aparato digestivo tenemos ms o menos 7 litros de agua,

procedentes de todas las secreciones del aparato digestivo:
Saliva: 1,5 litros/da
Estmago: 2 litros/da
Vescula biliar: 1-1,5 litros/da
Pncreas: 1,5 litros da
Intestino: 1,5 litros/da

En el aparato digestivo se absorben aprox. 9 litros de agua: ID 7,5

litros e IG 1,3 litros

En las heces, se eliminan unos 200 ml/da, el resto es absorbido por la

sangre.
Resumen

Mahan KL, Escote-Stum S. Nutricin y Dietoterapia de Krause. 12 ed. Barcelona: McGraw-Hill Interamericana; 2009
Resumen

Mahan KL, Escote-Stum S. Nutricin y Dietoterapia de Krause. 12 ed. Barcelona: McGraw-Hill Interamericana; 2009