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Agroindustrial
PRACTICA N 10:
ELABORACIN DE MANJAR
BLANCO
DOCENTE: PROCESOS TECNOLGICOS
ING. RAUL TORO RODRIGUEZ DE LACTEOS
I ALUMNOS:
DAMIAN TOLENTINO Brayan
MEJIA VASQUEZ Antony
MORENO VALVERDE Jefferson
PONTE RAMIREZ Reynaldo
CICLO:
IX
2017
ELABORACIN DE MANJAR
BLANCO
negocio.
II. OBJETIVOS
3.1. DEFINICION
3.3. TIPOS
Segn Freyre (1977); citado por Chacn (1978) los principales tipos de Dulce
de Leche son los siguientes:
e) Dulce tipo natillas Producto artesanal tpico de la Costa Norte del Per,
fabricado bajo el mismo principio de evaporacin en olla abierta teniendo como
diferencia fundamental el tratamiento previo de azcares con adicin de
aromatizantes naturales (Chaw, 1987).
f) Dulce de Leche con Almidn. Producto comprendido en la definicin y que
contenga un porcentaje de almidn en peso no superior al 0,5% del total de la
leche.
g) Dulce de la Leche con Vainilla Producto que contiene vainilla adems de los
ingredientes de la definicin en una proporcin de 60 gramos por cada 100
Kilogramos de dulce de leche (0,06%).
h) Dulce de Leche en Polvo. Producto comprendido en la definicin, y elaborado
a partir de leche reconstituida. Para la reconstitucin deber utilizarse leche
fresca, en lugar de agua.
i) Dulce de Leche Slido. Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con
el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo
contener sustancias aromticas u otros componentes: man, almendras, etc.
Leche Fresca
Azcar
Bicarbonato de Sodio
Glucosa
Almidn
Termmetro
Ollas
4.1. PROCEDIMIENTO
LECHE
BICARBONATO DE
AZCAR CALENTAMIENTO
SODIO
CONCENTRACIN
PRODUCTO FINAL
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. RESULTADOS
MASA DE LECHE
Frmula: =
PARA EL EXPERIMENTO # 1
CANTIDAD = 4,400 Lt
Entonces: =
1.032 =
4,4
= 4,541
PARA EL EXPERIMENTO # 2
CANTIDAD = 4,500 Lt
Entonces:
1.032 =
4,5
= 4,644
PARA EL EXPERIMENTO # 1
0.8g en 1 Lt de leche
1 Lt ----------- 0.8 g
4,4 Lt ----------- X
X = 3.2 g NaHCO3
PARA EL EXPERIMENTO # 2
0.8g en 1 Lt de leche
1 Lt ----------- 0.8 g
4,5 Lt ----------- X
X = 3.6 g NaHCO3
MASA DE AZCAR
PARA EL EXPERIMENTO # 1
X = 0.9082 Kg
PARA EL EXPERIMENTO # 2
X = 0.9288 Kg
MASA DE GLUCOSA
PARA EL EXPERIMENTO # 1
2% de 4,541 Kg de leche
100% ----------- 4,541 Kg
2% ----------- X
X = 0.09082 Kg
PARA EL EXPERIMENTO # 2
2% de 4,541 Kg de leche
100% ----------- 4,644 Kg
2% ----------- X
X = 0.09288 Kg
#EXPERIMENTOS CANTIDAD
(LECHE) (Kg)
1 1,484 Kg
2 1,945 Kg
5.2. RENDIMIENTO:
INICIAL FINAL
#
(Leche) (Manjar Blanco)
Experimentos
Kg Kg
1 4,541 1,596
2 4,644 1,945
PARA EL EXPERIMENTO # 1
Frmula:
= 100
1,596
= 100
4,541
= 35,15 %
PARA EL EXPERIMENTO # 2
Frmula:
= 100
1,945
= 100
4,644
= 41,88 %
ENTRADA SALIDA
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
4,541 kg y 4,644 4,541 kg y 4,644
kg de leche kg de leche
Calentamiento
ENTRADA SALIDA
CALENTAMIENTO
3,2 y 3,6 gramos de NaHCO3 5,54322 kg del Exp. #1
908,2 y 928,8 gramos de Azcar 5,66928 kg del Exp. #2
90,82 y 92,88 gramos de Glucosa
Concentracin
Producto Final
ENTRADA SALIDA
PRODUCTO FINAL
Envasado
ENTRADA SALIDA
ENVASADO
1,596 kg del Exp. #1 99,75 g en 16 frascos del Exp. #1
Almacenamiento
ENTRADA SALIDA
ALMACENAMIENTO
99,75 g x 16 frascos del Exp. #1 99,75 g x 16 frascos del Exp. #1
5.4. DISCUSIONES
g/cm3), mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1,028 g/cm 3
(Celis y Jurez, 2009).
(Celis y Jurez, 2009) El Azcar aporta los slidos solubles que ayudan a
concentrar el manjarblanco, la Glucosa mejora la viscosidad y previene la
cristalizacin, el bicarbonato de sodio, neutraliza la leche.
Segn NTP 202.108:2005 el manjarblanco es un producto obtenido por
concentracin, mediante calor, a presin normal en todo o parte del proceso, de la
leche o leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen lcteo, y/o
crema, y adicionando de sacarosa (parcialmente sustituida o no por
monosacridos y/disacridos), con o sin adicin de otras sustancias alimenticias y
aditivos permitidos.
La NTE INEN 700:2011 al manjar o dulce de leche como el producto obtenido a
partir de leches adicionales de azucares que por efecto del calor adquiere su color
caracterstico, y otros ingredientes permitidos.
Segn Potter N., 1968 indica que el manjarblanco es como una concentracin de
los slidos mediante un tratamiento sumando a la adicin de una fuente de
carbohidratos.
Segn, (Manual de prcticas Industrias lcteas, 2007); El manjar es un dulce
que se elabora con leche fresca y la adicin de azucares que permiten la
conservacin de la leche bajo el principio de osmosis .La osmosis es un fenmeno
que consiste en el paso del solvente de una disolucin desde una zona de baja
concentracin de soluto a una de alta concentracin del soluto, separado por una
membrana semipermeable. Lo que disminuye la probabilidad de proliferacin de
microorganismos, pues los que se encuentran presenten sufren una
deshidratacin osmtica.
VI. CONCLUSIONES
La facilidad para elaborar estos tipos de alimentos hace que de una manera
artesanal los pequeos productores generen nuevos productos. A nivel
industrial y con la adicin de aditivos se podran crear productos tipo
exportacin que cumplan con toda la normatividad establecida. Este tipo de
prcticas hace que haya un acercamiento al sector agroindustria, generando
pautas para el establecimiento de nuevas ideas.
Nuestro producto por lo general estuvo muy consistente debido a una elevada
concentracin de slidos totales, particularmente de slidos lcteos, como as
tambin el uso inadecuado de espesantes son causa comn de este defecto.
Aunque tambin presento grumos a causa de la desestabilizacin de la
protena, particularmente la casena. Esto ocurre cuando la leche no es de
buena calidad, cuando la neutralizacin no es correcta, cuando el proceso es
demasiado prolongado o cuando se usa inapropiadamente algn espesante.
La homogenizacin contribuye a disimular defectos de este tipo y al mismo
tiempo le confiere al producto un brillo notable al distribuir y dividir las
partculas presentes.
VII. BIBLIOGRAFIA