Recipiente de vidrio o plstico rectangular con capacidad aproximada de 2

litros donde quepa el lomo de cerdo (puede ser con tapa).

Gasa o manta de cielo de 40 X 40 cm.
Hilo de algodn (el necesario).
Jeringa de plstico limpia o estril, con aguja.
Papel aluminio.
Bolsa de plstico del tamao del lomo.
Olla con capacidad de 5 litros.
Molde refractario donde quepa el lomo.
Horno convencional.

Procedimiento:
1. Se lava el lomo al chorro del agua y se deja escurrir para retirar el exceso de
agua.
2. En la taza disolvemos muy bien el fosfato de sodio.
3. En el recipiente de vidrio se colocan los de taza de agua y agregamos la
sal de mesa, el azcar, la sal de cura, el condimento para jamn (opcional) y
el humo lquido, disolvemos muy bien todos los ingredientes y una vez
disueltos, agregamos el fosfato de sodio disuelto en el agua para formar la
salmuera.
4. Una vez que se ha retirado el exceso de agua del lomo, lo envolvemos en la
gasa a modo de formar un rollo y lo sujetamos con ayuda del hilo.
5. Despus colocamos el lomo en la salmuera y lo dejamos reposar durante 23
horas, dentro del refrigerador.
6. Al trmino de este tiempo, inyectamos al lomo con la misma salmuera, lo
tapamos y lo volvemos a meter al refrigerador por una hora
aproximadamente.
7. Transcurrido este tiempo, sacamos el lomo de la salmuera, lo escurrimos, lo
envolvemos en el papel aluminio y lo metemos en una bolsa de plstico
hacindole un nudo.
8. La bolsa que contiene al lomo la colocamos dentro de la olla y lo cubrimos
con agua. Despus colocamos la olla en la estufa y lo ponemos a
temperatura mxima para que hierva el agua.
9. Una vez que ha hervido, bajamos la temperatura a modo de que el agua
siga hirviendo y dejamos cocer el lomo alrededor de cuatro horas y media
aproximadamente.
10.Ponemos a precalentar el horno a 150C, 15 minutos antes de que hayan
transcurrido las cuatro horas y media.
11.Transcurridas las cuatro horas y media, apagamos el fuego a la olla y
sacamos con cuidado la bolsa de plstico y al lomo envuelto en papel
aluminio.
12.Colocamos al lomo con todo y su jugo en el molde refractario y lo metemos
al horno. Entonces bajamos la temperatura a 100C y dejamos cocer y dorar
el lomo, el cual se baa con su jugo cada media hora, alrededor de una hora
y media.
13.Finalmente, sacamos al lomo del horno. Se puede consumir caliente o fro.

Envasado y Conservacin:

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