ABSTRAK

Antioksidan dan fitokimia dalam makanan atau suplemen farmasi adalah senyawa bioaktif
yang memiliki kemampuan untuk mengais radikal bebas yang menyebabkan stres oksidatif
dan juga memberikan perlindungan terhadap beberapa penyakit degeneratif. Apel adalah
buah musiman yang sedang dikonsumsi di seluruh dunia dengan keuntungan sehat. Selama
pengolahan jus, menghasilkan pomace apel dalam jumlah yang besar menimbulkan masalah
lingkungan yang serius. Sebaliknya, pomace apel dikenal sebagai sumber senyawa bioaktif
yang baik seperti phytochemicals, antioksidan dan serat makanan. Tujuan dari penelitian ini,
adalah untuk memasukkan bubuk apel pomace ke dalam produk ekstrusi (mie) pada tiga
tingkat yang berbeda (10, 15 & 20%) dan untuk menganalisis dampaknya terhadap sifat
memasak dan pengamatan sensorik karakteristik mie. Telah diamati bahwa total serat
makanan dan kandungan protein mie meningkat dari 6,0 menjadi 13,28% Dan 10,20 sampai
11,80%, masing-masing, dibandingkan dengan mie biasanya. Pomace apel diperkaya dan
dipamerkan pada mie dalam meningkatkan aktivitas antioksidan. Pemasakan yang salah pada
mie meningkatkan dari 9,84 menjadi 11,16%, dan indeks pembengkakan meningkat dari 1,85
menjadi 2,31% pada penggabungan apel pomace bubuk. Penggabungan bubuk pomace apel
10% ke dalam tepung terigu menghasilkan mie berkualitas tinggi. Demikian, hasilnya
menunjukkan bahwa dengan memasukkan bubuk pomace apel, adalah mungkin untuk
meningkatkan nutrisi nilai mie tanpa mempengaruhi sifat masakan, indrawi dan teksturnya.
Pomace apel bisa digunakan sebagai sumber potensial untuk pengembangan pangan
fungsional. Analisis GC-MS dari pomace apel ekstrak menunjukkan adanya 4H-pirran-4-
satu, 2, 3-dihidro-3, 5-dihidroksi-6-metil-, 2, 6, 10, 14, 18, 22 Tetrakosaheksena, 2, 6, 10, 15,
19, 23-heksametil -, (semua E) -, -Sitosterol, dan 2-Furancarboxaldehida, 5
(hydroxymethyl), Vitamin E dan asam lemak, yang kesemuanya memiliki kegunaan
terapeutik yang signifikan.

i
 DAFTAR ISI

ABSTRAK..................................................................................................................................i
DAFTAR ISI..............................................................................................................................ii
BAB I
PENDAHULUAN...........................................................................................................1
BAB II METODOLOGI PENELITIAN
2.1. Bahan
Baku..............................................................................................................3
2.2. Pomace Apel ( Limbah Apel)..................................................................................3
2.3. Bahan Kimia............................................................................................................3
2.4. Analisis Serbuk Limbah Apel, Mie Pomace
Apel...................................................3
2.5. Ekstraksi dari Limbah Apel.....................................................................................4
2.6. Penentuan Phytochemical Pomace Apel
2.6.1. Jumlah Konten Fenolik (
TPC).................................................................4
2.6.2. Jumlah Kandungan Flavonoid
(TFC)........................................................4
2.6.3. Estimasi Tannin........................................................................................4
2.6.4. Estimasi
Alkaloid......................................................................................5
2.6.5. Estimasi
Saponin.......................................................................................5
2.7. GC-MS Profilling....................................................................................................5
2.8. Evaluasi Kapasitas Antioksidan
2.8.1. DPPH Aktivitas
Antioksidan....................................................................6
2.8.2. Ferri Mengurangi Kekuatan Antioksidan
(FRAP)....................................6
2.9. Persiapan Mie..........................................................................................................6
2.10.Mutu Produk
Mie....................................................................................................7

ii
 2.10.1.Waktu Pemasakan yang
Optimal.............................................................7
2.10.2.Penguapan
Pemasakan.............................................................................7
2.10.3.Indeks Pengembangan dan Penyerapan
Air.............................................7
2.11.Evaluasi Sensori Mie..............................................................................................7
BAB III PEMBAHASAN
3.1. Komposisi Kimia Mie, Pomace Apel, dan Tepung
Gandum...................................8
3.2. Analisis
Fitokimia....................................................................................................8
3.3. Karakteristik Analisa GC-
MS................................................................................10
3.4. Penentuan Aktivitas Antioksidan
3.4.1. Mencari Aktivitas Radikal Menggunakan
DPPH...................................11
3.4.2. Ferric Reducing Antioxidant Power
(FRAP)..........................................12
3.5. Kualitas
Makanan/Olahan......................................................................................12
3.6. Bahan Mie yang Telah di Uji
Sensori....................................................................13
BAB IV KESIMPULAN..........................................................................................................14
BAB V DAFTAR
PUSTAKA..................................................................................................15

iii