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PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO

En sus mltiples variedades el queso es el acompaante perfecto para el


desayuno, el almuerzo o la cena. Puede ser disfrutado en sus diversas
texturas y sabores.

El queso se elabora a partir de la separacin de los componentes slidos


de la leche: la cuajada o quesillo, de los lquidos: el suero. Las
claves para producir un queso de calidad estn en el proceso de
pasteurizacin, las enzimas lcteas, los cidos de las bacterias que
se desarrollan en la leche tibia y el tiempo de maduracin. Estos
elementos desempean un papel importante en la definicin de la
textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos quesos (principalmente los de sabor ms
fuerte) tambin contienen mohos tanto en la superficie exterior como en el interior.

Los datos nutricionales del queso varan en funcin de su contenido en grasas, pero en general su
valor nutricional es casi igual al de la leche. Es una rica fuente de calcio, protenas, y fsforo.
El queso puede ayudar de forma significativa en la prevencin de caries y otras enfermedades de los
dientes. Es uno de los alimentos con contenido ms alto en calcio y fsforo, as como de casena y
otras protenas, que son los principales componentes del esmalte de los dientes.

Materia Prima.

La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboracin de los quesos. Siempre
partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de
una mezcla de algunos o de todos estos productos.

La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y bfalas, obtenindose quesos puros de
las 4 especies y tambin de sus mezclas. Dependiendo del origen, as ser el resultado final del
queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos ms suaves son los que estn
elaborados con leche de vaca y los ms fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja.
Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva ms su sabor y toda su grasa. La
leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyndose
as las bacterias y grmenes dainos, sin alterar su composicin y cualidades.

Leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena calidad. Existen factores fsico-
qumicos y microbiolgicos, que afectan la coagulacin de la leche y que estn ligado a su
composicin (cantidad de protenas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga
microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida til del
mismo.

El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son:

Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduracin, afecta a la textura y


rendimiento, influyendo en la vida del queso.
Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduracin.
Casena: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin. Pueden afectar a la
coagulacin.
Minerales: participan en la coagulacin, influyen en el desuerado y textura de la cuajada.
Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulacin enzimtica o mixta, las
enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o
renina, extrada del estmago de los corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de
cuajos se han desarrollado tcnicas para la utilizacin de enzimas provenientes de microorganismos
y vegetales.
Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie
Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentacin con microorganismos
modificados genticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de
origen animal.
Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pia (bromelina), lechosa (papaina) e higo (ficina).
Tambin se utiliza la extraida del Crdoon. Estos enzimas tienen una capacidad proteoltica menos
especifica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso
a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboracin artesanal de determinados
tipos de quesos.
Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada ms firme a la vez que permite acortar el
tiempo de coagulacin.
Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como funcin impedir la hinchazn precoz por
bacterias
cidos Orgnicos: en la elaboracin de quesos por coagulacin cida se puede omitir el uso de
cultivos por medio del empleo de cidos orgnicos (actico, ctrico, lctico).
Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, adems
sirve para alargar su vida til al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.

ELABORACIN

La transformacin de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:

Tratamiento de la Leche
Coagulacin
Corte de la cuajada y su desuerado
Moldeo
Prensado
Salado
Afinado o Maduracin

TRATAMIENTO DE LA LECHE

Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extraas


procedentes de su manipulacin. A continuacin puede aadirse o eliminarse nata,
segn el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe
homogeneizarse para igualar el tamao de las partculas que la componen y as obtener una textura
ms uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche
pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboracin.

COAGULACIN

En la cuba de elaboracin la leche se eleva a una temperatura alrededor de


35C y se le aaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera
elaborar, fermentos lcticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).

Despus del tratamiento y coagulacin, la leche se transforma pasando de


un estado lquido a un estado slido o semislido, debido a la aglutinacin
de las micelas de la protena casena, formndose un gel (cuajada) que
retiene adems los glbulos de grasa, agua y sales.

El principio activo del cuajo es una enzima llamada quimiosina, y la coagulacin tiene lugar despus
de que se aada el cuajo a la leche. Hay varias teoras acerca del mecanismo del proceso, y todava
hoy no se ha entendido completamente. Sin embargo, es evidente que el proceso opera en diferentes
etapas; habitualmente se distinguen as:

Transformacin de la casena en paracasena bajo la influencia del cuajo.


Precipitacin de la paracasena en presencia de iones de calcio.

El proceso entero est gobernado por la temperatura, la acides, y el contenido de calcio de la leche,
as como por otros factores. La temperatura ptima para el cuajo est alrededor de 40C, pero en la
prctica se utilizan temperaturas menores, bsicamente para evitar un excesivo endurecimiento del
cogulo.

EL cuajo se extrae del estmago de terneros jvenes y se comercializa en forma de solucin con una
concentracin desde 1:10 000 hasta 1:15 000, lo que significa que una parte de cuajo puede coagular
de 10000 a 15000 partes de leche en 40 minutos a 35C. Se utiliza tambin cuajo bovino porcino,
normalmente en combinacin con cuajo de ternera (50:50, 30:70, etc.). El cuajo en polvo
normalmente es 10 veces ms fuerte que el cuajo lquido.

Sustitutos para el cuajo animal.

Hace unos 50 aos, se iniciaron investigaciones para encontrar sustitutos para el cuajo animal. Lo
hicieron principalmente India e Israel como respuesta al rechazo de los vegetarianos a los quesos
hechos con cuajo de origen animal. En el mundo musulmn el uso de cuajo de porcino no es
cuestionable, lo que es otra razn ms para buscar un sustituto adecuado. El inters en los productos
sustitutos ha crecido recientemente debido a la escasez de cuajo animal de buena calidad.

Hay dos tipos principales de coagulantes sustitutos:

Enzimas coagulantes procedentes de plantas,


Enzimas coagulantes procedentes de microorganismos.
Los investigadores han demostrado que la capacidad de coagulacin generalmente es buena con
preparaciones hechas de enzimas de las plantas. Una desventaja es que el queso normalmente
desarrolla un sabor amargo durante el almacenaje.

Se han investigado varios tipos de bacterias y de mohos, y las enzimas coagulantes que producen se
conocen bajo varios nombres comerciales. La tecnologa del ADN se ha utilizado recientemente, y se
est probando minuciosamente un cuajo de ADN con idnticas caractersticas al cuajo del ternero con
vistas a aprobarlo en cuestiones de seguridad.

CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO

Una vez transcurrido el tiempo de coagulacin y comprobando que el gel o cuajada


tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos
instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos
entre s. El tamao del corte y la pisin de la cuajada (en granos) determinaran el tipo
de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial
del suero.

El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboracin, el grano mediante agitacin y elevacin de la


temperatura favoreciendo todava ms la expulsin del suero y su unin. El paso ltimo el
desuerado sirve para eliminar el suero de la cuajada.

MOLDEO

Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son


actualmente de acero inoxidable o de plstico alimenticio, aunque antiguamente
podan ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las
marcas o formas antiguas de los moldes.

PRENSADO

Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma
definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entre los granos y favorecer la
unin de los granos de la cuajada. La presin y la duracin del prensado dependern del
tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayora de las queseras actualmente se
realiza la presin de forma mecnica.

SALADO

Esta fase tiene el propsito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de
microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el
sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sdico (sal), o por
inmersin en un bao de salmuera (agua y sal).
MADURACIN Y AFINADO

En esta fase los quesos son mantenidos en cmaras o cuevas de maduracin donde se
controla la temperatura, la humedad y la aireacin.
Durante esta fase existen procesos mecnicos frecuentes como el volteo de los quesos,
consiguiendo que la maduracin sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado
de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera.

Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y
cambios fsico-qumicos que determinarn el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura
y consistencia. Estos son:

La prdida de humedad: La maduracin prolongada supone normalmente prdida de humedad,


pequeas variaciones en el contenido y pueden tener repercusiones importantes en la textura.
La gluclisis, es la degradacin de la lactosa azucares y cuando la lactosa se convierte en cido
lctico.
La protelisis, es la degradacin de las protenas, provocada tanto por los fermentos como por la
accin de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y en el desarrollo de los aromas. Es la base
slida del queso-su esqueleto
La liplisis, es la degradacin de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo del aroma, las
acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos, son las principales responsables de la
formacin de aromas caractersticos.
PROCESO DE ELABORACION DEL QUESILLO

Insumo para la elaboracin del quesillo

La leche.

La leche es la materia prima y el insumo ms importante en la elaboracin del quesillo. La influencia que tiene
la leche como materia prima para la elaboracin de quesillo es tal, que aunque se contara con la tecnologa
ms moderna no puede ser mejorada, sino nicamente corregida.

La leche debe tener como mnimo las siguientes caractersticas:

Pocas bacterias.

Que la leche no proceda de vacas con problemas de mastitis.


Que la leche no contenga antibiticos, conservantes ni detergentes.
Que no contenga impurezas: tierra, estircol, etc.

La limpieza del personal y la de los equipos tambin es muy importante.

Recomendaciones para no contaminar la leche:

Lavar bien los utensilios, especialmente los que estn en contacto directo con la leche. Se deben usar
de preferencia recipientes de acero inoxidable.
La higiene del personal es fundamental.
Evitar el contacto con la leche si se est enfermo o si su salud no es buena, porque se podra transmitir
microbios a la leche.
Se debe mantener la leche en lugares frescos, si es que no se va a usar inmediatamente.

Produccin de leche de calidad.

Para obtener una leche segura, desde el punto de vista higinico, y til para la elaboracin de quesillo y/o
queso se debe tener en cuenta la alimentacin del animal, pues la calidad de la leche empieza en las invernas o
potreros. Para garantizar una adecuada alimentacin se recomienda:

Pastos verdes, tiernos y jugosos


Heno de alta calidad
Sales minerales y/o melaza.

El ordeo.

Un correcto ordeo es un factor importante para obtener leche de calidad, ya sea que se consuma fresca o se
utilice para la elaboracin de quesillo.

Un buen ordeo empieza teniendo un buen lavado de los utensilios, empleados en esta actividad. Para ello se
usar jabn, alguna lava-vajilla y abundante agua limpia, de preferencia caliente.

Antes de tocar las ubres, el ordeador debe lavarse bien las manos con jabn y agua limpia; as, se evitar
contaminar la leche o producir infecciones en la ubre.
El lugar donde se ordee debe ser un sitio higinico y con buena ventilacin y debe hacerse a la misma hora.

Por qu es importante controlar la temperatura?

Si se calienta a elevadas temperatura se desnaturalizan las protenas.

Con una temperatura baja el cuajo acta muy despacio y se pierde mucha grasa de la leche.

La leche debe tener una acidez adecuada que slo se consigue cuando ha sido recin ordeada y se conserva
debidamente fra.

Cmo podemos saber si la leche es pura, limpia y apta para la elaboracin del quesillo?

Usando los rganos de los sentidos o tambin llamadas pruebas organolpticas. Esto consiste en percibir con la
vista, el olfato y el gusto algunas caractersticas de la leche.

O hacer uso de las pruebas de laboratorio: pruebas de estabilidad de casena y prueba de mastitis.

La casena es una de las principales protenas que contiene la leche y que se convierte en una sustancia
gelatinosa, parecida a un flan, cuando se elabora un quesillo. Esta prueba verifica la pureza de la leche. Con ella
se sabr si la leche es buena o no.

Para realizar esta prueba se necesita lo siguiente: alcohol (con mayor contenido de alcohol, lminas de vidrio
pueden ser de 7 cm. de lado, goteros para coger muestras de leche y alcohol.

La prueba de la mastitis es una prueba sencilla cuya finalidad es descartar definitivamente la presencia o no de
la enfermedad en la vaca. Para realizar esta prueba se necesita hidrxido de sodio de 4%, lmina de vidrio ,
goteros y una cuchara de madera.

El Cuajo.

Existen dos tipos de cuajos: el cuajo natural y el cuajo industrial.

El cuajo natural es el que se extrae del estmago de terneros, cabritos u ovejas lactantes que an no comen
slido y slo toman leche.

El cuajar.

Uno de los cuatro estmagos del rumiante se llama cuajar, porque produce una enzima llamada renina que
coagula la leche para que el animal pueda alimentarse con sta sin problema alguno. El cuajo natural se
obtiene cortando en trozos las paredes de este estmago llamado cuajar; luego se le sumerge en suero o en
agua con sal. A ese lquido se le denomina cortante y es el que se le agrega a la leche para coagularla. Es la
forma ms rudimentaria de cortar la leche.

El cuajo industrial es el que se prepara en los laboratorios a partir de un moho (especie de hongo) que produce
una sustancia que coagula la leche. Su poder de coagulacin es similar a la del cuajo y tiene la ventaja de ser
ms barato.

El cuajo se utiliza en pequeas cantidades. Se agrega a razn de 10 ml o 20 g por cada 100 litros de leche, pero
es conveniente seguir las instrucciones que vienen en el empaque o las que recomiendan la casa comercial.
Este se disuelve en agua limpia, hervida y fra, y se le agrega una cucharadita de sal para activar las enzimas.
Una vez preparado se debe colocar en la leche para evitar contaminaciones.

PREPARACIN DE QUESILLO

EQUIPOS Y MATERIALES

Estufa Mesa de porcelana


Selladora Pala de madera
Refrigerador Paila de fundido
Balanza Bolsas plsticas
Bureta o pipeta Calendario
Termmetro Cuadros de registro y control
Reloj Suero
Lira o cuchillo Fenolftalena
Recipiente para el suero Hidrxido de sodio 0.1 N.
Erlenmeyer o vaso de vidrio Leche
transparente Cuajo
Filtro Agua hervida y tibia
Recipiente para preparar el cuajo Agua caliente
Agitador Sal 2.

FERMENTACIN DEL SUERO

El suero usado para elaborar quesillo debe renovarse cada


semana, Este se coloca en un recipiente, se tapa y se deja
acidificar, hasta obtener una acidez de 110 - 120 D, la cual se
determina realizando la prueba de titulacin.

PREPARACIN DEL SUERO

Filtrado La leche fresca

Debe filtrase para eliminar las impurezas y obtener un quesillo de ptima


calidad. Para ello se emplea un lienzo limpio o filtro.

Calentamiento de la leche y del suero

La leche fresca se coloca en la estufa y se calienta a fuego


lento hasta una temperatura de 35 C. La misma operacin
se realiza con el suero. Es muy importante que se
mantenga sta temperatura.
PREPARACIN DE LA CUAJADA

Agregar el cuajo Cuando la leche alcance la temperatura indicada anteriormente, se agrega


suficiente cuajo (1/4 de pastilla para 20 litros de leche). Al adicionarlo a la leche, esta se remueve
suavemente y se deja en reposo durante 5 minutos.

Agregar el suero Del suero acidificado y calentado a 35 C, se mide la cantidad necesaria para
agregar a la leche, en proporcin de 1 parte de suero por 3 partes de leche

Se adiciona a la leche y se va agitando suavemente hasta que sta cuaje. La cuajada obtenida debe
ser fibrosa. Luego se deja reposar durante 10-15 minutos.

Recoleccin de la cuajada.

A. Preparacin de la mesa de trabajo

La mesa porcelanizada (cubierta con porcelana), debe lavarse perfectamente empleando una
solucin jabonosa.

Luego se rosea con una solucin desinfectante, se enjuaga perfectamente para retirar los residuos y
se deja secar al medio ambiente.

B. Extender la cuajada La cuajada.

Se saca de a tina de coagulacin, se coloca sobre la mesa porcelanizada y se extiende totalmente.


PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT

PREPARACIN DE YOGURT

COMPOSICIN DEL YOGURT

El yogurt tiene casi la misma composicin de la leche usada como materia prima, a excepcin de la
lactosa que se convierte en cido lctico. El contenido de protenas es igual al de la leche y el
porcentaje de grasa depende del descremado.

VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT

El valor nutritivo del yogurt es igual al de la materia prima usada. Cuando se agrega azcar o frutas,
la cantidad de hidratos de carbono y el nmero de caloras por gramo aumenta considerablemente.

Existe la opinin de que las leches fermentadas, especialmente el yogurt prolonga la vida por
aumentar la flora normal del intestino.

PREPARACIN DE LA LECHE

Para la elaboracin del yogurt se necesita leche de excelente calidad. Trazas de antibiticos,
desinfectantes o mastitis pueden frenar el crecimiento bacteria causando alteraciones en la
fermentacin.

Adems, hay que tener en cuenta que la leche sea fresca y limpia para que no transmita olores
desagradables y bacterias al producto final.

La leche fresca se vuelve cida despus de algn tiempo. La acidificacin es debida a la accin de
microorganismos productores de cido lctico, y que si estn presentes ciertas levaduras y
posiblemente bacterias especficas, la lactosa se fermenta transformndose tambin en alcohol.

Filtracin:

El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o con


filtros especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para obtener
un yogurt de buena calidad.

Descremado:

El yogurt puede hacerse de leche entera, pero el descremado trae beneficios econmicos.
El yogurt exige ms espesor y viscosidad, por ello se agrega a veces a la leche, leche en polvo.
As, hay yogurt con 1%, 2%, 3% y 3.5% de grasa en la leche.

SI DESCREMA TOTALMENTE LA LECHE, AGREGUE 1-2% DE LECHE DESCREMADA EN


POLVO.
Tratamiento Trmico:

El objeto del tratamiento trmico es eliminar la flora patgena del a


leche. Se efecta elevando la temperatura de sta, a 90 C
durante 5 minutos y luego enfriando a bao de mara hasta 40-
45C. La temperatura y la duracin del calentamiento deben ser
tales que impidan cambios fsico-qumicos y organolpticos del
producto.

Terminado el tratamiento trmico, la leche debe enfriarse, para


aumentar su poder de conservacin.

PREPARACIN DEL EQUIPO DEL YOGURT

Aparatos:

Estufa.
Refrigerador.
Termmetros.
Selladora.

Materiales:

Filtro o lienzo Recipiente para preparar la mermelada


Recipiente para a leche Fruta
Agitador Cuchillo
Leche Colador
Detergente Azcar
Agua limpia fra Cuchara
Agua hirviendo Frascos o recipientes para empacarla
Cuchara o recipiente para sacar el mermelada
cultivo. Cajas, frascos o bolsas.
Cultivo de yogurt Cuadros de registro y control
Bao mara a 40-45 C

Limpieza y Esterilizacin:

1. Enjuagar los utensilios con agua tibia a 50 C para remover la grasa.


2. Lavar cuidadosamente las superficies con una solucin detergente a 49-90 C.
3. Enjuagar nuevamente los utensilios con agua caliente a 80-82 C.
4. Introducir los utensilios en agua hirviendo durante 15 minutos.
5. Enfriar los utensilios antes de ser empleados, para evitar que la leche se acidifique.

INOCULACIN DEL CULTIVO

Despus del enfriamiento de la leche a 42C, se siembra con un cultivo puro de estreptococos
termophilus y lactobacilus bulgricus en iguales cantidades. La dosis es de 2%.
Para obtener un yogurt dulce y aromtico se puede utilizar igualmente un cultivo joven en el que el
estreptococo est en pleno desarrollo a causa de la acidez relativamente dbil del medio

Si se usa un cultivo viejo, se obtiene un yogurt muy cido y sin aroma en el cual domina ellactobacilus
a causa de su resistencia al pH bajo del mismo.

INCUBACIN

La leche se incuba a temperatura entre 40-45C, en cajas de icopor durante 6-8 horas. La incubacin
puede efectuarse igualmente en un bao mara con circulacin de agua caliente a la misma
temperatura.

Durante la incubacin hay que dejar la leche lo ms quieta posible.

Disminuyendo la temperatura, se puede favorecer el desarrollo del estreptococo, es decir, la


produccin de aroma, o aumentndola se favorece el lactobacilo, es decir, la acidificacin.

Se incuba el cultivo hasta que de punto de cogulo sin suero, pues si ste se presenta significa que
se ha pasado de temperatura, que hay contaminacin o que la leche tena muy pocos slidos.

MANTENGA CONSTANTE LA TEMPERATURA DE INCUBACIN.

AGITACIN

El momento ptimo para agitar el producto es cuando tenga 0,85% de acidez,


es decir, cuando tiene un cogulo medianamente firme. Si se agita cuando
todava no hay suficiente acidez, hay peligro de separacin de suero y
posteriormente aparecen grumos en el yogurt.

Demasiada acidez es perjudicial para el sabor y el aroma.


La agitacin debe ser suave para evitar la formacin del suero y para que el yogurt mantenga su
viscosidad.

REFRIGERACIN

Con la agitacin se empieza el enfriamiento del yogurt, con el objeto de detener la acidificacin que
producira la agrupacin de la cuajada y la separacin del suero.

El yogurt debe enfriarse rpidamente a 4-5 C, metiendo los recipientes en un cuarto o haciendo
circular agua fra por una doble pared.

SABORIZACIN

En los ltimos aos se ha comercializado el yogurt batido, al cual se le ha adicionado fruta


(albaricoque, frambuesa, fresa, mora. melocotn, etc.). Los extractos deben ser naturales. Tambin
se puede emplear un colorante natural que recuerda el color de la fruta esencia o pulpa se ha
aadido. Este tipo de yogurt es menos espeso. Se agita despus de la coagulacin para envasarlo
enseguida.

Mermeladas:

Son conservas de fruta con miel o con azcar. Se obtiene reduciendo las frutas a pulpa, una vez
limpias de huesos y semillas aadiendo un peso aproximadamente igual de azcar.

Preparacin de Mermeladas:

Seleccionar la fruta.
Lavarla con agua fra y caliente.
Retirar las partes que se encuentran en mal estado.
Picar la fruta en trozos pequeos.
Escaldar (medio cocinar), enfriar y cernir la fruta.
Preparar el almbar en el agua de escaldado.
Agregar la pulpa de la fruta cernida al almbar y el afrecho segn el caso.
Cocinar a fuego lento, hasta que de punto de hilo.
Enfriar
Envasar

PARA HACER LA MERMELADA EMPLEE UN 65% DE AZCAR


CON RESPECTO A LA FRUTA.

La mermelada de pia se emplea al 9% con respecto a la cantidad


de yogurt, la de mora al 7% y la de fresa al 8%.
PARA SABORIZAR EL YOGURT USE MERMELADAS DE
BUENA CALIDAD PARA EVITAR CONTAMINACIONES.

ENDULZADO

El dulce se puede agregar al yogurt de diversas formas:

Azcar Seco:

Si el producto est bien refinado se puede agregar en forma


seca tanto a la leche como durante la agitacin.

Existe el peligro de que se asiente o se vaya al fondo del recipiente, antes de estar disuelto en el
yogurt, sobre todo cuando ste ya est fro. Para evitar esto, agite constantemente mientras agrega el
azcar poco a poco.

EMPAQUE

El yogurt debe empacarse inmediatamente despus de la agitacin, para evitar la contaminacin. Se


puede empacar en cajas de cartn plastificado, en cajas, bolsas o vasitos plsticos.

Los recipientes de plstico pueden emplearse pero su transporte es ms delicado, mientras que los
de metal no se emplean.

El llenado de los recipientes se realiza en un recinto estril, cuando se hace a mano hay que tener
mucha higiene, la mejor, es el uso de un recipiente con llave en el fondo, que se coloca sobre una
mesa, pasando la cajita por debajo y sellndola inmediatamente despus del envasado.

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