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Los datos nutricionales del queso varan en funcin de su contenido en grasas, pero en general su
valor nutricional es casi igual al de la leche. Es una rica fuente de calcio, protenas, y fsforo.
El queso puede ayudar de forma significativa en la prevencin de caries y otras enfermedades de los
dientes. Es uno de los alimentos con contenido ms alto en calcio y fsforo, as como de casena y
otras protenas, que son los principales componentes del esmalte de los dientes.
Materia Prima.
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboracin de los quesos. Siempre
partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de
una mezcla de algunos o de todos estos productos.
La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y bfalas, obtenindose quesos puros de
las 4 especies y tambin de sus mezclas. Dependiendo del origen, as ser el resultado final del
queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos ms suaves son los que estn
elaborados con leche de vaca y los ms fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja.
Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva ms su sabor y toda su grasa. La
leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyndose
as las bacterias y grmenes dainos, sin alterar su composicin y cualidades.
Leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena calidad. Existen factores fsico-
qumicos y microbiolgicos, que afectan la coagulacin de la leche y que estn ligado a su
composicin (cantidad de protenas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga
microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida til del
mismo.
ELABORACIN
Tratamiento de la Leche
Coagulacin
Corte de la cuajada y su desuerado
Moldeo
Prensado
Salado
Afinado o Maduracin
TRATAMIENTO DE LA LECHE
COAGULACIN
El principio activo del cuajo es una enzima llamada quimiosina, y la coagulacin tiene lugar despus
de que se aada el cuajo a la leche. Hay varias teoras acerca del mecanismo del proceso, y todava
hoy no se ha entendido completamente. Sin embargo, es evidente que el proceso opera en diferentes
etapas; habitualmente se distinguen as:
El proceso entero est gobernado por la temperatura, la acides, y el contenido de calcio de la leche,
as como por otros factores. La temperatura ptima para el cuajo est alrededor de 40C, pero en la
prctica se utilizan temperaturas menores, bsicamente para evitar un excesivo endurecimiento del
cogulo.
EL cuajo se extrae del estmago de terneros jvenes y se comercializa en forma de solucin con una
concentracin desde 1:10 000 hasta 1:15 000, lo que significa que una parte de cuajo puede coagular
de 10000 a 15000 partes de leche en 40 minutos a 35C. Se utiliza tambin cuajo bovino porcino,
normalmente en combinacin con cuajo de ternera (50:50, 30:70, etc.). El cuajo en polvo
normalmente es 10 veces ms fuerte que el cuajo lquido.
Hace unos 50 aos, se iniciaron investigaciones para encontrar sustitutos para el cuajo animal. Lo
hicieron principalmente India e Israel como respuesta al rechazo de los vegetarianos a los quesos
hechos con cuajo de origen animal. En el mundo musulmn el uso de cuajo de porcino no es
cuestionable, lo que es otra razn ms para buscar un sustituto adecuado. El inters en los productos
sustitutos ha crecido recientemente debido a la escasez de cuajo animal de buena calidad.
Se han investigado varios tipos de bacterias y de mohos, y las enzimas coagulantes que producen se
conocen bajo varios nombres comerciales. La tecnologa del ADN se ha utilizado recientemente, y se
est probando minuciosamente un cuajo de ADN con idnticas caractersticas al cuajo del ternero con
vistas a aprobarlo en cuestiones de seguridad.
MOLDEO
PRENSADO
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma
definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entre los granos y favorecer la
unin de los granos de la cuajada. La presin y la duracin del prensado dependern del
tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayora de las queseras actualmente se
realiza la presin de forma mecnica.
SALADO
Esta fase tiene el propsito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de
microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el
sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sdico (sal), o por
inmersin en un bao de salmuera (agua y sal).
MADURACIN Y AFINADO
En esta fase los quesos son mantenidos en cmaras o cuevas de maduracin donde se
controla la temperatura, la humedad y la aireacin.
Durante esta fase existen procesos mecnicos frecuentes como el volteo de los quesos,
consiguiendo que la maduracin sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado
de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera.
Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y
cambios fsico-qumicos que determinarn el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura
y consistencia. Estos son:
La leche.
La leche es la materia prima y el insumo ms importante en la elaboracin del quesillo. La influencia que tiene
la leche como materia prima para la elaboracin de quesillo es tal, que aunque se contara con la tecnologa
ms moderna no puede ser mejorada, sino nicamente corregida.
Pocas bacterias.
Lavar bien los utensilios, especialmente los que estn en contacto directo con la leche. Se deben usar
de preferencia recipientes de acero inoxidable.
La higiene del personal es fundamental.
Evitar el contacto con la leche si se est enfermo o si su salud no es buena, porque se podra transmitir
microbios a la leche.
Se debe mantener la leche en lugares frescos, si es que no se va a usar inmediatamente.
Para obtener una leche segura, desde el punto de vista higinico, y til para la elaboracin de quesillo y/o
queso se debe tener en cuenta la alimentacin del animal, pues la calidad de la leche empieza en las invernas o
potreros. Para garantizar una adecuada alimentacin se recomienda:
El ordeo.
Un correcto ordeo es un factor importante para obtener leche de calidad, ya sea que se consuma fresca o se
utilice para la elaboracin de quesillo.
Un buen ordeo empieza teniendo un buen lavado de los utensilios, empleados en esta actividad. Para ello se
usar jabn, alguna lava-vajilla y abundante agua limpia, de preferencia caliente.
Antes de tocar las ubres, el ordeador debe lavarse bien las manos con jabn y agua limpia; as, se evitar
contaminar la leche o producir infecciones en la ubre.
El lugar donde se ordee debe ser un sitio higinico y con buena ventilacin y debe hacerse a la misma hora.
Con una temperatura baja el cuajo acta muy despacio y se pierde mucha grasa de la leche.
La leche debe tener una acidez adecuada que slo se consigue cuando ha sido recin ordeada y se conserva
debidamente fra.
Cmo podemos saber si la leche es pura, limpia y apta para la elaboracin del quesillo?
Usando los rganos de los sentidos o tambin llamadas pruebas organolpticas. Esto consiste en percibir con la
vista, el olfato y el gusto algunas caractersticas de la leche.
O hacer uso de las pruebas de laboratorio: pruebas de estabilidad de casena y prueba de mastitis.
La casena es una de las principales protenas que contiene la leche y que se convierte en una sustancia
gelatinosa, parecida a un flan, cuando se elabora un quesillo. Esta prueba verifica la pureza de la leche. Con ella
se sabr si la leche es buena o no.
Para realizar esta prueba se necesita lo siguiente: alcohol (con mayor contenido de alcohol, lminas de vidrio
pueden ser de 7 cm. de lado, goteros para coger muestras de leche y alcohol.
La prueba de la mastitis es una prueba sencilla cuya finalidad es descartar definitivamente la presencia o no de
la enfermedad en la vaca. Para realizar esta prueba se necesita hidrxido de sodio de 4%, lmina de vidrio ,
goteros y una cuchara de madera.
El Cuajo.
El cuajo natural es el que se extrae del estmago de terneros, cabritos u ovejas lactantes que an no comen
slido y slo toman leche.
El cuajar.
Uno de los cuatro estmagos del rumiante se llama cuajar, porque produce una enzima llamada renina que
coagula la leche para que el animal pueda alimentarse con sta sin problema alguno. El cuajo natural se
obtiene cortando en trozos las paredes de este estmago llamado cuajar; luego se le sumerge en suero o en
agua con sal. A ese lquido se le denomina cortante y es el que se le agrega a la leche para coagularla. Es la
forma ms rudimentaria de cortar la leche.
El cuajo industrial es el que se prepara en los laboratorios a partir de un moho (especie de hongo) que produce
una sustancia que coagula la leche. Su poder de coagulacin es similar a la del cuajo y tiene la ventaja de ser
ms barato.
El cuajo se utiliza en pequeas cantidades. Se agrega a razn de 10 ml o 20 g por cada 100 litros de leche, pero
es conveniente seguir las instrucciones que vienen en el empaque o las que recomiendan la casa comercial.
Este se disuelve en agua limpia, hervida y fra, y se le agrega una cucharadita de sal para activar las enzimas.
Una vez preparado se debe colocar en la leche para evitar contaminaciones.
PREPARACIN DE QUESILLO
EQUIPOS Y MATERIALES
Agregar el suero Del suero acidificado y calentado a 35 C, se mide la cantidad necesaria para
agregar a la leche, en proporcin de 1 parte de suero por 3 partes de leche
Se adiciona a la leche y se va agitando suavemente hasta que sta cuaje. La cuajada obtenida debe
ser fibrosa. Luego se deja reposar durante 10-15 minutos.
Recoleccin de la cuajada.
La mesa porcelanizada (cubierta con porcelana), debe lavarse perfectamente empleando una
solucin jabonosa.
Luego se rosea con una solucin desinfectante, se enjuaga perfectamente para retirar los residuos y
se deja secar al medio ambiente.
PREPARACIN DE YOGURT
El yogurt tiene casi la misma composicin de la leche usada como materia prima, a excepcin de la
lactosa que se convierte en cido lctico. El contenido de protenas es igual al de la leche y el
porcentaje de grasa depende del descremado.
El valor nutritivo del yogurt es igual al de la materia prima usada. Cuando se agrega azcar o frutas,
la cantidad de hidratos de carbono y el nmero de caloras por gramo aumenta considerablemente.
Existe la opinin de que las leches fermentadas, especialmente el yogurt prolonga la vida por
aumentar la flora normal del intestino.
PREPARACIN DE LA LECHE
Para la elaboracin del yogurt se necesita leche de excelente calidad. Trazas de antibiticos,
desinfectantes o mastitis pueden frenar el crecimiento bacteria causando alteraciones en la
fermentacin.
Adems, hay que tener en cuenta que la leche sea fresca y limpia para que no transmita olores
desagradables y bacterias al producto final.
La leche fresca se vuelve cida despus de algn tiempo. La acidificacin es debida a la accin de
microorganismos productores de cido lctico, y que si estn presentes ciertas levaduras y
posiblemente bacterias especficas, la lactosa se fermenta transformndose tambin en alcohol.
Filtracin:
Descremado:
El yogurt puede hacerse de leche entera, pero el descremado trae beneficios econmicos.
El yogurt exige ms espesor y viscosidad, por ello se agrega a veces a la leche, leche en polvo.
As, hay yogurt con 1%, 2%, 3% y 3.5% de grasa en la leche.
Aparatos:
Estufa.
Refrigerador.
Termmetros.
Selladora.
Materiales:
Limpieza y Esterilizacin:
Despus del enfriamiento de la leche a 42C, se siembra con un cultivo puro de estreptococos
termophilus y lactobacilus bulgricus en iguales cantidades. La dosis es de 2%.
Para obtener un yogurt dulce y aromtico se puede utilizar igualmente un cultivo joven en el que el
estreptococo est en pleno desarrollo a causa de la acidez relativamente dbil del medio
Si se usa un cultivo viejo, se obtiene un yogurt muy cido y sin aroma en el cual domina ellactobacilus
a causa de su resistencia al pH bajo del mismo.
INCUBACIN
La leche se incuba a temperatura entre 40-45C, en cajas de icopor durante 6-8 horas. La incubacin
puede efectuarse igualmente en un bao mara con circulacin de agua caliente a la misma
temperatura.
Se incuba el cultivo hasta que de punto de cogulo sin suero, pues si ste se presenta significa que
se ha pasado de temperatura, que hay contaminacin o que la leche tena muy pocos slidos.
AGITACIN
REFRIGERACIN
Con la agitacin se empieza el enfriamiento del yogurt, con el objeto de detener la acidificacin que
producira la agrupacin de la cuajada y la separacin del suero.
El yogurt debe enfriarse rpidamente a 4-5 C, metiendo los recipientes en un cuarto o haciendo
circular agua fra por una doble pared.
SABORIZACIN
Mermeladas:
Son conservas de fruta con miel o con azcar. Se obtiene reduciendo las frutas a pulpa, una vez
limpias de huesos y semillas aadiendo un peso aproximadamente igual de azcar.
Preparacin de Mermeladas:
Seleccionar la fruta.
Lavarla con agua fra y caliente.
Retirar las partes que se encuentran en mal estado.
Picar la fruta en trozos pequeos.
Escaldar (medio cocinar), enfriar y cernir la fruta.
Preparar el almbar en el agua de escaldado.
Agregar la pulpa de la fruta cernida al almbar y el afrecho segn el caso.
Cocinar a fuego lento, hasta que de punto de hilo.
Enfriar
Envasar
ENDULZADO
Azcar Seco:
Existe el peligro de que se asiente o se vaya al fondo del recipiente, antes de estar disuelto en el
yogurt, sobre todo cuando ste ya est fro. Para evitar esto, agite constantemente mientras agrega el
azcar poco a poco.
EMPAQUE
Los recipientes de plstico pueden emplearse pero su transporte es ms delicado, mientras que los
de metal no se emplean.
El llenado de los recipientes se realiza en un recinto estril, cuando se hace a mano hay que tener
mucha higiene, la mejor, es el uso de un recipiente con llave en el fondo, que se coloca sobre una
mesa, pasando la cajita por debajo y sellndola inmediatamente despus del envasado.