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COZINHAS E COZINHEIROS:
UM ESTUDO SOBRE ALIMENTO SEGURO EM RESTAURANTES
POPULARES NO BAIRRO DO COMRCIO DO SALVADOR
Salvador
2007
2
______________________________________________________
C355 Castro, Odilon Braga
Cozinha e cozinheiros: um estudo sobre alimento seguro em
restaurantes populares no bairro do Comrcio do Salvador. / Odilon
Braga Castro. Salvador, 2007.
131f. il; color.
CDU 614.78:641
_______________________________________________________
3
AGRADECIMENTOS
So tantos...
Aos meus pais, Alano e Aidil, por tudo que fizeram, em todos os momentos, os
maiores responsveis por eu conseguir chegar at aqui.
minha esposa, Vilma, e meus filhos, Gabriel e Fabiana, que suportaram faltas e
excessos durante essa caminhada.
Aos meus irmos, Iracema, Teresa e Alano, que, com certeza, esto comemorando
comigo esse grande passo na minha vida.
Ao amigo Paulo Bina, por acreditar, incentivar e permitir minha evoluo nesse campo
profissional. Grande corao, grande amigo.
minha orientadora, Professora Maria do Carmo, Carminha, que me acolheu nos
primeiros passos, apostou nas minhas idias e me mostrou os caminhos, sempre com
pacincia, amizade e sabedoria. Muita sabedoria.
Ao Programa da Ps-Graduao em Alimentos, Nutrio e Sade, pela oportunidade
que me foi dada e que espero estar retribuindo, competentemente coordenado pela Professora.
Dra. Ana Marlcia, de retido e seriedade mpar. Aos seus professores e funcionrios por tudo
que ensinaram e fizeram por mim nessa escalada.
A todos os demais professores, funcionrios e estudantes da Escola de Nutrio, que
me acolheram de forma carinhosa e respeitosa. Fizeram sumir meu sentimento de ser um
estranho no ninho. Sinto-me em casa.
A todas minhas colegas e amigas de mestrado, que por vrias vezes saram em meu
socorro quando minha mente turvava diante de tantos conhecimentos novos.
Aos proprietrios dos restaurantes que colaboraram com minha pesquisa.
Aos cozinheiros. A eles devo muito. Permitiram colher dados para a pesquisa, mas,
muito mais importante, provocaram em mim reflexes sobre a profisso, condies de
trabalho, perspectivas e esperanas. Desviaram o foco do meu olhar. Mostraram uma
realidade distante do glamour da gastronomia. Despertaram-me a vontade de lutar pela
valorizao da profisso.
Peo desculpas se minha memria, cada vez mais falha, me fez esquecer de citar
algum. Mas garanto que todos aqueles que caminharam comigo nunca sairo do meu
corao. Ajudaram a construir um dos momentos mais importantes da minha vida.
Muito obrigado!
5
RESUMO
O fornecimento de alimento seguro para consumo uma questo de sade pblica. Normas
que estabelecem vrios procedimentos para manipulao, produo e comrcio de alimentos
prontos tm sido editadas, em particular a RDC-216 da ANVISA, que norteia as
regulamentaes estaduais e municipais. Entretanto, as prticas cotidianas de cozinheiros de
restaurante populares esto bem distantes das regulamentaes tcnicas. Isso foi constatado
nesta pesquisa de carter qualitativo, atravs de observaes de campo e entrevistas semi-
estruturadas com cozinheiros que trabalham em restaurantes populares do Bairro do Comrcio
de Salvador Bahia. A rotina de trabalho dos cozinheiros segue um modelo prprio, com
significaes particulares. Muitas vezes essas prticas esto em desacordo com os
conhecimentos cientficos oferecendo risco sade dos milhares de comensais que se
alimentam diariamente nesses espaos. No h dilogo entre saberes tcnicos e leigos, o
primeiro est estabelecido em normas, mas no aplicado; o segundo prevalece de forma
efetiva. Por isso a necessidade de se observar e compreender as prticas dos cozinheiros e a
partir delas adequar s polticas pblicas com programas educativos e de qualificao que
resultem em novos comportamentos para a produo de alimentos seguros em restaurantes
populares.
ABSTRACT
Supplying food that is safe for consumption is a public health issue. Norms establishing
procedures for food production, handling and sale have been issued, particularly RD-216 by
ANVISA, which guides state and municipal regulations. Nevertheless, cooks common
practices at popular restaurants are utterly distant from technical regulations. This has been
verified by the present qualitative study, through field observations and partly structured
interviews with cooks working at popular restaurants located in the Comercio neighborhood
of Salvador, Bahia, Brazil. The cooks working routine follows their own standards, which
have their own particular significance. Quite often, such procedures are not in agreement with
scientific knowledge, putting at risk the health of thousands of people who have their daily
meals at such places. There is no dialogue between technical and lay knowledge; the former
being established in the norm, yet unapplied, while the latter prevails. This evidences the need
for a close observation and understanding of cooks working practices, so that public policies
can be improved through educational and qualification programs geared towards the
development of new behaviors and procedures for the production of safe and healthy food at
popular restaurants.
SUMRIO
1 INTRODUO 11
2 METODOLOGIA 14
3 SADE E ALIMENTAO 21
3.1 ALGUNS REGISTROS NA IMPRENSA 26
3.2 ALIMENTO SEGURO 28
3.3 AES E RESULTADOS NO BRASIL 31
3.4 SABERES TCNICOS / CIENTFICOS 33
3.5 SABERES DO COTIDIANO 35
3.6 PESQUISAS SOBRE MANIPULAO E CONTAMINAO 37
4 REGISTROS DA ALIMENTAO E DO COZINHAR 40
4.1 COMENSALIDADE 41
4.2 O QUE COMER 43
4.3 COZINHEIROS NA HISTRIA 45
4.4 O RESTAURANTE, O COMER FORA E O COZINHAR CONTEMPORNEO 49
4.5 A RESTAURAO NO BRASIL 51
4.6 CLASSIFICAO POR TIPO DE SERVIO 52
4.7 RESTAURANTE POPULAR 54
4.8 AS FUNES DOS COZINHEIROS 55
4.9 O COZINHEIRO NO BRASIL 58
4.10 COZINHA DOMSTICA, CHEFS E ANNIMOS 59
4.11 A LINGUAGEM ESCRITA 63
5 BAIRRO DO COMRCIO 65
5.1 ESPAOS ALIMENTARES 67
5.2 UNIVERSO DA REA DA PESQUISA 69
5.3 TRABALHO DE CAMPO 71
5.4 DIFICULDADES E LIMITAES DO ESTUDO 75
6 AS OBSERVAES 78
6.1 UM DIA NO RESTAURANTE A 78
6.2 UM DIA NO RESTAURANTE B 82
6.3 UM DIA NO RESTAURANTE C 86
6.4 UM DIA NO RESTAURANTE D 89
10
7 ENTREVISTAS E ENTREVISTADOS 94
7.1 AS VOZES DOS COZINHEIROS 95
7.2 INCIO DA PROFISSO / APRENDIZADO 95
7.3 LAVAR (Limpeza / Higiene) 99
7.4 PRINCIPAIS ALIMENTOS 100
7.5 FEIRA / MERCADO 103
7.6 CONTAMINAO 104
7.7 PRAZO DE VALIDADE 105
7.8 ALIMENTO SEGURO 106
7.9 TEORIA / PRTICAS 108
7.10 ALIMENTAO / DOENA 109
7.11 A COMIDA DOS OUTROS 110
7.12 BOM / RUIM / REIMOSO 112
7.13 DIFICULDADES NO AMBIENTE DE TRABALHO 114
8 CONCLUSO 117
REFERNCIAS 120
ANEXOS 126
11
1 INTRODUO
1
O conceito de alimento seguro est relacionado a alimentos incuos sade humana, livre de contaminaes
fsicas, qumicas e/ou biolgicas, como pode ser visto em tpico especfico pginas 28-31.
12
2
Selos de qualificao cedidos por instituies como Empresa de Turismo da Bahia S/A (BAHIATURSA) e
Instituto de Hospitalidade (IH).
3
Ver classificao em tpico especfico na pgina 52.
13
Um pouco mais adiante a antroploga alerta para a fora das culturas na vida das
comunidades e nos revela as dificuldades em impor novas regras quando estas so alheias ao
cotidiano de grupos sociais.
Pode acontecer que, num dado momento, tenhamos de modificar a estrutura das
nossas suposies para alojar novas experincias. Mas quanto mais compatvel a
nossa experincia for com o nosso passado, mais confiana teremos em nossas
suposies. Ignoramos ou deformamos os fatos incmodos que se recusam a
conformar ao esquema, para que no venham perturbar as nossas idias
preconcebidas (Idem, p. 52).
A cultura, no sentido dos valores pblicos e padronizados duma comunidade,
medeia a experincia dos indivduos. Fornece-lhes, partida, algumas categorias
bsicas, uma esquematizao positiva na qual idias e valores se encontram
dispostos de forma ordenada (Idem, p. 54).
2 METODOLOGIA
do sentido expressas pelos agentes sociais (cozinheiros), seus saberes e prticas na cozinha
dos restaurantes populares. Nesta fase h que incluir diversas variantes diferenciadas por
termos simblicos cognitivos e tambm estudos estruturais cobre o tema, no dizer do
referido autor (1989).
O cenrio da cozinha uma linguagem que confere ritualidade ao cotidiano do
trabalho culinrio desde a escolha dos gneros preparao dos alimentos (CERTEAU et al.
2003). Ao ler sobre rito considero que as atividades do cozinheiro so rituais que se
organizam entre instrumentos e resultados. So expresses do contexto e da experincia e que
se mostram como linguagens particulares em meio a smbolos e signos (TERRIN, 2004).
Nesse aspecto, a observao do lugar e desses ritos do trabalho torna-se instrumento
importante deste estudo.
A relao entre os saberes e as prticas dos cozinheiros ou a associao entre o
pensamento e os modos de ao para uma alimentao de qualidade no campo bio-social so
argies que podem examinar contrastes, antagonismos e contradies das expresses. deste
modo Nesse aspecto, todo detalhe pode significar: aes com signos e ritos, palavras, silncio.
Em outras palavras, os diversos relatos devem proceder a um delineamento de anlise
geertziana em que se examina minunciosamente a conformao de uma rede de significantes
lingsticos e extralingsticos junto aos agentes deste estudo. Em Com sua bagagem de
conhecimento, o cozinheiro traz em nas aes e falas, alguns aspectos de sua biografia e os
novos conhecimentos apreendidos na sua vida cotidiana para significar seu trabalho,
conforme teoriza Alfred Schutz (1979).
MINAYO (1992) oferece uma grande contribuio quando apresenta seus
ensinamentos e na descrio mais detalhada da metodologia de pesquisa social. Para ela, a
metodologia deve percorrer o caminho e o instrumental que possibilitem a apreenso da
realidade e o potencial criativo do pesquisador. Chama ateno para a importncia da reflexo
dos diversos momentos da pesquisa e que esta deve se preocupar em denunciar os interesses
de classes e de grupos determinados.
As fases operacionais na pesquisa qualitativa so sistematizadas por Minayo de forma
clara, numa seqncia lgica que se inicia na fase exploratria, com conceituaes, definio
do objeto, os instrumentos de pesquisa (roteiro de entrevista e critrios para observao
participante) e a explorao do campo. Posteriormente, o momento do trabalho de campo com
a observao participante e entrevistas.
Ao citar Schwartz & Schwartz, Minayo oferece um conceito do que seja observao
participante.
16
E ensina:
Por essa razo, atribuo valor aos significados subjetivos expressos nas palavras dos
atores e atrizes sociais, que aqui foram tomadas como dados, no processo da
observao. Esse movimento de observar pressupe um ns, em termos de entrar no
mundo dos significados sociais, que, de alguma maneira, podem ser compartilhados
(investigador e investigados), respeitando as especificidades daqueles e dando-lhes
visibilidade, atravs do livre curso dos seus discursos (Idem, p.42)
Nossas categorias de saber ainda so muito rsticas e nossos modelos de anlise por
demais elaborados para permitir-nos imaginar a incrvel abundncia inventiva das
prticas cotidianas. lastimvel constat-lo: quanto nos falta ainda compreender
dos inmeros artifcios dos obscuros heris do efmero, andarilhos da cidade,
moradores dos bairros, leitores e sonhadores, pessoas obscuras das cozinhas. Como
tudo isso admirvel! (CERTEAU & GIARD, p. 342)
3 SADE E ALIMENTAO
qumicas. Mas os riscos para a sade podem tambm se fazer sentir a mdio prazo, e at a
longo prazo como nos casos de certas toxinas (as microtoxinas, por exemplo), de carncia ou
de excesso de certos nutrientes ou ainda de novos agentes contaminantes como o pron
(POULAIN, 2006, p. 104.)
Sade e alimentao caminham lado a lado. A questo do que comestvel ser tratada
mais adiante, mas posso antecipar que resultado de um emaranhado de smbolos e
significados provenientes de diversos fatores como a histria, cultura, disponibilidades e
crenas das comunidades especficas. Os conceitos de comida boa e a comida m vo diferir
em sociedades distintas. Na sociedade ocidental, a alimentao contempornea est
diretamente ligada a uma srie de doenas designadas como crnico-degenerativas. Nos
pases industrializados, no transcorrer do ltimo sculo o aumento gradual das doenas
crnico-degenerativas se faz acompanhar de alteraes no estado nutricional da populao
(GES, 2004). A etiologia das doenas crnicas de maior prevalncia nos meios urbanos e
nos pases de maior renda permitiu verificar uma relao causal entre hbito alimentar dos
segmentos populacionais de maior renda e urbanizados e o aumento de doenas
cardiovasculares, hipertenso, alguns tipos de cncer, diabetes e obesidade
(DREWNONSKI, 1997; POPKIN, 1994; apud GES, 2004, p. 117-8).
Sem desmerecer a gravidade desse quadro da sade coletiva contempornea, que
mostra o crescimento de doenas causadas pela alimentao dita afluente, caracterizada por
um excesso de alimentos de grande densidade energtica, ricos em gordura e acar refinado
simples (GARCIA, 2003), limito o foco desta pesquisa aos riscos de doenas de origem
alimentar DOA, causadas por contaminaes dos alimentos. Silva Jnior (2002) classifica
as doenas de origem alimentar, como todas ocorrncias clnicas decorrentes da ingesto de
alimentos que podem estar contaminados com microrganismos patognicos (infecciosos ou
toxinognicos), substncias qumicas ou que contenham em sua constituio estruturas
naturalmente txicas (SILVA JNIOR, 2002, p.303).
Doutor em Microbiologia e Controle Higinico-Sanitrio dos Alimentos, Silva Jnior
afirma que, para que a refeio seja considerada boa, ela deve fornecer ao corpo todos os
nutrientes necessrios preveno e ao desenvolvimento da vida e tambm estar livre de
contaminao (grifo dele. Idem p.3). Ele classifica as doenas de origem alimentar em trs
categorias como esquematizado abaixo:
1) Doenas Transmitidas por Alimentos DTAs: causadas por bactrias, vrus,
fungos e parasitas. Esses microrganismos podem resultar nos seguintes quadros clnicos:
24
O Center for Disease Control and Prevention CDC dos Estados Unidos, apesar de
ressaltar que o fornecimento de alimentos naquele pas seguro, adverte que estes podem ser
contaminados por uma variedade de germes e que as pessoas que comerem esses alimentos
podem ser acometidas de doenas leves ou at severas. Estima que anualmente as doenas de
origem alimentar atinjam 76 milhes de pessoas, com mais de 300 mil hospitalizaes e 5 mil
bitos (CDC, 2007).
Esses dados tambm so informados pela Organizao Mundial de Sade OMS
(World Health Organization WHO) em documento datado de maro de 2007 e disponvel
no endereo eletrnico: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs237/en/. A organizao
define doena de origem alimentar como doenas de natureza infecciosas ou toxinfecciosas,
causados por agentes que entram no corpo humano atravs da comida e lembra que todos
esto sob esse risco. Apesar de admitir a dificuldade de obter nmeros estatsticos globais,
estima que no ano de 2005 pelo menos 1,8 milhes de pessoas morreram de diarria e que a
maioria desses casos pode ser atribuda a contaminao de comida e gua, atingindo
principalmente crianas e jovens. Um grande problema com as estatsticas nesse campo a
falta de registros de surtos de doenas de origem alimentar, notadamente em pases em
desenvolvimento. Mesmo nos pases industrializados, as contaminaes de pequeno porte
raramente so identificadas e documentadas. Entretanto, alguns surtos de grande porte
ocorrem, como foi o caso acontecido em 1994 nos Estados Unidos, quando cerca de 224 mil
pessoas foram acometidas de salmonelose, cujas bactrias foram encontradas em uma
marca de sorvete. Outro exemplo aconteceu em 1998 na China, onde pelo menos 300 mil
pessoas foram contaminadas pela hepatite A por consumo de moluscos (OMS, 2007).
Sobre os conceitos de contaminao alimentar ainda vale lembrar, a viso do
socilogo e antroplogo Jean-Pierre Poulain, que em sua obra Sociologias da Alimentao
estabelece dois tipos de contaminao: a positiva e a negativa. Ele as define assim:
Mais de 120 estudantes foram medicados num surto de intoxicao alimentar ocorrido
em agosto de 2003, durante um Congresso Nacional de Estudantes de Servio Social, que
aconteceu no campus da Universidade Catlica de Salvador UCSAL. A Vigilncia Sanitria
condenou as instalaes improvisadas que serviram de refeitrio e afirmou que a falta de
higiene generalizada, tanto na rea de manipulao de alimentos, como na de servio, foi a
principal causa do ocorrido. A Vigilncia autuou a empresa de eventos responsvel e, dentre
outras irregularidades encontrou alimentos expostos em temperatura ambiente, alimentos crus
juntos com os prontos para consumo e recipientes espalhados pelo cho (ROCHA, 2003).
No vero de 2005 cerca de 40 pessoas tiveram problemas gastrintestinais, com vrios
atendimentos em emergncias e internamentos em hospitais de Salvador, depois de
participarem de um coquetel de lanamento de um condomnio de alto luxo na praia de
Interlagos, litoral norte da Capital. O servio do buffet estava sob responsabilidade da
empresa Lcia Fabio Produes e Eventos, que alegou suspeita que contaminao poderia
ter sido causada pela gua utilizada nos vaporizadores instalados para refrescar o ambiente.
Segundo o jornal A Tarde, a proprietria isentou os frutos do mar servidos alegando que,
caso estivessem estragados, o cheiro forte e o sabor caracterstico teriam sidos notados. O
jornal reproduz trecho da entrevista onde ela afirma: Trabalho nessa rea h 23 anos e nunca
tive qualquer problema. Nossos fornecedores de mariscos so os melhores da cidade. Acho
que algumas pessoas esto fazendo terrorismo (A TARDE, 2005).
O inofensivo po delcia, tpico de Salvador e onipresente em todas as festas, parece
no ser to inofensivo assim. Sob o ttulo: Po delcia intoxica dez pessoas, o jornal A
Tarde noticiou que uma delicatessen localizada no bairro nobre da Graa, a Deli&Cia, teve
problemas com a comercializao do produto em outubro de 2005, quando um surto de
intoxicao alimentar atingiu dez pessoas que participaram de um evento onde foi servido o
po delcia, sendo que quatro pessoas foram internadas. Nesse caso, o proprietrio Mrio
Pithon, depois de ouvir queixas de clientes, tomou a iniciativa de procurar a Vigilncia
Sanitria para solicitar uma investigao e recolher amostras dos produtos comercializados no
estabelecimento (MOURA, 2005).
Um hotel luxuoso no litoral pernambucano, o Blue Tree Park, em Cabo de Santo
Agostinho, foi cenrio de um fim trgico para a menina Bruna Torres de Oliveira, de apenas 9
anos. Ela faleceu no dia 07 de novembro de 2005, depois de ser acometida de intoxicao
alimentar, que atingiu cerca de 200 pessoas, durante um congresso de magistrados que os pais
participavam no hotel. Nesse caso aconteceu uma raridade, a cozinha do hotel foi
imediatamente fechada e a Polcia Civil de Pernambuco, menos de um ano depois, indiciou
28
Segundo a WHO (2007), a tese do alimento seguro uma importante questo de sade
pblica tanto em pases desenvolvidos com os em desenvolvimento, e que os governos em
todo o mundo devem intensificar seus esforos para garantir o fornecimento de alimentao
segura populao (WHO, 2007a). Para esta instituio, os alimentos devem ser monitorados
em toda cadeia alimentar, desde a produo at o consumo. Essa mesma entidade publicou em
1989 um documento intitulado Safe Food Handling, alertando que mais de 60% dos casos
de doenas de origem alimentar foram decorrentes de tcnicas inadequadas de processamento
e por alimentos contaminados servidos em restaurantes, envolvendo os microrganismos e
parasitas patognicos, alm de produtos txicos (MADEIRA, 2002, p.1).
30
Como j foi dito, em janeiro de 1999 o Ministrio da Sade criou a Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria ANVISA, com a misso de proteger e promover a sade da
populao garantindo a segurana sanitria de produtos e servios e participando da
construo de seu acesso (www.anvisa.gov.br). A partir de ento passou a legislar sobre todo
o processo do alimento, desde a produo at a chegada mesa do cidado.
As normas tcnicas para se alcanar a produo e fornecimento de alimentos seguros
esto sob a regncia maior da Resoluo da Diretoria Colegiada n 216 RDC 216, da
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, que Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas
Prticas para Servios de Alimentao. Tem por objetivo estabelecer procedimentos de
Boas Prticas para servios de alimentao a fim de garantir as condies higinico-
sanitrias do alimento preparado. Por Boas Prticas entendem-se os procedimentos que
devem ser adotados nos servios de alimentao a fim de garantir a qualidade higinico-
sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria
(http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm).
Em 16 de setembro de 2004 foi publicado no Dirio Oficial da Unio este documento
que determina os requisitos higinico-sanitrios gerais para servios de alimentao
aplicveis em todo territrio nacional. No seu artigo 2, informa que a Resoluo pode ser
complementada pelos rgos de vigilncia sanitria estaduais, distritais e municipais visando
abranger requisitos inerentes s realidades locais e promover a melhoria das condies
hignico-sanitrias dos servios de alimentao (http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm).
Essa norma maior estabelece procedimentos gerais de boas prticas para os servios de
alimentao em basicamente 12 pontos especficos:
Apesar dos itens acima estarem interligados prtica de cozinha como um todo, neste
trabalho foram focados com mais intensidade o exerccio dirio dos manipuladores na
preparao do alimento, o que no significa que os demais pontos no tenham sido descritos
em determinadas situaes. Esses aspectos so os que mais caracterizam as prticas de
manipulao do alimento. A legislao define manipulao de alimentos como operaes
efetuadas sobre a matria-prima para obteno e entrega ao consumo do alimento preparado,
envolvendo as etapas de preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e
exposio venda. E os manipuladores podem ser quaisquer pessoas do servio de
alimentao que entra em contato direto ou indireto com o alimento. Anexo encontra-se a
ntegra do que estabelece a RDC 216 para os Manipuladores e para a Preparao do
Alimento, itens 4.6 e 4.8 (Anexo A).
A partir dessas normas que se estruturam as aes dos rgos de vigilncia sanitria
nos nveis estaduais e municipais, assim como os trabalhos de orientao e capacitao do
PAS. A prpria ANVISA disponibiliza, na sua pgina eletrnica, uma Cartilha sobre Boas
Prticas para Servios de Alimentao, com linguagem menos tcnica e muitas ilustraes
em suas 44 pginas (BRASIL, 2007a).
Essa oferta da cartilha com linguagem mais acessvel vem desvendar uma preocupao
importante dos que dominam os saberes cientficos, que tornar mais compreensvel aos
cozinheiros os termos tcnicos. As normas esto distantes das prticas como observado em
campo. Os praticantes (cozinheiros) desconhecem o que regem as leis e ignoram as possveis
conseqncias com relao sade dos comensais. Nesse universo existem dois mundos
distintos: o da teoria (a linguagem tica) e o da prtica (a mica). A comunicao entre ambos
precria.
Alguns poucos exemplos de termos retirados da Cartilha PAS Mesa, direcionada aos
manipuladores de alimentos, revelam conceitos e palavras que no fazem parte do dia-a-dia
dos cozinheiros que participaram desta pesquisa. Para lavar as mos a publicao recomenda
usar sabo bactericida ou passar desinfetante, como lcool 70%. Dentre vrias sugestes
para Boas Prticas esto a higienizao de hortifrutigranjeiros e o combate s pragas.
Para higienizao de equipamentos e utenslios, deve-se fazer a desinfeco com gua
fervendo, lcool a 70% ou soluo de cloro. Na higienizao de hortalias deve-se
desinfetar com cloro na concentrao recomendada na embalagem. Outros termos como:
contaminantes, caixas isotrmicas, filme plstico transparente, pontos crticos de
controle e controle de perigos, tambm so alheios ao cotidiano de cozinheiros dos
restaurantes observados no bairro do Comrcio.
35
bom lembrar que os termos acima foram retirados de uma cartilha, que se prope
a oferecer uma linguagem mais simples e acessvel aos cozinheiros. Se forem analisados os
documentos originais, a complexidade dos conceitos e nomenclaturas so muito mais
restritivas, como por exemplo: aerbias, anaerbias, miclio, 0,1 micra, pH,
patognicos, atividade de gua, toxinfeco, sorovares, micotoxinas, alrgenos,
pr-higiene, sanificao/desinfeco, esterilizao, anti-sepsia, assepsia, 200
ppm, hopoclorito de sdio, quartenrio de amnio. cloro inorgnico, monoblocos
exclusivos, cloro ativo, charbroiler, salamandra, dentro outros. Obviamente, esses so
conhecimentos tcnicos prprios para aqueles que iro treinar e capacitar equipes. O problema
emerge quando h o choque entre estes saberes e os saberes leigos. Ou seja, os que vo
receber esses novos ensinamentos falam outra lngua e eles s podero captar a nova
mensagem se for falada na lngua que lhes comum.
Sobre essa separao dos saberes entre tcnicos e os cozinheiros, recorro aos
ensinamentos de Poulain (2006) que discorre sobre a definio de risco para os especialistas e
para os leigos. Segundo o socilogo, a percepo dos leigos longe de ser irracional, permite,
ao contrrio, compreender certos aspectos que os cientistas excluem de suas anlises. Ele
conclui:
Praxedes (2003) tambm refora esse pensamento, quando afirma que para
implementar qualquer projeto ou programa educativo para manipuladores importante
conhecer o pblico-alvo. Antes que programas de treinamento sejam planejados e materiais
didticos sejam produzidos, necessrio que os tcnicos identifiquem o que os destinatrios
sabem a respeito e praticam. Os programas educativos tm que se adequar ao meio e aos
problemas a ele relacionados, de modo que os conhecimentos tcnicos sejam colocados em
prtica, caso contrrio os resultados no sero satisfatrios. Para que um projeto educativo
seja eficiente importante conhecer o pblico-alvo, identificando o conhecimento prvio que
este traz em relao ao assunto, seu grau de preocupao sobre as questes abordadas e o
interesse que demonstra em receber informaes novas, entre outros aspectos (PRAXEDES,
2003). Para Jess Contreras (1995), ignorar essas condutas pode provocar o fracasso de
determinadas aes pblicas. Ele exemplifica citando as dietas orientadas para escolares da
Espanha, que no refletem o cotidiano alimentar daqueles jovens: Este conocimiento
intelectual, que hoy en da algunos profesionales de la diettica reclaman para los escolares
espaoles, no se refleja em su propio comportamiento alimentrio (CONTRERAS, 1995, p. 11).
Outra observao importante sobre o distanciamento entre os saberes cientfico e o
leigo pode ser encontrada no trabalho de Ana Teles (2006), cuja dissertao abordou hbitos
higinicos na feira do Japo, no bairro da Liberdade em Salvador. Ela descreve intervenes
aplicadas pelo poder pblico (tcnicos) e as reaes de desconfiana e descrdito por parte
dos feirantes (leigos), traduzindo-se numa relao de conflitos e sem a eficcia desejada. Ela
diz que o conhecimento cientfico e a norma no so absorvidos pelos feirantes por serem
estranhos ao seu sistema simblico. Nas suas observaes sobre essa relao entre a
tecnicidade e as prticas na feira ela afirma:
37
Assim como no trabalho acima citado, esta pesquisa investiga as prticas cotidianas
com as significaes sobre a produo de alimentos seguros em cozinhas de restaurantes
populares. Ou seja, compreender o tamanho e as razes da distncia entre os saberes tcnicos
e dos leigos. Trazer elementos que possam encurtar esse abismo, para que enfim, oferecer
normas que garantam alimentos seguros e possam sair do papel e passem a habitar o cotidiano
dos cozinheiros e consumidores. Existem, no meio cientfico, documentos sobre condies de
sade e higiene dos manipuladores como fatores importantes para contaminaes de
alimentos, entretanto ainda indito, estudo sobre como esses atores entendem e se colocam
como sujeitos responsveis por esses problemas.
resultados mostraram que: 17,4% dos cozinheiros tinham parasitismo intestinal e 34,85
apresentaram micoses. Eles afirmam categoricamente que a maioria das doenas veiculadas
por alimentos de origem microbiana deve-se manipulao inadequada dos mesmos (SILVA
et. al. 2005).
Outro grupo de pesquisadores realizou, tambm em Ribeiro Preto, entre agosto de
1998 e julho de 1999, outra pesquisa com o objetivo de investigar a freqncia de tenase e
outras enteroparasitoses em manipuladores de alimentos. Desta vez foram feitas amostras de
341 manipuladores que revelaram 31,3% de casos de enteroparasitoses, 12,3% de
poliparasitismo e 1 caso de tenase. Como sugesto, indicaram a obrigatoriedade do exame
coproparasitolgico na emisso e renovao anual da carteira de sade dos manipuladores de
alimentos (CAPUANO et. al., 2002).
Sobre parasitismo intestinal em manipuladores de alimentos posso citar tambm a
pesquisa realizada na cidade de Santa Clara, provncia de Villa Clara, em Cuba, em 1998.
Foram examinados 231 trabalhadores do setor de alimentao e destes, 68 estavam com
parasitas (29,4%), na maioria entre os homens. Girdia lamblia e Entamoeba histolytica
foram os parasitas mais predominantes. Os pesquisadores sugeriram um fortalecimento nas
medidas higinico-sanitrias entre os manipuladores com o objetivo de reduzir as
contaminaes e manter a sade coletiva (VITAL, 1999).
Outro estudo publicado em 2004 relata um surto de infeco de origem alimentar
ocorrido entre funcionrios de uma empresa do Rio de Janeiro. Dos 720 funcionrios, 51
apresentaram sintomas de mal-estar, vmito, diarria, nusea e calafrios. Atravs de anlises
de sangue e pesquisa sobre o consumo alimentar recente, chegou-se concluso de que um
manipulador de alimentos com rotavrus tenha sido o responsvel pela veiculao deste
agente aos consumidores, atravs de pes com manteiga preparados por ele. Os pesquisadores
apontam falhas na manipulao de alimentos e lembram que infeco por rotavrus responde
por 45% das doenas diarricas graves em crianas em todo o mundo. Em pases
subdesenvolvidos, estima-se que 600.000 mortes ocorram anualmente em funo desta
infeco (RODRIGUES et. al., 2004).
Tambm, na cidade de Niteri, Rio de Janeiro, foi realizada em 2001 uma pesquisa
com 140 manipuladores de alimentos de cinco hospitais, com o objetivo de verificar a
prevalncia de enteroparasitas entre esses profissionais. Foi detectada a presena de 14,2% na
primeira coleta e 17,1% na segunda, alm de 19,2% de resduos sobre as unhas. Para os
pesquisadores, esses dados mostram o risco potencial de transmisso de parasitas atravs da
39
Nos registros da histria do ser humano h sempre ligaes fortes entre seus
comportamentos e suas comidas. Desde a pr-histria o desenvolvimento e deslocamentos da
espcie esto intrinsecamente ligados busca do alimento. Tem-se conhecimento dos
primeiros homindeos na frica h pelo menos 5 milhes de anos (ARAJO, 2005). O
homem pr-histrico criou todo tipo de armas e artefatos para pesca e caa, ampliando sua
dieta alimentar. A passagem da alimentao vegetariana para uma carnvora modificou
estruturas organizacionais, fazendo com que os homens passassem a conviver em grupos
capazes de atrair, caar e comer as presas (GES, 2004).
O homem passa a se diferenciar dos outros seres pela capacidade de transformar o
alimento antes da ingesto. Consegue modificar as estruturas originais, acrescentando sabor,
mudando as texturas e suas apresentaes (SAVARIN, 2004). O grande poder de
transformao adveio sem dvida do uso do fogo. Primeiro, o homem conheceu o fogo
causado por processos naturais, depois aprendeu a provoc-lo e domin-lo para seu conforto e
segurana. A literatura diverge quanto a esse acontecimento. Para Arajo (2005),
presumvel que h cerca de 1,5 milho de anos o fogo era conhecido e usado por habitantes da
caverna Chou-koutien, na China setentrional. Flandrin (1998) registra um perodo de 500 mil
anos atrs. A partir do momento em que o homem dominou o uso do fogo seus hbitos
alimentares comearam a se transformar. Os alimentos que eram consumidos in natura
passaram a sofrer modificaes, que os tornavam mais durveis, macios e palatveis.
O fato que com o fogo nasce o cozimento, a cozinha e seu instrumental, o cozinhar e
o cozinheiro. Sobre esse processo humano do ato de cozinhar, Flandrin (1998) afirma que a
cozinha faz o homem e que tanto um como o outro tem 500 mil anos. A histria da cozinha
confunde-se de tal maneira com a da humanidade, que os antroplogos contemporneos no
hesitam em fazer do uso do fogo e da memorizao das tcnicas culinrias o verdadeiro ponto
de partida da cultura humana (POULAIN, 2006).
4.1 COMENSALIDADE
Outro fator que diferencia o comportamento alimentar do homem dos animais, alm da
cozinha, a comensalidade e a funo social das refeies. Flandrin (1998) historia que a
partir do incio do terceiro milnio da Sumria ou, no mais tardar, no segundo em outras
regies da Mesopotmia e da Sria, documentos mostram referncias a pratica de comer em
conjunto. Comer e beber juntos j servia para fortalecer a amizade entre os iguais, para
reforar as relaes entre senhor e vassalos e seus servidores. Da mesma forma, em um nvel
social mais baixo, os mercadores selavam seus acordos comerciais na taberna, diante de uma
panela.
Ainda nos primrdios da organizao social humana a comensalidade se faz presente,
como registra Poulain (2006) quando afirma que o comensalismo alimentar pressupe a
organizao de um grupo centrado na procura de alimentao (caa) ou na sua produo e
proteo (agricultura), no qual surgem uma diviso de tarefas e as refeies em comum. O
42
autor define como comensal o que habitualmente come mesa com uma ou mais pessoas, e
comensalismo o comportamento alimentar centrado na prtica das refeies em comum.
No sistema de valores elaborado pelo mundo grego e romano, o primeiro elemento que
distingue o homem civilizado das feras a comensalidade. O homem civilizado come no
somente por fome, para satisfazer uma necessidade elementar do corpo, mas tambm para
transformar essa ocasio em um momento de sociabilidade, em um ato carregado de forte
contedo social e de grande poder de comunicao (FLANDRIN, 1998). Este autor completa
seu pensamento afirmando que a comensalidade percebida como elemento fundador da
civilizao humana em seu processo de criao. O convivium a prpria imagem da vida em
comum (cum vivere), arremata.
A comensalidade contempornea caracteriza-se pela escassez de tempo para preparar e
consumir alimentos, por uso de produtos inovadores no preparo e na conservao, pela
mudana de local das refeies e pela farta opo de produtos. A comunicao mesa cedeu
espao a descartveis e fast-foods. Simplificaram-se e homogeneizaram-se os processos
culinrios. A industrializao e o custo neoliberal variaram os hbitos alimentares,
geraram/geram alteraes no estilo humano de vida, diz Arajo (2005).
Na mesma linha segue Garcia (2003) e Ges (2004) quando afirmam que a
comensalidade contempornea um produto deste modus vivendi urbano e se caracteriza
43
pela escassez de tempo para o preparo e consumo de alimentos, por produtos gerados com
novas tcnicas de conservao e preparo, pelo vasto leque de itens alimentares e,
principalmente, pelos deslocamentos das refeies de casa para estabelecimentos que
comercializam alimentos restaurantes, lanchonetes, vendedores ambulantes, padarias, entre
outros gerando uma crescente individualizao dos rituais alimentares.
de marsupial muito parecido com roedor). Na Frana atual ainda consumida a carne de
cavalo e que hoje est na moda nos restaurantes mais sofisticados de So Paulo. Os
mexicanos comem grilos e os brasileiros no interior de So Paulo, i (tanajuras). Aldeias
africanas arrasadas pelas secas e com alto grau de desnutrio rejeitam o leite em p doado
por organizaes internacionais. Enfim, o que comestvel? Os alimentos e os manjares se
ordenam em cada regio segundo um cdigo detalhado de valores, regras e smbolos,
responde Giard (2003).
Es la cultura la que crea, entre los seres humanos, el sistema de comunicacin que
dictamina sobre lo comestible y lo no comestible, sobre lo conveniente y lo
perjudicial, lo adecuado y lo fuera de lugar, sobre lo txico, la saciedad, etc., etc.
Cada sociedad dispone de unas reglas, generalmente no escritas. Al respecto, y de
acuerdo con criterios varios: nutricionales, culturales, o simplemente emocionales
(CONTRERAS, 1995, p. 15).
Ainda sobre a influncia das culturas nas regras alimentares dos grupos, Fischler diz:
A partir de ento o modismo da corte francesa passou a ser copiado por toda
aristocracia. No sculo XVII , Massialot, que chefiou cozinhas de Duques e Marqueses, lana
um livro intitulado Le Cuisinier Royal et Bourgeois. Chama ateno o fato de que pela
primeira vez se faz referncia aos novos ricos franceses, os burgueses. A burguesia em
ascenso procurava imitar os nobres na sua maneira de viver e de comer. Os cozinheiros
passaram a trabalhar tambm para essa nova classe social.
No sculo XVIII grandes invenes e descobertas atingiram de forma direta os
trabalhos culinrios, abrindo um grande leque para novas produes alimentares. Esses novos
rumos vieram das grandes invenes nascidas da revoluo industrial: o forno a carvo, o
fogo a gs, a tcnica de conservao de Nicolas Appert, a de pasteurizao, a de refrigerao
de Charles Tellier, como anota Donel (1999).
A Revoluo Francesa, a partir de 1789, trouxe significativas mudanas para a
gastronomia ocidental, principalmente para os cozinheiros da poca. At ento, os grandes
cozinheiros e sua arte estavam disponveis apenas alta corte e seus convivas. Os grandes
banquetes comearam a ser substitudos por jantares com menos participantes, reunindo
artistas, filsofos, mdicos, advogados, grandes comerciantes, enfim a burguesia e
profissionais em ascenso. Os cozinheiros comearam a trabalhar em outras esferas de poder.
Um fiel retrato dessa nova ordem social pode ser encontrado na obra de Jean-
Anthelme Brillat-Savarin, um juiz de direito nascido em 1755, que publicou em 1825 A
Fisiologia do Gosto. Ele retrata o perodo de opulncia da burguesia onde os prazeres da
mesa eram procurados com avidez. um dos primeiros autores a tratar a alimentao como
prazer, muito alm da simples necessidade. Os sentidos atentos de Savarin resultaram em
observaes sobre as sensaes do lcito prazer do bem comer. Historicamente, mostra a
transio dos grandes banquetes da aristocracia para as mesas menores dos novos ricos e,
posteriormente, o nascimento dos restaurantes. Estabeleceu conceitos diversos sobre os
49
corte francesa que deu ganho de causa a Boulanger, que imediatamente abriu outras casas
restaurants e foi seguido por muitos outros comerciantes. Somente com o fim das
corporaes os restaurantes puderam ampliar seus cardpios com produes diversas. Em
1794, 29 anos depois da vitria de Boulanger, j havia na Frana cerca de 500 restaurantes.
O nascimento do restaurante inaugura uma nova poca onde, teoricamente, qualquer
cidado poderia ter acesso ao servio de alimentao que lhe conviesse, bastava ter poder
aquisitivo compatvel. Tambm se inicia a transio da alimentao tipicamente nos
ambientes domsticos para o comer fora. A desenfreada urbanizao que se verificou a
partir do sculo XX foi responsvel por fortes mudanas nos conceitos alimentares das
grandes cidades. Para Collao (2007), na esteira das transformaes das cidades, os
restaurantes de comida rpida ingressam em cena para atender as pessoas que trabalham,
estudam e dispem de pouco tempo para uma refeio, normalmente efetuada fora de casa em
funo das distncias, do trnsito complicado e da dificuldade de circulao. Isto gerou novas
necessidades como rapidez, higiene, segurana, preo acessvel, conforto e a liberdade de
escolha oferecida pelos mais diversos tipos de restaurantes. A autora defende ainda que as
transformaes nos padres alimentares, impostas pelo ritmo de vida moderno e urbano,
condicionam em parte o comer ao determinar horrios, distncias, etc., mas no deixam de
estar vinculadas s representaes do comer pr-existentes e, que podem flexibilizar-se em
contato com distintas variveis.
Ao reforar esse pensamento, Flandrin (1998) afirma que os modos de vida foram
modificados profundamente pela urbanizao, pela industrializao dos anos 1950-1960, pela
profissionalizao das mulheres, pela elevao do nvel de vida e de educao. Tudo isso fez
crescer o nmero de refeies fora de casa, seja em restaurantes comerciais ou institucionais
como em empresas, escolas e coletividades.
cliente se serve dos alimentos postados numa mesa (ou balco refrigerado ou aquecido). Ele
escolhe o que vai comer diante das opes j preparadas e disponveis. Geralmente o
prprio cliente quem monta seu prato. Para Poulain (2006), diferentemente o contexto
familiar, no qual as decises alimentares so em grande parte delegadas dona de casa, no
restaurante de auto-servio o comensal constri individualmente suas escolha a partir de uma
oferta mais ou menos aberta. Ele afirma ainda que para a alimentao cotidiana, ter escolha
um fenmeno novo no mbito da histria, sendo que o contexto do restaurante de oferta
mltipla e o acesso direto ao alimento so relativamente recentes (POULAIN, 2006, p. 59).
Esse tipo de servio que era mais utilizado em refeitrios de coletividade tornou-se popular e
hoje facilmente encontrado nos restaurantes comerciais de todos os nveis. O autor lembra
que esse sistema alimentar transfere a deciso alimentar do grupo social para o individuo e
que a liberdade do comensal nunca total, uma vez existem as pessoas que decidem o que vai
ser ofertado aos clientes. Pois se o comedor decide de maneira individual o que ele consome
e quais so os pratos que vo compor a sua refeio, ele constri sua escolha a partir de uma
gama de produtos cuja estrutura e importncia so definidas pelos responsveis pelo
restaurante, afirma Poulain (2006, p. 61). Pode-se pagar um preo nico estabelecido e
servir-se vontade, como o exemplo dos buffets de feijoada, ou pelo peso do prato
montado, mais conhecido por comida a quilo, modalidade recente e que se popularizou
rapidamente.
O servio la Carte tem a caracterstica do cliente escolher sua refeio a partir das
produes disponveis descritas em um cardpio (Carte). Ou seja, o cliente consulta um
cardpio, define o que deseja comer e solicita sua preparao. Nos restaurantes la Carte a
comida no est disponvel para o auto-servio e, portanto, exige a figura indispensvel do
garom e/ou outros profissionais no servio de alimentos e bebidas como: maitre4, sommelier5
e commi6
Dentro deste padro de servio o alimento poder ser servido ao cliente de quatro
maneiras bsicas:
1) Inglesa direto: o garom serve o cliente retirando os alimentos com auxlio
de uma garfo e uma colher e colocando diretamente no prato frente do
cliente.
4
Profissional mais graduado no salo. Responsvel pela organizao da equipe e qualidade dos servios
5
Especializado em vinhos e demais bebidas. Monta cardpios de vinhos (Carte de Vin), auxilia e serve os
clientes
6
So auxiliares de garons. Ainda aprendizes, realizam os trabalhos mais simples como retirar pratos e copos.
54
algumas delas tenham se aportuguesado. So termos que fazem parte da linguagem tcnica
das cozinhas ocidentais. Os trabalhos numa cozinha so divididos em praas, tambm
chamadas de partidas, oriundas do termo partie. Cada partida chefiada por um especialista
na rea (Chef de Partie) que auxiliado por cozinheiros menos graduados e commis, os
aprendizes. Toda a equipe junta chamada de brigada de cozinha, expresso que evoca o
militarismo e que tem seu bero na aristocracia francesa onde os cozinheiros eram
classificados como oficiais, soldados, escudeiros, etc. Numa cozinha completa, com todos os
postos ocupados o organograma teria a forma abaixo:
Chef de Cozinha
Sub-Chefe
Onde:
1) Chef de cozinha: responsvel pelo gerenciamento e funcionamento da
cozinha. Estabelece os padres do restaurante e treina os profissionais da
brigada. Hoje mais um cargo administrativo do que operacional.
2) Sub-chefe: acompanha o trabalho da brigada desde da abertura ao
fechamento da cozinha. o porta-voz do chef e responsvel para que as
suas determinaes sejam cumpridas.
3) Saucier: o responsvel pelos molhos quentes e cozimentos com lquidos.
uma especializao bastante valorizada e antiga. Segundo BOLAFFI
(2000), em 1292, havia sete sauciers (molheiros) registrados em Paris
(BOLAFFI, 2000, p. 25)
4) Rotisseur: cuida das preparaes assadas e grelhadas.
57
Existe uma outra classificao que foi estabelecida pelo Ministrio do Trabalho e
Emprego, sem a funo de regulamentao profissional, num trabalho realizado em 2002 do
qual fiz parte como representante da categoria de cozinheiros do Nordeste, num grupo de 16
especialistas do Brasil. O trabalho foi conduzido pela Fundao Instituto de Pesquisas
Econmicas FIPE, da Universidade de So Paulo USP. A Classificao Brasileira de
Ocupaes CBO o documento normalizador do reconhecimento, da nomeao e da
codificao dos ttulos e contedos das ocupaes dos mercados de trabalho brasileiro. ao
mesmo tempo uma classificao enumerativa e uma classificao descritiva. Enumerativa por
que codifica empregos e outras situaes de trabalho para fins estatsticos de registro
administrativos, censos populacionais e outras pesquisas domiciliares. Descritiva por que
inventaria detalhadamente as atividades realizadas no trabalho, os requisitos de formao e
experincia profissionais e as condies de trabalho. A estrutura da CBO est baseada na
Classificao Internacional Uniforme de Ocupaes CIUO, e foi realizada atravs de
convnio com a Organizao das Naes Unidas ONU, com o intermdio da Organizao
Internacional do Trabalho OIT (http://www.mtecbo.gov.br/informacao.asp).
Pela CBO a profisso de cozinheiro est assim classificada (em Itlico esto os
sinnimos):
1) Cozinheiro geral ajudante de cozinha, auxiliar de cozinha, auxiliar de
cozinheiro, churrasqueiro, cozinheiro de restaurante, merendeiro,
saladeira, salgadeira.
2) Cozinheiro do servio domstico encarregado de cozinha, lancheiro.
3) Cozinheiro industrial cozinheiro de restaurante de indstria.
4) Cozinheiro de hospital cozinheiro hospitalar.
5) Cozinheiro de embarcaes cozinheiro de bordo.
A descrio das atividades feita pela CBO estabelece que os cozinheiros organizem e
supervisionem servios de cozinha em hotis, restaurantes, hospitais, residncias, e outros
locais de refeies, planejando cardpios e elaborando o pr-preparo, o preparo e a finalizao
dos alimentos, observando mtodos de coco e padres de qualidade dos alimentos.
Sobre a formao para o exerccio das atividades:
equivalente. O pleno desempenho das atividades ocorre entre trs ou quatro anos de
exerccio profissional. (BRASIL, 2007e.)
Pode-se dizer que o trabalho de cozinhar est divido em duas categorias: o cozinhar
domstico e o profissional. Sendo que desta ltima, separo em dois grupos: os cozinheiros
com nome o os sem nome.
A cozinha domstica praticada por mulheres. Historicamente, na sociedade
ocidental, sempre coube mulher o trabalho de alimentar a famlia. O socilogo Jean-Pierre
Poulain (2006, p. 64) afirma que a cozinha, sobretudo a cozinha cotidiana, e mais
amplamente a alimentao, permanecem antes de tudo um territrio feminino. O homem
fornece os alimentos, abastece a casa, mas cabe s mulheres o trabalho de transform-los,
dando novas formas, sabores, aromas, digestibilidade, enfim, cozinhar. Para Giard (2003), a
questo do porqu cabe s mulheres o trabalho cotidiano de cozinhar no explicvel como
da essncia do corpo feminino. fruto da ordem histrico e cultural de cada sociedade e
mutvel no tempo e espao dos grupos. O assunto relevante na medida em que a
importncia da alimentao atinge a todas as culturas em todas as pocas.
estabeleceu altos padres de servios e logo a noo de faixa azul tornou-se sinnimo de
habilidades de alta qualidade, especialmente em assuntos da mesa. Os seus cozinheiros
amarravam os aventais com fitas azuis, reforando a relao entre a cor azul e a excelncia
culinria. No final do sculo XIX, a jornalista francesa Marthe Distel usou pela primeira vez o
termo cordon bleu comercialmente quando deu incio revista de culinria La Cuisinire
Cordon Bleu, em 1895 (LE CORDON BLEU, 1995).
Este apenas um exemplo dos centros formadores de cozinheiros, existem outras
tantas escolas formando novos chefs em todo planeta. No Brasil existe um verdadeiro
boom de escolas de gastronomia notadamente nas regies Sudeste e Sul, algumas mais
renomadas como Anhembi-Morumbi e SENAC, ambas em So Paulo, cobram cerca de R$
1.500,00 (um mil e quinhentos reais) por ms. O aprendizado que anteriormente era feito de
forma emprica onde as pessoas aprendiam praticando sob as ordens e repetindo os
conhecimentos de outros cozinheiros mais experientes, hoje realizado em ambiente
acadmico em que vrias cincias e saberes se fazem presentes como: fsica, qumica,
matemtica, geografia, histria, lnguas, biologia, etc. Saem dali os grandes chefs
contemporneos que congregam o que se costuma chamar de alta gastronomia, a culinria
sofisticada, de quem tem alto poder aquisitivo. Chefs, cujos nomes so sinnimos de boa
cozinha, de vanguarda, como os internacionais: Mario Batali, Ferran Adri, Paul Bocuse,
Alain Ducasse, Joel Robuchon, Daniel Boulud, Alain Chapel e Pierre Troigros. Os brasileiros,
ou quase, Emmanuel Bassoleil, Claude Troigros, Laurent Suaudeau, Srgio Arno, Alex Atala,
Carla Pernambuco, Danio Braga, Christophe Besse, Fabrice Lenud, Luciano Boseggia, dentre
outros. Todos eles orgulhosamente identificados pelos uniformes impecveis com nome
bordado, brases e cores dos pases de origem, usando toques (chapu de cozinheiro) altos,
pois quanto mais alto, maior sua hierarquia dentro da cozinha. No mundo todo, eles se
agrupam em confrarias a exemplo da Lecole des Chefs, que rene chefs de vrios pases.
No Brasil existe Associao Brasileira da Alta Gastronomia ABAGA, fundada em 1995 e
que hoje conta com mais de 140 chefs associados, oferece cursos, publica uma revista
mensal direcionada aos profissionais e mantm programas de rdio e televiso sobre
gastronomia (ABAGA, 2007).
Enfim, os cozinheiros Sem Nome. Os operrios das cozinhas sem glamour nem
ostentao. No se sabe quantas pessoas, homens e mulheres, trabalham diariamente na
produo dos mais variados tipos de comidas. Alimentam um imensurvel batalho de
pessoas diariamente. Sejam em escolas, hospitais, shoppings, clubes ou nos mais variados
bares e restaurantes espalhados por todas as localidades do planeta. Esse trabalho profissional
63
quase invisvel. Aos comensais no importa quem fez, mas sim o produto. O modo de fazer
no foi aprendido nas escolas de cozinha, foi apreendido atravs da observao e repetio de
prticas dos mais antigos. O nvel de instruo escolar no importante e, no raro, muitos
so analfabetos. O trabalho duro e desconfortvel. So vrias horas em p, sob forte calor e
situaes de perigos diversos. Assim so os cozinheiros Sem Nome, os grande responsveis
pelo funcionamento dos servios de alimentao que se expandem pelas cidades. Suas roupas
de trabalho so normais, se usam uniformes so impessoais e sem adereos. Para os
comensais pouco importa o nome desses profissionais. Seu trabalho escondido, atrs das
paredes do salo de servio. Ningum quer v-los e muitos at se esquecem que as comidas
que esto ingerindo foram produzidas por pessoas. Os saberes so passados na labuta diria,
sob condies de trabalho muitas vezes imprprias.
Entretanto, em qualquer situao a arte culinria dependente de saberes diversos. A
mais simples das produes exige memria, aprendizado, planejamento, mtodo, criatividade,
polivalncia e capacidade de improvisao, dentre outras habilidades. Preparar uma refeio
exige inteligncia e conhecimentos de quem quer que seja, amador ou profissional, annimo
ou renomado. A cozinha cotidiana no tem valor comercial nem seus autores so bem
remunerados, ao contrrio dos festejados chefs. Para os desconhecidos resta o prazer de se
sentirem teis, sentirem a rara felicidade de fazer pessoalmente alguma coisa, como afirma
Giard (2003). justamente no ambiente e no trabalho desses cozinheiros annimos que esta
pesquisa foi centrada, na tentativa de fazer emergir um pouco dos seus cotidianos. Tirar da
sombra e trazer luz prticas escondidas e tratadas como irrelevantes. Dar voz queles que
normalmente no se quer escutar.
Alm dos gestos e das falas, a cozinha se comunica tambm pela escrita. As anotaes
pessoais e receitas de livros e revistas fazem parte da memria escrita da cozinha. Os livros de
culinria do cotidiano diferem na linguagem e apresentao dos livros dos profissionais. Os
primeiros so livros simples, sem referncias e autores aparentes (ex: A Boa Cozinha), que
partilham uma linguagem comum, ntima, quase que de me para filha. So feitos para a
compreenso do trabalho cotidiano das mulheres, usando produtos sem sofisticao.
Os livros dos homens so de autor, de chefs, de profissionais, com linguagem
tcnica e de produo sofisticada, trabalham com ingredientes exticos e caros. So pratos
festivos e complicados que evocam o poder criador e nico do autor. O famoso Paul Bocuse
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(apud GIARD, 2003, p. 290) declara: Tenho que reafirmar aqui minha convico de que as
mulheres so boas cozinheiras, claro, mas para uma cozinha tradicional (...). cozinha que,
na minha opinio, no comporta qualquer inveno, o que deplorvel.
interessante tambm observar a diferena dos nomes que batizam os pratos. A
comida de casa (das mulheres) no tem nome de batismo, chamada pelo que , exemplos.:
carne com batata, bife acebolado ou frango assado com macarro. As comidas dos chefs
recebem nomes pomposos e difceis de decifrar, homenageando pessoas da alta sociedade ou
lugares, que pouco representam os alimentos: Vitela ao molho Duxelles, Peras Belle Helne
ou Poulet en Bchamel.
Mas o trabalho cotidiano das cozinhas continua sendo uma maneira de unir matria e
memria, vida e ternura, instante presente e passado que j se foi, inveno e necessidade,
imaginao e tradio gostos, cheiros, cores, sabores, formas, consistncias, atos, gestos,
movimentos, coisas e pessoas, calores, sabores, especiarias e condimentos. As boas
cozinheiras jamais so pessoas tristes ou desocupadas. Elas trabalham para dar forma ao
mundo, para fazer nascer a alegria do efmero... (GIARD, op. cit, p. 296, 297).
65
5 BAIRRO DO COMRCIO
A julgar pela definio do que significa uma rua, ajuntamento de casas, foi na
Conceio da Praia que nasceu a primeira rua da cidade, o espao onde os recm-
chegados na comitiva de Thom de Souza levantaram um acampamento, canteiro
de obras e moradia provisria, enquanto o mestre de obras Kuiz Dias escolhia a
rea onde seria construda a cidade murada no estilo acrpole recomendado pelo
Rei. Rua de cho batido beira mar, com nome imaginrio de Nossa Senhora, na
cidade consagrada a Jesus Cristo, o Salvador, banhada pelas guas da Bahia que
Amrico Vespcio um dia devotara a Todos os Santos (DOREA, 2006, p. 21).
Entre o p da montanha e o mar, existia uma estreita faixa de terra que comeava
onde seria edificada a igreja da Nossa Senhora da Conceio e terminava onde surgiria o
Mercado do Ouro, conta Borges (2002, p. 19). Desde o incio da colonizao vrios aterros
foram realizados, forados pelo crescimento do mais importante porto de centro comercial do
Brasil. No incio do sculo passado, quando a Bahia j tinha perdido essa hegemonia,
aconteceu o grande aterro. Pequenos atracadouros martimos foram aterrados para dar lugar
ao cais dos nossos dias e aos armazns das Docas, criando espaos para o surgimento de
novas ruas, avenidas e praas (BORGES, 2002, p. 19). Toda rea hoje conhecida como
Comrcio foi criada pelas mos dos homens que com vrios aterros empurraram o mar e
fizeram do espao um grande centro comercial que posteriormente decaiu com os novos
rumos do crescimento da cidade para o lado Norte.
num novo desenho para essa rea da cidade e a descoberta do petrleo em 1949 deu
nova dimenso sua economia e de todo Recncavo na Baa de Todos os Santos
(ESCRITRIO, 2007)
Nenhum poltico at hoje, apesar das promessas, teve uma viso histrica de
reconhecer o valor que teve o Comrcio, e o valor que continua tendo, apesar do
descaso que a gente verifica dos poderes pblicos (...). O Comrcio, historicamente,
foi o pedao da Bahia mais importante at a dcada de 70. Foi o pedao mais
expressivo, onde havia os bancos mais importantes. A sede das entidades da
economia fiscal da Bahia e do governo federal era exatamente no Comrcio, hoje
est completamente abandonado (BORGES, 2002, p.56.)
Historicamente, a regio da Cidade Baixa, por ter sido uma das reas de Salvador de
maior densidade demogrfica e de mais elevado poder aquisitivo das pessoas que ali
trabalhavam, contou com inmeros restaurantes, casas de lanches, cafs, bares e pastelarias,
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alguns poucos ainda funcionam hoje em dia como o Coln, fundado em 1914. Tambm
existe o Maria de So Pedro que trocou de endereos algumas vezes at se firmar no
Mercado Modelo. Outro exemplo o Filet do Juarez, que funciona atualmente na parte
externa do Mercado do Ouro. Da memria de alguns ex-frequentadores aparecem cafs e
restaurantes que marcaram poca como o Caf Pirangi Caf Amrica, Caf Portugal,
Caf do Reverendo, Tricheira, Nova Cruzada, Havana, Palcio do Chopp
(BORGES, 2002).
Mais recentemente, em 1992, no documento da ACB propondo o Programa de
Revitalizao do Comrcio existe a sugesto de um roteiro gastronmico na regio como
uma das formas atrair a populao e os turistas. O texto afirmava a existncia de mais de
uma centena de equipamentos voltados para a gastronomia e tambm j revelava
modificaes nos hbitos alimentares e nas opes de empreendimentos que comercializavam
alimentos prontos para consumo. Existem algumas opes de restaurantes que servem
comida natural e at j podemos encontrar aqueles que vendem comida a quilo (...) Dentre
as inmeras lanchonetes existentes no comrcio podemos destacar a Perini, Na Rua
Conselheiro Dantas, 28 e a McDonalds, na Praa da Inglaterra (ACB, 1992, ps.24, 25).
Pode-se notar claramente a mudana de padro alimentar e dos estabelecimentos daquele
perodo. Se por um lado ainda havia alguns restaurantes mais sofisticados, fica evidente o
rumo para a popularizao das refeies para os pratos feitos PF, para a comida a quilo,
o comrcio informal de alimentos, alm do extermnio dos cafs. Num trecho em que trata da
sade pblica na rea sugere que devero ser encerradas as atividades das barracas que
comercializam alimentos, com exceo das frutas, que no so permitidos pelas normas
legais (ACB, 1992, p. 21). Esse roteiro gastronmico destacava algumas opes como:
Velhos Marinheiros, Terrazo, Maktub, rabe, alm dos dois maiores do Mercado
Modelo Camafeu de Oxossi e Maria de So Pedro, alm do j citado Coln. No fim do
texto era apresentada uma lista contendo 38 opes de restaurantes recomendados,
descrevendo seus servios e localizao. Passados 15 anos, apenas oito funcionam com o
mesmo nome.
Hoje, no bairro do Comrcio luz do dia que o local fervilha de pessoas, de outros
bairros, que por vrias razes necessitam fazer a refeio principal, o almoo, naquelas
redondezas. Tambm por vrios motivos o valor a ser pago por essa refeio tende a ser
baixo. So vrios restaurantes que oferecem alimentos a preos populares quando comparados
a outros locais de grande fluxo populacional como shoppings centers.
69
O espao geogrfico macro do Bairro do Comrcio onde foi ambientado este estudo
foi definido entre o Mercado Modelo (exclusive) e o antigo Mercado do Ouro (inclusive) por
um lado e, obviamente, entre a encosta da Cidade Alta e o Porto de Salvador. A excluso do
Mercado Modelo deve-se ao fato que a comensalidade ali constituda quase que exclusiva
de turistas. A prpria culinria praticada voltado ao turismo gastronmico, fortemente
marcado pela presena da cultura alimentar tpica afro-baiana, baseada no dend. Isso sai do
foco do universo determinado nesta pesquisa, de observar as prticas de cozinheiros
responsveis pelo comer cotidiano e no o comer eventual. Obviamente, no foi excluda a
culinria do dend, que se faz presente como opo do comensal do Comrcio notadamente s
sextas-feiras, principalmente nos restaurantes que servem comida a quilo.
O espao pesquisado, estabelecido entre o Mercado Modelo e o Mercado do Ouro, tem
menos que 250 mil m. uma figura retangular com cerca de 790m de comprimento (entre os
mercados) e 290m de largura (entre a encosta e o mar), conforme informaes dadas pelo
Escritrio de Revitalizao do Comrcio. A rea pode ser vista abaixo na reproduo
disponvel na pgina eletrnica da Secretaria Municipal do Planejamento, Urbanismo e Meio
Ambiente - SEPLAM.
Mercado
do Ouro
Mercado
Modelo
http://www.mapadigital.salvador.ba.gov.br/
70
Restaurantes Populares 45
Dentro deste contexto, dividi os restaurantes por tipo de servio sendo que entre os
populares o tipo de servio mais utilizado o Prato Feito, com 28 estabelecimentos. Em
seguida vem o servio de buffet por peso (comida a quilo), com 13 restaurantes, alm de um
sistema hbrido de 4 empresas que oferecem tanto PF quanto comida por peso. Os preos
cobrados pelos PFs variaram de R$ 3,50 (trs reais e cinqenta centavos) a R$ 7,00 (sete
reais), ficando com uma mdia de R$ 5,23 (cinco reais e vinte e trs centavos) cada refeio.
Os valores cobrados pelo quilo de comida ficaram entre R$ 10,90 (dez reais e noventa
centavos) e R$ 15, 90 (quinze reais e noventa centavos), chegando a uma mdia de R$ 11,18
(onze reais e dezoito centavos) por quilo de comida. Veja na tabela abaixo o resumo destas
informaes:
Para os restaurantes que ficaram fora da classificao de popular, definida pelo valor
das refeies cobradas, foram identificados dois tipos bsicos de servios: la carte e por
71
peso. Dentro desta classificao de restaurantes no populares foram includos alguns dos
restaurantes mais tradicionais da regio como o Coln, Fil do Juarez, Bistroquet e
Torremolinos. Nos seis restaurantes de servio la carte os preos dos pratos oscilaram
entre R$ 12,00 (doze reais) e R$ 47,00 (quarenta e sete reais). No estabeleci mdia de preo
no la carte devido a grande diferena entre os dois extremos e a quantidade de valores
diferenciados entre os mesmos, o que no permitiria uma viso mais fidedigna deste contexto.
No tipo de servio por peso foram identificados oito restaurantes cujos valores do quilo de
comida ficaram entre R$ 16,90 (dezesseis reais e noventa centavos) e R$ 20,30 (vinte reais e
trinta centavos), com uma mdia de R$ 18,16 (dezoito reais e dezesseis centavos). Veja tabela
abaixo:
N de Valor Mnimo da Valor Mximo da Mdia do Valor
Tipo de Servio
Restaurantes Refeio Refeio da Refeio
La Carte 06 R$ 12,00 R$ 47,00 -
KG 08 R$ 16,90 / KG R$ 20,30 / KG R$ 18,16 / KG
Conforme foi dito, a apurao dos dados acima teve de ser realizada de punho prprio,
ou seja, devido falta de informaes por parte das instituies ligadas rea a soluo foi
caminhar, observar e registrar os estabelecimentos que forneciam almoo dentro do trecho
estabelecido. A prpria Associao Comercial da Bahia ACB, cuja imponente sede faz parte
do rico acervo arquitetnico do bairro do Comrcio, no tinha dados recentes sobre as
empresas que comercializam alimentos prontos para consumo. Tambm no Escritrio de
Revitalizao do Comrcio os dados so poucos. Neste rgo existem boas informaes sobre
o espao fsico da rea e sua ocupao geral, mas no necessariamente por atividade
comercial, eles direcionam mais as aes no que diz respeito ao levantamento da situao das
edificaes e vias pblicas para propor melhorias, atrair novas ocupaes e assim resgatar a
vida ativa do bairro.
Os trabalhos em campo aconteceram entre os meses de junho a agosto de 2007. Neste
perodo percorri o bairro numa seqncia de objetivos que se interagem e se completam,
assim como a construo de um caminho. No primeiro momento fui conhecer o espao fsico,
suas ruas, avenidas, praas, becos e demais logradouros. Depois levantei os olhos para as
construes, casas comerciais, bancos, faculdades (geradas pelo processo de revitalizao
72
localizao, tipo de servio e valor da refeio. Os restaurantes com prato individual abaixo
de R$ 8,00 (oito reais) ou a peso por at R$ 16,00 (dezesseis reais) eram identificados em azul
e valores acima grafados em vermelho. Foi um trabalho cansativo que exigiu muita ateno,
pois muitos restaurantes no tm identificao, e outros tantos funcionam de andares
superiores dos edifcios. Tinha que olhar para cima e para baixo, alm do que algumas
lanchonetes tambm vendiam almoo. Comecei a pesquisa pela manh e s acabei no meio da
tarde.
Tive a impresso de que estava atrasado para os trabalhos, j passara das 9h30. Vi
depois que o horrio estava timo, pois s a partir das 10 hs. os restaurantes
comeam a mostrar a cara: colocar cartazes dos pratos do dia e seu preos. Alm
disso, muitos deles no tm nome e s descobri depois de abertos (DIRIO DE
CAMPO).
Iniciei a caminhada pela Rua da Blgica, que passa ao lado do Mercado Modelo e
segui numerando dos estabelecimentos e anotando suas caractersticas. Pensei em ir pelas
transversais e depois pelas ruas principais. Na prtica decidi fazer primeiro o lado esquerdo da
Rua Miguel Calmon (que tem se assemelha a uma Avenida, enquanto que a Avenida Estados
Unidos parece Rua, v entender) (DC). Segui pela regio ao lado do cais do porto at chegar
em frente ao Mercado do Ouro, fim do trecho delimitado.
Voltei ento pelo lado da encosta e tive uma grande surpresa na Praa Marechal
Deodoro, quando me deparei com quatro grandes quiosques que vendiam alimentos (ANEXO
C, Foto 1). Cada um deles era subdividido em quatro espaos sendo alguns poucos utilizados
como lanchonete e a maioria com bares que na hora do almoo vendiam PFs. De incio,
pensei que fosse comrcio informal e com lanches, apenas. Pensei em ignorar. Passando ao
lado, percebi que a maioria estava servindo almoo. Voltei e passei a cadastr-los (DC). Um
deles foi alvo desta pesquisa. Esta previso se confirmou.
Continuei caminhando, procurando possveis pontos de venda de refeies:
Olhando para cima e para baixo fui identificando os restaurantes. Muitos funcionam
no 1 andar e um no 10 ! Na Rua Portugal me deparei com quatro ou cinco carros
parados vendendo quentinhas. Com muito receio fotografei. [...] Meu joelho
esquerdo doa. Parei num restaurante sem nome. Tinha comida por peso ou PF. Fiz
um prato tpico baiano: arroz, macarro cortado, feijo e carne. Pedi uma gua com
gs. Paguei R$ 6,20. No final pedi um funcionrio para tirar uma foto. Acho que
este estabelecimento ser um dos pesquisados (DC).
De posse dos dados brutos, fiz a excluso dos restaurantes com valores acima do
estabelecido e separei os restaurantes populares pelo tipo de servio por peso ou PF. Precisava
ter representaes das duas categorias, assim como tambm decidi tentar fazer a pesquisa
tanto em estabelecimentos pequenos como em maiores. Dentro desses dois universos comecei
aleatoriamente a fazer as abordagens junto aos donos de restaurantes, informando sobre a
pesquisa e solicitando a colaborao. No foi um trabalho fcil (ver Dificuldades e Limitaes
do Estudo a seguir).
Tinha esperana de conseguir algum consentimento num dos quiosques que servem
PF, e consegui depois de convencer seus proprietrios. Outro que tambm tinha como alvo,
principalmente depois do mal estar digestivo no dia seguinte refeio feita l, recebi o
consentimento.
Parece que uma das minhas hipteses est sendo comprovada. As prticas fora dos
padres tcnicos podem colocar em risco a sade dos comensais. Estou com uma
bruta diarria. A comida self-service s 14h um perigo. Alimentos fora da
temperatura recomendada, alm do excesso de manipulao dos clientes sem a
devida higiene pessoal potencializam os riscos. Fui atingido. Acho que vou
escolher esse restaurante para a pesquisa (DC).
tratava o semblante ia mudando e ao fim da minha explanao ele(a) dizia que na verdade no
era o(a) proprietrio(a), que era empregado(a), o dono havia sado e no sabia que horas
voltaria e, tambm, indicava o quiosque vizinho como lugar mais apropriado.
Sem querer, descobri uma rede de trs restaurantes cujos proprietrios so de origem
chinesa e utilizaram alguns artifcios para me afugentar. Todos os estabelecimentos servem
comida trivial por peso e dois deles so os maiores do Comrcio, uma das razes para minha
tentativa de consentimento. Fui a um deles e uma empregada me informou quem era a
proprietria e que ela estaria em outro restaurante, tambm de sua propriedade. Quando
cheguei no outro restaurante j estava fechado, pela porta de vidro vi uma mulher magra, de
olhos puxados caractersticos, conversando animadamente com funcionrios. Bati na porta
de vidro, abriram, me apresentei e ela veio. Comecei a mostrar a pesquisa e em menos de um
minuto ela interrompeu, enrolou a lngua, disse no entender bem o portugus (DC), mas
indicou um outro restaurante. O terceiro do irmo dela em sociedade com uma brasileira.
Este sequer apareceu nas duas vezes que estive l. Na primeira, falei com a scia e ela achou
interessante e que estava tudo certo, mas necessitava falar com o scio. Dois dias depois,
disse-me que infelizmente o scio no permitiu, e afirmou sabe como chins, eles so
muito desconfiados (DC).
Em outro restaurante, a proprietria utilizou a figura de um scio inexistente para
justificar a negativa. primeira visita, numa segunda-feira, ela, apressada, ouviu-me e disse
que estava tudo bem e que eu poderia ir no sbado, pois era um dia mais tranqilo. No meio
da semana voltei l para confirmar o horrio e ela desconversou. Alegou que o scio, e
marido, no entendeu bem o propsito. Fez questo de ajudar indicando um outro
restaurante. A dona de um restaurante vizinho, um dos que pude trabalhar, me disse depois
que ela no tem scio e vive sozinha.
Tambm houve um proprietrio que afirmou no ter nada a esconder, ficou de agendar
um dia e me ligar, pois iria precisar colocar uma pessoa para me vigiar enquanto eu ficasse no
seu estabelecimento. Seria a observao do observador. Mas, ele nunca ligou. Um outro
proprietrio, depois de minhas idas e vindas ao seu estabelecimento (inclusive com a
participao da filha em meu favor), alegou que estava comeando o negcio e no tinha
tempo para isto. E que eu deixasse para outro momento.
77
Enfim, enfrentei desconfiana, receios. Mas no tiro as razes deles. Mesmo com uma
carta de apresentao, argumentos e termo de consentimento, ningum gostaria de se ver
invadido e pesquisado. O mundo atual inseguro e isso nos fecha em nossos muros. Alm
disso, ficava uma perguntinha bem sutil na mente daqueles empresrios: O que eu vou
ganhar com isso?. O interesse imediato era meu e no deles, mesmo que a longo prazo os
resultados pudessem gerar alguma melhoria ou ao pblica em seu favor. Era difcil explicar
e admito que tive, muitas vezes, de respirar bem fundo e procurar manter a calma em alguns
dilogos. Os resultados dos quatro restaurantes pesquisados foram o bastante. A partir do
terceiro j notava muita repetio de gestos e condutas. O quarto j no trouxe nada de novo,
apenas confirmou que as prticas e comportamentos so similares naquele universo de estudo.
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6 AS OBSERVAES
Os trabalhos comeam cedo, normalmente s 6h da manh, mas neste dia, por motivo
de sade (gripe) o chefe s chegou mais tarde. A cozinha pequena, um retngulo de 4m X
2m e mais um apndice de 1,20 m X 1m. Um espao sem janelas, o que impede iluminao
natural e ventilao, h apenas a porta de entrada e uma abertura que serve para passar as
comidas para o salo.
So 9 m para comportar duas pias com pequenas bancadas, um fogo de tipo
industrial de quatro bocas e dois de trs, alm de um forno em separado. O espao serve de
estoque de alimentos, apesar de no ter prateleiras, tudo improvisado embaixo dos foges,
numa fruteira grande plstica e no cho. Alm disso, h utenslios e equipamentos como
panelas de todos os tamanhos, assadeiras, cortador de legumes, liquidificador e trs botijes
de gs que ficam nos ps dos foges. Esse procedimento do gs dentro das cozinhas foi visto
em todos os restaurantes visitados (ANEXO C, Foto 2).
Nesse ambiente totalmente ocupado circulam os trs cozinheiros: o chefe, uma
ajudante e uma saladeira. O espao de cada um bem delimitado de acordo com a hierarquia.
O chefe fica na rea da pia maior, de frente para a abertura que d para o salo e ao seu lado o
fogo de quatro bocas. Do lado direito, a ajudante, numa bancada imprensada entre o forno e
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o outro fogo de trs bocas. A saladeira trabalha mais afastada, no pequeno apndice que tem
a pia menor, junto com vrios sacos de batatas, cebolas, e outros legumes e frutas.
A preparao para o incio dos trabalhos rpida, feita no prprio salo e no nico
banheiro do estabelecimento. O chefe veste o uniforme sujo do dia anterior, cala branca,
jaleco e na cabea, o bibico. Usa botas de borracha, revelando uma das duas excees
observadas, j que os 12 demais cozinheiros participantes da pesquisa utilizavam como
calado de trabalho sandlias de dedo. As duas ajudantes trabalham com as roupas que vieram
de casa, apenas colocam avental e touca, e calam as sandlias.
Caf com leite acompanhado de po o desejum feito juntamente com a realizao
dos primeiros trabalhos na cozinha. Carnes e frango foram deixados descongelando do dia
anterior, em cima da bancada e na pia. Impressiona a quantidade de baratas pequenas,
conhecidas como francesinhas circulando por toda a cozinha, principalmente onde esto os
produtos descongelados. Eles no vem, no se incomodam, sinto que uma atitude natural.
Sequer procuram espantar as que caminham sobre as bordas das panelas.
Como um costume, deixam o feijo de molho desde o dia anterior. So sete quilos
para o feijo de caldo e seis quilos para o tropeiro, a espuma branca que cobre os feijes
sugere um estado de fermentao adiantado. O primeiro trabalho escorrer a gua e colocar o
feijo para cozinhar, ao mesmo tempo em que a ajudante trabalha as carnes descongeladas.
Do outro lado, a saladeira d incio ao tratamento dos legumes que precisaro de cozimento.
O uso de tbuas e facas sugere haver uma hierarquia, conforme registro do DC:
Cada um, em seu territrio, comea a produo sem muita conversa. A placa de
corte maior a do chefe, outra ridiculamente pequena a da ajudante e a saladeira
corta as coisas na mo ou numa pequena bandeja de alumnio. A maior faca do
chefe, uma faca mdia da ajudante, e a saladeira trabalha com uma pequena faca de
serra do salo (DC).
As panelas so grandes e gastas. A produo tambm grande: arroz (8 kg), feijo (13
kg), espaguete (4 kg), frango (20 kg), fil de peixe merluza (11 kg), charque (10 kg),
calabresa (5 kg) e mais sobrecoxa de frango (10 kg). Isso foi possvel de registrar. Tomates,
cebolas, pimentes, legumes, alface e temperos em quantidades expressivas. Sobras do dia
anterior ficam no freezer em sacos plsticos brancos, sem qualquer identificao. No dia
seguinte o chefe se ocupa em abrir os sacos e cheirar os produtos para tentar saber o que e se
est bom para o consumo. O cheiro uma via de identificao da qualidade, comum entre
todos os cozinheiros. A ajudante, por exemplo, lava todos os frangos com uma mistura de sal
e vinagre para tirar o cheirinho, diz ela franzindo o nariz (DC). O tempero bsico sal,
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cominho e uma pasta de alho feita no liquidificador (uma quantidade de alho com casca e
um pouco dgua, tudo triturado).
O lavar tambm chama ateno. Todas as carnes foram lavadas em gua, mas o frango
e o peixe tm tratamentos extras, alm da gua, usa-se sal e vinagre. Durante os trabalhos
qualquer utenslio que precisar ser lavado, recebe apenas um pouco de gua e pronto. As
cubas onde so colocados os alimentos para o servio no salo so todas utilizadas no
momento da produo, depois apenas passam gua e esto prontas para o uso final. Passou
gua est pronto, assim aconteceu em todas as situaes de limpeza observadas.
Outro mtodo de limpeza comum o uso de panos. A presena desse panos to
importante que cheguei a batiz-los de pano faz tudo (ANEXO C, Fotos 3, 4). Eles servem
para limpar bancadas, enxugar utenslios, pegar panelas ou enxugar mos e braos. Um
mesmo pano desempenha todas essas funes e podem ser achados sobre as bancadas,
pendurados nos foges ou sobre as costas e pescoo dos cozinheiros. Invariavelmente so
encardidos e velhos, soltando fiapos. Aqui o chefe no tem pano. E quando necessita pega o
que est pendurado nos ombros da ajudante e depois coloca-o de volta. Escondi (tentei) meu
espanto quando a ajudante deixou seu pano faz tudo cair do pescoo em cima do chorume
do lixo. Ela se abaixou, pegou-o e recolocou-o no pescoo. A seguir, o chefe tomou o mesmo
pano para enxugar suas mos (DC).
O tempo entre a produo e o consumo dos alimentos, assim como sua armazenagem
at o momento do servio um fator de risco alto. Faltando dez minutos para as oito da
manh o arroz j est pronto, escorrido, lavado com gua corrente, coberto com uma peneira
velha e colocado sobre um fogo, at o momento de ir para a cuba e servido, a partir da 11h.
O espaguete tambm j est pronto por volta das 8h 30min e colocado num escorredor ao lado
do arroz, sem qualquer proteo. A saladeira rpida e at as 9 h consegue finalizar as quase
15 saladas que sero servidas. As saladas so montadas nos recipientes e imediatamente
colocadas no salo, numa bancada sem refrigerao.
Todas as saladas foram feitas e misturadas com as mos nuas. As folhas e as batatas
so cortadas diretamente na bancada da pia e apanhadas com as mos para serem colocadas
nos recipientes. Como utenslios, a Saladeira utiliza um cortador de legumes, que fica
guardado no cho, um ralador enferrujado e uma faca de serra. Ela tem muito cuidado com
a apresentao das saladas e despende um bom tempo ajeitando as saladas com as mos. A
higienizao das folhas se restringe a passar na gua na prpria cuba da pia. Pia esta, tambm
utilizada para lavar alguns utenslios com uso de detergente.
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No meio da manh h seis paneles no fogo, alm do forno ligado assando frango. O
calor insuportvel. O chefe passa o antebrao pela testa constantemente. Logo depois, as
panelas com feijo so desligadas e as assadeiras com frango so retiradas do forno e
equilibradas em qualquer lugar disponvel.
Alguns problemas operacionais vo surgindo e sendo resolvidos na medida do
possvel. O chefe nota o piso molhado e escorregadio devido a um vazamento no balde de
lixo. A ajudante prontamente pega um pano de cho com as mos, retira o chorume, torce o
pano em um balde, e depois passa gua nas mos na pia da cozinha e volta ao seu posto. Essa
mesma pia tem problemas de entupimento e vazamento no sifo, que pinga nas panelas
guardadas em baixo. O problema do entupimento solucionado pelo chefe que utiliza as mos
para desentupir a pia. Mais tarde, o cho est todo sujo novamente. A saladeira toma a frente
e passa uma vassoura e depois um pano no piso. Ela aproveita e limpa tambm o banheiro do
estabelecimento que tem uma porta de ligao com a cozinha, depois passa guas nas mos e
volta a ralar cenoura e picar cebolinha.
Na falta de espao, o proprietrio chega por volta das 10h com algumas compras de
ltima hora que so armazenadas de qualquer jeito. Um pacote com dez quilos de charque vai
para o cho e no final da manh transferido para cima de um saco de batatas, onde ficou at
o final do expediente. Esta foi a nica vez que vi o proprietrio se aproximar da cozinha. Em
nenhum outro momento ele entrou na rea de produo. Houve um atraso na produo do dia
e a partir das 11h ele passou a cobrar mais agilidade para que todos os pratos ficassem
prontos, mas ele estava l do lado de fora da cozinha. Estava visivelmente nervoso naquele
dia e impressionava como o chefe se divertia com aquela situao.
Quando o servio aos clientes inicia o chefe muda de funo. Ele veste um jaleco
limpo e bonito de cozinheiro, cala preta e gorro novo e passa para o salo para ajudar a
servir, principalmente quando a opo do cliente PF. Esse restaurante serve comida por
peso, a R$ 11,90 (onze reais e noventa centavos) / kg, e PF por R$ 5,00 (cinco reais), com
direito a um copo de suco (refresco). As duas mulheres permanecem na cozinha, tambm com
novas funes. A ajudante passa a lavar os pratos e talheres que retornam do salo, enquanto a
saladeira enxuga e os devolve para novo uso, alm de fazer a reposio de comida das cubas.
Nesse meio tempo elas almoam, em p, dentro da cozinha. O chefe almoa no salo, sentado,
ao final do servio. Nesse dia, uma tera-feira, o movimento foi considerado fraco pelos
cozinheiros e proprietrio. Foram servidos 142 PFs e 24 pessoas optaram pela comida por
peso. Eles informaram que os dias mais movimentados so s sextas-feiras quando saem
aproximadamente 230 refeies.
A hierarquia bem explicada pela dona, ela a responsvel pela produo e a ajudante
pelos temperos, descasca, corta e pica, cebolas, legumes, alho, dentre outros. De incio a
ajudante ocupa a nica pia disponvel para lavar os copos sujos que ficaram da noite anterior.
Depois, a dona assume o espao para comear a produo. A principal preocupao lavar os
alimentos (carne, peixe e frango). Estes so lavados dentro da cuba da pia onde tambm so
lavados os utenslios. Vrios produtos qumicos de limpeza, sem identificao, clandestinos,
ficam na bancada da pia, prximo aos alimentos (ANEXO C, Fotos 5).
Primeiro ela lava a pea de chan de dentro e coloca-a sobre uma bandeja plstica
para secar. Aproveita para ensinar que tem de lavar a pea inteira da carne, pois se lavar
cortada em bife, a carne se transforma em gua. Esses bifes s foram cortados quase duas
horas depois, quando ela se sentou numa das mesas da praa, depois de fumar um cigarro.
Passou a abrir os bifes na mo, enquanto conversava comigo e com a vizinha. Estava
visivelmente gripada e tossindo muito. Tambm, circulava pela rea, observando atentamente
os trabalhos com a carne, uma cadela conhecida como Baleia (ANEXO C, Fotos 6,7).
Depois da carne, foi a vez do peixe para a moqueca. Ele foi lavado na cuba da pia por
trs vezes com mais de dez limes. A cabea e a garganta do peixe so guardadas para ela e o
marido. Ela considera as melhores partes.Tambm, faz o mesmo com ps e pescoo de
galinha. O tempero do peixe suco de limo e o pronto industrializado (para ela todos so
arisco). A quantidade de limo, segundo ela, deixa a carne do peixe ficha (sic fixa), sem
esbagaar (DC).
Os peitos de frango, tambm so lavados na pia e colocados numa bacia com gua e
sal para tirar o rano, como ensina a dona. Depois, escorrido, lavado novamente e colocado
para cozinhar em gua, corante, extrato de tomate e arisco. Todo esse cuidado para no
espirrar sangue quando cortado. Frito em leo medida que houver pedidos, como faz
tambm a bisteca. Porco um bicho muito cismado. Tem de colocar no tempero e sal no dia
anterior, mesmo assim ainda tem bicho, ensina a dona (DC). Cismado porque pode
apodrecer rpido. Por isso, requer mais cuidado.
No existem tbuas de corte na cozinha. As duas mulheres cortam tudo nas mos. A
dona tem uma faca grande e a ajudante uma de serra comum usada pelos clientes. As
produes vo ficando prontas cedo e armazenadas temperatura ambiente at o momento de
servir. Nesse lugar s 9 h o arroz est pronto, escorrido e colocado numa grande vasilha
plstica tampada. A dona diz que ele fica quentinho at tarde. O macarro escorrido,
lavado na pia com ajuda das mos e colocado numa vasilha igual ao arroz. Sobre ele
derramado um molho feito com extrato de tomate, arisco e gua. As latas de extrato, ou
85
qualquer outra, so abertas com facas. Isso tambm foi visto nos demais restaurantes
observados. Em nenhum deles lavam-se as tampas das latas.
O pano faz tudo est presente. Na verdade so dois: um encharcado e encardido que
fica em cima da pia acompanhando todos os processos de lavagem de alimentos e utenslios e
outro serve para pegar coisas quentes e enxugar as mos. Um comportamento comum o de
experimentar as comidas com o uso das mos. Para acertar o tempero, a dona enfia o dedo no
alimento e passa na lngua, repete isso vezes seguidas, at se certificar do gosto.
A dona fuma. Inicialmente ela saa do quiosque para fumar, mas depois, relaxou e
passou a fumar dentro. No lava as mos nem quando fuma, nem quando pega em dinheiro.
Ela quem monta os PFs, e tanto a colher do arroz quanto o pegador de macarro so
colocados dentro das vasilhas, sobre o alimento, entre uma montagem de prato e outro. Ela
faz questo de cortar o tomate e a cebola da salada, nas mos, por que acha que a ajudante no
sabe cortar. As tampas dos dois freezers horizontais so usadas como bancadas de apoio para
a ajudante e para descongelar sobras do dia anterior.
A dona bastante comunicativa e faz algumas revelaes interessantes:
Eu no considero minha comida muito sadia por que tem gordura. Pior a do
Restaurante do Povo que eles botam bicarbonato no feijo para amolecer e encher
logo o povo. [...] Gosto de ver a cor da carne. Compro no Boi Gordo (aougue
perto) que sei que fiscalizado. Na feira de So Joaquim no vou no. Fui uma vez
e quase vomitei. Diferena de 50 centavos, prefiro o aougue (DC).
Por duas vezes chamou a funcionria para retirar um possvel fio de cabelo que sentia
em suas costas. Se tiver cabelo na comida no como!, diz. Passa um vendedor oferecendo
caldo da carne em cubos a preo bem mais barato que nos supermercados, cinco caixas por
R$ 3,00 (trs reais). Ela no aceita e depois me afirma que j conhece o esquema. tudo fora
da validade. Eles pegam no mercado e trocam a data numa empresa na Calada. Se eu compro
um negcio desse e um cliente passa mal? E a? pergunta.
Antes das 11h est tudo pronto e logo chegam os primeiros clientes. O ltimo almoo
foi servido s 15h 30min. Ela diz que o dia foi fraco e que o dia anterior foi melhor. Tambm
s sextas-feiras so os dias de maior movimento. Ela no sabe quantos PFs vende. Naquele
dia contei 27 refeies. Almocei por volta das 12h, frango frito, arroz, feijo, macarro e
salada. Para mim, era uma comida comum. No meio da tarde ela pede a ajudante para colocar
trs quilos de feijo de molho que ela vai cozinhar mais tarde. As comidas que sobraram vo
para o freezer, exceto o arroz, a salada e o macarro. Os dois primeiros vo para o lixo e o
macarro para casa. Foram mais de 10 horas de observao.
86
Posso classificar este restaurante como de grande porte, no que diz respeito ao
tamanho das instalaes, tanto da cozinha quanto da rea de atendimento aos clientes. Esta
rea composta de dois grandes sales que ocupam todo o primeiro andar de um bonito
prdio antigo. As quatro paredes tm janeles imensos que comeam no nvel do piso e
chegam a mais de dois metros de altura. Isso permite muita iluminao natural e excelente
ventilao, criando um ambiente agradvel e confortvel. Os sales comportam 40 mesas,
duas grandes bancadas para o buffet quente e o de saladas, alm da churrasqueira, que a
especialidade do restaurante. Serve somente comida por peso ao preo de R$ 12,99 (doze
reais e noventa e nove centavos).
A cozinha fica num piso intermedirio entre o nvel da rua e o salo de atendimento.
o maior espao disponvel de cozinha dentre os restaurantes pesquisados. Calculo que tenha
mais de 80 m. Dentro desta rea existe um espao retangular cercado por uma parede baixa
com bancada de granito com cerca de 13 m, que a cozinha propriamente dita, equipada com
um fogo industrial de seis bocas, forno, uma pia em inox com duas cubas e grande bancada,
e uma outra pia menor com uma cuba e bancada de pedra (ANEXO C, Foto 8).
O botijo de gs tambm est instalado ao p do fogo, dentro da cozinha, como foi
observado em todos os demais restaurantes. Acima do fogo, uma velha coifa coberta com um
feltro sujo e soltando fiapos. Toda a rea, exceto a parede ao lado da cozinha, cercada por
janelas. So 12 aberturas em forma oval, com grades bonitas e portinholas de madeira. O teto
destoa com madeirites mal colocadas e baixas. De qualquer forma um ambiente amplo,
claro e ventilado, muito diferente dos outros trs restaurantes. O espao serve, alm de
cozinha, como estoque de alimentos e material de limpeza, lugar para guardar utenslios
(principalmente os parapeitos das janelas que tm quase 60 cm e so azulejados) alm das
roupas e objetos pessoais dos funcionrios (ANEXO C, Fotos 9, 10).
A brigada de cozinha composta por quatro pessoas, sendo um homem e trs
mulheres. A organizao funcional muito simples: o homem o chefe, e tem uma ajudante.
As outras duas mulheres so saladeiras. Estas trabalham fora da cozinha e utilizam duas
mesas de material plstico como bancada de trabalho e a pequena pia. As facas denunciam a
hierarquia do trabalho: a melhor e maior a do chefe, uma outra menor, da ajudante e as
saladeiras utilizam faquinhas de serra comuns. No existem tbuas de corte na cozinha e eles
improvisam com bandejas plsticas, j riscadas, desgastadas e encardidas.
87
Na medida que o tempo passa vou captando aqui e ali algumas aes que parecem
normais aos cozinheiros, e vo de encontro aos meus saberes tcnico-cientficos. As frutas
que o restaurante oferece como cortesia aos clientes (melancia e abacaxi), so cortadas
diretamente na bancada da pia menor, onde tambm esto um pedao de charque e um mao
de coentro. A faca utilizada foi a mesma que cortou o charque, sem lav-la depois. O chefe
coa vrias vezes as axilas. Uma cenoura cai no colo da saladeira e ela pega e pe de volta na
salada. A mesma saladeira coa insistentemente o nariz, enquanto monta as saladas. A
higienizao dos talhares dos clientes feita com lcool e depois e so enxugados com o pano
faz tudo. Alguns talheres j limpos caem no cho e a saladeira pega do cho e junta aos
demais limpos. As latas grandes de conservas de milho e ervilha so abertas com facas e as
sobras no vo para a geladeira.
As vsceras de porco para o sarapatel s chegam por volta das 10h 30min, e esto
congeladas. A ajudante se esfora para cort-las em pequenos pedaos, mas encontra
dificuldade. Comea a suar nos ombros desnudos, do pescoo escorrem lgrimas de suor. O
rosto fica todo cheio de gotas que se juntam, correm pelo nariz e pingam sobre o sarapatel.
Depois de terminado de cortar o sarapatel, ela utiliza a mesma faca para cortar temperos
verdes, cebolas, pimentes e tomates que sero misturados (com as mos) ao feijo tropeiro e
sobre a rabada.
As carnes do churrasco no so preparadas ali. So trabalhadas pelo churrasqueiro no
primeiro andar. Ele jovem, era garom, mas preferiu ser churrasqueiro. Tempera as diversas
variedades de carne em quantidade para suprir trs ou quatro dias e coloca em bacias plsticas
dentro de um freezer horizontal. Assa diariamente cerca de 20 quilos de carnes como:
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carneiro, maminha, picanha, alcatra, fil especial, cupim, pernil de porco, frango, calabresa,
corao de frango, dentre outros. Todo dia o freezer desligado no incio da manh e depois
da jornada religado, por volta das 15h. Fica tudo dentro do freezer, em recipientes abertos,
congelando e descongelando (ANEXO C, foto 11).
Pouco depois das 11h chegam os primeiros clientes e os cozinheiros assumem novas
funes. O chefe e as saladeiras trocam de roupa e sobem para o salo onde vo fazer as vezes
de garom ou operador da balana digital. A proprietria no apareceu at ento e uma das
saladeiras assume o caixa. A ajudante do chefe permanece na cozinha para lavar as panelas,
pratos e talheres. Nesse momento ela se desfaz da sandlia e fica descala.
Subo para almoar e ver o movimento. A fila grande para servir nos buffets e na
churrascaria. Ao fim do dia a caixa me informa que foram servidos 110 almoos e que foi um
dia fraco. Diz que a mdia de 200 refeies por dia. As sobras de alimentos so colocadas
em sacos plsticos e vo para a geladeira, cuja porta est estragada e no fecha por completo.
Esta geladeira o nico equipamento de refrigerao disposio da cozinha. Para o dia
posterior colocado de molho o feijo comum e o feijo branco para a dobradinha.
Foram um pouco mais de 8h de observao. Nesse meio tempo comecei a marcar as
entrevistas para os prximos dias. A minha percepo de que as prticas observadas esto se
repetindo e isso pode ser o sinal de que h exausto de objetos de investigao. Muitas
categorias so vistas em todos os restaurantes observados, conforme foi escrito antes.
importante registrar uma frase que o chefe falou olhando para mim em pelo menos trs
oportunidades: A realidade diferente da teoria, disse ele ao longo da jornada de trabalho.
Tambm considero muito importante uma expresso da proprietria em um outro dia
quando diz que no consegue fazer as coisas como deveriam ser (DC).
insetos em cima das bancadas de madeira denunciam a tentativa de resolver o problema, mas
sem o devido cuidado com o risco de contaminao qumica nos alimentos. O meu olhar para
os sprays denuncia minha reao contrria. A chefe rapidamente retira-os.
Os seis quilos de feijo colocados de molho no dia anterior estavam sobre uma
bancada e havia uma grande quantidade de espuma branca cobrindo-o (ANEXO C, Foto 15).
Foi escorrido e colocado para cozinhar. Vrios pacotes com frango foram deixados desde o
dia anterior dentro de uma pia para descongelar, um frasco de detergente caiu em cima e ficou
l por quase uma hora. Muitos sacos de supermercados e potes plsticos grandes
reaproveitados so retirados do freezer com sobras de alimentos. A tcnica para poder
identificar do que se trata olhar e cheirar, como j vimos antes.
Vo tomando caf, comendo e trabalhando ao mesmo tempo. Esse outro aspecto que
considero importante: comer e trabalhar ao mesmo tempo. Isso foi visto em todos os
estabelecimentos observados. Os cozinheiros vo realizando suas tarefas de rotina e comem
quando querem. Os alimentos so apanhados com as mos e levados boca e nunca as mos
so lavadas antes ou depois. Aqui me chamou a ateno a voracidade do cozinheiro. Ele come
todo o tempo. Tudo que faz termina na sua boca. Em uma degustao flagrei ele lambendo
(chupando) os dedos (DC). Tambm as ajudantes se alimentam enquanto trabalham. Uma
delas chegou a fazer um pratinho com legumes e carnes que ia degustando enquanto colocava,
com as mos, os alimentos nas cubas para o buffet. A outra, que fez o curso do SEBRAE,
enquanto cortava diretamente nas mos os legumes do cozido (prato principal do dia),
colocava um pedao em sua boca.
Ainda sobre o uso das mos sem a devida higienizao para manipular alimentos
prontos para consumo, reforo o registro de que esta prtica extremamente comum entre
estes cozinheiros. Pegar, levar boca, retornar ao alimento, pegar de novo, seja para avaliar o
sabor ou para degustar, uma conduta freqente. Tambm, ajeitar, arrumar o alimento para
exposio feito diretamente com as mos.
Alis, impressiona como usam as mos nuas para finalizar os pratos. Todos fazem o
mesmo. Desde o saladeiro at a hora do feijo tropeiro. Tudo misturado com as
mos. interessante o carinho com a comida. Um ajudante chegou ao exagero de
misturar e colocar o spaghetti na cuba de servio com as duas mos, fazendo no
final carcias na massa (DC).
A chefe simptica e alegre. Impe respeito pela experincia. Todos sabem o que
fazer e os trabalhos vo andando. Os sushis e sashimis so feitos em outra rea separada. O
suhsiman cozinha o arroz e depois mistura com a sobra do dia anterior. Deixa tudo pronto
92
antes das 10h e guarda a produo sobre um balco, em temperatura ambiente, coberta com
um pano mido. Os peixes para os sashimis ficam em refrigerao num expositor prprio.
A contrrio da maioria dos outros restaurantes, neste existem pelo menos trs tbuas
de corte, duas grandes e uma pequena, todas de madeira. Uma fica na mesa da chefe outra
com o saladeiro e a pequena com o cozinheiro. As facas so apropriadas para o trabalho
profissional de cozinha, mas muitos deles utilizam faquinhas de serra comuns. Outra prtica
observada em todas as cozinhas foi a de amolar as facas em pedras prprias, bancadas de
pedra ou em outra faca e us-las imediatamente sem lavar, podendo levar resduos para os
alimentos, numa espcie de contaminao fsica. Os panos de servios tambm so muito
utilizados. O pano faz tudo est presente, encardido como visto antes e fundamental na
produo e limpeza.
As prticas de trabalho e o comportamento do cozinheiro chamam ateno. Ele canta,
conversa, assovia e come. No lava as mos nem mesmo quando recolheu o lixo e voltou
para o preparo, sem lavar as mos (DC). Ele corta todos os alimentos que trabalha,
principalmente, frango, carnes e legumes, na tbua e nunca lava nem a faca nem a tbua aps
o uso. Estava trabalhando com duas feridas enormes, uma em cada antebrao, j em fase de
descamao da cicatrizao (DC) (ANEXO C, Foto 16). Lava as carnes e os frangos na cuba
da pia, e depois deixa diretamente sobre a bancada sem qualquer proteo e prximo a
alimentos j prontos para o consumo (ANEXO C, Foto 17).
A transpirao acompanha o trabalho de todos os cozinheiros observados. O ambiente
das cozinhas muito quente e o trabalho exaustivo. Aqui no foi diferente. No meio da
manh, quando todas as bocas de fogo e o forno esto ligados, o calor alto. O cozinheiro
sua freqentemente, sua roupa fica molhada e o rosto pinga suor.
A cozinha est quente. Suor quando cai no olho ardeeeeeeeee..., diz a chefe
fazendo careta e o rosto cheio de pingos escorrendo. Noto que todos esto suados,
inclusive eu. Todos os foges e o forno esto funcionando. Uma ajudante lava o
rosto com gua da pia, depois vai arrumar com as mos a cuba do arroz (DC).
Problemas com as instalaes fsicas aparecem. Uma gua pinga insistentemente numa
bancada. Vem de um vazamento no andar de cima, escorre pelo fio de uma lmpada
pendurada e pinga muito prximo aos alimentos prontos para o consumo. De tempo em tempo
uma das pias entope. A soluo sempre a mesma: desentupir com as mos. O problema
maior quando o saladeiro faz isso e continua a manipular saladas. Pior quando a ajudante
descobre que o motivo de um entupimento era uma barata morta que ela tira com as mos.
Muitas prticas so extremamente parecidas com as outras observaes. Diria at que
tudo muito igual. Um exemplo o uso da faca para abrir latas, conforme registros
anteriores. Outro o pano faz tudo. Tambm o uso de escorredores sem muitos cuidados
como foi o caso do saladeiro que escorreu legumes cozidos num escorredor com restos de
frango cru. O mais presente o hbito de pegar comida com as mos (DC).
Uma vez liberadas as cubas para o salo, as funes se alteram o saladeiro e uma
ajudante trocam de roupa e vo para o salo servir os clientes. O cozinheiro comea a fazer a
limpeza geral, enquanto a chefe comea a organizar a produo do dia posterior. Eles
almoam l mesmo na cozinha. Os restos que vm do salo so guardados para serem
reaproveitados. A ajudante que no usou uniforme trocou de roupa (botou um shortinho e
camiseta), lavou a roupa usada para trabalhar na pia da cozinha e depois deixou sobre a
bancada de inox (ANEXO C, Foto 19).
Ao final do expediente um dos proprietrios me procura para saber o que achei.
Informo sobre os riscos de incndio por conta da coifa encharcada de gordura e as instalaes
eltricas inadequadas. Tenho receio em falar muito e prejudicar algum (DC).
importante lembrar tambm que tanto neste como nos demais restaurantes, os
proprietrios no se aproximaram da cozinha. Ficam ocupados com compras e outros afazeres
e no acompanham a produo. Na hora de abrir ao pblico, ocupam-se do caixa. A nica
exceo foi a dona do quiosque, estabelecimento pequeno onde ela alm de ser a proprietria
tambm a cozinheira. Nos demais, nenhum esteve presente na cozinha, deixando a produo
acontecer livremente, de acordo com os saberes dos cozinheiros.
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7 ENTREVISTAS E ENTREVISTADOS
Ajudante, Cozinheira, Ajudante I, Chefe, Churrasqueiro, Saladeira II, Ajudante II, Ajudante
III, Chefa, Cozinheiro II e Saladeiro.
Eu estava indo para outro ramo, motorista de nibus, carro forte, treinei em 94,
trabalhei de eletricista. Vim pra c, fiquei na cozinha, fiquei por acaso, a pronto,
fiquei at hoje. Prefiro Cozinhar (Cozinheiro).
Com o antigo churrasqueiro que tinha aqui. Ele aprendeu tambm na churrascaria
com o outro churrasqueiro e com a dona A. Com certeza aprendeu com ela. [...] ele
comeou como garom tambm e ensinou para ele, quando me ensinou ele j tinha
doze anos como churrasqueiro. Tudo eu aprendi com ele (Churrasqueiro).
Essa a grande escola dos cozinheiros dos restaurantes populares: vivncias e prticas
passadas de um para outro. Os saberes no so os das escolas profissionalizantes, mas os das
experincias. Tive vrios chefes cozinheiros, fui aprendendo na prtica, vim ralando de
97
baixo, diz o Cozinheiro. Aprendi com uma cozinheira e depois sa como ajudante. Ela saiu
e agora aprendo vendo as manhas do Cozinheiro, refora sua Ajudante. Perguntado se
havia feito algum curso de cozinha o Ajudante I respondeu: No, o curso foi esse aqui,
referindo-se cozinha do restaurante e completou: Tudo que aprendi eu aprendi aqui, s de
ver, a foi que eu aprendi. Olhando... nunca ningum me ensinou... aprendi assim nunca
tomei curso, conta a Ajudante III.
Esse tipo de aprendizado revela maneiras diferentes de linguagens, comportamentos e
conhecimentos, se comparados aos saberes tcnicos. So organizaes sociais prprias, ricas
em particularidades que no esto mostra facilmente. A linguagem tcnica no faz parte
desse dia-a-dia e, no entanto, faz-se necessrio que novos conhecimentos possam chegar e
habitar esses lugares, principalmente no que diz respeito produo de alimentos seguros
para o consumo. Prticas em desacordo com o que rege as normas de manipulao so
passadas e repassadas de um cozinheiro para o outro, colocando em risco a sade dos
comensais. O problema que os programas relacionados a treinamento de manipuladores
sequer chegam at eles, e se chegam falam outra linguagem que no ser absorvida.
necessrio, primeiro enxergar essa grande e importante categoria profissional, depois,
conhecer suas particularidades e, a partir deles, organizar um programa de interveno
aplicvel, entendvel e digervel, que mostre eficincia na comunicao e nos resultados.
O pensamento do Chefe demonstra bem como necessrio entender aquele universo
particular:
s vezes faz errado e nem sabe por que t fazendo, nunca viu, no tem experincia,
faz errado e nem sabe que t fazendo errado. A chega a Vigilncia Sanitria, v
aquilo, a pessoa t inocente, j vo notificando. [...] Por que tudo uma questo de
cultura, tudo questo de conhecimento, tudo questo de voc ter um
esclarecimento em relao a tudo (Chefe).
Nenhum dos entrevistados fez curso de cozinha, uns participaram de alguns cursos
rpidos como a Cozinheira que fez curso de Cozinha Alternativa oferecido pelo SEBRAE,
ensinando o melhor aproveitamento dos alimentos, e que ela admite no utilizar os
ensinamentos no seu restaurante. O nico ensinamento que ela reproduz o de no utilizar
tbuas de madeira para cortar alimentos por que acumula muito micrbio. Ela no usa
tbua, prefere cortar tudo na mo e exige que sua ajudante tambm o faa. O Chefe diz que
fez um curso sobre higiene alimentar, mas no se lembra muito bem e acha que tem a
apostila.
98
A Ajudante III foi a nica que fez um curso, h trs anos, do SEBRAE sobre Boas
Prticas, durante cinco dias (cinco sbados) por exigncia de um restaurante do Comrcio,
que j fechou. Seu depoimento mostra o curto perodo de vida dos ensinamentos tcnicos
quando no h um devido entendimento prvio do universo em que ele ser aplicado. Pela
importncia da fala transcrevo-a :
Voc gostou do curso?
AJUDANTE III Gostei, por que foi assim, para ensinar a trabalhar com
alimentos... limpeza, essas coisas, foram seis sbados de curso.
E o que voc aprendeu l, voc utiliza?
AJUDANTE III H, h.
Voc acha que o que o Sebrae ensina o pessoal utiliza?
AJUDANTE III Muitos utilizam, outros no. Por exemplo, l a gente aprendeu
assim que: no coloca a comida no buffet? Aquela comida que sobra no buffet no
pode guardar, tem que jogar fora. Mas no bem assim, porque s vezes sobra
muito, a vai ser muito prejuzo para casa se jogar fora. L ensina que se tiver na
cozinha, no outro dia pode por que sobra. Agora, se sobrar l do buffet no pode.
Mas na prtica, no outro lugar que voc trabalhava cumpria isso?
AJUDANTE III Umas duas vezes, mas depois com o prejuzo no tem como no.
Porque a cozinheira mesmo que trabalhava a, ela no comeo jogava tudo fora. Mas
no pode, por que muito prejuzo pra casa. Por exemplo, bota um frango
ensopado como ontem mesmo sobrou quase tudo a. J pensou jogar aquele frango
todo fora? Aquele frango j serve ou para sair ou para fazer recheio pra amanh.
E por que no Sebrae dizia que tem que jogar fora?
AJUDANTE III Oxente, eles falam muito.
Mas eles explicavam?
AJUDANTE III Explicavam, por que no pode, fica exposto l e pode pegar uma
bactria, alguma coisa. Por exemplo, o arroz mesmo tem que cozinhar e levar logo
para o buffet. A gente no podia cozinhar e deixar l, pra depois levar no.Tambm
tinha a nutricionista, ela ia e tirava a temperatura, se tava bom de sair ou no.
Banana mesmo a gente descasca n, mas antes de descascar tem que lavar. Ovos
para fazer alguma coisa, tem que lavar. Salada, tambm aprendi, folhas tem que
levar em gua corrente e colocar de molho com um pouquinho de gua sanitria
para matar os germes.
Mas tem a quantidade certa?
AJUDANTE III Tem, duas colheres de sopa de gua sanitria para uma bacia
mais ou menos de gua. Isso eu aprendi l.
Voc a nica pessoa que tem curso aqui?
AJUDANTE III Maria tambm tomou, mas ela caixa.
Mas depois do curso, vocs seguiam as orientaes ou no?
AJUDANTE III Seguia assim, por exemplo, a gente trabalhou com nutricionista
tambm um bom tempo, mas depois tirou, porque muito caro. Vocs so muito
caros para trabalhar assim. Ela era muito cara. Eles viam que no tinham.... mas
sempre o dono e a dona tavam na cozinha para ver se a gente tava...
Mas e o arroz, como que fazia? Tinha onde guardar?
AJUDANTE III O arroz a gente cozinhava quase na hora de sair e colocava num
rchaud. E o outro que sobrava a gente tampava para ficar sempre quentinho. Mas
para eles aquele arroz que sobrava do buffet no podia... A depois fomos
relaxando, tinha que aproveitar mesmo porque no tem como.
Todo mundo da cozinha tomou o curso?
AJUDANTE III No comeo foi 21 funcionrios, eles pagaram curso para todo
mundo. Mas foi saindo, saindo, saindo, terminou na cozinha s eu que fiquei do
curso. [...]
Voc acha que valeu pena o curso do Sebrae?
AJUDANTE III Valeu... No foi ruim... foi bom. Mas por que... no foi assim...
foi cinco sbados... A gente terminou trabalhando com outras pessoas que no
tinham nada a ver com aquele curso, a quando a gente explicava: Olha assim ,
99
que a gente aprendeu assim, mas a no gostava e a gente deixava pra l. Mas eu
gostei, aprendi muito.
Voc faria outro?
AJUDANTE III Hum, hum, eu tenho o diploma l em casa.
Alm da importncia do trato das saladas, tambm observado pela prpria organizao
das cozinhas, uma vez que todos os restaurantes existem pelo menos um profissional na
funo de saladeiro (a), as entrevistas reforaram o que foi visto com relao a alguns
alimentos que merecem mais ateno por parte dos cozinheiros. So eles: a carne bovina, o
porco, o frango, o peixe, e o feijo. O trato desses alimentos so diferenciados, mostrando
sentimentos de preocupao ou reverncia, de acordo com as experincias e convices de
cada cozinheiro.
O cuidado com a higiene do ambiente faz relao com a funo do cozinhar e a
organizao dos produtos. Estes devem estar prximos e de fcil acesso. O sujo no sentido da
ameaa sade, conforme o conhecimento cientfico, no uma concepo aceita pelos
entrevistados. Em geral, sujo e limpo so conceitos ambguos, contraditrios, dissociados do
discurso normativo, conforme Mary Douglas observou em vrias sociedades do ocidente.
101
Carne de porco tem que ser muito bem lavada com limo e gua. Bastante limo.
Em casa mesmo s como carne de porco se for bem cozida, pra depois assar. Para
garantir que vai matar os vermes mesmo, porque a carne de porco uma carne
muito perigosa. No gosto muito (Ajudante III).
Entre esses dois extremos vem a carne de frango ou galinha, que apesar de receber
tratamentos parecidos com a carne de porco, no amedronta os cozinheiros. O problema com
a carne de frango o cheiro, gosma, inhaca que dizem permanecer depois de cozida se
no tratar bem. preciso tirar esse inconveniente lavando bem, usando vinagre, limo, sal e
at aferventando. Se no lavar bem lavado fica com um gostinho... tipo rano, diz a
ajudante. Outra cozinheira ensina que frango tem que ser lavado bastante com limo e vinagre
por que tem muita gosma e fica com aquela maresia e quando cozinha ela no cheira bem
(Ajudante III). O chefe afirmou que no limpando aquela gosma direito fica com aquele
cheiro de almscar, fica com cheiro forte, mas garantiu mal no faz.
O peixe tambm tratado como o frango: muita gua, limo e vinagre. s vezes
diferenciam o peixe de escama com o de couro, sendo o primeiro considerado mais saudvel e
o segundo de pior qualidade e at reimoso (tpico adiante). O Cozinheiro II ensina que o
peixe de couro mais sangrino e o de escama no muito sangrino no. Tem pessoas que
no se d bem. Para trabalhar com peixe a Ajudante III afirma que tem lavar com limo,
bastante limo. Tem que ter limo para sair o cheiro dele, cheiro muito forte. Por fim, tem a
fala do Chefe que conta como procede para tratar peixe.
Peixe a gente lava com limo. [...] Para limpar, tirar aquele cheiro que ele tem,
cheiro de maresia, cheiro forte. Tem alguns peixes de pele que no tem como tirar,
por que tem um cheiro muito forte, predominante deles. Mas a gente lava com
limo, tempera de um dia pro outro ou deixa congelado (Chefe).
103
Todo esse trabalho de lavar, passar limo, deixar de molho com vinagre ou limo foi
presenciado durante as observaes nas cozinhas. Entretanto, conforme j registrado, bom
lembrar que todos so lavados diretamente nas pias. Uns depois dos outros, e essas mesmas
pias so utilizadas para lavar utenslios com produtos qumicos e muitas delas entopem
constantemente. So prticas usuais, realizadas por todos, mas que podem oferecer riscos de
contaminaes dos alimentos que esto, ironicamente, sendo higienizados. Mais uma vez so
as prticas distantes das normas.
Ainda tem um alimento bsico na alimentao oferecida por esses restaurantes
populares que merece ateno pelo tratamento, que o feijo. A prtica rotineira colocar o
feijo de molho no dia anterior e deixar sobre o fogo para o cozimento no dia seguinte, sob o
argumento de que facilita o cozimento. A maioria serve dois tipos de feijes: o de caldo e o
tropeiro, sendo que este ltimo escorrido e misturado com farinha, cebola, tomate e
tempero verde, com as mos. A exceo a Cozinheira do quiosque que cozinha o feijo na
noite anterior (conforme j descrito), e deixa sobre o fogo tampado com um saco plstico.
Ela no gosta de feijo dormido e afirma que conhece pelo cheiro quando ele do dia
anterior. Ela no classifica o feijo que faz como dormido e explica:
No, o cheiro do feijo do dia outro. Dormido quando bota pra cozinhar j
com os temperos um dia antes. O meu eu s coloco o tempero no dia. Agora
tem gente que bota para vender hoje e no vendeu e bota para vender amanh
o mesmo, j fica com outro cheiro.
A compra das matrias primas para a produo diria das refeies fica a cargo dos
donos dos restaurantes. Cabe aos cozinheiros trabalhar com os ingredientes disponveis,
qualquer que seja sua origem. Para eles que manipulam os alimentos, existe uma diferena de
qualidade entre os alimentos adquiridos em feira livres e os do mercado formal. H uma certa
valorizao dos alimentos comprados em grandes supermercados e medida que diminui o
porte do estabelecimento, os produtos vo se desvalorizando.
A Saladeira diz que o alface, que da Feira de So Joaquim no se sabe de onde veio.
O do mercado mais conservado, mas o da Feira de So Joaquim realmente tem que ser bem
lavado. Ela conta que quando passa pela Feira sente um fedor de urina insuportvel e que o
pessoal urina ali por perto e sentencia: O alface da Feira feio e o do supermercado bonito.
O Chefe alerta que tem tantos alimentos mal armazenados em feiras livres... gua de coco,
104
essas coisas. Sobre a Feira de So Joaquim, a Cozinheira e dona do quiosque afirma que quem
freqenta nego interessado no preo, a compra porcaria e d porcaria aos outros. Ela
afirma categoricamente:
Quem vai ali! Deus me livre! S de ver aqueles carros de mo cheios de carnes ali
dentro, tudo nojento, cheio de morot, tudo fedendo. Eu no vou no. [...] Por
que eu s compro no aougue, no Boi Gordo, pego de manh e pago a tarde. [...]
Por que eu j conheo o aougue, sei que asseado e tem fiscalizao, n
(Cozinheira).]
O Cozinheiro acha que todos os alimentos devem ser tratados da mesma forma,
independentemente de onde foi comprado. Pra mim tudo igual, tem que lavar bem, tem que
usar o mesmo processo. A mesma coisa que pegar uma bisteca, um frango de So Joaquim e
do mercado, tudo igual, tudo por um afirma ele. Mas quando questionado se as carnes
usadas no restaurante eram da feira ele foi categrico: No! A carne eles compram no
Atacado.
7.6 CONTAMINAO
Pra mim se algum disser esse alimento est contaminado, est estragado, pra
mim a m conservao do alimento. Em vez de chegar e colocar logo no freezer,
deixou por horas no cho, a carne vai ficando azul, comea a ter mau cheiro, pra
mim a m conservao (Saladeira).
Apesar dos saberes tcnicos alertarem que grande parte das contaminaes dos
alimentos se apresentarem de forma imperceptvel, sem alteraes de cheiro, cor ou gosto,
para os cozinheiros as contaminaes so perceptveis. Essa distncia de entendimento entre
as formas que se apresentam as contaminaes, tambm pode gerar um grande risco sade
dos freqentadores dos restaurantes. A avaliao baseada apenas no visual ou no olfato
sentenciando que um alimento no est contaminado pode resultar em surtos de doenas de
origem alimentar. Somente a Ajudante III, que teve curso pelo SEBRAE, relacionou
105
A preocupao com estado dos alimentos, alm dos aspectos visuais e olfativos, se
concentra no prazo de validade colocado nas embalagens pela indstria alimentcia. Apesar
dessa exigncia ser relativamente nova, passou a ser obrigatria em 1994, ela uma forte
referncia para os cozinheiros. H uma confiabilidade total nos alimentos que esto dentro
dos prazos de validade, independentemente de outros fatores que possam causar alguma
deteriorao como transporte, armazenagem, dentre outros. Estar no prazo de validade uma
garantia que dispensa outras observaes dos alimentos, principalmente as conservas. Essa
prtica revela mais um risco aos comensais, dentro do conceito de produo de alimentos
incuos sade.
106
Uma vez mesmo eu me senti mal, fui comer um cachorro quente na Lapa, eu quase
morro, fui parar na Emergncia e tudo. Eu acho que foi a salsicha fora da validade,
a eu me senti mal, fui para no hospital e tudo, ou foi a salsicha ou foi a maionese, e
maionese vencida leva at a morte (Ajudante II).
Um arroz branco que d pra aproveitar, uma carne assada, tudo do restaurante
aproveita, um frango grelhado pode fazer um risoto, pode fazer um macarro, pode
fazer esse frango com legumes, com o peixe grelhado pode fazer um bolinho de
peixe, o feijo pode aproveitar (Cozinheiro).
aparncia dos alimentos. Uns afirmaram no saber do que se trata, enquanto outros reticentes
disseram no lembrar (a Ajudante que fez curso de Boas Prticas de Manipulao). Houve
ainda a associao do alimento seguro s comidas fortes, como feijoada, que d sustentao
ao corpo.
Essa uma categoria de extrema importncia quando se pensa na produo de
alimentos seguros para consumo baseados nos conceitos estabelecidos pelos conhecimentos
cientficos, j registrados neste trabalho. As significaes diversas e os desconhecimentos
sobre o que um alimento seguro mostram que para os cozinheiros isso no habita seus
cotidianos. Os entendimentos so outros. Normas e prticas ainda no se comunicam com
eficincia, emperrando o desenvolvimento de um modelo de trabalho que resulte numa
alimentao mais segura populao que freqenta estes restaurantes.
Abaixo transcrevo alguns significados de alimento seguro, captados nas entrevistas.
A questo de ingerir alimento seguro, no caso, a mesma coisa que ele falou a,
lavar bem (Ajudante).
Limpeza conta muito. Uma boa aparncia em relao ao alimento. Isso conta muito.
Por mais que a comida no seja boa, se tiver limpeza, uma boa aparncia dos
alimentos... (Chefe).
Pra mim... (pensando) um alimento saudvel, sem muita gordura. Verdura pra
mim seguro, folha segura, um arrozinho seguro, sem muita gordura, sem
muito colesterol e sem muito sal (Saladeira II).
Aiiiiii..., olha muitas coisas eu no lembro. [...] Eu acho que um alimento bem
cozido, bem lavado, bem tratado (Ajudante III).
Nas conversas fica claro que eles tm informaes sobre os riscos com a sade, mas
no se sentem responsveis sobre a situao. Mesmo reconhecendo as dificuldades que os
patres enfrentam para sustentar as empresas, eles se consideram impotentes para sugerir ou
promover mudanas e passam a responsabilidade para os donos, como pode ser percebido nas
transcries abaixo.
Esse tipo de coisa vem mais dos patres, os donos de restaurantes que tm que ver
esse tipo de coisa (Saladeira).
Confio na Comida que eu fao. Aqui mesmo como a minha e a das meninas, tem
vezes que elas esto fazendo e eu no vejo, mas eu confio. Agora, em outros
lugares eu no confio muito, inclusive s vezes quando eu quero sair eu almoo
antes, mesmo que seja cedo, para no me dar fome e ter de almoar na rua, que eu
no gosto. So duas coisas que eu no gosto: sanitrio e restaurante na rua
(Ajudante II).
O Cozinheiro II afirma que confia na sua comida e que freqenta outros bares e
restaurantes onde trabalham amigos. Da mesma forma age a Cozinheira que diz no confiar
em comida de ningum, a no ser a minha mesmo, mas abre exceo: Aqui no Comrcio
no como de ningum, a no ser l onde trabalhei com G., eu confio por que conheo ela e sei
o jeito dela trabalhar, diz ela acrescentando que como diz o povo quem come na rua come
merda[...] no pode ter muita confiana em comida de rua no, apesar de eu trabalhar na rua
e fazer comida.
Os cozinheiros utilizam suas experincias para observar as prticas dos outros, como
pode ser visto na fala da Ajudante I: Tem vrios lugares que eu olho assim... [...] A limpeza,
o jeito que a pessoa faz, como a pessoa est pegando na comida, se ela pega no nariz, se ela
fica se coando para pegar aquela comida. Eu observo tudo, as pessoas, as panelas.... O porte
112
A boa alimentao considerada, na maioria das vezes, como comidas que fazem bem
sade. Nessa categoria listaram peixes, verduras, legumes e frango, tambm o carneiro foi
lembrado como carne boa para a alimentao. Sempre com pouco sal e pouca gordura, como
afirma do Chefe: Alm de eu no gostar de sal e gordura, acho que nenhum dos dois em
excesso faz bem a sade. Para a Cozinheira a carne sadia galinha e peixe. Agora o que
eu gosto mesmo carneiro, alimento bom, no tem muita gordura, diz o Churrasqueiro que
tem o referendo da Chefa, que diz: A carne boa pra quem est doente carneiro, essa boa.
A Ajudante II recomenda muita verdura, legumes, um feijozinho de vez em quando para
fortalecer os ossos, ferro. O nico que preferiu citar como comida boa as mais pesadas foi o
7
O termo brbaro utilizado reportado tambm ao mundo moderno enquanto prejudicial ao ser humano
(ELIAS).
113
Cozinheiro II que afirmou que tanto feijoada como dobradinha so excelentes, alimentos
fortes.
Classificados como ruins ficaram as carnes bovina e suna, e os excessos de gordura e
sal. Nas lembranas do que considerado ruim para comer surgiu o conceito das comidas
ditas reimosas. Este termo explicado no dicionrio de Aurlio Buarque de Holanda como:
O que tem reima. Que prejudica o sangue. Que causa prurido (FERREIRA, 1999, p. 1734).
Os significados dos cozinheiros esto relacionados a feridas que no cicatrizam, ou que
podem reabrir caso sejam consumidos alimentos considerados reimosos.
Alguns desses alimentos, so quase unnimes, a carne de porco, e outros como: arraia,
frutos do mar, camaro, peixe de couro, peixe de rio, peru, pato e at a batata e outros
legumes que enrramam. Se a pessoa tiver alguma enfermidade, a no pode comer batata,
por que batata enrrama, essas coisas que enrrama... abbora mesmo no pode comer.
Batata, abbora, chuchu, batata doce, maxixe. Quando a pessoa come inflama (Chefa).
Sobre a ao da carne de porco a Saladeira II afirma que no come por causa da
gordura e do colesterol muito alto. Eu estava comendo carne de porco direto e estava com a
mo estourando, a parei de comer. O Cozinheiro II exemplifica sobre o peixe de couro:
Peixe de couro mesmo reimoso, arraia reimosa. Tem outro peixe tambm
chamado Barbeiro que reimoso, peixe de couro. Ento tem pessoas que no se
do bem. Pessoa que j sofreu um acidente h tempos atrs, ficou boa mas... ficou
meia... se come peixe volta tudo de novo (Cozinheiro II).
A Saladeira conta que reimoso quando uma pessoa est com uma ferida que est
quase boa, come camaro e inflama de novo, questo de minutos comea a coar e inflama de
novo. Ela passou por um problema que foi relatado pela colega Ajudante:
Ela botou um piercing no umbigo, estava sarando, j tinha quase seis meses, ela
no agentava e comia camaro e voltava. Minha cunhada tambm colocou um
piercing, mas ela parou de comer por um certo tempo alimento reimosos e a
sarou rapidinho. Ela passou trs meses sem comer esses alimentos (Ajudante).
Se voc tiver uma ferida, ela mal sarada, ela no sara to cedo, se voc tiver um
problema no estmago ela lhe ataca mais ainda, e arraia principalmente. Arraia, a
gente que mulher no pode comer arraia menstruada, ela reimosa. [...] Arraia
porcaria, muito reimosa, ela to reimosa que ela tem menstruao igual mulher,
todo ms (Cozinheira).
114
manh pra pegar o carro de 6 e 10 [...] e saio 4 e meia, 5 horas. A gente no tem horrio para
sair. Eu queria voltar a estudar, mas no tenho aquele pique, conta a Ajudante II. A Saladeira
II, que no gosta da profisso, afirma que muito cansativo, no compensa o dinheiro que eu
ganho trabalhando aqui.
Outro problema observado e relatado pelos entrevistados a constante falta dgua no
bairro do Comrcio. A falta dificulta a produo nas cozinhas e compromete a segurana do
alimento oferecido. O corte no abastecimento de gua rotineiro e eles tentam solucionar o
problema como podem. Uns usam gua de reservatrio, o Saladeiro recorre gua mineral. A
Cozinheira compra botijes de gua sem procedncia, vendidos em carrinhos de mo. Para ela
o problema em decorrncia do porto. Afirma que quando chega navio, principalmente os de
turismo, a empresa de abastecimento direciona o fornecimento para os navios. No inverno
no tem muito problema no. Agora, quando chega navio, quando chega o vero, falta gua
para o povo, e quando encostam trs ou quatro navios a... (Cozinheira).
Eles tambm relatam problemas de sade relacionados ao trabalho. Para eles o calor
excessivo nas cozinhas pode trazer danos sade. Faz mal principalmente pra gente, mulher,
por causa do tero, com certeza, causa inflamao, problema no ovrio, pode ter certeza que
pode acontecer esses problemas (Ajudante). O calor da fritura no p da nossa barriga
(Saladeira). Ela reclama ainda do piso molhado em contato com os ps: a gente fica com os
ps no cho, claro, fica molhando, caindo gua. Diz que frieira e gripe por que se pega
doena pelos ps. Eu poderia comprar um sapato para trabalhar, me preocupar comigo,
porque se for esperar pelos patres eles no vo comprar pra gente, mas o ideal. Conta a
histria de uma amiga que vai ter de fazer um transplante de crnea porque ela trabalhava
em cozinha e a oculista disse que ela prejudicou as vistas devido a cozinha, a quentura nos
olhos dela.
O Cozinheiro tambm conhece um caso de uma cozinheira que tem problemas de
sade adquiridos pelo trabalho em cozinha:
Alguns desejam trabalhar por conta prpria como afirma o Cozinheiro II que pretende
continuar na cozinha, fazendo meus salgados, saindo e vendendo, com toda higiene que
tenho. O Saladeiro diz que gostaria de adquirir mais experincia e montar um negcio
prprio. Assim como o Churrasqueiro: Eu pretendo evoluir no meu lado, at mesmo ser
empresrio. Eu j conheo bem os procedimentos. Eles tm em comum o prazer de receber
elogios sobre a comida produzida, o orgulho de serem reconhecidos pela competncia e
dedicao. O fundamental gostar do que faz, se voc no gostar do que faz, no vai fazer
uma coisa bem feita, no receber o resultado final que so os elogios, resume o Chefe.
117
8 CONCLUSO
O formato dessa qualificao tambm deve ser revisto. preciso conhecer o cotidiano
desses profissionais, seus valores culturais e adequar os conhecimentos cientficos queles
ambientes at ento desconhecidos. A imposio de normas no tem se mostrado eficiente,
portanto deve-se mudar de postura e estabelecer o dilogo entre a cincia e a sabedoria
popular.
Volto a citar Teles em sua pesquisa sobre a Feira do Japo:
Da mesma forma, preciso ouvir, ver e sentir o que sabem e fazem os cozinheiros.
Homens ou mulheres, jovens ou idosos, de crenas variadas, de vivncias nicas, que trazem
dentro de si histria, cultura e conhecimentos diversos que no podem ser ignorados.
Fao minhas as lcidas e relevantes sugestes expressadas por um cozinheiro:
Portanto, diante do que foi observado e analisado nos trabalhos realizados em campo e
nas entrevistas com os cozinheiros, sugiro:
1) A regulamentao da profisso de cozinheiro estabelecendo suas competncias,
atribuies, deveres e direitos.
2) Acessibilidade dos pequenos empresrios aos programas e cursos voltados ao
desenvolvimento das atividades de comrcio de alimentos prontos para consumo.
119
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TELES, Ana Cludia V. de S. Hbitos Higinicos: uma etnografia da higiene na feira do Japo, Liberdade,
2006. Dissertao (Mestrado em Sade Pblica), Universidade Federal da Bahia.
ANEXOS
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4.6 MANIPULADORES
4.6.1 O controle da sade dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a
legislao especfica.
4.6.2 Os manipuladores que apresentarem leses e ou sintomas de enfermidades que possam
comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos devem ser afastados da atividade
de preparao de alimentos enquanto persistirem essas condies de sade.
4.6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes
compatveis atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mnimo,
diariamente e usados exclusivamente nas dependncias internas do estabelecimento. As
roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local especfico e reservado para esse
fim.
4.6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mos ao chegar ao trabalho, antes e
aps manipular alimentos, aps qualquer interrupo do servio, aps tocar materiais
contaminados, aps usar os sanitrios e sempre que se fizer necessrio. Devem ser afixados
cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mos e
demais hbitos de higiene, em locais de fcil visualizao, inclusive nas instalaes sanitrias
e lavatrios.
4.6.5 Os manipuladores no devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar,
cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o
alimento, durante o desempenho das atividades.
4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro
acessrio apropriado para esse fim, no sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar
curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulao, devem ser retirados todos os objetos de
adorno pessoal e a maquiagem.
4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados
periodicamente em higiene pessoal, em manipulao higinica dos alimentos e em doenas
transmitidas por alimentos. A capacitao deve ser comprovada mediante documentao.
4.6.8 Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de sade estabelecidos para os
manipuladores.
Art. 1 Considera-se cozinheiro, para efeitos desta Lei, aquele que manipula e prepara alimentos, observando os
processos de coco, os padres de qualidade, os mtodos de conservao e as boas prticas de manipulao dos
alimentos em meios de hospedagem, restaurantes, bares, quiosques, hospitais, escolas, indstrias, residncias e
similares.
Art. 2 Somente podero exercer a profisso de cozinheiro os portadores de comprovantes de habilitao em
cursos ministrados por instituies oficiais ou privadas, nacionais ou estrangeiras, ou aqueles, que data de
promulgao desta Lei, estejam exercendo efetivamente a profisso h, pelo menos, trs anos.
Art. 3 So atividades especficas do cozinheiro:
I. Realizar os procedimentos de abertura e fechamento da rea de trabalho:
a) Organizar os utenslios de trabalho; e
b) Preparar a mise-en-place.
II. Manter higiene pessoal ao manusear alimentos e bebidas:
a) Manter o corpo, as roupas e os calados limpos e
preparados para o trabalho, antes e durante o manuseio dos alimentos e bebidas;
b) Higienizar as mos, as unhas e os antebraos antes de realizar suas atividades;
c) Respeitar as regras com relao ao afastamento do profissional de atividades de manipulao de alimentos, em
caso de ferimentos e outras afeces na pele que propiciem contaminao; e
d) Identificar e desenvolver hbitos no trabalho que previnam a contaminao dos alimentos.
III. Utilizar adequadamente todos os equipamentos e utenslios bsicos de cozinha:
a) Conhecer os procedimentos para ligar, desligar e limpar os equipamentos de cozinha.
IV. Medir, registrar e ajustar a temperatura no
armazenamento e processamento de forma a promover a inocuidade dos alimentos:
a) Utilizar termmetro e registrador de temperatura;
b) Conhecer os limites crticos para temperatura e tempo de armazenamento, processamento e servio de acordo
com as boas prticas e a legislao pertinente;
c) Medir e registrar o tempo e a temperatura e, se necessrio, aplicar e documentar as aes corretivas para
atender as boas prticas; e
d) Aplicar as tcnicas de manuteno dos alimentos at o consumo (quentes ou frios).
V. Identificar os gneros alimentcios de acordo com a sua classificao: frutas, legumes, verduras, tubrculos,
cereais, ovos, laticnios, aves, peixes, crustceos, carnes, farinceos, gros, ervas, condimentos, massas,
conservas, entre outros.
VI. Conhecer os ingredientes e insumos bsicos da cozinha e as alternativas de substituio.
VII. Pr-preparar os alimentos:
a) Limpar e marinar carnes, aves, pescados e vegetais;
b) Porcionar alimentos;
c) Preparar molhos;
d) ) Pr-cozinhar alimentos; e
e) Utilizar as tcnicas adequadas de refrigerao, congelamento, descongelamento e dessalgue para garantir a
segurana dos alimentos.
VIII. Preparar os alimentos:
a) Aplicar os processos de coco utilizando os produtos alimentcios especficos das receitas;
b) Empregar as tcnicas de combinao de alimentos de acordo com cor, textura, aroma, paladar e aspecto
visual;
c) Preparar os pratos, observando os critrios de: higienlzao dos gneros alimentcios, corte, gramaturas e
mtodos de coco;
d) Empregar de forma adequada as tcnicas de manipulao e processamento dos alimentos.
IX. Prevenir a contaminao dos alimentos:
a) Manter a rea de trabalho, os equipamentos e os utenslios em condies higinico-santrias conforme as boas
prticas, a legislao pertinente e as recomendaes fornecidas pelos fabricantes dos produtos para higienizao
dos equipamentos e utenslios;
b) Limpar e sanitizar a rea de trabalho, os equipamentos e utenslios;
131
c) Higienizar os alimentos de acordo com a legislao, as boas prticas e as instrues especficas de rotulagem;
d) Manusear alimentos, observando condies apropriadas, inclusive quanto ao uso de luvas, tbuas de corte e
outros utenslios;
e) Preparar os alimentos com utenslios adequados e em superfcies higienizadas;
f) Identificar a ocorrncia de vetores e pragas, e aplicar procedimentos operacionais para prevenir a infestao de
acordo com a legislao e as boas prticas.
X. Por em prtica as tcnicas adequadas de utilizao de
sobras na cozinha.
XI. Lixo:
a) Manter os recipientes de lixo devidamente limpos, forrados e tampados;
b) Remover o lixo para reas apropriadas;
c) Armazenar em recipientes cobertos;
d) Classificar e separar o lixo orgnico do inorgnico.
XII. Atender e resolver adequadamente os problemas e reclamaes de clientes, tendo em conta a necessidade de
assegurar um bom clima relacional.
Art. 4 Esta Lei entra em vigor na data de sua publicao.
JUSTIFICAO
A atividade de preparar refeies to antiga quanto a existncia do prprio homem. Porm, para alm do
ambiente domstico, a profisso de cozinheiro tornou muito diversificada e complexa. Hoje, esta atividade
vital para um grande nmero de empreendimentos, especialmente os setores de turismo e restaurantes. O
fornecimento comercial de refeies depende da figura do cozinheiro, e de sua atuao no s o sucesso do
empreendimento, como tambm a sade e a satisfao dos milhares de consumidores que todos os dias, por
trabalho ou lazer, alimentam-se em estabelecimentos comercias.
Desse modo, a necessidade de regulamentar o exerccio dessa importante profisso tem muitos propsitos:
a) garantir, por meio de uma maior controle sobre a formao e a conduta dos cozinheiros, que os consumidores
no correro riscos sanitrios;
b) contribuir para o aperfeioamento profissional do cozinheiro e de toda a cadeia de empreendimentos
produtivos ligados ao ramos de alimentao, que hoje responde por milhares de empregos e necessita tornar-se
competitivo de acordo com os padres de qualidade internacionais para continuar a atrair investimentos para o
setor.
c) Valorizar a profisso e o profissional, estimulando o ingresso de novos talentos para a cozinha.
Sendo, pois, inegvel a importncia da aprovao dessa matria, pedimos, aos nossos pares, o necessrio apoio
par a aprovao do Projeto.
Sala das Sesses, em _________de_________ de 2005.
Deputado ALEX CANZIANI
(http://www2.camara.gov.br/proposicoes)
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