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Solucin taller enzimas

1.
1.1 Enzimas utilizadas en la industria crnica

ENDGENAS
Nombre Uso Origen de extraccin
Producen proteolisis de la Se encuentran en las
troponina T, troponina I, miofibrillas en la regin del
tropomiosina, alfa-actinina, disco Z (Msculos).
Calpainas
titina y nebulina (protenas
musculares), tiernizando la
carne
Son enzimas lisosomicas Se localizan en el interior de
que intervienen en la las lisosomas y se liberan
degradacin de las cuando desciende el pH luego
Catepsinas del sacrificio.
protenas de las fibras
musculares de la carne,
generando una mayor
terneza en la misma.
EXGENAS
Nombre Uso Origen de extraccin
Es una proteasa que Se obtiene por purificacin
provoca la ruptura de del zumo lechoso (ltex)
mltiples enlaces en las coagulado, proveniente de
Papana
protenas animales, por tal ligeras incisiones que se
motivo se usa para ablandar practican en la superficie de
la carne destinada al la papaya.
consumo humano.
Enzima con accin Se encuentra en el jugo de
proteoltica (que rompe las pia y en el tallo de la pia y
molculas proteicas) para su extraccin es mas
una mejor asimilacin de sencilla respecto a la de la
Bromelina los aminoacidos que las papaina.
componen. En la industria
de alimentos, su mayor
aplicacin es en el
macerado o ablandado de la
carne.

Enzima cuya actividad Se obtiene del ltex


proteolitica se manifiesta al coagulado proveniente de
desnaturalizar sus protenas cortes o incisiones
sutrato mediante la ruptura practicados en los brotes de
Ficina de los enlaces disulfuro los tallos de la higuera.
generados por aminocidos Rendimiento de unos 11-12
con azufre (cistena), g de polvo a partir de 100 ml
enterneciendo la carne. de ltex
Enzima proteoltica poco Se encuentra en el kiwi, por
Actinidina conocida con actividad eso el zumo de tal fruta a
similar a la papana menudo se utiliza como
ablandador de la carne

1.2 Enzimas utilizadas en la industria lctea


Nombre Uso Origen de extraccin
Es una enzima que hidroliza Es una enzima producida en
los componentes del azcar el intestino delgado y que
de la leche (lactosa), la se sintetiza durante la
Lactasa
glucosa y la galactosa, y infancia de todos los
apoya la digestin de mamferos.
productos lcteos como la
leche, el helado y el queso
La salolasa es una enzima Not found Xd
capaz de hidrolizar fenil
salicilato. La importancia de
esta enzima no se conoce,
Salolasa podra emplearse como
indicador del tratamiento
trmico de la leche.

Indicador para comprobar si Se encuentra en pequea


Fosfatasas el tratamiento de la leche cantidad en la leche de
ha sido el adecuado. principio de lactacin
Amilasa Hidrolizan el almidn en se encuentra en la saliva
dextrina
Interviene en el Estn presentes en
Aldolasa metabolismo de los animales y plantas, tambien
carbohidratos. Hidroliza la se encuentran en algas,
frutosa difosfato en cetonas hongos y algunas bacterias .
y aldehdos. Su presencia en
la leche no causa problemas
aparentes.

Catalasa Descompone el perxido de Se encuentra en organismos


hidrgeno en oxgeno vivos
molecular y agua. La leche
normal contiene muy poca
cantidad de esta enzima.
Es utilizada en la Se obtiene a partir del
fabricacin de quesos, cuya cuarto estomago de los
funcin es separar rumiantes conocido como
Rennina o Quimosina
la casena (el 80% obomaso
aproximadamente del total
de protenas) de su fase
lquida (agua, protenas del
lactosuero y carbohidratos),
llamado suero.
Son enzimas pregstricas: Son extradas nicamente
su actividad consiste en de las glndulas que se
liberar las pequeas y encuentran en la base de la
medianas cadenas de cidos lengua de cabritos, corderos
Lipasa grasos que son los y becerros. Las glndulas
principales responsables de son congeladas
producir el sabor inmediatamente despus
caracterstico de los quesos. de que los animales han
son usadas como una sido matados y se
fuente natural para conservan a 25c.
enriquecer el sabor de los
derivados de la leche.
Es utilizada para evitar el La lisozima es abundante en
crecimiento de clostridios numerosas secreciones
en quesos curados, duros, y como la saliva, las lgrimas y
contribuye a evitar defectos el moco. Est presente
Lisozima en el aroma y estructurales tambin en los grnulos
como la hinchazn tarda citoplasmticos de
los neutrfilos
polimorfonucleares PMN.
Una gran cantidad de esta
enzima puede hallarse en
las claras de huevo.
Nisina Es un pptido Es sintetizada de forma
antimicrobiano efectivo natural por
contra la mayora de la bacteriaLactococcus
bacterias Gram-positivas, lactis
incluidas las esporas
resistentes al calor de las
especies
de Bacillus y Clostridia.
Lactoperoxidasa Es un agente Se encuentra de forma
antimicrobiano utilizado natural en el calostro, leche
para reducir las cargas y otras secreciones,
bacterianas en los pases en humanas o animales.
desarrollo donde la
pasteurizacin de la leche
no est ampliamente
disponible. Ha sido
aprobada por la OMS como
el nico mtodo para la
conservacin de la leche
cruda, adems de la
refrigeracin, y puede ser
utilizada para la
decoloracin del suero en la
produccin de queso
Cheddar, donde se utiliza
Annatto.

1.3 Enzimas utilizadas en la industria Cervecera


Nombre Uso Origen de extraccin
Estas fragmentan las Se obtiene del pancreas de
grandes molculas de rumiantes y cerdos.
protenas en cadenas de
Proteasas
aminocidos ms pequeas,
que fomentan la retencin
de espuma y reducen la
turbidez.
Liberan aminocidos Se encuentran presentes
Peptidasas individuales de los extremos en todos los seres vivos en
de las protenas, que sirven los cuales participan tanto
de alimento a las levaduras. en la hidrlisis de protenas
no deseadas as como en la
regulacin de diferentes
procesos fisiolgicos.
Las enzimas diastticas Se encuentra en
degradan y convierten el determinadas semillas
almidn (el endospermo del germinadas y otras plantas
Enzimas diastticas
grano) a azcares
fermentables y dextrinas no
fermentables.
Licua el almidn, Fngico (Aspergillus
Alfa-amilasa preparndolo para una oryzae), bacteriano (B.
accin enzimtica adicional stearothermophilus, B.
subtilis), de cereales y
del pncreas.
Degrada el almidon y las Cereales, soya y camote.
Beta-amilasa dextrinas a glucosa,
maltosa y maltotriosa.

1.4 Enzimas utilizadas en la industria de detergentes


Nombre Uso Origen de extraccin
Ruptura de protenas en Se obtiene del pancreas de
fragmentos ms pequeos: rumiantes y cerdos.
pptidos y/o aminocidos
Proteasas
(Remueve manchas de
origen proteco)
Hidrlisis de grasas en Son extradas nicamente
Lipasas cidos grasos y molculas de las glndulas que se
de glicerol encuentran en la base de la
lengua de cabritos,
corderos y becerros. Las
glndulas son congeladas
inmediatamente despus
de que los animales han
sido matados y se
conservan a 25c.
Aceleran la degradacin de Es producida con leves
pequeas fibras que diferencias qumicas por los
endurecen la ropa y opacan integrantes del reino de los
Celulasas Hongos y el de las Bacterias
los colores sin afectar las
fibras principales de la ropa,
mejorando as la suavidad y
los colores de la misma.
Amilasas Hidrlisis de glcidos en se encuentra en la saliva
azcares simples, aceleran
la degradacin de los
residuos de almidn de
alimentos como papa,
chocolate, etc.

1.5 Enzimas utilizadas en la industria de aceites y grasas


Nombre Uso Origen de extraccin

Impiden la formacin Son extradas nicamente


de grasas trans en de las glndulas que se
los alimentos, permitiendo encuentran en la base de la
Lipasas la formacin de grasas con lengua de cabritos,
menos insaturaciones, corderos y becerros. Las
debido a las bajas glndulas son congeladas
temperaturas con las que inmediatamente despus
trabaja. de que los animales han
sido matados y se
conservan a 25c.

1.6 Enzimas utilizadas en la industria de cuero


Nombre Uso Origen de extraccin

Tripsina Se utiliza en el proceso de Pancreas del cerdo


rendido en la industrias de
cuero, cuya funcion es aflojar
la estructura colagnica, al
mismo tiempo que se produce
una limpieza de la piel de
restos de epidermis, pelo y
grasas.

1.7 Enzimas utilizadas en la industria textil


Nombre Uso Origen de extraccin

Amilasas Intervienen en la degradacin se encuentra en la saliva


del almidn (proceso de
desgomado)
Lipasas Degradan lpidos y son usadas Son extradas nicamente
en la industria textil, junto con de las glndulas que se
las amilasas, para el encuentran en la base de la
desengrasado de las fibras lengua de cabritos,
corderos y becerros. Las
glndulas son congeladas
inmediatamente despus
de que los animales han
sido matados y se
conservan a 25c.
Pectinasas Son utilizadas en el lavado Se encuentran en la pared
alcalino del algodn, es capaz celular de las plantas
de hacer que la fibra de
algodn se vuelva hidrfila y
absorbente, facilitando su
posterior utilizacin.

Catalasas Es utilizada para Se encuentra en


descomponer en oxgeno y organismos vivos
agua el perxido de
hidrgeno (H202) residual
despus del blanqueo de las
fibras de algodn.
Peroxidasas Reducen el perxido de se encuentran en muchos
hidrgeno. Tambin pueden productos de origen vegetal
ser utilizas despus del que contribuye al
teido, para la reduccin de oscurecimiento enzimtico de
colorantes residuales. alimentos.

Celulasas Degradan las fibras de la Es producida con leves


superficie (fibras sueltas y diferencias qumicas por los
microfibrillas) haciendo a los integrantes del reino de los
tejidos ms lisos y blandos. Hongos y el de las Bacterias
Tambin son usadas para
producir la apariencia
stonewashed en los jeans.

Lacasas Es utilizada en la oxidacin del Es extrada de hongos, como


ndigo (colorante de tipo Trametes hirsuta y Sclerotium
fenlico) en la preparacin de rolfsii .
telas para jeans.
1.8 Enzimas utilizadas en la industria panadera
Nombre Uso Origen de extraccin

Hemicelulasas juegan un papel importante Se obtienen a partir de


como reguladoras de la cereales ricos en fibra
hidratacin de las masas, en
su consistencia y en la
retrogradacin del almidn.
En masas con alto contenido
de fibra, el uso de
pentosanasas mejora la
estructura de la corteza y
aumenta el volumen del pan.
Fitasas Durante la fermentacin, la Se obtiene a partir de
fitasa endgena del trigo animales, planta y
hidroliza el cido Mico que es microorganismos (bacterias
un quelante de calcio, hierro y y hongos)
zinc.
Lipasas Cataliza la hidrlisis de los Son extradas nicamente de
triglicridos. Algunos las glndulas que se
preparados comerciales de - encuentran en la base de la
amilasas contienen tambin lengua de cabritos, corderos
actividad lipasa.
y becerros. Las glndulas son
congeladas inmediatamente
despus de que los animales
han sido matados y se
conservan a 25c.
Lipooxigenasa Su efecto produce un Se encuentra en
blanqueamiento del pan al leguminosas, cereales y en
oxidar los carotenoides de la los tejidos de algunos
harina; adicional, mejora las animales.
propiedades reolgicas de la
harina.
Glucosa-oxidasa Se emplea para reemplazar Entre los productores ms
agentes oxidantes comunes de esta enzima
inorgnicos, no permitidos destacan microorganismos
legalmente. fngicos como: Aspergillus
niger, Penicillium notatum, P.
glaucum, P. amagasakiense, P.
purpurogenum, P. variabile, y
Alternaria alternata (Caridis et
al., 1991). La Gox tambin es
producida por algunas
variedades de insectos tales
como: Apis mellifera L, Larva
Helicoverpa zea, Saltamontes
de Pasto Schistocerca
americana (Eichenseer et al.,
1999).
Proteasas Se emplean en la produccin Se obtiene del pancreas de
de galletas y panes especiales. rumiantes y cerdos.
Son habitualmente de origen
fngico, aunque se emplean
tambin de origen bacteriano.
Lactasas Se utiliza en los procesos de Es una enzima producida en
panificacin que implican la el intestino delgado y que se
adicin de lactosueros o leche sintetiza durante la infancia
en polvo (algunos panes de de todos los mamferos.
molde, panes especiales),
siendo habitualmente de
origen fngico.
Isoamilasas Especialmente usada para Se produce principalmente
masas que van a ser en las glndulas
sometidas a congelacin o salivales (sobre todo en
refrigeracin. las glndulas partidas) y en
el pncreas.

1.9 Enzimas utilizadas en la industria de jugos


Nombre Uso Origen de extraccin

Pectinasas Se utiliza para eliminar la Es producida a partir de


turbidez en jugos de frutas, Aspergillus niger a travs
adems es usada para de la fermentacin
clarificar jugos. profunda y de procesos de
extraccin

1.10 Enzimas utilizadas en la biorremediacion


Nombre Uso Origen de extraccin

Lipasas se usan junto a cultivos Es una enzima producida


bacterianos para eliminar los en el intestino delgado y
depsitos de grasa que se sintetiza durante la
procedentes de las paredes infancia de todos los
de las tuberas que
mamferos.
transportan los efluentes.
Peroxidasa se emplea la enzima se encuentran en muchos
peroxidasa para iniciar la productos de origen vegetal
degradacin de fenoles y que contribuye al
aminas aromticas presentes oscurecimiento enzimtico de
en aguas residuales de alimentos.
muchas industrias.
Proteasa hidroliza las protenas Se obtiene del pancreas de
insolubles rumiantes y cerdos.
Amilasa Hidroliza el almidon se encuentra en la saliva

Parte B

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