Descripcin general de Microbiologa de Alimentos

OBJETIVOS
Al final de este mdulo, el alumno ser capaz de:

1. Explicar las similitudes estructurales y / o diferencias entre los Gram-positivas y Bacterias Gram-
negativas, as como su aislamiento y la identificacin utilizando serolgicos, bioqumicos y
moleculares.
2. Identificar las funciones de la pared celular bacteriana.
3. Identificar los parmetros intrnsecos y extrnsecos que afectan el crecimiento bacteriano.
4. Enumere las principales fuentes de microorganismos en la carne y productos de aves de corral, as
como el entorno del establecimiento.
5. Explique el fundamento de cmo la comida se contamine y cmo se conduce de enfermedades
transmitidas por alimentos.
6. Identificar los agentes patgenos transmitidos por los alimentos de inters de la salud pblica de
regulacin y las perspectivas de la industria alimentaria. Explique su fisiologa y patogenicidad.
7. Describa cmo se produce un brote de origen alimentario, los mtodos de deteccin y la resultado
en la legislacin alimentaria.
8. Definir los trminos de epidemiologa, epidemia, y endmica.
9. Identificar los sistemas de vigilancia de enfermedades transmitidas por los alimentos de rastreo.
10. Enumere los tipos de conservacin de alimentos que actualmente se practican para controlar,
reducir o eliminar los patgenos transmitidos por los alimentos.
11. Enumere los programas de pruebas microbiolgicas realizadas por el FSIS y la carne y
establecimientos avcolas.

INTRODUCCIN
Microbiologa de los alimentos abarca el estudio de los microorganismos que tienen tanto efectos
beneficiosos y perjudiciales sobre la calidad y la inocuidad de la carne cruda y procesada, aves y
productos de huevo. Microbiologa de los alimentos se centra en la biologa general de la
microorganismos que se encuentran en los alimentos incluyendo: sus caractersticas de crecimiento,
identificacin, y la patognesis. En concreto, las reas de inters de alimentos que se refieren
microbiologa son: intoxicacin alimentaria, deterioro de los alimentos, la conservacin de alimentos, y la
legislacin alimentaria. Los patgenos en los productos, o microorganismos nocivos, resultan en mayores
problemas de salud pblica en los Estados Unidos, as como en todo el mundo y es la principal causa de
enfermedades y la muerte. Es importante que usted como PHV entender algunos de estos conceptos
bsicos, ya que tienen un efecto en los productos crnicos, de aves de corral y de huevos que el FSIS
regula. En este mdulo, vamos a cubrir una breve resea de algunos de los principios bsicos de la
microbiologa de los alimentos y explican cmo se aplican a la carne, aves y productos de huevo.
Tambin vamos a revisar el FSIS programas de muestreo microbiolgicos.

RESUMEN DE MICROBIOLOGA BSICA

Vamos a revisar, en general, los conceptos bsicos de microbiologa que usted aprendi en la Escuela de
Veterinaria. Como un funcionario de salud pblica del FSIS-PHV es importante que usted entienda la
dinmica (Identificacin, la fisiologa, patogenia, supervivencia, etc) de los patgenos de inters para la
industria alimentaria y los consumidores. Como ustedes saben la microbiologa se define como la ciencia
que se ocupa del estudio de microorganismos, incluyendo algas, bacterias, hongos, protozoos, y virus.
Especficamente, bacterias son el ms abundante de todos los organismos, que son unicelulares, son
relativamente pequeos varan en tamao de 0,5-a 5,0 micras, y en su mayor parte se reproducen
asexualmente. Aunque existen especies de bacterias capaces de causar enfermedad humana
(patgenos) y deterioro de los alimentos, tambin hay especies beneficiosas que son esenciales para la
buena salud y la medio ambiente (ejemplos: sintetizar vitaminas, digerir la celulosa de la planta, la
fijacin de nitrgeno en races de las plantas, etc.) Todas las especies bacterianas tienen requerimientos
nutricionales especficos, temperatura, humedad, etc para la generacin de energa y la biosntesis
celular. Las clulas bacterianas se dividen a una constante tasa dependiendo de la composicin del
medio de crecimiento y las condiciones de de incubacin y bajo condiciones favorables, una poblacin
bacteriana creciente duplica en intervalos regulares que varan de aproximadamente 15 minutos a 1
hora. Esto significa que si empezamos con 1.000 clulas con un tiempo de generacin de 30 min. a
continuacin, despus de una hora terminamos con 4000 clulas. En la siguiente seccin de este mdulo
los parmetros que afectan el crecimiento de bacterias sern discutidos.

Las bacterias tambin son conocidos como procariotas, ya que no poseen ncleos; es decir, su
cromosoma se compone de un solo cerrado de doble hebra de ADN crculo. Estructuralmente, una clula
procariota tiene tres regiones arquitectnicos: (apndices adjuntos a la celda superficie) en forma de
flagelos y los pili (o fimbrias); una envoltura celular que consiste en un cpsula, la pared celular y el
plasma o membrana interna; y una regin citoplasmtica que contiene el genoma de la clula (ADN),
ribosomas y varios tipos de inclusiones. A continuacin se presenta una breve discusin de estos
componentes estructurales.

Un sobre-est la clula formada por tres capas: la membrana citoplasmtica (capa interna), la clula
la pared (capa exterior relativamente rgido llamado peptidoglicano), y - en algunos bacteriana -una
especie de cpsula externa. El papel de la cpsula bacteriana es mantener el bacteria de secado,
puede servir como un factor de virulencia y como un antgeno para identificacin, mediar en la
adhesin de las clulas a la superficie (crucial en la formacin de biopelculas), y conferir proteccin
contra la inmersin y el ataque de agentes antimicrobianos de las plantas, los animales y el medio
ambiente. Las bacterias pueden ser colocados en dos grupos bsicos, Gram-positivas o Gram-
negativas, sobre la base de los perfiles de la pared celular bacteriana (vase a continuacin).
Cromosoma-en donde se contiene la informacin gentica de la bacteria. Es un importante
herramienta para la identificacin gentica (se discutir ms adelante en este mdulo).
Citoplasma-es donde la funcin para el crecimiento celular, el metabolismo y la replicacin son
llevado a cabo. Se compone de agua, enzimas, nutrientes, desechos metablicos, y invernadero;
tambin contiene los ribosomas, cromosomas, y plsmidos. Como se ha mencionado antes de, la
envoltura celular encierra el citoplasma y todos sus componentes.
Los flagelos-son estructuras similares a pelos que sirven de propulsores para ayudar bacteria
movimiento hacia los nutrientes y de productos qumicos txicos. Esta estructura se puede encontrar
en uno o ambos extremos o en toda la superficie bacteria y servir como antgeno (H- antgeno) para
serotipificacin. Adems, este orgnulo es colaborador de la formacin de biopelculas.
Pili y fimbrias-muchas especies de bacterias tienen estas pequeas proyecciones similares a pelos
que emerge de la superficie celular exterior. Su funcin es ayudar en la fijacin a otra clulas y
superficies. Pili Especializada se utilizan para el paso de material nuclear entre clulas bacterianas
(conjugacin).
plsmido de corta longitud de la estructura gentica extra-cromosmica (crculos o bucles) que son
transportados por muchas cepas de bacterias. No participan en la reproduccin pero replicarse
independientemente del cromosoma y son instrumentales en la transmisin de propiedades
especiales, tales como resistencia a los antibiticos, resistencia a metales pesados, y los factores de
virulencia necesarios para la infeccin de animales y humanos anfitriones. Los plsmidos son
herramientas de gran utilidad en el mbito de la ingeniera gentica.
 Los ribosomas-estos son orgnulos que traducen el cdigo gentico del ADN a los amino cidos que
son los componentes bsicos de las protenas. Tambin son una herramienta importante en la los
campos de la biologa molecular y la gentica.
Las esporas-producidos por algunas especies y que son resistentes a las condiciones hostiles, en
forma de calor y el secado. Ellos sirven como mecanismos de supervivencia del medio ambiente
condiciones no son adecuadas para el crecimiento y la replicacin.

La pared celular de las bacterias es dinmico y extremadamente importante por varias razones:

1. Son una estructura esencial para la viabilidad; protege el protoplasto de clula de daos mecnicos y
de la ruptura osmtica o lisis.
2. Se componen de componentes nicos que se encuentran en ningn otro lugar en la naturaleza.
3. Se trata de uno de los sitios ms importantes para el ataque de los antibiticos.
4. Proporcionan ligandos para los sitios de adhesin y receptores para los frmacos o virus.
5. Que causan los sntomas de la enfermedad en humanos y animales.
6. Ellos proporcionan para la distincin inmunolgica y la variacin inmunolgica entre los cepas de
bacterias.
7. Ellos pueden ser modificados para proteger la clula contra condiciones ambientales duras como el
calor, el pH, los antimicrobianos, etc.

Composicin de la pared celular vara ampliamente entre las bacterias y es un factor importante en
especies bacterianas anlisis y diferenciacin. Las funciones principales son dar a la clula su forma
(varilla, esfera, hlice, o coma) y rodear la membrana citoplasmtica, protegindolo del medio ambiente.
Como se mencion anteriormente, los perfiles de las paredes celulares de los bacterias, como se ve con
el microscopio electrnico, hacen que sea posible distinguir dos bsico tipos de bacterias como sigue:

las bacterias Gram-positivas (aquellos que retienen el colorante cristal violeta prpura cuando
someterse al procedimiento de tincin de Gram) - la pared de la clula contigua a la interior o
membrana citoplasmtica es gruesa (15-80 nanmetros), que consiste en varias capas de
peptidoglicano, tambin conocido como murena. Se entrelazan dentro de la pared celular son
polmeros compuesto de glicerol, fosfatos, y ribitol, saber cmo cidos teicoicos. En general, Las
bacterias gram-positivas producen sustancias extracelulares que normalmente representan la
mayora de los factores de virulencia y esto se ilustra por Staphylococcus aureus.
bacterias Gram-negativas (que no retener el cristal violeta) - la pared celular contiguo a la membrana
interna es relativamente delgada (10 nanmetros) y se compone de una sola capa de peptidoglicano
rodeado de una estructura membranosa llama la membrana externa. La membrana externa de las
bacterias Gram-negativas invariablemente contiene un componente nico, lipopolisacrido (LPS o
endotoxina), que es txico a los animales. Esta membrana externa se lo suele considerar como parte
de la pared celular. La patognesis y virulencia propiedades de las bacterias Gram-negativas son
mucho ms complejo que incluye componentes de la membrana externa, as como la produccin de
sustancias extracelulares que pueden ser ilustrados por E. coli O157: H7.

Puede ser ventajoso para fines epidemiolgicos para identificar un bacteriana en particular colar por el
serotipado, que es una herramienta til para lograr este objetivo. Anteriormente hemos mencionaron
que hay componentes en la envoltura celular que sirve como antgenos para serotipificacin, por lo
tanto, el serotipado se basa en la capacidad de las bacterias para aglutinar anticuerpos especficos para
estos antgenos. A continuacin se presenta una breve descripcin con respecto a la serotipificacin de
esos agentes patgenos que afectan la salud pblica.

La serotipificacin de las bacterias Gram-negativas (ejemplos:. E. coli y Salmonella spp) consisten en la

inmunorreactividad de las tres clases de antgenos: el antgeno O-(somtica), H-antgeno (Flagelar) y los
K-antgeno (capsular) perfiles de superficie. El antgeno O es un polisacrido que es un polmero de
juntas subunidades, compuesto por 4-6 residuos de azcar, unido a la A-ncleo porcin de polisacrido
de lpidos de la molcula de LPS. Las diferencias en la inmunorreactividad de anticuerpos (antisuero O)
con el resultado del antgeno O de la variacin en los componentes de azcar y / o enlaces covalentes
entre el O-subunidad. En Por otro lado, el antgeno H es la parte filamentosa de los flagelos que es
compuesto de subunidades de protenas llamadas flagelina. La porcin antignicamente variable de los
flagelina determina el serotipo H segn lo determinado por H antisuero. Por ltimo, el K- antgenos son
los antgenos somticos o de la superficie que se producen como sobres, vainas, o cpsulas. Actan
como enmascarar los antgenos para el antgeno O, la inhibicin de la aglutinacin de Las suspensiones
de clulas que viven en O antisuero (para el propsito del mbito de este mdulo de este antgeno no se
tratar ms adelante). Una combinacin especfica de O-y H antgenos define lo que se conoce como el
serotipo y / o serogrupos de un aislado bacteriano. La serotipos y serogrupos a especies particulares
proporcionan marcadores cromosmicos identificables que se correlacionan con los clones virulentos
bacterianas especficas. Ms de 2.500 Salmonella serotipos se han descrito y reportado; ejemplos son S.
Enteritidis y S. Newport que pertenecen al serogrupo D y B, respectivamente. En E. coli, un total de 170
diferentes antgenos O y 55 antgenos H, que definen el serotipo aislado, han sido identificado; un
ejemplo bien conocido es la E. coli O157: H7 serotipo que es parte de la enterohemorrgica (EHEC)
serogrupo.

Del mismo modo, la serotipificacin de las bacterias Gram-positivas (un ejemplo es la Listeria
monocytogenes) se basa en la combinacin de somtico (O; cidos teicoicos) y flagelar (H) antgenos.
Aunque confirmacin serolgica no es necesario para reguladora identificacin de L. monocytogenes, es
til para determinar la prevalencia de la especfica serotipos en estudios epidemiolgicos y para el
seguimiento de una nueva contaminacin del medio ambiente. Las cepas de L. monocytogenes se
pueden asignar a 13 serotipos diferentes, en funcin de su combinacin de O-y H antgenos. Mientras
que todos ellos se consideran potencialmente patgenos, la mayora (> 95%) aislados clnicos humanos
pertenecen a tres serotipos 1/2a, 1/2b, y 4b. Es evidente que las bacterias son un sistema complejo con
la capacidad de adaptarse y sobrevivir a condiciones ambientales adversas. Esto explica, en parte, por
qu hay algunos microorganismos que son muy difciles de eliminar (la formacin de biopelculas), por
qu otro se convierte en resistencia al patgeno, y por qu otros se desarrolla hacia los antibiticos o
antimicrobianos intervenciones. En masacre, as como en los establecimientos de transformacin que
hay especies bacterianas asociadas a determinados productos crnicos y avcolas, incluyendo la medio
ambiente.

Parmetros que afectan el crecimiento de microorganismos

Hay bsicamente dos parmetros que afectan el crecimiento de microorganismos en los alimentos
productos, extrnseca e intrnseca. Parmetros extrnsecos son aquellas propiedades de la medio
ambiente (tratamiento y almacenamiento) que existe fuera del producto alimenticio que afecta ambos
los alimentos y sus microorganismos. En el otro lado, parmetros intrnsecos, son propiedades que
existen como parte del producto alimenticio en s, por ejemplo, los tejidos son una parte inherente del
animal que pueden, bajo un conjunto de condiciones, promover microbiolgica crecimiento.

A continuacin se presenta una lista de estos parmetros que cualquiera de ellos puede dar lugar a la
multiplicacin o la inhibicin del crecimiento microbiano en la carne, las aves o productos de huevo.

Ejemplos de parmetros intrnsecos son:

pH: Ha sido bien establecido que la mayora de los microorganismos crecen mejor a pH valores de
alrededor de 7.0 (6.6 a 7.5), mientras que algunos crecen por debajo de un pH de 4,0. Bacterias tienden a
ser (las necesidades nutricionales y culturales complejas ms exigentes para crecimiento) en sus
relaciones con el pH que mohos y levaduras, con el patgeno bacterias es el ms exigente. La mayora de
las carnes tienen un pH final de aproximadamente 5,6 y por encima; Esto hace que estos productos
susceptibles a las bacterias, as como a moho y deterioro de levadura.

Contenido de humedad (actividad de agua [a w ]): Uno de los mtodos ms antiguos de conservacin de
alimentos es el secado o desecacin. La conservacin de alimentos por secado es una directa
consecuencia del traslado o de la unin de la humedad, sin la cual los microorganismos no crecen. Est
generalmente aceptado que las necesidades de agua de microorganismos deben ser descritos en
trminos de actividad de agua (a w ) En el medio ambiente. Bsicamente, las molculas de agua estn
orientados ligeramente en lquido puro agua y puede reorganizar fcilmente. Cuando se aade un soluto
(como la sal) al agua, la las molculas de agua se orientan en la superficie del soluto, en este caso el Na +
y Cl - iones, y las propiedades de la solucin cambian dramticamente. Por lo tanto, la clula microbiana
debe competir con las molculas del soluto de agua libre molculas. La actividad de agua del agua pura
es 1,00; la adicin de soluto disminuye un w a menos de 1,00. La mayora de las bacterias patgenas
transmitidas por los w alimentos requieren un mayor que 0,9, sin embargo, Staphylococcus aureus
puede crecer en un w tan bajo como 0.86.

Oxidacin-reduccin potenciales: Los microorganismos muestran distintos grados de sensibilidad a la

potencial de oxidacin-reduccin (O / R o EH) de su medio de crecimiento o el medio ambiente.
Microorganismos aerbicos requieren entornos ms oxidado (Ms oxgeno) frente a organismos
anaerobios que requieren ms reducida ambientes (que carecen de oxgeno).

El contenido de nutrientes: Con el fin de crecer y funcionar normalmente, los microorganismos de

preocupacin en la industria alimentaria requiere lo siguiente: el agua, fuente de energa, fuente de
nitrgeno, vitaminas y factores de crecimiento relacionados, y minerales.

Constituyentes antimicrobianos: La estabilidad de algunos alimentos contra el ataque de

microorganismos se debe a la presencia de ciertas sustancias de origen natural que se han demostrado
tener actividad antimicrobiana. La nisina y otras bacteriocinas son buenos ejemplos.

Estructuras biolgicas: La cubierta natural de algunas fuentes de alimentos proporciona una excelente
proteccin contra la entrada y el dao posterior por el deterioro organismos. Ejemplos de tales
estructura de proteccin son la piel, la piel y las plumas de los animales.

Ejemplos de parmetros extrnsecos son:

Temperatura de almacenamiento: Microorganismos, individualmente y como grupo, crecer en un amplia
gama de temperaturas. Es importante conocer la temperatura de crecimiento rangos para los
organismos de importancia en los alimentos como una ayuda en la seleccin de la adecuada
temperatura de almacenamiento del producto. Una referencia til es el Cdigo Alimentario de la FDA
(Http://www.cfsan.fda.gov/dms/fc05-toc.html); que contiene algunos recomendaciones para las
temperaturas de almacenamiento de productos que son ampliamente aceptados en la comunidad
cientfica.

Humedad relativa: La humedad relativa del entorno de almacenamiento es importante tanto desde el
punto de vista de la actividad de agua (a w ) Dentro de los alimentos y el crecimiento de los
microorganismos en las superficies. La humedad tambin puede ser un factor importante considerar al
producir algunos tipos de producto.

Presencia / concentracin de gases: dixido de carbono (CO 2 ) Es la nica ms gas atmosfrico

importante que se utiliza para controlar microorganismos en los alimentos. Tiene ha demostrado que es
eficaz contra una variedad de microorganismos. Debido a su eficacia, CO 2 se utiliza como uno de los
mtodos para-atmsfera modificada embalaje (consulte la FDA Cdigo Alimentario).
Presencia / actividades de otros microorganismos: El efecto inhibidor de algunos miembros de la
microbiota de alimentos en otros microorganismos est bien establecida. Algunos organismos
transmitidas por los alimentos producen sustancias que son ya sea inhibidora o letal para otros. Estos
incluyen antibiticos, las bacteriocinas, perxido de hidrgeno, y cidos orgnicos (tales como el cido
lctico). Interferencia general microbiana es una fenmeno que se refiere a la inhibicin no especfica
general o destruccin de uno microorganismo por otros miembros del mismo hbitat o medio ambiente;
la mecanismo de esta interferencia no es muy clara. Algunas de las posibilidades son: competencia por
los nutrientes; la competencia por los sitios de unin / de adhesin; desfavorable alteracin del medio
ambiente y / o combinaciones de estos.

AISLAMIENTO E IDENTIFICACIN DE PATGENOS

Usted ha aprendido durante la capacitacin FSRE que el FSIS se encarga de forma asptica la recogida de
muestras para determinar la presencia de patgenos (E. coli O157: H7 y Listeria monocytogenes) y
Salmonella especies de acuerdo a la normativa. Una vez que estos muestras son recibidas por el
laboratorio de la Agencia, cmo se procesan?

Cuando las muestras son recibidas por cualquiera de los tres laboratorios de servicio de campo (Athens,
Georgia; St. Louis, Missouri; o Alameda, California) es primero someterse a un procedimiento de
enriquecimiento selectivo, para favorecer el crecimiento del organismo deseado, seguido de una prueba
de deteccin inicial para presuntos positivos. El sistema BAX se utiliza como uno de la prueba de
deteccin inicial para la deteccin de Salmonella, Listeria monocytogenes y Escherichia coli O157: H7, y
se basa en la reaccin de la polimerasa en cadena (PCR), que ha demostrado ser rpida y altamente
sensible. A partir de entonces, las que se encuentran para ser una positiva proyeccin habr adems
confirmada usando inmunolgicos, bioqumicos y moleculares.

Veamos un ejemplo perteneciente al aislamiento y caracterizacin de E. coli O157: H7 y / o O157:

H7/NM de productos crudos y listos para el consumo de carne. El primer paso es para enriquecer las
muestras usando un caldo de enriquecimiento adecuado para este patgeno, seguido de la prueba de
deteccin sistemtica mediante el sistema BAX en conjuncin con (flujo lateral alternativa dispositivos)
prueba de deteccin. Esas muestras se presentaron positivas (potencial positivo) son ser objeto de
transformacin mediante la realizacin de una separacin inmuno-magntica usando perlas magnticas
recubierto con O157-anticuerpos y chapado una alcuota en un medio selectivo (agar del arco iris);
placas se incuban a continuacin durante 18-24 horas a 35C. Uno o ms colonias tpicas son probado con
antisuero O157 y colonias que muestran aglutinacin (presuntos positivos) se procesan para su
confirmacin mediante la realizacin de una investigacin serolgica, bioqumica, la toxina Shiga
ensayos, y los anlisis genticos. El plazo para la presentacin de informes positivos o pantalla de
potencial resultado negativo es de dos das; presuntamente positivo es de 3 das; y confirmar los
positivos es 5-7 da. Tenga en cuenta que el ejemplo mencionado anteriormente, as como los otros dos
microorganismos (vase ms adelante) no incluyen pruebas de seguimiento (por ejemplo, NVSL
serotipificacin, PFGE huellas digitales) y los das indicados no incluyen retrasos (por ejemplo, re-racha
de pureza).

El aislamiento y la caracterizacin de L. monocytogenes y Salmonella spp sigue el misma lgica como se

discute en el ejemplo anterior utilizando el cultivo apropiado medios de comunicacin y ensayos. El
plazo para la presentacin de informes de los resultados de las pruebas de estos microorganismos es la
siguiente:

L. monocytogenes: para la pantalla negativa es de 3 das; presuntamente positivo es 4-5 das (una
muestra de la que uno o ms colonias tpicas produce beta- hemlisis en agar sangre de caballo); y
confirmado positivo es 5-8 das (cuando un aislado de beta-hemoltico es prueba de CAMP positiva,
muestra volteretas motilidad, y es caracterizado bioqumicamente).
 Salmonella spp: negativo para la pantalla es de 2 das; presuntamente positivo es de 5 das (Cuando
una muestra produce una o ms cepas que muestran aspecto tpico en TSI y LIA inclinaciones y
aglutinan Salmonella antisueros somticos); y confirmaron positiva es de 7 das (del grupo
Salmonella O aislamientos positivos son caracterizado bioqumicamente como el gnero).

Estos resultados se publicarn en aprender a ser accesible para la inspeccin del FSIS personal. Recuerde
que, en el caso de E. coli O157: H7 y L. monocytogenes en listos para el consumo (LPC), los informes de
presuntos positivos tambin se publican de manera accin inmediata puede ser tomado por el
establecimiento en relacin a la adulterada producto.

Las fuentes primarias de microorganismos en los alimentos

Desde el punto de vista normativo la carne y las aves de corral, estaremos abordando bacterias como
principal fuente de contaminacin de los alimentos. Tenga en cuenta que hay otros microorganismos
como virus, parsitos, hongos, etc, que son capaces de contaminar los alimentos y la causa
enfermedades transmitidas por alimentos en los animales y los seres humanos.

Las bacterias se pueden encontrar prcticamente en todas partes, incluyendo los seres humanos y
pueden introducirse en los alimentos productos a travs de diferentes rutas. La siguiente lista recoge
algunas de las ms comunes formas en las que los microorganismos entran en productos alimenticios.

El suelo, el agua y el medio ambiente dentro de la planta: Muchas bacterias son transportadas en el
suelo y el agua, que pueden contaminar los alimentos. Tambin el medio ambiente dentro de la planta
es una fuente importante de contaminacin a causa de las actividades diarias y la infestacin de plagas.
Listeria, Clostridium, Salmonella, Escherichia y son buenos ejemplos.

Piensos: Se trata de una fuente de salmonelas de las aves de corral y otros animales de granja. Es un
fuente conocida de Listeria monocytogenes para productos lcteos y crnicos de animales cuando se
alimentan de ensilaje. Los microorganismos en los piensos secos se extienden por todo el entorno de los
animales y se puede esperar que se produzca en las pieles de animales, pelo, plumas, etc.

Pieles de animales: La piel es una fuente de contaminacin bacteriana de la general, medio ambiente, las
manos de los empleados del establecimiento, y las carcasas de piel. Los estudios han muestra que esto
puede ser una fuente primaria para E. coli O157: H7, Salmonella y Listeria en los ganado.

Sistema gastrointestinal: La biota intestinal se compone de muchos organismos; notable entre estos son
los agentes patgenos tales como Salmonella, Campylobacter, E. coli O157: H7, y otra microorganismos.
Cualquiera o todas las Enterobacteriaceae se puede esperar en las heces de ganado y aves de corral.

Los manipuladores de alimentos: La microbiota en las manos y la vestimenta de los manipuladores en

general reflejar el entorno y los hbitos de los individuos (higiene), y los organismos en pregunta puede
ser las de cueros, tracto gastrointestinal, el suelo, el agua, el polvo y otros fuentes ambientales.

Utensilios de Comida: Sierras, las tablas de cortar, cuchillos, molinos, mezcladoras, etc puede llegar a ser
contaminado durante las operaciones de sacrificio y procesamiento y asegurar un bastante constante
nivel de contaminacin de los organismos transmitidos por la carne.

Aire y polvo: Una variedad de bacterias se pueden encontrar en el aire y el polvo en la elaboracin de
alimentos operaciones en cualquier momento. Listeria es un ejemplo de un organismo Gram-positivas
que sobrevive en el medio ambiente.

Hortalizas (plantas) y productos vegetales: Puede ser una preocupacin importante en el procesamiento
de carnes, aves y productos de huevo. Un buen ejemplo es el procesamiento de entradas congeladas,
ensaladas, etc que contengan carne de aves de corral componentes. Muchos o la mayora de los suelos y
los organismos de agua contaminan vegetales y frutas.

La globalizacin del suministro de alimentos: Este es un factor importante de contaminacin que resulta
en la transferencia agentes de patgenos entre los pases (importacin / exportacin), como la
encefalopata espongiforme Bovina (EEB) infecciosa y Salmonella Typhimurium DT104, entre otros.
Adems, con el aumento de los viajes internacionales que esto impone un riesgo de introduccin
patgenos a este pas como la fiebre aftosa.

Los ataques terroristas: Cada vez hay ms preocupacin en la industria de alimentos que el terrorista
podra usar patgenos de contaminar los alimentos y los suministros de agua en un intento de perturbar
la economa, la salud y estilo de vida entre otros.

CMO LOS ALIMENTOS se contamina?

Vivimos en un mundo microbiano, y hay muchas oportunidades para que los alimentos para convertirse
en contaminada, ya que se produce y se prepar. Muchos microbios transmitidos por los alimentos estn
presentes en animales sanos (por lo general en sus intestinos, cueros, plumas, etc) criados para comida.
Carne y canales de aves pueden contaminarse durante la masacre por el contacto con los pequeos
cantidades de contenido intestinal o procedimientos vestidores pobres. Tambin, se ha demostrado
cientficamente que algunos serotipos de Salmonella pueden infectar el ovario de una gallina, de tal
manera que los contenidos internos de un huevo de aspecto normal pueden estar contaminados con
Salmonella incluso antes de que se forme la cscara.

En la elaboracin de alimentos, los microbios transmitidos por los alimentos pueden introducirse de
seres humanos infectados que manejar el alimento, o por contaminacin cruzada de algn otro producto
agrcola crudo y / o el medio ambiente en la planta. Por ejemplo, las bacterias y los virus se pueden
introducir por las manos sucias de los manipuladores de alimentos que estn infectados.

En el producto ambiente expuesto procesamiento RTE que est totalmente cocinado puede llegar a ser
cruzar contaminada si toca carne cruda o aves de corral que contienen agentes patgenos o de los
alimentos contacto con superficies contaminadas.

En la cocina, los microbios pueden pasar de un alimento a otro alimento utilizando la mismo cuchillo,
tabla de cortar u otro utensilio para preparar ambos sin lavar la superficie o utensilio en el medio.

La forma en que se manipulan alimentos despus de que estuviera contaminado tambin puede hacer
una diferencia en si se produce un brote. Muchos microorganismos necesitan para multiplicarse a un
mayor nmero antes suficientemente presentes en los alimentos para causar la enfermedad. Dada
clido y hmedo condiciones y un amplio suministro de nutrientes, una bacteria que se reproduce por
divisin cada media hora puede producir 17 millones de progenie en 12 horas. Como resultado, la ligera
alimentos contaminados dejado fuera durante la noche puede ser muy infeccioso para el da siguiente. Si
la comida fueron refrigerados con prontitud, las bacterias no se multiplican en absoluto o en un ritmo
muy lento.

Para inhibir el crecimiento de bacterias en la carne, las aves o productos de huevo o en alimentos
manipulados por el consumidor, es importante para almacenar los alimentos a una temperatura
reducida. Refrigeracin o congelacin impide prcticamente todas las bacterias crezcan pero la
congelacin las conserva en un estado de animacin suspendida.

INTOXICACIN
Los microorganismos pueden causar una variedad de efectos en los productos alimenticios incluyendo la
putrefaccin, que afecta principalmente a la calidad del producto, y la intoxicacin alimentaria, que es
causada generalmente por patgenos. Como reguladores, estamos ms preocupados por los efectos que
los microorganismos tener en la comida que conduce a la enfermedad transmitida por los alimentos, ya
que esto afecta a la salud pblica.

Una enfermedad transmitida por los alimentos (o enfermedad) es exactamente lo que indica el trmino -
una enfermedad o enfermedad causado por el consumo de alimentos o bebidas contaminados.
Parecera ms bien obvio que un patgeno microbiano transmitidas por los alimentos, o un producto
txico microbiana preformada, o otro veneno como una sustancia qumica venenosa que se ha
contaminado de alguna manera la comida y / o bebida, lleva a una de las muchas enfermedades
diferentes transmitidas por los alimentos.

No hay un "sndrome" que es representativa de la enfermedad transmitida por los alimentos /

enfermedad. Diferente enfermedades tienen muchos sntomas diferentes. Sin embargo, el microbio o
toxina entra en el cuerpo a travs del tracto gastrointestinal, y a menudo hace que los primeros signos
clnicos tales como nuseas, vmitos, calambres abdominales y diarrea, que son sntomas comunes en
muchas enfermedades transmitidas por los alimentos.

Ms de 250 enfermedades transmitidas por alimentos diferentes se han descrito. La mayora de estos
enfermedades son las infecciones, provocadas por una variedad de bacterias, virus, y parsitos. Otro
enfermedades son envenenamientos, ocasionados por toxinas o productos qumicos nocivos que han
contaminado La comida, por ejemplo, las setas venenosas o contaminacin por metales pesados.

Hay varios obstculos que el patgeno debe superar con el fin de causar la enfermedad. La sencilla
resumen de estos obstculos son de la siguiente manera.

- Sobrevivir en el ambiente cido del estmago.

- Adjuntar a / colonizar las paredes intestinales.
- Compite contra la microbiota natural del intestino.
- Sobrevive a los mecanismos de defensa del husped.
- Una vez conectado en el intestino grueso: toxinas elaborados y factores de virulencia, y cruzar la
barrera epitelial, que luego se traduce en los sntomas caractersticos de la enfermedad o dolencia.

Patgenos transmitidos por alimentos

A continuacin se presenta una lista de los agentes patgenos y los agentes infecciosos que afectan la
salud pblica. Esta lista no es exhaustiva; sin embargo, contiene la mayora de los patgenos
transmitidos por los alimentos que afectan a la carne, aves y productos de huevo.

1. Bacterias Gram Positivas:

-Listeria monocytogenes
-Staphylococcus aureus -Bacillus cereus
B. anthracis -Clostridium botulinum
-C. perfringens Gram negativo:
-Salmonella spp -Campylobacter spp
-Escherichia coli 0157: H7
-Yersinia enterocolitica
-Brucella spp
2. Virus: -Hepatitis
-Los rotavirus
3. Priones:
Nueva variante de la ECJ
4. Las tenias:
-Taenia spp
5. Lombrices:
-Trichinella spp
6. Protozoos:
-Toxoplasma spp
-Sarcocystis spp

Los Centros para el Control de Enfermedades (CDC) reporta que los que ms se represent infecciones
transmitidas por los alimentos son las causadas por las bacterias Campylobacter, Salmonella, Listeria
monocytogenes, y E. coli O157: H7; y por un grupo de virus llamados calicivirus, tambin conocido como
el virus de Norwalk y Norwalk ("Http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/default.htm"). Vamos a
discutir estos microorganismos antes mencionados, ya que son motivo de preocupacin para la industria
alimentaria, FSIS como una agencia reguladora de la salud pblica, y el consumidor.

Los patgenos y agentes infecciosos de preocupacin de la Reguladora de

Salud Pblica Perspectiva
Salmonella spp
Salmonella es una bacteria con forma de barra mviles (excepciones no mviles son S. Gallinarumy S.
pullorum), que no forman esporas y Gram negativas. Este microorganismo crece a6.5-47C (43,7-116F),
pH tan bajo como 4.5, con o sin aire, y una w de> 0.95 (puede variar, por ejemplo, S. Newport = 0,941 y
S. Typhimurium = 0,945). El crecimiento ptimo la temperatura es en la temperatura del cuerpo humano
pero crece muy mal en refrigerado temperaturas. A pesar de que el almacenamiento de congelacin y
congelado puede tener algo de nocivo efecto sobre la Salmonella se sabe que este microorganismo sigue
siendo viable durante largos perodosde tiempo en los alimentos congelados. Hay serotipos especficos
que son capaces de producir enfermedades transmitidas por alimentos (salmonelosis), incluyendo S.
Enteritidis (huevos y productos de huevo), S .Newport (leche y vacas lecheras), y S. typhimurium (ganado
vacuno), entre otros.

Salmonella spp. tener la capacidad de cruzar la barrera de la mucosa invadiendo y replicar dentro del
hospedador causando infecciones crnicas, el transporte a largo plazo, y la enfermedad sistmica.
Patgena Salmonella posee una mirada de factores de virulencia incluyendo aquellos quepromover la
adhesin a las clulas husped en el intestino, endotoxinas, siderforos, invasinas, y la produccin de
citotoxinas y enterotoxinas diarreognicas, que actan en concierto en el patognesis de la infeccin. Se
cree que las enterotoxinas son responsables en causar los sntomas agudos de la enfermedad.

A partir de 2002 hubo 2.541 Salmonella serotipos identificados y aproximadamente 2.000serotipos

causan enfermedades humanas. El CDC ha estimado 1,4 millones de casos ocurren anualmente en los
Estados Unidos, pero aproximadamente el 2,14% (confirmada por cultivo) de los casos son reportados a
los CDC. Adems, las estimaciones anuales de ms de 500 casos son fatales y el 2% de los casos de
salmonelosis se complican por la artritis crnica. Adems, salmonelosis es ms comn en el verano que
en invierno. En 2005, un total de 36.184 aislamientos fueron reportados en los laboratorios de salud
pblica que representa el 1 participante Incremento del 1,5% en comparacin con 2004. La tasa nacional
de comunicados de Salmonella aislados(2005) fue de 12.2/10, 000 personas. De ese total, los cinco ms
frecuentemente reportada Salmonella serotipos de origen humano (expresado en porcentaje) al CDC
abarcanS. Typhimurium (incluye var 5 -.) (19,3%), S. Enteritidis (18,6%), S. Newport (9,1%), S. Heidelberg
(5,3%) y S. Javiana (3,7%). (Datos de vigilancia PHLIS, Salmonella
enhttp://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/phlisdata/salmonella.htm ). El ms comn de cuatro serotipos
mencionados en 2005 (han sido, por este orden a partir de 1995) representan el 52% de todos los
aislados.
El acumulado (ao-hasta la fecha) de los casos de salmonelosis reportados por los CDC para los aos
2006 y 2007 fueron 35.561 y 34.180, respectivamente. Todos los grupos de edad son susceptibles a
salmonelosis, pero los sntomas son ms graves en los ancianos, los lactantes (<5 aos), y los los
individuos con problemas del sistema inmunolgico. Los pacientes de SIDA sufren salmonelosis
frecuencia (estimado 20 veces ms que la poblacin general) y sufren de recurrente episodios. Este
microorganismo se transmite generalmente a los seres humanos por la ingestin de alimentos
contaminados de origen animal, tales como carne de vaca, aves, leche o huevos. Como mencin antes, el
organismo penetra y pasa desde el lumen intestinal en el epitelio de intestino delgado, donde se
manifiesta la inflamacin. Las enterotoxinas producidas por Salmonella ,tal vez en el enterocito, causar
sntomas agudos tales como nuseas, vmitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza.
Consecuencias crnicas pueden incluir sntomas de artritis que puede seguir a las 3-4 semanas despus
del inicio de los sntomas agudos. La tiempo de inicio de la enfermedad vara tpicamente de 6-48 horas y
la mnima infecciosa dosis (MID; es el nmero mnimo de clulas patgenas requiere para causar la
infeccin) pueden el resultado de tan pocos como 15-20 clulas; los sntomas pueden durar de 1 a 7 das
o pueden ser prolongada dependiendo de la edad, la salud de anfitrin, dosis ingerida, y el grado de
patogenicidad (virulencia) entre los miembros del gnero.

Los datos sobre Salmonella aislados obtenidos de fuentes no humanas (animales, piensos, ymedio
ambiente) puede ayudar a identificar las posibles fuentes de la enfermedad humana. Los cuatro ms
serotipos comunes de Salmonella aisladas en el ganado y aves de corral en 2003 y 2004 sonS. Enteritidis
(serogrupo D), S. Typhimurium (serogrupo C 2 ), S. Newport (serogrupo B),y S. Heidelberg (serogrupo C 2
), Que represent aproximadamente el 50% de la aislados reportados a los CDC.

La epidemiologa de la Salmonella, basado en la caracterizacin del serotipo, ha sidocambiar; S. enterica

serotipo Typhimurium ha disminuido la incidencia, mientras que elincidencia de serotipos Newport,
Mississippi y Javiana han aumentado. Despus de que vamos a discutir con ms detalle los cinco
serotipos comunes que causa la enfermedad en los seres humanos.

Salmonella typhimurium, el serotipo ms comn en los seres humanos, se identifica a partirmuestras

clnicas (resultados de la clnica de enfermedades de los animales) de las especies bovina y porcina
fuentes, y de muestras no clnicas (resultados de la vigilancia de los animales y los alimentos productos)
de fuentes de pollo. Los brotes de S. Typhimurium infecciones han sidoasociado con el consumo de
carne de res molida. Las tasas de resistencia a los antibiticos entre determinados serotipos han ido en
aumento; una proporcin sustancial de los serotipos Typhimurium y Newport aislamientos son
resistentes a mltiples frmacos. Una gran parte de la aislamientos recuperados de los seres humanos
fueron resistentes a mltiples antimicrobianos incluyendo los que tienen un patrn de resistencia
caracterstica de cinco frmacos de la S. Typhimurium fagotipoDT104 (26% en 2003). Recientemente,
Davis et al (2007, Enfermedades Infecciosas Emergentes, vol.13, 1583-1586; www.cdc.goc / eid )
Compararon los perfiles de resistencia a los antimicrobianos de drogas y los perfiles de PFGE de
humanos y bovinos S. Typhimurium aislamientos (2002-2006; cepasTYP035/TYP 187) se origin en el
noroeste del Pacfico. Llegaron a la conclusin de que estos cepas pueden representar una epidemia
cepa clonal emergente en esta regin de los Estados Unidos.

Salmonella Enteritidis (SE), el segundo serotipo ms comn en los seres humanos, se identificana partir
de fuentes de pollo clnicos y no clnicos. La situacin actual con la SE es complicado por la presencia del
organismo en el interior del huevo, en la yema. Esta y otras informacin sugieren fuertemente la
transmisin vertical, es decir, la deposicin del organismo en el yema por una gallina infectada capa
antes de la deposicin de shell. Programas de control especficos (por ejemplo, programas de garanta de
calidad basados en huevo de granja) han llevado a la reduccin de las infecciones SE, que se han
asociado con el consumo de huevos contaminados internamente Otros alimentos distintos de los huevos
tambin han causado brotes debidos a SE.
Mientras que el nmero de infecciones humanas causadas por los dos principales serotipos anteriores
tena reducciones sustanciales de 1994-2005, Salmonella Newport ha surgido como una de las
principalespatgeno multirresistente (resistente a por lo menos nueve de 17 antimicrobianos de la
prueba), convirtindose en el tercer serotipo ms comn en los Estados Unidos. Este serotipo ha sido
identificados a partir de fuentes bovinas clnicos. Entre 2002 y 2004 los CDC inform de cuatro brotes de
resistencia antimicrobiana de Salmonella infeccin que implicaban FSIS reguladosproductos, incluyendo
tres atribuido a la carne molida. Dos de los tres carne molida brotes asociados estaban vinculados con S .
Infeccin Newport. Por ltimo, S. Heidelberg erael cuarto serotipo ms comn en los seres humanos en
2003 y 2005, y el ms quinto comn en 2004; se identifica a partir de fuentes porcinas clnicos, as como
clnica / no clnica fuentes de pollo y pavo.

La prevalencia del patgeno Salmonella en canales de res, cordero, cerdo y avesvara mucho. La
contaminacin global de carne y aves con estas carcasas patgenos depende no slo de los nmeros de
los agentes patgenos en el pelo, piel, plumas, la piel y en el tracto intestinal de los animales, pero
tambin se ve afectada significativamente por el grado de contaminacin cruzada se produce a partir de
estas fuentes durante masacre y procesamiento.

Adems, la Salmonella se ha aislado de la leche y los productos lcteos, pescado, camarones, ancas de
rana,levadura, coco, salsas y aderezos para ensaladas, mezclas para pasteles, postres rellenos de crema y
toppings, gelatina seca, mantequilla de man, cacao y chocolate, etc.

Fuentes ambientales del organismo incluyen el agua, el suelo, los insectos, las superficies de la fbrica,
superficies de la cocina y las heces de los animales, por nombrar slo unos pocos.

Los establecimientos que matanzas y / o carne de procesos y productos avcolas debe se adhieren a los
estndares de rendimiento de reduccin de patgenos para Salmonella , segn se especifica en 9CFR
310.25 para el ganado y en 9 CFR 381.94 para las aves de corral. Entre 2002 y 2005, USDA inform de un
aumento en el en el porcentaje de canales de pollo que prob positivo para Salmonella , 11,5-16,3%.;
incluyendo un aumento significativo en el SE. En 27 de febrero 2006 (Federal Register, Registro No.-4-
026N), el FSIS ha publicado un nuevo enfoque de Salmonella actividades de verificacin en los
establecimientos de carnes y aves como de la siguiente manera:

Informar a cada Salmonella resultado de la prueba para el establecimiento tan pronto como sea
disponible.
Publicar trimestrales a nivel nacional de Salmonella datos a la pgina web de FSIS para cada producto
clase.
El FSIS est recogiendo muestras en los establecimientos de sacrificio de pavos jvenes.
Clasificar los establecimientos inspeccionados en Salmonella categoras basadas en el proceso de
control. La Agencia asignar ms recursos de laboratorio para los establecimientos el marginal
Salmonella control.
Evaluar los sistemas de inocuidad de los alimentos en establecimientos con pobres y variables
Salmonella de control.
nuevas directrices publicadas para Salmonella de control en masacre de polloestablecimientos.
compartir rpidamente informacin serotipo con establecimientos. El identificado serotipos aislados
de los establecimientos sern comparados con la lista de los CDC the20 ms frecuentemente
Salmonella serotipos que causa la enfermedad en los seres humanos.
Utilice otros datos de tipificacin en el nuevo Salmonella programa.
Llevar a cabo estudios en curso para monitorear el control de patgenos en el producto crudo. El
FSIS realizar estudios de lnea de base adicionales para medir la prevalencia nacional de Salmonella
en los productos crudos.
Seguimiento de los progresos en Salmonella de control para todas las clases de productos probados.
En un corto perodo de tiempo que el FSIS tambin ha elaborado directrices y procedimientos para la
evaluacin integral de los sistemas de seguridad alimentaria de los establecimientos avcolas con menos
que consistentes Salmonella control de procesos. Adems, la Agencia ha llevado a caboun nuevo
enfoque basado en el riesgo asignacin de Salmonella recursos de muestreo. Desde abril de 2006,El FSIS
no ha estado proporcionando estos resultados; este informe trimestral puede ser el acceso a la Web del
FSIS sitio en http://www.fsis.usda.gov/Science/Q2_2006_Salmonella_Testing/index.asp.

Escherichia coli O157: H7

Una minora de los E. coli serotipos son capaces de causar enfermedad en seres humanos (colibacilosis)
pordiferentes mecanismos. Naturalmente E. coli es un habitante normal del intestino de todosanimales,
incluyendo seres humanos; sirve una funcin til en el cuerpo mediante la supresin de la el crecimiento
de especies bacterianas nocivas y mediante la sntesis de cantidades apreciables de vitaminas.

Sobre la base de los sndromes de enfermedades y otras caractersticas, hay seis clases de diarreognica
E. coli reconoci: enteroagregativa (EAggEC), enteroinvasiva (EIEC),enteropatgenas (EPEC),
enterotoxignica (ETEC), enterohemorrgica (EHEC), y adherencia difusa (ECAD). EHEC es la clase que es
de inters para la industria, el FSIS, y salud pblica; el serotipo ms significativo es E. coli O157: H7.

Escherichia coli serotipo O157: H7 es uno de los raros serotipo de este gnero y, comomencionado
anteriormente, pertenece a la familia de EHEC que causa una enfermedad grave. Este patgeno es una
forma de barra, generalmente mviles, formando no de esporas y Gram-negativas. Lo generalmente
crece en 2,5-45C (36,5-113F), de pH entre 4.6 hasta 9.5, con o sin aire, y una w de> 0.935. Hay cepas de
E. coli O157: H7 que poseen una tolerancia a la inusualestrs ambiental tales como la temperatura, el
pH, la sequedad, y puede sobrevivir en el agua; reciente de investigacin han demostrado que algunas
cepas son capaces de formar biopelculas.

Este patgeno produce varios factores de virulencia que causan graves daos a la mucosa del intestino,
insuficiencia renal aguda (nios y ancianos), hemlisis, trombocitopenia, y problemas neurolgicos (las
tres ltimas se producen principalmente en los adultos). Todos EHEC, incluyendo E. coli O157: H7,
producen toxinas Shiga (STX 1 y 2; tambin conocidas como toxinas tipo Shiga y Verocomo toxinas), que
estn estrechamente relacionadas o idnticas a la toxina producida por Shigella dysenteriae tipo 1; estas
toxinas objetivos del rin humano, en particular la regin corticalque es rico en Gb 3 Los receptores
para la toxina. Estas toxinas se codifican en un bacterifago que fue transferido de Shigella de E. coli
O55: H7 (cepa madre deserotipo O157: H7). Otros factores de virulencia son el plsmido pO157 (tamao
de 90 kb), que codifica las hemolisinas de EHEC y proteasas de serina; LEE isla patgeno que encerrar los
genes responsables de la histopatologa A / E incluye una secrecin tipo III sistema responsable de los
eventos de transduccin de seales de clulas epiteliales que conducen a la adjuntando / modesto (A /
E) de la lesin, y unas protenas de adhesin bacteriana llamada intimina y Tir (Translocado intimina
receptor); as como otros factores de virulencia.

Los datos recogidos por los CDC a travs del Sistema de Vigilancia de Enfermedades de Declaracin
Obligatoria Nacional (NNDSS) en colaboracin con el Consejo de Epidemilogos Estatales y Territoriales
(CSTE) han demostrado que en 1996-2004, los casos estimados de infecciones con E. coli O157: H7 tuvo
un descenso sustancial (2005, MMWR 54 (14) :352-356). Durante el ao 2004 hasta el ao 2005
(acumulativo, del ao hasta la fecha) de un total de 2.544 y 2.461 casos de ECEH O157: H7,
respectivamente, han sido reportados. Escherichia coli O157: H7 ha sidonotificado a nivel nacional desde
1994. Categoras de vigilancia de la infeccin por ECEH incluyen EHEC O157: H7, serogrupo no-O157, y
EHEC no serogrupo. Durante 2005, los casos de ECEH la infeccin se inform de 50 estados, el Distrito de
Columbia y Puerto Rico. De estos, 74% fueron clasificados como EHEC O157: H7; 14% como EHEC,
serogrupo no-O157; y el 12% como ECEH, no serogrupo. La mayora de los casos se registraron durante
julio- Octubre.
Curiosamente, la toxina Shiga positivo, serogrupo no-O157 de ECEH estn en aumento con un total de
242 y 266 casos reportados correspondientes a 2003 y 2004 (acumulado, ao- al da), respectivamente.
Desde 2005, Morbidity and Mortality Weekly Report (MMWR, CDC) ha estado informando de los datos
como la toxina Shiga que produce E. coli (STEC), queincluye O157: H7, serogrupo no-O157 y no
serogrupo lo que hace difcil evaluar el predominio de cada STEC individuo. A partir de 2006 hasta 26 de
octubre 2007 (Acumulativo, del ao hasta la fecha) ha habido 3.359 y 3.518 casos reportados,
respectivamente. Esto ha provocado que el FSIS, en conjunto con otras agencias federales, para
mantener un pblico reunin (Registro Federal de expediente FSIS-2.007-0.041, 09 de octubre 2007)
para considerar el pblico importancia para la salud de STEC no-O157. La comunidad cientfica cree que
STECs no slo que son patgenas contener la toxina Shiga, sino tambin la virulencia adicional
determinantes que, junto con la toxina, causa una enfermedad similar a las causadas por E. coli O157:
H7. Es ampliamente aceptado que la prevalencia de STEC no O157 seainsuficientemente representadas
debido a las limitaciones de los protocolos (puede variar y no estn implementado de manera uniforme)
para el aislamiento de patgenos entricos no O157 en clnica laboratorios. El antgeno O-que se ha
identificado a un gran nmero de la no- O157: H7 aislados incluir O26, O111, O103, O121 y O145.

Este microorganismo produce tres manifestaciones clnicas distintivas incluyendo hemorrgica colitis
(HC), el sndrome urmico hemoltico (SUH) y trombocitopnica trombtica prpura (TTP). Todas las
personas se cree que son susceptibles a la colitis hemorrgica, pero los nios pequeos y los ancianos
parecen progresar a sntomas ms graves ms frecuencia (SUH y TTP, respectivamente).

HC se caracteriza por calambres severos (dolor abdominal) y diarrea que es inicialmente aguada, pero se
convierte en sangre macroscpica. Vmito ocurre de vez en cuando y algunos individuos puede exhibir
solamente una diarrea acuosa. La fiebre es ya sea de grado bajo o ausente. El infecciosa dosis es tan
pocos como 10 clulas bacterianas con un periodo de incubacin de aproximadamente 4 das (Mediana)
y las manifestaciones clnicas pueden desarrollar dentro de 24-48 horas, con una duracin de 8 da
(promedio).

Una semana despus de la aparicin de los sntomas gastrointestinales con este patgeno algunas
vctimas (Sobre todo los ms jvenes bajo la edad de 10 aos) han desarrollado el SUH, que se
caracteriza por la anemia trada hemoltica, trombocitopenia e insuficiencia renal. La prdida
permanente de la funcin del rin puede dar y la tasa de mortalidad en los nios es de 3-5%. Durante el
ao 2005, la mayora de los casos denunciados ocurrieron entre nios de <5 aos. Adems, el total Casos
de SUH (postdiarrheal) inform de los ltimos 3 aos ha demostrado un incremento, es decir, from
2005-2007 ha habido 221 casos (2005), 288 casos (2006) inform ya partir de 26 de octubre 2007 a slo
171 casos acumulados se ha reportado que puede ser an superior.

En los adultos y personas de edad avanzada, una complicacin asociada con este microorganismo es TTP
caracterizado por el deterioro del sistema nervioso central, convulsiones y los accidentes
cerebrovasculares. Este enfermedad puede tener una tasa de mortalidad en los ancianos tan alto como
50%.

Escherichia coli O157: H7 es un patgeno bacteriano que tiene un depsito principalmente en el

ganado;otros embalses han sido identificados como los cerdos, las ovejas, las moscas, venados y otros
animales silvestres animales. En los ltimos estudios cientficos, se ha demostrado que los novillos de
engorda y novillas aparecer para llevar el organismo a niveles ms altos de una vez pensado, incluso
ms alto que los productos lcteos bovinos y terneros. Tambin, se ha demostrado que la E. coli O157:
H7 es de temporada (abrila septiembre) en horas pico durante el verano.
Cocida o hamburguesa cruda (carne molida) se ha implicado en muchos de los brotes documentados.
Debido a su importancia para la salud pblica, la gran cientfica evidencia que muestra la alta incidencia
en el ganado, la gravedad de la enfermedad, y los brotes debido a este patgeno, estos hechos
determinaron FSIS (1994) para declarar E. coli O157: H7 comoadulterante en la carne (carne) los
productos. Para el ao 2002, la Agencia requiere todo establecimientos productores de carne cruda a
reevaluar su planes de HACCP para determinar si E. coli O157: H7 es un riesgo razonablemente probable
que ocurra en su proceso de produccin la seguridad alimentaria (Fed Reg. Vol.67, No.194 :62325-62334,
7 de octubre de 2002/Rules y Reglamento). En 2005 FSIS public un anuncio (Fed Reg. Vol. 70, No.
101:30331-30334, 26 de mayo, 2005/Rules y Reglamentos) informar a los establecimientos que
producen mecnicamente productos de res ablandados, incluidos los que se inyectan con el adobo, para
reevaluar su plan HACCP para el ao 2006. Esta nueva evaluacin se desencadena por el hecho de que
ha habido tres E. coli O157: H7 asociados con el consumo decarne ablandada mecnicamente.

En junio de 2007, el FSIS not un mayor nmero de positivos Agencia E. coli O157: H7resultados que se
produjeron dentro de un corto perodo de tiempo. Como resultado, el FSIS decidi aumentar el nmero
de muestras de productos de carne fresca molida programados para las pruebas durante el mes de julio
de 2007 (FSIS Aviso 41-07). Sin embargo, en septiembre de 2007, se produjo un retiro del mercado de
21.700.000 libras de hamburguesas congeladas, los retiros segundos ms grandes en la historia de
EE.UU., vinculados 40 reportado enfermedades de un brote multiestatal con 21 hospitalizaciones
conocidos. ADN patrones de huellas dactilares se remonta a partir del ajuste de res suministrado por una
empresa pas extranjero. A partir de entonces, otro recuerdo de aproximadamente 1,9 millones se
llev a cabo durante el perodo de octubre-noviembre de 2007. En lo que va de 2007 (enero-octubre) se
ha producido 15 retiros del mercado, en el que 8 retiros estaban vinculados a las enfermedades, con una
cantidad total de 29 millones de libras de carne de res molida.

FSIS anunci nuevas, en curso y futuras acciones para proteger la salud pblica contra la riesgo de E. coli
O157: H7. Entre las mediciones para apuntar E. coli y contaminacinadulteracin de los productos de
carne molida, el FSIS ha emitido una serie de avisos que proporciona la personal del programa de
inspeccin de las instrucciones necesarias para aplicar plenamente basado en el riesgo actividades de
verificacin incluyen:

Recoger muestras de recortes de carne y otra carne de res molida cruda y los componentes de la
empanada para la prueba ampliada, incluyendo el ajuste de carne vacuna importada (FSIS Avisos 17-
07, 18-07 y 68-07).
Notificar a los pases exportadores de carne vacuna a los EE.UU. acerca de nuevas polticas y
programas a control de E. coli O157: H7 (FSIS Noticias y Eventos 11/03/07- Declaracin del Dr.
R.Raymond)
Someter la muestra de carne cruda recogida al laboratorio despus de la creacin ha completado
todas las intervenciones y sin esperar a que el establecimiento de revisin previa al envo completa
(Aviso FSIS 62-07).
Exigencia de establecimientos que producen productos de carne fresca para verificar que estn
controlando E. coli O157: H7 por la reevaluacin de su anlisis de riesgos ySistema HACCP, y
proporcionar los procesadores con ejemplos especficos de los controles que cumplir con sus
criterios de seguridad (65-07) Aviso.
Instrucciones al personal del programa de inspeccin en los establecimientos oficiales que masacre,
fabricar, moler, ablandar mecnicamente o mejorar para completar una lista de verificacin en lnea
sobre cmo el establecimiento aborda E. coli O157: H7. La informacin capturada en esta lista se
utilizar para los enfoques especficos para el programa de verificacin basado en el riesgo y para
ayudar en la priorizacin de la programacin de Evaluacin de la seguridad alimentaria
(Informaciones 64-07 y 65-07).
 Nuevas instrucciones para mltiples seguimiento muestras de carne molida cruda, molida recortes
de carne, y otros componentes de la empanada de carne cruda en respuesta a una FSIS positivo E.
coli O157: H7 o resultado positivo de otra entidad federal o estatal E. coli O157: H7 de resultado
(Informaciones 17-07 y 66-07).
La Agencia est llevando a cabo la difusin y capacitacin de sesiones para el pequeo y muy
pequeos productores a partir de noviembre de 2007.

Recientemente, el 01 de noviembre 2007, 3,3 millones de libras de productos de carne congelada de la

pizza eran record. El problema fue descubierto despus de una investigacin llevada a cabo por el
Departamento de Tennessee de la Salud, en coordinacin con los CDC en un clster de varios estado de
21 E. coli O157: H7 enfermedades que pueden estar vinculados a este producto.

Adems, E. coli O157: H7 tambin se han implicado con los brotes de alfalfa,jugos de fruta no
pasteurizados, salami curado, espinaca, lechuga, carne de caza, queso semicurado, entre otros.

Los dems vehculos de la infeccin con E. coli O157: H7 incluyen persona a persona transmisin(centros
de da de atencin infantil), agua (recreativas, as, y los sistemas municipales de agua), animal contacto
(parques y zoolgicos), y laboratorio de diagnstico relacionados.

Listeria monocytogenes
Listeria especies (spp) es una forma de varilla, formando bacteria Gram-positiva no forma
esporas.Dentro de la Listeria gnero seis especies se ha identificado que consisten de L. monocytogenes,
L. innocua, L.ivanovii, L. welshimeri, L. seeligeri, y L. grayi .Especficamente, L. monocytogenes es
reconocido como un patgeno humano que causalisteriosis. Este patgeno es mvil y puede crecer en
condiciones frescas (rango de temperatura de 0-45C [32-113F]) y la humedad ambientes, en un rango de
pH de 4.4-9.4, y un w > 0,92. Algunos caractersticas que hacen que algunas cepas de L. monocytogenes
abundantes son el crecimientoy / o la supervivencia en medio cido (pH <5,0), la capacidad para soportar
los tratamientos trmicos, y crecimiento y / o la supervivencia en soluciones salinas concentradas. La
patogenicidad de este microorganismo se asocia con los factores de virulencia tales como internalina A
(permitir que el patgeno para inducir su propia absorcin por las clulas de acogida especficas), Ley A
(una protena de la superficie requerida para el movimiento intracelular y la propagacin de clula a
clula a travs inducida por bacterias polimerizacin en funciones), listeriolisina O (una toxina que acta
como una hemolisina), entre otros. Slo tres L. monocytogenes (serotipos 4b, 1/2a, y 1/2B) son
patgenas ycuenta de la mayora de las infecciones en humanos en los Estados Unidos.

Una caracterstica sobresaliente de L. monocytogenes es su capacidad de formar biopelculas queservir

como una cscara de la proteccin. Este patgeno, as como otros microorganismos del biofilm, provoca
mecanismos especficos para la unin inicial (por la produccin de polmero adicional estructuras de
sustancias y la superficie de la clula bacteriana, tales flagelos, fimbrias, y otra protenas) a una
superficie, el desarrollo de una estructura de la comunidad y el ecosistema (biofilm), y el desapego. El
biofilm es una estructura heterognea de clulas microbianas (puede ser una combinacin cultura)
encerrado en una matriz de sustancia polimrica extracelular (principalmente polisacrido materiales)
donde el material no celular puede ser atrapado como cristales minerales, partculas de corrosin,
componentes de la sangre, partculas de alimentos, etc flujo activo se produce en este nitch permite la
difusin de nutrientes, agua, oxgeno y agentes antimicrobianos, incluso; hay es tambin el intercambio
de los metablicos de desecho. Dado que este ecosistema es dinmico, el estructura de la comunidad
cambia de una compacta a una estructura ms flexible con el tiempo lo que permite la dispersin de las
clulas planctnicas a otros sitios y comenzar el ciclo de la formacin de biopelculas. El biofilm puede
formar tan poco como un par de horas a das dependiendo del nmero de bacterias clulas, la
disponibilidad de nutrientes, caractersticas de la superficie, la temperatura, etc Una vez que se form
puede persistir durante un largo perodo de tiempo (aos), que son muy difciles de eliminar, y se
conferir proteccin frente a los productos qumicos utilizados para limpiar y desinfectar superficies.

La presencia de listeriosis en los Estados Unidos durante los ltimos tres aos es la siguiente: a total de
696 casos en 2003, 750 casos acumulados en 2004 y 798 casos acumulados en 2005 (las ltimas dos
entradas se basan en datos preliminares reportados por el CDC). Aunque el incidencia de listeriosis
disminuy desde el perodo de 1996-1998 a 2001, a partir de entonces la incidencia ha ido en aumento
en los ltimos tres aos.

En general, la listeriosis se produce entre los ancianos, las mujeres embarazadas (el resultado en la
exposicin del feto a los resultados de patgenos en aborto, muerte fetal, o sepsis neonatal), los
diabticos, los pacientes en dilisis renal y los inmunocomprometidos (mdula sea pacientes
trasplantados, los corticosteroides y la supresin del injerto, los pacientes de cncer-leucemia los
pacientes en particular, los individuos con SIDA, etc). Algunos informes sugieren que la normal, las
personas sanas estn en riesgo, aunque los anticidos o cimetidina pueden predisponer.

La listeriosis en adultos se caracteriza por dos formas de la enfermedad, una forma invasiva y forma no
invasiva. La forma no invasiva se caracteriza por una gastroenteritis febril y se ha documentado en varios
brotes. El tiempo de inicio puede ser mayor que 12 horas. En la forma invasiva, la manifestacin de la
listeriosis incluyen la septicemia (mortalidad tasa de hasta el 50%), meningitis (tasa de mortalidad de
hasta el 70%), encefalitis, y infecciones intrauterinas o cervicales en las mujeres embarazadas (tasa de
mortalidad de infecciones perinatales / neonatal mayor de 80%). El inicio de la mencionada trastornos
generalmente va precedida de sntomas gripales como fiebre persistente. La tiempo de inicio de los
sntomas gastrointestinales se desconoce, pero es probablemente mayor que 18-20 horas y de las
formas graves de listeriosis (invasiva) es tambin desconocido, pueden variar desde unos pocos das
hasta tres semanas.

La dosis infecciosa de L. monocytogenes es desconocida, sin embargo, puede variar con la cepay la
susceptibilidad del individuo. De los casos contratados a travs cruda o pasteurizada la leche, se puede
suponer que en personas susceptibles, menos de 1.000 organismos totales puede causar la enfermedad.
A modo de ejemplo, un brote de listeriosis en Suiza que implica queso sugiri que los individuos sanos
sin compromisos podran desarrollar la enfermedad, especialmente si el alimento fue contaminado por
el organismo. En resumen, el riesgo de desarrollar la enfermedad depender de la susceptibilidad del
individuo, la cepa bacteriana (infectividad), la dosis ingerida, y si los alimentos consumidos es de alta o
Los alimentos de bajo riesgo. La mayora de las personas saludables, probablemente no muestran
sntomas al consumir alimentos contaminados y algunos estudios sugieren que 1-10% de los seres
humanos puede ser intestinal portadores de L. monocytogenes.

Hay determinadas carnes y aves alimentos de alto riesgo que estn asociados con la listeriosis debido a
la posibilidad de contaminacin, apoyan el crecimiento (temperaturas tan bajas como 3 C [37.4F]) de L.
monocytogenes , y el denominador comn es que son-listos para comer (RTE). Productos listos para el
consumo por lo general requieren de refrigeracin y son tienda para un perodo de tiempo extendido.
Ejemplos de alimentos de alto riesgo son los perros calientes, embutidos, pats y pastas de carne.

Otros alimentos que estn asociados con la contaminacin por L. monocytogenes incluyen primasleche,
leche lquida pasteurizada, supuestamente, quesos (particularmente variedades de maduracin suave),
el hielo crema, vegetales crudos, fermentados salchichas de carne cruda, aves de corral y la carne cruda
(todos los tipos), y pescado crudo y ahumado. Como se mencion anteriormente, la capacidad de este
patgeno crecer a bajas temperaturas permite la multiplicacin en los alimentos refrigerados.

Este patgeno tambin se ha encontrado en el tracto gastro-intestinal de los 37 mamferos especies,

tanto domsticas como salvajes, as como al menos 17 especies de aves y, posiblemente, . algunas
especies de peces y mariscos Listeria es ubicua en la naturaleza; se puede aislar a partir desuelo, forraje,
agua, vegetacin, y otras fuentes ambientales.

El patgeno L. monocytogenes tambin es omnipresente en el entorno de la planta (equipos,utensilios,

los seres humanos, el agua, el flujo de aire, etc) y su presencia en el entorno RTE puede aplomo un
problema grave, especialmente, en la RTE finaliz contacto con el producto y la comida superficies. Flujo
del producto debe ser diseado para segregar acabado de productos crudos como as como las
restricciones de personal que maneja los productos listos para el consumo para evitar la trans-
contaminacin. La principal preocupacin en el entorno RTE es la capacidad de L. monocytogenes para
formar biopelculas que confieren el microorganismo para sobrevivir bajo adversocondiciones tales como
la congelacin, secado, alta salinidad, antimicrobianos, y el calor. Por lo tanto, escrutinio saneamiento
incluyendo anlisis microbiano debe ser parte de la creacin de prcticas de control de calidad para
evitar la contaminacin cruzada de los productos y el contacto con alimentos superficies.

Bajo el FMIA y PPIA, producto RTE est adulterado si contiene L. monocytogenes osi el producto entra en
contacto directo con una superficie de contacto con los alimentos que estn contaminados con el
microorganismo. Las agencias gubernamentales (USDA, FDA) y las industrias de la alimentacin han
tomado medidas para reducir la contaminacin de los alimentos por la Listeria bacteria. En el ao
2003,USDA emiti nuevas regulaciones destinadas a reducir an ms L. monocytogenes contaminacin
de la carne y los productos avcolas RTE (USDA / FSIS: "Control de Listeria monocytogenes en la carne
listos para comer y productos de aves "; Vol. 68, p.34208-34254).FSIS requiere que los establecimientos
que producen productos RTE de carne y productos avcolas a la direccin medidas de control en sus
planes de HACCP o para prevenir la contaminacin a travs de su SSOP y / o programas de pre-
requisitos. Cuando se encuentra un alimento procesado que estn contaminados, seguimiento de los
alimentos y la inspeccin de la planta se intensifican, y si es necesario, el implicadas alimentos se
recuerda.

La encefalopata espongiforme bovina (EEB)

La encefalopata espongiforme bovina (EEB) o "enfermedad de las vacas locas" es una progresiva
trastorno neurolgico de ganado que resulta de la infeccin por un agente conocido como pro
teinaceous en partculas infecciosas o prin protena. Este agente existe en dos formas,a saber, la normal
(PrP c ) Y su isoforma patolgica (PrP res ). La PrP res isoforma es una protena en forma anormal (hoja-
plisada) que carece de cidos nucleicos, se resiste a la proteasa digestin, y sobrevive calor seco a 600
C durante 15 min. La isoforma normal (-hlice) es expresado de forma ms abundante en el sistema
nervioso central (SNC) y el tejido cerebral. La la naturaleza del agente transmisible no se entiende bien.
EEB posiblemente se origin como un resultado de la alimentacin de las ovejas con harinas de carne y
huesos que contienen la tembladera del ganado.

En los seres humanos, la enfermedad sospechosa de ser transmitidas por los alimentos es variante de la
enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (VCJD). Los humanos EEB vCJD y ganaderos parecen ser causadas por
el mismo agente. La fase neurodegenerativa (acumulacin de PrP res isoforma) de la vECJ suele implicar
la formacin de reas "en forma de margarita" de dao en el SNC, y tambin hay vacuolizacin
(Formacin de agujeros) en el tejido cerebral que da un aspecto esponjoso cuando se examina bajo un
microscopio. Los casos de vCJD se presentan con problemas psiquitricos, como la depresin. A medida
que la enfermedad progresa, signos neurolgicos aparecen incluidos sensaciones desagradables en las
extremidades / cara, problemas para caminar y la coordinacin muscular, olvido, entre otros. Tarde en el
curso de los pacientes de la enfermedad son hospitalizados hasta la muerte.

El medio ms fiable para el diagnstico de la enfermedad vCJD humana es la microscpica examen (un
procedimiento post-mortem). Diagnstico preliminar de la vECJ se basa en historia clnica del paciente,
los sntomas clnicos, electroencefalogramas, y la resonancia magntica formacin de imgenes del
cerebro. Esta enfermedad es rpidamente progresiva y fatal. CDC ha utilizado varios mecanismos para
llevar a cabo la vigilancia de la vCJD y, durante 1996-1997, establecieron Prion Disease Center de
Vigilancia de Patologa Nacional (NPDPSC) en la Case Western Reserve University, Cleveland, Ohio.
NPDPSC ofrece neuropatolgico avanzada y servicios de diagnstico bioqumico de forma gratuita a los
mdicos y los estatales y locales de salud departamentos.

Los mtodos de diagnstico en bovinos incluyen inmunohistoqumica (utilizando tincin de anticuerpos /

antgenos de tejido de la biopsia post-mortem), SAF-inmunotransferencia de cerebro, y Tcnicas de
transferencias de Western, para nombrar unos pocos.

La mayor preocupacin para los consumidores es la contaminacin potencial del producto de carne por
la EEB tejidos contaminados o la inclusin de tejidos contaminados de EEB en los alimentos, incluyendo
suplementos dietticos. Tejidos de alto riesgo para la contaminacin de la EEB incluyen el crneo del
ganado, cerebro, la mdula espinal, los ganglios radiculares dorsales, y el leon distal del intestino
delgado. La entrada directa o indirecta de tejidos de alto riesgo puede haber sido la fuente de la
enfermedad humana.

La experiencia de la EEB EE.UU. confirm positivo de una vaca lechera en Washington Estado (diciembre
de 2003) desencaden una serie de acciones por el Secretario de Agricultura. En respuesta a este evento,
en enero de 2004, el FSIS emiti tres reglamentos provisionales y un aviso en el Registro Federal. El
propsito de estas emisiones de poltica es minimizar La exposicin humana al agente de la EEB. Para
obtener ms informacin sobre esta poltica del FSIS, resentimiento emisiones y el programa de
vigilancia se refieren al mdulo titulado "Espongiforme Bovina Bovina (EEB): Puntos clave para el
veterinario de salud pblica "en el PHV Los materiales de capacitacin.

Emergentes patgenos transmitidos por alimentos de la preocupacin de la

Perspectiva de la Industria de Alimentos
Campylobacter jejuni
Campylobacter jejuni es una delgada-Gram negativo, curvo, y la barra mvil. Es un microaeroflico
organismo, que significa que tiene un requisito para la reduccin de los niveles de oxgeno y requiere de
3 a 5% de oxgeno y dixido de carbono 2 a 10% para un crecimiento ptimo. El aislamiento de este
patgeno requiere especial medios que contienen antibiticos y una especial ambiente microaeroflico
(5% de oxgeno). Campylobacter jejuni es relativamente frgil ysensibles a las tensiones ambientales
tales como 21% de oxgeno, el secado, calefaccin, desinfectantes, y las condiciones cidas. Este
microorganismo puede crecer a temperaturas entre 25-42C (77-107F), rango de pH de 5,5-8, y un w >
0,95.

Esta bacteria es ahora reconocido como un patgeno importante. El patgena mecanismos de C. jejuni
todava no estn completamente entendido, sin embargo, las investigaciones handemostr que una
serie de factores de virulencia que entran en juego para que el patgeno sea capaz de causar la
enfermedad. Estos factores incluyen la motilidad, la quimiotaxis, invasinas, y adhesinas, entre otros.
Algunos investigadores han demostrado que C. jejuni primerol Y pueblael yeyuno y el leon, el colon y
luego la produccin de una toxina lbil al calor ( Campylobacter antgenos de invasin o protenas Cia)
que puede causar diarrea.

La campilobacteriosis es el nombre de la enfermedad causada por el patgeno C. jejuni y esTambin a

menudo conocido como enteritis por Campylobacter o gastroenteritis. Se es una de las ms causas
bacterianas comunes de enfermedad diarreica (incluso ms de Shigella spp ySalmonella spp combinado)
en los Estados Unidos. La vigilancia activa a travs de FoodNetindica unos 15 casos por cada 100.000
personas son diagnosticadas cada ao. Muchos ms casos no se diagnostican o no declarados, y se
estima que esta enfermedad afecta a ms de 1 milln de personas cada ao y se estima que alrededor
de 100 personas con Campylobacter infecciones pueden morir. La campilobacteriosis se produce con
mayor frecuencia en elmeses de verano que en el invierno.

Aunque cualquier persona puede enfermarse de campilobacteriosis, los nios menores de 5 aos y los
adultos jvenes (15 a 29) se ven afectados con ms frecuencia que otros grupos de edad. Campylobacter
jejuni infeccin provoca diarrea, que puede ser acuosa o pegajoso y puedecontener sangre
(normalmente oculta) y leucocitos fecales. Otros sntomas a menudo se presentan son fiebre, nuseas,
clicos, dolor abdominal, dolor de cabeza, y dolor muscular dentro de 2-5 das despus de la exposicin
al organismo. Un nmero muy pequeo del patgeno (menos de 500) pueden causar enfermedades en
los seres humanos. La enfermedad dura generalmente 7-10 das y las personas con sistemas inmunes
comprometidos patgeno en ocasiones se propaga al torrente sanguneo y causa una infeccin que
amenaza la vida en serio.

Desde C. jejuni es un organismo invasor efectos a largo plazo de esta enfermedad pueden llevar aEl
sndrome de Guillain-Barr, una enfermedad rara que afecta a los nervios del cuerpo que comienza
varias semanas despus de la enfermedad diarreica. Esta enfermedad se produce cuando inmune de una
persona sistema se activa para atacar los nervios del cuerpo, y puede llevar a la parlisis que duran varias
semanas y por lo general requieren de cuidados intensivos. Se estima que aproximadamente un de cada
1000 casos reportados Campilobacteriosis conduce al sndrome de Guillain-Barr (40% de los casos de
sndrome).

Muchos grupos de pollos estn en silencio infectadas con Campylobacter , es decir, los pollos
soninfeccin por el organismo, pero no presentan ningn signo de infeccin y puede propagarse
fcilmente de un ave a otra a travs de una fuente de agua comn o el contacto con heces infectadas.
Cundo pollos infectados se sacrifican, el organismo puede ser transferido de los intestinos para la
carne. Ms de la mitad de un pollo crudo en el mercado de los Estados Unidos tiene Campylobacter en
l. Campylobacter tambin est presente en los menudillos, especialmente en el hgado.

La leche cruda, carne cruda y carne de cerdo tambin son fuentes de infeccin. Las bacterias se llevaron
a menudo por el ganado sano, aves, y por las moscas en las granjas. El agua no clorada tambin puede
ser un fuente de infecciones.

En 1982, el CDC comenz un programa nacional de vigilancia y un activo ms detallada vigilancia fue
instituido en 1996; esto proporcionar ms informacin sobre la frecuencia con la enfermedad se
presenta y los factores de riesgo lo son para conseguirlo. El Departamento de EE.UU. Agricultura est
realizando una investigacin sobre la forma de prevenir la infeccin en los pollos. Por otra parte, durante
el ao 2006 FSIS comenz un joven de pollo y pavo en todo el pas programa de recoleccin de datos de
lnea de base microbiolgica para adquirir informacin relativa a la prevalencia y los niveles cuantitativos
de los patgenos transmitidos por los alimentos seleccionados, incluyendo Campylobacter.

Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus es una bacteria Gram-positiva (coco) que en microscpicaexamen aparece en
racimos se asemejan a las uvas. Es un no mviles, no forma esporas formando anaerobio facultativo que
crece por la respiracin aerbica o por fermentacin rendimiento de cido lctico. Este microorganismo
puede crecer a una temperatura entre 7-45C (35.9-113F; 37C ptima [98.3F), rango de pH de 4.2 a 9.3
(depender del tipo de cido presente), a concentraciones de NaCl de hasta 25%, y es resistente a la
desecacin capaz de que producen enterotoxinas en los alimentos con un w tan bajo como 0.85.

Staphylococcus aureus debe ser considerado un patgeno potencial y su patognesises multifactorial, ya

que puede expresa muchos posibles factores de virulencia como la superficie protenas (laminina,
fibronectina, factor de aglutinacin, y una adhesin) que promueven colonizacin en el tejido de
acogida; invasinas (leucocidina, quinasas y hialuronidasa) que promover la propagacin de bacterias en
los tejidos; factores de superficie (cpsula y Protena A) que inhiben inmersin fagoctica; carotenoides y
produccin de catalasa que mejoran su supervivencia; y las toxinas dainas de membrana (-hemolisina,
leucotoxina, leucocidina) que lisa membranas de clulas eucariotas. Hay otros factores de virulencia,
incluyendo las exotoxinas (enterotoxina de tipo antignico SE AG, Sndrome de Shock Txico Toxina-1, y
Exfoliante Toxina) que los tejidos del husped daos o provocar sntomas de la enfermedad. El
termoestable enterotoxina A (SE A) es el ms txico y es responsable de causar la diarrea y vmitos
cuando se ingieren y para el envenenamiento alimenticio por estafilococo (estafiloenterotoxicosis o
estafiloenterotoxemia).

Una de las mayores preocupaciones de este patgeno es el aumento de la incidencia de la meticilina

resistentes S. aureus (MRSA) y otras cepas que son resistentes a una variedad de diferentesantibiticos.
Adems, S. aureus cepas pueden exhibir resistencia, como una supervivenciamecanismo en el mbito
hospitalario, con un antisptico y desinfectantes, incluido el compuestos de amonio cuaternario.

Todas las personas se cree que son susceptibles a este tipo de intoxicacin bacteriana; Sin embargo, la
intensidad de los sntomas puede variar. La muerte por envenenamiento alimenticio por estafilococo es
muy raro, aunque tales casos han ocurrido entre los ancianos, los nios, y severamente debilitado
personas. El inicio de los sntomas en el envenenamiento alimenticio por estafilococo normalmente es
rpido (30 min-8 horas) y en muchos casos aguda, dependiendo de la susceptibilidad individual a la
toxina, la cantidad de alimentos contaminados comido, la cantidad de toxina en el alimento ingerido, y el
estado general de salud de la vctima. Los sntomas ms comunes son nuseas, vmitos, nuseas,
calambres abdominales y postracin. Algunas personas no siempre pueden demostrar todos los
sntomas asociados con la enfermedad. En casos ms severos, dolor de cabeza, calambres musculares y
transitorios cambios en la presin arterial y el pulso puede ocurrir. Un enterotoxina Una dosis de menos
de 1,0 microgramos en alimentos contaminados se producir sntomas de intoxicacin estafiloccica y
este nivel de toxinas que se alcanza cuando S. aureus poblaciones superiores a 100.000 clulas por
gramo. La recuperacin tarda generalmente dos dassin embargo, no es inusual que la recuperacin
completa lleve tres das, y algunas veces ms en los casos graves.

La verdadera incidencia de envenenamiento alimenticio por estafilococo es desconocida para un nmero

de razones, incluyendo la respuesta precaria de las vctimas durante las entrevistas con los funcionarios
de salud; mal diagnstico de la enfermedad, que puede ser sintomticamente similares a otros tipos de
alimentos envenenamiento (como los vmitos causados por Bacillus cereus toxina); inadecuada
recoleccin demuestras para anlisis de laboratorio; y exmenes de laboratorio inadecuados. Por lo
tanto, en el diagnstico de enfermedades de transmisin alimentaria estafiloccica, entrevistas
adecuadas con las vctimas y recopilacin y anlisis de los datos epidemiolgicos son esenciales.
Alimentos implicados deberan ser recogido y examinado por estafilococos. La presencia de un nmero
relativamente grande de estafilococos enterotoxignica es una buena evidencia circunstancial de que el
alimento contiene toxina. La prueba ms concluyente es la relacin de una enfermedad con un alimento
especfico o en los casos en que existen mltiples vehculos, la deteccin de la toxina en la muestra (s) de
alimentos.

Los alimentos que son el in frecuentemente acusado en el envenenamiento alimenticio por estafilococo
incluyen la carne y productos crnicos; aves y productos de huevo; ensaladas como el huevo, atn, pollo,
patatas y macarrones; productos de panadera tales como pasteles rellenos de crema, pasteles de
crema, y pasteles de chocolate; rellenos de sndwiches; y la leche y los productos lcteos. Los alimentos
que requieren manipulacin considerable durante la preparacin y que se mantienen a ligeramente
elevada temperaturas despus de la preparacin estn implicados con frecuencia en alimenticio por
estafilococo envenenamiento. Intoxicacin humana es causada por la ingestin de enterotoxinas
producidas en los alimentos por algunas cepas de S. aureus , por lo general debido a que el alimento no
se ha calentado lo suficiente(60 C [140 F] o superior) o lo suficientemente fro (7,2 C [45 F] o por
debajo).

Estafilococos existe en el aire, el polvo, las aguas residuales, el agua, la leche, los alimentos y los
alimentos o en el equipo, superficies ambientales, seres humanos, y animales. Los seres humanos y los
animales son el principal embalses. Los animales y las aves de corral de transporte S. aureus en partes de
su cuerpo que pueden conducira las infecciones. De vaca ubre y los pezones, las amgdalas y la piel de los
cerdos, y la piel de los pollos y pavos son fuentes conocidas. Los estafilococos son presente en los
conductos nasales y gargantas y en el cabello y la piel de 50 por ciento o ms de los individuos sanos.
Este la incidencia es an mayor para aquellos que se asocian con o que estn en contacto con enfermos
individuos y ambientes hospitalarios. Aunque los manipuladores de alimentos suelen ser el principal
fuente de contaminacin de los alimentos en los brotes de intoxicacin alimentaria, equipos y superficies
ambientales tambin pueden ser fuentes de contaminacin con S. aureus.

Staphylococcus aureus es altamente vulnerables a la destruccin por tratamiento trmico y casitodos los
agentes desinfectantes cuando se aplica correctamente. Mientras que el tratamiento trmico
(pasteurizacin) y temperaturas normales de coccin son eficaces para matar los agentes patgenos, los
establecimientos de alimentos tienen estar alerta de que las enterotoxinas son termoestables
(extremadamente resistente al calor) y no son inactivado por el calor. Existen directrices para la industria
para asegurar que el procesamiento medidas que estn utilizando son adecuados para cumplir sus
objetivos especficos de la seguridad alimentaria. Calor la resistencia aumenta en seco, alta en grasas y
alimentos con alto contenido de sal, y sobrevive el almacenamiento congelado. Por lo tanto, la presencia
de esta bacteria o de sus enterotoxinas en los alimentos procesados o en alimentos equipo de
procesamiento (en las reas que son difciles de limpiar) es generalmente una indicacin de saneamiento
y las prcticas de procesamiento de pobres. Los alimentos que presentan el mayor riesgo son aquellos en
los que se ha aplicado un tratamiento trmico (por ejemplo, coccin) o aplicacin de un agente inhibidor
o tratamiento (por ejemplo, curados, carnes saladas). Los alimentos son examinados para detectar la
presencia de S . aureus y / o sus enterotoxinas que confirmar que S . aureus es el causanteagente de la
enfermedad transmitida por los alimentos, para determinar si un alimento es una fuente potencial de
envenenamiento alimenticio por estafilococo, y para demostrar la contaminacin post-procesamiento,
que es generalmente debido al contacto humano o superficies en contacto con alimentos contaminados.
La presencia de un gran nmero de S . aureus organismos en un alimento puede indicar una mala
manipulacino saneamiento; Sin embargo, no hay pruebas suficientes para incriminar a un alimento
como la causa de intoxicacin alimentaria. El aislado S . aureus se debe demostrar para producir
enterotoxinas.

Como se mencion anteriormente, este patgeno puede causar una intoxicacin grave de comida y tiene
sido identificado como el agente causal en muchos brotes por el consumo de alimentos en los que
enterotoxina se ha producido a causa de abuso de tiempo y temperatura, la falta de saneamiento
durante el procesamiento, u otros factores. Staphylococcus aureus es probablemente responsable
deincluso ms casos en personas y grupos familiares que los registros muestran. Recientemente, este
patgeno ha sido implicado en dos de Clase I (alto riesgo sanitario) recuerda. El primero de ellos se
colocar en el estado de Washington (22 de noviembre, 2005), donde la empresa ha recordado y de
tamaos diferentes paquetes envasados al vaco de la miel completamente cocido curado jamn y
ahumados tiras de carne (Aproximadamente 340 libras en general) que pueden haban contenida S .
aureus enterotoxina. La problema fue descubierto por el FSIS y no se reportaron enfermedades. El
segundo recuerdo tuvo lugar en Nueva Jersey el 13 de junio de 2006, donde la firma importadora retir
voluntariamente aproximadamente 664 libras de deshuesado jamn prosciutto, que tambin pueden
haban contenida S .aureus enterotoxina. El problema fue descubierto a travs de las pruebas realizadas
por la Agencia CanadienseAgencia de Inspeccin de Alimentos. El FSIS no ha recibido ningn informe de
enfermedades asociadas con el el consumo de este producto.
En un estudio realizado resentimiento en los Pases Bajos, un nuevo clon de SARM relacionadas con
cerdos y ganado el cultivo se detectaron y este clon se aisl tambin en los productos crnicos.
Contaminacin de los productos alimenticios se puede remontar de nuevo a las plantas de faena y para
las malas condiciones sanitarias. Este es otro ejemplo de un factor importante de la contaminacin que
resulta en la transferencia de agentes patgenos entre los pases (importacin / exportacin).

Virus Norwalk y Norwalk

Los virus son partculas inertes que pueden pasar de un husped a husped. Dado que estas partculas
son completamente inerte, no pueden multiplicarse en los alimentos o fuera del husped, no puede
llevar a cabo cualquier actividad metablica, ni responder a tensiones encontradas en el medio
ambiente. Sin embargo, los virus han surgido como causas de las enfermedades transmitidas por los
alimentos.

Virus de Norwalk es la cepa prototipo de gentica y antignicamente diversos sola cadena de cido
ribonucleico (ARN) de virus que se clasifica en el gnero Norwalk-like en la familia Caliciviridae. La familia
consiste en varios grupos distintos de serolgicosvirus que han sido nombrados despus de los lugares
donde ocurrieron los brotes (es decir, en el EE.UU. el virus Norwalk fue el primer virus de la
gastroenteritis en el condado de Norwalk). Norwalk- como los virus (NLV) tienen la capacidad de
sobrevivir en niveles relativamente altos de cloro y temperaturas variables (es decir, de la congelacin a
60 C [140 F]).

Nombres comunes de la enfermedad causada por el Norwalk y NLV son gastroenteritis viral,
gastroenteritis aguda no bacteriana, la intoxicacin alimentaria, y la infeccin alimentaria. El virus tiene
un periodo de incubacin de 12 a 48 horas despus del consumo de alimentos o agua contaminados y
dura durante 1-2 das y medio. La enfermedad es autolimitada, leve, y se caracteriza por la aparicin
aguda de nuseas, vmitos, calambres abdominales y diarrea. El vmito es ms frecuente en los nios,
mientras que la diarrea es comn a los adultos. La dosis infecciosa es desconocida, pero presume que es
bajo (menos de 100 partculas virales).

En teora, cualquier alimento potencialmente puede estar infectada con NVL travs fecal contaminacin;
ciertos alimentos estn implicados ms que otros en brotes de NLV gastroenteritis, como los crustceos.
Adems, la contaminacin de alimentos por manipuladores de alimentos infecciosas es Otra causa
frecuente de brotes (alimentos listos para consumir como ensaladas y sndwiches). Otros vehculos de
transmisin incluyen agua (de los suministros municipales, pozos, etc) y Se propaga de persona a
persona (hogares de ancianos y centros de da).

Debido a la diversidad antignica y gentica de NLV, diversos mtodos de diagnstico tienen sido
desarrollado para identificar NLV en muestras clnicas. Los ms comunes incluyen microscopa
electrnica, microscopa electrnica inmune, inmunoensayos enzimticos (ELISA), hibridacin de cido
nucleico, y inversa-reaccin en cadena de la polimerasa de transcripcin; el ltimo dos mtodos son
ensayos para detectar NLV genoma en muestras clnicas y ambientales.

BROTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Un brote de enfermedad transmitida por los alimentos ocurre cuando un grupo de personas que
consumen la misma alimentos contaminados y dos o ms de los individuos desarrollan los mismos
sntomas o enfermedad. Por ejemplo, puede ser un grupo que comi una comida juntos en algn lugar, o
puede ser un grupo de personas que no se conocen entre s en absoluto, sino que todo ocurri comprar
y comer el mismo artculo contaminado de una tienda de comestibles o restaurante.

Para que se produzca un brote, un evento o combinacin de eventos deben ocurrir para contaminar un
lote de alimentos ingeridos por un grupo de personas. Por ejemplo, contaminada alimentos se pueden
dejar a temperatura ambiente durante varias horas, permitiendo que la bacteria multiplicar a un nmero
elevado, y luego no se cocinan adecuadamente para matar las bacterias.

Muchos brotes son de naturaleza local. Para ejemplos, un buf en una recepcin, un pot- cena suerte, o
comer una comida en un restaurante escaso en un da especialmente ocupado. Estos brotes se
reconocen cuando un grupo de gente se da cuenta de que todos ellos se enfermaron despus de una
comida comn y alguien llama al departamento de salud local.

Sin embargo, los brotes cada vez ms se reconoce que son ms generalizada, de que afectar a las
personas en muchos lugares diferentes, y que se extienden a lo largo de varias semanas. Como una
ilustracin, en 2002, un brote de salmonelosis se remonta a las personas que consuman carne molida en
cinco estados. Cuarenta y siete casos fueron identificados, donde 17 personas fueron hospitalizados y
uno falleci. El brote se reconoci porque fue causado por un multirresistente Salmonella Newport y el
patrn de la huella dactilar del 94% de los aislamientosse indica indistinguibles de que el brote se origin
por la misma bacteria cepa.

La gran mayora de los casos reportados de enfermedades transmitidas por los alimentos no es parte de
reconocido brotes, pero ocurre como individuo o casos "espordicos". Puede ser que muchos de estos
casos son en realidad parte de brotes generalizados o difusos no reconocidos.

La idea inicial de que se est produciendo un brote puede venir de varias formas:

Puede ser que una persona se da cuenta de que varias otras personas que estaban todos juntos en
un evento han enfermado y l o ella llama al departamento de salud local.
Puede ser cuando un mdico se da cuenta de que ha visto ms que el nmero habitual de pacientes
con la misma enfermedad.
Puede ser que un departamento de salud del condado recibe un nmero inusualmente grande de
informes de la enfermedad.

Una vez que se detecta un brote, se inicia una investigacin. El brote es sistemticamente descrito por el
tiempo, lugar y persona entrevistando a la gente, la recopilacin epidemiolgica informacin, pruebas
implicado vehculo alimentario, y otra informacin asociada. Si el microbio causante no es conocido, las
muestras de heces o de sangre se recogen de las personas enfermas y se enva al laboratorio de salud
pblica para hacer el diagnstico.

La deteccin y la investigacin de los brotes generalizados es un gran reto para nuestra sistema de salud
pblica. Esta es la razn de que nuevos y ms sofisticados de laboratorio mtodos estn siendo
desarrollados y utilizados por los CDC y en el departamento de salud pblica del estado laboratorios.

EPIDEMIOLOGA
Una de las estrategias de salud pblica para hacer frente a los brotes de enfermedades transmitidas por
los alimentos es el uso de la epidemiologa. La epidemiologa es el estudio de los factores que influyen en
la determinacin y frecuencias y distribucin de una enfermedad, lesin, y otros eventos relacionados
con la salud y sus causas en una poblacin humana definida. El propsito es establecer programas para
prevenir y controlar su desarrollo y difusin. Repasemos algunos muy bsico principios.

El trmino "epidemia" se utiliza cuando hay una ocurrencia de ms casos de la enfermedad de lo

esperado en un rea determinada o de un grupo especfico de personas durante un determinado
perodo de tiempo.
El trmino "endmica" se refiere a la prevalencia habitual de una enfermedad o agente determinado
en un poblacin o rea geogrfica en todo momento.
FSIS emplea a un grupo de epidemilogos para ayudar en la investigacin de las enfermedades
transmitidas por los alimentos brotes relacionados con la carne, aves y productos de huevo.

Los sistemas de vigilancia para el seguimiento de enfermedades transmitidas

por alimentos
Los brotes ms difciles de detectar son aquellos que se extiende sobre una gran rea geogrfica, con
slo unos pocos casos en cada estado. Estos brotes se pueden detectar mediante la combinacin
informes de vigilancia a nivel regional o nacional y que buscan aumentos en infecciones de un tipo
especfico.

CDC forma parte del Servicio de Salud Pblica de los EE.UU., con la misin de utilizar la mejor cientfica
informacin para supervisar, investigar, controlar y prevenir los problemas de salud pblica. CDC trabaja
en estrecha colaboracin con los departamentos de salud estatales para monitorear la frecuencia de
concreto enfermedades y lleva a cabo la vigilancia nacional para ellos. CDC ofrece experto
epidemiolgica y microbiolgica de consulta a los departamentos de salud y otras dependencias
federales agencias sobre una variedad de temas de salud pblica, incluidas las enfermedades de
transmisin alimentaria. CDC puede tambin enviar un equipo en el campo para llevar a cabo
investigaciones de campo de emergencia de gran o brotes inusuales, en colaboracin con los
funcionarios de salud pblica estatales.

Investigadores de los CDC se desarrollan nuevos mtodos para la identificacin, caracterizacin y toma
de huellas dactilares los microbios que causan la enfermedad. Traduce la investigacin de laboratorio en
el campo de prctica mtodos que pueden ser utilizados por las autoridades de salud pblica de los
Estados y condados.

CDC no es una agencia reguladora. La regulacin gubernamental de la seguridad alimentaria se lleva a

cabo por la Administracin de Alimentos y Medicamentos, la de Seguridad e Inspeccin de Servicios de
Alimentos (USDA), el Servicio de Pesca Marina Nacional, y otras agencias reguladoras. CDC mantiene
contacto regular con las agencias reguladoras. A pesar de que no regula la seguridad de los los alimentos,
el CDC evala la eficacia de los esfuerzos de prevencin actuales. Proporciona evaluacin cientfica
independiente de cules son los problemas, cmo pueden ser controlados, y de dnde hay lagunas en
nuestro conocimiento.

FoodNet (Enfermedades de Transmisin Alimentaria Red de Vigilancia Activa)

FoodNet consiste en la vigilancia activa de enfermedades transmitidas por los alimentos y afines estudios
epidemiolgicos diseados para ayudar a los funcionarios de salud pblica a comprender mejor el
epidemiologa de las enfermedades transmitidas por los alimentos en los Estados Unidos. Es la directora
de origen alimentario componente de la enfermedad del Programa de Infecciones Emergentes de los
CDC (EIP). Se trata de una colaboracin proyecto de la CDC, diez sitios EIP (California, Colorado,
Connecticut, Georgia, Nueva York, Maryland, Minnesota, Oregon, Tennessee y Nuevo Mxico), el USDA y
la Alimentacin Administracin de Drogas y.

FoodNet proporciona una red para responder a las nuevas y emergentes enfermedades transmitidas por
los alimentos de importancia nacional, el control de la carga de las enfermedades transmitidas por los
alimentos, y la identificacin de la fuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos especficos.

Los mtodos de este FoodNet red de vigilancia consisten en el establecimiento de laboratorio casos de
infeccin de cada sitio confirmada. Reporte de un caso se completa la cual incluye informacin sobre las
caractersticas demogrficas, los resultados clnicos y el patgeno.
PulseNet (Red Subtipificacin Molecular de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
bacteriana Surveillance)
PulseNet es la red nacional de subtipos moleculares para la vigilancia de enfermedades transmitidas por
los alimentos y permite a los laboratorios estatales y los CDC comparar cepas de bacterias patgenas de
todo travs de los Estados Unidos para detectar brotes generalizados. Es la red de los CDC laboratorios
de salud pblica que llevan a cabo un mtodo de ADN "fingerprinting" llamado de campo pulsado
electroforesis en gel (PFGE) en bacterias transmitidas por los alimentos. PulseNet es una red nacional de
laboratorios de salud pblica que proporciona un sistema de alerta temprana para los brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos.

PFGE es un mtodo molecular donde se digiere el ADN cromosmico bacteriano con especfica enzimas
de restriccin (al menos dos); los fragmentos digeridos se insertan entonces en un en gel de agarosa y se
separ en un campo elctrico (electroforesis). El electrofortica patrones se visualizan tincin siguiente
con un colorante especfico y la imagen se captura el uso de sistemas digitales disponibles
comercialmente. El anlisis de los datos se puede realizar por el uso de programas de software, as como
los criterios de tipificacin de PFGE empleadas para determinar la la relacin gentica entre las cepas de
la especie bacteriana particular, se correlaciona con la similitudes en el patrn de bandas de ADN.

Los identifica la red y las etiquetas de cada patrn "huella digital" y permite una rpida comparacin de
estos patrones a travs de una base de datos electrnica de los CDC para identificar cepas relacionadas.
En la actualidad, cuatro pistas PulseNet que causan enfermedades transmitidas por los alimentos: las
bacterias E. Col i O157: H7, no tifoidea Salmonella , Shigella y monocytoge Listeria nes en elNivel del
ADN.

El espectro de las enfermedades transmitidas por los alimentos est en constante cambio. Hace un siglo,
la fiebre tifoidea fiebre, la tuberculosis y el clera eran enfermedades transmitidas por los alimentos
comunes. Las mejoras en la inocuidad de los alimentos, tales como la pasteurizacin de la leche, el
enlatado seguro y la desinfeccin del agua suministros han conquistado esas enfermedades.

Microbios recin reconocidos emergen como problemas de salud pblica por varias razones: los
microbios pueden propagarse fcilmente en todo el mundo, nuevos microbios pueden evolucionar, el
medio ambiente y la ecologa estn cambiando, las prcticas de produccin de alimentos y el consumo
de hbitos cambian, y porque mejores pruebas de laboratorio pueden ahora identificar los microbios
que estaban no reconocidos previamente.

En los ltimos 15 aos, varias enfermedades importantes de causa desconocida han resultado ser
complicaciones de las infecciones transmitidas por los alimentos. Por ejemplo, ahora sabemos que el
sndrome de Guillain- Barr puede ser causada por Campylobacter infeccin, y que el ms comncausa
de insuficiencia renal aguda en los nios, el sndrome urmico hemoltico, es causada por la infeccin
con E. coli O157: H7 y patgenos ECEH relacionados. En el futuro, otroenfermedades cuyo origen se
desconoce en la actualidad pueden resultar estar relacionado con transmitidas por los alimentos
infecciones.

ESENCIALES DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Esta seccin no se destina a cubrir cada tipo de mtodo de conservacin de alimentos en detalle. Es la
intencin de recordar los tipos de conservacin de alimentos que actualmente se practican y sealar los
mtodos de conservacin que usted puede estar expuesto a que la CII en una instalacin. Usted
recordar algo de esto en la seccin de su entrenamiento en la Regulado Industrias. Procesamiento
adecuado de los alimentos ayuda a asegurar que el crecimiento de las perjudiciales microorganismos se
controla, reduce o elimina.
La preservacin de los alimentos
El principio bsico de todas las formas de conservacin de los alimentos es para ralentizar la actividad de
bacterias causantes de enfermedades, o para matar las bacterias en conjunto de manera que no causen
enfermedad en el consumidor del producto.

A continuacin se presenta una lista de las tcnicas de conservacin de los alimentos de uso comn. No
todos ellos son presentes en una instalacin masacre / procesamiento FSIS inspeccionado. Pero como
PHV lo ms probable ser expuesto a la utilizacin de la refrigeracin, congelacin, el calor, y la
preservacin qumica en la casa masacre y entorno de procesamiento, como mnimo. La irradiacin es
slo empezando a ser ms aceptado por el pblico, hay algunas instalaciones de irradiacin en el Estados
Unidos.

Tipos de conservacin de los alimentos:

- Refrigeracin y congelacin
- Canning
- Irradiacin
- Preservacin qumica
- Pasteurizacin (calor)
- Decapado
- La salazn
- Deshidratacin
- Fermentacin
- La carbonatacin
- Queso de decisiones
- El secado por congelacin

La primera vez que informar a su lugar de destino, ser importante revisar el HACCP y Planes de SSOP y
hacer un recorrido por las instalaciones para familiarizarse con los procesos de la establecimiento. Si
usted tiene preguntas acerca de los procesos, se puede pedir al establecimiento, o puede comunicarse
con el Centro de Servicio Tcnico de orientacin tcnica.

RESUMEN DE LOS PROGRAMAS DE EXAMEN MICROBIOLGICO FSIS

En esta seccin se ofrecer una breve visin general de los programas de pruebas microbiolgicas del
FSIS. Usted o bien se realicen o intervengan con estos programas de pruebas en el establecimiento. Este
es una muy breve descripcin. Cubriste todo esto en detalle cuando usted asisti a la FSRE
entrenamiento. Recuerde que el establecimiento puede tener su propio anlisis microbiolgicos
programa. Usted debe revisar peridicamente los registros asociados con las pruebas de la planta
programa cuando el programa de pruebas tiene relevancia a los sistemas de inocuidad de los alimentos
de la planta.

El FSIS lleva a cabo pruebas microbiolgicas para la Salmonella, E. coli O157: H7 y Listeria
monocytogenes . FSIS tambin tiene normas de funcionamiento de Salmonella y patgenosregulacin de
la reduccin que se requiere para llevar a cabo algunas plantas E. coli prueba genrica.

Salmonella Normas de Desempeo

En primer lugar, vamos a revisar las normas de funcionamiento de Salmonella . Los requisitos
paraestablecimientos ganaderos y avcolas estn cubiertos en 9 CFR 310.25 (b) y 381.94 (b),
respectivamente. Directiva FSIS 10,011.1 Anexo 1 contiene instrucciones para la Estndares de
desempeo de Salmonella. Anexo 1 tambin proporciona informacin de fondo y respuestas a preguntas
relacionadas con la Directiva FSIS 10,011.1. FSIS 10,230.5 Directiva es la gua de auto-instruccin para la
recogida de muestras de carne y productos de aves de corral crudas para Anlisis de Salmonella para los
establecimientos.

Generic E. coli pruebas realizadas por establecimientos

La regulacin de reduccin de patgenos tambin cubri el requisito de que algunas plantas a realizar
genrico E. coli pruebas y se hace mediante el establecimiento [9 CFR 310.25 (a) y381.94 (a)]. Generic E.
coli es un organismo indicador que da una indicacin de si elprocedimientos de tratamiento sanitario del
establecimiento estn siendo eficaces. Las muestras pueden se recogern utilizando varios mtodos
(esponja, enjuague pjaro entero, excisin) dependiendo de el tipo de carcasa. El FSIS no ha
proporcionado recursos para ayudar a las plantas, incluyendo las "Directrices de Escherichia coli Pruebas
de Control de Procesos de Verificacin de ganado vacuno y porcino MasacreLos establecimientos, "y las"
Directrices de Escherichia coli Pruebas de Control de Procesos Verificacin en Establecimientos aves para
matadero ". Estos recursos se pueden encontrar en el FSIS Web.

E. coli O157: H7
Escherichia coli O157: H7 es uno de los patgenos que se incluyen en las pruebas del FSIS programa.
Aunque E. coli infecciones no causan el mayor nmero de enfermedades, laenfermedad causada por
este patgeno es muy grave y puede causar la muerte. El CDC ahora estima que la transmisin por
alimentos del patgeno causa anualmente 73.000 enfermedades, lo que resulta en ms de 2.000
hospitalizaciones y 60 muertes. Esto representa una carga econmica que el costo anual (2003) de la
enfermedad causada por este patgeno estaba en la vecindad de $ 405,000,000 dlares. FSIS public
una regla final que requiere que los establecimientos llevar a cabo una nueva evaluacin de sus planes
de HACCP para E. coli O157: H7. stos son algunos recientes emisiones de poltica agencia de E. coli
O157: H7 y se puede acceder a travs de la
Web:"Http://www.fsis.usda.gov/Regulations_&_Policies/Index.asp".

Directiva FSIS 10,010.1, Revisin 1 - Programa de Pruebas microbiolgicas para la Escherichia coli
O157: H7 en la carne de vaca Productos crudos y tierra cruda Carne Molida Componentes y Beef
Patty Componentes
Registro Federal Expediente No. 04-042N (26 de mayo de 2005/Rules y Reglamentos) Plan HACCP
Reevaluacin de Productos de Carne Mecnicamente ablandado.
Notificacin del FSIS 17-07 Seguimiento de muestreo de determinadas carnes de vacuno Productos
crudos suelo despus un Pruebas de muestra FSIS verificacin positiva para E. coli O157: H7.
Notificacin del FSIS 18-07 muestreo rutinario de recortes de carne de vacuno previsto para uso en
la carne picada cruda.
Notificacin del FSIS 62-07 Instrucciones para programas de muestreo de verificacin de la E. coli
O157: H7 en la carne de vaca Productos crudos.
Notificacin del FSIS 65-07 Aviso de Reevaluacin de E. coli O157: H7 de control yFinalizacin de
una lista de control para todas las operaciones de carne.
Notificacin del FSIS 66-07 mltiple de muestreo de seguimiento Despus FSIS Positivo E. coli
O157: H7 Resultados.
Notificacin del FSIS 68-07 aplicar el muestreo y ensayo de Raw Carne Molida Componentes que
no sean / trim y componentes de carne importada Raw bsicas para E. coli O157: H7.

Listeria monocytogenes
Durante la dcada de 1980, L. monocytogenes comenzaron a surgir como un problema en la carne
procesaday los productos de aves de corral. En la dcada de 1990 hubo brotes de enfermedades
transmitidas por los alimentos en los que hotdogs, y posiblemente deli (almuerzo) carnes, estaban
implicados.

Desde 1999-2003, el FSIS public en el Federal Register Avisos y Notificaciones del FSIS, celebrada
reuniones pblicas y desarrollados Listeria Directrices para la industria. El riesgo FSIS evaluacin, en
conjunto con una clasificacin de riesgo de la FDA / FSIS publicado anteriormente y pblica comentario
se reunieron en el tema, proporcion datos importantes que permiten FSIS para disear una final L.
monocytogenes gobiernan. Esta regla se public el 6 de junio de 2003 y entr en vigorel 6 de octubre de
2003.

9 CFR 430 estados que Lm puede contaminar los productos listos para el consumo que estn expuestos a
la medio ambiente despus de un tratamiento letal (destruir / kill). Lm es un peligro de que un
establecimiento debe controlar a travs de su plan de HACCP o prevenir en el medio ambiente a travs
de un programa SSOP u otro requisito si produce producto RTE que es expuesta post-letal. Producto RTE
est adulterado si contiene Lm o si entra en contacto superficies contaminadas con Lm . Con el fin de
mantener las condiciones sanitarias necesarias paracumplir con este requisito, las empresas productoras
de exposicin post-letal producto RTE establecimiento debe cumplir con una de las tres alternativas
descritas en el reglamento.

A continuacin se presenta un breve resumen de cmo los establecimientos deben cumplir los requisitos
de regulacin 430. Si un establecimiento elige la Alternativa 1, debern usar un post-letal tratamiento
que reduce o elimina los microorganismos en el producto y un antimicrobiano agente o proceso que
suprima o limite el crecimiento de Lm . Si un establecimientoescoge la alternativa 2 se pueden utilizar
tanto el tratamiento post-letal de producto o agente o proceso antimicrobiano que suprima o limite el
crecimiento; sin embargo, si un establecimiento elige el agente o proceso antimicrobiano que tambin
deben tener un programa de saneamiento que aborda el anlisis de superficies en contacto con
alimentos. Para Alternativa 3, se emplean medidas de saneamiento y slo existe un riesgo potencial
mayor de mensaje contaminacin letalidad del producto con Lm , por lo tanto, el FSIS se muestra muy
probablemente en ununa frecuencia ms alta que para la alternativa 2 o 1. El riesgo de contaminacin
con la Alternativa 2 es mayor que el riesgo de contaminacin con Alternativa 1. En teora, la Alternativa 1
debe producir el producto ms seguro, y por lo tanto, este producto estar sujeto a la menor frecuencia
de las pruebas de verificacin por el FSIS.

La regla final contiene una gran cantidad de informacin de antecedentes sobre Listeria
contaminacinde producto RTE. La Directiva contiene instrucciones para los inspectores que estarn
verificando el cumplimiento de la nueva regulacin 430, as como los procedimientos para la recoleccin
de productos muestras. La Directiva que se puede acceder a travs del sitio web de FSIS contiene cinco
archivos adjuntos y cuatro recursos de Listeria . Juntos hay probablemente varios cientospginas de
informacin sobre cmo se implementar la nueva regulacin, que se se aplica a, y las empresas de
informacin deben tener en cuenta al abordar Lm en su alimentacin sistemas de seguridad. FSIS
tambin puso un CD-ROM para los inspectores con este mismo material en l como referencia para los
inspectores de campo (Directiva FSIS 10,240.4: Recursos y Cumplimiento Directrices para el Control del
Lm , octubre de 2003, el Centro para el Aprendizaje).

Las polticas de la Agencia se actualizan en la medida de informacin se desarrolla sobre la prevalencia

de la patgenos, los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y las prcticas de la
industria. Es su responsabilidad para mantener un conocimiento actual de las polticas de la Agencia y
cmo afectar a sus obligaciones de trabajo. Esta comprensin bsica de los principios microbiolgicos
de alimentos tambin le ayudar a medida que realizar sus responsabilidades regulatorias.
REFERENCIAS
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Otros sitios web

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Otras Pginas Web:

"Http://www.haccpalliance.org/alliance/foodsafety.com