ACTIVIDAD N 1.

SEMANA 2
SERGIO TERAN CASTRO
Proceso de Elaboracin del Queso Camembert

2. Acidificacion y Coagulacion:
La leche se introduce a 34C en Se agita por 3 minutos y se
1. Pasterizacion de la leche
recipientes de 100 litros aprox. reposa por 15 minutos, o hasta
higienizada a 72C durante 15
con un 2% de cultivo lactico y un alcanzar el punto optimo de
segundos.
0.1% de esporas de penicillium corte.
candidum en forma de polvo.

4. Moldeado: Son moldes 5. Desuerado: Se desuera en los

cilindricos, con 11 cm de
3. Corte de la Cuajada: Se
diametro y 13 cm de altura. Se
fragmenta en tiras de 2.5 cm,
llenan con la masa en un solo
haciendo primero un corte
movimiento y se colocan sobre
vertical y luego horizontal.
una rejilla para favorecer el
desuerado
moldes, y despues de una hora,
se efcetua el primer volteo.
Despues de 100 minutos, la
textura del queso se torna
bastante flexible y resistentes,
listos para sacarlos del molde.

8. Secado y Maduracion: Los

6. Siembra: se rocian esporas de quesos son llevados a un cuarto
7. Salado: Los quesos junto con
penicillium candidum que mantenga una temperatura
las rejillas se colocan en un
penicillium camemberti sobre la de 14C y una humedad de 75%.
armazon que se sumerge en una
superficie de los quesos. Se Se deja secar 2 dias. Se eleva la
salmuera al 23% a 13C por 30
voltean y quedan nuevamente humedad a 95% para que los
minutos.
en reposo durante 30 minutos. quesos maduren durante 12
dias.

9. Empaque y almacenamiento:
El queso enmohecido se
Se realizan 2 volteos en esta
envuelve en papel parafinado,
etapa
se embala en cajas livianas de
madera y se almacena a 5C

En la parte de maquinaria se utilizaran los siguientes equipos para el proceso del queso
Camembert:
- Tanques de fermentacin: en la parte del cuajado
- Cuarto Frio: conservacin de temperatura despus del empacado
- Tanque de Desuerado: se corta la cuajada y se desuera
- Empacadora al vaco: Se empaca con el papel parafinado