DISEO EXPERIMENTAL

Se selecciona un diseo en base a los objetivos del estudio, condiciones de prueba y recursos
disponibles que asegure la confiabilidad de los datos.

ALEATORIZACIN:
La aleatorizacin se introdujo en el diseo experimental del presente proyecto, a travs de
tablas de nmeros aleatorios (ANEXO) para escoger nmeros de 3 dgitos que permitan codificar
las muestras seleccionadas. Con esto se pretende minimizar los efectos de error y eliminar
sesgos de informacin.

PRUEBA DE DIFERENCIACION:

Problema:

Se establece un panel sensorial para determinar si se perciben diferencias o no entre el producto

de referencia GALLETAS SODA INTEGRAL elaboradas de manera industrial con respecto a
GALLETAS SODA INTEGRAL elaboradas por el grupo de investigacin con la variacin de
Mantequilla y Harina Integral.

Se decide por tanto utilizar una prueba orientada al producto de COMPARACIN PAREADA. Con
la aplicacin de la prueba se busca determinar si hay diferencia entre las galletas soda integral
con la variacin de ingredientes diferentes elaboradas por el grupo de investigacin y las galletas
procesadas de manera industrial que se tomaron como referencia

Metodologa de prueba:

La prueba se realiz en el panel de anlisis sensorial formado por los estudiantes de Maestra de
la Universidad de las Amricas. A partir de una muestra de 21 jueces
se realiz por triplicado una prueba discriminativa de COMPARACIN PAREADA. A continuacin,
se describe el procedimiento de esta prueba:

A los jueces se les solicit que llevaran a cabo el desarrollo de una prueba de Comparacin
Pareada (ver Formato 1), de forma tal que se les present tres parejas de galletas de cada tipo
(1 del grupo de referencia y 1 del grupo de investigacin) las cuales fueron debidamente
codificadas con nmeros aleatorios de 3 dgitos, luego el juez deba seguir los siguientes pasos:

1. Probar la primera pareja de galletas, enjuagndose la boca entre muestra y muestra.

2. Sealar con una X la igualdad o diferencia entre las dos muestras presentadas.
3. Comentar acerca de los productos evaluados.
4. Repetir el procedimiento para cada par de galletas

El siguiente formato (formato 01) se utiliz para la evaluacin sensorial:

FORMATO 1: PRUEBA DE COMPARACIN DE PARES

UNIVERSIDAD DE LAS AMRICAS

FACULTAD DE POSGRADOS
MAESTRA EN AGROINDUSTRIAS
EVALUACIN SENSORIAL

Nombre: ____________________________________ FECHA: _____________

Genro: Masculino _____ Femenino: ________ EDAD: _____________

Frente a Usted tiene de muestras de galletas tipo Soda-integral. Pruebe las muestras recibidas y diga si
son iguales o diferentes, indicndolo con una (x) en el lugar que corresponda. Por favor pruebe las
muestras de izquierda a derecha y enjuguese la boca antes de evaluar cada muestra. Realice este
procedimiento para las muestras 1, 2 y 3.

GRUPO 1 Diferentes Iguales

378 101
Comentarios:

GRUPO 2 Diferentes Iguales

190 975
Comentarios:

GRUPO 3 Diferentes Iguales

944 392
Comentarios:

Qu galleta prefiere?

Cdigo: _____________

MUCHAS GRACIAS!
ANLISIS DE RESULTADOS:

El anlisis de los resultados de la prueba, se realiza despus de la catacin, recolectado la

informacin plasmada en el formulario y tabulando los datos. Al realizar la tabulacin se obtuvo:

Tabla 1. Tabla de resultados prueba de comparacin pareada

Productos evaluados Galleta integral de combinaciones diferentes
Cantidad de Jueces 21
% Hombres 33%
% Mujeres 67%
Rango de edades 24 37 AOS
Total de juicios 21 x 3 = 63
Juicios correctos* (existe diferencia) 62
Probabilidad de azar** 0,5

*Es decir 62 de los juicios consideraron las muestras diferentes.

**Probabilidad mxima de respuestas al azar (es 0,5 por ser una prueba pareada).

ANALISIS ESTADSTICO:

Para poder analizar los resultados obtenidos en las pruebas sensoriales aplicadas se utiliz la
Prueba de Chi Cuadrado (X2) que permite comparar dos muestras y saber si existe una
diferencia significativa o no entre ellas, los datos experimentales obtenidos para esta prueba
son los siguientes:

n = 63 (total de juicios)
Xi = 62 (juicios correctos)
p = 0,5 (probabilidad de azar)

Con estos datos calculamos Chi cuadrado experimental de la siguiente manera:

GRUPO 1:
2
([ ] 0,5)2 ([21 21 0,5] 0,5)2
= = = 19,04
(1 ) 21 0,5 (1 0,5)

GRUPO 2:
2
([ ] 0,5)2 ([21 21 0,5] 0,5)2
= = = 19,04
(1 ) 21 0,5 (1 0,5)

GRUPO 3:
2
([ ] 0,5)2 ([20 21 0,5] 0,5)2
= = = 15,4
(1 ) 21 0,5 (1 0,5)

Luego se determina Chi cuadrado tabulado

2
= 5,99 ( = 2; = 0,05) (VER ANEXO2)
 2 2
Como el > existe diferencia significativa entre las muestras para un nivel de
significacin de 0,05 (es decir tenemos un nivel de confianza del 95% en estos resultados)

Con este anlisis se da respuesta a las siguientes HIPOTESIS:

H0: Las galletas de mantequilla y harina integral elaboradas experimentalmente son iguales a la
muestra de referencia de elaboracin industrial.

H1: Las galletas de mantequilla y harina integral elaboradas experimentalmente no son iguales
a la muestra de referencia de elaboracin industrial.

Como el valor de 19,04 es un estadstico que est localizado en la regin de rechazo (a la derecha
del valor crtico 5,99), rechazamos Ho por lo cual aceptamos la hiptesis alternativa H1: Las
galletas de mantequilla y harina integral elaboradas experimentalmente no son iguales a la
muestra de referencia de elaboracin industrial.

RESULTADOS GRFICOS: A continuacin, se presenta el resultado grfico de la prueba de

Comparacin Pareada efectuada.

Figura 1: Prueba de comparacin pareada

PRUEBA DE COMPARACIN PAREADA GALLETAS

SODA - INTEGRAL

1, 2%

DIFERENTES
IGUALES

62, 98%

RESULTADOS COMENTARIOS:

El panel sensorial adems de diferenciar las galletas elaboradas; tena la opcin de realizar
comentarios a las muestras analizadas, los comentarios realizados por fueron referidos al cdigo
asignado a cada una de las galletas tomadas como muestras. Para nuestro anlisis se ha omitido
el cdigo de las muestras reemplazndolo por el grupo al que corresponden es decir
REFERENCIA INDUSTRIAL y ELABORADA POR GRUPO DE INVESTIGACIN.

El 98% de los jueces del panel encontraron diferencias entre las galletas elaboradas por el
grupo de investigacin usando mantequilla y harina integral; comparadas con las galletas de
referencia industrial, los comentarios se resumen en la siguiente tabla:
Tabla 2: COMENTARIOS GALLETAS TIPO SODA INTEGRAL
GALLETA MANTEQUILLA HARINA GALLETA REFERENCIA
INTEGRAL
Ms suave Mejor apariencia
Ms gruesa Diferente dureza
Ligeramente ms dulce Sabor residual a harina integral
Igual aroma En olor son similares
Sabor rancio al final Mas harinosa
Menos crujiente Mas crocancia

Luego de realizar el anlisis de los datos obtenidos se puede concluir que:

- Las galletas de referencia elaboradas de manera industrial presentan diferencias

significativas con las galletas elaboradas con mantequilla y harina integral, motivo del
estudio. Esto se afirma en base al anlisis estadstico en el que la prueba Chi
Cuadrado marca un 95% de confianza en los resultados obtenidos.
- Los comentarios que realiza el panel de evaluacin sensorial permiten determinar que
la galleta referencial tiene mejor sabor y es menos dura que la elaborada por el grupo
de investigacin.