La bioqumica en la nutricin desde la perspectiva de disciplinas contribuyentes a la

nutriologa
RESUMEN
El presente artculo ofrece una breve explicacin del valor que muestran los conocimientos bioqumicos en distintos aspectos
de inters nutriolgico, pero no lo hace incursionando directamente en el andamiaje conceptual y metodolgico de la
bioqumica, sino desde la perspectiva de revisar la interaccin y las posibles contribuciones de esta ciencia con otras reas de
importancia para el estudio de la nutricin.

Se valoran elementos que encuentran sus fundamentos en el saber bioqumico, de disciplinas tales como la fisiologa de la
alimentacin, la ciencia y la tecnologa de los alimentos, y la toxicologa de los alimentos entre otros.

Palabras Claves: Bioqumica, Nutricin, Metabolismo, Toxicologa, Xenobiticos, Alimentos, Vitaminas, Minerales.

Title: The Biochemistry In Nutrition From The Perspective Of Disciplines Contributors To The Nutriology

Abstracts
The present article offers a brief explanation of the value that the biochemical knowledges show in different aspects of interest
in nutrition, but it does not do it penetrating directly into the conceptual and methodological scaffolding of the biochemistry, but
from the perspective to check the interaction and the possible contributions of this science with other areas of importance for
the study of the nutrition. There are valued elements that find its foundations in knows biochemist, of such disciplines as the
physiology of the nourishment, the science and food technology, and food toxicology among others.

Key words: Biochemistry, Nutrition, Metabolism, Toxicology, Xenobiotics, Food, Vitamins, Minerals.

INTRODUCCIN
La bioqumica, disciplina cientfica que trata de explicar en trminos moleculares la estructura y la funcionalidad de los
sistemas vivos, desempea un papel central en el anlisis de cuestiones trascendentales que ataen a la nutriologa y que se
alejan de una simplista aproximacin a los elementos generales del metabolismo celular (1).

La alimentacin como etapa de aporte en el complejo proceso de la nutricin, constituye uno de los modos ms importantes
de interaccin de los seres vivos con su entorno, a travs de ella se lleva acabo la incorporacin al organismo de las
sustancias indispensables para sostener la constante autorenovacin de la composicin qumica de todas las clulas del
cuerpo. Este proceso de recambio implica, el establecimiento de un estado estacionario de alto grado de dinamismo, que debe
su existencia al conjunto de eventos y procesos que constituye la forma fundamental del movimiento biolgico: El
metabolismo.

El metabolismo es inherente a la vida, y la existencia de esta se verifica a travs de el. Este conjunto de procesos comprende
la totalidad de las reacciones qumicas que ocurren en las clulas, las cuales a su vez responden tanto a las necesidades
energticas como a las de sntesis de sustancias de gran significacin funcional (1).

Para tener una mejor compresin del papel desempeado por la bioqumica en su contribucin a la explicacin de
innumerables cuestiones de ndole nutricional, el presente material pretende hacer una breve aproximacin a aquellas
cuestiones que en nuestra modesta opinin constituyen elementos fundamentales a considerar.

Entre la importantes incursiones que dentro del andamiaje conceptual y metodolgico de la bioqumica hacen disciplinas
estrechamente relacionadas con la nutricin, tales como la ciencia de los alimentos, la fisiologa, y la toxicologa de los
alimentos, solo por sealar algunos ejemplos, podran considerarse los siguientes elementos:

La composicin qumica de los alimentos y las modificaciones que experimenta la misma como resultado del acopio,
almacenamiento, conservacin y procesamiento tecnolgico.
Los eventos bioqumico-fisiolgicos relacionados con la digestin de los alimentos, as como la absorcin, transporte e
incorporacin al metabolismo de los nutrimentos
La administracin energtica celular y sus implicaciones metablicas y nutricionales.
La relevancia del las funciones metablicas de las vitaminas y los minerales en el funcionamiento celular.
El metabolismo y las desviaciones del comportamiento normal de determinadas rutas y ciclos metablicos. Su importancia
desde el punto de vista nutriolgico.
La influencia sobre el metabolismo celular de sustancias toxicas presentes en los alimentos de forma natural, adicionadas
como aditivos, incorporadas accidentalmente, o resultantes de los procedimientos tecnolgicos a los que son sometidos los
mismos.

Ciencia De Los Alimentos-Bioqumica

La composicin qumica de los alimentos y las modificaciones que experimenta la misma como resultado del acopio,
almacenamiento, y procesamiento tecnolgico.

Son los procesos bioqumicos catalizados por los enzimas propias de cada alimento que consumimos, los que de forma
general aseguran la presencia de la mayor parte de los diferentes componentes qumicos en los mismos.

El aumento de forma considerable de nuestros conocimientos sobre bioqumica, el descubrimiento de las rutas metablicas
utilizadas por clulas, tanto de animales como de vegetales, ha hecho que con base en la bioqumica hayan surgido nuevas
ciencias, como la enzimologa, que tiene un papel fundamental en el estudio de los alimentos (2). Las caractersticas
particulares de la composicin qumica de un alimento, as como el hecho de que algunos de ellos sean ms ricos en un
nutrimento que en otros, son situaciones condicionadas por la carga gentica de cada espacie traducida en las capacidades
metablicas para la sntesis de las diversas sustancias que los componen.
La ciencia moderna ha trabajado en los ltimos aos en el manejo del material gentico de nuestras fuentes de alimentos, con
el animo de aumentar la productividad de las mismos, y provocar en ocasiones la presencia de sustancias nutritivas que de
forma natural no estn presentes, este es el caso del arroz genticamente modificado rico en beta-caroteno (arroz dorado) y
que representa una alternativa para el manejo de la deficiencia de vitamina-A en determinadas regiones del mundo. En torno a
esta modernas prcticas biotecnolgicas de manipulacin gentica, se ha desencadenado un importante batalla legal en
muchos pases, generando un profundo cuestionamiento acerca del verdadero valor como alimento de los transgnicos, y de
la problemticas desde el punto de vista tico y de salud pblica que estos procedimientos generan (3).

Los alimentos suelen sufrir importantes cambios y modificaciones en su composicin durante el procesamiento y
almacenamiento posterior, la particularidad de estos cambios responde a la composicin qumica, las propiedades fsico-
qumicas de los alimentos, las condiciones de almacenamiento y a la naturaleza del proceso tecnolgico al que son sometidos.
Esos cambios y modificaciones tienen un significado muy especial para el valor nutricional resultante del alimento, en
ocasiones se obtiene un incremento en la digestibilidad de las protenas del mismo, o un aument en la disponibilidad de
determinada vitamina o mineral, aumentando de esta forma la calidad nutritiva del alimento, o muy por el contrario se provoca
la formacin de estructuras qumicas complejas y secuestrantes de minerales y vitaminas, la disminucin en el contenido de
alguna vitamina como resultado de su destruccin, o sencillamente se genera condensacin de nutrientes entre si,
disminuyendo de esta forma la biodisponibilidad de ambos (4).

Bioqumica Y Fisiologa De La Alimentacin

Eventos bioqumico-fisiolgicos relacionados con la digestin de los alimentos, y la absorcin, transporte e incorporacin al
metabolismo de los diferentes nutrimentos

Los aspectos de ndole bioqumica relacionados con la fisiologa de la alimentacin son fundamentales para la correcta
interpretacin de los procesos que conllevan a la captacin y retencin de los nutrientes por el organismo. Una compresin
real del proceso digestivo no puede sustraerse de una aproximacin bioqumica a los distintos eventos que a este comprende.

Son de inters bioqumico las caractersticas particulares de las diferentes enzimas responsables del desdoblamiento de los
alimentos y nutrientes a unidades elementales ms pequeas viables de ser absorbidas a travs de las microvellosidades del
tubo digestivo, tambin a la bioqumica corresponde esclarecer en virtud de que, y cuales sustancias participan en la
emulsificacin y la dinmica molecular del proceso de digestin y absorcin de los lpidos, as como el papel que la regulacin
hormonal tiene, no solo en el proceso digestivo a travs de la accin de hormonas locales, sino tambin en los mecanismos de
absorcin y retencin de los nutrientes resultantes del propio proceso.

La explicacin de las formas qumicas distintivas que adoptan los nutrientes para transportarse a travs de todo el organismo
es responsabilidad de la bioqumica, por ejemplo; quien podra negar el valor que para el estudio de la fisiologa del transporte
de lpidos en el organismo, ha tenido el anlisis de las estructuras moleculares y la composicin de las diferentes lipoprotenas
involucradas en el proceso (5)(6).

Las caractersticas estructurales de las membranas celulares, y la dinmica de los diferentes tipos de transporte que en ellas
se produce para la captacin de los nutrientes que se mueven en la sangre y otros fluidos corporales, constituyen tambin un
tema de la mayor importancia en el estudio Bioqumico- fisiolgico del proceso de la nutricin, y sera mutilante no concebirlo
desde la integracin de ambas disciplinas.

Esos mecanismos de absorcin y retencin de nutrientes por las clulas, estn estrechamente relacionados con la posterior
incorporacin de los mismos al metabolismo, y los diferentes eventos metablicos contribuyen de alguna forma al control de la
absorcin de ellos.

Bioenergtica Celular y Nutricin

Administracin energtica celular y regulacin del uso de la energa por la clula.

Se conoce como Bioenergtica a la parte de la bioqumica que se dedica al estudio de la administracin energtica celular
tanto en sus aspectos cuantitativos como cualitativos.

La bioenergtica describe la forma en la que los organismos adquieren, canalizan y utilizan la energa, esta puede ser
considerada una parte especial de la ciencia general de las transformaciones energticas denominada Termodinmica.
El procesamiento de la energa, la obtencin de la misma a partir de los sustratos combustibles, el aprovechamiento de ella
con la mxima eficiencia posible para realizar las funciones que una clula u organismo debe llevar a cabo, es en gran parte el
tema en el que se centra la bioqumica, en virtud de esto en cada clula la mayor parte de su estructura est dedicada a la
importante tarea del transformacin y aprovisionamiento de la energa (5)(1).

Acaso la diettica como rea importante de la Nutriologa no centra muchos de sus clculos en estimaciones y valoraciones
de ndole energtica?.

Los clculos dietticos, tanto de mantenimiento del peso corporal, como los reductivos y los de incremento, dedican gran parte
de sus anlisis a la evaluacin del monto calrico de la ingesta, considerando el gasto energtico del organismo, con el
principal objetivo de alcanzar el balance energtico, o hacer que este se desplace en una u otra direccin en dependencia de
los propsitos con los cuales se prescribe el rgimen diettico. Muchas de las recomendaciones dietticas actuales, en cuanto
a consumo de energa se refiere, han sido establecidas como resultado de estudios metablicos de balance energtico
realizados en individuos con distintas condiciones anatomo-fisiolgicas, utilizndose en la consecucin de dichos estudios, las
ms modernas tcnicas bioqumicas (Ej. Empleo de sustancias nutritivas marcadas con istopos radiactivos ) y los equipos
ms avanzados (Ej. cmara metablica).

Una buena parte de los requerimientos del individuo en cuanto a vitaminas y minerales se refiere, han sido obtenidas como
resultados de estudios de balance y de crecimiento y desarrollo. Con frecuencia las recomendaciones de consumo que se
presentan para los micronutrientes estn referidos al monto energtico de la ingesta (7).
La regulacin del consumo y el gasto calrico en nuestro organismo, est sujeta a mecanismos de control metablico que
responden a las condiciones fisiolgicas particulares de cada individuo, por ejemplo; la ejecucin de alguna actividad fsica
intensa, desencadena en nuestro cuerpo un grupo de eventos metablicos que conducen a la liberacin de aquellos sustratos
combustibles y no combustibles indispensables para el desarrollo de la actividad, y al mismo tiempo se concretan los medios
metablicos particulares para la recuperacin un periodo posterior a la culminacin del ejerci (5).

Las Vitaminas Y Minerales En El Funcionamiento Celular

Relevancia del las funciones metablicas de las vitaminas y minerales en el funcionamiento celular.

Las vitaminas son molculas orgnicas, presentes en los alimentos de forma natural o como resultado de un proceso de
adicin programada y controlada, estas sustancias no pueden ser sintetizadas por el ser humano en toda o en suficiente
cantidad, y como resultado se requiere de su consumo en la dieta en pequeas cantidades para el mantenimiento de las
funciones metablicas de la mayora de las clulas animales. Las vitaminas en trminos generales si pueden ser sintetizadas
por plantas y microorganismos.

El papel fundamental de las vitaminas en el desarrollo de la actividad metablica de la clula es innegable, la versatilidad de
las funciones de las vitaminas es sencillamente sorprendente. El grupo de vitaminas del Complejo B tiene un especial
significado en los diferentes eventos metablicos que se verifican en la clula (7):
La tiamina en forma de pirofosfato de tiamina, constituye un importante cofactor del Complejo Multienzimtico de la Piruvato-
deshidrogenasa, enzima alimentador central del Ciclo de Krebs, responsable de la descarboxilacin oxidativa del cido
pirvico a Acetil Coenzima-A. De esta forma la tiamina contribuye a enlazar el metabolismo de loa glcidos con el Ciclo de
Krebs.
La biotina es un importante cofactor de las enzimas catalizadoras de las reacciones de descarboxilacin y carboxilacion que
se producen en el metabolismo celular. Un ejemplo de esto es como la biotina funciona como cofactor de de la enzima Acetil-
CoA-Carboxilasa, enzima responsable de la sntesis del malonil-CoA, metabolito intermediario inicial en el proceso de sntesis
de cidos grasos.
EL fosfato de piridoxal es un importante cofactor de las enzimas desaminasas y transaminasas que participan en el
metabolismo de los aminocidos.
Los derivados de la riboflavina son integrantes esenciales de las estructuras de los nucletidos FAD y FMN. Estos
compuestos son importantes participantes en las reacciones de oxido-reduccin que ocurren en el metabolismo celular, y que
de alguna manera pueden estar relacionados con el aprovisionamiento energtico, un ejemplo de esto es la participacin del
FAD en las reacciones que se verifican en la cadena respiratoria.

Ejemplos del papel que desempean las vitaminas en el metabolismo celular hay cientos, y se necesitara un volumen
dedicado a esta temtica exclusivamente para abordar con propiedad esta temtica, el inters ha sido presentarles algunos
pocos ejemplos que puedan ser descriptivos de este tpico.

Vitaminas como la A y la E constituyen factores de la mayor relevancia para la proteccin celular contra los procesos de
peroxidadcin lipdica que afectan tanto la estructura celular como su funcionalidad.

La vitamina C entre otras funciones, es esencial en la sntesis de colgeno, protena de gran importancia en la composicin y
funciones del tejido conectivo, donde se encuentra presente en una importante proporcin.

Para el caso particular de los minerales, se hace esencial mencionar el papel de cofactores enzimticos que los mismos
desempaan en el metabolismo celular (8)(5):
El Mg constituye un cofactor indispensable para la actividad cataltica de las enzimas quinasas o cinasas, las cuales son
responsables de los procesos de fosforilacin de los sustratos en el metabolismo celular. Estabiliza la estructura del ATP, y
juega un papel fundamental en la formacin del AMPc, principal Segundo mensajero intracelular.
El Ca desarrolla un importante papel en los procesos de liberacin y activacin de enzimas intracelulares y extracelulares,
contribuye a la estabilidad de las membranas celulares y al transporte a travs de las mismas.
El Mn es cofactor de enzimas hidrolasas, descarboxilasas y transferasas; as como del enzima Superoxido Dismutasa
Mitocondrial, la cual desempea un importante accin protectora contra la peroxidacin de los lpidos celulares. Tambin es
importante en los procesos de sntesis de glucoprotenas y proteoglucanos.
El Cu cofactor importante de enzimas oxidasas: Cofactor de la Catalasa, de la Oxidasa del Citocromo - C , y de la enzima
Superoxido Dismutasa del Citosol .
El Se es cofactor constituyente de la enzima Glutatin Peroxidasa, una importante enzima que asegura la funcin
antioxidante del tripptido Glutatin.
El Zn aparece como cofactor en una larga lista de enzimas entre las que podemos mencionar: La Lactato Deshidrogenasa, la
Fosfatasa alcalina, Anhidrasa carbonica y otras.

Lo anteriormente expuesto son unos pocos ejemplos de cmo los minerales estn vinculados de forma cardinal con la
actividad de muchas enzimas, y finalmente con el metabolismo celular.
No solo como cofactores enzimticos actan los minerales, las funciones que los mismos desempean desbordan en mucho
este uso particular de tan importantes nutrimentos.
El Cromo trivalente es un elemento constituyente fundamental del factor de tolerancia a la glucosa, al cual se une y, adems,
refuerza la funcin de la insulina.
El Hierro constituye un componente fundamental del grupo hemo de la hemoglobina, los Citocromos, la Mioglobina y un
nmero importante de compuestos de inters.
El Calcio es parte fundamental de la estructura de los huesos y dientes, y adems desarrolla un importante papel en los
procesos de contraccin muscular.

Metabolismo Alterado Y Su Relacin Con La Nutricin

Desviaciones del comportamiento normal de determinadas rutas y ciclos metablicos y su importancia desde el punto de vista
nutriolgico

La vida como todos sabemos, depende de reacciones bioqumicas; si estas cesan, entonces ocurre la muerte del organismo
vivo. La salud depende del funcionamiento regulado y armonioso de miles de reacciones y procesos bioqumicos que se llevan
a cabo en las clulas normales y que operan para mantener la constancia de la estabilidad dinmica del medio interno (
estabilidad de pH, osmolalidad, concentracin de electrolitos, etc.).

La enfermedad es el resultado de alteraciones en la estructura (por ejemplo., del ADN en las enfermedades genticas), en la
cantidad de ciertas biomolculas (por ejemplo., la acumulacin de cido rico en el padecimiento de la Gota), o bien,
trastornos en reacciones o procesos bioqumicos importantes. Estos trastornos, temporales o permanentes son inducidos por
las causas mencionadas a continuacin (5):

Agentes fsicos: trauma mecnico, temperaturas extremas, cambios sbitos en la presin atmosfrica, radiacin, descarga
elctrica.
Agentes qumicos, inclusive frmacos: ciertos compuestos txicos, frmacos teraputicos, gases venenosos, toxinas
naturales, etc.
Agentes biolgicos: virus, bacterias, hongos, formas superiores de parsitos.
Falta de oxigeno: perdida de suministro sanguneo, deplecin de la capacidad de la sangre para acarrear oxigeno,
envenenamiento de las enzimas oxidativas.
Trastornos genticos: congnitos, moleculares.
Reacciones inmunitarias: anafilaxis, enfermedad autoinmunitaria.
Desequilibrios nutrimentales: deficiencias, excesos.
Desequilibrios endocrinos: deficiencias y excesos hormonales.
*Tomado: K. Murria R. Bioqumica de Harper. 15 edicin. Edit. Manual Moderno. Mxico D.F. 2001.

Estas causas a menudo conducen a cambios potencialmente graves en el medio interno, donde los mecanismos
compensatorios slo pueden operar por un determinado periodo de tiempo y dentro de unos mrgenes relativamente
estrechos de parmetros normales (Permitibilidad Biolgica en el funcionamiento de las estructuras del organismo).

En resumen, todas las enfermedades tienen una base bioqumica bien fundamentada, lo cual no significa ni mucho menos que
la alteracin bioqumica sea siempre el elemento primario en esta relacin. Seis son los puntos a considerar cuando las
enfermedades son analizadas desde un punto de vista bioqumico, a saber (5):

Muchas enfermedades se determinan genticamente: Esto abre una gran posibilidad para el manejo gnico de muchas
enfermedades y alteraciones metablicas.
Todas las clases de biomolculas presentes en las clulas pueden afectarse en cuanto a estructura, funcin o cantidad en
una u otra enfermedad.
Las alteraciones bioqumicas que causan una enfermedad pueden desarrollarse de manera rpida o lenta: Algunas
enfermedades progresan rpidamente; por ejemplo, una persona puede morir pocos minutos despus de una trombosis
coronaria masiva, lo cual refleja que la mayora de los tejidos (cerebro y corazn en este caso particular) son muy sensibles a
la falta de oxigeno o combustible. En general, las alteraciones grandes y rpidas en la cantidad o distribucin de electrlitos en
enfermedades infecciosas del tracto digestivo como el clera (p. Ej., Potasio), se tornan peligrosas casi de inmediato. Las
alteraciones graves del pH pueden tambin ser toleradas por corto tiempo. Por otro lado, podra llevar aos para que la
acumulacin de una biomolcula afecte la funcin de un rgano. Un ejemplo es la acumulacin relativamente lenta, de
esfingomielina en hgado y bazo, la cual tiene lugar en los casos leves de la enfermedad de Niemann-Pick. Otro ejemplo de
alteracin bioqumica, que resulta de la mayor importancia desde el punto de vista de la nutricin, es la fenilcetonuria tpica
(generada por la deficiencia en la enzima Fenilalanina hidroxilasa), la observancia del estricto manejo diettico en la
alimentacin de los pacientes que sufren esta enfermedad, y el temprano diagnostico de la misma, suele dar excelentes
resultados en su tratamiento.
Las enfermedades pueden ser ocasionadas por la deficiencia o exceso de ciertas biomolculas: Esta afirmacin se
ejemplifica bien con la deficiencia o exceso de vitamina A. La deficiencia de esta vitamina produce ceguera nocturna, por otro
lado, el exceso del consumo puede originar estados agudos o crnicos de toxicidad. De forma semejante, la deficiencia de
vitamina D origina raquitismo, pero su exceso produce una hipercalcemia sumamente grave. Respecto a las deficiencias
nutricionales, resulta til considerar las causas primarias (dieta insuficiente) y secundarias de una deficiencia. Las causas
generales de deficiencia secundaria incluyen absorcin inadecuada, incremento en los requerimientos, utilizacin inadecuada
y aumento de la excrecin. Cada uno de estas cuatro causas generales puede desarrollarse en un gran nmero de trastornos
o condiciones.
Casi todos los organelos celulares se han relacionado con la gnesis de muchas enfermedades: Un ejemplo interesante es la
modificacin que se produce en los oligosacridos de las glucoprotenas de las membranas celulares de las clulas
cancerosas, lo cual tiene un efecto importante en la progresin de la metstasis. Otro ejemplo importante son las
modificaciones que experimentan algunas enzimas peroxisomales, lo cual redunda en alteraciones importante en el
metabolismo de los cidos grasos.
Diferentes mecanismos bioqumicos pueden producir datos patolgicos, clnicos y de laboratorio similares: El organismo
tiene un nmero limitado de formas de reaccionar ante las causas de enfermedad, No obstante, estos procesos pueden ser el
resultado de una gran variedad de estmulos distintos; por ejemplo, muchas bacterias y virus pueden ocasionar inflamacin
crnica o aguda, de forma similar, la hepatomegalia puede originarse, ocasionalmente, por la acumulacin de glucoceramida.
La fibrosis heptica (cirrosis) puede resultar del consumo crnico de etanol, exceso de de cobre (enfermedad de Wilson), y
exceso de hierro (hemocromatosis primaria) entre otras causas. Adems, muchos errores innatos del metabolismo pueden
conducir a retraso mental, y muchas condiciones originan cetosis metablica.

Otro ejemplo de lesiones bioqumicas distintas con un final semejante es cuando la concentracin local de un compuesto
determinado excede su punto de solubilidad, debido a su formacin excesiva o a un decremento en su utilizacin o
degradacin; esto puede provocar su precipitacin y formar clculos (piedras). El oxalato de calcio, el fosfato de amonio y
magnesio, el cido rico y la cistina pueden formar clculos renales en forma individual, pero su acumulacin se debe a
diferentes razones bioqumicas.

La generalizacin que surge de esto es que causas bioqumicas distintas pueden producir el mismo hallazgo patolgico (P. Ej.,
cirrosis), hallazgo clnico (p. Ej., retraso mental) o de laboratorio (P. Ej., cetosis); sin embargo, resulta posible habitualmente
poder distinguir entre distintas enfermedades que comparten sntomas comunes mediante la historia clnica, el examen fsico y
pruebas de laboratorio adecuadas.

Nutricin y toxicologa de los alimentos

Alteraciones en el metabolismo provocadas por sustancias toxicas presentes en los alimentos de forma natural, generadas
como resultados del manejo culinario e industrial del que son objetos, o presentes como residuos de procedimientos agrcolas
y ganaderos.

Desde hace miles de aos, el hombre se ha esforzado por eliminar de los componentes de su dieta aquellos alimentos nocivos
y conservar solamente los tiles, nocividad entendida en la actualidad, como resultado de la presencia en los mismos de
sustancias toxicas o Xenobiticas, que a travs de diferentes mecanismos de accin producen alteraciones del
funcionamiento normal de nuestro organismo y que en cantidades suficientes pueden provocar incluso la muerte, ya sea a
corto, mediano, o largo plazo.

Una de las creencia, ampliamente compartida por las personas desconocedoras del tema, es la de que si un alimento es de
origen natural y como tal se consume, es un alimento seguro. De acuerdo con este supuesto, los problemas de salud de la
humanidad que tienen su origen en la dieta, desaparecern si dejamos de consumir productos no naturales, y dejamos de
procesar los que lo son a travs de procedimientos no naturales. La demostracin de lo errneo de este punto de vista
encuentra su sustento en la abundancia de toxinas presentes de forma natural en alimentos de origen vegetal, que
supuestamente deberan ser consumidos de forma natural.

La presencia de estas sustancias toxicas prueba claramente que ninguna de estas plantas apareci en el planeta con el
objetivo fundamental de soportar la vida humana, y esta concepcin puede ser extendida sin dudas, al resto de las especies
que lo habitan, tanto as que la propia adaptacin del hombre a las caractersticas de su entorno, tras miles de aos de
evolucin, lo dot de mecanismos bioqumicos y fisiolgicos para realizar los procesos de modificacin qumica y expulsin
fuera del organismo de dichos xenobiticos (9).

Un xenobitico (del griego Xenos extranjero) es un compuesto extrao para el organismo. Las principales clases de
xenobiticos son frmacos, carcingenos qumicos, insecticidas, toxinas microbianas, sustancias propias del metabolismo
secundario de plantas, y muchos otros compuestos que ingresan al ambiente de una forma u otra, y finalmente penetran al
organismo para generar alteraciones ya sean metablicas o genticas que ponen en peligro nuestra vida.

Existen ms de 200,000.00 qumicos ambientales; la mayora de estos compuestos pueden ser metabolizados (modificados
qumicamente) en el cuerpo humano, principalmente en el hgado; ocasionalmente un xenobitico se excreta sin modificacin.
Al menos 30 enzimas diferentes catalizan las reacciones involucradas en el metabolismo de los xenobiticos, entre las cuales
se destacan los miembros de la clase de enzimas conocidas como monooxigenasas o citocromos p450, responsables de los
procesos de oxido-reduccin a los que son sometidos un gran nmero de xenobiticos antes de ser excretados fuera del
organismo (5).

La enorme diversidad, tanto de sus estructuras qumicas, como de la naturaleza de los efectos mas o menos perjudiciales de
estas sustancias txicas, obligan a utilizar como criterios de clasificacin su origen. De este modo, se constituyen cuatro
grandes grupos (9):
- Toxinas endgenas: sustancias que son componentes naturales de los productos alimenticios.
- Toxinas microbianas: sustancias que aparecen en los alimentos a consecuencia de la actividad de las bacterias y los
hongos contaminantes.
- Residuos txicos: sustancias que han sido arrastradas por los productos aplicados por el hombre a los vegetales o a los
animales que pasan a constituir nuestros alimentos.
- Contaminantes txicos: sustancias que se generan durante, o que derivan de, las operaciones de procesado, conservacin
o cocinado de los alimentos.

La toxicidad de un Xenobitico puede manifestarse de forma aguda para dosis que responden a las caractersticas qumicas,
mecanismos de accin del mismo, susceptibilidad de la especie, y peso corporal del sujeto que lo consume, o muy por el
contrario actuar de forma subcrnica o crnica provocando alteraciones en el material gentico de las clulas del organismo
aun cuando las cantidades consumidas de forma reiterada con los alimentos sean nfimas, , y si necesiten tcnicas y equipos
especializados para su cuantificacin.

La similitud bioqumica y fisiolgica entre los seres humanos y los animales que nos sirven de alimentos, es un elemento
importante a la hora de explicar porque las toxinas endgenas son mas frecuentes en los vegetales que en los tejidos
animales que consumimos, y mas frecuentes en los pescados que en los mamferos.

Pudiera mencionarse un nmero significativo de toxinas que aparecen en los tejidos vegetales y animales que usualmente
consumimos como alimento, accin que rebasara en todo sentido la intencin real de este articulo, por tal motivo nos
limitaremos solamente a mencionar algunos ejemplos que den sustento a algunas de las cuestiones antes mencionadas
(9)(10)(2).

La Solanina es un glicoalcaloide de naturaleza esteroidea que aparece no solo en las patatas, sino tambin en otros
miembros de la familia de las Solanceas, como la berenjena y la belladona, es una toxina termoestable y de baja solubilidad
en agua, lo cual limita su destruccin mediante los procedimientos culinarios usuales. Cuando las patatas se exponen a la luz
y se enverdecen, el nivel de solanina aumenta hasta 100 mg por 100 g, concentrndose en su mayor parte inmediatamente
debajo de la piel y en los brotes. Esta toxina es un inhibidor de la enzima acetilcolinesterasa, clave para el funcionamiento del
sistema nervioso. Es una toxina de difcil absorcin intestinal y confiere un acusado sabor amargo cuando su concentracin
aumenta significativamente en las patatas, se necesitan dosis relativamente altas para que los efectos txicos se manifiesten,
pero de igual manera el consumo de patatas con altas concentraciones podra llegar a ser letal.

Se conoce un grupo de compuestos aminados a los cuales comnmente se les denominan Aminas bigenas , las cuales
muestran significativo efecto vasopresor a travs procesos de vasoconstriccin perifrica, el resultado en el organismo es una
hipertensin generalizada capaz de provocar la muerte. Estas aminas pueden ser encontradas en alimentos tales como el
chocolate (feniletilamina), pltano y tomate (serotonina), queso (tiramina), y pescado (histamina), regularmente pertenecientes
a la familia de los escmbridos en la cual se incluyen numerosos peces comnmente consumidos, como el atn y las
sardinas.

De ordinario nuestro organismo esta preparado para metabolizar estas aminas a travs de la actividad de las enzimas
monoxigenasas localizadas en las mitocondrias de numerosos tejidos, sin embargo existe un nmero nada despreciable de
individuos que son sensibles a estas aminas o tienen dificultades para oxidarlas, lo cual las convierte en sustancias toxicas de
inters asociadas al consumo de alimentos.

La cianognesis es otro serio problema toxicolgico asociado a ciertos alimentos. La presencia en ellos de compuestos del
tipo de los glicsidos que bajo la accin de determinados agentes fsicos, qumicos, y enzimticos, liberan cianuro de
hidrgeno en la composicin del alimento, representa un importante riesgo en el consumo de los mismos. En la Mandioca
encontramos el hidroxi isobutironitrilo y compuestos emparentados, los cuales por la accin las enzimas glucosidasa
e hidroxinitriloliasa producen cianuro de hidrgeno. Los animales no posen ninguna de estas enzimas, pero existen indicios de
que las bacterias intestinales liberan cianuro de hidrgeno a partir de los glicsidos cianognicos incorporados al organismo
mediante los alimentos.

Los pueblos del frica occidental en los cuales la mandioca es un alimento fundamental en su alimentacin, acostumbran a
introducir en la preparacin de la misma para su consumo, un periodo de fermentacin que permite que la liberacin del HCN
por accin de las enzimas, esta compuesto por ser voltil se desprende durante la coccin. Pese a que estos procedimientos
de preparacin de la mandioca confieren cierta proteccin, el envenenamiento crnico por cianuro, ocasionado por la ingestin
de bajas cantidades durante largos periodos de tiempo, es un fenmeno preocupante en las zonas del planeta donde la
mandioca es una alimento central en la alimentacin, ya que puede ocasionar degeneracin neurolgica y una forma de
ceguera que asocia la ingestin de cianuro con la deficiencia de cobalamida. Otro problema adicional consiste en que cierta
cantidad de cianuro es convertido a tiocianato (CNS-) por la enzima rodanasa en el organismo, y este compuesto interfiere con
el metabolismo del Yodo, causando un bocio muy comn en el Este de Nigeria.

CONCLUSIN
La breve aproximacin bioqumica realizada en el presente trabajo a los campos de estudio de disciplinas tales como la
Ciencia de los alimentos, la toxicologa de los alimentos, y la fisiologa y bioqumica de la alimentacin, exponen la importancia
que tienen los conocimientos bioqumicos, para el abordaje y comprensin de los complejos procesos que en su conjunto
componen el objeto de estudio de la nutriologa.

El anlisis de la calidad nutrimental de un alimento y su inclusin en determinado rgimen alimentario se hace imposible sin el
conocimiento bioqumico de su composicin y las posibles transformaciones experimentadas por la misma, de igual manera el
manejo diettico de determinadas patologas requiere del anlisis de las posibles causales metablicas y de las
consecuencias de ejecutar una intervencin sobre las mismas.
Determinados estados fisiolgicos de trauma orgnico, como quemaduras, ruptura de tejidos por accidentes de trnsito,
heridas provocadas por objetos punzo-cortantes, y cirugas, producen cambios sustanciales en la actividad metablica de las
clulas en el cuerpo del afectado, por tal razn, el correcto conocimiento e interpretacin de dichos cambios bioqumicos
constituye un elemento esencial para el manejo nutricional adecuado del individuo, y un error en este sentido puede conducir
incluso a la muerte del mismo (8).

La inocuidad alimentaria desde el punto de vista toxicolgico, y la comprensin de los efectos que sobre el metabolismo
ejercen sustancias reconocidas como txicas presentes en los alimentos, es una exigencia fundamental para la inclusin o
exclusin de los mismos en la dieta, e incluso, en el acto esencial del reconocimiento como alimento para los seres humanos
(2).

Un acercamiento ms profundo al tema constituye una necesidad fundamental, sin embargo los pocos ejemplos aqu
mostrados, dan en nuestra opinin, elementos suficientes para entender al menos en lo bsico, el papel fundamental
desempeado por el conocimiento bioqumico en disciplinas estrechamente asociadas a los procesos de la nutricin, sin las
cuales la nutriologa quedara muda antes la necesidad de explicar los fenmenos ms importantes que componen su objeto
de estudio.

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