MEDISAN 2002;6(4):72-81

Instituto Superior de Ciencias Mdicas de Villa Clara Zerafin Ruiz de Zrate

CAF, ANTIOXIDANTES Y PROTECCIN A LA SALUD

1
Dr. Alfredo Gutirrez Maydata

RESUMEN

El caf es la bebida ms comnmente consumida en Cuba y en muchas partes

del mundo. Adems de la cafena y otros mltiples componentes, el caf es
abundante en compuestos fenlicos como cido clorognico, cafeico y
melanoidinas, de efectos antioxidantes o antimutagnicos demostrados in
vitro; sin embargo, el consumo de caf se ha asociado tradicionalmente a un
hbito que no beneficia la salud, incluida su relacin con enfermedades en
las que los antioxidantes son factores de proteccin, como el cncer y la
aterosclerosis. Motivados por esa interrogante se hizo una revisin de la
literatura ms reciente para intentar tomar partido sobre lo beneficioso o
daino que para estas afecciones resulta el agradable momento de ingerir
caf.

Descriptores: CAF; ANTIOXIDANTES; HBITOS

El caf, bebida que se hace por infusin
de los granos tostados y molidos del rbol
del cafeto (Coffea arbica), es oriundo de
Arabia, desde donde se esparci a todo el
Oriente y siglos despus, a travs de Eu-
ropa, a todo el mundo.
El caf contiene un nmero de sustan-
cias bioqumicamente activas; una de las
ms importantes y conocidas es la cafena,
un derivado de las xantinas, pero adems
es una fuente considerable de polifenoles
y compuestos fenlicos, 1 los que pudieran
contribuir en cantidad y variedad al ingreso
de antioxidantes en la dieta, particular-
mente en el caso de nuestro pas, donde no
se consumen de forma regular otras bebi-
das como el vino o el t, tambin abun-
dantes en compuestos de esta naturaleza.
Los antioxidantes evitan que se produz-
can daos tisulares por radicales libres, al
reducir su formacin o eliminarlos una
vez originados. Como muchos antioxi-
dantes ingresan al organismo a travs de
los alimentos que los contienen, se reco-
mienda el consumo de vegetales y frutas
ricas en antioxidantes, no solo en las vi-
taminas antioxidantes, sino tambin en
compuestos de naturaleza fenlica, aun
ms efectivos que las propias vitaminas
antioxidantes. 2, 3

------------------------
1
Especialista de II Grado en Bioqumica Clnica. Profesor Auxiliar
 Ahora bien, aunque el caf es una be-
bida de amplio consumo universal y su po-
pularidad an est en crecimiento, la lite-
ratura es controvertida en cuanto a sus
efectos dainos o beneficiosos, no solo por
la adiccin a la cafena presente en el caf
y la estimulacin al sistema nervioso cen-
tral que provoca, sino incluso por su rela-
cin per se (al margen de su asociacin
al hbito de fumar) con enfermedades
como el cncer y la aterosclerosis, por cu-
yos compuestos antioxidantes fenlicos
debera esperarse un efecto protector.
En esta revisin se pretende analizar y
actualizar esa aparente paradoja.
Compuestos fenlicos del caf
El caf, como el t y el vino, contiene
importantes antioxidantes fenlicos, tales
como los cidos clorognico y cafeico, en
algunos aspectos similares a las
epicatequinas y taninos del t o las
quercetinas del vino tinto, pero con
diferentes estructuras qumicas y, por
tanto, distintas funciones metablicas. 4
Los compuestos fenlicos poseen al
menos un anillo aromtico con 1 ms
grupos hidroxilos; entre ellos, los
fenilpropanoides presentan la estructura
bsica de los fenoles ms una cadena
tricarbonada como grupo lateral. Los ms
comunes son los cidos fenlico,
cumrico, cafeico y clorognico, este
ltimo un ster del cido cafeico y el
cido qunico. 5
Los compuestos fenlicos de las
plantas tienen como propiedades generales
las de ser antioxidantes, ejercer efectos
quelantes y modular la actividad de varios
sistemas enzimticos, de modo que actan
mayoritariamente en la dieta como
elementos que promueven salud ante
factores qumicos y fsicos estresantes
para el organismo. 6
Algunas bebidas consumidas habitual-
mente son ricas en compuestos fenlicos;
por ejemplo: el caf contiene entre 200-
500 mg por taza; el t, entre 150-200 mg
por taza; y el vino tinto, entre 200-800
mg por vaso. 7
En el caf verde existe una gran
cantidad y variedad de compuestos
fenlicos, ejemplificados por los cidos
clorognico, cafeico, fenlico y cumri-
co; 4 pero al tostarse, se afecta
marcadamente su composicin en fenoles
debido a la reaccin de Maillard, lo cual
le confiere un agradable sabor y aroma, y
se originan pigmentos denominados
melanoidinas, que le dan al caf tostado su
color caracterstico. 8
El cido clorognico es el mayor com-
ponente fenlico del caf, pues cada taza
contiene de 15 a 325 mg, con un
promedio de 200 mg por taza para el
caf americano; 4 as, estimndose el
consumo diario de personas adictas a l
se estima entre 0,5 a 1 gramo. 9
El conocimiento de la biodisponibili-
dad y los niveles sanguneos y tisulares de
los compuestos fenlicos reviste impor-
tancia en la extrapolacin de estudios de
lneas celulares a modelos animales y
humanos; sin embargo, en este momento
hay poca informacin acerca de la absor-
cin de la mayora de los compuestos fe-
nlicos presentes en el caf, aunque se
sabe que casi todo el cido cafeico es ab-
sorbido en el intestino delgado y la mayor
parte del clorognico (alrededor de dos
tercios) alcanza el colon, donde es hidro-
lizado por estearasas de la flora endgena.
10
Se especula que los productos resultan-
tes podran ejercer interacciones con las
clulas de la mucosa del intestino distal,
como sucede con otros compuestos fenli-
cos, 9 pero en esta rea se precisa de futu-
ras investigaciones que aporten nuevas
evidencias.

Antioxidantes del caf y enfermedad
cardiovascular
Se conoce hace ms de 40 aos que
existe una asociacin entre los niveles de
colesterol y el riesgo de enfermedad
coronaria y, ms recientemente, que el
colesterol de las lipoprotenas de baja
densidad (LDL) puede ser oxidado a un
xido peroxiderivado, que es aterognico
en principio. 3
Hay importantes muestras
epidemiolgicas de que las poblaciones de
vegetarianos o los pueblos de la regin del
Mediterrneo que consumen vegetales,
estn expuestos a un menor riesgo de
enfermedades cardiovasculares, lo que
tambin es cierto para las comunidades
asiticas que regularmente beben gran
cantidad de t o ingieren productos de
soya; resultados que se explican en parte
por el consumo sustancial de alimentos
que tienen antioxidantes de varios tipos,
principalmente de naturaleza polifenlica.
11 - 13
Se ha comprobado la capacidad
antioxidante del caf, que es bastante
homognea y potente. Investigaciones
que emplearon los 2 tipos principales de
caf: el Robusta y el Arbico,
comprobaron que el primero duplica la
capacidad antioxidante del segundo, por
su mayor contenido en cido clorognico;
4
y aunque usualmente ambos se mezclan
para producir caf con diferentes sabores,
la capacidad antioxidante de estas
combinaciones vara poco. 14
El proceso de tostado reduce la capaci-
dad antioxidante del caf si se compara
con la del caf verde, debido a la prdida
de compuestos polifenlicos y la
formacin de otros antioxidantes menos
activos, aunque el grado de tostado solo
la disminuye ligeramente. 4 La adicin
de leche al caf, una forma muy usual de
consumir la leche, no afecta su actividad
antioxidante, a pesar de que la presencia
de protenas de la leche s inhibe la
capacidad antioxidante de otras bebidas
ricas en compuestos polifenlicos como el
t. 15
El caf ha mostrado aventajar en
poder antioxidante a las bebidas ms
comunes. La actividad antioxidante total y
el contenido total de fenoles por racin del
caf instantneo fueron los segundos
entre 11 bebidas analizadas, superados
solo por los del t negro, pero muy por
encima incluso de los del vino tinto, que
ocuparon el cuarto lugar despus de la
coca. 16 En otro estudio para evaluar la
capacidad antioxidante de las 3 diferentes
bebidas no alcohlicas ms comunes que
contienen polifenoles (caf, t y
chocolate), y que estaba basado en la
capacidad de proteger a la oxidacin de
las LDL in vitro, se encontr un orden
decreciente dado por caf soluble >
chocolate > t verde > t negro > t de
hierbas, que tambin coloca al caf en un
sitio privilegiado. 4
Los cidos clorognico, fenlico y ca-
feico tienen propiedades antioxidantes in
vitro, que pudieran contribuir a la preven-
cin de enfermedades cardiovasculares. 9,
17
Investigaciones in vitro han revelado
que el cido cafeico y otros compuestos
fenlicos como los cidos sinpico o
ferlico, incubados en presencia de LDL,
incrementan la proteccin de estas
lipoprotenas contra la oxidacin con la
relacin cafeico > sinpico > ferlico. 18
La actividad antioxidante de los cidos
fenlico y cafeico ha sido demostrada
adems in vivo; 19 sin embargo, la
proteccin de las LDL contra la oxidacin
no es debida a un nico compuesto
polifenlico, sino al resultado de la
actividad antioxidante total de todos ellos,
pues estas molculas pueden ejercer un
efecto sinrgico o antagnico cuando
estn presentes en mezclas complejas. 5 A
ello se agrega que adems de los
polifenoles y compuestos fenlicos, el
caf posee compuestos heterocclicos
voltiles (pirroles, furanos y tiazoles),
tambin con actividad antioxidante, 20
que incluso la de la cafena ha mostrado
ser similar a la de antioxidantes biolgicos
establecidos como el glutatin y mucho
mayor que la del cido ascrbico en
microsomas hepticos de ratas; 21
resultados segn los cuales el caf es un
componente antioxidante importante en la
dieta.
Caf y enfermedades cardiovasculares
Como las propiedades antioxidantes de
los compuestos fenlicos del caf han
sido probadas in vitro y en animales, los
estudios epidemiolgicos deberan
corroborar que un alto consumo de caf
reduce el riesgo de enfermedad coronaria
en seres humanos; pero los datos de tales
pruebas son inconsistentes y fluctan
desde los que no muestran asociacin
alguna entre ambos hechos, quienes
indican cierto grado de reduccin del
riesgo, o incluso los que afirman que el
consumo de caf lo incrementa notable-
mente.
En una investigacin prospectiva
llevada a cabo en Copenhagen 22 en
alrededor de 3 000 hombres sin
antecedentes de enfermedades
cardiovaculares, se encontr que en no
fumadores (o fumadores solo de un
reducido nmero de cigarrillos) el
consumo de caf se asociaba con un
menor riesgo de cardiopata isqumica;
mientras que en el estudio multivariado de
Framingham 23 (donde se analiz la
ingestin de caf referida por ms de 6
000 mujeres y hombres entre 1954 y
1973) no se hall asociacin alguna entre
el consumo de este y los trastornos
cardiovasculares, as como tampoco entre
los fumadores y no fumadores.
En los restantes artculos publicados se
vincula el consumo del caf con un incre-
mento del riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares, a saber:
Una relacin positiva entre el consumo
de caf y el colesterol srico (p < 0,001)
en pacientes infartados de varias regiones
de Italia, lo cual se repiti en hombres
japoneses residentes en Hawai y se
mantuvo en un estudio realizado 6 aos
despus, donde no estaba presente en otras
fuentes de cafena; 24 y una asociacin
entre el nmero de tazas de caf por da
y los niveles de colesterol plasmtico en
cerca de 20 000 hombres y 20 000
mujeres noruegos, seguidos clnicamente
por ms de 6 aos. 25
Es oportuno sealar que la relacin po-
sitiva entre consumo de caf y niveles de
colesterol podra deberse a la fraccin rica
en lpidos, presente solo en el caf hervido
y no en el colado, pues esta fraccin
eleva significativamente el colesterol de
LDL de forma dosis-dependiente, lo cual
no sucede con el caf filtrado y pudiera
indicar que su modo de prepararlo podra
ser un factor a tener en cuenta al valorar
su efectos; 1 pero ello requiere de nuevos
estudios.
Al evaluarse la relacin entre caf, ca-
fena y variables hemostticas no
encontraron evidencias de que el primero
produjera reacciones desfavorables que
pudieran elevar las tendencias
26
trombticas; sin embargo, en un estudio
efectuado en Honolulu, 27 el riesgo de
accidentes vasculares enceflicos
troemboemblicos en hombres de 55 a
68 aos e hipertensos fue ms del doble en
los que consuman 3 tazas de caf diarias
en comparacin con los que no lo
ingeran, lo cual llev a recomendar la re-
duccin de su consumo en personas con
estas caractersticas.
Los hallazgos parecen descartar a la
cafena o la adiccin al cigarrillo (ms fre-
cuentes entre los tomadores de caf) como
los causantes de tal asociacin, pues des-
pus de los ajustes para factores de riesgo
como el tabaco se observ poca
asociacin entre el consumo del
equivalente de cafena de 5 tazas de caf y
muerte cardaca sbita, aunque los
niveles mayores elevaron en ocasiones de
forma moderada el riesgo 28 o no lo
elevaron. 29
Varios estudios transversales, de casos
y controles y de cohorte han relacionado
la homocisteinemia con la morbilidad y
mortalidad por enfermedades
cardiovasculares; 30 factor de riesgo
comparable en gravedad con la
hipercolesterolemia y el hbito de fumar:
los 2 ms importantes para presentar
dichas afecciones. Se ha encontrado una
relacin directa entre los niveles de homo-
cistena srica y el consumo de caf, pues
los individuos que lo ingieren mayor
cantidad, son los de mayor nivel de
homocistena, 31 lo cual parece ser debido
al efecto del cido clorognico, muy
abundante en el caf.
Los tomadores de caf consumen ms
de 1 gramo de cido clorognico al da.
Dos gramos de este ltimo, ingeridos por
voluntarios sanos, elev en 12 % la
concentracin de homocistena 4 horas
despus de hacerlo y a las 20 horas an se
mantena elevada en 4 %, 32 de donde se
deriva que la disminucin en el consumo
del caf podra reducir las
concentraciones de homocistena
sangunea. 33 Faltara por ver si la
elevacin de la homocistena asociada al
caf influye sobre el riesgo de enfermeda-
des cardiovasculares, pues por otro lado,
el cido clorognico es un antioxidante in
vitro con efectos evidentemente
contrarios. 10
La relacin consumo de caf y riesgo
de enfermedades cardiovasculares no es
un asunto concluido, en lo cual inciden la
causa multifactorial de la ateriosclerosis,
la existencia de una correlacin entre la
predisposicin del paciente a adquirirla y
factores ambientales y lo difcil de
distinguir entre los efectos de un nico
factor de riesgo, pues a veces muchos de
ellos se hallan fuertemente
interrelacionados en el mismo indivi-
duo. 34
Cncer y polifenoles del caf
Las superficies mucosas del intestino
contienen a las clulas epiteliales, las de
mayor proliferacin en el cuerpo humano.
Las del tractus digestivo en general son
propensas a cncer y su exposicin a
carcingenos o factores protectores de la
dieta como es el caso del caf y otras
bebidas, indiscutiblemente podra
desempear una funcin esencial en el
desarrollo de esos procesos. 6
El cncer comprende un gran nmero
de enfermedades con distintos factores
causales como el tabaco, el exceso en el
consumo de alcohol y los hbitos
dietticos inadecuados, asociados de
alguna manera a carcingenos
genotxicos, que son realmente los
agentes modificadores del ADN y el ge-
noma a travs de eventos mutacionales. 35
Los mecanismos bsicos para la genotoxi-
cidad estn a su vez asociados a los
radicales libres, de la misma forma que
sucede con la aterogenicidad para las
LDL. Por esta razn, independientemente
del mecanismo particular de la
carcinognesis, los estudios poblacionales
han demostrado que con el consumo de
alimentos ricos en antioxidantes, se tiene
una menor incidencia de enfermedades
neoplsicas, 11, 12, 36 por lo que podra
postularse que el consumo de caf vendra
a incrementar el monto antioxidante total
de la dieta en su conjunto, disminuyendo
as el efecto de los carcingenos
genotxicos.
Los alimentos procesados a altas
temperaturas como el caf poseen cientos
de compuestos qumicos, algunos
mutagnicos y otros antimutagnicos. La
caramelizacin y las reacciones de Maillar
son 2 importantes vas de bronceado no
enzimtico de los alimentos y de la
formacin de pigmentos fenlicos
carmelitas, llamados melanoidinas. Las
melanoidinas del caf instantneo inhiben
la mutagenicidad de conocidos car-
cingenos aflatoxina B1, N-metil-N-
nitro-N-nitrosoguanidina y benzo (a)
pireno. 37, 38
Compuestos fenlicos, incluyendo los
cidos cafeico, fenlico y cumrico, tienen
propiedades antioxidantes y antimutagni-
cas, tanto in vitro como en modelos
animales. 39
Aunque varios polifenoles biolgica-
mente activos han sido en ocasiones
considerados como sospechosos de ser
carcingenos humanos, el consenso hoy
da es en favor de su potencial
antioxidante; 40 adems, la interaccin
entre caf y constituyentes de la dieta
(betacaroteno y alfa-tocoferol, entre otros)
eleva el efecto antigenotxico de la
mezcla, en comparacin con el caf o de
los constituyentes de la dieta solos, lo
cual indica que hay un sinergismo entre
ellos como agentes antigenotxicos. 41
Los cidos clorognico y fenlico, en-
contrados en el caf, tienen un efecto
regresivo sobre carcinognesis colorrectal
inducida en ratas, por lo que ambos
factores alimenticios pudieran ser
beneficiosos tambin para la prevencin
del cncer colorrectal en seres humanos; 42
efecto similar al informado para los
taninos, hallados en el t, el caf y las
frutas. 43
Concentraciones milimolares de cido
clorognico muestran una actividad cito-
txica contra clulas escamosas y otras l-
neas celulares de tumores salivales
humanos, mayor que contra fibroblastos
gingivales, pues activan las caspasas y con
ello la apoptosis de estas clulas, al
parecer por un mecanismo de proxidante
mediado por H2O2. 44
Desde principios de los aos 80 viene
plantendose la posible genotoxicidad de
algunos compuestos del caf; aunque en
realidad, si entre los ms de 1 000 com-
puestos qumicos que han sido descritos
en el caf, 19 han actuado como
carcingenos en roedores, no debe
olvidarse que los alimentos de origen
vegetal (que tanto se recomiendan)
contienen miles de pesticidas naturales
que protegen a las plantas de insectos y
otros depredadores, y de los examinados,
35 actan tambin como carcingenos en
mridos. 45
Se ha considerado que el H2O2 es el
mayor contribuyente de la genotoxicidad
del caf in vitro. La formacin de H2O2
por los compuestos del caf ocurre a tra-
vs de un proceso de autoxidacin, donde
los polifenoles reducen el oxgeno atmos-
frico en presencia de metales de transi-
cin; 46 sin embargo, los polifenoles del
caf tienen tambin actividad antioxi-
dante, como lo muestra su capacidad de
inhibir la peroxidacin lipdica; por lo
tanto, los compuestos fenlicos del caf,
como otros antioxidantes, ejercen un
efecto dual in vitro, que se refleja en su
actividad mutagnica y antimutagnica y
depende de parmetros como: dosis, ox-
geno atmosfrico y metales de transicin,
entre otros, lo cual significa que las pro-
piedades derivadas de los estudios in vitro
tienen que ser interpretadas con cuidado y
no extrapolarlas fcilmente a condiciones
in vivo sobre la salud humana. 47
La hidroxiquinona aislada del caf ins-
tantneo pudiera revestir gran importancia
en el efecto genotxico de este tipo de
caf, pues rompe la doble hebra del ADN;
48
aunque tambin la genotoxicidad pudiera
atribuirse a compuestos fenlicos en vas
de autoxidacin. 49
Los estudios epidemiolgicos han
sugerido que el consumo de caf est
asociado con cncer de pncreas, vejiga
y rin; 50 sin embargo, esta relacin es
controvertida. En un trabajo donde se
revisaron 18 aos de investigaciones de
los efectos carcinognicos de la cafena y
el caf no se pudieron demostrar
relaciones causales entre el consumo de
este y el cncer de vas urinarias
inferiores, pncreas, mama u ovario; 51
pero un metaanlisis de 37 estudios de
casos y controles o prospectivos evidenci
que el consumo de caf incrementa el
riesgo de cncer del tractus urinario
inferior en alrededor de un 20 %, 52
mientras otro estudio de este corte revel
que solo una pequea proporcin de
cncer de vejiga en no fumadores poda
ser atribuible al caf. 53
Para el cncer colorrectal, la asociacin
es inversa. El bajo riesgo para esta locali-
zacin entre tomadores de caf se ha
observado en estudios en Asia, Europa del
Norte y Sur y Norteamrica, como lo
muestra el resultado de un metaanlisis de
12 estudios de casos y controles, que
puso de relieve un menor riesgo para esta
localizacin en consumidores habituales
de caf; 54 en otras regiones anatmicas,
la relacin caf-riesgo de cncer ha sido
menos investigada (R497).
La complejidad de las relaciones se
manifiesta cuando la cafena incrementa
o disminuye el desarrollo de clulas
malignas al nivel celular o subcelular, en
dependencia del carcingeno que se use,
el tipo de clula hospedera y el estado del
ciclo celular en que sea introducida 51
todo lo cual reafirma el carcter
multifactorial de este fenmeno.
No obstante, la literatura revisada
apunta hacia un consenso en cuanto a que
el caf y la cafena son mutagnicos solo a
elevadas concentraciones, superiores a las
estimadas como letales para humanos y
principalmente en sistemas bacterianos y
clulas de mamferos cultivadas in vitro,
pues los efectos mutagnicos desaparecen
cuando se realizan en presencia de
enzimas detoxificadoras de extractos
hepticos o no son siempre confirmados
en experimentos en animales y estudios
epidemiolgicos, de manera que seran
dudosas las posibilidades de que el caf
provoque daos mutagnicos cuando se
consume en cantidades moderadas. 55
En conclusin, la relacin entre caf,
compuestos fenlicos, cncer y
aterosclerosis sigue siendo muy debatida,
en parte debido al efecto del tabaquismo
como confusor potencial; pero hay
suficientes evidencias que no hacen
aconsejable el consumo ms all de pocas
tazas de caf al da, mientras los
resultados de nuevas investigaciones
evalen los efectos reales de sus
mltiples constituyentes sobre la salud
humana.

ABSTRACT

Coffee, Antioxidants and Protection of Health

The coffee is the drink more commonly used in Cuba and in many parts of the world.
Besides the caffeine and other multiple components, coffee is rich in phenolic
compounds as a chlorogenic and caffeic acid, and melanoidines, the antioxidant or
antimutagenic effects of which were demonstrated in vitro. However, the use of coffee
has been associated traditionally with a harmful habit for health, including its relation
to conditions in which the antioxidants are protection factors, such as cancer and
atherosclerosis. This question encouraged us to review the most recent literature, trying
to determine whether the pleasant moment to drink coffee is beneficial or harmful for
these conditions.

Subject headings: COFFEE; ANTIOXIDANTS; HABITS

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Dr. Alfredo Gutirrez Maydata. Calle 8, entre 3 y 9, Edificio 5, Apto. 7, Reparto Escambray, Santa
Clara
Email: bioquim@capiro.vcl.sld.cu

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Gutirrez Maydata A. Caf, antioxidantes y proteccin a la salud. [artculo en lnea]. MEDISAN 2002;6(4).
<http://bvs.sld.cu/revistas/san/vol6_4_02/san12402.htm> [consulta: fecha de acceso].