MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

INTRODUCCION

La descomposicin o deterioro de alimento se le denomina a todo alimento que

segn la conformidad con los hbitos, costumbres y diferencias individuales no
resulte apropiado para el consumo humano. Es un concepto relativo y est ligado
a hbitos y costumbres de los pueblos.

Muchos alimentos deteriorados no daan la salud, pero sus caractersticas

organolpticas pueden estar alteradas.

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas

condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de
deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los
fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su
comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y
consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su
consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el
mundo se pierden por accin de los microorganismos.

Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la
salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium
botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es
una de las sustancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica
que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos
son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar
la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento,
deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos
que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su
crecimiento.

En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad

antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el
cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures
comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su
fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes
antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Existen factores causales que intervienen en la descomposicin o deterioro de los

alimentos, estos son: factores fsicos, factores qumicos y factores biolgicos.
El deterioro por radiacin: Es uno de los factores fsicos ms importantes y se
producen por:

Rayos visibles: Estos modifican el color y origina sabores desagradables a los

alimentos por lo que muchos se envasan en frascos de color oscuro.

Rayos invisibles: Producen alteraciones en el olor de determinados alimentos

como en las grasas un olor rancio, sabores extraos y destruye la riboflavina de la
leche.

Rayos infrarrojos: Producen altas temperaturas las cuales entre otros ocasionan
deshidratacin de los alimentos, alteracin de las protenas.

Deterioro por compresin: Estropea los alimentos y origina magulladuras,

aplastamiento, prdidas de peso y de nutrientes. Las magulladuras permiten la
entrada de microorganismos y esto facilita la descomposicin.

Deterioro por enzimas: Origina cambios individuales en el sabor, color, textura del
alimento. Muchas frutas peladas se oscurecen rpidamente en su superficie a
causa de la actividad de las enzimas oxidasas y el oxigeno. Las enzimas pectasas
le confieren viscosidad al jugo de tomate y otras frutas provocando su rpida
sedimentacin de la porcin slida lo que lo hace poco alterado.

Deterioro por ataques de insectos y roedores: Ocasionan prdida al ingerir partes

de los alimentos y los contaminan con microorganismos as por ejemplo las
excretas de las ratas y cucarachas contaminan con salmonella los alimentos; las
moscas pueden transmitir la fiebre tifoidea, shiguelosis, giardiasis

Deterioro por microorganismos: Principalmente se producen por bacterias,

levaduras y mohos. Los alimentos pueden contaminarse por el propio alimento, el
hombre y las superficies.

Clasificacin de los alimentos por su facilidad de descomposicin:

Estables o no perecederos: No se alteran a menos que se manipulen

descuidadamente Ej. Azcar, harina, frijoles secos.

Semiperecederos: Si son apropiadamente manipulados y almacenados pueden

permanecer sin problemas por largo tiempo. Ej. Papas, nueces, frutas secas.

Perecederos: Alimentos que se descomponen fcilmente a menos que se usen

mtodos especiales de conservacin. Ej. Leche, carne, pescados, frutas y huevo.
Los alimentos conservados son los que despus de haber sido sometidos a
tratamientos apropiados se mantienen en debidas condiciones higinicas
sanitarias para el consumo en un tiempo variable.

PRINCIPIOS EN QUE SE BASA LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

1. Retraso de la actividad microbiana: Esto se realiza al mantener los alimentos

en asepsia, eliminando los microorganismos existentes por filtracin,
obstaculizando el crecimiento por bajas temperaturas, desecacin y destruyendo
los microorganismos por calor.

2. Retraso de la auto descomposicin: A travs de destruir las enzimas por

escaldado, retrasando las reacciones qumicas por ejemplo evitando la oxidacin.

3. Prevencin de las alteraciones ocasionadas por insectos, roedores o

causas mecnicas: A travs de la fumigacin, manipulacin cuidadosa, envasado
correcto, almacenamiento en locales a prueba de insectos y roedores.

Curva de desarrollo de los Cultivos Microbianos:

Cuando los microorganismos llegan a los alimentos y las condiciones son

favorables inician su multiplicacin y crecimiento que pasa por una serie de fases
sucesivas:

A. Durante la fase de adaptacin, las bacterias se adaptan a las condiciones de

crecimiento. Es el perodo en el que las bacterias individuales estn madurando y
no tienen an la posibilidad de dividirse. Durante la fase de adaptacin del ciclo de
crecimiento de las bacterias, se produce la sntesis de ARN, enzimas y otras
molculas. As que en esta fase los microorganismos no estn latentes.

B. La fase exponencial (a veces llamada fase logartmica) es un perodo

caracterizado por la duplicacin celular. El nmero de nuevas bacterias que
aparecen por unidad de tiempo es proporcional a la poblacin actual. Si el
crecimiento no se limita, la duplicacin continuar a un ritmo constante, por lo
tanto el nmero de clulas y la tasa de crecimiento de la poblacin se duplica con
cada perodo de tiempo consecutivo.

C. Durante la fase estacionaria, la tasa de crecimiento disminuye como

consecuencia del agotamiento de nutrientes y la acumulacin de productos
txicos. Esta fase se alcanza cuando las bacterias empiezan a agotar los recursos
que estn disponibles para ellas. Esta fase se caracteriza por un valor constante
del nmero de bacterias a medida que la tasa de crecimiento de las bacterias se
iguala con la tasa de muerte bacteriana.

D. En la fase de declive o muerte, las bacterias se quedan sin nutrientes y mueren.

Para conservar los alimentos es necesario prolongar al mximo las fases de

latencia y aceleracin positiva de las siguientes maneras:

-Procurar que lleguen al alimento el menor nmero de microorganismos.

-Evitar contaminacin con recipientes y utensilios

-Crear condiciones desfavorables para el crecimiento microbiano

-Accin directa sobre algunos microorganismos como la radiacin.

MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Empleo de bajas temperaturas, desecacin, fermentacin, curado - salazn-

ahumado, liofilizacin, irradiacin.

MTODO DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS EMPLEANDO LAS BAJAS

TEMPERATURAS.

Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la

industria de congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado. El
proceso de congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842,
pero la conservacin de alimentos a gran escala por congelacin comenz a
finales del siglo XIX con la aparicin de la refrigeracin mecnica.
La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los
microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias,
aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo
se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin.

Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12

meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada.

Muchos de los mtodos empleados para preservar los alimentos se basan, no en

la destruccin o eliminacin de los microorganismos sino en retrasar su
germinacin o impedir su crecimiento. En estos casos la conservacin es
temporal, debido a que solo se inhibe la actividad de los microorganismos. Los
mtodos industriales de conservacin de alimentos hacen uso de altas y bajas
temperaturas, desecacin, productos qumicos, presiones osmticas altas,
fermentacin, salazn, ahumados y modernamente las radiaciones ionizantes.

Las bajas temperaturas retardan las reacciones qumicas, la accin de las

enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento y actividad de los microorganismos.
Cuanto ms baja sea la temperatura ms lenta sern las reacciones qumicas, la
accin enzimtica y el crecimiento bacteriano.

Se admite que cualquier alimento de origen vegetal o animal contiene un nmero

variable de bacterias, levaduras y moho que para alterarlo solo necesitan
condiciones de crecimiento adecuadas. Cada uno de los microorganismos tiene
una temperatura de crecimiento ptima y otra mnima por debajo de la cual no
puede multiplicarse.

A medida que la temperatura desciende por debajo de la ptima, el ritmo de

crecimiento del microorganismo decrece, siendo mnimo a la temperatura de
crecimiento mnimo. Las temperaturas ms fras previenen el crecimiento, pero
aunque lentamente contina la actividad metablica. Por tanto rebajar la
temperatura produce efectos diferentes en los distintos microorganismos. Una
disminucin de 10 grados, puede detener el crecimiento de unos y retrasar el de
otros.

Las bajas temperaturas salvo en algunas ocasiones no destruye los

microorganismos, solo inhiben su accin y cuando el producto es retirado de la
refrigeracin o descongelado, los grmenes recobran su actividad y lo deterioran.

Existen dos formas de conservacin a bajas temperaturas.

Refrigeracin:
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana.
Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la
proliferacin de hongos y bacterias.

La conservacin por refrigeracin se lleva a cabo con temperatura por encima de 0

grados (generalmente entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C
en frigorficos domsticos).

Este tipo de conservacin es temporal y se debe considerar la temperatura del

almacn, su humedad relativa, velocidad del aire, composicin de la atmsfera,
etc.La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin,
dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para
cada tipo de producto.

Existen alimentos como por ejemplo los pltanos que se deben conservar a 15
grados. Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero,
siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo
no se distingue de una carne recin sacrificada.

Congelacin:

La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de

congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes,
pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a
un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin de que
no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la estructura y
apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse
durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a -
20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico.

El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas

iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor
parte posible del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la
temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias
permitidas para cada producto.

Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque
la rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin.

La congelacin se efecta sometiendo los alimentos a temperatura inferior a su

punto de congelacin. Usualmente es de -2.2grados. La temperatura de - 10
grados tiene mucha significacin ya que marca la lnea bajo la cual los mohos y
las levaduras apenas se reproducen, algunas bacterias pueden multiplicarse muy
lentamente a estas temperaturas pero no causa prejuicios.. Si las bacterias,
mohos y levaduras no fueran los nicos agentes que causan descomposicin, no
habra necesidad de mantener los alimentos por debajo de 10 grados, pero a esa
temperatura pueden ocurre transformaciones ocasionadas por la accin de las
enzimas, muchas de las cuales oxidan los alimentos, cambian su sabor, destruyen
las vitaminas y otros valores nutritivos. Por tanto la temperatura de congelacin es
de - 18 a - 25 grados.

Procedimientos de congelacin:

Congelacin lenta: Se refiere a la congelacin en aire circulante, o en algunos

casos el aire puede estar movido por ventiladores elctricos. La temperatura suele
ser de - 23 grados, variando entre -15 y - 29 grados, teniendo lugar la congelacin
entre 3 y 12 horas. Produce cambios de textura y valor nutritivo.

Congelacin rpida: Es el proceso en que el producto se va congelando a razn

de 0,3 cm por minuto o ms rpido o es la congelacin que se produce en menos
de 90 minutos. Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas.

Mtodos de congelacin rpida:

Sistema por contacto directo: Se emplean soluciones incongelables (salmuera,

jarabes) que se enfran a temperaturas muy bajas En unos casos los alimentos se
sumergen en la solucin y en otros la solucin se pulveriza sobre el alimento. En
ambos casos el producto esta sin envasar.

Sistema por contacto indirecto: En este sistema hay varias variantes:

El producto envasado se congela entre dos planchas refrigeradas.

El producto envasado se congela por medio de una lluvia de salmuera

incongelable

Inmersin del producto envasado en solucin incongelable.

Ventajas de la congelacin rpida:

-El producto llega ms rpidamente a la temperatura en que el desarrollo de los

microorganismos deteriorantes es nulo, as como se inhibe la actividad enzimtica.

-El producto cuando se descongela, esta sujeto a menos prdida de lquido, en

muchos casos se asemeja al producto original.
-El producto permanece menos tiempo en la zona de mxima formacin de cristal.
Esta zona est situada entre 0 y - 3,88 grados, y en ellos los cristales de hielo
formados sobre la base de la humedad del producto aumentan de tamao.

Importancia sanitaria de la conservacin a bajas temperaturas.

Epidemiologa: Al imposibilitar el desarrollo de los microorganismos previenen los

brotes de intoxicacin alimentaria y contribuye a evitar que los alimentos sean
mantenidos en condiciones que puedan permitir que una ligera contaminacin
inicial pudiera incrementarse a niveles que hicieran peligroso su consumo.

Microbiologa:La ausencia de brotes de fiebre tifoidea atribuidos a alimentos

congelados parece indicar que hay poco peligro de que los alimentos conservados
por este procedimiento sean fuente de origen de esta enfermedad, a menos que la
contaminacin sea masiva. Investigaciones realizadas con cepas de salmonellas
han demostrado que la refrigeracin a 5 grados o menos debe emplearse para
asegurar que estos microorganismos no se desarrollen en los alimentos. Por
debajo de esta temperatura estos microorganismos disminuyen rpidamente.

Valor nutritivo: No afecta el valor nutritivo excepto alguna de las vitaminas en

cantidades mnimas. Hay ligera prdida de la humedad en los alimentos
congelados. El "goteo" de alimentos que han sido inapropiadamente
descongelados ocasiona alguna perdida de nutrientes.

Medidas de control:

Debe vigilarse la temperatura de las neveras, congeladores, transportes, etc,

mantenindola al nivel apropiado y evitando fluctuaciones.

Los alimentos a refrigerar o congelar deben estar en ptimas condiciones.

-Las neveras deben recibir una limpieza adecuada, las paredes y techos deben
pintarse con pinturas a prueba de mohos.

-Deben evitarse la recongelacin de alimentos que se hayan descongelado.

Descongelacin:

La descongelacin consiste en someter los alimentos congelados a

procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus
puntos superior a la de congelacin.
Las carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca y seca, a 0C para
evitar que se cubra de escarcha. Tambin puede ponerse en una corriente de aire
cuidando de limpiarla frecuentemente con un pao seco.

Ultracongelacin:

La sobre congelacin o ultra congelacin consiste en una congelacin en tiempo

muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -
40C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos
alimenticios. Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus
cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en
perfecto estado. Los alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan
en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C.

Ozono:

Gas derivado del oxgeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la
desinfeccin y desodorizacin de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna
despus de su accin, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su
aplicacin por medio de generadores.

Se aplica en cmaras frigorficas para pastelera, ya que desinfecta totalmente,

eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el
riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros.

MTODO DE CONSERVACIN POR DESECACIN

Este mtodo se funda en la reduccin del contenido de agua de constitucin de los

alimentos a niveles que se hace imposible o extremadamente difcil el desarrollo y
multiplicacin de la flora microbiana. Es uno de los mtodos ms antiguos.

Mtodos de desecacin:

-Desecacin natural al sol: Consiste en colocar las frutas y otros vegetales en

bandejas que ofrecen gran superficie de evaporacin.

-Desecacin artificial: Se emplean secadores mecnicos de varios tipos que

dependen de la naturaleza del producto que va a ser deshidratado, la economa y
las condiciones de operacin.
Tipos de secadores mecnicos:

-Secador de tambor ( leche, ciertos jugos, de vegetales y de frutas)

-Cmara de secado al vaco (jugos ctricos, tomate)

-Secador continuo al vaco (frutas y vegetales)

-Secador de bandas continuas (vegetales)

-Liofilizador ( prcticamente todos los alimentos

-Secador por aspersin (leche, huevos, slidos solubles de caf, etc)

-Secador de cabina o compartimiento (frutas y vegetales)

-Horno secador ( manzanas y algunos vegetales)

-Secador de tnel (frutas y vegetales)

-Tratamiento de los alimentos antes de la desecacin

-Seleccin y clasificacin atendiendo al tamao, grado de madurez y estado

sanitario

-Lavado de frutas y hortalizas

-Descortezado de frutas y hortalizas

-Cortando en rodajas, mitades o trozos pequeos.

-Escaldado de hortalizas

-Azufrado de frutas y ciertas hortalizas.

-Tratamiento despus de la desecacin.

Empaquetado: Se debe realizar inmediatamente despus de la desecacin para

protegerlos de la humedad, contaminacin microbiana, infestacin por insectos.

Pasteurizacin: Se limita a las frutas secas; destruye todos los microorganismos

patgenos. Las frutas se pasteurizan en paquetes de 30 a 60 minutos y a
temperatura de 65 a 85 grados.

Importancia sanitaria de la desecacin:

Microbiologa: Se evitan contaminaciones por grmenes que requieren de gran

humedad para multiplicarse como son hongos (moho por almacenamiento),
bacterias, levaduras. La sal utilizada sirve como medio de conservacin y si es
superior al 5% previene el crecimiento de microorganismos de la putrefaccin, y es
til en el control del crecimiento microbiano durante los procesos de desecacin
solar y deshidrataciones, ej secado de carnes (tasajo) y pescados (bacalao). La
liofilizacin produce una disminucin lenta y constante de los grmenes
sobrevivientes.

Epidemiologa: La contaminacin durante el envasado constituye un problema de

salud, se han detectado brotes atribuidos al uso de leche en polvo y pescados
salados. El empleo de la pasteurizacin de las frutas y vegetales evita las
contaminaciones.

Influencia de la deshidratacin sobre el valor nutritivo: Al perder la humedad

aumenta la concentracin de nutrientes.

Medidas de control:

-Control higinico de las fbricas donde se realiza la desecacin (local, equipos,

utensilios, materia prima, operaciones, transporte y almacenamiento del producto
terminado

-Evitar las posibles fuentes de contaminacin de los productos ya que muchos no

requieren coccin.

-Control de los vectores

-Eliminacin de residuales

-Estado de salud e higiene de los manipuladores

-Garantizar condiciones adecuadas de envasado

MTODO DE CONSERVACIN POR FERMENTACIN

Sirve para uno o ambos objetivos siguientes: Producir sabores y caractersticas

fsicas nuevas y deseables y ayudar a la conservacin del alimento.

La conservacin por fermentacin depende de la conversin de azucares a cidos

por la accin de los microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias de
crecer en un medio cido. Aqu es necesario inhibir el desarrollo de los
microorganismos capaces de provocar la putrefaccin. El cloruro de sodio (sal
comn) es muy til, limita el crecimiento de grmenes putrefactos e inhibe el
crecimiento de grmenes indeseables en el proceso de la fermentacin. No
obstante hay ciertas bacterias que soportan grandes concentraciones de sal y
crecen en las mismas.

Las fermentaciones pueden estar producidas por bacterias, levaduras, mohos o

ambas. El pan, vinos, vinagre, cerveza, quesos, encurtidos son producto de un
proceso de fermentacin por algunos de estos microorganismos.

El encurtido combina el salado y la fermentacin. Se utiliza en la conservacin de

pepinos, coles, aceitunas algunos vegetales y frutas. En este proceso parte de los
carbohidratos del producto se transforman en cidos mediante una fermentacin
bacteriana controlada.

Causas probables de descomposicin de productos fermentados:

-Malas condiciones durante la fermentacin

-Oxidacin del cido lctico y otros cidos del producto fermentado ocasionados
por levaduras y mohos que permiten el desarrollo de otros microbios y afectan el
aspecto, sabor, textura, y color del producto.

-El almacenamiento en fro de los productos fermentados y encurtidos le

proporciona mejor estabilidad por varios meses y para los largos periodos de
almacenamiento se demanda una proteccin ms completa y se utiliza el proceso
de enlatado.

MTODO DE CONSERVACIN POR CURADO - SALAZN - AHUMADO

-Tiene su mayor aplicacin para la conservacin de productos crnicos.

Ventajas:

Da un color y sabor agradable al alimento

Tiene un apreciable valor preservativo

En la actualidad la mayora de las carnes curadas origina un producto alterable

que debe conservarse en refrigeracin ej jamones, por lo que la mayora de las
carnes se ahuman despus e curadas para ayudar a su conservacin.

Agentes autorizados para el curado de carnes.

Cloruro de sodio

Azcar
Nitrato de sodio

Nitrito de sodio

Vinagre.

Existen 4 procedimientos para el curado de las carnes:

-Seco. Los ingredientes secos se frotan fuertemente sobre la carne

-Adobado. Las carnes se sumergen en una solucin de los ingredientes

-Inyeccin. Se inyecta por las venas, arterias o en las diferentes partes del tejido
muscular una solucin concentrada de los ingredientes.

-Adicin directa. Los agentes de curado se aaden directamente a la carne

finamente triturada como ocurre con los embutidos.

Ahumados:

Se utiliza a menudo para la conservacin del pescado, el jamn y las salchichas.

El humo se obtiene por la combustin de madera, con una aportacin limitada de
aire. En este caso, parte de la accin preservadora se debe a agentes bactericidas
presentes en el humo, como el metanal y la creosota, as como por la
deshidratacin que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como
finalidad dar sabor al producto, adems de conservarlo.

Objetivos:

Adicionar sabores agradables

Colaborar en la conservacin del alimento

La temperatura del ahumado vara entre 43 y 71 grado yel tiempo ente pocas
horas y varios das.

Salazn:

Se pueden usar otros mtodos o combinaciones de mtodos para conservar los

alimentos. La salazn del pescado y el cerdo es una prctica muy antigua. La sal
penetra en los tejidos y, a todos los efectos, fija el agua, inhibiendo as el
desarrollo de las bacterias que deterioran los alimentos.

Se emplea como medio de preservacin de pescados, carnes y vegetales

con el objetivo de:
Destruir muchos microorganismos:

Inhibir la accin cataltica de las enzimas que produzcan una descomposicin

lenta

Le confiere al producto actitud comercial por largo tiempo.

Modo de aplicacin:

Se le aade sal al alimento y esta extrae el lquido del mismo penetrando en los
tejidos del alimento contrayendo el mismo.

La concentracin de sal necesaria para inhibir el crecimiento de los

microorganismos depende de:

-Ph

-temperatura

-contenido proteico

-presencia de sustancias inhibidoras como los cidos

-contenido acuoso

Procedimiento:

Salazn en seco: Cuando el alimento se pone en una cantidad suficiente de sal.

Salazn por salmuera: Cuando se sumerge el alimento en una salmuera

suficientemente concentrada.

Efectos indeseables de los productos curados:

-Decoloracin del producto terminado

-Crecimiento en la superficie externa de los embutidos cuando la humedad es alta

como son las levaduras y los micrococos que forman una capa de limo.

-El enverdecimiento de los embutidos prximo a la tripa por produccin de

peroxido por lacto bacilo.

-Color gris por la accin de algunas bacterias

-Formacin de gas (dixido de carbono) que hincha los embutidos

-La alteracin mas frecuente es el agriado dando un repugnante olor

especialmente en zonas prximas al hueso
Almacenamiento.

Debe almacenarse refrigerado a una temperatura menor de 5 grados para impedir

su deterioro microbiano.

Efectos indeseables de los productos salados. Ej pescados

Enrojecimiento de la superficie que le da aspecto desagradable por el crecimiento

bacteriano.

Manchas moteadas que son de color caf y llegan a cubrir toda la superficie por
accin de un hongo.

Contaminacin por moscas cuando se est en el proceso desecado

Olor y sabor rancio por reacciones qumicas

Importancia sanitaria

Epidemiologa. Estos mtodos estn encaminados a impedir el desarrollo de

microorganismos o a destruirlos pero no siempre se logra y se han asociado con la
aparicin de brotes de ETA.

Microbiologa: Estos productos no son estriles por lo que en mayor o menor

grado existe la posibilidad de que si la materia prima est contaminada los
microorganismos sobrevivan a los procesos de conservacin entre los que se
encuentran E coli, Salmonelas, proteus. La salazn no es un proceso bactericida
sino bacteriosttico para unas pocas especies de microorganismos.

Medidas de control.

Control higinico de los productos desde la obtencin de la materia prima hasta el

consumo de los alimentos que reciben este tratamiento ya que muchos de ellos se
consumen sin previa coccin y en otros las toxinas son resistentes al calor.

En la fbrica: control de los manipuladores, de los vectores y de equipos y

utensilios

Control estricto de los tiempos y temperaturas del proceso as como de las

concentraciones de soluciones e curas, empleo de aditivitos, nitritos y nitratos.
MTODO DE CONSERVACIN POR LIOFILIZACIN O CRO DESECACIN

Se llama liofilizacin o crio desecacin a la deshidratacin al vaco. Es uno de los

mtodos ms modernos. Se trata de una descongelacin rpida, seguida de una
sublimacin del hielo realizada bajo vaco, en presencia de fro y en ocasiones de
secante.

El proceso consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al

vaco. Consta de tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin
secundaria. La conservacin de bacterias, virus u otros microorganismos fue su
primera aplicacin, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la
conservacin de sueros, plasma y otros productos biolgicos; en la industria
qumica para preparar catalizadores, y en la industria alimentara se aplica a
productos tan variados como la leche, el caf, legumbres, championes o fruta. En
esta industria es donde tiene mayor aplicacin, pues ofrece ventajas tan
importantes como la conservacin y transporte fcil de los productos, la ausencia
de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de microorganismos, la
recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que
en un principio tena.

La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez

ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la
despensa, la experiencia haba demostrado, a lo largo de la historia, que existan
muy pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las tcnicas de salazn y
salmueras, el escabeche, y el aceite, podan generar medios que mantuvieran los
alimentos en buen estado.

Ventajas

El producto no sufre ninguna alteracin qumica ni bacteriolgica y las prdidas de

la sustancia aromticas son casi nulas.

Caractersticas organolpticas sin variacin durante largos periodos de tiempo (18

meses)

Caractersticas organolpticas insuperables e indistinguibles de los alimentos

frescos o recin cocinados.

Reducciones de peso de acuerdo con el alimento entre 75 y 96%

Reducciones de volumen hasta de 97% en relacin con el alimento fresco en

algunos casos.
El aspecto del producto es bueno, ya que no se forman burbujas ni espumas
cuando la tecnologa ha sido correcta.

Puede conservarse por tiempo prolongado a temperatura ambiente

Abaratamiento de los costos de transporte

Reduccin de los costos de fabricacin de envases as como los espacios de

almacn y transporte..

Entre los alimentos que conservan por este mtodo se encuentran carnes, pollos,
vegetales, mariscos, sopas, caf, costillas de puerco, hamburguesas, huevos,
frutas, te, comidas precocinadas, leche, salsas etc.

El secado de la fruta, el pescado o la carne es un excelente mtodo de

conservacin. Reduce el volumen del producto en un 50%, y su peso en un 80%,
por eliminacin gradual del agua. La deshidratacin impide el deterioro al inhibir el
crecimiento de los microorganismos y reduce o detiene la actividad enzimtica y
las reacciones qumicas. Los alimentos desecados se conservan casi
indefinidamente, siempre y cuando no sean rehidratados.

MTODO DE CONSERVACIN POR DESHIDRATACIN

Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el alimento o reducir a

menos del 13% su contenido, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o
bien por la accin de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformacin
por desecacin simple al sol (pescado, frutas.) o por medio de una corriente a gran
velocidad de aire caliente (productos de disolucin instantnea, como leche, caf,
t, chocolate ).

El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos,

como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan
otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el
sabor del producto. La liofilizacin, ideada a principios del siglo XX, no se difundi
hasta despus de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la
sanidad (conservacin de medicamentos, por ejemplo), no se aplic hasta 1958 al
sector alimentario. Es una tcnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos,
como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf.

Extraccin de agua por evaporacin o sea del estado lquido a altas temperaturas.

En estos mtodos se emplea el aire caliente o vaco. El agua que contiene los
componentes solubles se mueva a la superficie del alimento donde se evapora y
deja un residuo de sus solutos en la superficie Esta migracin produce una
retraccin del alimento y la formacin de una cscara endurecida en la superficie
que impide o dificulta el secado, esto produce cambios de sabor, textura, y a
veces prdida del valor nutritivo.

Este mtodo no cumple los requisitos deseados.

MTODOS DE CONSERVACIN POR CALOR

Su fin es la destruccin total de grmenes patgenos y sus esporas. Las tcnicas

utilizadas para ello son: La Pasteurizacin y la Esterilizacin.

Esterilizacin

Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada

temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destruccin de todos los
grmenes y enzimas. Cuanto ms alta sea la temperatura de esterilizacin menor
ser el tiempo. A 140 C el proceso dura solamente unos segundos.

El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricacin y el

reducido tiempo de calor, es bastante ptimo, ya que no existe alteracin de
protenas, carbohidratos ni lpidos. La vitamina C de las verduras se conserva en
ms del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas.

Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A,

D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y
hermticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos
ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su conjunto

Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de

microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas,
aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30
minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera. El
calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico,
impidiendo la recontaminacin.

En un principio consista en el calentamiento a bao mara o en autoclave de

alimentos despus de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o
botellas.

En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esterilizacin el

proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal,
sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en funcin del tiempo de
tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composicin
y se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de
tiempo no inferior a 48 horas.

La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez, mejor conservacin

(frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas cidas), en
algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullicin.

Para asegurar la acidez (incluso tratndose de los alimentos anteriores, cuando

son muy maduros) conviene aadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de
limn, por cada 500 g de gnero.

En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco
cidas, necesitan mayor temperatura, por lo que slo es posible su esterilizacin
en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podran contaminarse y
producir botulismo, si se consumen.

En general siempre se desechar cualquier conserva que presente olor, aspecto o

sabor extrao.

Pasteurizacin

Es una operacin consistente en la destruccin trmica de los microorganismos

presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin
durante un tiempo limitado.

La pasterizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100C.

Cabe distinguir la pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante
30 minutos, y la pasterizacin en caliente, a una temperatura de 72 - 75C durante
15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de que se
mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos as tratados.

Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar
4 -6C y, a continuacin, se procede a su envasado. Los productos que
habitualmente se someten a pasterizacin son la leche, la nata, la cerveza y los
zumos de frutas.

El pasteurizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor

de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a
continuacin el producto pasa a una seccin en la que se mantiene la temperatura
durante un tiempo dado, en la seccin final del aparato se verifica el enfriamiento
mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece
primero de agua fra y finalmente de agua helada.
Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas
aromatizadas con leche, as como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas
de queso. Estos productos se envasan en cartn parafinado o plastificado y en
botellas de vidrio.

Los alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya que aunque los
grmenes patgenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones fsicas y
bacteriolgicas.

Escaldado:

Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su

conservacin. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua
hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en
los vegetales y responsables de su deterioro) Despus de enfriarlas se envasan
en bolsas especiales para congelados, se envasan al vaco y se les anota la fecha
de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservacin. No se
producen prdidas nutritivas.

OTROS MTODOS DE CONSERVACIN

El azcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas, es

otro agente conservador. Para que el mtodo sea eficaz, el contenido total de
azcar debe ser al menos de un 65% del peso total del producto final. El azcar,
que acta de un modo muy similar al de la sal, inhibe el crecimiento bacteriano
una vez calentado el producto. Debido a su elevado grado de acidez, el vinagre
(cido actico) acta como conservante en los encurtidos y otros productos
calentados con antelacin. La fermentacin producida por ciertas bacterias que
generan cido lctico es la base de la conservacin del chucrut o col fermentada y
las salchichas fermentadas. El benzoato de sodio, cuya concentracin no puede
exceder el 0,1%, se usa en productos derivados de la fruta para protegerlos contra
las levaduras y los mohos. El dixido de azufre, otro conservante qumico, ayuda a
mantener el color de los alimentos deshidratados. El propionato de calcio se
aade a veces a los productos de repostera y panadera para inhibir el
crecimiento de hongos.

Otro mtodo que est en estudio es la conservacin de frutas y verduras por un

tratamiento anaerbico inmediato de los alimentos con gases como el dixido de
carbono, el monxido de carbono y el nitrgeno. Tambin est en estudio el
tratamiento de productos envasados esterilizados como la leche.
Debido a la creciente preocupacin por el uso de productos qumicos que pueden
ser txicos, podran utilizarse radiaciones ionizantes en su lugar. La irradiacin
retarda la maduracin de la fruta y la verdura, inhibe la germinacin en bulbos y
tubrculos, desinfecta el grano, los cereales, las frutas frescas y secas, y elimina
los insectos de las verduras; tambin destruye las bacterias en la carne fresca. No
obstante, la preocupacin del pblico acerca de la seguridad de la radiacin ha
limitado su uso a gran escala.

MTODOS DE CONSERVACIN POR MEDIO DEL CALOR

PASTEURIZACIN

Fundamento

Proceso trmico realizado a lquidos, con el objeto de reducir los agentes

patgenos. Este proceso recibe el nombre de su descubridor Louis Pasteur (1822-
1895). Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la alteracin menos posible
de la estructura fsica, los componentes qumicos y las propiedades organolpticas
del lquido a tratar. El calor inactiva los grmenes capaces de provocar
enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para
evitar el crecimiento de los grmenes que no se han podido eliminar.

Proceso

En la pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto

de ebullicin. Consiste en calentar el alimento a 72 C durante 15 20 segundos y
enfriarlo rpidamente a 4 C estas temperaturas pueden variar de un alimento a
otro. Adems, la pasteurizacin ayuda en la inactivacin de las enzimas que
pueden causar deterioro en los alimentos. Una vez terminado el proceso, los
productos se sellan con fines de seguridad

Los alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya que aunque los
grmenes patgenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones fsicas y
bacteriolgicas. Adems, la pasteurizacin ayuda en la inactivacin de las
enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos.
Variantes

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o lenta,

pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo (HTST -
High Temperature/Short Time) y el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT -
Ultra-High Temperature).

Proceso VAT

Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimenticia lo ha ido

renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar
grandes volmenes de leche en un recipiente estanco a 63C durante 30 minutos,
para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con
el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.

Proceso HTST

Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de
fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al
alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita
poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los
costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est la
necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realizacin de este
trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin.

Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en

"batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la
misma (72C durante 15 segundos).

En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente

estanco (autoclave). Es un mtodo empleado hoy en da, sobre todo por los
pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo.

En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de

metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o bien un
intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el ms aplicado por la
industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de
grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

Proceso UHT

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura

superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C
durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de
exposicin, aunque breve, se produce una mnima degradacin del alimento. La
leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el
proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como "ultra pasteurizada" o
simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT

ALIMENTOS QUE SE PUEDEN PASTEURIZAR

Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria
alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura lquida o
semilquida. Algunos de los ms mencionados son los siguientes:

Aguas

Bebidas en botella (Refrescos)

Cerveza

Cremas

Helados

Lcteos (Leche, mantequillas, etc.)

Mieles
 Natas

Ovoproductos (evita Salmonella)

Olivas

Pepinillos en vinagre (encurtidos

Queso

Salsas (Ktchup, Mayonesa, etc.)

Sidra

Vino

Zumos de frutas y verduras

ESTERILIZACION

Fundamento

La esterilizacin es el proceso de eliminacin de toda forma de vida, incluidas las

esporas. Es un trmino absoluto que implica prdida de la viabilidad o eliminacin
de todos los microorganismos contenidos en un objeto o sustancia, acondicionado
de tal modo que impida su posterior contaminacin. Se trata de un trmino
probabilstico, de modo que tras un adecuado proceso de esterilizacin, se debe
llegar a una probabilidad de encontrar microorganismos igual o menor que una
unidad contaminada en un milln de unidades sometidas a un proceso de
esterilizacin.

Proceso

En un principio consista en el calentamiento a bao mara o en autoclave de

alimentos despus de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o
botellas. En el mbito industrial alimentario se considera tambin como
esterilizacin el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la
flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en funcin del
tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su
composicin y se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un
perodo de tiempo no inferior a 48 horas.
Variantes

Mtodos fsicos:

Calor

La utilizacin de este mtodo y su eficacia depende de dos factores: el tiempo de

exposicin y la temperatura.

Todos los microorganismos son susceptibles, en distinto grado, a la accin del

calor. El calor provoca desnaturalizacin de protenas, fusin y desorganizacin de
las membranas y/o procesos oxidantes irreversibles en los microorganismos.

Fuego Directo: Este procedimiento consiste en exponer a la llama de un mechero

de Bunsen el objeto que se desea esterilizar. Cuando ste es de metal se deja
permanecer en el rea de reduccin de la llama hasta que se ponga al rojo (asas
de cultivo; algunas agujas, etc) . Si es de vidrio se deja un tiempo prudencial,
procurando que la llama llegue a todos lados. Antes de utilizar el objeto
esterilizado es necesario dejarlo enfriar en un sitio asptico. Este procedimiento
tiene limitaciones debido a que deteriora los objetos y si son de gran volumen, la
esterilizacin nunca es perfecta.

Calor Seco: El calor seco produce desecacin de la clula, esto es txico por
niveles elevados de electrolitos y fusin de membranas, residuos que quedan
adheridos al objeto estril. Estos efectos se deben a la transferencia de calor
desde los materiales a los microorganismos que estn en contacto con stos.

Aun as se sigue utilizando el calor seco en todos los laboratorios para la

esterilizacin de placas de petri y pipeteros (recipientes metlicos para alojar
pipetas para la siembra de sustancias lquidas).

La accin destructiva del calor sobre protenas y lpidos componentes o nutrientes

de los microorganismos, requiere mayor temperatura cuando el material est seco
o la actividad de agua del medio es baja.

Estufas: Para esterilizar por intermedio del aire caliente es necesario colocar los
objetos

En aparatos especiales llamados ESTUFAS. Y llevar el aire interior a una

temperatura entre 150 y 190 C. Uno de los primeros aparatos utilizados para este
fin fue el horno de Pasteur, que luego se sustituy por estufas de aire caliente.
Estas constan de una doble cmara, el aire caliente generado por una resistencia
elctrica circula por la cavidad principal y por el espacio entre ambas cmaras, a
temperaturas vatriables, siendo la ms aconsejadas 170 C para el instrumental
metlico y a 140 C para el contenido de los tambores. Se mantiene una
temperatura estable mediante termostatos de metal denominados de par
bimetlico, consistente en dos metales de distinto coeficiente de dilatacin.
Cuando uno se dilata, el otro no lo hace y se arquea. Uno de los extremos de ste
dispositivo se halla en contacto con un interruptor que corta la alimentacin de la
resistencia calefactora.

Alimentos que se pueden esterilizar

Entre los alimentos que se pueden esterilizar tenemos; carnes, productos

vegetales, as como tambin podemos esterilizar objetos de laboratorio o de uso
comn como las botellas de los bebes.

ESCALDADO

Es un tratamiento de corta duracin destinado a inactivar las enzimas propias de

un alimento de forma que se detenga su actividad metablica y cese la
degradacin del alimento.

Esta tcnica, previa a un segundo tratamiento, como pueden ser la congelacin, el

enlatado, la liofilizacin o el secado de verduras, produce un ablandamiento en el
alimento que facilita el pelado, la limpieza y su posterior envasado.
Objetivos del escaldado

Destruccin de enzimas
Eliminacin parcial del oxigeno
Fijacin de pigmentos en los vegetales
Ablandamiento de fibras vegetales, que se traduce en una textura ms apta
para consumo
Disminucin carga microbiana.

Su objetivo es la alteracin mnima de las propiedades nutricionales y

caractersticas organolpticas del alimento.

Tipos de escaldado

EN AGUA

Durante el escaldado de frutas y verduras se someten a un bao de temperaturas

comprendidas entre 95 100 C durante varios minutos con el fin de destruir las
enzimas y microorganismos que puedan alterar sus caractersticas.

EN VAPOR

Las operaciones de escaldado se llevan a cabo en la produccin a escala

industrial en tneles al efecto de funcionamiento automtico y continuo, que
proporciona elevados rendimientos y gran exactitud en el mantenimiento de los
parmetros de funcionamiento.

Se realiza as:

Durante el escaldado, el alimento se introduce en agua hirviendo (92-100C),

durante algunos minutos o incluso segundos, con el fin de destruir las enzimas
que puedan alterarlo.

Aunque el escaldado produce INICIALMENTE perdida de vitaminas, permite

GLOBALMENTE limitar la prdida total por la eliminacin de las enzimas
responsables de su destruccin.

Choque trmico

Despus del escaldado, las verduras se enfran a una temperatura de 10 C a

15Ccon agua fra, agua con hielo o aire frio. Con el fin de detener el proceso de
calentamiento y de garantizar que las enzimas y carga microbiana se mantengan
inhibidos y no se llegue a una coccin del alimento.
Se debe envasar y congelar inmediatamente con o sin empleo de aditivos, como
sal comn, cido ctrico.

Alimentos a los que se aplica

VERDURAS

Con el escaldado, mejora la capacidad de conservacin de las verduras

congeladas. Todas las especies de verduras deben escaldarse antes de la
congelacin con excepcin de aquellas que tiene carcter de fruto. En esta clase
de verduras, como tomates, es un proceso previo para facilitar el pelado.

FRUTAS

En general, el tratamiento de la fruta por calor reduce el curso de algunos

procesos en el producto congelado(alteraciones de color y textura), aun cuando
influye desfavorablemente sobre el sabor.

Se establece que la conservacin de la firmeza obedece a que la enzima

pectinesterasa, se activa por encima de los 50 C y se inactiva haca los 70 C.

Efectos en los alimentos

Se compacta el producto, al colapsarse estructuras internas y eliminar

gases. As el alimento no flota en el lquido de gobierno, lo que es muy
conveniente en el caso de enlatados.
El nmero de microorganismos presentes se reduce a veces en un 90%
especialmente los superficiales. Esto es de gran utilidad en frutas y
verduras, en los que la carga microbiana se concentra en el exterior.
Se inactivan enzimas y se desnaturalizan algunas protenas.
Destruyendo las enzimas se consigue estabilidad del color y nutricional del
alimento.
Fijacin de clorofila y otros pigmentos.
Se puede aadir aditivos como cido Ctrico, para disminuir pH del agua, y
cido ascrbico, para evitar pardeamiento enzimtico.

Efectos negativos en los alimentos

Perdida de nutrientes por disolucin, tales como sales minerales, vitaminas

hidrosolubles y otros compuestos solubles en agua.
Cambios en la textura, como ablandamiento de tejidos, as como cambios
en la dureza, rigidez y cohesin.
 Cambios en el sabor y olor .En general son indeseables, aunque en
ocasiones lo resalta.

Equipos

Consiste en una malla de cintas transportadoras que llevan los alimentos a travs
de una atmsfera de vapor en un tnel (tpicamente 15 m de longitud y 1-1,5 de
ancho).La seccin de enfriamiento emplea un spray de niebla para saturar el aire
fro con humedad. Esto reduce las prdidas evaporativas de alimento y reduce la
cantidad de efluente producido. Tambin se emplea aire fro en elproceso.* Estos
equipos tpicamente procesan hasta 4.500 kg/h de alimentos.
 CUESTIONARIO

1. Por qu se descomponen los alimentos?

2. Se puede evitar que se deterioren los alimentos?
3. Qu son las conservas?
4. Cundo se empiezan a conservar los alimentos?
5. Cmo se empiezan a conservar los alimentos?
6. Cules son los mtodos de conservacin por calor?
7. Cules son los mtodos de conservacin por frio?
8. Por qu la congelacin conserva los alimentos y los mantiene
seguros?
9. Qu efecto tiene la congelacin en el contenido nutricional de los
alimentos?
10. Durante cunto tiempo podemos conservar los alimentos en el
congelador?
 BIBLIOGRAFIA

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organizacin mundial de la salud. [En lnea]. Marta Cardona Glvez, Tamara Daz
Lorenzo, Pedro Morejn Martn. Mtodos de conservacin de alimentos.
http://www.inha.sld.cu/vicedirecciones/conservaciondealimentos.htm.[citado el 5
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2. unidad #3.nutricion, metabolismo, crecimiento y control de microorganismos.[en

lnea]. http://www.slideshare.net/jochoa/6crecimiento-microbiano-1719474 [citado
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3. conservacin de los alimentos.[En lnea].

http://www.ecured.cu/index.php/Conservaci%C3%B3n_de_los_alimentos [citado el
5 de junio de 2012].

4. mtodos de conservacion por medio del calor.[en lnea].

http://mcalimentos.blogspot.com/2009/04/blog-post_709.html .[citado el 5 de junio
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http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2009/05/25/185488.php .[citado el 5 de junio de 2012].

6. escaldado. [En lnea]. http://es.scribd.com/doc/56410111/ESCALDADO.[citado

el 5 de junio de 2012]