Ingeniera en Alimentos

Universidad Nacional de Ro Negro

VIDA UTIL EN ALIMENTOS

Anlisis de riesgo de Weibull

El procedimiento del anlisis de riesgos de Weibull requiere primero hacer una

estimacin del tiempo de la vida til. Esta estimacin se convierte en el lmite de
tiempo estimado inicial para el estudio. El lmite de tiempo entonces se divide en
varios segmentos en los cuales los miembros del panel calificaran el producto.
Se agregan en cada degustacin al panel miembros adicionales en un nmero
constante para que en cada perodo subsecuente se maximice el nmero de
evaluadores cerca del final de la prueba. Se pide el miembro del panel calificar el
alimento como bueno (aceptable) o malo (inaceptable), es decir no es necesaria
ninguna graduacin hednica. Cuando el producto es identificado como
inaceptable por el 50% de los miembros del panel, el nmero de los degustadores
para el perodo prximo es aumentado en el nmero de muestras falladas ms el
nmero constante. El intervalo entre los tiempos de la muestra tambin se acorta
de forma que al final de la vida til se encuentren mas prximos. La prueba
termina cuando no hay ms muestras o no hay mas panelistas disponibles. Se
tabulan los resultados y se calcula el riesgo acumulativo.
La probabilidad crtica (PC) de falla, se puede entonces calcular de la siguiente
ecuacin:

Pc = 100 (1 - exp(-(H/100)))

donde H es el valor del riesgo igual a 100/Ranking. Eligiendo la PC como del 50%,
corresponde a un valor acumulado del riesgo del 69.3%.
La relacin entre el logaritmo del tiempo de almacenaje (t) y el logaritmo del valor
del riesgo (H) es linear:
log t = (1/) log H + log

donde es el parmetro de forma y es el parmetro de escala.

La vida til se puede entonces determinar basndose en el nivel deseado de la
probabilidad permitido para la falla de producto. Cuanto ms baja esta
probabilidad, ms corta es la vida til. Este diagrama entonces permite tomar una

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Ing. Juan Alejandro Segura
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decisin gerencial con respecto a la probabilidad de desagradar a cierta fraccin

de consumidores. Se espera que el tiempo de distribucin sea tal que ms del
99% del producto sean consumidos antes del final de la vida til habiendo
desagradado a menos del X% de consumidores, lo que implica un X valor
econmico.
Un ejemplo detallado de este clculo fue dado por Labuza y Schmidl (1988). Debe
observarse que este proceso se puede tambin utilizar para las pruebas analticas
simples tales como recuentos en placa o determinacin de vitamina C. En estos
casos el nmero de miembros del panel se substituye por el nmero de las
muestras probadas. Un cierto criterio tal como prdida de la vitamina C del 20% se
utiliza como la respuesta negativa.
La figura muestra un ejemplo del diagrama de Weibull para un alimento congelado
basado en datos asumidos.
Una vida til de 16 meses se encuentra para una PC= 50%.
Entonces, si el 95% del alimento fueran distribuido y consumido en 3 semanas,
slo el 1% de los consumidores seran descontentos.

Si el resto fuera comprado y consumido en 10,5 semanas, el 50% de los que lo

consumen tendran el alimento fuera de la calidad requerida y seria otro (0.5 x
5%)= 2.5% del producto inaceptable. As en esta distribucin modelo cerca del
3.5% del producto es inaceptable al final de su vida til. Para mejorar en esto, el
producto debe o circular ms rpidamente o debe distribuirlo en una temperatura
ms baja.

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