Produccin de Malta

Horacio Ezequiel Martinez

Temario
Introduccin al cultivo de cebada
Estructura del grano y componentes
Bioqumica de la geminacin de cebada
La Malta
Calidad de cebada
Proceso de Elaboracin de Malta
Elaboracin de Maltas Especiales
Maltas Maltear y Usos
Preguntas
Introduccin al cultivo de cebada
Por qu se utiliza la Cebada?

Contenido de proteico (Enzimas y aminocidos)

Contenido de extracto (almidn)
Bajo contenido de materia grasa (espuma)
Estructura del grano (cascaras)
Aroma, sabor y aspecto de la cerveza
Nutrientes para Levaduras (Vit B, Zinc)
Menos problemas tcnicos
Reinheitsgebot (1516)
 Cargill

TaiPan (ex Biecker)

Malteria Pampa

Maltear

Cargill
Malteria Quilmes

4
 Introduccin al cultivo de cebada
Cultivo de cebada
Perodo Crtico

15/06 30/07 10/08 01/10 20/10 10/11 15/12 - 25/12

Esquema del ciclo ontognico del cultivo de cebada, mostrando las etapas que transcurre el cultivo (Adaptado de Slafer & Rawson
1994)
 Estructura del grano y componentes
Estructura del Grano

(1) plmula, (2) acrspiro rudimentario, (3) raicillas, (4) escutelo, (5) capa epitelial, (6) endosperma, (7) clulas vacas, (8) capa de
aleurona, (9) testa, (10) pericarpio, (11) cascaras.
 Estructura del grano y componentes
Cascaras (tegumentos)
Compuestas esencialmente por celulosa
Pequeas cantidades de taninos, compuestos amargos y cido testinico
La cascara y la cubierta del grano tienen una funcin protectora.
Gran importancia durante la etapa de filtracin de mosto en el proceso de
elaboracin de cerveza

Embrin
Es el responsable del inicio de la germinacin. Liberando Giberelinas
Est compuesto de clulas vivas, ricas en protenas y cidos nucleicos.
Estan presentes , en una forma modificada, todos los rganos que forman
la futura planta de cebada
Daos mecnicos o daos ocasionados por microorganismos o insectos
perjudican el funcionamiento normal del embrin
Cuando es hidratado, inicia la degradacin de las reservas del
endosperma, resintetizando estas reservas en tejidos para la planta que
est creciendo
 Estructura del grano y componentes
Capa de aleurona:
Funcin secretora de amilasa (hidrolizan carbohidratos)
Difunde a la fitohormona giberelina Aumentando su actividad
enzimtica

Endosperma:

Almidn
Componente ms importante de la cebada
Se forma por asimilacin y condensacin de glucosa - (C6H10O5)n
Reserva de energa para embrin, hasta el inicio de la asimilacin
Almacenado en grnulos en las clulas del endosperma
Compuesto por dos estructuras moleculares:
Amilosa
Amilopectina
Estructura del grano y componentes

Amilosa Amilopectina
200 a 400 residuos de a-glucosa Hasta 6000 residuos de a-glucosa
Cadena helicoidal sin ramificaciones Molcula ramificada
Unidas por puentes oxigeno Unidas por puentes oxgeno, 1,4; a
(posiciones1,4) intervalos de 15 a 30 unidades hay
Soluble en agua un enlace 1,6 formando las
ramificaciones.
Insoluble en agua
 Estructura del grano y componentes
Protenas
La fraccin proteica representa alrededor del 10 % del grano (8 15%)

Grupos de protenas segn su funcin en el grano :

Protenas de reserva: Prolaminas (Hordenas), Glutelinas

Protenas Estructurales y Metabolicas o Citoplasmaticas:

Albuminas, Globulinas y Glutelinas.

El contenido total de protenas del grano, como tambin las proporciones de

cada grupo, estn influenciadas por los siguientes factores:
rea de cultivo
Condiciones climticas del ao
Nutricin nitrogenada
Variedad
Interacciones Variedad - Ambiente
 Estructura del grano Resumen
Enzimas:
En el grano de cebada maduro, se encuentran enzimas que degradan:
al almidn, las amilasas (b)
a las protenas , las proteasas y peptidasas
La lipasa tiene una baja actividad

Durante la germinacin y el malteado, son sintetizadas otras enzimas

importantes para el proceso de produccin de malta:

Especialmente son formadas las enzimas que degradan los

carbohidratos (endo-b-glucanasa, a-glucanasa, exo-b-glucanasa,
celobiasa, laminaribiasa, exoxylasa, arabinosidasa, a y b amilasa)

y protenas ( endopeptidasa, carboxypeptidasa, aminopeptidasa,

pptido hidrolasa, etc.)
 Estructura del grano y componentes
b-glucanos

b-glucanos:
Largas cadenas de molculas de glucosa, enlaces 1,3 y b
Contenido en la cebada 4 a 7 %
Cuando entra en solucin b-glucano, se condensan las moleculas,
mediante puentes hidrogeno, formando micelas.
La degaradacin de estas moleculas durante el malteado es muy
importante.
Alta cantidad de b-glucanos sin degradar en la malta, trae
consecuencias negativas en el proceso de elaboracin de cerveza
 Estructura del grano
Amilasas:
a- amilasa:
Ataca al azar, hidrolizando cualquier enlace a 1-4 excepto aquellos
prximos a un punto de ramificacin y los situados en las proximidades del
extremo de la molcula.

Como consecuencia de esta degradacin de las molculas de almidn,

desciende muy abruptamente el tamao de molculas originales del
almidn lo que reduce su viscosidad de un modo significativo.

Los productos de la a-amilasa son fundamentalmente carbohidratos

complejos denominados dextrinas, ramificadas y lineales.
 Estructura del grano y componentes
Amilasas:
b- amilasa:
b-amilasa ataca a las molculas de almidn en sus extremos no
reductores, generando unidades de maltosa, un disacrido reductor.

La consecuencia ms importante es la produccin de maltosa, un

carbohidrato fcilmente difusible susceptible a ser usado por el embrin
de la cebada, para germinar.

La produccin de b-amilasa es uno de los objetivos ms importantes en la

industria maltera ya que provee a las cerveceras de un azcar fcilmente
fermentescible, siendo uno principales componente de su mosto.
 Bioqumica de la germinacin de la cebada

EMBRIN A.G. ALEURONA

AMILASAS
GLUCANASAS
PROTEASAS

ENDOSPERMA CENTRAL
RESPIRACIN
+
CRECIMIENTO

PAREDES PROTENAS ALMIDN

CELULARES DEGRADADAS PARCIALMENTE
SOLUBILIZADAS DEGRADADO

MOLCULAS SIMPLES, PRODUCTO

DE LA HIDRLISIS DE LAS
MACROMOLCULAS DEL ENDOSPERMA.
+ ENZIMAS HIDROLTICAS
+ ENDOSPERMA MODIFICADO

RACES Y
ACRSPIRO
Que es la malta?
Es el producto de la desagregacin del endosperma de cebada, a travs de
la actividad de enzimas hidrolticas sintetizadas durante la germinacin y
conservadas mediante un secado controlado para su posterior utilizacin
en cervecera.

Porque se utiliza malta en la elaboracin de cerveza?

Enzimas
Extracto
Aminocidos

Que otros cereales se pueden maltear?

Trigo: Cervezas tipo Weizenbiers, Weisse
Sorgo: Cervezas Nativas de frica , Cervezas Sin TACC
Mijo: Cervezas Sin TACC
Proceso de Elaboracin de Malta

1- Recepcin de 2- Prelimpieza y
Cebada Almacenamiento 4- Limpieza
Calado/Balanza

7- Secado
5- Remojo 6- Germinacin

8- Acondicionamiento y 9- Almacenaje 10- Despacho

Envasado
 1- Recepcin de Cebada Calado/Balanza
Anlisis para la aceptar un camin de cebada:
Capacidad Germinativa o Poder Germinativo: mnimo 95%.
Indispensable para el proceso de malteo.
Protena total (sustancia seca): rango aceptable 9% - 12,5 %.
Importante en el proceso de malteo y elaboracin de cerveza
Humedad: mximo aceptable 12,5 %, muy importante para la
conservacin del grano.
Material bajo zaranda de 2,2 mm o IV Clase : mximo 3,0 %
Calibre: material sobre zaranda de 2,5 mm, mnimo 85 %.
Importante para el extracto de la malta.
Libre de insecto y/o arcnidos vivos.
 2- Prelimpieza y Almacenamiento
Acondicionamiento de la Cebada

Prelimpieza y Aspiracin

Separa principalmente material liviano (paja, malezas, polvo, etc)

Almacenamiento en silos de la Cebada a la espera de la entrada al proceso

 Proceso de Malteo
El proceso de malteo tiene como objetivo:

Completa disolucin de las paredes celulares

Descomposicin de la matriz proteica

Dejar disponibles los grnulos de almidn para la subsecuente

descomposicin enzimtica (en cervecera)

Formacin de enzimas hidrolticas para llevar a cabo estos cambios.

Este proceso consta de tres etapas principales :

Remojo
Germinacin
Secado
 4- Remojo
Equipos de remojo:
Cubas:
4- Remojo

Inicio del proceso vital de germinacin

Se distinguen dos periodos:
Periodo Hmedo: granos cubiertos de agua con inyeccin de aire
(aireacin).
Periodo seco: de los granos sin agua se extrae el CO2
Se eleva el contenido de humedad de los granos (12% a 40-42%)
Las enzimas presentes son activadas
Se incrementa la respiracin y la demanda de oxigeno
Limpieza Overflow
La absorcin de agua depende de: duracin y estrategias del remojo,
temperatura de remojo, tamao del grano, variedad de cebada y el ao
de cosecha de la cebada.
 5- Germinacin
Se distinguen procesos de:
crecimiento,
produccin de enzimas
cambios metablicos

Procesos de crecimiento
Desarrollo de raicillas y acrospiro, influenciada por el tiempo de germinacin,
humedad y temperatura de proceso

Mayor desarrollo mayor merma, por consiguiente una disminucin en el

extracto de la malta
 5- Germinacin
La longitud del acrspiro est relacionada con el progreso de los cambios
metablicos en el interior del grano.

Es importante la observacin del acrospiro en las cajas de germinacin, para

realizar ajustes en el proceso.
 5- Germinacin
Cambios metablicos
Degradacin del almidn
a-amilasa, b- amilasa, dextrina limite
Degradacin excesiva genera mermas de extracto

Degradacin de los b-glucanos

endo-b-glucanasa, exo-b-glucanasa, b-glucanosolubilasa, endo-xilanasa.
Destruye la estructura rgida del grano
Aumenta la friabilidad el grano

Degradacin de las proteinas

proteinasas, peptidasas
Formacin de nuevas tejidos
Aminocidos libres Importantes en el secado y en cervecera

Formacin de p-DMS (precursor de disulfuro de metilo)

DMS - Compuesto volatil, demerito de la cerveza (coles o verduras
cocidas)
P- DMS se descompone en el secado de la malta
 5 - Germinacin
Equipos de Germinacin:
Cajas circulares o rectangulares (Ing. Saladin diseador de este tipo de cajas)
Falso fondo perforado (20 -40% rea libre)
Sistema de control de temperatura: ventilador, radiador, compuertas
Sistema de carga y descarga
Humificadores superiores e inferiores
Sistema de revolvedores de malta
Sistema de control de proceso
 5 - Germinacin

Cajas circulares o rectangulares (Ing. Saladin diseador de este tipo de cajas)

 5 - Germinacin

Falso fondo perforado (20 -40% rea libre)

 5 - Germinacin

Sistema de control de temperatura: ventilador, radiador, compuertas

 5 - Germinacin
Sistema de carga y descarga
 5- Germinacin

Humificadores superiores e inferiores

 5- Germinacin
Sistema de revolvedores de malta
 6- Secado
Etapa final del proceso de elaboracin de malta:

Disminuir el contenido de agua de 40% a menos de 5%, logrando un

producto estable para su almacenamiento y transporte
Detener el crecimiento y modificacin de la malta
Preservar / inactivar enzimas
Formacin y estabilizacin de sustancias colorantes y aromticas
Secado de races para permitir su remocin
Remover compuestos indeseables (DMS)
Formacin de nitrosaminas
Consta de tres etapas:
Presecado : Bajas temperaturas(50 - 60C), color, estabilidad de
sabor.
Secado: Altas temperaturas (80C) , curado, carga trmica
Enfriado a 35 40C
34
 6- Secado
Equipos de Secado:
Las secadoras pueden ser rectangulares o circulares(las ms usadas)
Poseen un doble fondo perforado para la circulacin del aire
Sistemas de ventiladores de alto rendimiento
Recirculacin de aire y calentamiento del mismo
Una maquina combinada para la carga y descarga de la malta mediante un
transporte sin fin
La carga se va realizando en capas de producto, distribuido con el transporte
sin fin del centro hacia los bordes de la secadora.
 6- Secado
Las secadoras pueden ser rectangulares o circulares(las ms usadas)
 6- Secado
Equipos de Secado:
Sistemas de ventiladores de alto rendimiento
Recirculacin de aire y calentamiento del mismo
 6- Secado
Una maquina combinada para la carga y descarga de la malta mediante un
transporte sin fin
La carga se va realizando en capas de producto, distribuido con el transporte
sin fin del centro hacia los bordes de la secadora.
 7- Acondicionamiento
Desbrotado:
Separacin de raicillas
 8- Almacenamiento de malta

Almacenamiento:
El almacenamiento de la malta debe realizarse en lugares secos
sin ningn tipo de aireacin
la malta es altamente higroscpica.
 Producto Terminado
En MALTEAR todos los lotes elaborados son analizados para conocer la calidad
de la malta, relacionada con su comportamiento en las cerveceras.

Los anlisis son:

Fsicos , realizados sobre los granos de malta por ejemplo: calibre,
friabilidad, materias extraas, ect.
Qumicos , se realizan a partir de un mosto congreso, (que es una
suspensin obtenida con malta molida y agua, a travs de una
maceracin con tiempos y temperaturas controlada) donde se
determinan principalmente las caractersticas enzimticas , extracto,
pH, ect. de la malta.

Estos anlisis se pueden observar en el protocolo de calidad del lote de malta

 Elaboracin de Maltas Especiales Malta de Trigo
Malta Melaoidina
Trigo Malta Carapils
Germinacin Malta Verde Secado Malta Viena
Cebada Malta Pale
Malta Munich
Malta Pilsen

Tostado

Malta Caramelo 30
Malta Caramelo 60
Cebada Tostada Malta Negra
Malta Caramelo 120
Malta Chocolate
Pilsen: Color EBC 4 5 / 2 3 L
Es la malta base standard para cervezas y en especial las claras, como las lager,
Kolsch donde se busca menor sabor a malta.

Pale: Color EBC 7 8 / 3 4 L

Este tipo de malta es secada a temperaturas ms altas que la malta pilsen,
dndole un sabor maltoso y ligeramente ms tostado que resulta muy
adecuado para las Pale Ales.

Munich:
Color 10 18 EBC / 5 9 L
Es una malta que otorga mayor color, aroma y sabor a malta, que las Pilsen y
Viena, tiene condiciones especiales de proceso y materia prima. Es usada
como base de los estilos oscuras de cerveza como Bock, Porter, Stout y
cervezas de Festival como la Okctoverfest, tambin es usada en las Pale Ale.
Malta Caramelo :
Estas maltas son usadas para casi todos los estilos de ales y lagers de alta
densidad. Muchas maltas caramelo son comnmente agregadas, en un total
de 5 25% del total de grano.
Las maltas caramelo producidas en secadores de tambor rotativo son
uniformes, homogneas, y otorgan a la cerveza color, dulzor y cuerpo debido a
los azcares no fermentables resultantes.
Malta Caramelo 30: Color 70 EBC / 30 L - Ligera dulzura a caramelo de esta
malta es perfecta para Pale Ales, Brown Ale y Amber Lagers.
Malta Caramelo 60: Color 140 EBC/ 60 L - Esta es la malta caramelo ms
usada, adecuada para estilos Irish Red, Red Lager, Pales ales ya que aporta
mucho sabor a caramelo y cuerpo a la cerveza.
Malta Caramelo 120 Color 250EBC/ 120 L - Aporta mucho color y sabor
dulce-amargo, como el caramelo quemado. Muy til en pequeas
cantidades para agregar complejidad o en mayor cantidad para Old Ales,
Porter.
Viena:
Color 8 12 EBC / 4 6 L
Es una malta enzimtica, dulce y ms clara que la malta Munich. Es una de las
principales maltas de las cervezas Estilo Bock. Retiene suficiente poder
enzimtico para convertirse a si misma pero es a menudo usada con malta
base.

Trigo:
El trigo malteado es usado para el 5 70 % del grano del macerado (mash)
dependiendo del estilo, tiene el mismo poder diastsico, aporta ms protenas
a la cerveza, ayudando a la retencin de espuma.
Weizenbiers, dunkel, 40 a 70 % de malta de trigo estas cervezas se
caracterizan por un mayor contenido de alcohol.
Weisse, 25 a 50%, cervezas ligeras y de bajo contenido alcohlico
Malta Chocolate:
Color: 800 EBC /400L
Esta malta tiene un sabor amargo-dulce similar al chocolate, agradables
caractersticas quemadas y aporta un profundo color ruby negro. Usada en
pequeas cantidades para Brown Ales y cantidades mayores para Porters y
Stouts.

Malta Negra:
Color: 1200 EBC / 580L
Principalmente aporta color y es util para ponerle un lmite a la dulzura de
estilos que utilizan mucha malta caramelo, como Oatmeal Stout, Porter .
Usada con moderacin aporta un sabor quemado como de carbn.
Cebada Tostada:
Color: 1100 EBC / 550 L
Tiene un distintivo sabor seco de caf y es el sabor distintivo de las Stouts.
Como todos los cereales no malteados aporta estabilidad en la espuma.

Malta Carapils:
Color: 4 -5 EBC / 2 - 3 L
Aporta poco color, pero mejora el mouthfeel y el cuerpo percibido de la
cerveza, debido a su baja modificacin durante el malteo. Utilizada en estilos
como Old Ale

Malta Melanoidina:
Color: 50 - 60 EBC / 30 L
Muy aromtica aporta tonos rojizos, sabor ms acido usada generalmente en
estilos tipo Scotch Ales, Red Ales, tambin usada en algunas recetas de Honey
Preguntas ?

Muchas Gracias !!!!