Formacin universitaria

Versin impresa ISSN 0568-2517

Form. Univ. Per. Arequipa. ene. 2017

ARTCULOS

TECNOLOGAS ALTERNATIVAS PARA LA MEJOR CLASIFICACIN

CON RESPECTO A LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA PANADERA

ALTERNATIVE TECHNOLOGIES FOR THE BEST CLASSIFICATION WITH

REGARD TO QUALITY IN THE BAKERY INDUSTRY
Magaly Montenegro Urday, Franco Ivan Cruz Navarro, Leslie Infantes Guillen, Angela
Mamani Huaman y Delia Ccori Huamani*

Universidad nacional de san Agustn, Facultad de ingeniera de procesos, Escuela

profesional de ingeniera qumica, Arequipa - Per
*E-mail: tamcrcp@gmail.com

Recibido el 02 de enero de 2017 / Aceptado el 04 de enero de 2017

ABSTRACT. In the present review some of the advances in the knowledge of the new technologies
applied to the qualification of the baking quality in its industry are presented. We review some of the
factors indicated for a better treatment and progress in the accumulation of intermediates in the process of
obtaining a better product and describe recent alternatives to obtain baking treatment processes in the
industry, highlighting the use of programs focused on The specific study of the quality of wheat for the
industry, as well as the approach of the mathematical model in these processes.
Key words: HMW-GS AND LMW-GS, CHOPIN ALVEOGRAPH, MIXOLAB, TRIGERUN-AACREA.

RESUMEN. En la presente revisin se presentan algunos de los avances en el conocimiento de las

nuevas tecnologas aplicadas a la calificacin de la calidad panadera en su industria. Se revisan algunos
de los factores sealados para un mejor trato y avance en la acumulacin de compuestos intermediarios
en el proceso de obtencin de un mejor producto y se describen alternativas recientes para obtener
procesos de tratamiento panaderos en la industria, resaltando el empleo de programas enfocados en el
estudio especfico de la calidad de trigo para la industria, as mismo el planteamiento del modelo
matemtico en dichos procesos.
Palabras claves: HMW-GS Y LMW-GS, ALVEGRAFO DE CHOPIN, MIXOLAB, TRIGERUN-AACREA.
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INTRODUCCION productos ha sido desarrollado por diferentes culturas.

PRINCIPALES USOS Y SUBPRODUCTOS
Si bien el uso ms importante y generalizado del trigo es en
la elaboracin del pan, su rango de utilizacin es
prcticamente tan amplio como el nmero de regiones en
las que se lo cultiva en el mundo. Los productos derivados
del trigo que se elaboran en los diferentes lugares, son
altamente determinados por la cultura de los pueblos y han
asumido un significado religioso, as como tambin,
importancia econmica y nutricional. El comercio panadero
se impuls en la Edad Media, cuando empezaron a
producirse distintos tipos de pan. El tipo de pan tena
implicaciones sociales: el pan blanco era privilegio de los
ricos y el negro estaba reservado para los pobres (10).
Adems del pan con levadura, un amplio rango de otros
Estos incluyen distintos tipos de pan chato (principalmente
en la India), tortillas (panecillos redondos, pequeos y
aplastados, sin levadura, caractersticos de Mxico y
Amrica Central), pizzas y ms de 60 diferentes tipos de
pastas, con distinto color, forma y sabor, entre los que se
encuentran los noodles (especie de tallarines de China y el
sudeste asitico) y otros tipos de fideos como los
macarrones y los espaguetis. Tambin se le emplea en la
elaboracin de especialidades de panadera, confitera y
repostera como tortas, galletitas, panqueques, budines,
conos de helados, pan dulce, etc. Adems de ser el principal
cereal destinado al consumo humano directo, junto con el
arroz, el trigo tambin tiene importancia como grano
forrajero. Si bien se destina slo un 15-20% de la
produccin mundial a ese uso, esto equivale a un volumen
que oscila alrededor de 100 millones de toneladas y que
representa, aproximadamente, el 15% del total de granos
destinados a la alimentacin animal. De all que su
importancia como forraje sea muy relevante, y se
encuentre en el tercer lugar despus del maz y la cebada.
En nuestro pas, slo 150.000 toneladas al ao son
destinadas a este uso. El gluten del trigo (formado cuando
se combinan con agua las protenas, gliadinas y gluteninas,
presentes en la harina), de consistencia elstica y
adherente, es utilizado en el estampado de los tejidos, en la
preparacin de adhesivos, en la industria del papel, etc.
Tambin se lo emplea en la elaboracin de glutamato
monosdico cuyo consumo, para acentuar el sabor de las
panadera del trigo est determinada por la cantidad y
propiedades de las principales protenas de
almacenamiento del grano: gliadinas y gluteninas. Estas se
depositan en el endosperma en desarrollo, y proveen una
fuente de aminocidos para la germinacin. Cuando el
endosperma es molido y la harina resultante, mezclada con
agua, las protenas de almacenamiento se unen para
formar una red proteica contina llamada gluten. De esta
forma, se obtiene una masa cohesiva, con caractersticas
viscoelsticas nicas, como resultado de una adecuada
combinacin de dos propiedades fsicas: elasticidad y
extensibilidad, cruciales para la elaboracin del pan. Las
protenas del gluten son responsables, no slo de estas
propiedades de la masa, sino tambin de la habilidad de la
masa para retener gas (CO2), producido por las levaduras
durante la fermentacin. Esto permite que la red de gluten
se expanda, resultando en una estructura liviana, porosa y
desmenuzable, la cual es fijada por coccin. El gluten debe
poseer un balance preciso de estas propiedades, ya que
una elasticidad excesiva limitara la expansin, mientras
que con una insuficiente elasticidad fallara la retencin de
(CO2).
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD PANADERA
Los factores que influyen en la calidad panadera son
aquellos que afectan a la calidad y cantidad de las protenas
del grano y, ms especficamente, del gluten. Si bien la
aptitud gentica de una variedad es fundamental, ya que
determinara el nivel mximo de calidad panadera que
puede alcanzar, existen una serie de otros factores que
haran que responda en forma variada. Ellos son: la
fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua durante el
ciclo de cultivo, las temperaturas al momento de formacin
y llenado del grano, y las condiciones ambientales en las
cuales se desarrolla la cosecha. Desde el punto de vista
gentico o botnico, existe una marcada diferencia en
cuanto al contenido de protena entre las distintas
variedades de trigo pan, que no es mayor al 3% (cuando se
las compara en iguales condiciones ambientales). Es as
como, dentro de las variedades actualmente en difusin, se
dispone de distintas calidades coincidiendo, en general,
cultivares de alta produccin con baja calidad, debido a la
relacin inversa que existe entre rendimiento y protena.
TECNOLOGIA SELECCIONADA
El objetivo de este trabajo ha sido profundizar en la relacin
entre las gluteninas y la calidad panadera y desarrollar
marcadores moleculares que permitan ayudar en la
correcta clasificacin de HMW-GS y LMW-GS.
comidas, se encuentra bastante difundido, especialmente
en los pases de Oriente.
CALIDAD PANADERA DEL TRIGO
Una de las formas de biotecnologa ms antiguas de la
humanidad es la utilizacin de la harina de trigo en la
produccin de pan, encontrndose ya bien establecida en el
antiguo Egipto, hace ms de 4000 aos. Con el transcurso
del tiempo, el hombre ha ido seleccionando las mejores
variedades de trigo en funcin de su calidad panadera, la
adaptacin a una regin en particular, el rendimiento y la
resistencia a determinadas enfermedades. La calidad
Para conocer la diferencia que hay entre las gluteninas de
alto y bajo peso molecular se tom en cuenta la calidad de
la harina que fue testada mediante porcentaje de
contenido en protena, prueba de sedimentacin y
Alveografo de Chopin.
ALVEGRAFO DE CHOPIN
Este alvegrafo se compone de tres elementos:
La mezcladora para la preparacin de la masa, LL cmara de
fermentacin y La registradora de la curva (manmetro
estndar o Alveolink NG opcional).
La instalacin del alvegrafo debe ser en un laboratorio
donde la temperatura ambiental no exceda los 22C y la
humedad relativa oscile entre 65 y 80% y no debe
exponerse a la luz directa del sol.
La temperatura de la mezcladora y del alvegrafo debe
estar a 24C +0.2 y 25C +0.2C respectivamente. Se debe
conocer el contenido de humedad de la harina a analizar y
segn sea ste se le agrega una solucin de cloruro de
sodio al 2.5%, puesto que mientras menos humedad
contenga, ms cantidad de solucin salina se le agregar
El Alvegrafo mide las caractersticas reolgicas
fundamentales de la masa:
P: Tenacidad de la masa (capacidad de resistir a la
deformacin)
L: Extensibilidad de la masa (volumen mximo de aire
que puede contener la burbuja)
P/L: Relacin de configuracin de la curva
I.e.: ndice de elasticidad, I.e.= P200/P (P200: presin
a 4 cm del comienzo de la curva)
W: Fuerza panadera de la masa (superficie bajo la
curva)
Estos resultados permiten asegurar la calidad de los
procesos de produccin y de los productos finales. Adems
gracias a la regulacin automtica de la temperatura y de la
higrometra, las condiciones del ambiente no influyen en
los resultados y, por lo tanto, son ms precisos.
Si el Alvegrafo de Chopin es asociado a un programa para
PC:
Los datos se muestran en tiempo real, a medida que se van
realizando las pruebas.
Automticamente, se genera un certificado de anlisis
estndar, personalizable con el nombre y la imagen de su
empresa.

Todos los datos se guardan para asegurar una perfecta

trazabilidad.
TECNOLOGIA PROPUESTA
1.- El ALVEOLAB GRAPH es nuestra tecnologa seleccionada
para suplantar el Alvegrafo de Chopin debido a que se
obtendra una precisin mejorada y ahorro de tiempo,
adems que los datos son guardados en la PC y se
asegurara una perfecta trazabilidad.

El Mixolab es una herramienta de ayuda a la decisin para

la creacin de mezclas.

En la grfica, la curva terica (en amarillo) de la mezcla es

idntica a la curva medida del Mixolab (en verde). Por
tanto, es posible prever el comportamiento de una mezcla
de harinas con el Mixolab. Eso permite simular los
resultados Mixolab de una mezcla de varias harinas
analizadas individualmente y en memoria en el aparato.
Como el ensayo Alveo se vuelve ms sencillo:
La Instalacin: No hay necesidad de conectar el
equipo a un circulador de agua. Adems se
necesita una PC y corriente de 220 V.
El Amasado: Inyeccin automtica de agua salada
y muy precisa (+ /-0,05 ml)
La Extrusin: Nuevos accesorios para una
preparacin de los patones mejorada.
El Hinchamiento: 100% automtico, en una
cmara controlada en temperatura e higrometra,
no hay ningn impacto de las condiciones del
laboratorio.

2.- El MIXOLAB es la tecnologa seleccionada para calcular

la calidad de la protena.
Adems, esta nueva tecnologa mide las caractersticas de
la masa (absorcin de agua, tiempo de desarrollo,
estabilidad, etc.) mientras que evala tambin la calidad de
la protena y del almidn.

El Mixolab permite diferenciar las principales categoras de

trigos (de repostera, panifi cables, de fuerza) en funcin de
su comportamiento durante el amasado y de la
gelatinizacin de su almidn (C3-C2); tambin puede
diferenciar diferentes calidades de trigo dentro de una
misma variedad (gestin de cultivo, regin, clima, etc.)

Una de las ventajas es que al tener la posibilidad de
aumentar y bajar la temperatura de la masa en un solo test,
se logra un anlisis reo lgico muy completo.
TECNOLOGIA ALTERNATIVAS
TRIGUERO
Triguero es un sistema interactivo diseado para auxiliar el
proceso de toma de decisiones sobre el manejo de los
principales componentes clave de decisin en el cultivo de
trigo en Argentina (Nitrgeno, Fsforo, Azufre y
enfermedades foliares), incorporando al mismo la
influencia de los efectos de la variabilidad climtica, edfica
y tecnolgica. Est desarrollado sobre la base de resultados
generados con Modelos de Simulacin Agronmicos (MSA),
en una gran variabilidad de escenarios edafoclimticos y de
manejo, para cuantificar respuestas productivas y
econmicas.
DESCRIPCIN:
El sistema fue desarrollado en el marco de los convenios
celebrados entre AACREA, Profertil S.A. y FAUBA entre 2001
y 2012: Criterios para el diagnstico y manejo de la
fertilizacin nitrogenada en el cultivo de trigo en la regin
pampeana y Criterios para el diagnstico y manejo de
componentes clave de decisin del cultivo de trigo en
Argentina.
Participaron 14 regiones de AACREA (Mar y Sierras,
Sudoeste, Semirida, Norte de Buenos Aires, Sur de Santa
Fe, Centro, Oeste, Oeste Arenoso, Sudeste, Litoral Sur,
Norte de Crdoba, NOA y Centro y Norte de Santa Fe)
donde se realizaron 300 ensayos explorando aspectos
relacionados
con (i) la estructura (comportamiento varietal e
interacciones establecidas con distintos esquemas de
manejo de fertilizacin nitrogenada), (ii) la nutricin
(respuesta a distintos niveles de fertilizacin nitrogenada, e
interacciones establecidas con Fsforo y Azufre) y (iii) la
proteccin de los cultivos (respuesta a la aplicacin de
funguicidas e interacciones establecidas con distintos
tratamientos de fertilizacin).
La aproximacin sistmica basada en el slido trabajo de
campo llevado a cabo por AACREA, tuvo el respaldo
analtico del equipo de lnvestigacin y Desarrollo
conformado por profesionales pertenecientes a la Unidad
Organizacional Investigacin y Desarrollo de AACREA y la
Ctedra de Cereales de la Facultad de Agronoma de la
UBA.
Entre otras cosas, el proyecto contribuy en la formacin
de profesionales con habilidades especficas en el manejo
de modelos de simulacin de cultivos, el manejo de
informacin geogrfica, la programacin y el desarrollo de
software.
 Los avances

AGRADECIMIENTOS

A la escuela de Ingeniera Qumica, facultad de

Ingenieras de Procesos. Los ingenieros
responsables de esta actividad docente quieren
expresar su agradecimiento a Ing. Marcia
En 2013, el convenio fue renovado. En esta nueva etapa, el
Quequezana por su colaboracin profesional y a
objetivo principal es el de capacitar, difundir y ampliar las
mis compaeros de trabajo.
posibilidades de uso del sistema Triguero, para extender y
consolidar su uso como herramienta auxiliar del proceso de
toma de decisiones en los planteos productivos de la regin
triguera Argentina. Entre los objetivos secundarios se
encuentran: i) Incrementar el nivel de difusin, extensin y BIBLIOGRAFA
capacitacin para el uso efectivo y eficiente del
http://www.chopin.fr/media/produits/pdf/sol
sistemaTriguero y de los productos y resultados obtenidos
ucion-completa-para-las-industrias-de-
en las fases previas de convenio, ii) Ampliar el espectro de
decisiones tcnicas sobre las que interviene el primera-transformacion-de-los-cereales.pdf
sistema Triguero como herramienta auxiliar en el proceso http://www.chopin.fr/media/produits/pdf/mi
de toma de decisiones, iii) Generar y analizar nuevos xolab-industria-de-coccion.pdf
escenarios regionales y tecnolgicos e incorporarlos al http://www.iaom.info/content/wp-
sistema Triguero. content/uploads/02chopin.pdf
Al finalizar esta nueva etapa del convenio entre AACREA, http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_
Profertil S.A. y FAUBA, el proyecto Triguero tendr 15 aos arttext&pid=S1668-298X2006000200008
de historia y ser un caso modelo de vinculacin a largo file:///C:/Users/Mundo%20Cyber/Downloads/7
plazo entre una universidad pblica (FAUBA), una ONG de 6539%20(1).pdf
productores agropecuarios (AACREA) y una empresa http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/1091
privada (Profertil S.A.) para generar y extender acciones 5/19948/Documento_completo.pdf?sequence=
destinadas a caracterizar el comportamiento productivo del 1
cultivo de trigo en la regin triguera argentina, para http://sobrelatierra.agro.uba.ar/los-
incrementar los rendimientos y su estabilidad sobre la base simuladores-del-agro/
del manejo de componentes clave de decisin a escala de http://www.aacrea.org.ar/index.php/software/1
cultivo, conociendo el nivel de riesgo asociado. 41-series-de-precios-agropecuarios
Tras resolver observar diferentes tipos de tecnologas https://www.youtube.com/watch?v=ud8qhT5Bi
aplicadas a un mismo problema ahora veamos que es un Yw&spfreload=10 (Triguero 2 0 Casos
modelo matemtico. Prcticos para aprovechar su potencial)
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S1609
-91172008000100006&script=sci_arttext

Por qu necesitamos un modelo matemtico?

En todo proceso, que involucra la obtencin de un producto
final a partir de ciertas materias primas, el anlisis de los
resultados es sumamente importante para evaluar la
rentabilidad del proyecto. El resultado normalmente se
obtiene a partir de la experimentacin, en la cual se
establece la relacin de las variables o parmetros de
estudio, es decir, si tienen relacin directa o inversa con el
resultado a obtener. Dicha experimentacin muchas veces
incrementa los costos de operacin ya que se invierte
bastante tiempo y recursos para ver los resultados
deseados.
Entonces es necesario la implementacin de un software o
la aplicacin de un modelo matemtico que permita
obtener los resultados requeridos y facilitar su anlisis
comparativo en un tiempo mucho menor que realizando la
experimentacin propiamente dicha.

CONCLUSIONES