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FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:

DOCENTE:

ALUMNO:

TEMA:

PIURA PERU 2017


PRACTICA N 01
Elaboracion de . Este es un ejemplo acondicionan
a su trabajo que puede ser de yogurt o mermelada de acuerdo a lo que les haya
tocado. este fue un informe para obtencin de pectinas Ud. hablara de acuerdo a su
tema tomando como base la secuencia de este informe.

I.- INTRODUCCION

La pectina es un coloide por excelencia que tiene la propiedad de absorber una gran cantidad
de agua. Pertenece al grupo de los polisacridos y se encuentra en la mayora de los vegetales,
especialmente en frutas como naranja, toronja, limn y limonzn.

La pectina juega un papel fundamental en el procesamiento de los alimentos como aditivo y


como fuente de fibra diettica. Los geles de pectina son importantes para crear o modificar
la textura de compotas, jaleas, confites y productos lcteos bajos en grasa. Es tambin
utilizada como ingrediente en preparaciones farmacuticas como antidiarreicos,
desintoxicantes, entre otros. Adems, sta reduce la intolerancia a la glucosa en diabticos e
incluso bajan el nivel del colesterol sanguneo y de la fraccin lipoproteica de baja densidad.

Para fines industriales, la fuente de obtencin se restringe principalmente a las cscaras de


frutos ctricos conteniendo cerca del 25% de sustancias pcticas y del bagazo de manzana
rindiendo alrededor del 15 18% de pectina. Otras fuentes de pectina incluyen conchas de
mango, residuos de girasol, guayaba, entre otros. Desde el punto de vista nutricional y
toxicolgico, la pectina en general y especialmente la del fruto de parchita como aditivo
alimenticio basado en las determinaciones de contenido de sacarosa, azcares totales,
azcares reductores, grados Brix, sodio, fsforo, calcio, magnesio, entre otros; adems de
otras caractersticas qumicas importantes, tiene un uso legtimo y no limitado en los sistemas
de procesado, por cuanto su administracin es completamente segura.

Se ha demostrado que la pectina, un tipo de carbohidrato presente en la cscara de la naranja,


tiene propiedades prebiticas. Estos carbohidratos prebiticos, tambin conocidos como
oligosacridos, se encuentran en ciertas frutas y vegetales. El uso de estas sustancias ha
empezado a generalizarse en productos alimenticios y en alimentos para animales.
Objetivo

Extraer pectina a partir de residuos vegetales, en este caso con la cascara de


naranja.

II.- FUNDAMENTO TEORICO

GENERALIDADES DE LA PECTINA
El nombre de pectina, es originado del trmino griego (coagulado, duro) fue empleado para
denominar a estas sustancias por Braconnot en 1825, en reconocimiento a su capacidad de
formar geles. En realidad se trata de sustancias estrechamente relacionadas. Estas llenan los
espacios intercelulares en los tejidos vegetales. En los tejidos jvenes especialmente en los
frutos, las pectinas se encuentran en cantidades abundantes formando canales anchos,
apartando entre s a las clulas.
Las pectinas o sustancias pcticas son polisacridos que se componen principalmente de
cidos poligalacturnicos coloides, se hallan en los tejidos de las plantas y tienen la capacidad
de formar geles con compuestos polihidroxilados, como los azcares o cantidades diminutas
de iones polivalentes.

Estructura de la Pectina
Las sustancias pcticas son polmeros lineales del cido galacturnico, que tienen una parte
ms o menos amplia de grupos carboxilos esterificados por radicales metilo.
La base de su estructura qumica la constituye el cido D-galacturnico, cuyos grupos
carboxilos estn esterificados por radicales metilos en diferente proporcin, lo que le da un
grado de metilacin del cual depender su capacidad de producir geles en condiciones
normales con azcar y cido.

Propiedades Fsicas
La pectina es la ms conocida de las sustancias pcticas. Es un material de peso molecular
elevado; se dispersa en el agua para formar una solucin coloidal viscosa reversible, es decir
que pueda ser disuelta en agua, precipitada, secada y redisuelta, sin perder sus propiedades
fsicas.
La pectina seca se disuelve en agua; la solucin se efecta ms rpidamente por medio del
calor y por adicin de azcar. El alcohol y varias sales precipitan las pectinas, se obtendr
una solucin clara por transicin de luz y obscura si la luz es reflejada.

Propiedades Qumicas
El principal componente de la pectina es el cido galacturnico parcialmente metilado.
Algunos azcares neutrales se encuentran tambin presentes en la molcula. El porcentaje de
unidades de cido galacturnico que estn esterificados con etanol dan el grado de
esterificacin, lo cual influye en las propiedades gelificantes de la pectina. Si se usa amoniaco
durante la desestirificacin de las pectinas de alto metoxilo sern convertidos en grupos
amidas.
El qumico suizo Von Fellemberg, encontr que el cido pectnico forma a travs de sus
grupos de steres (grupo metoxil CH3O), un componente importante en la molcula de la
pectina.
Los lcalis destruyen las pectinas an en estado fro, mientras que la acidez dbil tambin le
afecta pero bajo la influencia de calor. Las temperaturas altas sin la intervencin de otro
agente, parten la molcula de la pectina, que invariablemente provocan la reduccin de su
poder gelificante.

Caractersticas
Entre las principales caractersticas de las pectinas podemos mencionar las siguientes:

a. Precipitacin: Las pectinas, despus de haber sido sometidos a una ebullicin


prolongada en agua pura o ligeramente acidulada, es fcilmente precipitada por
adicin de alcohol o acetona, que actan como agentes deshidratantes, en forma de
una suspensin gelatinosa, que volver a ser soluble en agua. Esta precipitacin puede
lograrse tambin mediante ciertas sales, como sulfato de aluminio e hidrxido
amnico, con lo que se forma hidrxido de aluminio.
Cuando la precipitacin se logra por adicin de alcohol o acetona en ms de un 60%
la pectina precipita en forma de hilos, fibras y masas esponjosas.

b. Solubilidad: La solubilidad de la pectina ser rpida cuando muestre un alto grado de


dispersin, de lo contrario al adicionarle agua tender a formar grumos viscosos por
fuera y secos por dentro, por esta razn es recomendable que la pectina se mezcle
siempre antes con un poco de azcar (5 - 8 veces su peso), sales amortiguadoras, o
tambin humedecer con etanol antes de aadir agua.

c. Degradacin: las pectinas una vez liberadas de sus enlaces con la celulosa pueden
degradarse segn dos procesos diferentes: despolimerizacin, desmetilizacin

d. Coagulacin: el fenmeno de coagulacin de las pectinas depende de los siguientes


factores:

Constituyentes del compuesto orgnico aadido.


Presencia, distribucin y nmeros de grupos disociados o disueltos y sus
caractersticas.
El nmero de ramificaciones y no ramificaciones de los polmeros.
Concentracin de los polmeros.
El grado de polimerizacin de los polmeros.
Valencia de los electrolitos.
Presencia de grupos terminales que son encubridores de los grupos funcionales,
que despus con los grupos disociados influyen en los cambios con los polmeros.
Grado de Metilacin
Usos y Aplicaciones de la Pectina
El uso principal de las pectinas es para la fabricacin de jaleas y conservas de frutas. Las
industrias de productos de frutas emplean pectina lquida y pectina en polvo, y algunas
empresas fabrican su propia pectina.

o Empleo de la pectina en alimentos.- la pectina es utilizada en la preparacin de


geles, mermeladas, jaleas, como estabilizantes, etc.
o Empleo de pectinas para fines medicinales.- la pectina puede ser utilizada como
emulgente para la preparacin de ungentos, polvos, tabletas y otros medicamentos.

LA MATERIA PRIMA

Las cscaras de las naranjas son una fuente abundante de carbohidratos que tienen muchas
propiedades beneficiosas para la salud, segn un estudio realizado por un grupo de
investigadores del Servicio de Investigacin Agrcola de EEUU (ARS, en sus siglas
inglesas).

Los investigadores, dirigidos por el qumico Arland T. Hotchkiss, de Pensilvania, han


demostrado que la pectina, un tipo de carbohidrato presente en la cscara de la naranja, tiene
propiedades prebiticas. Estos carbohidratos prebiticos, tambin conocidos como
oligosacridos, se encuentran en ciertas frutas y vegetales. El uso de estas sustancias ha
empezado a generalizarse en productos alimenticios y en alimentos para animales.

A diferencia de la cscara de limn y lima, la cual es fuente comn de pectina y no est


disponible en grandes cantidades en los Estados Unidos, la cscara de naranja es un
abundante, y barato subproducto de la industria de jugo de naranja de los estados Unidos. La
mayor parte de ese subproducto es usado actualmente como un alimento animal de bajo costo.

Ahora, el ARS est buscando empresas para poner a trabajar la nueva tecnologa de pectinas
y otras que ha desarrollado. Mientras los resultados de las investigaciones son patentados, el
ARS puede ofrecer una licencia a compaas privadas para llevar el producto al mercado.

III.- MATERIALES Y METODOS

Mtodo
1. Hacer trozos pequeos de las cascaras (100 gr).
2. Acidificar: adicionar acido diluido (HCl) hasta alcanzar un pH entre 1.31.4.
3. Hervir 100 gr de cascara en 300 ml de H2O, el tiempo depender de la
temperatura utilizada, hasta formar una pasta y se ablanden todos los tejidos.
4. Enfriar a 40-50 C y subir pH hasta 4.5 con carbonato de Sodio. Para agregar
enzimas como amilasas y proteasas, que ayudan a separar los contaminantes
que no sean proteicos.
5. Ir agregando gotas de lugol para ver la presencia de almidn (se debe tornar
color azul), hasta que desaparezca.
6. Una vez que ya no haya almidn, hay que inactivar las enzimas, acidificando
hasta pH=3 con acido ctrico.
7. Calentar a 85 C por 5 minutos.
8. Filtrar
9. Tomar 30 ml del filtrado y adicionar 10 ml de etanol al 95%, en condiciones
de refrigeracin.

V.- PROCEDIMIENTO
Pesar 100 gr de cascara de naranja y cortarlo en pedazos lo ms pequeos
posibles.

En un matraz erlenmeyer que contiene 300 ml de agua destilada colocar los


trozos de naranja que han sido previamente cortados.

Adicionar acido clorhdrico diluido hasta que la muestra llegue a un pH que


oscile entre 1.3 - 1.4.
Hervir 100 gr de cascara en 300 ml de H2O, hasta formar una pasta y se
ablanden todos los tejidos.

Enfriar a 40-50 C y subir pH hasta 4.5 con carbonato de Sodio.


Filtrar la muestra y tomar 30 ml.

Adicionar 10 ml de etanol al 95 % en refrigeracin.

Observar la formacin de pectina


V.- RESULTADOS

Las pectinas (presentes en la cascara de naranja), despus de


haber sido sometidos a una ebullicin prolongada en agua pura
y ligeramente acidulada con HCl, se precipitaron fcilmente
por adicin de alcohol o acetona, que actan como agentes
deshidratantes, en forma de una suspensin gelatinosa.

VI.- CONCLUSIONES

Se logro extraer la pectina presente en la cascara de naranja, la cual se encuentra


principalmente en las paredes celulares y los espacios intercelulares de los tejidos
vegetales

La pectina se extrae por medio del agua caliente acidulada, en un medio de pH bajo,
el cido empleado puede ser cido clorhdrico cido sulfrico; el tiempo de
calentamiento depende de la temperatura de extraccin, cuanto ms alta ms corta es
la duracin del calentamiento

Cuando la precipitacin se logra por adicin de alcohol o acetona en ms de un 60%


la pectina precipita en forma de hilos, fibras y masas esponjosas

VI.- RECOMENDACIONES.

Los residuos del cido clorhdrico empleado en el proceso de extraccin deben ser
eliminados completamente, para lo cual se recomienda efectuar tantos lavados como
sean necesarios.

La cantidad de alcohol empleada no debe exceder de la proporcin indicada, pues un


exceso de alcohol disminuye el rendimiento de pectina y su poder de gelificacin.

Para la extraccin de pectinas si no se tuviese acido clorhdrico se podra utilizar


tambin acido sulfrico.

VII.- BIBLIOGRAFA
http://www.biol.unlp.edu.ar/alimentos/ASIGNFERMEN.htm

www.lalinaza.com/pectina.htm

Braverman J.B.S.(1967), Introduccin a la bioqumica de los alimentos/pectina

www.producciondepectina/gradosdemetilacion.htm

www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p3.

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