FERMENTACION

La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere oxgeno, y

el producto final es un compuesto orgnico. Segn los productos finales, existen diversos tipos
de fermentaciones.

Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans lair (la vida sin el aire).
La fermentacin tpica es llevada a cabo por laslevaduras. Tambin
algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.

El proceso de fermentacin es anaerbico, es decir, se produce en ausencia de oxgeno; ello

significa que el aceptor final de los electrones del NADHproducido en la gluclisis no es el
oxgeno, sino un compuesto orgnico que se reducir para poder reoxidar el NADH a NAD+. El
compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que
se ha oxidado anteriormente.

En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no intervienen

las mitocondrias ni la cadena respiratoria. El proceso de fermentacin es caracterstico de
algunos microorganismos: algunas bacterias y levaduras. Tambin se produce en la mayora
de las clulas de losanimales (incluido el ser humano), excepto en las neuronas, que mueren
rpidamente si no pueden realizar la respiracin celular; algunas clulas, como los eritrocitos,
carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de
los animales realiza la fermentacin lctica cuando el aporte de oxgeno a
las clulas musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contraccin muscular.

Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan
con la respiracin aerobia, ya que a partir de unamolcula de glucosa slo se obtienen dos
molculas de ATP, mientras que en la respiracin se producen 36. Esto se debe a la oxidacin
del NADH que, en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a
compuestos orgnicos con poco poder oxidante.

En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxgeno, pero es

una oxidacin aerbica incompleta, como la produccin de cido actico a partir de etanol.
USOS

El beneficio industrial primario de la fermentacin es la conversin

del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dixido de carbono para hacer pan.
Otros usos de la fermentacin son la produccin de suplementos de vitamina B12, etc. De
acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentacin de los alimentos sirve a 5 propsitos generales:

Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y

texturas en los substratos de los alimentos.
Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido
lctico, etanol, cido actico y fermentaciones alcalinas.
Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, aminocidos, cidos
grasos esenciales y vitaminas.
Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia.
Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede
producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por
fermentacin, la fermentacin hace uso de energa de los alimentos y puede crear condiciones
inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el cido producido por
la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos.

De acuerdo al tipo de fermentacin, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser dainos
para la salud. En alquimia, la fermentacin es a menudo lo mismo que putrefaccin,
significando permitir el pudrimiento o la descomposicin natural de la sustancia.
TIPOS DE FERMENTACION

Hay fermentacin natural, cuando las condiciones ambientales permiten la interaccin de los
microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles, y artificial, cuando el ser humano
propicia condiciones y el contacto referido.

Segn el tipo de sustrato:

fermentacin actica
fermentacin alcohlica
fermentacin butrica
fermentacin lctica
FERMENTACION ALCOHOLICA

La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia

de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan
los hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa,
la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en
forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma
de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en
su metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin
de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.1 Aunque
en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel
industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.2 3

La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a

los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno a partir de la glucosa. En
el proceso las levaduras obtienen energa disociando las molculas de glucosa y generan
como desechos alcoholy dixido de carbono CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este
fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran
medida al sabor de los productos fermentados (vase Evaluacin sensorial).4 Una de las
principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes
completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin qumica, por esta razn
se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico.