2017

CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS DEL ACEITE
Y LIPIDOS

LUISA ESPERANZA
ANGULO MORALES
TAQ V semestre
23/06/2017
 1. DENSIDAD RELATIVA:

La densidad relativa es una comparacin de la densidad de una sustancia con la

densidad de otra que se toma como referencia. Ambas densidades se expresan en las
mismas unidades y en iguales condiciones de temperatura y presin. La densidad
relativa es adimensional (sin unidades), ya que queda definida como el cociente de
dos densidades.

A veces se le llama densidad especfica (del ingls specific density) especialmente en

los pases con fuerte influencia anglosajona. Tal denominacin es incorrecta, por
cuanto que en ciencia el trmino "especfico" significa por unidad de masa.
La densidad relativa est definida como el cociente entre la densidad que
primordialmente es de una sustancia y la de otra sustancia tomada como referencia,
resultando:

: Densidad relativa
= : Densidad absoluta
0
0 : Densidad referencial

Para los lquidos y los slidos, la densidad de referencia habitual es la del agua
lquida a la presin de 1 atm y la temperatura de 4 C. En esas condiciones, la
densidad absoluta del agua es de 1000 kg/m3.

Para los gases, la densidad de referencia habitual es la del aire a la presin de

1 atm y la temperatura de 0 C.
Tambin se puede calcular o medir la densidad relativa como el cociente entre los
pesos o masas de idnticos volmenes de la sustancia problema y de la sustancia de
referencia:

/
= =
0 / 0
 2. NDICE DE REFRACCIN

Se denomina ndice de refraccin al cociente de la velocidad de la luz en el vaco y la

velocidad de la luz en el medio cuyo ndice se calcula. Se simboliza con la letra n y se
trata de un valor adimensional.

DONDE:

: La velocidad de la luz en el vaco

: Velocidad de la luz en el medio cuyo ndice se calcula (agua, vidrio, etc.).
: ndice de refraccin del medio.

El ndice de refraccin de un medio es una medida para saber cunto se reduce la

velocidad de la luz (o de otras ondas tales como ondas acsticas) dentro del medio.
 3. PUNTO DE SOLIDIFICACIN:

La solidificacin es el cambio del estado fsico de una sustancia de lquido a slido no

sufriendo alteracin en su composicin.

El punto de solidificacin, tambin llamado punto de congelacin, es la temperatura

que debe ser alcanzada por la sustancia para cambiar del estado lquido al slido
permaneciendo constante. La temperatura del punto de solidificacin coincide con la
temperatura para el punto de fusin, que es el proceso inverso, ya que el proceso es
reversible como todos los cambios fsicos.

En la solidificacin, la sustancia pierde energa, al contrario de la fusin, donde la

sustancia absorbe energa
 4. PUNTO DE FUSION:

Se denomina a la temperatura a la cual una sustancia pasa del estado slido al

lquido, es decir, se funde.

El punto de fusin vara con cada sustancia, de all que se considere como una de las
propiedades caractersticas de los elementos y una constante fsica. El agua, por
ejemplo, alcanza su punto de fusin a 0 C a la presin de una atmsfera.

El punto de fusin, adems, es constante e invariable cuando la sustancia es sometida

a una presin normal, pues, a diferencia del punto de ebullicin, el punto de fusin no
es particularmente afectado por la presin.

El punto de fusin tambin es empleado en Qumica como indicador del nivel de

pureza de una sustancia, siendo que, cuanto mayor sea la pureza, ms alto ser el
punto de fusin y ms pequea la escala de variacin, al contrario de la sustancia
impura, donde se registra un punto de fusin ms bajo, pero una escala ms amplia de
variacin de la temperatura

Punto de fusin y punto de ebullicin

El punto de fusin es la temperatura en la que se produce el paso de una sustancia del

estado slido al lquido cuando es sometido a una elevacin de su temperatura. Por su
parte, el punto de ebullicin es la temperatura en la cual se produce el paso de una
sustancia del estado lquido al gaseoso. En este sentido, la temperatura en que se
produce la ebullicin ser siempre superior a la del punto de fusin.

Punto de fusin y punto de solidificacin

En la mayora de los elementos, el punto de fusin coincide con el punto de

solidificacin. Es decir, la temperatura a la cual una sustancia, sometida a una
temperatura descendente, pasa del estado lquido al slido (solidificacin) es igual a la
temperatura en que una sustancia pasa del estado slido al lquido (fusin) cuando es
sometida a una temperatura ascendente.
 5. INDICE DE SAPONIFICACIN:

La saponificacin es el proceso por el cual, un aceite o una grasa se transforma en

jabn, a partir de una reaccin qumica con una solucin alcalina, habitualmente, de
hidrxido de sodio

El ndice de saponificacin es la cantidad en miligramos de un lcali, especficamente

de hidrxido de potasio, que se necesita para saponificar un gramo de determinado
aceite o grasa.

Sin embargo, habitualmente en la fabricacin de jabones, el lcali que se utiliza es el

hidrxido de sodio. Por otra parte, este ndice de saponificacin vara para cada grasa
o aceite en particular.

De all que, para conocer estas cantidades habra que realizar complejos clculos, que
se simplifican con las tablas de saponificacin existentes
 6. INDICE DE IODO:

El ndice de Yodo es el nmero de gramos de yodo absorbido por 100 g de aceite o

grasa y es una de las medidas ms tiles para conocer el grado de saturacin de
estos.

Los dobles enlaces presentes en los cidos grasos no saturados reaccionan con el
yodo, o algunos compuestos de yodo, formando compuestos por adicin. Por lo tanto,
mientras ms bajo es el ndice de Yodo, ms alto es el grado de saturacin de una
grasa o aceite. El ndice de Yodo es una propiedad qumica caracterstica de los
aceites y grasas y su determinacin puede ser utilizada como una medida de
identificacin y calidad. La siguiente tabla muestra los ndices de Yodo caractersticos
de algunos aceites y grasas

ndices de yodo de algunos aceites y grasas comestibles

ACEITE O GRASA INDICE DE YODO

Aceite de Algodn 99-113

Aceite de Babas 14-18
Aceite de ballena 110-135
Manteca de puerco 47-67
Aceite de coco 6-10
Manteca de cacao 33-42
Aceite de colza 94-100
Aceite de Girasol 125-136
Aceite de linaza 170-202
Aceite de maz 103-130
Aceite de man 84-100
Mantequilla 26-42
Aceite de nuez de palma 14-23
Sebo de carnero 35-46
Sebo de res 35-48
Hacemos tres grandes grupos:

A. Lpidos saponificables: contienen en su molcula cidos grasos, que se

pueden separar sometindolos a una reaccin de saponificacin (formacin de
jabn).

Simples: integrados solo por C, H y O. Se inc

Complejos: adems de C, H y O, contienen tomos de P, N o S. Se incluyen los
fosfolpidos y glucolpidos
.
A. Lpidos insaponificables: no pueden separarse cidos grasos de su molcula
por saponificacin. Son los isoprenoides, esteroides y prostaglandinas.

B. Lpidos conjugados: lpidos de los grupos anteriores unidos a otras

sustancias.
luyen los propios cidos grasos, acilglicridos y cridos.

CIDOS GRASOS.
Los cidos grasos son muy raros en la naturaleza en estado libre, pues la inmensa
mayora se encuentran formando parte de otros lpidos, de los que se obtienen por
saponificacin. Qumicamente son cadenas lineales hidrocarbonadas de nmero
variable de tomos de carbono (entre 4 y 24), en cuyo extre-mo hay un grupo cido
carboxlico.

Pueden ser saturados cuando todos los carbonos tienen sus valencias ocupadas por
hidrgeno, o insaturados y poliinsaturados que presentan respectivamente uno o
varios dobles enlaces entre los carbonos.

Los ms abundantes son los de 14 a 22 carbonos, Entre ellos destacan el cido

palmtico y el cido oleico.
Tienen nmero par de tomos de carbono, debido a que, en el proceso de sntesis se
van aadiendo pares de tomos de carbono que van alargando la cadena.
Las clulas animales, tambin las nuestras, no pueden fabricar algunos y han de
incorporarlos del medio son los llamados cidos grasos esenciales. Estos se llaman
tambin vitaminas liposolubles.

CARACTERSTICAS DE LOS CIDOS GRASOS.:

Su caracterstica ms importante es su insolubilidad en agua, en la que pueden formar

una pel-cula superficial o bien micelas, de modo que constituyen emulsiones. Esto es
debido al carcter antiptico de la molcula. Eso significa que tiene un extremo polar,
con cargas (el grupo carboxilo), que es hidrfilo (soluble en agua) y se orien-ta por lo
tanto tomando contacto con el agua, y otro extremo apolar, sin cargas, (el de la
cadena hidrocarbonada), que es hidrfobo y repele el agua.

Los de menor tamao molecular tienen menores puntos de fusin y, a igualdad de

nmero de car-bonos, los insaturados tienen puntos de fusin ms bajos que los
saturados, por lo que se encuen-tran en estado lquido a temperatura ordinaria. Esto
se debe a que los cidos grasos saturados tien-den a unir sus cadenas lateralmente
por enlaces intermoleculares llamados fuerzas de Van der Waals (en mayor nmero,
cuanto mayor sea la cadena) y quedan en una ordenacin espacial empaquetada,
propia de un estado slido a temperatura ordinaria, ya que se requiere temperatura
elevada para separarlas y conseguir la fusin. Las cadenas de los insaturados forman
codos, no se unen tan ordenadamente, se forman menos enlaces de Van der Waals
y no es necesaria una temperatura elevada para su fusin,