Congelacin (alimentos)

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Bsicamente podemos decir que la materia orgnica se compone de agua y de
materia seca.
Cuando congelamos un alimento, slo se congela el agua que contiene, por ello uno
de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de
agua del producto.
En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin.
El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para cambiar 1 Kg de
lquido a hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 Kcal/kg.
Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son
determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.
En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de frio capaz
de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que destruyen los alimentos.
Tabla de contenidos
1 Tipos de congelacin
2 Efectos de la congelacin
o 2.1 Nucleacin
o 2.2 Cristalizacin
3 Cambios de volumen
4 Velocidad de congelacin
5 Tiempo de congelacin
6 Efecto del almacenamiento
o 6.1 Recristalizacin
o 6.2 Quemadura por frio
o 6.3 Bolsas de hielo
o 6.4 Modificaciones en los espacios lquidos residuales
o 6.5 Desnaturalizacin proteica
o 6.6 Retraccin del almidn
o 6.7 Contraccin de los lpidos

Tipos de congelacin
Por aire: Una corriente de aire frio extrae el calor
del producto hasta que se consigue la temperatura
final
Por contacto: Una superficie fria en contacto con el
producto que extrae el calor
Criognico: Se utilizan fluidos criognicos,
nitrgeno o dixido de carbono, que sustituyen al
aire frio para conseguir el efecto congelador.
Efectos de la congelacin
Aproximadamente el 70% del peso total de un animal e incluso ms de una planta
corresponde al agua.
El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y
plantas.
Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de
desecacin.
Nucleacin
Al congelar un alimento a presin atmosfrica normal, su temperatura descciende a
0C, en ese momento el agua comienza convertirse en hielo.
Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalizacin es
completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la
temperatura ambiental.
Este periodo durante el cual no ha habido disminucin de temperatura es el tiempo
necesario para extraer el calor latente de congelacin (80 cal/gr).
Durante este periodo el efecto del frio se equilibra con el calor liberado por el agua
al estar sta sometida a un cambio de estado.
La temperatura se mantiene constante, y da en una grfica un tramo horizontal cuya
longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor.
En este periodo hay un equilibrio entre la formacin de cristales y su fusin.
Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresin que indica el
sobreenfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la cristalizacin (esto es ms
apreciable en volmenes pequeos como clulas y microorganismos).
Esto ocurre cuando hay una gran velocidad de eliminacin de calor y asegura que,
cuando se inicie la formacin de cristales, ser rpida.
Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que est formada por una
solucin de sales, azcares y proteinas solubles, adems de un complejo de
molculas proteicas que estn en suspensin coloidal, su punto de congelacin es
ms bajo.
Este descenso es proporcional al nivel de concentracin de los elementos disueltos.
Los alimentos ms comunes se congelan entre 0 y -4C.
A esta zona se la conoce como zona de mxima formacin de cristales.
Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la concentracin
de elementos disueltos en el agua restante lo que origina un mayor descenso del
punto de congelacin.
Cristalizacin
Para que la cristalizacin se produzca ms fcilmente se necesita la existencia de
alguna partcula o sal insoluble que acte como ncleo de cristalizacin.
Cuanto menor es la temperatura, ms fcilmente ocurre el fenmeno, formndose
un mayor nmero de agregados cristalinos y, consecuentemente, el tamao de los
cristales es menor.
Por el contario a una temperatura prxima al punto de fusin, la nucleacin es
lenta, los ncleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente
grandes.
Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la
congelacin rpida produce cristales pequeos ms o menos redondeados mientras
que la congelacin lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas.
Esta congelacin lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes
celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades.
En alimentos slidos o de viscosidad elevada el tamao de los cristales vara en una
zona u otra del alimento.
En las zonas perifricas los cristales se forman rpidamente y son de pequeo
tamao, mientras que en el interior la transferencia de calor es ms difcil y los
cristales crecen ms lentamente alcanzando un mayor tamao.
Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante
conjuntamente con los solutos que han ido concentrndose se solidifican juntos en
un punto de saturacin llamado punto eutctico. este punto es muchas veces
inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores comerciales.
Esto permite que queden pequeas cantidades de agua no congelada que permite
sobrevivir a algunos microorganismos, aunque no es posible su crecimiento y
reproduccin.
Cambios de volumen
El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%.
Debido a este fenmeno los alimento ms ricos en agua se expanden ms que
aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o
agrietamientos.
Es importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el envase si este puede ir muy
ajustado.
Velocidad de congelacin
La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que ste es
congelado.
Dicha velocidad se define como la distancia mnima entre la superficie y el punto
crtico partida por el tiempo en el que el punto crtico ha pasado desde 0C a -15C.
Se considera:
Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a -18C.
Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire frio a 20 Km/h y -40C.
Rpida: > 5cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido.
Tiempo de congelacin
El tiempo de congelacin de un producto depende de su naturaleza y del
procedimiento empleado.
El clculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo.
Gracias a la frmula del tiempo de congelacin de Plank, se puede determinar ste
tiempo.

donde:
H: Reduccin de entalpa que sufrir el producto.(KJ/Kg)
: Masa volumtrica del producto congelado (Kg/m3)
: Coeficiente de conductividad trmica en congelacin (W/m C)
D: Espesor, medido en paralelo al flujo de calor. (m)
N: Coeficiente que caracteriza la forma, siendo N=2 para una placa, N=4 para un
cilindro y N=6 para una esfera.
: Incremento de temperatura entre el medio refrigerador y la temperatura de
congelacin. (C).
: Coeficiente superficial de transmisin trmica entre el medio refrigerante y el
producto, teniendo en cuenta el embalaje. (W/mC).
De esta frmula terica se pueden estraer las siguientes conclusiones:
Para un producto determinado, de forma y tamao
determinados, el tiempo de congelacin depende
slamente de las caractersticas del proceso.
Para un mismo proceso, el tiempo de congelacin
depende del espesor, forma y volumen del
producto y de su diferencia de entalpa.
Efecto del almacenamiento
Se ha demostrado que la temperatura de -18C es un nivel adecuado y seguro para
conservar los alimentos congelados.
Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la accin de los
enzimas es muy lenta, pero el propio almacenamiento produce alteraciones en el
alimento.
Recristalizacin
Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeos cristales a unirse
entre ellos formando otros de mayor tamao.
Este se debe a que los pequeos cristales resultan ms inestables que los grandes al
poseer ms energa en la superficie por unidad de masa.
Este fenmeno es ms acentuado si se almacena el producto a temperaturas
cercanas a 0C.
Cuanto ms baja es la temperatura, menores son los efectos, considerndose casi
despreciables por debajo de -60C.
Quemadura por frio
Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cmara de congelacin da lugar a
un gradiente de temperatura entre el aire frio interno y el caliente que penetra.
Cuando el aire se calienta aumenta su capacidad de absorcin de humedad.
En una cmara de congelacin, la nica fuente de humedad disponible es el hielo
contenido en los alimentos congelados.
El aire caliente toma la humedad de los alimentos protegidos deficientemente,
desecndolos. Luego esta humedad es depositada al enfriarse el aire en las
superficies frias del congelador.
A la formacin de hielo a partir de la humedad del aire, sin pasar por el estado
lquido se llama sublimacin.
La quemadura por frio es una gran desecacin superficial en un alimento
congelado, producido por la deshidratacin anterior.
Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir
concentrndose y oxidndose los pigmentos de las capas ms superficiales.
Tambin aparcen zonas blanco-grisceas debidas a los huecos dejados por el hielo
despus de su sublimacin.
Si el fenmeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas superficiales se
van esponjando y empiezan a deshidratarse las inferiores.
Si la quemadura es pequea, el fenmeno es reversible por exposicin a la
humedad y rehidratacin.
Esto se comprueba sometiendo a ccocin una zona ligeramente quemada.
Si la quemadura has sido por el contario ms profunda, se han producido
oxidaciones, cambios qumicos que ya no son reversibles.
Es importante, pus la utilizacin de un embalaje adecuado capaz de reducir entre 4
y 20 veces sta prdida de agua.
La quemadura por frio causa una merma importante en el producto y una prdida
de valor del mismo porque se disminuye su calidad organolptica.
Bolsas de hielo
Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el envase est
deficientemente llenado y hay adems un gradiente de temperatura en l, el
alimento desprende humedad, se produce la sublimacin en el interior de dichos
huecos o en la pared interior del envase, formando una capa de escarcha y cristales
de hielo denominados bolsa de hielo.
Modificaciones en los espacios lquidos residuales
Una de las consecuencias de la congelacin es la deshidratacin y el aumento de la
concentracin de solutos en los espacios lquidos de los alimentos.
Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre s, la velocidad de reaccin
aumenta durante la congelacin a partir de -5C y hasta unos 15C , por debajo de
este punto la velocidad de reaccin disminuye.
Las reacciones que se ven ms afectadas por ste fenmeno son las qumicas, como
la oxidacin, hidrlisis, ms que las enzimticas.
Consecuencias de este aumento de concentracin y velocidad de reaccin son:
variaciones del PH
variaciones de la fuerza inica
alteracin en la presin osmtica
variacin de la presin de vapor
alteracin de coeficiente Redox
alteracin de la tensin superficial
disminucin del punto de congelacin
aumento de la viscosidad debido a los coloides
Todos estos efectos son menores cuanto ms rpidamente se produce la
congelacin y cuanto menor es la temperatura de almacenamiento.
Desnaturalizacin proteica
Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando han habido fluctuaciones
de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se forman
crecen extrayendo agua ligada a las protenas, de tal forma que estas se
desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha agua durante la
descongelacin, de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes
hidrosolubles.
Este proceso cambia la textura del alimento, produciendo un endurecimiento e
incluso disminuyendo su solibilidad y valor nutritivo.
Retraccin del almidn
El almidn est formado por cadenas lineales de glucosa, llamadas amilosa, y por
estructuras ramificadas complejas llamadas amilopectina.
Los grnulos de almidn en un suspensin fria tienden a hincharse, reteniendo
agua, y a una cierta temperatura gelatinizan espesando el lquido.
Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilosa se agregan como si
cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su estructura, en un
proceso llamado sinresis.
Por ello conviene seleccionar en los alimentos congelados almidones con muy baja
proporcin de amilosa.
Por ejemplo el arroz tiene una proporcin de amilosa del 16%, el maz del 24% y el
sorgo y la tapioca no contienen amilosa.
Contraccin de los lpidos
Un lpido en estado slido se denomina grasa, mientras que si est lquido se llama
aceite.
El cambio de estado de slido a lquido depende de la temperatura de fusin del
lpido.
Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse.
Todos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas que
pueden llegar a producir agrietamientos y/o fracturas del alimento congelado.
GLOSARIO: Segn aparicion de enlaces en el articulo anterior.
Agua
Este artculo trata sobre el agua de la forma en que la tratamos en nuestra vida diaria. El
artculo Agua (molcula) describe al agua desde una perspectiva cientfica y tcnica.
El agua es una abundante sustancia de la Tierra. Existe en varias formas y lugares:
principalmente en los ocanos y las capas polares de nuestro planeta, pero tambin en las nubes,
lluvia, ros y banquisas. En el planeta, el agua se mueve constantemente en su ciclo constituido
por la evaporacin, precipitacin y escorrenta.
Todas las formas de vida conocidas necesitan agua para vivir. Los humanos consumen agua
potable agua con cualidades compatibles con nuestro cuerpo. Este recurso natural se ha
vuelto escaso con la creciente poblacin mundial y su disponibilidad en varias regiones habitadas
es preocupacin de muchas organizaciones gubernamentales.
Tabla de contenidos
1 Propiedades particulares
o 1.1 Apariencia cambiante
o 1.2 Propiedades importantes para los organismos vivientes
2 Importancia de la posicin astronmica de la Tierra
3 El agua en la vida diaria
o 3.1 Un recurso escaso
o 3.2 Posibles soluciones para mejorar la disponibilidad del agua
4 El agua en la cultura humana
5 Artculos relacionados
6 Enlaces externos
Propiedades particulares
Apariencia cambiante

Agua potable
El agua toma diferentes formas en la Tierra: vapor y nubes en el cielo, olas y tmpanos de hielo
flotante en el mar, glaciares en las montaas, acuferos en el suelo, por nombrar algunos. A travs
de la evaporacin, precipitacin y escorrenta el agua se encuentra en contnuo movimiento,
fluyendo de una forma a otra en lo que es llamado el ciclo del agua.
Debido a la gran importancia de la precipitacin para la agricultura y la humanidad en general,
recibe diferentes nombres en sus diferentes formas: mientras que la lluvia es comn en la mayora
de los pases del mundo, otros fenmenos resultan sorprendentes al verlos por primera vez:
granizo, nieve, neblina o roco por ejemplo. Cuando se iluminan, las gotas de agua en el aire
pueden refractar los colores del arco iris.
De manera similar, la escorrenta ha jugado un papel importante en nuestra historia: los ros y la
irrigacin acarrea el agua necesaria para la agricultura. Los ros y los mares ofrecen
oportunidades para el viaje y el comercio. Por la erosin, la escorrenta tuvo un rol importante en
el moldeo de nuestro entorno, abastecindonos de valles de ros que proveen de tierra rica y suelo
nivelado para el establecimiento de lugares poblados.
El agua tambin se infiltra en el suelo hasta los acuferos. Este agua subterrnea despus fluye
hacia la superficie en bocas de agua y pozos naturales, o ms espectacularmente en giseres. Este
agua tambin se extrae artificialmente con norias y manantiales.
Porque el agua puede contener muchas sustancias diferentes, puede saber u oler diferentemente.
De hecho, hemos desarrollado nuestros sentidos para poder evaluar la potabilidad del agua:
evitamos los salinos mares y los ptridos pantanos, y nos gusta el agua fresca y pura de los
manantiales de las montaas.
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Propiedades importantes para los organismos vivientes

Agua rebotando despus de que una gota cayera en ella

Vase Agua (molcula) para una discusin ms detallada
sobre las propiedades del agua
El agua tiene propiedades inusuales crticas para la vida: es un buen solvente y tiene alta tensin
superficial. El agua fresca tiene su mayor densidad a los 4C: es menos densa al enfriarse o al
calentarse. Como una estable molcula polar prevalente en la atmsfera, tiene un importante rol
atmosfrico como absorbente de radiacin infrarroja, crucial en el efecto invernadero. El agua
tambin tiene un calor especfico inusualmente alto, importante en el regulamiento del clima
global.
El agua es un buen solvente y disuelve muchas sustancias, como las diferentes sales y azcares, y
facilita la interaccin de qumicos lo que ayuda a metabolismos complejos.
Algunas sustancias, sin embargo, no se mezclan bien con el agua, incluyendo aceites y otras
sustancias hidrofbicas. Membranas celulares compuestas de lpidos y protenas, toman ventaja
de esta propiedad para cuidadosamente controlar las interacciones entre sus contenidos y
qumicos externos. Esto se facilita en parte por la tensin superficial del agua.
Las gotas de agua son estables debido a su alta tensin superficial. Esto se puede ver cuando
pequeas cantidades de agua se ponen en superficies no solubles como el vidrio: el agua se queda
junta en forma de gotas. Esta propiedad es importante en la transpiracin de las plantas.
Una propiedad del agua simple pero ambientalmente importante es que su comn forma slida, el
hielo, flota en el lquido. Esta fase slida es menos densa que el agua lquida debido a la
geometra de los fuertes enlaces de hidrgeno formados solo a temperaturas bajas.
Para casi todas las dems sustancias y para todas las otras 11 fases no comunes del hielo de agua
excepto ice-XI, la forma slida es ms densa que la forma lquida. El agua fresca es ms densa a
4C, y se hunde por conveccin al enfriarse a esa temperatura o flota si se hace ms fro. Este
revs causa que el agua profunda permanezca ms caliente que el ligero agua congelado, por lo
que el hielo en un cuerpo de agua se formar primero en la superficie y cada vez ms abajo,
mientras que la mayora del agua debajo del hielo permanecer a 4C. Esto efectivamente asla el
suelo de un lago del fro.
La vida en la tierra ha evolucionado en base a las importantes caractersticas del agua. La
existencia de esta abundante sustancia en sus formas lquida, gaseosa y slida ha sido sin duda un
importante factor en la abundante colonizacin de los diferentes ambientes de la Tierra por
formas de vida adaptadas a estas variantes y a veces extremas condiciones.
Importancia de la posicin astronmica de la Tierra
La coexistencia de las fases slidas, lquidas y gaseosas del agua en la Tierra es tal vez vital para
el origen y la evolucin de la vida en la Tierra como la conocemos. Sin embargo, la posicin de la
Tierra en el sistema solar fuera marginalmente ms cercana o lejana al Sol, la existencia de las
condiciones que permiten a las formas del agua estar presentes simultneamente seran menos
probables.
La masa de la Tierra permite a la gravedad el mantener la atmsfera. El vapor de agua y el
dixido de carbono en la atmsfera causan el efecto invernadero lo que ayuda a mantener la
relativamente constante temperatura superficial. Si el planeta tuviera menos masa, una atmsfera
ms delgada causara temperaturas extremas no permitiendo la acumulacin de agua excepto en
las capas polares (como en Marte). De acuerdo con el modelo nbula solar de la formacin del
sistema solar, la masa de la Tierra se debe en gran parte a su distancia del Sol.
La distancia entre el Sol y la Tierra y la combinacin de radiacin solar recibida y el efecto
invernadero en la atmsfera aseguran que su superficie no es demasiado fra o caliente para el
agua lquida. Si la Tierra estuviera ms retirada del Sol, el agua lquido se congelara. Si la Tierra
estuviera ms cercana al Sol su temperatura superficial elevada limitara la formacin de las
capas polares o forzara al agua a existir solo como vapor. En el primer caso, la baja
reflectibilidad de los ocanos causara la absorcin de ms energa solar. En el ltimo caso, la
Tierra sera inhabitable y tendra condiciones similares a las del planeta Venus.
Las teoras Gaia proponen que la vida se mantiene adecuada a las condiciones por si misma al
afectar el ambiente de la Tierra.
El agua en la vida diaria
Todas las formas de vida conocidas dependen del agua. El agua es parte vital de muchos procesos
metablicos en el cuerpo. Cantidades significantes de agua son usadas durante la digestin de la
comida. Sin embargo, algunas bacterias y semillas de plantas pueden entrar a un estado
criptobiotico por un perodo de tiempo indefinido cuando se deshidratan, y vuelven a la vida
cuando se devuelven a un ambiente hmedo.
Cerca del 72% de la masa libre de grasa del cuerpo humano est hecho de agua. Para su adecuado
funcionamiento nuestro cuerpo requiere entre uno y siete litros de agua diarios para evitar la
deshidratacin, la cantidad precisa depende del nivel de actividad, temperatura, humedad y otros
factores. El cuerpo pierde agua por medio de la orina y heces, la transpiracin y la exhalacin del
vapor de agua en nuestro aliento.
Los humanos requieren agua baja en sales y otras impurezas. Algunas impurezas incluyen
qumicos o bacterias dainas. Algunos solutos son aceptables y hasta deseables para un sabor
agregado. El agua adecuada para tomar se llama agua potable.
Debido al crecimiento de la poblacin humana y otros factores, la disponibilidad del agua potable
por persona est disminuyendo. Este problema podra resolverse produciendo ms agua,
distribuyndola mejor o desperdicindola menos.
Un recurso escaso
El agua es un recurso estratgico para muchos pases. Se han peleado muchas guerras, como la
Guerra de los seis das en el Medio Oriente, para poder obtener un mejor acceso al agua. Se
prev ms problemas de este tipo en el futuro por la creciente poblacin humana, contaminacin
y calentamiento global.
El World Water Development Report (Reporte mundial del desarrollo del agua) de la UNESCO
(2003) de su World Water Assessment Program (Programa mundial para el asesoramiento del
agua) indica que en los prximos 20 aos, la cantidad de agua disponible para todos decrecer en
un 30%. El 40% de los habitantes del mundo actualmente no tienen la cantidad mnima necesaria
para el mnimo aseo. Mas de 2.2 millones de personas murieron en el ao 2000 por enfermedades
relacionadas con el consumo de agua contaminada o por ahogamiento. En el 2004 el programa de
caridad enfocado al agua WaterAid del Reino Unido report que un nio muere cada 15 segundos
debido a las enfermedades relacionadas con el agua que podran fcilmente evitarse.
Posibles soluciones para mejorar la disponibilidad del agua
Tres posibles soluciones para mejorar la disponibilidad del agua son: producirla ms, distribuirla
mejor y desperdiciarla menos.
El agua potable se colecta de diferentes fuentes: pozos naturales y artificiales o norias. Si se
hacen ms pozos en lugares adecuados se podra producir ms agua. Otras fuentes de agua son la
lluvia y los mares. Esta agua, sin embargo, no es potable y requiere ser purificada. Algunos
mtodos populares para la purificacin son la filtrarla, hervirla y destilarla. Otras tcnicas ms
avanzadas existen, como la osmosis inversa.
La distribucin del agua se lleva a cabo por medio de los sistemas de agua municipales o como
agua embotellada. Algunos pases tienen programas para distribuir el agua a los ms necesitados
libre de cargos.
Cabe tambin resaltar la preocupacin cada vez mayor por sustentar mecanismos de medicin del
agua que se consume en los pases en desarrollo con el fin de tener un mayor control sobre su
consumo y sobre el transporte del lquido elemento hacia los consumidores.
Reducir el desperdicio del agua es otra opcin. En algunas ciudades, como en Hong Kong, el
agua de mar se usa extensivamente para limpiar los baos para conservar el agua potable.
El agua en la cultura humana
El agua es considerado purificador en muchas religiones, incluyendo el Cristianismo, el Islam y
el Judasmo. Por ejemplo, el bautizo en las iglesias cristianas se lleva a cabo con agua. Tambin
un bao ritual con agua pura se celebra para los muertos en muchas religiones incluyendo el
Judasmo y el Islam. Y en el Islam, el Salah diario solo se puede hacer despus de la Ablucin
que consiste en lavarse partes del cuerpo con agua limpia. En el Shinto, el agua se usa en casi
todos los rituales para purificar a una persona o lugar.
Al agua se le da poderes espirituales en muchas ocasiones. En la mitologa celta, Sulis es la diosa
local de las aguas termales; en la cultura hind, la Ganga es personificada como una diosa.
Alternativamente, los dioses pueden ser patrones de algunas aguas, ros o lagos: en la mitologa
griega y romana, Peneus era un dios de un ro.
Empdocles, un filsofo griego sostena que el agua era uno de los cuatro elementos clsicos
junto con el fuego, la tierra y el aire, y era la materia primordial del universo, o ylem. En la teora
de los cuatro hmeros corporales, el agua se asocia con el phlegm. El agua tambin era uno de los
Cinco elementos en el Taosmo chino, junto con la tierra, el fuego, la madera y el metal,

Calor latente
Calor latente o calor de cambio de estado, es la energa absorbida por las sustancias al cambiar
de estado, de slido a lquido (calor latente de fusin) o de lquido a gaseoso (calor latente de
vaporizacin). Al cambiar de gaseoso a liquido y de lquido a solido se devuelve la misma
cantidad de energa.
Latente quiere decir escondido, y se llama as porque, al no cambiar la temperatura durante el
cambio de estado, a pesar de aadir calor, ste se quedaba escondido.
Por el contrario, el calor que se aplica cuando la sustancia no cambia de estado, aumenta la
temperatura y se llama calor sensible.
Cuando se aplica calor al hielo este va subiendo de temperatura hasta que llega a 0C, entonces a
pesar de que se le sigue aplicando calor la temperatura no sube. Esto es debido a que el calor se
emplea en la fusin del hielo .
Una vez fundido el hielo la temperatura empezara a subir hasta 100C, en ese punto se volvera a
parar hasta que se evapore el agua.
Esta cualidad se utiliza en refrigeracin, en bombas de calor y es el principio por el que el sudor
enfra el cuerpo.
Calor latente de algunas sustancias: El agua tiene calor latente de vaporizacion mas alto y el
segundo mas alto de fusin. Y el amoniaco al revs.
Agua: de fusin: 335 J/g (80 cal/g); de vaporizacin: 2260
J/g (540 cal/g).
Amonaco: de fusin: 180? cal/gramo; de vaporizacin:
1369 J/g (327 cal/g).

Aplicaciones
botijo
bomba de calor
pipeheat Tuberias de calor, usadas en Modding
Enlaces relacionados:
punto de roco
presin de vapor

Temperatura
La temperatura es una magnitud fsica descriptiva de un sistema que caracteriza la transferencia
de energa trmica, o calor, entre ese sistema y otros. Desde un punto de vista microscpico, es
una medida de la energa cintica asociada al movimiento aleatorio de las partculas que
componen el sistema.
Concretamente, dado un sistema en el cual su hamiltoniano se pueda expresar como suma de
energas cinticas de todas las partculas, y suma de energas potenciales de partculas tomadas
por pares (es decir, H=T+V donde V = i<j V(rij)), entonces tendremos que se cumple 3/2 N KBT =
1/n * i<n1/2 mivi2. Siendo KB la constante de Boltzmann.
Para medir la temperatura se utiliza el termmetro.
Cuando dos sistemas en contacto estn a la misma temperatura, se dice que estn en equilibrio
trmico y no se producir transferencia de calor. Cuando existe una diferencia de temperatura, el
calor tiende a transferirse del sistema de mayor temperatura al de menor temperatura hasta
alcanzar el equilibrio trmico.
Multitud de propiedades fisicoqumicas de los materiales o las sustancias dependen de la
temperatura, como por ejemplo su estado (gaseoso, lquido, slido, plasma...), la densidad, la
solubilidad, la presin de vapor o la conductividad elctrica. As mismo determina la velocidad a
la que tienen lugar las reacciones qumicas.
En el Sistema Internacional de Unidades, la unidad de temperatura es el kelvin. Sin embargo, est
muy generalizado el uso de otras escalas de temperatura, concretamente la escala Celsius (o
centgrada), y, en los pases anglosajones, la escala Fahrenheit. Una diferencia de temperatura de
un kelvin equivale a una diferencia de un grado centgrado.
Unidades de temperatura
Kelvin (unidad del SI)
Grados Celsius (o centgrados) (unidades habituales)
Grados Fahrenheit (unidades anglosajonas)
Grados Rankine (rara)
Grados Raumur (rara)

Unidades de Temperatura
C | F | K | R | Re

Viscosidad
La viscosidad es la oposicin que muestra un fluido a las deformaciones tangenciales.
Introduccin
Imaginemos un bloque slido (no fluido) sometido a una fuerza tangencial, por ejemplo, una
goma de borrar sobre la que se sita la palma de la mano que empuja en direccin paralela a la
mesa; en este caso, el material slido opone una resistencia a la fuerza aplicada, pero se deforma
(b), tanto ms cuanto menor sea su resitencia. Si imaginamos que la goma de borrar est formada
por delgadas capas unas sobre otras, el resultado de la deformacin es el desplazamiento relativo
de unas capas respecto de las adyacentes, tal como muestra la figura (c).

Deformacin de un slido por la aplicacin de una fuerza tangencial.

En los lquidos, el pequeo rozamiento existente entre capas adyacentes se denomina viscosidad.
Es su pequea magnitud la que le confiere al fluido sus peculiares caractersticas; as, por
ejemplo, si arrastramos la superficie de un lquido con la palma de la mano como hacamos con la
goma de borrar, las capas inferiores no se movern o lo harn mucho ms lentamente que la
superficie ya que son arrastradas por efecto de la pequea resistencia tangencial, mientras que las
capas superiores fluyen con facilidad. Igualmente, si revolvemos con una cuchara un recipiente
grande con agua en el que hemos depositado pequeos trozos de corcho, observaremos que al
revolver en el centro tambin se mueve la periferia y al revolver en la periferia tambin dan
vueltas los trocitos de corcho del centro; de nuevo, las capas cilndricas de agua se mueven por
efecto de la viscosidad, disminuyendo su velocidad a medida que nos alejamos de la cuchara.
Cabe sealar que la viscosidad slo se manifiesta en fluidos en movimiento, ya que cuando el
fluido est en reposo adopta una forma tal en la que no actan las fuerzas tangenciales que no
puede resistir. Es por ello por lo que llenado un recipiente con un lquido, la superficie del mismo
permanece plana, es decir, perpendicular a la nica fuerza que acta en ese momento, la
gravedad, sin existir por tanto componente tangencial alguna.
Si la viscosidad fuera muy grande, el rozamiento entre capas adyacentes lo sera tambin, lo que
significa que stas no podran moverse unas respecto de otras o lo haran muy poco, es decir,
estaramos ante un slido. Si por el contrario la viscosidad fuera cero, estaramos ante un
superfluido que presenta propiedades notables como escapar de los recipientes aunque no estn
llenos (vase Helio-II).
La viscosidad es caractersticas de todos los fluidos, tanto lquidos como gases, si bien, en este
ltimo caso su efecto suele ser despreciable.

Conductividad trmica
La conductividad trmica es la capacidad de los materiales para dejar pasar el calor.
En otras palabras, la conductividad trmica es la capacidad de los elementos de transferir el
movimiento cintico de sus molculas a sus propias molculas adyacentes o a otros elementos
cercanos.
Cuando se calienta la materia vara el comportamiento de su estado molecular, incrementndose
su movimiento. Es decir, las molculas salen de su estado de inercia o reposo y adquieren un
movimiento cintico provocado por el aumento de temperatura.
Si a un elemento o cuerpo se le incrementa la temperatura por cualquier medio, decimos que la
materia se calienta, este calor se desplaza desde la zona ms caliente hasta el punto ms alejado
del foco calrico, variando su temperatura en la distancia de desplazamiento del calor y en el
tiempo que transcurre en recorrer desde el punto ms caliente hasta el lugar ms fro.
La inversa de la conductividad trmica es la resistividad trmica, que es la capacidad de los
materiales para oponerse al paso del calor.
Ecuacin de Fourier
La conduccin del calor desde una zona hacia todos los puntos interiores de un slido y en
cualquier direccin, se demuestra que el flujo de calor es proporcional a la variacin de
temperatura en dicha direccin. Llamando t a la variable tiempo (segundos), S = m2 al elemento
de superficie normal al eje X, que es la direccin considerada como referencia, resulta la
siguiente expresin (ley de Fourier):
dQ/dt = - [KS(dT/dx)]
Donde la cantidad de calor absorbida o cedida se denomina: Q = dQ/dt, y su unidad de medida en
el sistema SI el julio (J) y en el sistema tcnico es la calora (cal) o la kilocalora (kcal).
El coeficiente de conductividad trmica de la materia, K y sus unidades de medidas en el sistema
SI ser: [W/m.K], siendo W (vatios) la potencia trasmitida, m (metro) la unidad de longitud, K
(kelvin) la escala de medicin de la temperatura.
El gradiente trmico (Gt) entre planos paralelos con un plano influido por un foco calorifico se
calcula de la siguiente manera:
Gt = dT/dx = [C/m]
Donde dT = T = componente de variacin de temperatura y su unidad de medida en el sistema SI
sern los kelvin (K) o los grados centgrados (C), y dx = X = componente de variacin de la
longitud y su unidad de medida en el sistema SI ser el metro (m).
Quedando la ecuacin como:
Q = -KSGt [W cal]
Si se despeja el coeficiente de conductividad trmica, tenemos:
K = -(Q/SGt), [W/m.K]
El signo negativo del segundo miembro de la ecuacin de Fourier, indica que cuando el gradiente
de temperatura es positivo (la temperatura disminuye con la distancia), el flujo de calor es hacia
fuera del material (negativo) es decir que el material cede calor. Cuando el gradiente de
temperatura es negativo (la temperatura aumenta con la distancia) el flujo de calor es hacia
adentro (positivo) del material, es decir que el material absorbe calor.

Entalpa
La entalpa, (simbolizada como H, tambin llamada contenido de calor) es la suma de la
energa interna de la materia y el producto de su volumen multiplicado por la presin. La entalpa
es una funcin de estado cuantificable; la entalpa total de un sistema no puede ser medida
directamente, en cambio la variacin de entalpa de un sistema s puede ser medida. La entalpa
se puede aplicar slo a cuerpos a presin constante.
Ecuaciones
La entalpa se define mediante la siguiente ecuacin:

U es la energa interna.
P es la presin del sistema.
V es el volumen del sistema.
La entalpa total de un sistema no puede ser medida directamente; la variacin de entalpa de un
sistema s que puede ser medida en cambio. La variacin de entalpa se define mediante la
siguiente ecuacin:

H es la variacin de entalpa.
Hfinal es la entalpa final del sistema. En una reaccin
qumica, Hfinal es la entalpa de los productos.
Hinicial es la entalpa inicial del sistema. En una reaccin
qumica, Hinicial es la entalpa de los reactivos.
La mayor utilidad de la entalpa se obtiene para analizar reacciones que incrementan el volumen
del sistema cuando la presin se mantiene constante por contacto con el entorno, provocando que
se realice un trabajo mecnico sobre el entorno y una prdida de energa. E inversamente en
reacciones que causan una reduccin en el volumen debido a que el entorno realiza un trabajo
sobre el sistema y se produce un incremento en la energa interna del sistema. En este caso, la
variacin de entalpa se puede expresar del siguiente modo:
DH = DU + P DV
Donde D puede indicar una variacin infinitesimal (a menudo denotada como "d") o una
diferencia finita (a menudo denotada como "").
Sin importar si la presin externa es constante, la variacin infinitesimal de la entalpa obedece a:
dH = T dS + V dP
siempre y cuando el nico trabajo realizado sea a travs de un cambio de volumen. La entalpia es
la cantidad de calor que expide una sustancia.
Puesto que la expresin T dS siempre representa una transferencia de calor, tiene sentido tratar la
entalpa como una medida del calor total del sistema, siempre y cuando la presin se mantenga
constante; esto explica el termino contenido de calor.
Para una reaccin exotrmica a presin constante, la variacin de entalpa del sistema es igual a
la energa liberada en la reaccin, incluyendo la energa conservada por el sistema y la que se
pierde a travs de la expansin contra el entorno. Anlogamente, para una reaccin endotrmica,
la variacin de entalpa del sistema es igual a la energa absorbida durante la reaccin,
incluyendo le energa perdida por el sistema y la ganada a travs de la expansin contra el
entorno.
Entalpa estndar o normal
La variacin de la entalpa estndar de la reaccin (denotada como H0 o HO) es la variacin de
entalpa que ocurre en un sistema cuando una unidad equivalente de materia se transforma
mediante una reaccin qumica bajo condiciones normales
Una variacin de la entalpa estndar comn es la variacin de la entalpa estndar de
formacin, que ha sido determinada para una gran cantidad de sustancias. La variacin de
entalpa de cualquier reaccin bajo cualesquiera condiciones se puede computar, obtenindose la
variacin de entalpa de formacin de todos los reactivos y productos. Otras reacciones con
variaciones de entalpa estndar son la combustin (variacin de la entalpa estndar de
comustin) y la neutralizacin (variacin de la entalpa estndar de neutralizacin).

Enzima
Las enzimas, en griego in ferment, son biocatalizadores compuestos por una parte protica
llamada apoenzima y, en ocasiones, una no protica llamada coenzima. Las enzimas, tambin
denominadas fermentos, son sustancias capaces de acelerar las reacciones bioqumicas del
organismo. Estn formadas por una protena y en ocasiones una coenzima, sustancia de
naturaleza no orgnica que es a veces un oligoelemento, imprescindible para el funcionamiento
de la enzima, y que suele encontrarse en el centro activo de la misma.

Diagrama de una reaccin de catalizacin, enseando

la energa necesaria (E) contra el tiempo(t). Los
sustratos (A y B) necesitan una larga cantidad de
energa (E1) para alcanzar el estado intermedio A...B,
para formar el producto final(AB). La enzima (E)
crea un microambiente en el que A y B pueden
alcanzar el estado intermedio (A...E...B) ms
fcilmente, reduciendo la cantidad de energa
necesaria (E2). Como resultado, la reaccin es ms
fcil, mejorando la velocidad de dicha reaccin.
[editar]
Vase tambin
catalizador
Enzimologa
Coenzima

Sublimacin (Fsica)
La sublimacin de un elemento o sustancia es la conversin entre los estados slido y gaseoso
sin pasar por estados fsicos intermedios.
El ejemplo ms comn es el dixido de carbono, que a presin normal sublima de slido a
gaseoso. La nieve tambin se forma por sublimacin, aunque en este caso se pasa de un estado
gaseoso a un cristal slido.
Vase tambin:
hielo seco

Deshidratacin
Perdida excesiva de agua y que no ha sido repuesta.
La deshidratacin puede producirse por estar en una situacin de mucho calor ( sobre todo si hay
mucha humedad), ejercicio intenso, falta de bebida o una combinacin de ellos.
Para evitarla se debe beber agua o bebidas isotnicas como la limonada alcalina, no es muy
recomendable beber bebidas muy azucaradas, como las Bebidas de cola o por lo menos es
aconsejable alternarlas con agua. Es conveniente beber antes de tener sed, si la bebida "entra
bien" es que el cuerpo necesita agua.
La sed no aparece hasta que se ha perdido un 1% del agua del cuerpo.
Esta deshidratacin ms leve que se produce incluso aunque se tenga toda el agua que se
quiera.Se denomina deshidratacin voluntaria.
La deshidratacin voluntaria se reduce o incluso se elimina por completo con las bebidas
isotnicas.
Aunque se pensaba que era mejor beber traguitos corto, ahora se recomienda beber tragos
grandes porque se absorbe ms rpido. La causa es que un volumen grande en estomago acelera
el vaciado gstrico. De todos modos el agua en el estmago no debe molestar durante el ejercicio.

Los sintomas de la deshidratacin, aparte de la sequedad de las Mucosas que provoca la sed,
pueden ser: nauseas, falta de fuerza o disminucin del rendimiento, fatiga mental y fsica, y al
pellizcar la piel sin clavar la ua se queda la marca.
Para disminuir la cantidad de agua eliminada, los riones concentran ms la orina e incluso la que
se encuentra en la vejiga se puede reconcentrar aun ms.
La orina se puede concentrar hasta producir solo 500ml al da, pero su produccin no decrece con
una mayor deshidratacin una vez pasado este punto. Cuando la deshidratacin se vuelve ms
extrema el rion falla y ya no produce ms orina, con lo que los deshechos se van acumulando.
Aunque pueda no parecerlo, el sudor puede suponer mayor perdida de agua que la orina.
La deshidratacin desaparece rpidamente, gran parte de sus sintomas desaparecen en media o
una hora despus de beber agua sin ninguna limitacin, incluso con deshidrataciones de hasta el
10% del peso corporal.

Pigmento
Se denomina pigmento, en biologa, a las molculas qumicas que reflejan o transmiten la luz
visible, o hacen ambas cosas a la vez.
El color de un pigmento depende de la absorcin selectiva de ciertas longitudes de onda de la luz
y de la reflexin de otras.
Por ejemplo, la clorofila, el pigmento de las plantas, absorbe luz en la parte violeta y de la zona
naranja a la zona roja del espectro luminoso. Convierte esta energa luminosa en energa qumica
mediante la fotosntesis y refleja luz en la parte del verde y en la parte del amarillo del espectro.
De esta manera, la clorofila parece verde.
La clorofila y muchos otros pigmentos, actan como catalizadores, es decir, como sustancias que
aceleran o facilitan las reacciones qumicas, pero que no se agotan en las mismas.
Entre los carotenoides, un grupo de pigmentos rojos, naranjas y amarillos que aparecen con
frecuencia en los organismos vivos, hay tambin muchos catalizadores. Algunos carotenoides,
como aquellos que estn implicados en la sntesis de la vitamina A, que tiene un importante papel
en la visin y el crecimiento, y otros que intervienen como pigmentos accesorios en la
fotosntesis, trasfieren a la clorofila la energa de la luz que absorben para su conversin en
energa qumica. Estos pigmentos son sintetizados por todas las plantas verdes y por muchos
hongos y bacterias mientras que los animales los adquieren con la comida.
Al parecer, las mismas sustancias que cumplen importantes funciones biolgicas, actan tambin
como pigmentos. As, las molculas transportadoras de oxgeno, que se encuentran en la sangre
de los animales superiores, dan tambin su color caracterstico a la sangre. Algunos de estos
pigmentos desempean otras funciones secundarias. La hemoglobina, por ejemplo, es
responsable de la brillante coloracin roja, de gran importancia en el cortejo, que se observa en
las nalgas, los rganos genitales y las caras de los babuinos.
Otros pigmentos, no obstante, tienen importancia en el camuflaje de plantas y animales. La
funcin de la coloracin es engaar a los posibles depredadores y a las presas. Con ciertos
sistemas de coloracin los organismos se ocultan, mimetizndose tan exactamente con su
ambiente, que sus depredadores no pueden distinguirlos.
Los dibujos que forma la pigmentacin de muchas polillas y mariposas tropicales, por ejemplo,
coinciden de forma tan fiel con los dibujos de los troncos de los rboles sobre los que se posan,
que apenas se distinguen desde algunos centmetros. Muchos insectos combinan la pigmentacin
y la forma para facilitar su ocultacin. As, algunas mantis tropicales, pasan inadvertidas entre las
flores de las orqudeas sobre las que se posan tanto porque sus colores son similares a los de las
orqudeas, como porque sus cuerpos adoptan con frecuencia la forma de ciertas partes de las
flores. Otras mantis tienen los mismos colores y formas que las hojas.
Los pigmentos tambin sirven para proteger a los organismos dotndolos de una coloracin
semejante a la de algn otro organismo no comestible o indeseable por cualquier circunstancia.
La mariposa virrey, por ejemplo, tiene una pigmentacin naranja y negra en las alas que se parece
a la de la indeseable mariposa monarca (se alimenta con nctar de plantas, del que extrae
alcaloides y glicsidos cuya ingestin tiene graves efectos sobre los vertebrados).
En cuanto a su composicin qumica, los pigmentos comprenden numerosos tipos de sustancias,
pero por lo general se dividen en dos grandes grupos. El primer grupo abarca aquellos pigmentos
que contienen nitrgeno, como las hemoglobinas, las clorofilas, los pigmentos biliares y un
pigmento de color oscuro llamado melanina. La melanina est muy difundida en el reino animal y
es el agente qumico responsable de las variaciones del color de la piel humana. Los pigmentos
indigoides estn relacionados con las melaninas, un ejemplo de ellos, es el bien conocido
pigmento ndigo de las plantas. La riboflavina, tambin conocida como vitamina B12, es uno de
los numerosos pigmentos que son de color amarillo plido a verde que producen variados grupos
de plantas.
El segundo grupo est formado por pigmentos sin nitrgeno. Los carotenoides son miembros de
este grupo, como tambin lo son los pigmentos vegetales llamados flavonoides. En las hojas, los
flavonoides dejan pasar de forma selectiva determinadas longitudes de onda de la luz,
importantes para la fotosntesis, mientras que impiden la entrada de luz ultravioleta que destruye
los ncleos celulares y las protenas. Los flavonoides desempean tambin un destacado papel en
la coloracin de las flores, en particular originan pigmentaciones rojas y azules. Los brillantes
colores otoales se producen por la conversin de unos flavonoides sin color, llamados
flavonoles, en formas coloreadas, llamadas antocianinas. Las quinonas proporcionan muchos
pigmentos amarillos, rojos y naranjas, incluidos varios tintes de gran utilidad que se obtienen de
insectos que se alimentan de plantas con quinonas. La cochinilla, por ejemplo, es un pigmento
rojo conseguido a partir de insectos escamosos que se alimentan de cactus.
Pintura
El pigmento para pintura es un polvo fino que o bien refleja toda la luz para producir un efecto
blanco, o bien absorbe ciertas longitudes de onda de la luz para producir un efecto coloreado.
Los pigmentos blancos ms corrientes son xidos inorgnicos, como el dixido de titanio (TiO2),
el xido de antimonio (Sb2O3) y el xido de zinc (ZnO). Se usan tambin otros compuestos
inorgnicos blancos e insolubles, como el sulfuro de zinc (ZnS), el albayalde (hidroxicarbonato,
hidroxisulfato, hidroxifosfito o hidroxisilicato de plomo) y el sulfato de bario (BaSO4).
Los siguientes xidos inorgnicos son pigmentos habituales para colores: el xido de hierro (III),
Fe2O3 (amarillo, rojo o color tierra), el xido de cromo (III), Cr2O3 (verde), y el xido de plomo
(IV), Pb3O4 (rojo).
Los cromatos de plomo, zinc, estroncio y nquel producen distintas gamas de amarillo y
anaranjado. Se utiliza un conjunto de slidos orgnicos para obtener otros colores.

Oxidacin
Oxidacin es el proceso electroqumico por el cual un in o tomo pierde uno o varios
electrones. Implica el aumento del estado de oxidacin.
Cuando un in o tomo se oxida:
o Pierde electrones.
o Acta como agente reductor.
o Es oxidado por un agente oxidante.
o Aumenta su estado o nmero de oxidacin.
Por ejemplo, el hierro(II) puede ser oxidado a hierro(III):
Fe2+ Fe3+ + e-
Cuando el hierro de la hemoglobina se oxida, sta se
transforma en metahemoglobina y pierde su capacidad de
unirse al oxgeno.
En qumica orgnica , los sucesivos pasos de oxidacin de un hidrocarburo producen agua y,
sucesivamente , un alcohol , un aldehdo o cetona, cido carboxlico , y un perxido

Hidrlisis
La hidrlisis o hidrolisis es una reaccin en la que se rompe un enlace covalente entre dos
subunidades por medio de la adicin del equivalente a una molcula de agua; se agrega un tomo
de hidrgeno a una subunidad y un grupo hidroxilo a la otra.

Este artculo es, por ahora, slo un esbozo sobre qumica. Amplindolo ayudars a mejorar Wikipedia.
Puedes ayudarte con las wikipedias en otras lenguas.

PH
Para otros usos del trmino PH, vase PH (desambiguacin).

El ttulo de ste artculo es incorrecto debido a

limitaciones tcnicas. El ttulo correcto sera pH.

En 1909 el qumico dans Srensen defini el potencial hidrgeno (pH) como el logartmo
negativo de la actividad de los iones hidrgeno. Esto es:

Desde entonces, el trmino pH ha sido universalmente utilizado por la facilidad de su uso,

evitando as el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas en lugar de utilizar
la actividad del in hidrgeno, se le puede aproximar utilizando la concentracin molar del in
hidrgeno. Por ejemplo, una concentracin de [H+] = 110-7 M (0,0000001) es simplemente un
pH de 7 ya que : pH = -log[10-7] = 7
 Tipo de disolucin Valor aproximado de pH
Disolucin de HCl 1 M 0
Jugo gstrico 1,5
El pH tpicamente va de 0 a 14 en
Zumo de limn 2,5
disolucin acuosa, siendo las disoluciones
con pH menores a 7 cidas, y las tiene pH Zumo de naranja
3
mayores a 7, bsicos. El pH = 7 indica la Vinagre
neutralidad de la disolucin (siendo el Vino 3,5
disolvente agua). Se considera que p es un
operador logartmico sobre la Zumo de tomate 4
concentracin de una solucin: p = Cerveza 4,5
-log(...)
Tambin se define el pOH, que mide la Caf 5
concentracin de iones OH-. Puesto que el Agua de lluvia 6.5
agua est disociada en una pequea
Agua corriente 6.8
extensin en iones OH- y H+, tenemos que:
Kw = Leche 6,9
+
[H ] Agua pura 7
[OH
-
]=1 Sangre 7,4
-14
0 Bicarbonato 8,2
+
en donde [H ] es la concentracin de iones
de hidrgeno, [OH-] la de iones hidrxido, Agua de mar 8,5
y Kw es una constante conocida como Leche de magnesia 10,5
producto inico del agua.
Por lo tanto, Leja 12
log Disolucin de NaOH 1 M 14
Kw =
log [H+] + log [OH-]
14 = log [H+] + log [OH-]
pOH = log [OH-] = 14 - log [H+]
Por lo que se puede relacionar directamente el valor del pH con el del pOH.
En disoluciones no acuosas, o fuera de condiciones normales de presin y temperatura, un pH de
7 puede no ser el neutro. El pH al cual la disolucin es neutra estar relacionado con la constante
de disociacin del disolvente en el que se trabaje.
Medida del pH
El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un pHmetro, un instrumento que mide
la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de
plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al in hidrgeno.
Tambin se puede medir de forma aproximada el pH de una disolucin empleando indicadores,
cidos o bases dbiles que presentan diferente color segn el pH. Generalmente se emplea papel
indicador, que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores.
Vase tambin
Acidemia
Equilibrio cido-base
Alcalosis

smosis
La smosis u osmosis es un fenmeno consistente en el paso del solvente de una disolucin
desde una zona de baja concentracin de soluto a una de alta concentracin separadas por una
membrana semipermeable.
Explicacin
Una membrana semipermeable contiene muchos poros, al igual que cualquier otra membrana. El
tamao de los mismos es tan minsculo que deja pasar las molculas pequeas pero no las
grandes. Por ejemplo, deja pasar las molculas de agua que son pequeas, pero no las de azcar
que son muy grandes.
Si una membrana como la descrita separa dos lquidos, uno agua pura y otro agua con azcar, van
a suceder varias cosas:
1. Debido a la temperatura, las molculas se mueven de un
lado para otro. Las molculas de agua pasan por los poros
en ambas direcciones: de la zona de agua pura a la de agua
con azcar y viceversa.
2. Las molculas de azcar tambin se mueven, pero al no
poder atravesar la membrana, rebotarn en ella, aunque
algunas, momentneamente obstruyan los poros. Un detalle
importante: se obstruyen los poros del lado del azcar (alta
concentracin), por lo que taponan el paso del agua.
3. En la zona de agua, baja concentracin, todas las molculas
que llegan a los poros son de agua y la atraviesan.
4. En la zona de alta concentracin llegan a los poros
molculas de agua y molculas de azcar; por tanto, habr
menos molculas de agua capaces de atravesar la
membrana hacia la zona del agua pura.
El resultado final es que aunque el agua pasa de la zona de baja concentracin a la de alta
concentracin y viceversa, hay ms molculas de agua que pasan desde la zona de baja
concentracin a la de alta.
Dicho de otro modo, dando el suficiente tiempo, parte del agua de la zona sin azcar habr
pasado a la de agua con azcar. El agua pasa de la zona de baja concentracin a la de alta
concentracin.
Lo explicado para agua y azcar puede aplicarse a cualesquiera tipos de molculas con tamaos
diferentes.
Ejemplos de smosis
La smosis es muy importante en biologa. Una clula est rodeada de una membrana
semipermeable. Normalmente su interior tiene ms concentracin de molculas grandes que el
exterior, por eso el agua puede fluir desde el exterior al interior. Es el modo que tienen las clulas
para beber (pinocitosis).
Un pur de manzana dejado a los elementos se pudre en pocos das debido a las bacterias. Si se le
aade mucho azcar al pur (compota), seguir habiendo bacterias, pero como hay mucho azcar,
el exterior de las bacterias est ms concentrado que el interior de las mismas, el agua -por
smosis- pasa desde el interior de las bacterias al entorno y mueren desecadas. Esa es la
explicacin de que las compotas no se descompongan.
Lo mismo pasa con la sal. La carne, por ejemplo, se pudre rpidamente al aire por la accin de las
bacterias. Si se introduce en una gran cantidad de sal, el agua de las bacterias sale de su interior
hacia la zona con sal. Las bacterias mueren resecas por falta de agua y la carne no se pudre. Ese
es uno de los mecanismos para producir jamones o cecinas.
Las venas y las arterias son semipermeables. Si dentro de ellas hay mucho lquido aumenta la
presin. La ingesta de grandes cantidades de sal y su entrada en las arterias ocasiona que el agua
del exterior de las mismas entre en ellas aumentando la presin (esta es la razn por la cual se
recomienda la disminucin en el consumo de sal cuando hay hipertensin arterial)
Si un pez de agua dulce llega al mar, se deseca, pues sus clulas pierden agua. Igualmente, si una
persona bebe agua de mar, salada, al llegar al estmago el fenmeno de la smosis hace que el
agua de las clulas del estmago salga haca el agua de mar. Las clulas del estomago se resecan
y mueren y con ellas la persona. Por eso no se puede vivir bebiendo agua de mar.
smosis inversa
Lo descrito hasta ahora es lo que ocurre en situaciones normales, en las que los dos lados de la
membrana estn a la misma presin; si se aumenta la presin del lado de mayor concentracin,
puede lograrse que el agua pase desde el lado de alta concentracin al de baja concentracin. Se
puede decir que se est haciendo lo contrario de la smosis, por eso se llama smosis inversa.
Tngase en cuenta que en la smosis inversa a travs de la membrana semipermeable slo pasa
agua. Es decir, el agua de la zona de alta concentracin pasa a la de baja concentracin. Pasa slo
agua.
Si la alta concentracin es de sal, por ejemplo agua marina, al aplicar presin, el agua del mar
pasa al otro lado de la membrana. Slo el agua, no la sal. Es decir, el agua se ha hecho potable.
La smosis inversa es, por ello, una de las formas de potabilizar el agua.
Mediante este procedimiento es posible obtener agua potable partiendo de una fuente de agua
salubre (menos de 15.000 microsiemens/cm de conductividad elctrica) o de agua de mar, que en
condiciones normales puede tener entre 20.000 y 55.000 microsiemens/cm de conductividad.
La medida de la conductividad del agua da una indicacin de la cantidad de sales disueltas que
contiene, dado que el agua pura no es conductora de la electricidad.
Otro ejemplo: Se tiene agua con contaminante "X" cuyas molculas tienen un tamao de "Y"
micras, siendo "Y" mayor que el tamao de la molcula de agua. Si se busca una membrana
semipermeable que deje pasar molculas de tamao de las del agua pero no de "Y", al aplicar
presin (smosis inversa) se obtendr agua sin contaminante.

EXPERIMENTO ILUSTRATIVO DE OSMOSIS

Para ello podemos realizar una experiencia, consistente en llenar una bolsa de celofn, con una
solucin de agua y azcar comn; la boca de la bolsa debe quedar hermticamente cerrada.En
estas condiciones, se le sumerge en un recipiente que contenga agua.

El celofn cumple el papel de una membrana y la caracterstica que presenta es la de no permitir

el paso de las molculas de azcar en la solucin, lo cual significa que es impermeable al
azcar.Por el contrario, deja pasar con facilidad las molculas de agua,o sea, es permeable a
ella.Las membranas que presentan este comportamiento reciben el nombre de semipermeables.De
acuerdo a lo anterior, en nuestro experimento, podemos obsevar, que en un comienzo la
membrana de celofn se encuentra distendida, pero poco despus, se tensa hasta quedar
rgida.Esto es consecuencia de la difusuin del agua a travs de la membrana, desde el recipiente
hacia el interior de la bolsa.Este fenmeno se conoce como smosis.

Vase tambin:
Osmolaridad
Hipotnico, isotnico e hipertnico
Bebida isotnica

Presin de vapor
La presin de vapor o ms comnmente presin de saturacin es la presin a la que a cada
temperatura las fases lquida y vapor se encuentran en equilibrio; su valor es independiente de las
cantidades de lquido y vapor presentes mientras existan ambas. En la situacin de equilibrio, las
fases reciben la denominacin de lquido saturado y vapor saturado.
Imaginemos una ampolla de cristal en la que se ha realizado el vaco y que se mantiene a una
temperatura constante; si introducimos una cierta cantidad de lquido en su interior ste se
evaporar rpidamente al principio hasta que se alcance el equilibrio entre ambas fases.
Las molculas de la superficie del lquido que tengan una mayor energa escaparn de la
superficie pasando a la fase vapor (evaporacin) mientras que las molculas del vapor chocarn
con las paredes de la ampolla y entre s perdiendo energa y cayendo al lquido (condensacin).
Inicialmente slo se produce la evaporacin ya que no hay vapor; sin embargo a medida que la
cantidad de vapor aumenta y por tanto la presin en el interior de la ampolla, se va
incrementando tambin la velocidad de condensacin, hasta que transcurrido un cierto tiempo
ambas velocidades se igualan. Llegados a este punto se habr alcanzado la presin mxima
posible en la ampolla (presin de vapor o de saturacin) que no podr superarse salvo que se
incremente la temperatura.
El equilibrio se alcanzar ms rpidamente cuanta mayor sea la superficie de contacto entre el
lquido y el vapor, pues as se favorece la evaporacin del lquido; del mismo modo que un
charco de agua extenso pero de poca profundidad se seca ms rpido que uno ms pequeo pero
de mayor profundidad que contenga igual cantidad de agua. Sin embargo, el equilibrio se alcanza
en ambos casos para igual presin.
El factor ms importante que determina el valor de la presin de saturacin es la propia
naturaleza del lquido, encontrndose que en general entre lquidos de naturaleza similar, la
presin de vapor a una temperatura dada es tanto menor cuanto mayor es el peso molecular del
lquido.
Ver tambin: Ebullicin.

Redox
La qumica redox es la qumica de la transferencia de electrones. Esa transferencia se produce
entre especies qumicas, un oxidante y un reductor.
El reductor es la especie qumica que tiende a ceder electrones de su estructura qumica al medio,
mientras que el oxidante es la especie que tiende a captar esos electrones. Cuando una especie
qumica reductora cede electrones al medio se convierte en una especie oxidada, y la relacin que
guarda con su precursor queda establecida mediante lo que se llama un par redox.
Anlogamente, se dice que cuando una especie capta electrones del medio se convierte en una
especie reducida, e igualmente forma un par redox con su precursor reducido.
La cuantificacin del grado de oxidacin de una especie puede efectuarse mediante el nmero de
oxidacin de la especie. Durante el proceso de oxidacin el nmero de oxidacin de la especie
que se oxida, aumenta. A cambio, durante la reduccin, el nmero de oxidacin de la especie que
se reduce, se reduce.
La tendencia a reducir u oxidar a otras especies se cuantifica por el potencial de reduccin,
tambin llamado potencial redox.
En biologa molecular, los procesos redox tienen una gran importancia, ya que estn involucrados
en la cadena de reacciones qumicas de la fotosntesis y de la respiracin (a nivel molecular), dos
procesos fundamentales para la vida de los organismos superiores.
En la industria, los procesos redox tambin son muy importantes, tanto por su uso productivo
(por ejemplo la reduccin de minerales para la obtencin del aluminio o del hierro) como por su
prevencin (por ejemplo en la corrosin).
Tensin superficial
Este artculo carece de formato adecuado a las convenciones de estilo de Wikipedia.
Por favor, edtalo para cumplir con ellas. No elimines este aviso hasta que lo hayas hecho.
(1) En el interior de un lquido cualquier porcin est sometida a iguales fuerzas de cohesin en
todas las direcciones. No hay una fuerza neta desequilibrada en alguna direccin. Esta situacin
cambia en la superficie. All, el lquido (generalmente en contacto con el aire) slo recibe fuerzas
cohesivas desde el interior, ya que las fuerzas ejercidas por el aire son despreciables. Esta fuerza
que atrae a las molculas hacia el interior del lquido es la tensin superficial, que hace que el
lquido se comporte como si estuviera rodeado por una membrana invisible.
La tensin superficial se opone al aumento de la superficie del lquido, por ello los lquidos
presentan siempre la menor superficie posible. La esfera es la forma con menor superficie externa
para un volumen dado; por esta razn la tensin superficial da lugar a la formacin de la gota en
los lquidos.
La tensin superficial del agua, es una de sus propiedades por la que se puede considerar
importante. La tensin superficial del agua le da la calidad que se puede apreciar como una
sustancia indispensable.

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Firma y fecha: Dodo 12:05 9 jul, 2005 (CEST)
(2) En un fluido, cada molcula interacciona con las que le rodean. El radio de accin de las
fuerzas moleculares es relativamente pequeo. Afecta las molculas vecinas ms cercanas. Para
determinar de forma cualitativa la resultante de las fuerzas de interaccin sobre una molcula que
se encuentra en
A, el interior del lquido
B, en las proximidades de la superficie
C, en la superficie

Coloide
Un coloide, suspensin coloidal o dispersin coloidal es un sistema fsico compuesto por dos
fases:una continua, normalmente fluida, y otra dispersa en forma de partculas, por lo general
slidas, de tamao mesoscpico (es decir, a medio camino entre los mundos macroscpico y
microscpico). As, se trata de partculas que no son apreciables a simple vista, pero mucho ms
grandes que cualquier molcula. En particular, la comunidad cientfica define la escala
mesoscpica como la situada entre unos 10 nanmetros y 10 micrmetros.
El nombre coloide fue introducido por el fsico escocs Thomas Graham en 1861 y proviene de la
raz griega kolas que significa que puede pegarse. Este nombre hace referencia a una de las
principales propiedades de los coloides: su tendencia espontnea a agregar o formar cogulos.
Aunque el coloide por excelencia es aquel en el que la fase
continua es un lquido y la fase dispersa se compone de
partculas slidas, pueden encontrarse coloides cuyos componentes
se encuentran en otros estados de agregacin. En la siguiente
tabla se recogen los distintos tipos de coloides segn el estado
de sus fases continua y dispersa:
Fase Dispersa
Gas Lquido Slido
No es posible porque todos Aerosol slido,
Aerosol lquido,
Gas los gases son solubles Ejemplos: Humo,
Ejemplos: niebla, bruma
entre s polvo en suspensin
Emulsin,
Espuma, Dispersin coloidal,
Fase Ejemplos: Leche, salsa
Lquido Ejemplos: Espuma de Ejemplos: Pinturas,
Continua mahonesa, crema de
afeitado tinta china
manos, sangre
Gel, Emulsin slida,
Espuma Slida,
Slido Ejemplos: Gelatina, Ejemplos: Cristal de
Ejemplos: piedra Pomez
gominola, queso rub
Actualmente, y debido a sus aplicaciones industriales y biomdicas, el estudio de los coloides ha
cobrado una gran importancia dentro de la qumica fsica y de la fsica aplicada. As, numerosos
grupos de investigacin de todo el mundo se dedican al estudio de las propiedades pticas,
acsticas, de estabilidad y de su comportamiento frente a campos externos. En particular, el
comportamiento electrocintico (principalmente las medidas de movilidad electrofortica) o la
conductividad de la suspensin completa.
Por lo general, el estudio de los coloides es experimental, aunque tambin se realizan grandes
esfuerzos en los estudios tericos, as como en desarrollo de simulaciones informticas de su
comportamiento. En la mayor parte de los fenmenos coloidales, como la conductividad y la
movilidad electrofortica, estas teoras tan slo reproducen la realidad de manera cualitativa, pero
el acuerdo cuantitativo sigue sin ser completamente satisfactorio.

Protena
Las protenas (del griego Proteion, primero) son macromolculas de peso molecular elevado,
formadas por aminocidos unidos por enlaces peptdicos. Pueden presentar una o varias cadenas.
Las protenas son biomolculas formadas bsicamente por carbono, hidrgeno, oxgeno y
nitrgeno. Pueden adems contener azufre y en algunos tipos de protenas, fsforo, hierro,
magnesio y cobre entre otros elementos.
La unin de un bajo nmero de aminocidos da lugar a un pptido:
oligopptido: nmero de aminocidos <10
polipptido: nmero de aminocidos > 10
protena: nmero de aminocidos > 50
Las ms abundantes de las biomolculas. Constituyen ms del 50 por ciento del peso seco de las
clulas.
Son sustancias muy verstiles.
Se forman en el ribosoma a partir de la informacin suministrada por los genes.
Tabla de contenidos
1 Estructura
2 Temas relacionados
3 Lista de protenas
4 Vase tambin
5 Referencias bibliogrficas
6 Resumen
Estructura
Presentan una disposicin caracterstica en condiciones ambientales, si se cambia la presin,
temperatura, pH, etc. pierde la conformacin y su funcin. La funcin depende de la
conformacin y sta viene determinada por la secuencia de aminocidos.
Conformaciones o niveles estructurales de la disposicin tridimensional:
Estructura primaria.
Estructura secundaria.
Nivel de dominio.
Estructura terciaria.
Estructura cuaternaria.
A partir del nivel de dominio slo las hay globulares.
Ver estructura protena en: Imagen de estructuras de protena
Temas relacionados
Propiedades de las protenas, Holoprotenas,
Heteroprotenas, Protemica (o proteinmica).
Lista de protenas
Anticuerpos
Hemoglobina
Insulina
Vase tambin
Cucumisina
Sntesis proteica
Resumen
La Protena es una sustancia qumica que forma parte de la materia fundamental de la clula. Son
molculas formadas por una gran cantidad de aminocidos. Generalmente se disuelven en agua o
en soluciones acuosas de sales minerales diluidas. Entre ellas, figuran las enzimas, ciertas
hormonas y albmina o clara de huevo. son indispensables en la alimentacin.

Almidn
El maz, una fuente de obtencin de almidn
El almidn es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el
70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como
los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos
digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la
preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas
usadas para hacer pan y otros productos de panadera.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz, maz
creo, maz rico en amilosa, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas races y tubrculos,
particularmente de patata, batata y tapioca. Tanto los almidones como los almidones modificados
tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes:
adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente
antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y
espesante.
El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que en la naturaleza se presenta
como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son relativamente
densos e insolubles. Y se hidratan muy mal en agua fra. Pueden ser dispersados en agua, dando
lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fcilmente mezcladas y
bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.
El trigo, el centeno y la cebada tienen dos tipos de granos de almidn: los grandes lenticulares y
los pequeos esfricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15
das despus de la polinizacin. Los pequeos grnulos, representando un total de 88% del
nmero de granos, aparecen a los 18-30 das posteriores a la polinizacin.
Tabla de contenidos
1 De qu esta compuesto el almidn?
2 Grano de almidn
3 Gelatinizacin
4 Retrogradaccin
5 Gelificacin
De qu esta compuesto el almidn?
El almidn est compuesto fundamentalmente por glucosa. Aunque puede contener una serie de
constituyentes en cantidades mnimas, estos aparecen a niveles tan bajos, que es discutible si son
oligoconstituyentes del almidn o contaminantes no eliminados completamente en el proceso de
extraccin.
Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas. Los lpidos asociados al
almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan disolventes polares tales como
metanol-agua, para su extraccin. Generalmente el nivel de lpidos en el almidn cereal, est
entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales, no contienen esencialmente lpidos.
Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la amilopectina;
contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es
producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los grnulos de almidn creo,
tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposicin radial y
ordenada de las molculas de almidn en un grnulo resulta evidente al observar la cruz de
polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarizacin cuando se
colocan los polarizadores a 90 entre s. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro
de crecimiento de grnulo.
Amilosa: es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces
glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos
moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad
repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional
helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior
de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los
grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones
contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maz comnmente
conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos
aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.
Amilopectina: se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una
forma molecular a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central (semejante a la
amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su
peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200
millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones ms
comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y son
conocidos como creos. La amilopectina de patata es la nica que posee en su molcula
grupos ster fosfato, unidos mas frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el
tercio restante lo hace en posicin O-3.
Grano de almidn
El tamao y la forma de los granos de almidn de las clulas del endospermo, vara de un cereal a
otro; en el trigo, centeno, cebada, maz, sorgo y mijo, los granos son sencillos, mientras que los
de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos
ltimos.
La mayor parte de los granos de almidn de las clulas del endospermo prismtico y central del
trigo tiene dos tamaos: grande, 15-30 mm de dimetro, y pequeo, 1-10 mm, mientras que los
de las clulas del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamao intermedio 6-15 mm
de dimetro. En las clulas del endospermo sub-aleurona hay relativamente ms protena y los
granos de almidn estn menos apretados que en el resto del endospermo.
Tabla: Caractersticas del almidn usado en el laboratorio
Origen del Mrgenes de temperatura de Tamao del grano
Forma del grano
almidn gelificacin ( C) (nm)
Lenticular
Trigo 58 - 64 20-352-10
Redondo
Gelatinizacin
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden embeber agua de manera
reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamao original
al secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los grnulos de almidn sufren el proceso
denominado gelatinizacin, que es la disrupcin de la ordenacin de las molculas en los
grnulos. Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total
se produce normalmente dentro de un intervalo mas o menos amplio de temperatura, siendo los
grnulos ms grandes los que primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados utilizando un microscopio de
polarizacin. Estos estados son: la temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida
de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la prdida de birrefrigerancia
(TFPB, es la temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su
birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinizacin.
Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso
molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de
los grnulos.
Retrogradaccin
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las molculas
de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre s por
puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas
que dependen de la concentracin y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solucin
concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma
un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan
cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.
La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de
amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan , forman zonas con una
organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa para que se rompan y el
almidn gelatinice.
Gelificacin
Tipo de % Forma del Tamao(micras Temperatura de
Caractersticas del gel
almidn Amilosa grnulo ) gelatinizacin C
Tiene una viscosidad
Angular
media, es opaco y tiene una
Maz 27 poligonal, 5-25 62-72
tendencia muy alta a
esfrico
gelificar
Viscosidad baja, es opaco y
Esfrico o
Trigo 24 11-41 58-64 tiene una alta tendencia a
Lenticular
gelificar

Glucosa
Molcula carbohidrogenada que en cadenas ordenadas forma celulosa y en asociacin amorfa
almidn.sta (C6H12O6) es una hexosa ( monosacrido de seis tomos de carbono) y adems es un
aldehido (contiene un grupo -CHO)
Es el componente fundamental del azcar o sacarosa.
La glucosa existe en dos formas llamadas anmeros, estas se designan con los prefijos alfa y beta.
Es el compuesto principal de degradacin catablica para obtencin de energa en las clulas
humanas.

(C6H12O6) es una Aldohexosa (Aldehdo pentahidroxilado) y monosacrido. Es el compuesto

orgnico ms abundante de la naturaleza. En su forma (D-Glucosa) sufre una ciclacion hacia su
forma hemiacetalica para lograr sus formas furano y pirano (D-glucofuranosa y D-glucopiranosa)
que a su vez presentan anmeros Alpha y Beta. Estos anmeros no presentan diferencias de
composicin estructural, pero si difieren de caractersticas fsicas y qumicas. La D-(+)-glucosa
es uno de los compuestos mas importantes para los seres vivos as como para el ser humano.
En su forma -D-glucopiranosa, una molcula de glucosa se une a otra gracias a los -OH de sus
carbonos 1-4 para formar Celobiasa[1-4] a travs de un enlace , y al unirse varias de estas
molculas, formar Celulosa.

Vase tambin
Glcido
Hipoglucemia
ndice glucmico

Amilosa
La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces
glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos
moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad
repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional
helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior de la
hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los grupos
hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones contienen
alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maz comnmente conocidos como ricos en
amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y
del 70-75%.

Amilopectina
La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma
molecular parecida a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central (semejante a la
 Arroz

amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25

unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy
alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta
200 millones de daltones. La amilopectina constituye
alrededor del 75% de los almidones ms comunes.
Algunos almidones estn constituidos exclusivamente
por amilopectina y son conocidos como creos. La
amilopectina de patata es la nica que posee en su
molcula grupos ster fosfato, unidos mas
frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el
tercio restante lo hace en posicin O-3. Hombre trabajando en un campo de arroz

Arroz Clasificacin cientfica

Reino: Plantae
El arroz (Oryza sativa) es una planta de la familia Divisin: Magnoliophyta
Poaceae, comestible que constituye la base de la dieta en Clase: Liliopsida
Asia. Orden: Poales
Su nutriente principal son los hidratos de carbono, algo Familia: Poaceae
de proteinas (7%) y en estado natural bastantes vitaminas Gnero: Oryza
y minerales que se suelen perder en gran proporcin
(hasta un -85% de vitaminas) con los procesos de Especie
refinado y pulido. Oryza angustifolia
Un metodo que disminuye la prdida de vitaminas es el Oryza barthii
vaporizado del arroz. Oryza glaberrima
Es muy til en caso de diarreas porque ayuda a que se Oryza latifolia
reduzca esta y mejora la absorcin de lquido. Oryza longistaminata
Lista de platos de arroz Oryza manilensis Oryza punctata
Arroz con leche Oryza rufipogon
Jambalaya Oryza sativa
Paella Oryza schlechteri
Sushi Referencias
Risotto
ITIS 41975 2002-09-22
[editar]

Maz
El maz (Zea mays) es una gramnea anual cultivada para su consumo alimentario, tanto humano
como animal. Es el cereal ms plantado en el mundo en volumen de produccin, superando al
trigo y el arroz.
Maz
 Ilustracin describiendo Z. mays
Clasificacin cientfica
Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Gnero: Zea
Especie: Z. mays
Nombre binomial
Zea mays
L.,

Tabla de contenidos
1 La planta
2 Breve Historia
3 Situacin Actual
4 Usos
5 Sinonimia
6 Nombres vernculos
7 Ver Tambin
La planta
Z. mays es una planta monoica; sus inflorescencias masculinas y femeninas se encuentran en la
misma planta. Si bien la planta es anual, su rpido crecimiento le permite alcanzar los 2,5 metros
de altura, con un tallo erguido, rgido y hueco, similar a la caa de bamb.

Mazorcas de maz
El tallo est compuesto a su vez por tres capas: una epidermis
exterior, impermeable y transparente, una pared por donde circulan
las sustancias alimenticias y una mdula de tejido esponjoso y
blanco donde almacena reservas alimenticias.
Las hojas toman una forma alargada intimamente arrollada al tallo,
del cual nacen las mazorcas. Cada mazorca est cubierta por filas
de granos, cuyo nmero puede variar entre ocho y treinta.
Breve Historia
El maz fue domesticado en Centroamrica, probablemente a partir de Z. mays ssp. parviglumis,
un teosinte nativo del valle del ro Balsas en el sur de Mxico. Otra fuente probable de material
gentico es Z. mays ssp. mexicana. El desarrollo de la variedad cultivada, que debe de haber sido
seleccionada a lo largo de varias generaciones a partir de variedades silvestres de mazorcas
excesivamente pequeas para el consumo, se estima hacia el ao 8000 adC; la mazorca ms
antigua conservada, hallada en la cueva Guila Naquitz en el valle mexicano de Oaxaca, fue
datada alrededor del 4250 adC. Igualmente fue un cultivo ancestral en la poca preinca, en el
antiguo Per, especialmente desarrollado durante el Imperio Inca y forma parte importante de la
gastronoma de este pas.
Una cosecha difundida en el Nuevo Mundo, fue introducida a Europa en 1492, tras la expedicin
de Cristbal Coln a Amrica.
Situacin Actual
La produccin mundial de estas semillas alcanz los 880 millones de toneladas en el ao 2001. Si
comparamos las 570 millones de toneladas de trigo o las 400 millones de arroz, se comprende la
importancia bsica a nivel mundial del maz, no slo economicamente sino a todos los niveles.
Estados Unidos es el mayor productor con cerca del 45% de la produccin total mundial.
Actualmente el maz es sembrado en todos los pases de Amrica Latina. Este constituye, con los
frijoles, un alimento fundamental en la Amrica Central.
Usos
Cultivo intensivo del maz
El uso principal del maz es alimentario. A partir del maz se
obtiene alcohol que mezclado con bencina se emplea como
carburante. A principios de 2003 La empresa Dupont ha
presentado el primer polmero que se ha conseguido obtener a
partir del maz. Se llama Sonora y con l se pretende sustituir el
petrleo como fuente de polmeros por un recurso renovable. El
proceso utiliza la bacteria Escherichia coli para obtener un
polmero del 1,3 propanodiol, que se podr utilizar para fibras textiles. El aceite de maz es uno
de los ms econmicos y es muy usado para freir alimentos.
Sinonimia
Zea alba Miller
Zea amylacea Sturtevant
 Zea amylesaccharata Sturtevant
Zea cryptosperma Bonafous
Zea curagua
Zea erythrolepis
Zea glumacea Larraaga
Zea indentata Sturtevant
Zea indurata Sturtevant
Zea japonica van Houtte
Zea macrosperma Klotzsch
Zea mucronata Vilmorin
Zea rostrata Bonafous
Zea saccharata Sturtevant
Mays vulgaris Seringe
Mays zea Gaert.
Thalysia mays Kuntze
Zea americana Mill.
Zea segetalis Salisb.
Zea tunicata (St-Hilaire) Sturtevant
Zea vulgaris Miller
Nombres vernculos
Cataln: Blat d'indi, blat de moro, moresc, pans, millot,
mainzo;
Espaol: Maz, boroa, danza, mijo, millo, panizo, zara,
choclo;
Euskera: Arto, mileka, panizu;
Francs: Mas, bl d'Inde, gaude;
Gallego y Portugus: Milho, milho, milho de Turqua,
milho grosso, milhlo-mas, milhao;
Quechua: Sara;
Sorgo
Sorgo

Planta de sorgo
Clasificacin cientfica
Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Subclase: Liliidae
Orden: Poales
 Familia: Poaceae
Subfamilia: Panicoideae
Gnero: Sorghum
Especies
Sorghum almum
Sorghum almum
Sorghum bicolor
Sorghum caudatum
Sorghum drummondii
Sorghum halepense
Sorghum propinquum
El sorgo o zahna (Sorghum vulgare o Sorghum bicolor) es una hierba (Familia Poaceae), cuyas
semillas se utilizan para hacer harina y como forraje. Es un cultivo alimenticio importante en
frica, Amrica Central, y Asia Meridional y es la quinta cosecha de cereal en el mundo, en
cuanto a su produccin (km 470.000 cosechado en 1996). El productor ms grande es Estados
Unidos.
El sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) se conoce con varios nombres: mijo grande y maz de
Guinea en frica occidental, kafir en Africa austral, duro en el Sudn, mtama en frica oriental,
iowar en la India y kaoliang en China (Purseglove, 1972).
El gnero Sorghum se caracteriza por espiguillas que nacen a pares. El sorgo se trata como planta
anual, aunque es hierba perenne y en los trpicos puede cosecharse varias veces al ao.
Tiene su origen en frica del este y primero divergi de las variedades salvajes en Etiopa hace
5000 aos. Se adapta bien al crecimiento en reas ridas o semiridas clidas. Las muchas
subespecies se dividen en cuatro grupos - sorgos del grano, sorgos de la hierba (para el pasto y el
heno), sorgos dulces (jarabes del sorgo), y maz tipo escoba (para las escobas y los cepillos).
Referencias
ITIS 42106 2002-09-22

Manihot esculenta
La yuca o mandioca (manihot esculenta o manihot utilissima) es un arbusto perenne de la familia
de las euforbiceas, extensamente cultivada en Sudamrica y el Pacfico por su raz almidonosa
de alto valor almentario. La yuca es endmica de la regin subtropical de Brasil y Paraguay,
aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de
la seleccin artificial.
Yuca o Mandioca

Manihot palmata
Clasificacin cientfica
Reino: Plantae
 Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Euphorbiales
Familia: Euphorbiaceae
Gnero: Manihot
Especie: esculenta
Nombre binomial
Manihot esculenta
Crantz,

Tabla de contenidos
1 Descripcin
2 Usos
3 Gastronoma
4 Ver
5 Enlaces externos
Descripcin
La yuca es un arbusto perenne, que alcanza los dos metros de altura. Est adaptada a condiciones
subtropicales, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad aunque no
anegamiento y de sol para crecer.
Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. El
crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial para un
correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera se desarraiga al ao de edad para extraer
las races comestibles; si alcanza mayor edad, la raz se endurece hasta la incomestibilidad. De las
plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantacin.
La raz de la yuca es cilndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de dimetro. La
cscara es dura y leosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso dura antes de la coccin,
surcada por fibras longitudinales ms rgidas; muy rica en hidratos de carbono y azcares, se
oxida rpidamente una vez desprovista de la corteza. Segn la variedad, puede ser blanca o
amarillenta.
Usos
La presencia de elementos cianognicos en la raz hace que la misma sea inutilizable y venenosa
sin una prolongada coccin, necesaria adems para reducir la rigidez de la pulpa. An la variedad
llamada dulce (Manihot aipi, considerada a veces una subespecie de M. esculenta) contiene
concentraciones elevadas de elementos venenosos, que desaparecen al hervirla.
Alternativamente, la raz puede rallarse en crudo, tras lo cual es prensada para extraer el jugo
potencialmente txico. Una vez secada al fuego o al sol, se muele para obtener una harina fina y
delicada, conocida como tapioca o almidn. Ciertas culturas africanas maceran la raz en agua
hasta su fermentacin para eliminar las toxinas antes de secarla y molerla.
La raz fresca debe consumirse rpidamente. Congelada o envasada al vaco se conserva durante
meses en buen estado.
Gastronoma
La yuca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. En Brasil la harina (farofa) se
emplea para espesar guisos, o tostada directamente sobre una plancha. La feijoada, un suculento
cocido de cerdo y alubias negras, se acompaa habitualmente con farofa tostada. Otros platos
emplean la raz, como la vaca atolada, en que sta se cocina hasta disolverse en el caldo. Hervida
y pisada hasta hacer un pur se emplea para postres.
En la cocina del Paraguay y el norte de Argentina la harina de mandioca se mezcla con queso y
leche para hacer bollitos horneados llamados chip, el tentempi ms habitual de la regin, o se
utiliza para dar consistencia a guisados de carne y verdura como el mbaipu y el bor-bor. La raz
se come hervida y luego frita como acompaamiento de las comidas, a modo de pan.
En el estado de Tabasco en Mxico, se prepara una comida llamada puchero, la cual contiene
carne y verduras mismas que se dejan hervir, hasta que la yuca se ablanda, resultando de lo
anterior un caldo muy apreciado.
En el Per se utiliza, hervida, frita o como harina, en numerosos platos de la gastronoma
peruana.
En Venezuela y Colombia se utiliza para preparar el casabe.
La fermentacin de la yuca produce una bebida ligeramente alcohlica llamada cauim,
consumida con propsitos rituales por los pueblos aborgenes.

Lpido
Lpidos: son un conjunto de molculas orgnicas, la mayora biomolculas, compuestas
principalmente por carbono e hidrgeno y en menor medida oxgeno, aunque tambin pueden
contener fsforo, azufre y nitrgeno, que tienen como caracterstica principal el ser hidrofbicas
o insolubles en agua y s en disolventes orgnicos como el benceno.
A los lpidos se les llama incorrectamente grasas, cuando las grasas son slo un tipo de lpidos,
aunque el ms conocido.
Tabla de contenidos
[esconder]
1 Clasificacin de los lpidos:
o 1.1 Lpidos saponificables:
o 1.2 Lpidos insaponificables:
2 Funciones de los lpidos:
3 Vase tambin
Clasificacin de los lpidos:
Los lpidos forman un grupo de sustancias de estructura qumica muy heterognea, siendo la
clasificacin ms aceptada la siguiente:
Lpidos saponificables:
Los lpidos saponificables son los lpidos que contienen cidos grasos en su molcula y producen
reacciones qumicas de saponificacin. A su vez los lpidos saponificables se dividen en:
Lpidos simples: Son aquellos lpidos que slo contienen carbono, hidrgeno y oxgeno.
Estos lpidos simples se subdividen a su vez en:
1. Acilglicridos o grasas: Cuando los acilglicridos son slidos se les llama grasas y
cuando son lquidos a temperatura ambiente se llaman aceites.
2. Cridos o ceras.
Lpidos complejos: Son los lpidos que adems de contener en su molcula carbono,
hidrgeno y oxgeno, tambin contienen otros elementos como nitrgeno, fsforo, azufre
u otra biomolcula como un glcido. A los lpidos complejos tambin se les llama lpidos
de membrana pues son las principales molculas que forman las membranas celulares.
1. Fosfolpidos.
2. Glicolpidos.
Lpidos insaponificables:
Son los lpidos que no poseen cidos grasos en su estructura y no producen reacciones de
saponificacin. Entre los lpidos insaponificables encontramos a:
Terpenos.
Esteroides.
Prostaglandinas.
Funciones de los lpidos:
Los lpidos desempean diferentes tipos de funciones biolgicas:
Funcin de reserva energtica: Los lpidos son la principal
fuente de energa de los animales ya que un gramo de grasa
produce 9,4 kilocaloras en las reacciones metablicas de
oxidacin, mientras que las protenas y los glcidos slo
producen 4,1 kilocaloras por gramo.
Funcin estructural: Los lpidos forman las bicapas
lipdicas de las membranas celulares. Adems recubren y
proporcionan consistencia a los rganos y protegen
mecnicamente estructuras o son aislantes trmicos como el
tejido adiposo. En este grupo hay tres tipos generales:
Glicerofosfolpidos:
Esfingolpido:con tres subclases
(esfingomielina,cerebrsidos y ganglisidos)
Esteroles

Funcin catalizadora, hormonal o de mensajeros qumicos: Los

lpidos facilitan determinadas reacciones qumicas y los
esteroides cumplen funciones hormonales.
Funcin transportadora: Los lpidos se absorben en el
intestino gracias a la emulsin de las sales biliares y el
transporte de lpidos por la sangre y la linfa se realiza a
travs de las lipoprotenas.

Grasa
En Bioqumica, grasa es el trmino genrico para una clase de lpidos. Las grasas son producidas
por procesos orgnicos en animales y plantas. Se forman por la unin de tres cidos grasos con la
glicerina (1-2-3 Propanotriol). Por ello tambin son llamadas triglicridos o triacilglicridos.
Todas la grasa son insolubles en agua teniendo una densidad sigificativamente inferior (flotan en
el agua).Adems existen dos tipos de grasas:
Tipos de grasas
Grasas saturadas: Son aquellas grasas que estn formadas
por cidos grasos saturados.Aparecen por ejemplo en el
tocino, en el sebo, etctera. Este tipo de grasas es slido a
temperatura ambiente.Son las grasas ms perjudiciales para
el organismo.
Grasas insaturadas: Son grasas formadas por cidos
grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son
lquidas a temperatura ambiente y comunmente se les
conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de
oliva o el de girasol. Son las ms beneficiosas para el
cuerpo humano.
Funciones de las grasas
Produccin de energa: Un gramo de cualquier grasa
produce unas 9 kilocaloras de energa.
Forman el panculo adiposo que protege a los mamferos
contra el fro.
Sujetan algunos rganos como el corazn.

Aceite
Aceite de oliva
La palabra aceite viene del rabe az-zait, el jugo de la oliva,
que a su vez viene del arameo zayta. Es sinnimo de leo,
del latn oleum, pero este trmino se emplea slo para los
sacramentos de la Iglesia Catlica y en el arte de la pintura.
Aceite es un trmino genrico para designar numerosos
lquidos grasos de orgenes diversos que no se disuelven en
el agua y que tienen menos densidad que sta. Aunque, si
hablamos con rigor, el aceite es un lquido graso, de color
verde amarillento, que se saca de la aceituna. Los dems,
mal llamados "aceites", en realidad son grasas vegetales,
grasas animales o grasas minerales.
En Ecuador, la palabra aceite es sinnimo de soborno.

Tabla de contenidos
1 Aceites combustibles
2 Aceites minerales
3 Aceites comestibles
4 Referencias
Aceites combustibles
Los aceites combustibles son una variedad de mezclas lquidas de color amarillento a pardo claro
provenientes del petrleo crudo. Ciertas sustancias qumicas que se encuentran en ellos pueden
evaporarse fcilmente, en tanto otras pueden disolverse ms fcilmente en agua.
Son producidos por diferentes procesos de refinacin, dependiendo de los usos a que se designan.
Pueden ser usados como combustibles para motores, lmparas, calentadores, hornos y estufas,
tambin como solventes.
Algunos aceites combustibles comunes incluyen al querosn, el aceite diesel, el combustibles
para aviones a reaccin, el aceite de cocina y el aceite para calefaccin. Se distinguen uno del
otro por la composicin de hidrocarburos, los puntos de ebullicin, los aditivos qumicos y los
usos..
Aceites minerales
Se utiliza esta denominacin para aceites obtenidos por refinacin del petrleo y cuyo uso es el
de lubricantes.
Aceites comestibles
Aceite vegetal: como el aceite de oliva.
 Aceite animal

Bebida isotnica
Bebidas con gran capacidad de rehidratacin. Tambin se les llama bebidas deportivas. --- Esta
bebidas incluyen en su composicin bajas dosis de sodio, normalmente en forma de ClNa o
bicarbonato sdico, azcar o glucosa y habitualmente potasio y otros minerales.
Estos componentes ayudan en la absorcin del agua.
Normalmente, las bebidas isotnicas son isotnicas o ligeramente hipotnicas, pues una
concentracin excesiva de solutos entorpecer la absorcin del agua, incluso en relacin al agua
sola.
Para que esto no suceda los hidratos de carbono no deben superar el 10% de la bebida.
Otros componentes que se han estudiado para mejorar la absorcin del agua son: carbohidratos
que no incrementen la osmolaridad, o sea que no vuelva la bebida hipertnica y entorpezca la
absorcin, como la maltodextrina, un polmero de la glucosa con menos osmolaridad;
aminocidos como la glicina, glutamina y la alanina parece que puedan tener una funcin similar
a la de la glucosa en la absorcin del agua; tambin dipptidos o tripeptidos que reducen la
presin osmtica en relacin con los aminocidos.
Otros componentes que se les aaden y que no estan relacionados con la mejora en la absorcin
de agua son: minerales, magnesio y calcio; aminoacidos, pensando ms en reponer los que se han
degradado; carbohidratos de asimilacin lenta para reponer las reservas de glucgeno; vitaminas,
si se incluyen, son ms recomendables las hidrosolubles ( vitamina C y grupo B) ya que el grupo
B est relacionado con el metabolismo y el exceso, tanto C como B, se elimina fcilmente con la
orina, las liposolubles, son menos recomendables, sobre todo D y A ya que no tienen mucha
relacin con la actividad fsica y son ms difciles de eliminar; tambin se aaden saborizantes y
colorantes que slo tienen funciones organolpticas.
El Agua de arroz posee uno de los efectos deseables antes mencionados: proporciona glucosa en
forma de un almidn de asimilacin rpida, volviendo el lquido hipertnico.
Se usa sobre todo para reducir las diarreas, adems de por su mejora en la absorcin del agua.
De hecho el origen de las bebidas isotnicas fue para evitar las muertes por deshidratacin
extremas que producan las diarreas por clera. Se descubri la terapia de rehidratacin oral y las
muertes disminuyeron drsticamente. La rehidratacin oral fue tan efectiva como la intravenosa
en un porcentaje muy alto de los casos.

Las bebidas isotnicas no son imprescindibles y en actividades de menos de una hora, no

presentan prcticamente ventajas respecto al agua, y el resto de solutos( sodio, glucosa, etc) se
reponen en la siguiente comida.
Si se quiere ahorrar el precio de una de estas bebidas, uno mismo se puede preparar la famosa
limonada alcalina que no tiene nada que envidiar a stas.

Limonada alcalina
Preparado para beber, usado para rehidratar de forma ms efectiva que el agua sola.
Esta bebida se utiliza en caso de deshidratacin o diarrea. Los ingredientes son:
1 litro de agua
un punta de cuchillo de sal
y otra de bicarbonato sdico
10 cucharadas soperas de azcar. Glucosa mejor.
el zumo de un limn.
Se ha de beber toda la que se quiera pero no se debe forzar.
La OMS ya ha recomendado una solucin rehidratante en forma de sobres que se vende en
farmacias. Se echa un sobre en un litro de agua. Su contenido es :
2,9g de cloruro potsico
3,5g de cloruro sdico
2,5g de bicarbonato sdico
20g de glucosa.