ACEITE DE OLIVA Denominaciones y definiciones de las distintas calidades de Aceites de Oliva: Aceites de oliva vrgenes Aceite de Oliva Refinado Aceite de Oliva Compuesto Aceite de orujo de oliva crudo Aceite de orujo de oliva refinado Aceite de orujo de oliva Elaboracin de Aceites de Oliva Vrgenes
El aceite se extrae de la aceituna, fruto del olivo
(Olea Europea). Por trmino medio, las aceitunas llevan en su composicin: Aceite: 18-32% agua de vegetacin: 40-55% hueso y tejidos vegetales: 23-35%. Almacenamiento El aceite obtenido se almacena en bodegas o almacenes hasta su comercializacin. Lo ideal es que paredes y techos sean aislantes de las temperaturas y que no aporten olores extraos. La temperatura idnea est entre los 15 y 18C para permitir una maduracin de los aceites sin favorecer la oxidacin. Debe existir poca luminosidad. El material de los depsitos debe ser inerte (azulejo vitrificado, acero inoxidable, polister-fibra de vidrio, etc.). En ningn caso el hierro o el cobre, ya que favorecen la oxidacin. Elaboracin de Aceites no Vrgenes. Refinado. Refinacin clsica alcalina Consta de 3 fases, cada una de las cuales tiende a eliminar un proceso determinado: neutralizacin. decoloracin: mediante la accin absorbente de tierras decolorantes, que son un producto natural altamente purificado, y una filtracin posterior, se retira el exceso de pigmentacin. desodorizacin: los cidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros componentes que pueden darle mal sabor y olor, son el resultado de los procesos de alteracin que ha sufrido la aceituna y/o el aceite. Mediante una destilacin fsica con calentamiento al vaco, se consigue retirar estos compuestos, dejando el aceite neutralizado y corregido en su sabor. Elaboracin de Aceites no Vrgenes. Refinado. Refinacin fsica Se diferencia del anterior en el uso de agua cida en lugar de sosa para depurarlo y en una mayor temperatura. Cata, degustacin y calidad del Aceite de Oliva El aceite de oliva puede considerarse como un producto natural; un verdadero "zumo de frutas. Los rasgos que perfilan las caractersticas sensoriales de los aceites vrgenes -fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamento, frescura, etc.- revelan la complejidad de sensaciones olfativas y gustativas. Un aceite de oliva de calidad ser un zumo oleoso obtenido de aceitunas en perfectas condiciones de madurez, procedentes de un olivo sano, habindose obtenido el aceite sobre un fruto fresco y evitando toda manipulacin o tratamiento que altere la naturaleza qumica de sus componentes, tanto durante su extraccin como en el transcurso de su almacenamiento. Es importante distinguir entre "variedades de aceite" y "calidad del aceite". Dos familias diferentes de olivos dan lugar a variedades distintas de aceite de oliva, cada uno con un color, olor y sabor diversos, y sin embargo ambos pueden tener la misma calidad. Esta ltima depender de una combinacin de factores, como las condiciones climatolgicas, el tipo de suelo, los cuidados en el proceso de elaboracin, el almacenamiento, etc.) Calidad de un aceite Parmetros qumicos Grado de acidez (cantidad de cidos grasos libres expresados en cido oleico). ndice de perxidos Determinan la oxidacin inicial del aceite y el deterioro que pueden haber sufrido los antioxidantes naturales como los tocoferoles y polifenoles. Absorbancia de ultravioleta Se utiliza para detectar los componentes anormales de un aceite. Calidad de un aceite Anlisis sensorial Caractersticas organolpticas (sensaciones detectables por los sentidos, fundamentalmente relacionadas con el olor y sabor) Son definidas por expertos a travs de una cata. Almendrado: Amargo: Apagado: Dulce: . Frutado: Frutado maduro:. Hierba: Hojas verdes: Manzana:. Aceites de Semillas Oleaginosas Son los obtenidos de las semillas oleaginosas expresamente autorizadas de acuerdo con las normas establecidas en la correspondiente reglamentacin y sometidas a refinacin completa previa a su utilizacin como aceites para consumo humano. Aceite refinado de girasol. Aceite refinado de soja. Aceite refinado de cacahuete Aceite refinado de germen de maz. Aceite refinado de colza. Aceite refinado de crtamo. Aceite refinado de pepita de uva Aceite refinado de semillas. Extraccin del aceite de semillas oleaginosas En principio se distinguen dos sistemas de extraccin del aceite de semillas oleaginosas: Extraccin mecnica Extraccin con disolventes Las semillas oleaginosas deben ser limpiadas y descascarilladas previamente.
Despus son troceadas y molidas antes de la
extraccin de su aceite por cualquiera de los dos sistemas citados. Extraccin mecnica, Las semillas molidas pasan a un acondicionador para obtener un producto homogneo que pasa a la prensa de tornillo donde a elevadas presiones y en un solo paso se procede a la separacin del aceite de la torta protenica.
El aceite obtenido es limpiado de impurezas groseras en un tamiz vibratorio.
Gracias al sistema de vibraciones no es necesario parar para limpiar el tamiz, ya que las impurezas no se pegan a la superficie del tamizado.
El abrillantamiento y limpieza final del aceite se llevan a cabo en el filtro, con lo
que tenemos as un aceite crudo filtrado.
La torta protenica separada en la prensa es descargada en un tornillo sinfn que
alimenta una estacin de pesado y ensacado, o unos rodillos trituradores de la torta protenica.
Esta torta protenica puede ser desgrasada an ms en una planta de extraccin
por disolventes.
Tambin puede ser utilizada directamente como alimento de ganado o, si ha sido
tratada higinicamente, puede pasar a una instalacin para obtencin de protenas para la alimentacin humana. Extraccin del aceite de semillas oleaginosas Se puede partir de las semillas oleaginosas o de la torta protenica obtenida por el sistema de extraccin mecnica, ya que aun contiene un 11-15% de aceite que se puede reducir al 2-4%.
Si partimos directamente de las semillas, estas deben ser limpiadas,
descascarilladas y trituradas en unos rodillos, pasando entonces a un acondicionador para homogeneizar el rodillo, que pasa a un molino, con lo que se divide finamente, permitiendo as una mejor extraccin del aceite en el extractor, donde un disolvente de las materias grasas arrastra a stas, siendo separadas en el evaporador a la vez que se recupera el disolvente y vuelve al extractor.
La harina desengrasada es transportada a un separador de disolvente para
eliminar trazas del mismo, an presentes en la harina. El disolvente recuperado vuelve tambin al extractor. Caractersticas mnimas de calidad de los aceites de semilla refinados y pruebas de pureza Caracteres organolpticos: Aspecto: limpio y transparente, mantenido a 20C durante 24 horas. Olor y sabor: normales, con aromas propios y caractersticas sin acusar sntomas de rancidez, alteracin o contaminacin. Caractersticas mnimas de calidad de los aceites de semilla refinados y pruebas de pureza Color: Aceite refinado de: Soja: < 35 UA y 3.5 UR Girasol: < 25 UA y 2.5 UR Algodn: < 35 UA y 7 UR Colza: < 15 UA y 1 UR Humedad y materias voltiles: < 0.1%. Impurezas insolubles en ter de petrleo: < 0.05% Acidez libre: < 0.2%, expresado en cido oleico. ndice de perxidos (meq de O2 activo/kg de grasa) < 10. Residuos de jabn: negativo. Caractersticas mnimas de calidad de los aceites de semilla refinados y pruebas de pureza Pruebas de pureza: ndice de refraccin (a 25C) ndice de saponificacin: Soja: de 1.474 a 1.746 Soja: de 189 a 195 Girasol: de 1.472 a 1.474 Girasol: de 188 a 194 Algodn: de 1.463 a 1.472 steres no glicricos: negativo Algodn: de 186 a 198 Reaccin de Halphen: negativa en todos los aceites excepto en el algodn y en el de semillas que lo contengan ndice de yodo (Met. Hanus): Soja: de 120 a 145 Girasol: de 100 a 145