CALIDAD DE LA CARNE: COLOR Y TEXTURA EN DIFERENTES ESPECIES.

INTRODUCCIN perceptible por los receptores

mecnicos, tctiles y eventualmente
La calidad se refiere a un conjunto de visuales y auditivos, condicionando la
propiedades de un producto, que apetencia de un alimento. [2]
cumple las expectativas del
consumidor. Es relevante considerar 3. MATERIALES Y REACTIVOS
que cada individuo describe cosas Materia prima crnica
diferentes al referirse a calidad,
porque en su conceptualizacin
influyen entre otras, su acervo cultural, Porcin de 250 gramos de
sus experiencias personales y sus carne de cerdo.
capacidades perceptivas. Por lo que Porcin de 250 gramos de carne
es necesario el uso de trminos de res.
objetivos en la descripcin de la Porcin de 250 gramos de carne
calidad, que permitan y faciliten la de pollo.
comunicacin. [1] Porcin de 250 gramos de carne
de pescado.
El color de la carne fresca es el
principal atributo que influye en la Material de laboratorio
decisin de compra, dado que el Celdas para espectrofotmetro
consumidor asocia el color con el Embudo de tallo cort
grado de frescura y calidad (Brewer et Gasa
al., 2002). En la carne, al igual que Licuadora
otros materiales no metlicos, al incidir
Papel filtro No. 1
un rayo de luz en su superficie se
Probeta de 100 mL
produce una reflexin difusa, esa
reflexin es lo que se define como el Beakers de 100 y 250
color. As, al incidir una luz blanca Microscopio
sobre una substancia, ciertas Licuadora
longitudes de onda que componen esa Centrifuga
luz blanca, sern absorbidas por la Espectrofotmetro
muestra, el color estar formado por la Celdas para espectrofotmetro
combinacin de aquellas longitudes Bistur
de onda que no fueron absorbidas por
Portaobjetos y cubreobjetos
la sustancia. [1]
La textura aparece como una Equipo de laboratorio
percepcin psico-qumica compleja y
multidimensional (KRAMER, 1973a). Espectrofotmetro
Se puede definir como la unin de las
propiedades reolgicas y de la
estructura de un producto alimenticio

[1].VARELA, D. Y RAMREZ E. Manual de Anlisis [2].MOLLER. E. Textura y terneza: generalidades.

de Calidad en Muestras de Carne. 2011. P. 1-20. 2012. p. 25-30.
Reactivos
Glutaraldehdo al 2.5%
Agua destilada
Aceite de inmersin
Agua destilada a 2C
Solucin amortiguadora (100 mM
KCl, 20 mM fosfato de potasio, pH
7.0 y 1 mM de azida de sodio).
Reactivo de biuret
4. METODOLOGIA
4.1 Determinacin del color mediante
espectrometra de absorcin
Licuar 10g de carne con 90 mL de agua
destilada.
Fltrar la muestra.
Colocar el filtrado en una celda de
espectrofotmetro, obtener el espectro de
absorbancia entre los 480 a 650nm
Obtener los valores de absorbancia a 503,
525, 557 y 582 nm, emplear agua
destilada como blanco
Calcular el contenido porcentual de
mioglobina, oximioglobina y
metamioglobina.
Homogeneizar 4 g de muestra con 10 volmenes
(v/p) de agua a 2C. )
Centrifugar el homogeneizado (1000 g por 15 min y
decantar el precipitado)
Resuspender el precipitado en 5 volmenes (v/p) de
la solucin amortiguadora (100 mM KCl, 20 mM
fosfato de potasio (pH 7.0) y 1 mM de azida de sodio)
Se filtra el precipitado (para eliminar el tejido
conectivo)
Repetir lavado 4 veces.
El sedimento miofibrilar se resuspende en 5
volmenes (v/p) y se determina la concentracin de
protena por el mtodo de biuret . Se ajusta el
contenido de protena a 10 ml del extracto a 0.5
mg/mL.
Se lee la absorbancia a 540 nm se multiplica por 200
y se reporta por mL de muestra
Cortar tresmuestra de carne (de 3 X 3 X
2 cm)
Sumergir las muestras en
glutaraldehido por 1 hora.
Colocar las fibras separadas de las
muestras en el centro de un
portaobjetos y se adicionan de 2 a 3
gotas de agua destilada con ayuda de
una pipeta Pasteur
Depositar sobre la muestra
humedecida un cubreobjetos y se
aade sobre este una gota de aceite
de inmersin
Llevar al microscopio y se observa a
100 X.
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