CARBOHIDRATOS

FACULTAD:
Ing. Qumica
GRUPO HORARIO:
92 G
PROFESOR
AO:

2016-B

o
CARBOHIDRATOS

INDICE

I. Objetivos.3

II.Introduccin.3

III.MARCO TEORICO.4

IV.EQUIPOS YMATERIALES..11

V.PARTE EXPERIMENTAL12

VI.CUESTIONARIO..19

VII.CONCLUSIONES21

VIII.ANEXOS...22

IX.RECOMENDACIONES.27

X.BIBLIOGRAFIA..27

I. OBJETIVOS
Reacciones de reconocimiento de los carbohidratos ms comunes que se encuentran en la
naturaleza, como las identificaciones de los monosacridos, disacridos y polisacridos.
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II. INTRODUCCIN

Los carbohidratos (tambin llamados hidratos de carbono) son uno de los tres tipos de
macronutrientes presentes en nuestra alimentacin (los otros dos son las grasas y las protenas).
Existen en multitud de formas y se encuentran principalmente en los alimentos tipo almidn, como el
pan, la pasta alimenticia y el arroz, as como en algunas bebidas, como los zumos de frutas y las
bebidas endulzadas con azcares. Los carbohidratos constituyen la fuente energtica ms importante
del organismo y resultan imprescindibles para una alimentacin variada y equilibrada.

El progreso en las investigaciones cientficas ha puesto en relieve las diversas funciones que tienen
los carbohidratos en el cuerpo y su importancia para gozar de una buena salud. En la siguiente
explicacin se examinan ms a fondo dichas investigaciones, para que el lector conozca mejor este
macronutriente, siendo adems necesario sealar que gran parte de nuestros conocimientos en
torno a los carbohidratos datan ya de hace bastante tiempo.
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III. MARCO TERICO

1. Carbohidratos
Los carbohidratos son uno de las tres principales
clases de alimentos, junto con las grasas y las
protenas. Se denominan carbohidratos porque
mucho de ellos se pueden representar por la
formula Cx (H2O)Y 8hidrato del carbono).Ms
correcto es llamar a los carbohidratos como
compuestos polihidroxialdehido o
polihidroxicetona.

1.1- Clasificacin
Los carbohidratos se clasifican en tres grupos principales monosacridos, disacridos y polisacridos.
Los monosacridos son los carbohidratos ms simples, que no se descomponen.
Los disacridos son carbohidratos que sometidos a hidrolisis se descomponen en dos monosacridos.
Los polisacridos son compuestos que contienen cientos de unidades de monosacrido unidas por
enlaces glicosidicos.Por hidrolisis total da lugar a monosacridos.

1.2- Frmulas de monosacridos en proyeccin de Fisher y de haworth

Los monosacridos pueden tener un grupo aldehdo y varios grupos hidroxilo y se llaman aldosas o
pueden tener un grupo cetona y varios grupos hidroxilo, y en ese caso se llaman cetosas.
El nmero de tomos de carbono en los azucares es de tres a siete, y se designan por los nombres de
triosa (tres carbonos), tetrosa (cuatro carbonos), pentosa (cinco carbonos), hexosa (seis carbonos),
heptosas (siete carbonos).En la nomenclatura de los monosacridos se tiene que indicar tanto el
nmero de tomos de carbono como el tipo de monosacrido. Por ej.: aldohexosa, que significa un
monosacrido con seis carbonos y con un grupo aldehdo.
La estructura general de un monosacrido con seis carbonos:
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En esta estructura se observa que existen cuatro carbonos asimtricos (quirales) y se sabe que en
este caso van a existir 24=16 estereisomeros,de los cuales ocho pertenecen a la configuracin D
(dextrgiro) o R(rectus) y ocho a la serie L(levgiro) S(sinister).

La serie de todas D-aldosas indicados en la proyeccin de Fischer desde D-giceraldehido hasta las D-
aldohexosas se indica en la fig. Partiendo de la D-triosa, se aade un carbono en la parte superior de
la proyeccin de Fischer, dando las tetrosas, la adicin de un tomo de carbono crea un centro quiral
en cada tetrosas, y cada tetrosa da lugar a un par de pentosas y cada pentosa a un par de hexosas.

1.3- Obtencin de las frmulas de haworth

La glucosa es el monosacrido ms abundante en la naturaleza y su estructura es ciclcica.En la
solucin acuosa, la glucosa reacciona intermolecularmente para dar hemiacetal cclico con seis
miembros.

La reaccin tiene lugar entre el grupo aldehdo y el grupo oxidrilo del carbono 5.En la solucin acuosa
solo aproximadamente 0.002 %de las molculas de glucosa existen en forma abierta aldehidica, el
resto est en forma de hemiacetal cclico. La forma cclica puede ser en la proyeccin de Haworth o
en la conformacin silla. En la fig. Se indica las conformaciones posibles de la D-glucosa.
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Las estructuras cclicas de seis miembros se llama piranosas.Estos trminos pueden combinarse con
el nombre del monosacrido, por eso en el caso de la D-glucosa se nombra d-glucopiranosa.

Al formarse la piranosa se observa que en el carbono 1 se obtienen un par de diasteromeros: el -

piranosa que contiene el grupo oxidrilo en posicin trans-con respecto al grupo hidroximetileno y el
-piranosa que contiene el grupo oxidrilo en posicin cis con respecto al grupo hidroximetileno. A
este par de diasteromeros que se diferencian en la configuracin del carbono 1 se les llama
anomeros.

El tomo de carbono carbonilico de cualquier monosacrido se designa con el nombre de carbono

anomerico.

La glucosa puede existir en dos formas cristalinas: -D-glucosa y -D-glucosa, cada tiene propiedades
fsicas diferentes, incluyendo el ngulo de rotacin especifica. La rotacin especifica de una solucin
acuosa tanto de -D-glucosa como de -D-glucosa,varia lentamente con el tiempo hasta alcanzar un
valor de equilibrio de +52.6.Este cambio lento y espontaneo de la rotacin ptica se denomina
mutorrotacin y se produce debido a que los diasteromeros se equilibran con la forma abierta. El
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resultado final es una mezcla que contiene 64% de -D-glucosa, 36% de -D-glucosa y 0.02% en
forma abierta.

La mezcla de anomeros en equilibrio de la D-glucosa contiene un porcentaje ms elevado de la forma

que la forma , porque el anomero es mas estable (tiene 5 sustituyentes en posicin ecuatorial),
mientras que el anomero tiene solo 4 sustituyentes en posicin ecuatorial. Igual a la D-glucosa,
existen otros monosacridos que exhiben mutorrotacin, pero puede variar los porcentajes de las
distintas formas implicadas en el equilibrio.

2. Propiedades qumicas de monosacridos

2.1- Formacin de glicosidos

Los monosacridos en su forma piranosica al ser tratados con un alcohol se forman acetales que se
denominan glicosidos:
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2.2- Oxidacin de monosacridos

El grupo aldehdo de un monosacrido se oxida con facilidad a grupo carboxilo. Los agentes de
oxidacin suaves como el reactivo de tollens (Ag (NH3)2OH), reactivo de fehling (Cu, tartrato) y agua
de bromo oxida un monosacrido a un cido aldonico. La reaccin se debe llevar en agua, donde el
carbohidrato est en forma abierta:

Los agentes de oxidacin ms fuertes como el cido ntrico, oxida los dos extremas del monosacrido
transformndolo en cido aldarico.

2.3- Reduccin de monosacridos

El agente de reduccin utilizado es hidrogeno molecular en presencia de un catalizador:

2.4- Reacciones del grupo hidroxilo

Los grupos hidroxilo se pueden esterificar con cidos carboxlicos o inorgnicos o se pueden
transformar en teres:
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3. Disacridos
Un disacrido es un carbohidrato que contiene dos unidades de monosacridos unidos por un enlace
glicosidico del carbono 1 de una unidad a un OH de la otra unidad. La unidad hasta el grupo OH en 4
de la segunda unidad .Este enlace se llama 1,4 1.4 - dependiendo de la estereoqumica del
carbono glicosidico.

Dentro de los disacridos se conocen maltosa, que se obtiene por la hidrolisis del almidn, celobiosa,
que se obtiene por la hidrolisis parcial de la celulosa, lactosa (azcar de la leche) y sacarosa (azcar de
la caa de azcar).

Los primeros tres disacridos tienen un enlace glicosidico 1.4.

La D-maltosa contiene dos unidades de D-glucopiranosa. La primera unidad(a la izquierda) tiene

forma -glicosido y est unida al oxgeno en el carbono 4 en la segunda unidad mediante un enlace
1.4.

En el caso de la D-sacarosa, la unin entre las dos unidades de glucosa y fructuosa es un enlace 1.1,
es decir es una unin de dos carbonos anomericos:
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4. Polisacridos
Son compuestos cuyas molculas contiene cientos o miles de unidades de monosacridos unidas por
enlace glicosidico, que por hidrolisis total dan lugar a monosacaridos.Los polisacridos sostiene
reservas nutritivas y tambin son agentes especficos. La celulosa proporciona rigidez a los tallos y
ramas de las plantas, y el almidn constituye reserva en el trigo o las papas.

4.1- Celulosa
La celulosa es el componente orgnico ms abundante sobre la tierra y constituye los componentes
fibrosos de las paredes de las clulas vegetales y su rigidez se debe a su estructura total. Las
molculas de celulosa son cadenas de hasta 14000 unidades de D-glucosa, que se agrupan en haces
torsionados, a manera de lazos, unidos por puentes de hidrogeno.

Una molcula de celulosa es un polmero lineal de unidades de 1,4- -D-glucosa.Por la hidrolisis total
con HCl concentrado se obtiene la D-glucosa, mientras que por la hidrolisis parcial se asla el
disacrido celobiosa.

En la naturaleza el uso principal de la celulosa es como material estructural para impartir resistencia y
rigidez a las plantas. Las hojas, los pastos y el algodn son principalmente celulosas. Esta sirve
tambin para la fabricacin del acetato de celulosa, nitrato de celulosa o algodn plvora.

4.2- Almidn
Las papas, el maz, y los granos de los cereales contienen el almidn, un polmero de glucosa en que
las unidades de monosacridos estn unidas por enlace 1,4- -glicosidicos.
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El almidn se puede separar en dos fracciones:

o Amilosa, cual es insoluble en agua fra y consta varios cientos de molculas de glucosa
enlazadas por uniones 1,4- -glicosidicas.

La amilosa representa 20% en peso del almidn.

o Amilo pectina, soluble en agua fra, que representa 80% en peso del almidn y su estructura
es ms complicada que la amilosa, porque representa ramificaciones 1,6- -glicosidicas.

IV. EQUIPO Y MATERIALES

Materiales:
Tubo de ensayo

Vaso precipitado

Pinza de Madera

Rejillas

Pipeta

Bao maria

Reactivos:
Muestra Problema

Mollish ( naftol en alcohol)

Acido Sulfurico (H2SO4)

Sellivanoff (resorcinol en Ac. Clorhdrico diluido)

Tollens (NH4OH+AgNO3+NaO
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V. PARTE EXPERIMENTAL

1.- Prueba de Tollens:

Procedimiento:
o A dos tubos de ensayo con 1ml de D-glucosa y D-sacarosa respectivamente le
adicionamos 3ml de reactivo de Tollens y lo llevamos a bao de Mara por 5 minutos.
Observacin:
o Luego de retirarlo observamos la formacin de un espejo de plata, aunque no fue tan
notorio en el tubo que contiene a la D-glucosa.
o Luego con la D-sacarosa quedo de la siguiente manera: sin espejo de plata.

D-sacarosa D-glucosa

Reaccin:
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2.- Prueba de fehling

Preparacin del Fehling

o Para preparar el reactivo de Fehling utilizamos:
o Fehling A que se compone de CuSO4 disuelto H2O.
o Fehling B que se compone de NaOH y tartrato de Na y K disueltos en agua.
o Tomamos 6ml de Fehling A, 6ml de Fehling B y 1ml de NaOH lo vertemos en un tubo
de ensayo. Luego despus de mezclar, ya tenemos nuestro reactivo de Fehling.
Procedimiento:
o Aparte en dos tubos de ensayo vertemos 3ml de D-glucosa y 3ml de D-sacarosa
respectivamente. Luego aadimos la mitad del reactivo de Fehling a un tubo y la otra
mitad al otro y llevamos los dos tubos a calentar por 16 minutos.

Observacin:
o Observamos que en el tubo con D-glucosa su coloracin comienza a cambiar de un
azul marino- azul verde- mostaza marrn- rojizo ladrillo oscuro- rojo ladrillo
o naranja y por ltimo llega a un color ladrillo con un precipitado rojizo que llegara a ser
el Cu2O, la prueba es positiva.
o Observamos que es negativa para la sacarosa, ya que queda de coloracin azul.

Glucosa Glucosa miel + agua Sacarosa

Reaccin:
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3.- Prueba de Molish:

Procedimiento:
o En un tubo de ensayo con 2ml de D-glucosa aadimos 10 gotitas de reactivo de Molish
seguidamente luego aadimos con cuidado gota a gota por las paredes del tubo
H2SO4(CC)
Observacin:
o Al agregar l se form dos fases, en la parte superior se form un anillo y en la
interface se torn una coloracin ligeramente rosada, lo cual nos da positivo en
identificacin para los monosacridos.

Reaccin:
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4.- Prueba de inversin de la sacarosa:

Procedimiento:
-En un tubo de ensayo con 8ml de D-sacarosa le aadimos 1ml de HCl luego agitamos y lo
ponemos a bao de Mara por 15 minutos previamente tapado el tubo. Para despus sacar 3
ml de la solucin y realizar la prueba de Celiwanoff

Observacin:
-A l realizar este proceso, la D-sacarosa se hidroliza a D-glucosa y D-sacarosa ya que este al ser
un disacrido est formado por D-glucosa (+52.6) y D-fructuosa (-91.3) y tener una rotacin
especifica de +66.5 que al entrar en contacto con el HCl varia su rotacin a -39.

Reaccin:

+
HCl
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5.- Prueba de Celiwanoff :

Procedimiento:

-En 3 tubos de ensayo con 3ml de D-glucosa, 3ml de D-sacarosa y 3ml de D-sacarosa
hidrolizada respectivamente aadir 3ml de reactivo de Celiwanoff en cada uno y llevarlo a
bao Mara a ebullicin por 3 min

Observacin:

-Con la D-sacarosa la coloracin fue la siguiente.

-Comprobamos con la D-glucosa la formacin de aldosas por la coloracin de la solucin a una

naranja

-Comprobamos que con la D-sacarosa hidrolizada la solucin se volvi roja naranja intenso, lo
cual nos da positivo para cetosas.
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Reaccin :

-Reaccin de Cetosas :

6.- Prueba de Barfoed:

Procedimiento:

-En dos tubos de ensayo con 2ml de D-glucosa y 2ml de D-sacarosa respectivamente les
aadimos 2ml de reactivo de Barfoed (acetato cprico) y luego lo llevamos a calentar bao
mara de 5 a 7 minutos.

Observacin:

-Despus de retirarlo de calentar observamos en el fondo del tubo de ensayo un pequeo

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precipitado de color rojo amarillento que llegara a ser el Cu2O esto lo notamos con la D-
glucosa (monosacrido) mas no con la D-sacarosa (disacrido).

Reaccin:

7.- Prueba de Lugol:

Procedimiento:
-En 2 tubos de ensayo con 2ml de D-glucosa y 2ml almidn aadir 2 gotas de reactivo de Lugol
en cada una. Luego calentamos a bao de Mara hasta observar cambios.

Observacin:

-Para la D-glucosa la coloracin fue negativa

-Pero para el almidn la solucin se torn azul oscuro intenso lo cual sera su color
caracterstico para su identificacin.

D Glucosa Almidn
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Reaccin

VI. CUESTIONARIO

1. Indique una prueba de identificacin de la galactosa.

a. (REACCIN DE OXIDACIN) REACCIN DE BENEDICT

Se puede demostrar mediante la utilizacin del reactivo de Benedict cuando un azcar
(galactosa) es reductor.

La prueba de Benedict es otra de las reacciones de oxidacin, que como conocemos, nos ayuda al
reconocimiento de azcares reductores, es decir, aquellos compuestos que presentan su OH
anomrico libre, como por ejemplo la glucosa, lactosa o maltosa o celobiosa, en la reaccin de
Benedict, se puede reducir el Cu2+ que presenta un color azul, en un medio alcalino, el in cprico
(otorgado por el sulfato cprico) es capaz de reducirse por efecto del grupo aldehdo del azcar
(CHO) a su forma de Cu+. Este nuevo ion se observa como un precipitado rojo ladrillo
correspondiente al xido cuproso (Cu2O), que precipita de la solucin alcalina con un color rojo-
naranja, a este precipitado se lo considera como la evidencia de que existe un azcar reductor.

El reactivo de Benedict est compuesto por:

-Sulfato cprico.
-Citrato de sodio.
-Carbonato anhidro de sodio.

La evidencia de la reaccin de Benedict es la formacin del precipitado Ion

Cuproso ( Cu2O).

Para la galactosa se debe producir un cambio de color coloracin azul claro a rosado
evidenciando el proceso de reduccin.

b. PRUEBA DE TOLLENS
Esta prueba es anloga a la de Selivanoff, pero para el reconocimiento de galactosa y sus
derivados. La galactosa, algunas pentosas y el cido glucurnico dan un color rojo con el HCl y
floroglucina. La glucosa da tambin un color rojo con la floroglucina, pero muy opaco, en
contraste con el color rojo transparente de la galactosa.

Procedimiento:
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1. Aadir en un tubo:
- Disolucin de azcar 2 ml
- HCl (concentrado) 2 ml
- Floroglucina (Tollens) 0,1 ml

2. Calentar a ebullicin. El color puede aparecer hasta 5 minutos despus de

calentar.

2. Indique una prueba de reconocimiento de la fructuosa.

Reconocimiento de carbohidratos prueba de Seliwanoff

Esta prueba es especfica para las cetosas. Las cetosas se deshidratan ms rpidamente que las
aldosas, dando furfurales. Estos se condensan con el resorcinol produciendo un complejo
coloreado. Si el tiempo de ebullicin se prolonga, puede dar tambin positivo para otros
azcares.

Para el reconocimiento de la fructosa se debe producir una coloracin

rosada.intensa.

3. Presente la reaccin de inversin de la sacarosa. Utilice frmulas de Haworth.

4. Presente la reaccin que indique que la hidrolisis de la sacarosa tuvo lugar.

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La sacarosa es un disacrido que no posee carbonos anomricos libres por lo que carece de
poder reductor y la reaccin con el licor de Fehling es negativa. Sin embargo, en presencia de
HCl y en caliente, la sacarosa se hidroliza, es decir, incorpora una molcula de agua y se
descompone en los monosacridos que la forman, glucosa y fructosa, que s son reductores. Es
el resultado de una reaccin qumica, se produce por la descomposicin qumica de de la
sacarosa (azcar comn) e dos subproductos, (Glucosa y fructosa). De forma natural se
encuentra en la naturaleza, por ejemplo la miel o el sirope de savia de arce (Acer saccharum).
Es el lquido o jarabe resultante del proceso de inversin del azcar mediante la accin cida o
enzimtica, o sea, con una solucin de agua, azcar y cido ctrico se separan los dos
componentes del azcar, la fructosa y la glucosa.

VII. CONCLUSIONES
Las reacciones antes realizadas nos ayud a verificar la identificacin de
monosacridos disacridos, y en el ltimo (lugol), polisacridos.
Los monosacridos reaccionan de acuerdo a los grupos hidroxilo y carbonilo que
poseen. Los azcares que dan resultados positivos con las soluciones de Tollens
Fehling se conocen como azcares reductores, y todos los carbohidratos que
contienen un grupo hemiacetal dan pruebas positivas. Los carbohidratos que solo
contienen grupos acetal o cetal no dan pruebas positivas con estas soluciones y se
llaman azcares no reductores.
En la prueba de Barfoed tambin reacciona con los disacridos, pero de manera
mucho ms lenta que los monosacridos, por eso podemos comprobar con mayor
facilidad la presencia de monosacridos.

VIII. ANEXOS
6.1 REACTIVO DE MOLISCH

Mide la presencia de glcidos en una muestra.

Se utiliza como reactivo una disolucin de -naftol al 5% en etanol de 96. En un tubo de

ensayo a temperatura ambiente, se deposita la solucin problema y un poco del reactivo de
Molisch. A continuacin, se le aade cido sulfrico e inmediatamente aparece un anillo
violeta que separa al cido sulfrico, debajo del anillo, de la solucin acuosa en caso positivo.
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6.2 REACTIVO DE FEHLING

Es una disolucin descubierta por el qumico alemn Hermann von Fehling y que se utiliza
como reactivo para la determinacin de azcares reductores.El licor de Fehling consiste en dos
soluciones acuosas:

Sulfato cprico cristalizado, 35 g; agua destilada, hasta 1.000 ml.

Sal de Seignette (tartrato mixto de potasio y sodio), 173 g; solucin de hidrxido de
aluminio al 40%, 3 g; agua, hasta 500 ml.

6.3 REACTIVO DE BARFOED

El reactivo de Barfoed se compone de una solucin de 0.33 molar de acetato de cobre neutro
en una solucin de 1% de cido actico.

La Prueba de Barfoed es un ensayo qumico utilizado para detectar monosacridos. Se basa en

la reduccin de cobre (II) (En forma de acetato) a cobre (I) (En forma de xido), el cual forma
un precipitado color rojo ladrillo.
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6.4 PRUEBA DE SELIWANOFF

La prueba de Seliwanoff es una prueba qumica que se usa para distinguir aldosas y cetosas. Los
azcares son distinguidos a travs de su funcin como cetona o aldehdo. Si el azcar contiene
un grupo cetona, es una cetosa, y si contienen un grupo aldehdo, es una aldosa. Esta prueba
est basada en el hecho de que, al calentarlas, las cetosas son deshidratadas ms rpido que las
aldosas.

6.5 UTILIZACIN DE CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA

Los carbohidratos se utilizan para fabricar tejidos, pelculas fotogrficas,plsticos y otros

productos. La celulosa se puede convertir en rayn de viscosay productos de papel. El nitrato
de celulosa (nitrocelulosa) se utiliza en pelculas de cine, cemento, plvora de
algodn, celuloide y tipos similares de plsticos. Elalmidn y la pectina, un agente cuajante, se
usan en la preparacin dealimentos para el hombre y el ganado. La goma arbiga se usa
en medicamentos demulcentes. El agar, un componente de algunos laxantes, se utiliza como
agente espesante en los alimentos y como medio para el cultivo bacteriano; tambin en la
preparacin de materiales adhesivos, de encolado y emulsiones. La hemicelulosa se emplea
para modificar el papel durante su fabricacin. Los dextranos son polisacridos utilizados en
medicina como expansores de volumen del plasma sanguneo para contrarrestar las
conmociones agudas. Otro hidrato de carbono, el sulfato de heparina, es un anticoagulante de
la sangre.
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GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES

Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la produccin de alimentos
elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles est el
almidn y la gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles
a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura
ambiente, o incluso ms elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidn acta muy
bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder lquido cuando
el alimento se congela y se descongela. Algunos almidones tienen mejores propiedades que
ste, y se utilizan tambin. Los derivados del almidn son nutricionalmente semejantes a l,
aportando casi las mismas caloras.
Se utilizan tambin otras sustancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o
microorganismos indigeribles por el organismo humano. Por esta ltima razn, al no aportar
nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en caloras. Algunos de estos
productos no estn bien definidos qumicamente, al ser exudados de plantas, pero todos
tienen en comn el tratarse de cadenas muy largas formadas por la unin de muchas
molculas de azcares ms o menos modificados. Tienen propiedades comunes con el
componente de la dieta conocido como "fibra",

Derivados del almidn

E 1200 Polidextrosa
E 1404 Almidn oxidado
E 1410 Fosfato de monoalmidn
E 1412 Fosfato de dialmidn
E 1413 Fosfato de dialmidn fosfatado
E 1414 Fosfato de dialmidn acetilado
E 1420 Almidn acetilado
E 1422 Adipato de dialmidn acetilado
E 1440 Hidroxipropil almidon
E 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado
E 1450 Octenil succinato sdico de almidon
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La utilizacin del almidn como componente alimentario se basa en sus propiedades de

interaccin con el agua, especialmente en la capacidad de formacin de geles. Abunda en los
alimentos amilceos (cereales, patatas) de los que pueden extraerse fcilmente y es la ms
barata de todas las substancias con estas propiedades; el almidn ms utilizado es el obtenido
a partir del maz. Sin embargo, el almidn tal como se encuentra en la naturaleza no se
comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricacin
de alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos cidos o cuando stos deben
calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificndolo
qumicamente.
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Una de las modificaciones ms utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la formacin de

puentes entre las cadenas de azucar que forman el almidn. Si los puentes se forman
utilizando trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidn si se forman con epiclorhidrina el
ter glicrido de dialmidn y si se forman con anhdrido adpico el adipato de dialmidn. Estas
reaccionesn se llevan a cabo facilmente por tratamiento con el producto adecuado en
presencia de un lcali diludo, y modifican muy poco la estructura, ya que se forman puentes
solamente entre 1 de cada 200 restos de azcar como mximo. Estos almidones entrecruzados
dan geles mucho ms viscosos a alta temperatura que el almidn normal y se comportan muy
bien en medio cido, resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos, pero no
resisten la congelacin ni el almacenamiento muy prolongado (aos, por ejemplo, como puede
suceder en el caso de una conserva). Otro inconveniente es que cuanto ms entrecruzado sea
el almidn, mayor cantidad hay que aadir para conseguir el mismo efecto, resultando por lo
mismo ms caros.

Otra modificacin posible es la formacin de steres o teres de almidn (sustitucin). Cuando

se hace reaccionar el almidn con anhdrido actico se obtiene el acetato de almidn
hidroxipropilado y si se hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato de monoalmidn . Estos
derivados son muy tiles para elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados,
formando adems geles ms transparentes.
Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando los dos
tratamientos, entrecruzado y substitucin. Tambin se utilizan mezclas de los diferentes tipos.

Los almidones modificados se utilizan en la fabricacin de helados, conservas y

salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china.
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IX. RECOMENDACIONES

Usar una pipeta distinta al reactivo usado anteriormente evitara contaminar cuando
estamos haciendo nuestras pruebas de identificacin o caso contrario lavarlos bien.
Los gases de los asidos es recomendable usarlos en la campana extractora y verterlos
con mucho cuidado ya que puede dejarnos lesiones moderadas.
Una vez observada la reaccionar anotar el color del antes y despus de la reaccin, eso
nos ayudara a verificar que en certeza el glucsido fue identificado con las pruebas en
estudio.

X. BIBLIOGRAFIA