Realizar un cuadro sinptico de aditivos alimenticios

Aditivos alimentarios

1. Introduccin
Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que ms se desconoce dentro de la
alimentacin y que preocupa ms a los consumidores.
Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos
utilizndose. Se emplean desde que el hombre aprendi a conservar los alimentos de la
cosecha para el ao siguiente y a conservar la carne y el pescado con tcnicas de salazn
y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos
alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potsico), especias y colorantes para
conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Los cocineros han utilizado a menudo
levadura en tolvo, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para salsas y colorantes,
como la cochinilla, para transformar materias primas de buena calidad en alimentos
seguros, saludables y apetecibles. En general, los propsitos de la cocina casera tradicional
y de la industria alimentaria, que emplea mtodos de elaboracin para preparar y conservar
los alimentos, son los mismos.
Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnologa de la alimentacin en los ltimos 50 aos,
se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas
en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios, estn hoy al
alcance de todos. Entre ellas, destacan los emulsionantes de la margarina, los edulcorantes
de los productos bajos en caloras, y una gran variedad de conservantes y antioxidantes
que ralentizan la degradacin y enranciamiento de los productos, pero mantienen su sabor.
2. Qu son los aditivos alimentarios y por qu son necesarios?
Se define aditivo alimentario como "cualquier sustancia, que, normalmente, no se consuma
como alimento en s, ni se use como ingrediente caracterstico en la alimentacin,
independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencionada a los
productos alimenticios, con un propsito tecnolgico en la fase de su fabricacin,
transformacin, preparacin, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o
pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que
el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos
alimenticios." (Directiva 89/107/CEE del Consejo ).
Funciones
Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:
1. Le dan al alimento una textura consistente y lisa:
Los emulsionantes evitan que los productos se separen.
Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme.
Los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.
2. Mejoran o conservan el valor nutricional:
Muchos alimentos y bebidas estn fortificados y enriquecidos para suministrar vitaminas,
minerales y otros nutrientes a muchos alimentos. Los ejemplos de alimentos comnmente
fortificados son la harina, el cereal, la margarina y la leche. Esto ayuda a compensar una
cantidad baja o carencia de vitaminas y minerales en la dieta de una persona.
Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta.
3. Conservan la salubridad de los alimentos:
Las bacterias y otros microorganismos pueden provocar enfermedades transmitidas por el
consumo de alimentos. Los conservantes reducen el dao que estos microorganismos
pueden causar.
 Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados porque
evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios.
Los conservantes tambin evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras cuando estn
expuestas al aire.
4. Controlan el equilibrio acidobsico de alimentos y suministran fermentacin:
Ciertos aditivos ayudan a cambiar el equilibrio acidobsico de los alimentos con el fin de
obtener un determinado sabor o color.
Los agentes fermentadores que liberan cidos cuando son expuestos al calor reaccionan
con el bicarbonato de soda para ayudar a que bizcochos, tortas y otros productos horneados
aumenten de tamao.
5. Suministran color y mejoran el sabor:
Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos.
Muchas especias, al igual que sabores sintticos y naturales, resaltan el sabor del alimento.
Efectos secundarios
La mayora de las preocupaciones respecto a los aditivos de los alimentos tienen que ver
con los ingredientes artificiales que se les agregan a stos. Algunos de ellos son:
Antibiticos aplicados a los animales que producen alimentos, como pollos y vacas
Antioxidantes en los alimentos aceitosos o grasos
Edulcorantes artificiales, como aspartamo, sacarina, ciclamato sdico, y sucralosa
cido benzoico en jugos de fruta
Lecitina, gelatinas, almidn de maz, ceras, gomas, propilenglicol en los estabilizadores de
alimentos y emulsionantes
Muchos tintes y sustancias colorantes diferentes
Glutamato monosdico (GMS)
Nitratos y nitritos en los perros calientes y otros productos crnicos procesados
Sulfitos en la cerveza, el vino y las verduras enlatadas
La Administracin de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration, FDA) de los
Estados Unidos tiene una lista de aditivos para alimentos que se consideran seguros.
Muchos de ellos no han sido sometidos a ninguna prueba, pero la mayora de los cientficos
los considera seguros. Estas sustancias aparecen en la lista de "productos generalmente
reconocidos como seguros" (GRAS, por sus siglas en ingls), que contiene alrededor de
700 productos.
Razones para su uso
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son bsicamente
de tipo econmico y social.
El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren ms tiempo lo que hace que
exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que
exista un reparto ms homogneo de los mismos. Por ejemplo, al aadir al tomate en lata
sustancias que permitan disminuir el pH, la duracin del mismo se prolonga en el tiempo,
pudiendo ser consumido en pocas donde la produccin de tomate disminuye.
Razones psicolgicas y tecnolgicas
Si bien dice el dicho "todo entra por los ojos", en cuanto a los alimentos, este dicho se
cumple. Cuando un alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades
organolpticas no se ve con las caractersticas que se conoce el producto usualmente, este
producto tiende a rechazarse.
Alimentos como: procesados de frutas o verduras, derivados lcteos, pastelera,
chocolatera; en general, todos requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia
(color, textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidez).
Si, por ejemplo, una mermelada de fresa no tuviese colorantes, su color sera pardo en
lugar de rojo. Adems si no tuviera conservantes, su vida til sera menor.
Razones nutricionales y de seguridad
En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor
nutritivo del alimento e incluso generen compuestos txicos. Tambin pueden proliferar
microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial
presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable de
una intoxicacin mortal conocida como botulismo. La adicin de sustancias antioxidantes a
estas conservas, como las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria.
Ahora bien, aunque las sales de nitrito son potencialmente txicas a determinadas dosis o
cuando el producto se somete a tratamientos tecnolgicos posteriores (se acepta que las
sales de nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas, unas sustancias cancergenas
que se forman cuando el alimento se somete al asado u horneado), este riesgo es mucho
menor que el riesgo de sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos antioxidantes.
Tipos de aditivos
La clasificacin general de los aditivos alimentarios puede ser:
Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos
de antioxidantes y conservantes).
Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes,
gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes,
reguladores de pH).
Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la panificacin,
correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin).
Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes, potenciadores
del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).
Existen categoras de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos:
Aromatizantes
Colorantes
Conservantes
Antioxidantes
Acidulantes
Edulcorantes
Espesantes
Derivados del almidn. Tienen como base para su elaboracin el almidn.
Saborizantes
Emulsionantes