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CAPTULO 4

bolos recheados
e midos
PARAN
EQUIPE DE GERENCIAMENTO DOS RISCOS E RESPONSABILIDADES

Fernanda Nogari - Visa Municipal Curitiba - PR


Marina H. Assanuma - Visa Estadual Paranagu - PR
Roselane O. de S. Langer - Visa Estadual Cascavel - PR
Suely Harumi Ioshii - Lacen/PR
Bolos recheados e midos
1. DEFINIO DO OBJETO
O bolo um produto tradicional no mundo inteiro, sendo consumido em diversas
ocasies, geralmente de forma coletiva e por todas as classes sociais. Os imi-
grantes presentes no Estado do Paran tiveram enorme influncia nos hbitos de
alimentao, principalmente nos itens relacionados a confeitaria. Estes so muito
utilizados nos rituais de celebrao das famlias e das comunidades. Nesse sentido,
os bolos recheados e midos fazem parte da cultura paranaense e esto presentes
nas festas de aniversrios, casamentos, igrejas, bem como nas residncias, espe-
cialmente nos finais de semana.
O preparo do bolo recheado e mido inicia-se com a fabricao da massa, que
misturada em batedeiras e assada no forno em frmas de alumnios ou vidros. An-
tes ou depois da confeco da massa, podem ser preparados o recheio, a calda e a
cobertura em panelas, recipientes de vidros e/ou plsticos. As massas assadas so
umedecidas, recheadas e confeitadas, observando-se os limites de tempo e tempe-
ratura. Considera-se que o maior perigo de contaminao biolgico e encontra-se
nos recheios e nas coberturas.
Em todo o processo devem ser utilizados utenslios limpos sobre bancadas lisas
e impermeveis e em ambientes fechados, protegidos de poeiras, fumaas, inse-
tos, roedores e outras pragas. Aps o preparo, os bolos devem ser imediatamen-
te acondicionados em refrigeradores e transportados em veculos aclimatados ou
isotrmicos dentro de caixas trmicas por um tempo controlado e limitado a fim de
miniminizar qualquer possibilidade de multiplicao de microrganismos.

1.1. Descrio do Processo Produtivo

A confeco de bolos Recheados e midos envolve quatro importantes etapas:


PREPARO DA MASSA: separao dos ingredientes, preparao da massa,
mistura e aquecimento;
PREPARO DA CALDA: utiliza-se 50% de acar no preparo da calda, a qual
deve ser fervida. Cerca de 20 min depois da fervura, a temperatura deve
chegar at 40 C;
PREPARO DO RECHEIO: utiliza-se 40% de acar no preparo do recheio
Os recheios mais utilizados so: creme de ovos (composto de gua, acar,
gema e aps aquecimento 105C procede-se a peneiragem), recheios
base de damasco, ameixa e outras frutas.
PREPARO DA COBERTURA: Aps a montagem do bolo feita a adio da
cobertura Os tipos de cobertura mais utilizados so: Chantilly: (composto de
gordura hidrogenada, leite desnatado e gua) e Mashmallow.

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2. JUSTIFICATIVA
Os bolos recheados e midos so preparaes mistas prontas para o consu-
mo, que podem oferecer risco sade da populao devido aos perigos fsicos,
qumicos e/ou microbiolgicos. Constata-se que os surtos de toxinfeco alimentar
tem como causa mais freqente a contaminao microbiolgica, decorrente da no
observncia do binmio tempo e temperatura no processamento e armazenamento
e das condies higinico sanitrias durante a manipulao dos bolos recheados
e midos.
Com o crescimento da economia informal, houve o surgimento de um grande
nmero de boleiras que preparam este tipo de alimento em suas residncias e
sob encomenda atendem a sua clientela. Esta prtica vem sendo mantida em todo
o estado, a fim de agregar valores econmicos e promover a sustentabilidade, es-
pecialmente, do pequeno agricultor. Embora contando com a assistncia tcnica de
extensionistas (EMATER) que orientam para as boas prticas de fabricao, ainda
h um longo caminho a ser percorrido para a mudana de atitude. Tambm fre-
qente o preparo deste alimento nas panificadoras, confeitarias e supermercados,
sem os devidos cuidados de manipulao e ou conservao, contribuindo para a
ocorrncia de toxinfeces alimentares. Assim, faz-se necessrio intervir na cadeia
produtiva de tal alimento, de forma a intensificar as aes de controle e preveno
para a obteno de produtos mais saudveis e de melhor qualidade.

3. OBJETIVOs

3.1. Objetivo Geral


Minimizar a ocorrncia de surtos de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)
provenientes da ingesto de bolos recheados e midos.

3.2. Objetivos Especficos


Promover maior divulgao sobre a importncia das Boas Prticas de Fabrica-
o junto aos produtores de alimento e populao consumidora;
Intensificar as aes de fiscalizao junto produo informal a partir do ca-
dastramento dos produtores de alimentos;
Capacitar os profissionais da vigilncia sanitria e epidemiolgica no mbito regio-
nal e municipal sobre segurana de alimentos e investigao de surtos de DTA.

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Bolos recheados e midos
4. IDENTIFICAO E DENOMINAO DO ALIMENTO
Os bolos pertencem a classe das preparaes mistas, assadas, base de farinhas,
acar, fermento qumico, podendo conter leite, ovos, manteiga, gordura e outras subs-
tncias alimentcias que caracterizam o produto. Quando apresentam recheios ou co-
berturas, tais como, cremes, frutas, chantilly e os bolos prontos so umedecidos com
alguma calda como de laranja, ou a base de leite, gua de coco ou calda neutra (gua
adocicada) denominam-se Bolos Recheados e midos. Este apresenta em sua com-
posio nutricional carboidratos, gorduras, protenas, fibras, vitaminas e sais minerais
de acordo com a quantidade e a variedade de ingredientes utilizados nas massas, nos
recheios e na cobertura. Os valores nutricionais dos bolos so calculados a partir de
cada ingrediente individualmente e recomenda-se que o consumidor observe as infor-
maes contidas dos rtulos.
Os carboidratos mais utilizados na preparao dos bolos ( farinhas e acares) e as
gorduras, (manteigas, margarinas e leos) atuam como energticos fornecendo com-
bustvel ao organismo. Recomenda- se o consumo moderado deste tipo de alimento,
pois devido ao seu valor calrico acentuado pode ser prejudicial sade ,levando
obesidade, problemas cardacos e diabetes. As protenas mais utilizadas nos Bolos Re-
cheados e midos so provenientes do leite e dos ovos e atuam como construtores e
reparadores do corpo humano, principalmente na fase de crescimento. As frutas secas
ou in natura, geralmente utilizadas como recheios ou coberturas so fontes importantes
de fibras, sais minerais e vitaminas, essenciais ao funcionamento do organismo.

Tabela 1 - Exemplo de Tabela de Composio Nutricional do Bolo Marta


Rocha
Poro de 50g (Fatia de Bolo Marta Rocha)
Quantidade por poro % VD (*)
Valor calrico 154 kcal/647 kj 8
Carboidratos 11 g 4
Protenas 2,7 g 4
Gorduras Totais 11 g 20
Gorduras Saturadas 6,2 g 28
Gorduras Trans ND ND
Colesterol 111 mg 37
Fibra Alimentar 0g 0
Clcio 35 mg 4
Ferro 0,36 mg 3
Sdio 39 mg 2
* Valores Dirios de Referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400kj. Seus
valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades.

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5. ASPECTOS CULTURAIS, ECONMICOS E TERRITORIAIS
RELACIONADOS AO ALIMENTO
Os primeiros bolos foram feitos com ingredientes simples, representando smbo-
los de supersties de religies antigas. Na Europa, durante a Idade Mdia, estes
cobiados ingredientes s estavam ao dispor de monges e da aristocracia, que
criaram bolos, como pes de mel e de gengibre. No incio, todos os doces produ-
zidos em assadeiras eram considerados bolos, e estes tinham que ser redondos,
pois, como seu prprio nome diz, bolo vem de bola, desde o tempo do Imprio
Romano. Com o passar dos anos, foi se moldando conforme as necessidades da
decorao.
A origem dos bolos se confunde com a dos pes. No incio houve certa confu-
so, pois as massas adocicadas assadas eram indistintamente chamadas de pes
ou bolos. Os egpcios j confeccionavam bolos de mel, bem como os gregos. Os
romanos conheciam a tcnica da fermentao, e por este motivo, desenvolveram
vrias receitas de bolos, inclusive com a adio de frutas secas e at mesmo queijo,
o que seria uma verso rudimentar do Cheesecake. Embora os bolos estivessem
associados a festas e comemoraes, com o tempo, tornaram-se um alimento de
consumo comum. Por outro lado, os bolos de casamento ilustram perfeitamente a
evoluo da tcnica e arte da confeitaria.
No Brasil, a histria da confeitaria e especificamente dos bolos se desenvolveu
tendo como pano de fundo a miscigenao to caracterstica de nosso pas. A prin-
cpio, os doces conventuais portugueses se difundiram, mas logo foram sendo en-
riquecidos por ingredientes nativos, como frutas em geral e mandioca. O constante
contato com Portugal fazia com que chegassem ao Brasil todas as novidades e mo-
das na corte portuguesa, vindo da as primeiras influncias da confeitaria francesa.
O ciclo da cana-de-acar teve tambm papel fundamental, pois havia abundn-
cia de matria prima para a produo de doces. As ordens religiosas portuguesas
tiveram grande influncia no hbito de produzir doces nos conventos, que se justifi-
cava por variados motivos: em Portugal, foram os conventos os responsveis pelo
desenvolvimento das melhores tcnicas de cozinha, pois h sculos serviam de
hospedagem para Reis e Rainhas quando viajavam.
No Brasil, incorporou-se a mandioca s receitas, muitas vezes em substituio
farinha de trigo, ingrediente escasso. A massa de mandioca tornou-se o ingrediente
principal de bolos absolutamente espetaculares. O uso do leite de coco, costume
trazido pelos escravos de Moambique, tambm marcou nossa confeitaria.
Atualmente, a confeco dos bolos recheados e midos ocorre em todo o Brasil,
levando-se em considerao as caractersticas culturais dos mesmos. No Paran,
com a imigrao das diferentes colonizaes europias, tornou-se freqente a ce-
lebrao dos eventos com o consumo de bolos decorados. Somado a uma poltica
de incentivos do governo para a promoo do empreendedorismo no estmulo aos
pequenos negcios, as atividades das boleiras crescem, impactando favoravel-

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Bolos recheados e midos
mente quanto ao aspecto social e econmico, porm, de uma forma bastante frgil
nos aspectos higinico-sanitrios, o que predispe ao risco de contaminao e ou
multiplicao de agentes patgenos e expe a populao ao risco de toxinfeco
alimentar.

6 . DESCRIO DO PERFIL EPIDEMIOLGICO


O perfil epidemiolgico das doenas transmitidas por alimentos no Brasil, em
especial nos casos de preparaes mistas, incluindo os Bolos Recheados e midos
ainda pouco conhecido. No Paran, nos perodos de 1978 a 2000 e 2001 a 2005,
observa-se maior incidncia de surtos na categoria Preparaes Mistas, onde es-
to inseridos os Bolos Recheados e midos. Contata-se que a maior incidncia de
surtos ocorre nas residncias/domiclios. No perodo de 2001 a 2005, os agentes
etiolgicos causadores de surtos mais freqentes no Paran foram Salmonella spp
e Staphilococcus aureus.
As Doenas Transmitidas por Alimentos ocorridas no Paran, no perodo de
1978 a 2000, envolvendo os Bolos Recheados e midos, tiveram como fatores
precursores: a conservao inadequada pelo frio,o tempo longo entre o preparo e o
consumo(acima de 2h entre 10 e 60C) e o emprego de matria prima contaminada
no preparo desses alimentos.
Durante o preparo dos alimentos, as principais causas que contriburam para a
ocorrncia de DTA foram: contaminao dos alimentos por parte dos manipuladores
e dos equipamentos empregados (contaminao cruzada). Os fatores relativos
sobrevivncia bacteriana tambm colaboraram para a ocorrncia dos surtos, entre
eles: processamento inadequado pelo calor, com temperatura abaixo de 60C e
reaquecimento inadequado, com tempo/temperatura abaixo de 70C.

7. CONJUNTO DE INTERVENES PARA O


GERENCIAMENTO DE RISCOS
Levantar os estabelecimentos/locais dos produtores informais de bolos reche-
ados midos;
Intensificar as aes de fiscalizao junto produo informal de bolos reche-
ados midos;
Exigir dos estabelecimentos produtores de bolos recheados e midos a im-
plantao e implementao do Manual de Boas Prticas de Fabricao e dos
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), vinculados comprovao
de curso de capacitao de todos os manipuladores envolvidos na produo;
Promover educao sanitria da populao e do setor regulado por meio de

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palestras, cartazes, folders, cartilhas que contemplem cuidados de higiene, ma-
nipulao e conservao dos produtos;
Incentivar e implementar a utilizao de canais de comunicao para denn-
cias da ocorrncia de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA);
Monitorar sistematicamente o alimento em questo por meio de anlises labo-
ratoriais;
Capacitar os profissionais da vigilncia sanitria e epidemiolgica no mbito
regional e municipal quanto segurana de alimentos e investigao de surtos
por DTA.
Elaborar Kit contendo material de orientao aos multiplicadores (VISA Regio-
nal, Municipal) para subsidi-los nas capacitaes aos manipuladores de ali-
mentos com nfase na produo de bolos recheados e midos.

8. ATORES ENVOLVIDOS E RESPONSABILIDADES


Atores intersetoriais governamentais e no governamentais
Estabelecimentos/locais produtores de bolos recheados e midos: confeitarias,
padarias, domiclios.
Atores intra-setoriais
Visa estaduais e municipais, Lacen, vigilncia epidemiolgica estaduais e muni-
cipais; ateno primria ( PACS e PSF); centro formador de recursos humanos;
Atores Sociais
Escolas, consumidores.

9. ESTRATGIAS DE COMUNICAO DE RISCO


Manipuladores/ Produtores
Elaborao de cartilhas para os manipuladores de bolos midos e recheados
(boleiras e panificadoras) quanto as Boas Prticas de Manipulao;
Capacitao para manipuladores de estabelecimentos e produtores domiciliares.

Pblico em Geral
Produo e divulgao de materiais educativos aos consumidores quanto a ma-
nipulao e conservao dos alimentos com nfase para bolos midos e rechea-
dos expostos nos locais pblicos, transporte coletivo (cartaz, banner, folder, etc);
Utilizar os meios de comunicao locais tais como rdio (Rdio Sade vinhe-
tas), TV, jornal, informativos,espera telefnica, boletins para a importncia da
segurana dos alimentos com nfase para os bolos recheados e midos;

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Bolos recheados e midos
Realizar parceria com as escolas realizando sensibilizao quanto a higiene e
segurana dos alimentos de acordo com o calendrio escolar;
Realizar parceria com a Emater para cursos de higiene e manipulao de ali-
mentos.Profissionais da Visa, Vigilncia Epidemiolgica, Ateno Primria
e Lacen.
Cursos de capacitao e atualizao sobre microbiologia, interpretao de lau-
dos, investigao de surtos e educao sanitria;
Elaborar relatrio anual de surtos por DTAs ocorridos no estado do Paran e
publicar em boletim e site da Secretaria de Sade, com acesso a todos os pro-
fissionais de sade e populao.

10. SISTEMA DE MONITORAMENTO E AVALIAO


Verificar o nmero de estabelecimentos cadastrados e de inspees realizadas
por meio do SINAVISA;
Efetuar o monitoramento de amostras dos bolos recheados e midos por meio
das anlises realizadas pelo LACEN e elaborar relatrio anual;
Avaliar os surtos investigados no Paran e proceder a elaborao dos relatrios
pertinentes.

11. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS


AMSON, G. V., HARACEMI, S. M. C., MASSON, M. L. Levantamento de da-
dos epidemiolgicos relativos ocorrncias/ surtos de doenas transmiti-
das por alimentos(DTAS) no estado do Paran Brasil, no perodo de 1978
a 2000. Cinc. agrotec., Lavras, v. 30, n. 6, p. 1139-1145, nov./dez., 2006
BREADKING/TABELAS NUTRICIONAIS. Disponvel em: http://www.brea-
dking.com.br/ tabelas.php. Acesso em 09/09/2008.
BOLO & BRIGADEIRO. Disponvel em: www.otavia.blogspot.com/2007/06/
historia-do-design-de-bolos.html. Acesso em 01/09/2008.
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurana alimentar.Porto Alegre: Art-
med, 2000. 424 p.
GERMANO.M.I.S. Treinamento de Manipuladores de Alimentos: fator de
segurana alimentar e promoo da sade. So Paulo: Livraria Varela, 2003.
HOBBS.C.B, ROBERTS.D. Toxinfeces e Controle Higinico Sanitrio de

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Alimentos.6ed.So Paulo: Livraria Varela,1999.
Manual de segurana e qualidade na distribuio de alimentos - Padarias
e Confeitarias. Rio de Janeiro: SENAC/ DN, 2004.
ROLIM,R.L.P.,LANGER, R. O. de S. , DELLALIBERA, S. B., TREVISAN, R.
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2003. In: Anais VI Congresso Brasileiro de Epidemiologia.Recife - PE. 2004.
SACCO, G. B.; ORTIGOZA, S. A. G. O Papel da Educao em Sade Como
Instrumento de Melhoria na Manipulao de alimentos pelos Hamburguei-
ros de Rio Claro, SP. Revista higiene Alimentar. P. 73-78, So Paulo, Ed. Prol
Editora Grfica, v. 21, n. 151, mai/2007
SILVA JR., E. A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos. 5
ed. So Paulo: Livraria Varela, 2002.

LEGISLAO DISPONVEL
Lei 8078/1990 - dispe sobre a Proteo do Consumidor e d outras providncias
Lei n 13331/2001 - Cdigo de Sade do Paran - dispe sobre a organizao,
regulamentao, fiscalizao e controle das aes dos servios de sade no
Estado do Paran;
Decreto Lei n 986, de 21 de outubro de 1969: Institui normas bsicas sobre
alimentos.
Portaria n 1.428/MS, de 26 de novembro de 1993: Regulamento tcnico
para inspeo sanitria de alimentos; Regulamento tcnico para o estabeleci-
mento de padres de identidade e qualidade para produtos na rea de alimentos
e Regulamento tcnico para o estabelecimento de padres de identidade e qua-
lidade para servios na rea de alimentos.
Portaria n 326/SVS/MS, de 30 de julho de 1997: Regulamento tcnico sobre
as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabe-
lecimentos produtores/ industrializadores de alimentos.
Brasil. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 216, de 15
de setembro de 2004: Dispe sobre regulamento tcnico de boas prticas de
fabricao para servios de alimentao. Cartilha sobre Boas prticas para
Servios de Alimentao.
Brasil. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n23, de 15 de
maro de 2000: Dispe sobre o manual de procedimentos bsicos para registro
e dispensa da obrigatoriedade de registro de produtos pertinentes a rea de

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Bolos recheados e midos
alimentos.
Brasil. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 259,
de 20 de setembro de 2002: Regulamento tcnico para rotulagem de alimentos
embalados.
Brasil. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n360,
de 23 de dezembro de 2003: Aprova Regulamento Tcnico sobre Rotulagem
Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricio-
nal.
Brasil. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 275,
de 21 de outubro de 2002: Dispe sobre o regulamento tcnico de Procedi-
mentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de alimentos e a lista de Produtores / Industrializadores de
alimentos.
Brasil. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 12,
de 02 de janeiro de 2001: Regulamento tcnico sobre padres microbiolgicos
para alimentos.
Resoluo MS/MA n 10, de 31 de julho de 1984: dispe sobre instrues
para conservao nas fases de transporte, comercializao e consumo dos ali-
mentos perecveis, industrializados ou beneficiados, acondicionados em emba-
lagens.

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