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bolos recheados
e midos
PARAN
EQUIPE DE GERENCIAMENTO DOS RISCOS E RESPONSABILIDADES
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2. JUSTIFICATIVA
Os bolos recheados e midos so preparaes mistas prontas para o consu-
mo, que podem oferecer risco sade da populao devido aos perigos fsicos,
qumicos e/ou microbiolgicos. Constata-se que os surtos de toxinfeco alimentar
tem como causa mais freqente a contaminao microbiolgica, decorrente da no
observncia do binmio tempo e temperatura no processamento e armazenamento
e das condies higinico sanitrias durante a manipulao dos bolos recheados
e midos.
Com o crescimento da economia informal, houve o surgimento de um grande
nmero de boleiras que preparam este tipo de alimento em suas residncias e
sob encomenda atendem a sua clientela. Esta prtica vem sendo mantida em todo
o estado, a fim de agregar valores econmicos e promover a sustentabilidade, es-
pecialmente, do pequeno agricultor. Embora contando com a assistncia tcnica de
extensionistas (EMATER) que orientam para as boas prticas de fabricao, ainda
h um longo caminho a ser percorrido para a mudana de atitude. Tambm fre-
qente o preparo deste alimento nas panificadoras, confeitarias e supermercados,
sem os devidos cuidados de manipulao e ou conservao, contribuindo para a
ocorrncia de toxinfeces alimentares. Assim, faz-se necessrio intervir na cadeia
produtiva de tal alimento, de forma a intensificar as aes de controle e preveno
para a obteno de produtos mais saudveis e de melhor qualidade.
3. OBJETIVOs
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Bolos recheados e midos
4. IDENTIFICAO E DENOMINAO DO ALIMENTO
Os bolos pertencem a classe das preparaes mistas, assadas, base de farinhas,
acar, fermento qumico, podendo conter leite, ovos, manteiga, gordura e outras subs-
tncias alimentcias que caracterizam o produto. Quando apresentam recheios ou co-
berturas, tais como, cremes, frutas, chantilly e os bolos prontos so umedecidos com
alguma calda como de laranja, ou a base de leite, gua de coco ou calda neutra (gua
adocicada) denominam-se Bolos Recheados e midos. Este apresenta em sua com-
posio nutricional carboidratos, gorduras, protenas, fibras, vitaminas e sais minerais
de acordo com a quantidade e a variedade de ingredientes utilizados nas massas, nos
recheios e na cobertura. Os valores nutricionais dos bolos so calculados a partir de
cada ingrediente individualmente e recomenda-se que o consumidor observe as infor-
maes contidas dos rtulos.
Os carboidratos mais utilizados na preparao dos bolos ( farinhas e acares) e as
gorduras, (manteigas, margarinas e leos) atuam como energticos fornecendo com-
bustvel ao organismo. Recomenda- se o consumo moderado deste tipo de alimento,
pois devido ao seu valor calrico acentuado pode ser prejudicial sade ,levando
obesidade, problemas cardacos e diabetes. As protenas mais utilizadas nos Bolos Re-
cheados e midos so provenientes do leite e dos ovos e atuam como construtores e
reparadores do corpo humano, principalmente na fase de crescimento. As frutas secas
ou in natura, geralmente utilizadas como recheios ou coberturas so fontes importantes
de fibras, sais minerais e vitaminas, essenciais ao funcionamento do organismo.
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5. ASPECTOS CULTURAIS, ECONMICOS E TERRITORIAIS
RELACIONADOS AO ALIMENTO
Os primeiros bolos foram feitos com ingredientes simples, representando smbo-
los de supersties de religies antigas. Na Europa, durante a Idade Mdia, estes
cobiados ingredientes s estavam ao dispor de monges e da aristocracia, que
criaram bolos, como pes de mel e de gengibre. No incio, todos os doces produ-
zidos em assadeiras eram considerados bolos, e estes tinham que ser redondos,
pois, como seu prprio nome diz, bolo vem de bola, desde o tempo do Imprio
Romano. Com o passar dos anos, foi se moldando conforme as necessidades da
decorao.
A origem dos bolos se confunde com a dos pes. No incio houve certa confu-
so, pois as massas adocicadas assadas eram indistintamente chamadas de pes
ou bolos. Os egpcios j confeccionavam bolos de mel, bem como os gregos. Os
romanos conheciam a tcnica da fermentao, e por este motivo, desenvolveram
vrias receitas de bolos, inclusive com a adio de frutas secas e at mesmo queijo,
o que seria uma verso rudimentar do Cheesecake. Embora os bolos estivessem
associados a festas e comemoraes, com o tempo, tornaram-se um alimento de
consumo comum. Por outro lado, os bolos de casamento ilustram perfeitamente a
evoluo da tcnica e arte da confeitaria.
No Brasil, a histria da confeitaria e especificamente dos bolos se desenvolveu
tendo como pano de fundo a miscigenao to caracterstica de nosso pas. A prin-
cpio, os doces conventuais portugueses se difundiram, mas logo foram sendo en-
riquecidos por ingredientes nativos, como frutas em geral e mandioca. O constante
contato com Portugal fazia com que chegassem ao Brasil todas as novidades e mo-
das na corte portuguesa, vindo da as primeiras influncias da confeitaria francesa.
O ciclo da cana-de-acar teve tambm papel fundamental, pois havia abundn-
cia de matria prima para a produo de doces. As ordens religiosas portuguesas
tiveram grande influncia no hbito de produzir doces nos conventos, que se justifi-
cava por variados motivos: em Portugal, foram os conventos os responsveis pelo
desenvolvimento das melhores tcnicas de cozinha, pois h sculos serviam de
hospedagem para Reis e Rainhas quando viajavam.
No Brasil, incorporou-se a mandioca s receitas, muitas vezes em substituio
farinha de trigo, ingrediente escasso. A massa de mandioca tornou-se o ingrediente
principal de bolos absolutamente espetaculares. O uso do leite de coco, costume
trazido pelos escravos de Moambique, tambm marcou nossa confeitaria.
Atualmente, a confeco dos bolos recheados e midos ocorre em todo o Brasil,
levando-se em considerao as caractersticas culturais dos mesmos. No Paran,
com a imigrao das diferentes colonizaes europias, tornou-se freqente a ce-
lebrao dos eventos com o consumo de bolos decorados. Somado a uma poltica
de incentivos do governo para a promoo do empreendedorismo no estmulo aos
pequenos negcios, as atividades das boleiras crescem, impactando favoravel-
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Bolos recheados e midos
mente quanto ao aspecto social e econmico, porm, de uma forma bastante frgil
nos aspectos higinico-sanitrios, o que predispe ao risco de contaminao e ou
multiplicao de agentes patgenos e expe a populao ao risco de toxinfeco
alimentar.
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palestras, cartazes, folders, cartilhas que contemplem cuidados de higiene, ma-
nipulao e conservao dos produtos;
Incentivar e implementar a utilizao de canais de comunicao para denn-
cias da ocorrncia de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA);
Monitorar sistematicamente o alimento em questo por meio de anlises labo-
ratoriais;
Capacitar os profissionais da vigilncia sanitria e epidemiolgica no mbito
regional e municipal quanto segurana de alimentos e investigao de surtos
por DTA.
Elaborar Kit contendo material de orientao aos multiplicadores (VISA Regio-
nal, Municipal) para subsidi-los nas capacitaes aos manipuladores de ali-
mentos com nfase na produo de bolos recheados e midos.
Pblico em Geral
Produo e divulgao de materiais educativos aos consumidores quanto a ma-
nipulao e conservao dos alimentos com nfase para bolos midos e rechea-
dos expostos nos locais pblicos, transporte coletivo (cartaz, banner, folder, etc);
Utilizar os meios de comunicao locais tais como rdio (Rdio Sade vinhe-
tas), TV, jornal, informativos,espera telefnica, boletins para a importncia da
segurana dos alimentos com nfase para os bolos recheados e midos;
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Bolos recheados e midos
Realizar parceria com as escolas realizando sensibilizao quanto a higiene e
segurana dos alimentos de acordo com o calendrio escolar;
Realizar parceria com a Emater para cursos de higiene e manipulao de ali-
mentos.Profissionais da Visa, Vigilncia Epidemiolgica, Ateno Primria
e Lacen.
Cursos de capacitao e atualizao sobre microbiologia, interpretao de lau-
dos, investigao de surtos e educao sanitria;
Elaborar relatrio anual de surtos por DTAs ocorridos no estado do Paran e
publicar em boletim e site da Secretaria de Sade, com acesso a todos os pro-
fissionais de sade e populao.
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Alimentos.6ed.So Paulo: Livraria Varela,1999.
Manual de segurana e qualidade na distribuio de alimentos - Padarias
e Confeitarias. Rio de Janeiro: SENAC/ DN, 2004.
ROLIM,R.L.P.,LANGER, R. O. de S. , DELLALIBERA, S. B., TREVISAN, R.
Doenas transmitidas por alimentos (DTA) registradas no Paran 2001 a
2003. In: Anais VI Congresso Brasileiro de Epidemiologia.Recife - PE. 2004.
SACCO, G. B.; ORTIGOZA, S. A. G. O Papel da Educao em Sade Como
Instrumento de Melhoria na Manipulao de alimentos pelos Hamburguei-
ros de Rio Claro, SP. Revista higiene Alimentar. P. 73-78, So Paulo, Ed. Prol
Editora Grfica, v. 21, n. 151, mai/2007
SILVA JR., E. A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos. 5
ed. So Paulo: Livraria Varela, 2002.
LEGISLAO DISPONVEL
Lei 8078/1990 - dispe sobre a Proteo do Consumidor e d outras providncias
Lei n 13331/2001 - Cdigo de Sade do Paran - dispe sobre a organizao,
regulamentao, fiscalizao e controle das aes dos servios de sade no
Estado do Paran;
Decreto Lei n 986, de 21 de outubro de 1969: Institui normas bsicas sobre
alimentos.
Portaria n 1.428/MS, de 26 de novembro de 1993: Regulamento tcnico
para inspeo sanitria de alimentos; Regulamento tcnico para o estabeleci-
mento de padres de identidade e qualidade para produtos na rea de alimentos
e Regulamento tcnico para o estabelecimento de padres de identidade e qua-
lidade para servios na rea de alimentos.
Portaria n 326/SVS/MS, de 30 de julho de 1997: Regulamento tcnico sobre
as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabe-
lecimentos produtores/ industrializadores de alimentos.
Brasil. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 216, de 15
de setembro de 2004: Dispe sobre regulamento tcnico de boas prticas de
fabricao para servios de alimentao. Cartilha sobre Boas prticas para
Servios de Alimentao.
Brasil. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n23, de 15 de
maro de 2000: Dispe sobre o manual de procedimentos bsicos para registro
e dispensa da obrigatoriedade de registro de produtos pertinentes a rea de
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Bolos recheados e midos
alimentos.
Brasil. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 259,
de 20 de setembro de 2002: Regulamento tcnico para rotulagem de alimentos
embalados.
Brasil. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n360,
de 23 de dezembro de 2003: Aprova Regulamento Tcnico sobre Rotulagem
Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricio-
nal.
Brasil. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 275,
de 21 de outubro de 2002: Dispe sobre o regulamento tcnico de Procedi-
mentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de alimentos e a lista de Produtores / Industrializadores de
alimentos.
Brasil. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 12,
de 02 de janeiro de 2001: Regulamento tcnico sobre padres microbiolgicos
para alimentos.
Resoluo MS/MA n 10, de 31 de julho de 1984: dispe sobre instrues
para conservao nas fases de transporte, comercializao e consumo dos ali-
mentos perecveis, industrializados ou beneficiados, acondicionados em emba-
lagens.
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