Fermentacin

Es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere oxgeno, y cuyo

producto final es un compuesto orgnico.La fermentacin tpica es llevada a cabo por las
levaduras. Tambin algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.

Ruta metablica encargada de degradar los azcares

Es conocida como gluclisis, consta de 10 reacciones enzimticas que permiten la

transformacin de una molcula de glucosa en dos molculas de piruvato. Consta de dos
fases
Primera fase:consiste en transformar una molcula de glucosa en dos molculas de
gliceraldehdo mediante el uso de 2 ATP.
Segunda fase: el gliceraldehdo se transforma en un compuesto de alta energa, cuya
hidrlisis genera una molcula de ATP, y como se generaron 2 molculas de gliceraldehdo,
se obtienen en realidad dos molculas de ATP, Esta obtencin de energa se logra mediante
el acoplamiento de una reaccin fuertemente exergnica despus de una levemente
endergnica. Este acoplamiento ocurre una vez ms en esta fase, generando dos
molculas de piruvato. De esta manera, en la segunda fase se obtienen 4 molculas de
ATP.

Microorganismos que participan en la fermentacin

Existen cuatro tipos de organismos que se utilizan en la fermentacin: Bacterias, Hongos,

Levaduras y actualmente organismos modificados genticamente.
Curva de crecimiento y fases

Fase de Latencia: Corresponde a un perodo de transicin para los microorganismos

cuando son transferidos a una nueva condicin. En esta fase no hay incremento en
el nmero de clulas, aunque s una gran actividad en el metabolismo.
Fase de Crecimiento Exponencial: Perodo en que el crecimiento del
microorganismo ocurre de forma exponencial, es decir, cada vez que pasa un
determinado tiempo la poblacin se duplica.
Fase Estacionaria: Perodo en que ocurren las limitaciones del crecimiento, ya sea
por agotamiento de algn nutriente esencial, por acumulacin de productos txicos
o por una combinacin de las causas anteriores.
Fase de Muerte: Luego que culmine la fase estacionaria, comienza una progresiva
disminucin en el nmero de clulas viables, cuando esto ocurre se dice que la
poblacin ha entrado en fase de muerte.

Homofermentacin y heterofermentacin

Homofermentacin: Fermentacin de la glucosa o de otros azcares de la que se

obtiene un nico producto, cido lctico.

Heterofermentacin: Fermentacin de la glucosa o de otro azcar de la que se

obtiene una mezcla de productos reducidos.
Lista de productos fermentados que se comercializan

Bebidas fermentadas: como la cerveza y vino.

Derivados de la leche: Los diferentes tipos de quesos, cheddar, de cabra, feta,

queso azul. Crema fresca, mantequilla, y el yogurt, mientras su fermentacin sea
ms natural, ser mayor el beneficio que aportar al organismo, comenzando por el
hecho que contienen menos lactosa.

Kefir: Es un yogurt fermentado por hongos y bacterias especiales.

Miso: Consiste en soja fermentada, la cual aporta beneficios al organismo, entre

ellos se puede mencionar que es fuente de protenas para las personas veganas

Carnes: Se trata de los embutidos fermentados o curados, chorizo espaol, salami,

peperoni, carne secada al aire, charcutera francesa.

Chocolate:Las semillas de cacao son fermentadas, secadas y tostadas para

prepararlas en la preparacin del chocolate, el cacao parcialmente fermentado
pierde la amargura y realza el sabor.

Chucrut: Es una col blanca o repollo fermentado, con un alto contenido de vitamina
C.

Vinagre y Vainilla

Referencias

Application of solid-state fermentation to food industry A review. Susana

Rodriguez-Couto, Maria Angeles Sanromn. Journal of Food Engineering, octubre
2006.
Bibek,Ray. (2010). Fundamentos de la microbiologa de a alimentos. Mxico:
Mc Graw-Hill.
Biotecnologa alimentaria. Editado por Mariano Garca Garibay, Rodolfo
Quintero Ramrez, Agustn Lpez-Mungua Canales.