UNIVERSIDAD CATLICA DE EL SALVADOR

CENTRO REGIONAL ILOBASCO

ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS

TCNICO EN LCTEOS Y CRNICOS

PROYECTO DE CHORIZO PARRILLERO

DOCENTE:
BLANCA ESTELA SARAVIA ARIAS

INTEGRANTES:
ASTRID BEATRIZ MENDOZA GUZMN
JUAN DANIEN RIVERA GUARDADO
JAZMN ARELI GARMENDIA ARVALO
JOS DANIEL ECHEVERRA MORALES
Contenido
INTRODUCCION .............................................................................................................................. 3
OBJETIVOS ...................................................................................................................................... 4
JUSTIFICASION .............................................................................................................................. 5
SITUACION PROBLEMTICA...................................................................................................... 6
BASE TEORICA DEL CHORIZO CRIOLLO ............................................................................... 7
NORMA APLICABLE AL PRODUCTO. ...................................................................................... 8
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS, PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO ............................................................................................................................. 15
PROTOCOLO DE BUENAS PRCATICAS DE M ANUFACTURA. ....................................... 15
PROTOCOLO PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS. ......................... 20
PROTOCOLO DE PROCEDIMIENTOS OPERSTIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO ............................................................................................................................. 23
FICHA TECNICA DEL CHORIZO CCRIOLLO ......................................................................... 27
FORMULACIONES DEL CHORIZO CRIOLLO ........................................................................ 29
FLUJOGRAMA DE CHORIZO CRIOLLO. ................................................................................ 32
DIAGRAMA DE FLUJO DEL CHORIZO CRILLO ..................................................................... 34
Aplicacin de los 12 pasos HACCP Chorizo criollo. .................................................. 42
Aplicacin de ciclo PHVA y ocho pasos en la solucin de un problema
identificado. ................................................................................................................................... 74
CONCLUSION ................................................................................................................................ 78
ANEXOS .......................................................................................................................................... 79
INTRODUCCION

En la elaboracin del producto crnico crudo chorizo criollo se debe tomar en

cuenta el cumplimiento de normas de higiene y sanidad, dada la naturaleza del
producto, ya que con facilidad puede daarse o descomponerse, afectando su
calidad e inocuidad y por ende este no cumple con las exigencias de los clientes y
con las normas. Es por ello que se deben inspeccionar desde la recepcin de
materia prima, producto en proceso y producto terminado.
OBJETIVOS

General:

Elaborar productos crnicos que cumplan con los estndares de calidad e

inocuidad, a travs de la aplicacin de normativas legales, programas de limpieza,
buenas prcticas de manufactura y seguridad e higiene ocupacional, para brindar
productos seguros, libre de contaminacin o defectos, y que cumplan con los
parmetros establecidos, los cuales sean seguros para el consumo.

Especficos:

Aplicar normativas nacionales e internacionales, para garantizar productos

de calidad e inocuidad.

Realizar inspecciones en recepcin de materia prima, productos en proceso

y producto terminado para garantizar la seguridad de estos ante cualquier
descomposicin, y por ende que su calidad e inocuidad.

Realizar anlisis fsico-qumicos, microbiolgicos y sensoriales para brindar

productos que cumplan con los parmetros de las distintas normativas.
JUSTIFICASION

La aplicacin de medidas sanitarias antes, durante y despus de la elaboracin de

chorizo criollo evitara la contaminacin del producto, dando como resultado un
alimento inocuo que no afecte la salud del consumidor, y as obtener aceptacin y
propiciar un desarrollo de la empresa en el mercado.
SITUACION PROBLEMTICA

La falta de aplicacin de medidas higinico-sanitarias durante la elaboracin

empaque y distribucin del producto chorizo criollo genera condiciones en las que
se puede contaminar de manera fsica, qumica y microbiolgica, daando la salud
de los consumidores.
 BASE TEORICA DEL CHORIZO CRIOLLO

Tras la colonizacin del continente americano, se comenz a utilizar el trmino

criollo para designar a los hijos de los colonos europeos nacidos en aquella tierra.
Esta palabra de origen portuguesa vena de crioulo (criar).

Rpidamente se fue introduciendo en el nuevo continente costumbres y productos

de la gastronoma europea, principalmente espaola y portuguesa, que eran los
dos pases dominantes en la zona.
Uno de esos productos era el chorizo espaol, que, con el pasar del tiempo, se
fue elaborando de diferente manera a la tradicional y acab crendose un chorizo
autctono con ciertas diferencias al exportado desde Espaa.
A diferencia del original, este nuevo chorizo no sola estar curado y se serva
asndolo en la parrilla, de ah que tambin sea conocido como chorizo parrillero.
A este nuevo producto, tan tpico en la gastronoma de pases como Argentina,
Uruguay y Paraguay, se le otorg el nombre de chorizo criollo.
Los embutidos criollos Caseros Chorizo criollo de puro cerdo Chorizo criollo
mezcla Chorizos de cerdo (Receta de Pasqualino) Choripn Morcillas caseras
Bondiola Panceta Jamn crudo Salame En esta pgina se tratar nicamente
sobre la manera de elaborar los embutidos caseros, sin la tenebrosa mano de la
industria y la comercializacin, de la tecnologa y los controles que controlan la
aprobacin y confirman, homologan, certifican, la mistificacin y la adulteracin.
Con relacin a stas, no perder realmente mi tesorero tiempo, pero valdra la
pena para que se entienda que del chorizo y otras yerbas han quedado solamente
la forma y el nombre. No quiero decir con eso que nuestros chorizos caseros o
nuestra materia prima, el cerdo, no van a ser sometidos al control de un
profesional matriculado que certifique la ausencia de triquinosis, por ejemplo, o de
otras enfermedades. Para hacer buenos chorizos se necesita cario para cuidar al
cerdo que desde sus primeros das de vida tenga, la mejor alimentacin y control
sanitario. Amn de la certificacin oficial. De aqu en adelante, interviene la
tradicin: esta sntesis de experiencias y sabidura que se adquieren respirando
aires libres del afn comercializador, orgullo de estar haciendo honradamente lo
mejor, amor y el respeto hacia con uno mismo. Empezar con la receta del chorizo
casero, llamado "criollo", sinnimo ste de argentino, pureza y calidad. El hombre
que finalmente y sacrificada mente tom una lapicera y un papel para poner en
negro sobre blanco las dos frmulas del chorizo en cuestin, es el seor Roberto
Jos Herrlein, un descendiente de los alemanes del Volga que, en los siglos
pasados, se instalaron en la Argentina. Sus recetas renen las condiciones para
que estos chorizos sean todo un manjar.
NORMA APLICABLE AL PRODUCTO.
NSO 67.02.13:98.

1. OBJETIVO.

Esta norma tiene por objeto establecer las especificaciones y

caractersticas que deben cumplir los embutidos crudos y cocidos
destinados al consumo humano.

2. CAMPO DE APLICACIN.

Esta norma especfica las caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas

que deben cumplir los embutidos objeto de la norma.

3. DEFINICIONES.

3.1 Embutidos: Son los productos elaborados en base a una mezcla de carne de
res y/o carne de cerdo y otros animales de consumo autorizado por el
organismo competente, adicionado o no de despojos comestibles, grasa de
cerdo, condimentos, especias y aditivos alimentarios.

3.2 Carne: Es la parte comestible, sana y limpia de la musculatura esqueltica de

bovinos, ovinos, porcinos, caprinos y otros animales de consumo autorizado
por el organismo competente. Por extensin se designa tambin como carne
y/o carne mecnicamente deshuesada (CDM), la de la especies de consumo
autorizado por el organismo competente.

3.3 Despojo comestible: Es cualquier otra parte comestible fuera de la carne, tal
como fue definida anteriormente, los cuales se derivan del ganado vacuno,
lanar, porcino, caprino u otros animales de consumo autorizado por el
organismo competente.
 3.4 Embutidos crudos: Son los que en su elaboracin no reciben ningn tipo de
tratamiento trmico, pudiendo ser ahumado o no.

3.5 Embutidos crudos frescos: Son aquello cuyo trmino de durabilidad es

limitado es limitado. Para su conservacin prolongada necesitan congelacin.

3.6 Embutidos crudos madurados: Son aquellos que en su elaboracin han sido
sometidos a un proceso de maduracin o curado, para favorecer su
conservacin por un lapso de tiempo prolongado.

3.7 Chorizo: Es el embutido elaborado en base a una mezcla de carne de cerdo

y/o carne de res, grasa de cerdo, aves de4 corral, especias y aditivos
alimentarios, sometida o no a uno ms de los procesos de cocinado, curado,
deshidratado y ahumado.

3.8 Lote: Es la cantidad de producto proveniente de una sola tanda de

fabricacin de caractersticas presumiblemente uniformes y que debe
someterse a inspeccin como un conjunto unitario. El producto puede estar a
granel o envasado para la venta al por menor.

4. CLASIFICACIN Y DESIGNACIN.

4.1 CLASIICACIN.

Los embutidos segn su procesamiento sern clasificados como:

a) Embutidos crudos, los que pueden ser frescos o madurados.

b) Embutidos cocidos.

4.2 DESIGNACIN.
 Los embutidos sern designados por su nombre genrico seguido de una
expresin basada en el estilo de preparacin y condimentacin peculiar.

5. ESPECIFICACIONES.

5.1 CARACTERSTICAS GENERALES.

5.1.1 Caractersticas generales del producto.

5.1.1.1 El producto terminado deber estar libre de toda sustancia extraa

al proceso normal de elaboracin.

5.1.1.2. Los ingredientes estarn triturados o picados al tamao

caracterstico para cada embutido y estar completa y uniformemente
mezclados.

5.1.2 Caractersticas generales de los ingredientes y aditivos

alimentarios.

5.1.2.1 Carne: La carne usada en la elaboracin de embutidos deber

provenir de animales sanos, sacrificados en mataderos autorizados y
sujetos a inspeccin ante y post mortem. Deber ser carne magra o no
excesivamente grasosa y estar libre de huesos, cartlagos, tendones,
conductos sanguneos mayores, cogulos de sangre, pelos y cerdas o
cualquier materia extraa. No deber presentar su sabor u olor extrao,
decoloraciones o deterioros y estar desde todo punto de vista apta para el
consumo humano.

5.1.2.2 Grasa de cerdo: Deber estar limpia y libre de rancidez.

5.1.3 Caractersticas generales de envolturas

 Se debern emplear los intestinos de cerdo rigurosamente limpios y sanos,
o bien, envolturas artificiales, comestibles o no, autorizadas por el
organismo competente en el pas.

5.2 ARACTERSTICAS QUMICAS.

Los embutidos debern cumplir con los requisitos especificados en la tabla

Tabla 1, Caractersticas qumicas de los embutidos.

Constituyente Mnimo. Mximo.

Humedad, en porcentaje en masa
(m/m).
65
a) Para los embutidos frescos. 30
35
b) Para los embutidos secos.

Protena total (% masa/masa).

12 30
Aglutinantes; carbohidratados y
protenicos, tales como los
productos lcteos. Almidn de maz
7
y harinas de origen vegetal 1 solo
de estos o mezcla de 2 o ms, en
porcentaje en masa (m/m9.
Sustancias coadyuvantes, en
porcentajes en masa (m/m) 3
a) Sal comn.
b) Jarabe maz o slidos de 2
jarabe de maz.

c) Azcar blanca o refinada. Cantidad limitada por las prcticas correctas de

fabricacin.
Otros aditivos alimentarios, en
miligramos por kilogramo de Funcin. Mximo.
producto final.
a) cido ascrbico, Antioxidante. 500
isoascrbico, y sus sales
sdicas, solos o mezclados;
expresados como cido
ascrbico.
b) Nitrito y nitrato de potasio y/o Conservador. 125
de sodio; expresados como
 nitrito de sodio.
c) Fosfatos aadidos (mono-di Regulador de pH 3000
y polifosfato de sodio y
potasio), solos o mezclados,
expresados como p2O5.
d) Glutamato monosdico; Acentuador de sabor. 1000
expresado como cido
glutamtico.
e) cido ascrbico y sus sales Conservador. 100
de sodio, potasio o calcio;
expresados como cido
srbico.
f) Eritorbato de sodio.
g) Agentes de humo natural y Vase cido isoascrbico y su sal sdica
sus extractos, y los cantidad limitada por las prcticas correctas de
equivalentes sintticos fabricacin.
idnticos a los mismos.

- Se permitir el uso de sustancias aglutinantes solamente en los embutidos

cocidos.
- Del 7% autorizado, el 2% podr combinarse como caseinato de sodio y el
3% como almidn de maz, papa o yuca.

5.3 CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS.

5.3.1 Sabor y olor: Los embutido debern presentar sabor y olor

caractersticos y estarn exentos de cualquier sabor u olor anormal.

5.3.2 Color: Los embutidos debern presentar color caracterstico

uniforme, estarn libres de manchas, coloracin verduzca y
decoloraciones anormales.

5.3.3 Aspecto:

5.3.3.1 Aspecto exterior: Los embutidos debern presentar o no en la

envoltura completamente adherida, su superficie no estar hmeda
 ni pegajosa; no exudara lquido, no presentara enmohecimiento, a
excepcin de aquellos productos en que es caracterstico de ellos.
Ciertos tipos de embutidos podrn presentar un resecamiento
caracterstico.

El embutido no presentara deformacin por accin mecnica y ser

razonablemente en tamao y forma.

5.3.3.2 Aspecto interior: Los embutidos presentaran el aspecto interior que

los caracteriza, de acuerdo al tipo de producto.
5.3.3.3 Consistencia: La consistencia deber ser la que es caracterstica
para cada embutido, no ser ni muy blanda ni excesivamente firme
y de cortarse el producto en rodajas, estas debern presentar un
corte ntido.

Producto. Recuento Salmonell Staphyloc Clostridiu Escherichia Coliformes Listeria

total a ssp cocus m coli. totales monocytogene
aerbico ureas. perfringe s.
a 32 C ns UFC/ NMP/g UFC/ NMP/g
g g
Precocido 1x10 Ausente en 10 UFC/g 10 UFC/g 10 0.4 100 15 mx. Ausencia/g.
listo para UFC/g 25 g mximo. mximo. mxi Mxim mx.
comer mximo. mo. o.
(mortadela).
Precocido 1x10 Ausente en 10 UFC/G 10 UFC/g 10 0.4 100 15 mx. Ausencia/g.
normalmente UFC/g 25 g mximo. mximo mxi Mxim mx.
requiere mximo. mo. o
cocimiento
antes de ser
consumido
(salchicha
hot dog)
Crudo, 1x10 Ausente en 100 UFC/G 100 100 15 1000 150 mx. Ausencia/g
requiere UFC/g 10 g mximo. UFC/G Mxi mxim mx.
cocimiento mximo mximo mo. o.
antes de ser
consumido
(Longaniza,
salchicha de
desayuno).
Curados, 1x10 Ausente en 10 UFC/g 10 UFC/g 10 0.4 100 15 mx. Ausencia/g.
pueden ser UFC/g 25 g mxi. mxi. mx. mx. mx.
ingeridos sin mximo.
coccin
adicional
(chorizo
extremeo,
salami
italiano.

6. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE.

6.1 Todos los productos embutidos podrn ser consumidos, dentro de los plazos
determinados por el fabricante y controlados por las autoridades sanitarias
competentes, segn sean los ingredientes y el mtodo de elaboracin
usados.

6.2 Las condiciones de almacenamiento y transporte cumplirn con las normas

sanitarias que rijan en el pas.
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS, PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

PROTOCOLO DE BUENAS PRCATICAS DE M ANUFACTURA.

OBJETIVO

Ejecutar un manual de buenas prcticas de manufactura a todo operario que

ingresa a la planta crnica de la Universidad Catlica de El Salvador, Centro
Regional de Ilobasco para la elaboracin de producto crnicos crudos como el
chorizo criollo, con el propsito de garantizar la calidad e inocuidad del producto.

ALCANCE

Todo operario que ingrese a la planta lctea para elaborar chorizo criollo como
producto crnico crudo deber cumplir las Buenas Prcticas de Manufactura
desde la recepcin de la materia prima hasta obtener un producto terminado.

PRACTICAS HIGIENICAS ANTES DE INGRESAR A LA PLANTA

Todo operario que ingrese a la planta de produccin de la Universidad para

elaborar el chorizo criollo, deber realizar diferentes actividades de limpieza y
desinfeccin en planta y utensilios.

Al mismo tiempo antes de que el personal ingrese a la planta deber reunir ciertos
requisitos obligatorios para elaborar productos de calidad e inocuos como:

Usar gabacha
Mascarilla
Redecilla
Guantes cuando sea necesario
Botas blancas
 Vestimenta adecuada
Lavarse las manos de forma correcta
Uas cortas, sin esmalte
No usar accesorios como: reloj, pulseras, anillos, cadenas y maquillaje.
Usar bigote y barba recortada

LAVADO DE MANOS CORRECTAMENTE PARA GARANTIZAR LA

CALIDAD E INOCUIDAD DEL CHORIZO CRIOLLO.

PASO N1 PASO N 2 PASO N 3

Se recoge un poco de agua Restregado entre los dedos Lavado entre dorso de los
para humedecer las manos y para eliminar cualquier dedos para ambas manos.
detergente o jabn contaminante orgnico.

PASO N 5 PASO N 6
PASO N 4
Restregado entre la palma de Haciendo movimientos Restregado y enjuagado de la
la mano y sus yemas de los circulares lavar el dedo pulgar parte inferior de la mano hasta
dedos. de su mano el codo.
 CONTROL DE AGUA POTABLE

En la planta crnica se debe de contar con agua potable para la elaboracin de

productos crnicos crudos como el chorizo criollo, como tal para producir este
producto se ejecutan diferentes actividades en donde se hace uso de agua potable
como: Lavado de manos, equipos, utensilios, preparacin, manipulacin de los
alimentos, limpieza y desinfeccin de planta. El agua potable se hace uso antes,
durante y despus de elaborar el chorizo criollo.

PRECESO DE ELABORACION DEL CHORIZO CRIOLLO.

Smbolo N Nombre Descripcin Tiempo

Carne y grasa de cerdo se reciben 5

Recepcin en bolsas plsticas que viene minutos.
de la materia acomodada dentro de una java y en
prima. forma congelada.
1
Aditivos y otros insumos no crnicos
se reciben en empaques diferentes
pesos y materiales: plsticos.

Utilizar una tabla limpia y zanitizada 10

Cortado, con un cuchillo. minutos
seleccionado
2
de carne y Despostar carne, limpiarla y cortar
grasa grasa.

Pesar ingredientes por separado: 10 min

Pesar aditivos (fosfato, eritorbato, sal
ingredientes comun), extensores (almidn,
3
no crnicos harina, y aislado de soya)
condimentos y colorantes.

Utilizar una bscula limpia adems 5 min.

Pesar verificar su calibracin.
ingredientes
4
crnicos Pesar por separado cada materia
prima carne y grasa.
 Lavar y zanitizar el recipiente donde
Hidratar soya se adicionara agua para la 5 min.
hidratacin de la soya.
5
Adicionar la soya para que hidrate.

Moler carne y grasa en disco #8 en

Molido de el molino. 10 min.
6 ingredientes
crnicos
Agregar 1.Sales (fosfato, eritorbato
Adicin de y sal comun).10 min. 30 min.
aditivos e
ingredientes Agregar 2. Extensores (harinas,
almidones, aislado de soya) y
agregar un por ciento de agua
7
helada o hielo. 5 min.

Agregar 3.Condimentos y especias

agregando toda el agua faltante.5
min

Embutido y Embutir en funda calibre 21.

atado 25 min.
8 Amarrar a 10 cm cada chorizo.

Almacenado Refrigerar en el almacn a una 5 min.

9 temperatura de 2 a 4C, mantener
temperatura.
Empacado y Empacar el producto en libras al
etiquetado vaco en bolsas de polipropileno y 10 min.
10 etiquetar.

Almacenado Refrigerar en almacn a una

Para su temperatura de 2 a 4C, mantener 5 min.
11 distribucin. su temperatura hasta su
distribucin.
 LIMPIEZA Y DESINFECCION EN PLANTA

Antes, durante y despus de elaborar o manipular un producto es

necesario realizar correctamente la limpieza y desinfeccin en la planta,
utensilios y equipos. Para mantener las condiciones de higinicas y
garantizar la calidad e inocuidad en el producto. Pues mediante una
limpieza y desinfeccin adecuada se obtendrn productos finales en
ptimas condiciones, es decir, de calidad e inocuidad; ya que con la
elaboracin de productos higinicos se pretende cuidar la salud de los
consumidores finales.

Paredes:
Humectar las paredes con agua luego se le aplica el detergente alcalino
diluido en agua, utilizando cepillos y escobas para remover las suciedades,
despus retirar el detergente con abundante agua potable.

Piso:
Humedecer con agua luego agregar el detergente alcalino disuelto en agua,
restregar con una escoba el piso para retirar las suciedades, despus retirar
el detergente con abundante agua potable.

Utensilios:
Antes de utilizar los utensilios para elaborar el chorizo criollo se deben lavar y
desinfectar utilizando agua potable, as como tambin sanitizarlos en
soluciones de 50ppm (partes por millo) para reducir la cantidad de
microorganismos que pueden existir.
 PROTOCOLO PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS.

Empresa Embutidos DON JUAN S.A.

POE Chorizo criollo Instructivo de trabajo.

Elaboracin de Chorizo criollo
Fecha de emisin Responsable Tcnico. Aprob Versin.

Objetivo: Elaborar producto crnico como lo es el Chorizo criollo

para poder satisfacer las necesidades del cliente y que
este producto sea de calidad e inocuidad.
Propsito Elaborar un producto crnico de calidad.
Materiales Utensilios, Molino, Embutidora y Cocina, Mesas, Balanzas,
Bol, Cuchillos, Tabla de picar.
Responsable: Operarios encargados de la produccin.
Alcance: Proporcionar al consumidor productos con una garanta de
calidad sanitaria que permita al producto una mayor vida
de anaquel, conservando sus cualidades y caractersticas.
Frecuencia. En cada lote de produccin.
Normas aplicable al producto. La NSO de productos crnicos crudos y cocidos.
Definiciones: Esta norma tiene por objetivo establecer las
especificaciones y caractersticas que deben cumplir los
embutidos crudos y cocidos destinados al consumo
humano y especifica las caractersticas fisicoqumicas y
microbiolgicas que deben de cumplir los embutidos.
Instrucciones generales: Verificar que todos los procesos de produccin se estn
llevando acabo de la mejor manera y observar si el
personal de produccin cumple con las medidas de
higiene; y adems verificar la temperatura de
almacenamiento
Desarrollo: Para la elaboracin de Chorizo criollo aplicar los procesos
de saneamiento de manera correcta en la utilizacin de
recipientes y utensilios a utilizar durante y despus de la
produccin.
 Procedimiento.
N Etapa Descripcin.
Inicio En esta etapa se inicia todo el proceso de produccin Chorizo
1 criollo en la cual es importante tomar en cuenta todos los
puntos establecidos para su elaboracin.
Recepcin de la En la recepcin de la materia prima se lleva a cabo los anlisis,
2 materia prima sensoriales, qumicos, biolgicos para conocer si est en buen
crnica estado y es acta para su procesamiento y el consumo humano
Aceptacin o Es la parte en la que el operario decide si acepta o no la
rechazo materia prima, si esta cuenta con la etapa 2.
Recepcin de la Al igual que en la etapa 2 los ingredientes o aditivos deben de
materia prima no ser verificados para as poder ser utilizados en la elaboracin
2.1
crnica del producto al igual que la materia crnica estos pueden ser
rechazados o aceptados.
Pesar En esta etapa se realiza lo que es el pesaje de los aditivos e
ingredientes es importante que en esta etapa se realice el
2.2
pesaje correcto, para evitar errores en la elaboracin del
producto.
Almacenamiento Esta etapa es una de las ms importantes ya que es en la que
de la materia influye en gran parte para el crecimiento de microorganismos
3
prima patgenos. Es por ello que el almacenamiento debe de ser
acto para la materia prima.
Cortar En esta parte se selecciona la materia prima para realizar lo
4
que es la etapa de cortar
Pesado de la Esta etapa es indispensable para el proceso de produccin en
carne esta se debe de tomar un pesaje correcto y adecuado para
5
obtener resultados excelentes y la produccin sea la deseada
respecto a cantidad.
Picado y molido de Es necesario que se utilicen los discos necesarios y actos para
la carne obtener la mezcla adecuada y acta para la produccin de
6
Chorizo criollo, as como tambin que el molino no este sucio
para evitar la contaminacin en el producto.
Mezclar carne y Es importante que en la mezcla se ejecute de manera paso a
aditivos paso agregar los ingredientes pero de una manera rpida y
7 dando pequeos golpes y masajear por 20 min para obtener
una excelente consistencia en la mezcla final para la
elaboracin del jamn familiar
 Embutido Este proceso se realiza con el fin de llegar a una textura
8 adecuado o una textura firme del chorizo criollo Embutir en
funda calibre 21. Amarrar a 10 cm cada chorizo.
Almacenaje 4C En esta etapa se lleva a cabo el proceso de maduracin, el
cual es donde los diferentes aditivos adicionados realizan el
9
proceso de maduracin del alimento, para ello refrigerar en el
almacn a una temperatura de 2 a 4C, mantener temperatura.
Empacado al vaco Esta etapa se realiza para que el producto tenga una vida til
10 ms extensa, as tambin se empacara el producto en libras al
vaco en bolsas de polipropileno.
Control de calidad En esta etapa se realiza la ltima revisin del producto para
11 en producto final. verificar si el producto es acto o no para su consumo.

Revisin de Es en esta etapa en donde debe de cumplir todo las

12 producto. especificaciones de calidad e inocuidad para poder pasar a la
etapa 14 o realizar un reprocesamiento
Almacenamiento / En esta es necesario que se lleve a 4C al igual que en el
distribucin de enfriamiento para evitar que el producto tienda a adquirir
13 producto. microorganismos y el producto se ha de calidad e inocuidad,
Refrigerar en almacn a una temperatura de 2 a 4C, mantener
su temperatura hasta su distribucin.
14 Fin
 PROTOCOLO DE PROCEDIMIENTOS OPERSTIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
POES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PISO Pgina:
Y PAREDES Versin:
Cdigo:
Elaborado por: Aprobado por:

Fecha: Fecha:

1. Objetivo:
Asegurar que los pisos y paredes de la planta UNICAES en donde se elabora el chorizo
criollo como producto crnico crudos se encuentren limpios y desinfectados para evitar
posible contaminacin en el producto.

2. Alcance
Se aplica en todas las etapas del proceso de produccin.

3. Responsable:
Personal encargado de llevar a cabo la limpieza y desinfeccin.

4. Frecuencia:
Se debe de realizar la limpieza en pisos y paredes todos los das antes de empezar la
produccin

5. Monitoreo:
El encargado debe monitorear la limpieza y desinfeccin dentro de la planta mediante
registros que los cuales se lleven documentados y realizando inspecciones

6. Materiales que se deben usar:

- Detergentes
- Escobas
- Cepillos
 Para ello se debe utilizar el detergente alcalino en una cantidad segn las
especificaciones del proveedor y se dejan actuar por un periodo de tiempo de 7
minutos.

7. Procedimiento de limpieza y desinfeccin de paredes

7.1. El personal primero debe cubrir los equipos que puedan resultar afectados por el
agua.
7.2. Humedecer con abundante agua las paredes
7.3. Aplicar detergente
7.4. Restregar con escobas las suciedades
7.5. Retirar con abundante agua los residuos de detergente.

8. Procedimiento de limpieza y desinfeccin de pisos

8.1 Retirar todos los elementos que interrumpen la limpieza
8.2 Aplicar los detergentes
8.3 Restregar con una escoba todas las suciedades
8.4 Retirar con abundante agua todo el detergente

9. Verificacin
El operario que realiza la limpieza y desinfeccin es el encargado de comprobar la
eficacia del detergente que se usa en la limpieza, realizando anlisis en el laboratorio.

10. Observaciones:

Numero de revisin: Fecha:

 POES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE Pgina:
UTENSILIOS Versin:
Cdigo:
Elaborado por: Aprobado por:

Firma: Firma:
Fecha: Fecha:

1. Objetivo:
Eliminar todos los microorganismos de los utensilios ya que pueden causar alguna
contaminacin al producto.

2. Alcance
Se aplica en todos los utensilios a utilizar en la elaboracin del chorizo criollo, como:
Utensilios, Molino, Embutidora y Cocina, Mesas, Balanzas, Bol, Cuchillos, Tabla de
picar.

3. Responsable:
Supervisor de la limpieza y desinfeccin de utensilios

4. Frecuencia:
Antes y despus de realizar la produccin

5. Monitoreo:
El supervisor monitorea que se efectu correctamente la limpieza y desinfeccin en
utensilios antes de que se utilicen para elaborar el producto mediante una inspeccin
visual.

6. Materiales que se deben usar:

- Detergentes
- Desinfectantes
- Mascones

7. Procedimiento de limpieza y desinfeccin de utensilios

7.1 Humectar con abundante agua
7.2 Preparar la solucin de detergente
7.3 Restregar con mascn los utensilios hasta que no halle ningn residuo.
7.4 Enjuagar todos los utensilios correctamente hasta que no hallen restos de
detergente.
7.5 Preparar la solucin de desinfectante de hipoclorito de sodio 50 ppm
7.6 Colocar los todos utensilios en la solucin de desinfectante, dejndolo actuar por 15
minutos

8. Verificacin
El supervisar verificara que los utensilios de trabajo deben encontrar listos para su uso
posterior.

9. Observaciones:

Numero de revisin: Fecha:

FICHA TECNICA DEL CHORIZO CRIOLLO
Registro:
FICHA TECNICA DE CHORIZO
CRIOLLO Pgina:

Nombre del Chorizo criollo

producto

Es un producto elaborado a base a una mezcla de carne de cerdo,

de res y otros animales autorizados por el organismo competente
Descripcin del agregado tambin grasa de cerdo, condimentos, especiales y otros
producto aditivos correspondientes permitidos por la norma salvadorea.

Lugar de Universidad Catlica de El salvador Centro Regional de Ilobasco

elaboracin Carretera a Ilobasco, Km 51 Cantn Agua Zarca Ilobasco,
Cabaas, El Salvador, C. A

Ingredientes Carne de cerdo, grasa, carne de res, CDM, agua, soya texturizada,
harina de trigo, vinagre, sal yodada, aislado de soya, comino,
cebolla en polvo, pimienta blanca, sal de cura, fosfato, color carmn,
ajo en polvo, pimentn picante, eritorbato.

Precio sugerido $ 1.14

Sabor y olor Sabor caracterstico libre de olores

Caractersticas extraos.
organolpticas Color Caracterstico debe estar libres de
manchas, decoloracin anormal.
Firme
Textura
Qumicos NSO Parmetros Parmetros de resultado de
Anlisis qumicos laboratorio qumico.
Min. Max.
Humedad 30 65 64
Ceniza 5 2.8
Microbiolgicos Parmetros Parmetros de resultado de
NSO NSO laboratorio microbiolgico.
Staphylococcus 100 UFC/G
 Aureus
Escherichia coli UFC/G
100 mximo

Anlisis NMP/G
microbiolgicos 15 mximo
Coliformes UFC/ G
totales 1000
mximo

NMP/G
150
mximo

Modo de uso Requieres coccin antes de consumirlo, puede ser acompaado con
otros platillos.
Ser distribuido en Tiendas mayoristas y minoristas, supermercados
Destino donde ser ofrecido en presentacin de libra para su consumo,
siendo nuestro producto para todo pblico.

Empaque Empacado el vaco en bolsas de polipropileno de alta densidad.

Vida til del 20 das en refrigeracin a una temperatura de 2 a 4C.

producto

Temperatura de
almacenamiento Se debe mantener a una temperatura de 0 a 4 C

9.2 Las condiciones de almacenamiento y transporte cumplirn con l

Controles as normas sanitarias en el pas.
especiales de
distribucin Distribuir en camiones frigorficos a temperatura de 2 a 4 C, no
perder cadena de frio.
 FORMULACIONES DEL CHORIZO CRIOLLO

Formulacin de produccin chorizo criollo.

INGREDIENTES. LIMITES 100 LB % GR. LIBRAS GRAMOS
Cerdo 33% 30.59 30.59% 13887.86 0.3059 138.8786
Res 10% 10 10.00% 4540 0.1 45.4
CDM 25% 25 25.00% 11350 0.25 113.5
Grasa 15% 20 20.00% 9080 0.2 90.8
Agua 4% 4 4.00% 1816 0.04 18.16
VITACEL 1.50% 1.5 1.50% 681 0.015 6.81
Harina de trigo 2% 2 2.00% 908 0.02 9.08
Soya
texturizada 3% 3 3.00% 1362 0.03 13.62
Sal comn 1.50% 1.5 1.50% 681 0.015 6.81
Sal de cura 0.0016 0.1646 0.16% 74.7266538 0.00164596 0.747266538
Eritorbato 0.04 0.0428 0.04% 19.42893 0.00042795 0.1942893
Fosfato 0.45 0.4480 0.45% 203.38065 0.00447975 2.0338065
pimienta negra 0.3% 0.3 0.30% 136.2 0.003 1.362
cebolla en
polvo 0.3% 0.3 0.30% 136.2 0.003 1.362
Nuez moscada 0.30% 0.3 0.30% 136.2 0.003 1.362
comino 0.25% 0.25 0.25% 113.5 0.0025 1.135
ajo en polvo 0.3% 0.3 0.30% 136.2 0.003 1.362
pimienta
picante 0.3% 0.3 0.30% 136.2 0.003 1.362
Total Final 100.00 100.00% 45397.8962 1.00 453.9789623
Total
Proyectado 100 1
 Formula segunda produccin.

INGREDIENTES. LIMITES 100 LB % GR. LIBRAS GRAMOS

Cerdo 33% 30.59 30.59% 13887.86 0.3059 138.8786
Res 10% 10 10.00% 4540 0.1 45.4
CDM 25% 25 25.00% 11350 0.25 113.5
Grasa 15% 20 20.00% 9080 0.2 90.8
Agua 4% 4 4.00% 1816 0.04 18.16
VITACEL 1.50% 1.5 1.50% 681 0.015 6.81
Harina de trigo 2% 2 2.00% 908 0.02 10.89
Soya
texturizada 3% 3 3.00% 1362 0.03 13.62
Sal comn 1.50% 1.5 1.50% 681 0.015 5
Sal de cura 0.0016 0.1646 0.16% 74.7266538 0.00164596 0.747266538
Eritorbato 0.04 0.0428 0.04% 19.42893 0.00042795 0.1942893
Fosfato 0.45 0.4480 0.45% 203.38065 0.00447975 2.0338065
pimienta negra 0.3% 0.3 0.30% 136.2 0.003 1.362
cebolla en
polvo 0.3% 0.3 0.30% 136.2 0.003 1.362
Nuez moscada 0.30% 0.3 0.30% 136.2 0.003 1.362
comino 0.25% 0.25 0.25% 113.5 0.0025 1.135
ajo en polvo 0.3% 0.3 0.30% 136.2 0.003 1.362
pimienta
picante 0.3% 0.3 0.30% 136.2 0.003 1.362
Total Final 100.00 100.00% 45397.8962 1.00 453.9789623
Total
Proyectado 100 1
 PARAMETROS DE NIVELES MAXIMOS Y MINIMOS DE
ADITIVOS

INGREDIENTE/ ADITIVO FUNCION MINIMO MAXIMO

% %
Cerdo 45 60
Res 45 60
CDM 10 12
Grasa 15 20
Agua 10
Son polmeros de 1 2
carbohidratos los cuales no
son hidrolizados por las
enzimas del intestino
delgado del ser humano.
VITACEL
Harina de trigo 5
Concentrados ligan 4 partes 3.5 2.5
de agua (no forman gel no
ayudan a la firmeza, pero
son ms econmicos.
Soya texturizada
Carragenina y el almidn
contrarrestan este
problema).

Sal comn 3 2.5

Sal de cura 156 PPM
Eritorbato 550 PPM
Fosfato 0.3 0.5
pimienta negra 3
cebolla en polvo 3
nuez moscada 0.50
comino 0.25
ajo en polvo 0.1
pimienta picante 3
 FLUJOGRAMA DE CHORIZO CRIOLLO.
Smbolo Nombre Descripcin Tiempo
Carne y grasa de cerdo se reciben en bolsas 5 minutos.
Recepcin de plsticas que viene acomodada dentro de una
la materia java y en forma congelada.
prima. Aditivos y otros insumos no crnicos se
reciben en empaques diferentes pesos y
materiales plsticos.

Cortado, Utilizar una tabla limpia y sanitizada con un 10 minutos

seleccionado cuchillo.
de carne y Despostar carne, limpiarla y cortar grasa.
grasa

Pesar ingredientes por separado: aditivos 10 min

Pesar (fosfato, eritorbato, sal comn), extensores
ingredientes (almidn, harina, y aislado de soya)
no crnicos condimentos y colorantes.
Utilizar una bscula limpia adems verificar su 5 min.
Pesar calibracin.
ingredientes Pesar por separado cada materia prima carne
crnicos y grasa.

Molido de Moler carne y grasa en disco #8 en el molino.

ingredientes 10 min.
crnicos

Agregar 1. Sales (fosfato, eritorbato y sal

Mezclado y comn).10 min. 30 min.
adicin de Agregar 2. Extensores (harinas, almidones,
aditivos. aislado de soya) y agregar un por ciento de
agua helada o hielo. 5 min.
Agregar 3.Condimentos y especias agregando
toda el agua faltante.5 min
Embutido y Embutir en colgeno
atado Amarrar a 10 cm cada chorizo. 25 min.
 Refrigerar en el almacn a una temperatura de
Almacenado 2 a 4C, mantener temperatura. 5 min.

Empacado y Empacar el producto en libras al vaco en

etiquetado bolsas de polipropileno y etiquetar. 10 min.

Almacenado Refrigerar en almacn a una temperatura de 2

Para su a 4C, mantener su temperatura hasta su 5 min.
distribucin. distribucin.

33
DIAGRAMA DE FLUJO DEL CHORIZO CRILLO

Inicio

Recepcin de materia prima

Conforme Si No

Cortado, seleccionado de
carne y grasa

Pesar ingredientes no
crnicos

Pesar ingredientes
crnicos

Molido de ingredientes
crnicos

Adicin de aditivos e
ingredientes

Mezclado

Embutido y atado 34
 Empacado y etiquetado

Almacenado

Almacenado
Para su distribucin

Fin

35
 Defectos potenciales
Embarrado: es el proceso por el
que se produce la rotura de un
nmero importante de clulas
grasas (adipocitos).
Da lugar al desprendimiento de
grasa y su distribucin sobre las
partculas de carne durante el
tratamiento mecnico de la pasta
(picado, amasado o embutido), lo
cual confiere a la pasta un aspecto
plido y grasiento.
Color verde-gris en el exterior.
Insuficiente transformacin del
nitrato a nitrito.
Oxidacin del color.
Crecimiento indeseado de
mohos.
Mal embutido
Causas
Una temperatura media elevada o poco homognea de
la carne. Elementos de picado o superficies de
mquinas (picadora, amasadora, embutidora)
insuficientemente refrigeradas.
Un tratamiento mecnico inadecuado: afilado
inadecuado de las cuchillas, mala alimentacin de la
picadora, mal amasado, palas de embutidoras
gastadas, pastas poco fluidas, pastas recicladas
procedentes de tripas rotas.
Se produce en la superficie de los embutidos cuando el
xido ntrico (NO), procedente de la reduccin del
nitrito, reacciona con el oxgeno dando dixido de
nitrgeno (NO2), el cual produce una coloracin
griscea/verdosa.
En los embutidos crudos curados en los que se aade
slo nitrato debe evitarse una acidificacin rpida, ya
que cuando el pH es inferior a 5,4 no se produce la
reduccin del nitrato a nitrito por accin de las
bacterias con capacidad nitrato reductasa.
En el exterior del embutido la oxidacin del color puede
verse inducida por el oxgeno (el cual se disuelve ms
fcilmente si se rehumedece el embutido, se produce
quemadura de congelacin durante el almacenamiento
en congelacin) y por el uso de carnes, grasas u otros
ingredientes oxidados fcilmente oxidables. En el
interior del embutido, la adicin de ingredientes
oxidados facilita la oxidacin del color en toda la masa.
Cuando en los embutidos crudos curados se desea el
crecimiento de mohos se suele realizar una siembra
previa con una suspensin de esporas de Penicillium
evitando contaminaciones cruzadas con otros
embutidos que tengan crecimiento indeseado.
Debido a un mal proceso de embutido, filtracin de
aire.
36
 Plan de calidad para chorizo criollo

Etapa Parmetro a ser Mtodo de Procedimient Tamao de Responsabl Mtodo de

controlado evaluacin o/ muestra y e anlisis
instrucciones frecuencia

Recepcin Que la carne Tomando la Introducir el 10 gramos Encargado Formatos de

de materia tenga una temperatura de termmetro en de muestra. de control inspeccin
prima. temperatura de la carne con un la carne y de calidad visual sobre
0 C a 4C para termmetro tomar la las
evitar que se previamente temperatura a caracterstic
caliente la lavado y todo el lote. as
mezcla y a la desinfectado. organolptic
misma ves la Recibir la as de la
propagacin me carne y revisar carne.
microorganismo. que traiga su
Como tambin empaque
realizar los limpio y libre
anlisis de ranuras y
organolpticas, tomar
medir PH, temperatura
observar que el que debe estar
empaque no a 4
lleve cualquier
rotura, pedir una
ficha tcnica de
este para mayor
informacin

Cortado y Que el personal -Check list. Manipularla en Toda la Encargado Formato de

seleccin encargado de -Ejercer condiciones materia de inspeccin
de la carne produccin correctamente higinicas prima produccin y visual.
y grasa tenga las manos el lavado de Verificar el crnica/Desp encargado
debidamente manos para el estado de la us de de control
limpias para personal carne. recibida. de calidad
evitar alguna realizando
contaminacin hisopados.
con la carne
cortada.
Los cuchillos
tablas a usar
estn
debidamente
lavados y
desinfectados.

37
Pesar Que los aditivos Anlisis Pesar los Toda la Operario o Check list de
ingrediente no estn sensoriales ingredientes materia encargado pesado de
s no vencidos, ni cada uno en prima segn del pesado aditivos.
crnicos rotos. Inspeccin su respectivas formulacin. de aditivos
visual para los bolsas ya seas
Que la balanza aditivos estas harinas,
est extensores,
debidamente sales
calibrada y ,condimentos y
limpia para especies
evitar datos
errores

Toda la
Pesado de Que la carne Anlisis Pesar por materia Encargado Formato de
ingrediente tenga la sensoriales separado prima segn de temperatura
s crnicos temperatura cada materia formulacin/d produccin para la
adecuada y este Balanza prima ya sea espus de carne
en perfecto debidamente esta carne de pesar
estado sin calibrada y res, cerdo, ingredientes
ningn defecto o limpia CDM, grasas no crnicos.
que no sea
caracterstico de Inspeccin
la carne visual

Hacer isopado Un isopo

Molido de -Inspeccin al Molino para Verificar la con una Encargado Grfico de
ingrediente visual de equipo garantizar la limpieza y cantidad de de control resultado de
s crnicos y utensilios. desinfeccin desinfeccin lquido de 10 de calidad isopado de
del Molino. del molino ml. molino.

Adicin de Que estos se Tomando el Agregar los Bloque Encargado Formato de

aditivos a agreguen a la tiempo ingredientes crnico de tiempo de
ingrediente mezcla en orden despus de cada 5 produccin adicin de
s primero sales, agregado cada minutos aditivos
extensores, aditivo en la
especies dando mezcla
5 minutos para
que actu y
realice mejor su
funcin

Toda la
Mezclado -Inspeccin de -Inspeccin Tomar un carne pesada Encargado Formato de
visual. termmetro segn de control temperatura

38
 equipo y -Toma de lavarlo y formula y de calidad de la mezcla
temperatura desinfectarlo aditivos
utensilios.
luego pesados
Inspeccin de introducirlo en segn
los aditivos. la mezcla y formula
-Control de hacer lectura.
temperatura

Embutido -Calidad de -Inspeccin Realizando Encargado

y atado visual: formatos de de Formatos de
embutido y
Controlar que hojas de Todo el produccin inspeccin
atado. el embutido se control sobre producto o visual de
haga el proceso que producto al productos
-Inspeccin
correctamente realiza el azar. libres de
visual de equipo
libre de aire y personal a la aire.
y utensilios.
este todo hora de
previamente embutir y atar
limpio. a los chorizos.

Check list de
Empacado -Control de BPM Verificando el Producto al inspeccin
y Inspeccin estado de azar. Operario y visual de
Limpieza y
etiquetado visual de la cada empaque encargado empacado y
desinfeccin de
etiqueta y de control etiquetado.
empacadora.
empaque de calidad.

Almacena Controlar la Mediante Realizando Todo el Control de Formato de

miento POES una inspeccin producto calidad toma de
temperatura del
para su y verificar que terminado/De temperatura
distribuci cuarto frio en el Check list. el cuarto frio spus del de cuarto
n tenga la empacado y frio
que ser
temperatura etiquetado.
almacenado, adecuada.
que est limpio y
que no hayan
otro tipo de
productos que
no sean
embutidos para
evitar una
contaminacin
cruzada

39
 Tipo: Formato
DESCRIPCIN DE LA ACTIVIDAD Y Cdigo:
RELACIN DE PRODUCTOS CHORIZO Revisin:
CRIOLLO Pgina:
UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR Fecha:

40
Ref. Documento:
Razn Social: Sociedad Annima de Capital Variable
Nombre empresa: Embutidos don JUAN
Domicilio: Embutidos
Ubicada en el Cantn Agua Zarca, Km 51 1/2 en Ilobasco.

ACTIVIDAD: elaboracin de chorizo criollo

Relacin de productos y produccin estimada

Producto Produccin/ unidad y tiempo

Chorizo criollo 1 libra / tiempo para la elaboracin de chorizo

criollo es de 3 horas

Relacin de trabajadores y tareas que desarrollan dentro de la empresa:

Nombre del trabajado Funcin

Astrid Beatriz Mendoza Guzmn Pesado de ingredientes y materia prima.

Jos Daniel Echeverria Morales
Encargada de produccin y Control de tiempo y
temperaturas
Juan Daniel Rivera Guardado
Limpieza y desinfeccin de utensilios.
Jazmn Arely Garmendia Arvalo
Limpieza de planta crnica

Adjuntar croquis o plano del establecimiento con indicacin de circuitos (productos, envases, etc.)

Fecha:_________ Aprobado
por:___________________________________________Firma:_________________________
Pgina: ______de:__

41
 Aplicacin de los 12 pasos HACCP Chorizo criollo.

Tipo: Formato
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Cdigo:
Revisin:
UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR Pgina:
Fecha:
DESCRIPCION DE PRODUCTO
PROCESO / NOMBRE DE PRODUCTO: CHORIZO CRIOLLO

Nombre del producto Chorizo criollo

Es un producto elaborado en base a una mezcla de carne

Descripcin del producto de cerdo, de res y otros animales autorizados por el
organismo competente agregado tambin grasa de
cerdo, condimentos, especiales y otros aditivos
correspondientes y permitidos por la norma salvadorea.

Carne de cerdo, grasa, carne de res, CDM, agua, soya

Ingredientes texturizada, harina de trigo, sal yodada, aislado de soya,
comino, cebolla en polvo, pimienta negra, pimienta
picante sal de cura, fosfato, ajo en polvo, Eritorbato.
Universidad Catlica de El salvador Centro Regional de
Lugar de elaboracin Ilobasco Carretera a Ilobasco, Km 51 Cantn Agua
Zarca Ilobasco, Cabaas, El Salvador, C. A

Caractersticas importantes del Microbiolgicos Parmetros

producto Staphylococcus aureus 100 UFC/G
Escherichia coli 100 mximo
Coliformes totales UFC/ G 1000 mximo

Sabor y olor: Sabor caracterstico libre de olores

extraos.
(Anlisis organolptico) Color: Caracterstico uniforme, estar libres de manchas,
decoloracin anormales.
Textura: firme

42
 VERIFICACIN IN SITU DEL
DIAGRAMA DE FLUJO

UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL
SALVADOR
Requieres coccin antes de consumirlo, puede ser
Etapade
Forma deluso
proceso Aceptable acompaado
Inaceptable
con otros platillos. Comentarios
productivo
Recepcin de Materia El personal cumpla con las buenas
Empacado el vaco en bolsas de polipropileno de alta
Empaque densidad.

Condiciones de almacenamiento Se debe mantener a una temperatura de 2 a 4 C

20 das.
Vida til

Ser distribuido en Tiendas mayoristas y minoristas,

Destino supermercados donde ser ofrecido en presentacin de
libra para su consumo, siendo nuestro producto para todo
pblico.

Empaque Empacado el vaco en bolsas de polipropileno de alta

densidad.

Controles especiales de Este se debe transportar a una temperatura de 2 a 4 C.

distribucin

Elaborado por:
_______________________________________________________ Firma:
_____________________________
Aprobado por: ____________________________________
Firma: ___________________________, Fecha: ____/_____/_______

43
prima crnica. prcticas de manufactura cuando se
realiz la recepcin y la carne estaba a
0C
Cortado, seleccionado de El cortado se realiz con cuchillo
carne y grasa debidamente lavado y desinfectado y se
le quito la grasa dems que tena y se
cort en trozos que los podra pasar el
molino
Pesar ingredientes no Es aceptable porque antes se revis
crnicos formulacin y la balanza estaba limpia y
calibrada

Pesar ingredientes La balanza estaba calibrada y se pes

crnicos la carne, grasa, cerdo y CDM por
separado
Molido de ingredientes El nico problema fue que la soya no se
crnicos pas en un disco menos que la carne
porque quedo demasiado grande y se
observaba en el producto terminado.
Adicin de aditivos e Los diferentes ingredientes fueron
ingredientes adheridos a la mezcla en forma
ordenada y esperando un lapso de 5
minutos.
Se mezcl despus de 5 minutos cada
Mezclado ingrediente segn lo recomendado.

Embutido y atado En esta etapa del proceso surgen

dificultades a la hora de embutir por el
aire que se genera a la hora de embutir
e introducir en la funda.
Almacenado Se almaceno a la temperatura
adecuada que es a 4C.
Empacado y etiquetado En esta etapa se debe verificar que el
tipo de empaque que se utilizara sea el
adecuada adems de verificar que la
etiqueta este de acuerdo lo estipulado
por las autoridades pertinentes.
Almacenado Se almacena debidamente empacado a
Para su distribucin una temperatura entre 2- 4 C.

44
 Anlisis de peligro en flujo. Tipo: Formato
Primera Parte Cdigo: U-
UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR HACCP-06
Revisin:
Pgina: Fecha:
N Etapa Peligro sanitario Posible Razonamiento Cul es Formato en el
del proceso que que ocurra la que se registra
/ ocurra? medida
Ingrediente de
control?
1 El transporte
Recepcin Biolgico: donde se
de Materia Contaminacin Si moviliza la carne
prima microbiolgica se arruine y deje Formato de
crnica. de funciona el BPM Y temperatura
almacn POES
refrigerante Anlisis rpidos
donde va la
carne esto
provocando una
proliferacin de
microorganismos
Qumico: Que las jabas no Formatos de
Residuos de Si fueron lavadas inspeccin
detergente en las jabas correctamente POES limpieza y
desinfeccin en
utensilios
Fsico: Deterioro en Que las jabas
jabas Si estn Inspeccin visual
deterioradas y BPM de jabas
provoque que se
desprendas
plstico de estas
Biolgico: Por el mal
Cortado, Contaminacin Si lavado de manos Formato del
seleccionado cruzada (presencia de del encargado BPM control del
de carne y microorganismos de produccin personal
grasa patgenos).
-Incumplimiento
de temperaturas

Qumico: Mal lavado de Formato de

Exceso de cloro en utensilios por inspeccin de
utensilios. Si parte del POES realizacin de
personal. limpieza y

45
 desinfeccin en
utensilios
Proceso de
cortado con
Fsico: Tierra, cabello, Si cuchillos POES Formato de
uas, restos de demasiados control de
insectos y roedores, afilados puede personal.
residuos de esmalte. provocar
desprendimiento
de partes
plsticas en las
tablas.
Pesar Biolgico: Utilizacin de
ingredientes Contaminacin Si bolsas sucias, BPM, Control del
no crnicos microbiolgica temperatura de POES personal
almacenamiento.
Qumico: Por mala
Mal pesaje de sal de formulacin, la Formato de
cura pesado de Si balanza mal des BPM pesaje de aditivos
aditivos vencidos. calibrada,
Fsico: Cabello, uas, Incumplimiento
polvo, Objetos de BPM por BPM Control del
personales, residuos Si parte del personal
de plstico, insectos, personal.
vidrio, sustancias de
otro aditivo.

Pesar Biolgico: Por la Hoja de control

ingredientes Presencia de temperatura a la de temperatura.
crnicos patgenos. Si que es expuesta BPM
la carne, si se
deja demasiado
tiempo fuera de
refrigeracin.
Qumico: Mal lavado de Formato de
Residuos de utensilios. POES limpieza y
detergentes y desinfeccin de
soluciones cloradas en Si utensilios.
utensilios.
Fsico: Incumplimiento Hoja de chequeos
Residuos de cabello. Si de las BPM por BPM de control de
parte de los manipuladores.
encargados de
produccin

46
 Biolgico: Presencia Incumplimiento
Molido de de patgenos de temperaturas. POES Hoja de control
ingredientes Escherichia coli de temperaturas.
crnicos Salmonella spp
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens Si
Lysteria
monocytogenes

Qumico:
Residuos de Si Mal enjuague de POES Formato de
detergentes maquinaria control de
limpieza de
equipo.

Fsico:
Cabellos, plsticos Si Incumplimiento Hoja de chequeo
de las BPM por BPM del personal
parte del
personal

Adicin de Biolgico: Aumento de

aditivos e Crecimiento de Si temperatura Chequeo de toma
ingredientes microorganismos mayor de 10C de temperatura
BPM de la mezcla

Qumico: residuos de Mal lavado de Formato de

desinfectantes en Si utensilios. POES limpieza y
utensilios. desinfeccin en
utensilios
Fsico: Incumpliendo de Hoja de chequeo
Cabellos, bisutera, Si personal de BPM para controlar el
produccin personal
Biolgico: Aumento de
Mezclado Presencia de temperatura de BPM Chequeo de toma
patgenos Si la mezcla. de temperatura
Escherichia coli de la mezcla
Salmonella spp
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Lysteria
monocytogenes.

Qumico: Formato de
Residuos de Mala limpieza y BPM Y limpieza y

47
 desinfectantes en Si desinfeccin por POES desinfeccin en
utensilios. parte del utensilios
personal
Fsico:
Cabellos, bisutera Incumplimiento BPM Hoja de chequeo
Si de las BPM del personal
Biolgico:
Presencia de Incumplimiento Formato de
patgenos de BPM por control de
Escherichia coli parte del temperatura
Salmonella spp personal.
Staphylococcus aureus Incumplimiento POES
Clostridium perfringens Si de temperaturas.
Lysteria
monocytogenes.
Embutido y
atado Qumico:
Residuos de Mal lavado de POES Formato de
detergente y Si embutidora limpieza y
soluciones en desinfeccin para
utensilios. equipos

Fsico:
Cabellos, residuos de Incumplimiento BPM Hoja de chequeo
plstico. Si de BPM del personal
Biolgico: Generada por la Formato de
Almacenado Contaminacin Si descomposicin POES temperaturas de
cruzada de otros cuarto frio.
productos.
Qumico: Mal lavado de Formato de
Detergente en cuarto frio. limpieza y
utensilios o cuarto frio desinfeccin de
POES cuarto frio.
Si

Fsico: Incumplimiento Formato del

Cabello, residuos de Si de BPM por BPM control de
plstico. parte del personal
personal.
Empacado y Biolgico:
etiquetado Contaminacin Temperatura Formato de
Microorganismos SI inadecuada BPM control de
patgenos. temperatura

48
 Qumico: Residuos de Mal lavado de la Formato de
detergente y si empacadora POES control de
soluciones en limpieza y
utensilios desinfeccin de
empacadora
Fsico:
Pelos, vidrios, plstico Incumplimiento BPM Hoja de chequeo
o cualquier tipo de Si de BPM de control de
bisutera. manipuladores.

Biologico:
Escherichia Coli, Temperatura POES Formato de
Almacenado Clostridium botulinum, Si inadecuada. control de
Staphylococcus limpieza de
aureus, Lysteria cuarto frio.
Monocytogenes,
salmonella

Qumico: ------ ------ ------ ------

Fsico: ------ ------ ------ ------

49
 Anlisis de peligro en flujo. Tipo: Formato
Segunda Parte Cdigo:
UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR Revisin: Pgina:
Fecha:

N Etapas de peligros gravedad frecuencia Posible Puntuacin Conclusin

proceso e sanitarios causa de y
ingredientes deteccin recomenda
cin
1 Biolgico: Debe
Contaminacin 3 2 5 30 considerarse
Recepcin de microbiolgica un peligro
Materia prima significativo
crnica Qumico: Esto puede
Residuos de 3 2 3 18 ser
detergente en controlado
las jabas por medio
de los
formatos
POES
Fsico: Deterioro No es un
en jabas 2 3 2 12 peligro ya
que puede
hacerse una
inspeccin
visual antes
de cortado
2 Biolgico: Debe
Contaminacin 3 3 5 45 considerarse
cruda un peligro
significativo
Cortado, Qumico: Esto se
seleccionado de Presencia de controla por
carne y grasa desinfectantes 2 2 3 12 medio de los
en utensilios. formatos de
limpieza
Fsico: No es un
Plstico, pelos, 3 2 3 18 peligro
uas, mohos de significativo
chuchillos
3 pesado de Biolgico:
50
ingredientes no Presencia de 3 2 5 30 Se debe
crnicos microorganismos considerar
patgenos. un peligro
significativo
 Qumico:
Mal pesaje de 3 2 5 30 Se debe
sal de cura considerar
un peligro
-Pesado de significativo
aditivos vencidos
Fsico: No es
Polvo, insectos, 8 peligro
pelos, vidrio etc. 2 2 2 significativo

4 Pesado de Biolgico: Se debe

ingredientes Presencia de considerar
crnicos patgenos. 3 3 5 45 un peligro
significativo
Qumico:
Residuos de No es un
detergente en peligro
utensilios 3 3 2 18 significativo

Fsico: No es un
Residuos de 2 3 2 12 peligro
cabello. significativo
5 Molido de Biolgico:
ingredientes Presencia de
patgenos Se debe
Escherichia coli considerar
Salmonella spp un peligro
Staphylococcus 3 3 5 45 significativo
aureus
Clostridium
perfringens
Listeria
Monocytogenes

Qumico: No se
Residuos de considera un
detergentes en 4 2 3 24 peligro
utensilios. significativo

Fsico:
Cabellos, 3 2 3 12 No se
plsticos considera un
peligro
significativo

6 Biolgico:
Presencia de 3 4 5 60 Se debe
51
 microorganismos considerar
Adicin de patgenos. un peligro
ingredientes significativo
Qumico: No se
Residuos de 2 2 2 8 considera un
desinfectante en peligro
utensilios. significativo

Fsico: No se
Cabellos, 2 2 3 12 considera un
bisutera. peligro
significativo

7 Biolgico:
Presencia de
patgenos 5 3 5 75 Se debe
Escherichia coli considerar
Salmonella spp un peligro
Staphylococcus significativo
aureus
Clostridium
Mezclado perfringens
Lysteria
monocytogenes

Qumico: No se
Presencia de considera un
detergente en 5 2 2 20 peligro
utensilios significativo

Fsico: No se
Cabellos, 3 2 2 12 considera un
bisutera peligro
significativo

Biolgico:
Presencia de Se debe
8 Embutido y patgenos considerar
atado Escherichia coli un peligro
Salmonella spp 3 2 5 30 significativo
Staphylococcus
aureus
Clostridium
perfringens
Lysteria
monocytogenes.

52
 Qumico:
Residuos de No debe ser
detergente y 3 3 3 27 considerado
soluciones en Un peligro
utensilios. significativo

Fsico:
Cabellos, 3 2 3 18 No debe ser
residuos de considerado
plstico. un peligro
significativo
9 Almacenado
Biolgico: Se debe
Listeria y 5 3 5 75 considerar
Clostridium un peligro
botilinum
Qumico:
Detergente en No debe ser
utensilios o 5 2 2 20 considerado
cuarto frio. un peligro
significativo
Fsico:
Cabello, No debe ser
residuos de 2 2 2 8 considerado
plstico. o un peligro
sustancias significativo
extraas.
10 Etiquetado y Biolgico:
empacado Contaminacin Se debe
Microorganismos considerar
patgenos. 3 2 5 30 un peligro

Qumico:
Residuos de No debe ser
detergente y 2 2 2 8 considerado
soluciones en un peligro
utensilios significativo

Fsico:
Pelos, vidrios,
polvo, plstico o 3 3 2 18 No debe ser
cualquier tipo de considerado
bisutera. un peligro
significativo

53
11 Almacenamiento Biolgicos:
para su Escherichia Coli,
distribucin Clostridium
botulinum, Se debe
Staphylococcus considerar
aureus, Lysteria 5 3 5 75 un peligro
monocytogenes,
salmonella

Qumicos:
NO

Fsicos:
NO

54
 Tipo: Formato
Determinacin de Puntos Crticos de Control Cdigo: U-HACCP-
10 UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR 09
Revisin:
Pgina:
Fecha:

N Etapa del Peligro y Medida Determi P1. P2. Es P3. P3. P4. Es
proceso causa preventiva nar si el Exist necesari Esta Puede Una PCC
peligro en o el etapa haber etapa
es medid control est contami poster
control as en esta especfi nacin ior
ado preve etapa cament o puede puede
complet ntivas para la e aument elimin
amente para segurida disead ar el ar o
por un este d del a para peligro reduci
progra peligr producto eliminar hasta r
ma o? ? o un nivel el
prerreq reducir inacept peligr
uisito: * Si la Si la el able? o
Si la respu respuest peligro hasta
respue esta a es Si= hasta Si la un
sta es es No Modificar un nivel respues nivel
SI = la etapa, aceptab ta es SI: acepta
indique Pase a el le? pase a ble?
el la proceso la
progra pregu o el Si la siguient Si la
ma de nta 2 producto respues e respu
pre- * Si es . ta es SI: pregunt esta
requisit Si = Es un a es SI:
os y Pase a Si es No: PCC si es No es
proced la No es un si es NO: No un
a con el pregu PCC NO: es un PCC
siguient nta 3 Pase a PCC si es
e la NO:
peligro siguient Es un
identific e PCC
ado. pregunt
* Si es a
NO =
proced
a a la
pregunt
a 1 (P1)

-Solicitar
comprobante
Recepci Biolgico: s de que sea
n de Contaminaci realizado
materia n anlisis SI
prima microbiolgic microbiolgic Hoja
a os de
NO chequ SI NO SI SI NO
-Categorizar eo Almac
proveedores de enami
se un calidad materi ento

55
 de la carne a
prima
-Realizar crnic
anlisis a
rpidos a la
materia
prima
Qumico: -realizar SI
Residuos de correctament cheque
detergente e la limpieza o de
en las jabas y formato
desinfeccin s de
en cada uno limpieza
de los y
utensilios o desinfec
equipos a cin
usar en esta
produccin
Fsico: -Supervisar
Deterioro en las javas SI
jabas antes de Hoja de
usarlas cheque
-Limpieza y o de
desinfeccin limpieza
correcta en y
las jabas desinfec
cin
Biolgico: -Correcta
Contaminaci realizacin
n cruzada de los
manuales
POES
- limpieza de
Cortado y mano
seleccion indicada NO SI SI NO SI SI NO
ado de la - buena Hoja Almac
carne limpieza y de enado
desinfeccin chequ
de equipos y eo
utensilios a donde
usar en la se
elaboracin lleve el
de chorizo control
criollo de la
toma
de
temper
aturas

Qumico:
Presencia de
desinfectante
s en SI
utensilios. Mediante la

56
 hoja de
chequeo de
limpieza y
desinfeccin

Fsico:
Plstico, SI
pelos, uas. Hoja donde
se est
chequeando
el persona
para evitar
este tipo de
contaminaci
n

Biolgico:
Contaminaci Cumpliendo
n con las BPM
microbiolgic en la
Pesado as elaboracin
de de chorizo
ingredient criollo
es no -pesar
crnicos correctament
e las sales
de cura para
evitar daos
Qumico: a la salud del SI
Mal pesaje consumidor Hoja de
de sal de - limpiar la cheque
cura balanza cada o de
vez que se aditivos
-Pesado de pesa
aditivos despus
vencidos calibrarla y
as evitar
dato errneo.
- pedir al
proveedor
una ficha
tcnica para
saber los
mximos y
mnimos de
cada
ingredientes

Fsico:
Polvo, -Usar

57
 insectos, correctament
pelos, vidrio e la redeca, SI
etc. gabachas, Hoja de
mascara cheque
-lavarse las o de
manos persona
correctament l
e
- cumplir con
el manual
BPM que
tienen en tu
empresa
Biolgico: -Correcta
Contaminaci realizacin NO SI SI NO SI SI
n cruzada de los Hoja Almac NO
manuales de enami
POES chequ ento
- limpieza de eo de
mano temper
indicada atura
Pesado - buena de las
de limpieza y carnes
ingredient desinfeccin
es de equipos y
crnicos utensilios a
usar en la
elaboracin
de chorizo
criollo
Qumico:
Residuos de Cumplir con Si
detergente manual Verificac
en utensilios. POES in de
cumplir
manual
POES

Fsico:
Residuos de Uso correcto Si
cabello. de redeca Capacit
mascara y acin al
gabachas persona
limpia l

Cumplir
manual BPM

Molido de Biolgico:
carne y Presencia de Limpieza y
grasa patgenos desinfeccin N0 Si Si N0 Si si N0
Escherichia en equipos y Hoja
coli utensilios de almac
Salmonella control enado
spp de
Staphylococc tiempo

58
 us aureus Higiene y
Clostridium personal temper
perfringes atura
Lysteria
monocytoge
nes

Qumico: Si
Residuos de Cumplimient Hoja de
detergente o de cheque
en utensilios. programa o de
POES limpieza
y
desinfec
cin
Fsico: Cumplimento Si
Cabellos, de BPM Hoja de
plsticos cheque
o de
BPM
Biolgico:
Adiccin Crecimiento Correcta SI
de de limpieza en Hoja de
ingredient microorganis utensilios cheque
es mos o de
Limpieza de limpieza
manos y
desinfec
Cumplir con cin de
manual utensilio
POES y BPM s

Qumico: Si
Presencia de Cumplir Revisar
desinfectante manual concent
s en POES racin
utensilios. de cloro
Fsico: Cumplir las Si
Cabellos, BPM Formato
bisutera de
control
de
persona
l
Biolgico:
Presencia de Correcta No Si Si No Si Si No
patgenos realizacin Contro Almac
Escherichia de manual l de enami
Mezclado coli POES temper ento
Salmonella atura
spp de la
Staphylococc Lavado de mezcla
us aureus manos
Clostridium correctament
perfringens e
Lysteria

59
 monocytoge Toma de
nes temperatura
de la mezcla

Qumico:
Detergente y Realizar bien
cloro en sobre las Si
exceso en cantidades Revisin
utensilios de cloro de
concent
Limpieza y racin
desinfeccin de cloro
correcta
Fsico: SI
Cabellos, Usar Capacit
bisutera correctament acin de
e las redeca persona
y gabachas l sobre
limpia uso de
vestime
nta
Embutido Biolgico:
y atado Presencia de -Higiene del No Si Si No Si Si No
patgenos personal Hoja Almac
Escherichia -Verificar la de enami
coli correcta chequ ento
Salmonella limpieza y eo de
spp desinfeccin temper
Staphylococc de los atura
us aureus embudos, de la
Clostridium bandejas. carne
perfringens Limpieza y
Lysteria desinfeccin
monocytoge de insumos
nes. (colgeno,
niln.)
Qumico: Cumplimient Si
Residuos de o del Hoja de
detergente y programa de cheque
soluciones limpieza y o de
en utensilios. desinfeccin. cumplim
(POES) iento de
limpieza
y
desinfec
cin
Fsico: -Verificar la
Cabellos, limpieza y Si
residuos de santificacin Hoja de
plstico. adecuada de cheque
los embudos, o de
bandejas. cumplim
-Inspeccionar iento de
a los BPM al

60
 operarios persona
que usen la l
indumentaria
adecuada.
(Redeca,
mascarilla,
gabacha).
-Controlar
Almacena Biolgico: temperatura No Si Si No Si Si
do Contaminaci de Hoja Almac
n cruzada refrigeracin. de enami
Crecimiento chequ ento
de Mantenimient eo de para
Escherichia o de sistema temper su
Coli, de atura distrib
Clostridium refrigeracin. de la ucion.
botulinum, -Higiene de carne
Staphylococc personal.
us aureus, -Realizar
Lysteria correcta
monocytoge limpieza y
nes, desinfeccin
salmonella de cuarto
frio.
-Verificar la
preparacin
correcta de
las
soluciones
desinfectante
s.

Qumico:
Detergente Cumplir SI
en utensilios correctament Formato
o cuarto frio e con los de
manuales limpieza
POES y
desinfec
cin
Fsico:
Cabello, Si
residuos de Usar Formato
plstico. o correctament de
sustancias e la redecilla control
extraas mascarilla o de
gabachas persona
l

61
Empacad Biolgico:
oy Contaminaci -Verificar la Si
etiquetad n limpieza y Hoja de
o Microorganis sanitizacion cheque
mos adecuada de o de
patgenos. la limpieza
empacadora. y
desinfec
-Cumplir con cin
las BPM y
llevar control
de limpieza
de equipo.

Higiene de
personal
Qumico: Si
Residuos de Cumplimient Hoja de
detergente y o del cheque
soluciones programa de o de
en utensilios limpieza y cumplim
desinfeccin. ento de
(POES) limpieza
y
desinfec
cin
Fsico: Si
Pelos, Buen uso de Cheque
vidrios, mascara o de
polvo, redeca y cumplir
plstico o gabachas manual
cualquier tipo limpias de BPM
de bisutera.

Biolgicos:
Escherichia -Control de No Si Si No Si Si PCC 1
Coli, limpieza y
Almacena Clostridium desinfeccin
do para botulinum, en utensilios
su Staphylococc (estantes) y
distribuci us aureus, cuarto frio.
n Lysteria -Verificacin
Monocytoge constante del
nes, producto.
salmonella
-Verificar el
adecuado
funcionamien
to de cuarto
frio.

-Control de
higiene del
personal.
-
Mantenimient

62
 o de sistema
de
refrigeracin.

-Higiene de
personal.

-Monitorear
temperatura
de cuarto frio
(4C).

-Evitar
contaminaci
n cruzada de
un producto
en
descomposic
in
Qumicos:
NO

Fsicos:
NO

63
 Tipo: Formato
Establecimiento de lmites crticos Cdigo: U-HACCP-10
UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR Revisin:
Pgina:
Fecha:
N Etapa del Medida preventiva PCC Limite critico
Peligro y causa
proceso

Verificar el
Biolgico: adecuado
Almacenamie Crecimiento de funcionamiento de
nto Escherichia cuarto frio. Lmite crtico: 4C
Coli, Clostridium Si
botulinum, Mantenimiento de Tolerancia: 2 C
Staphylococcus sistema de
aureus, Lysteria refrigeracin.
monocytogenes,
salmonella Monitorear
temperatura de
cuarto frio (4C).

64
 Tipo: Formato
Sistema de vigilancia de los PCC Cdigo: U-HACCP-11
UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR Revisin: 0 Pgina:
Fecha:

Etapa: VIGILANCIA
almacenado
PROCEDIMIENTO
Peligro y causa Medida preventiva PCC Lmite crtico Frecuencia Responsable

-Verificacin
constante del
producto.

Almacenamiento -Verificar el Lmite crtico: Cada tres Encargado de

adecuado Si 4C horas control de calidad
funcionamiento de despus de
cuarto frio. Tolerancia: haber
2 C terminado
-Mantenimiento la
de sistema de elaboracin
refrigeracin. del chorizo
criollo
-Monitorear
temperatura de
cuarto frio (4C).

65
 Formato
Cdigo: U-
Medidas correctoras HACCP-12
UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR Revisin:
Pgina:
Fecha:
N Etapa Descripci Limite Procedimientos de control Acciones. Respo regis
de n del crtico Correctiva nsable tro
Proce Peligro s
so
Qu? Cmo Cu Qui
? ndo? n?
P Almac Biolgico: Lmite Colocan Se Operar Si se
C enami Contaminaci crtico: Control do el debe io que determina Inspect Hoja
C ento n cruzada 4C de termm verific este que el or de de
1 Crecimiento tiempo etro en ar la encarg cuarto frio calidad regist
de Tolera y cuarto temp ado de est donde ro de
Escherichia ncia: temper frio en eratur almace fallando y debe cheq
Coli, 2 C atura un rea a namie no verifica ueo
Clostridium en los especfi antes nto mantiene r las de
botulinum, cuarto ca, de a la hojas temp
Staphylococ s fros durante verse Control temperatur de eratur
cus aureus, 3 alma de a se chequ a
Lysteria minutos, cena calidad proceder e de
monocytoge luego do y a temper
nes, encend desp almacenar aturas
salmonella er la luz us el producto medid
para de en una as
poder cada refrigerado
tomar dos ra que est
lectura horas funcionand
de la para o
tempera ver la perfectame
tura varia nte.
cin
Los de Almacenarl
cuartos este os en
frio de hieleras
la donde se
universi mantenga
dad del a la
salvador temperatur
ya tiene a de 4 C
un
termm
etro

66
donde Reportand
seala o estos
la resultados
tempera al
tura que inspector
tiene de calidad
para su
posterior
correccin.

Dar
mantenimi
ento al
cuarto frio
antes que
nos cause
alguna
falla

67
 Tipo: Formato
Cdigo: U-HACCP-13
Actividades de comprobacin del sistema Revisin:
UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR Pgina:
Fecha:
Etapa: Almacenamiento
Peligro y causa Peligro Biolgico: Proliferacin de microorganismos patgenos en etapa
de almacenamiento del producto.
Medida preventiva Desarrollar un plan de mantenimiento preventivo para cada cuarto frio para
prevenir cualquier peligro

PCC SI
Lmite Crtico Temperatura de almacenamiento debe ser de:
Lmite crtico: 4C Tolerancia: 2 C
Vigilancia Se puede graficar las temperaturas del cuarto frio donde est almacenado
el chorizo criollo para revisar la variacin de la temperatura
Medidas correctoras Acciones correctoras:
1. Si la temperatura no alcanza su lmite se verificar la T nuevamente en
15 minutos (Colocndole su rotulo de advertencia el cual indique Favor no
abrir cabina o congelador esta en observacin).
2. Si despus de la ltima toma de temperatura no se alcanza su lmite de
2C a 4C llega al LMITE CRITICO, Se deber cambiar producto a nuevo
cuarto frio y se reportar con MANTENIMIENTO EXTERNO para que le
den mantenimiento y evitar inconvenientes.
3. Si la temperatura es aprobada se continua con la frecuencia de
muestreo.
4. si no hay otro cuarto frio guardar el producto en otros lugares
convenientes como por ejemplo hieleras, cmara frigorfica, frzer.
Actividad de comprobacin
Procedimiento Frecuen Responsable
Qu? Cmo? cia

Validar Confirmar que todos los Justificaciones Antes de Expertos

inicialmente elementos del plan en esta cientficas, pruebas y/o la independiente
etapa son efectivos (hemos anlisis que lo aplicaci s
identificado todos los confirmen (hacer n
peligros significativos, las anlisis de Salmonella inicial del
medidas preventivas de las canales antes y Plan de
determinadas son despus del periodo de APPCC
adecuadas para controlar el almacenaje a 2C a 4
peligro, los lmites crticos C para validar el lmite
establecidos son efectivos, crtico, etc.)
la vigilancia establecida es
adecuada

Verificacin de termostatos Mediante una Cada Encargado de

68
 de medicin de temperatura comparacin con un semana Control de
Comprobar de cuarto frio termmetro calibrado y Calidad
que funciona certificado.
correctament Monitoreo del cierre Mediante un chequeo Semanal Encargado de
e hermtico del cuarto frio visual mente Control de
Calidad
Verificacin de temperatura Mediante un chequeo Semanal Encargado de
de producto almacenado con termmetro mente control de
calidad
Verificar el control completo Realizacin de anlisis Mensual Laboratorio
del peligro de laboratorio de mente externo
aerobios y Coliformes.
Elaborar una lista de Cada Encargado de
Revisin de registros del formatos y elaborar un mes Calidad
sistema y su correcta cuadro para el
aplicacin del sistema seguimiento de su
aplicacin.

69
 Tipo: Formato
Sistema de Documentacin. Cdigo: U-
UNIVERSIDAD CATLICA DE EL SALVADOR HACCP-14
Revisin:_/_/_/
Tipo de Nombre Designado Cdigo Observacin
Documentacin
1. Equipo de Trabajo U-HACCP-01
HACCP
2. Descripcin de las U-HACCP-02
actividades de cada
operario de
productos.
3. Descripcin del U-HACCP-03
producto
4. Elaboracin del U-HACCP-04
diagrama de Flujo
5. Verificacin in situ U-HACCP-05
del diagrama de
flujo
6. Anlisis de peligro U-HACCP-06
Documentos en flujo
HACCP 7. Anlisis de peligro U-HACCP-07
en flujo grama
8. Determinacin de U-HACCP-08
medidas
preventivas
9. Determinacin de U-HACCP-09
Puntos de Control
10. Establecimientos de U-HACCP-10
limites crticos
11. 11 Sistema de U-HACCP-11
vigilancia de los
PCC.
12. 12 Medidas U-HACCP-12
correctoras
13. 13 Actividades de U-HACCP-13
comprobacin del
sistema.
14. 14 Sistema de U-HACCP-14
Documentacin.

70
 Edicin 2

PLAN HACCP Sustituyente a :

UNICAES Plan Maestro

Departamento: Paginas:
Aseguramiento Plan maestro Cdigo: PLAN
de la calidad HACCP UNICAES
PC Peligro Medida Limites Monitoreo Accin Registros Verificacin
C Preventi Crticos Que Como Frecuencia Quien Correctiva
va

Alm Biolgico: Control Temperatur Los Colocan Se Operari Si se Hoja de -Anlisis de

acen Contamina de a de cuart do el debe o que determina registro de laboratorio.
amie cin limpieza almacenami os termm verificar la este que el cuarto chequeo de
nto cruzada y ento debe fros etro en temperatura encarga frio est temperatura
Crecimient desinfecc ser de: tenga cuarto antes de a do de fallando y no
o de in en n una frio en verse almacen mantiene la
Escherichi utensilios temp un rea almacenado amiento temperatura
a Coli, (estantes Lmite eratur especfi y despus se proceder
Clostridium ) y crtico: 4C a de ca, de cada dos Control a almacenar
botulinum, cuarto 2a durante horas para de el producto
Staphyloco frio. 4C 3 ver la calidad en una
ccus minutos, variacin de refrigeradora
aureus, Verificaci luego la cadena que est
Listeria n Tolerancia: encend de frio de funcionando
monocytog constante 2 C er la luz nuestro perfectament
enes, del para chorizo e.
salmonella producto. poder criollo
 tomar Almacenarlos
Verificar lectura en hieleras
Peligro el de la donde se
Biolgico: adecuado tempera mantenga a
Proliferaci funciona tura la
n de miento de temperatura
microorgan cuarto Los de 2 a 4 C
ismos frio. cuartos
patgenos frio de
en etapa Control la
de de universi Reportando
almacena higiene dad del estos
miento del del salvador resultados al
producto. personal. tienen inspector de
Mantenim los calidad para
iento de termost su posterior
sistema atos correccin.
de donde
refrigerac se Dar
in. observa mantenimient
ra la o al cuarto
-Higiene tempera frio antes que
de tura nos cause
personal. ms alguna falla
exacta y
Monitore fcilmen
ar te
temperat
ura de
cuarto
frio (4C).

72
Evitar
contamin
acin
cruzada
de un
producto
en
descomp
osicin

73
 Aplicacin de ciclo PHVA y ocho pasos en la solucin de un problema
identificado.

La utilizacin continua del PHVA nos brinda una solucin que realmente nos
permite mantener la competitividad de nuestros productos y servicios, mejorar la
calidad, reduce los costos, mejora la productividad, reduce los precios, aumenta la
participacin de mercado, supervivencia de la empresa, provee nuevos puestos de
trabajo, aumenta la rentabilidad de la empresa.

1-Encontrar un problema
Chorizo criollo

Problema

Poroso

74
 2-Buscar todas las posibles causas

MANO DE OBRA MAQUINARIA ENTORNO

Mal mezclado

-Falta de agua POROSO

Poco tiempo de mezclado

-Mala formulacin
-Falta de agua

MATERIA PRIMA METODO MEDIDA

75
3-Investigar cual es la causa ms importante.
Que el producto chorizo criollo su textura fue muy porosa

NECESIDAD

Por qu? Para mejorar la calidad y

presentacin de nuestro producto.

OBJETIVO
Qu? Para brindar un producto con rangos
de calidad aceptables para el
consumidor.

LUGAR

Dnde? En la planta crnica de la

Universidad Catlica

TIEMPO

Cunto? Horas establecidas para la

elaboracin del producto.

PLAN

Cmo? - Capacitando al personal

- Realizando correctamente las
actividades

76
4-Considerar las medidas remedio.
Asegurarnos que el encargado de mezclar lo haga correctamente y con el
tiempo requerido para cada aditivo para que el producto pueda agarrar el
correcto amarre.
Pesar bien la medida de los extensores o reguladores de textura.
5-Poner en prctica las medidas remedio.
Para que el plan ejecutado se lleve a cabo se debe:

Tomar acciones para mejorar continuamente el desarrollo de los procesos.

Involucrar al personal en cada accin correctiva tomada
Exponer las medidas.

6-Revisar los resultados obtenidos

Verificar la causa principal de nuestro problema e implantar dicha solucin
al mismo y luego revisar resultados ya con la solucin plantada.

7-Prevenir la ocurrencia del mismo problema

Para prevenir que el chorizo criollo quede con las mismas caractersticas no
deseadas de calidad debemos:
Estandarizar formulacin
Capacitar al personal
Estandarizar el tiempo para el mezclado de aditivos
Realizar correctamente las medidas remedio

8-Conclusion.
El ciclo PHVA implantado para la solucin del problema que obtuvimos del
chorizo criollo el cual estuvo poroso nos sirve para plantear los errores que
obtuvimos, hacer un plan de mejora, verificar el plan de mejora y actuar
para cumplirlo lo cual nos ayuda a ya no repetir errores que nos influyan en
la calidad de nuestro producto ser y mantenernos como empresa
productora competitiva.

77
CONCLUSION

Para lograr una produccin de calidad es necesario garantizar cada etapa del proceso
disearlo de manera adecuada y formular de acuerdo a las normas y a las caractersticas
con las que los consumidores las desean, es por ello que como productores de alimentos
crnicos buscamos cumplir con estas exigencias adems de aplicar y perfeccionar los
proceso plan de calidad y anlisis de puntos crticos de calidad.

78
 Elaboracin de Productos Crnicos Crudos Pagina

ANEXOS

79
 HOJA DE REGISTRO DE PROCESO DE ELABORACION DE
CHORIZO (CRIOLLO, ARGENTINO, ECONOMICO). Versin:
Elaboro: Aprob:
cdigo:
UNICAES-CRI Fecha: Fecha:

ASPECTOS A EVALUAR Cumple No Cumple

Recepcin de materia prima:

Pesaje de ingredientes crnicos.
Corte de la carne y pesado.
Indumentarias adecuadas (Gabachas, Redecilla, Mascarilla, Botas)
Utensilios Sanitizados.
Tablas limpias y sanitizados.
Recipientes donde se coloca la carne picada limpios y sanitizados.
Molido de la carne.
Indumentaria adecuada (Redecilla, Mascarilla, Gabacha, Botas.)
Verificar que el molino se encuentre en buenas condiciones (piezas completas)
Limpiar y Sanitizar cada pieza del molino y la bandeja para recibir mezcla.
Armar el molino correctamente.
Desmontar, lavar y Sanitizar cada parte del molino.
Mesclado
Adicin correcta de aditivos (sal de cura, fosfato, sal comn)
Mezclado manual durante 15 min
Adicin de agua en pocas cantidades
Adicin de los aditivos faltantes
Verificacin de T de mezcla a 4c- 10c
Embutido y Amarrado
Lavado correcto de manos
Lavado y Sanitizado de las piezas a utilizar, embudos,
Sanitizacion de colgeno, y nailon utilizado para el amarre
Verificar la textura firme de la mezcla embutida en el colgeno y sacar el aire
lentamente con las manos.
Almacenado a una temperatura de 4C.
Empacado y etiquetado.
Almacenamiento a 4c

80
 Elaboracin De Productos Crnicos Crudos
pgina 1 de
HOJA DE REGISTRO DE RECEPCIN DE MATERIA
PRIMA
versin:
Aprob:
Elabor:
cdigo :
Fecha:
UNICAES-CRI Fecha:

Indicaciones: Colocar una X en la casilla correspondiente segn lo observado.

Temperatura Equipo de
Olor de la carne Color de la carne Transporte Observaciones
Proveedor Fecha de materia refrigeracin
prima Normal extraa normal extraa normal extraa normal extraa

81
 Elaboracin de Productos Crnicos Crudos pgina 1 de
HOJA DE REGISTRO DE BPM EN LOS
MANIPULADORES
versin:
Elabor: Aprob: cdigo :

UNICAES-CRI Fecha: Fecha:

g
Indicaciones: Colocar una X en la casilla correspondiente segn lo observado.

N Proceso Cumple No cumple

1 Gabacha limpia y adecuada

2 Redeca

3 Mascarilla

4 Botas limpias

5 Se lava las manos al ingresar a planta

6 Uas cortas y limpias

7 Sin esmalte

8 Sin cortaduras

Barba Rasurada

9 Sin bisutera

10 No comer ni escupir en la sala de produccin

Responsable:
_______________________________________________________F:___________

Observaciones:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
_______________________________________________________________
 Elaboracin de Productos Crnicos Crudos pgina 1 de
HOJA DE REGISTRO DE CONTROL DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIN DE PLANTA Y UTENSILIOS
versin:
Elabor: Aprob: cdigo :

UNICAES-CRI Fecha: Fecha:

N Proceso Cumple No cumple

Inicio de produccin

1 Limpieza seca

2 Limpieza hmeda con aplicacin de detergente

en pisos, mesas y paredes.
3 Retirar completamente el detergente con agua

4 Aplicacin de soluciones cloradas de 50PPM,

100PPM, 200PM
5 Secado de equipos.

6 Sin residuos de detergente en paredes, mesas,

equipos y utensilios.
Final de produccin

1 Limpieza hmeda con aplicacin de detergente

en pisos, mesas y paredes.
2 Retirar completamente el detergente con agua

3 Aplicacin de soluciones cloradas de 50PPM,

100PPM, 200PM
4 Secado de equipos.

5 Sin residuos de detergente en paredes, mesas,

equipos y utensilios.

83
 Elaboracin de Productos Crnicos Crudos pgina 1 de
HOJA DE REGISTRO DE PESADO DE ADITIVOS

versin:
Elabor: Aprob: cdigo :

UNICAES-CRI Fecha: Fecha:

Indicaciones: Colocar una X en la casilla correspondiente segn lo observado.

Descripcin. Cumple. No
cumple.
Operario con la vestimenta adecuada.
Nivelacin de equipo.
Uso adecuado de utensilios (cuchara).
Pesado exacto de insumos (en base a la formula).
Usar y colocar los recipientes de insumo, de manera ordenada y
tapados.
Limpieza del lugar de pesado de aditivos.

Responsable:
_______________________________________________________F:___________

Observaciones:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
_______________________________________________________________

84
 Elaboracin de Productos Crnicos Crudos Pgina: 1/1
HOJA DE REGISTRO DE TEMPERATURA
CUARTO FRIO Versin:

Elabor: Aprob: Cdigo:

UNICAES-CRI Fecha: Fecha:

Indicaciones: Colocar una X en la casilla correspondiente segn lo observado.

Turno: Maana.

Fecha. Hora. Temperatura. Persona Encargada. Observacin.

Elaboracin de productos crnicos crudos Pgina:

HOJA DE INSPECCION DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION.
Fecha. Hora. Temperatura. Encargada. Observacion.
Versin:

Elaboro: Aprob:
Fecha: Fecha: Cdigo:

Turno: Tarde.

85
EQUIPOS, UTENSILIOS CUNPLE NO CUMPLE
E INTALACIONES
Molino.
Bascula.
Embutidora.
Mesa de trabajo.
Cuchillos.
Tablas para picar.
Bandejas
Cmara de
almacenamiento
Balde
Paredes
Pisos
Ventanas

86
Encuesta:
Frente a usted hay una muestra, deber probarla y evaluarla de acuerdo a cada uno
de los atributos mencionados.
Marque con una lnea vertical sobre la lnea vertical segn el nivel que perciba.

SABOR
Poca sal
Muy salado

TEXTURA
Poco cremosa
Extremadamente cremosa

APARIENCIA
Poco agradable Muy
agradable

OLOR
Poco agradable Muy
agradable

COLOR
Poco agradable Muy
agradable

CONDIMENTOS

Poco condimentado Muy

condimentado
Escala General

No bueno Poco bueno Bueno Muy bueno

Excelente
Sugerencias:_____________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
_________________________

88
 Primera produccin

Produccin

Analsis microbiologicos Analisis fisico quimicos

Segunda produccin

Produccin

90
Analsis microbiologicos Analisis fisico quimicos

Tercera produccin

91
 Produccin

Analsis microbiologicos Analisis fisico quimicos

92
93