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Para todos aquellos que hacen que este proyecto DIRECTOR GENERAL:
Marcelo Daz S.
salga a flote se lo dedicamos con mucho esfuerzo y
dedicacin. EDITOR:
Marcelo Daz S. El Sr. Cocinero.
Revista Sapo.
CONSULTORES:
MariCris Borroye.
Leonor Soza de la Carrera
Karen Chvez.
DISEO:
Francisco Hidalgo F.
2
Revista Sapo
COLABORAN EN ESTA EDICIN:
Nacional.
Mara Anglica Bertin.
Paz Reymond.
Marco Rojas.
Miguel Gonlez L.
Ral Yez.
Leonor Soza de la Carrera.
Boris Toledo.
Alberto Gutirrez.
Mariana Valderrama.
Alicia lamos.
Antonia Jabat.
Karina Lacayo.
Internacional.
Jonatan Motos, Islas Canarias,
Espaa.
Luciano Cajo Ramos, Londres,
Inglaterra.
Gustavo Prez, Tailandia.
Mauricio Perdigones, Alicante,
Espaa.
Beatriz Caldern, Espaa.
Patricio Gajardo, Dinamarca.
Gdogan Sazer, Turqua.
Juanjo Padilla, Espaa.
Milton Farfn, Ciudad del
Pescador, Per.
Cesar Ramirez, Lima, Per.
Carolina Soto, Montreal, Canad.
Contacto
contacto@revistasapo.com
revistasapo@gmail.com 3
NDICE
SAPO EN VIAJE AMIGOS DEL GOURMET
05 El Pad Thai de Lopburi 44 Fantasa de Manjar
EL DATO INTIL
78 la bolsa del T
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SAPO EN VIAJE
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TAILANDIA
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Lopburi, una ciudad
desconocida para el turista,
donde se encuentran las
ancianas que preparan el
mejor Pad Thai tradicional.
EL PAD THAI
DE LOPBURI
Despus de viajar casi todo el da, llegamos ver ratas por todas partes, no nos llamaba
de noche a la ciudad de Lopburi, el tren nos la atencin de estar nuevamente rodeados
dej cerca de unos viejos edificios donde de roedores, como en otras ciudades de
fuimos a preguntar por alojamiento y nos Tailandia. El ruido segua, me levant,
quedamos ah. mientras mi amigo segua durmiendo, abr la
El viejo block era un olvidado hotel sin puerta y un pequeo mono quera entrar en
pasajeros, un par de camas y sbanas limpias la habitacin, debo decir que me asust al
era todo lo que nos poda ofrecer. El largo da abrir la puerta cuando el pequeo entr a la
y las cansadoras semanas que llevbamos pieza, lo correti y sali. Al salir al balcn me
nos dej durmiendo a minutos de llegar a la di cuenta de que estbamos en el planeta de
posada. los simios, estbamos rodeados de monos.
A la maana siguiente, algo golpeaba la puerta
que daba a un balcn, ya acostumbrados a
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Recorrimos la ciudad que estaba
plagada de monos, todo el da te segua
un mono, para que le dieras algo de comer
o para tratar de robar cualquier cosa que
tuvieses, todo les llamaba la atencin,
desde una botella de agua vaca hasta la
cmara fotogrfica.
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En Lopburi, a mi parecer, encontrars
el mejor Phad Thai de Thailandia.
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Y SUS AMIGOS EN EL MUNDO
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SAPO GASTRONMICO
GUSTAVO
PREZ OLMEDO
TAILANDIA
Gustavo Prez es otro amigo Chef viajero del mundo. Originario de Acapulco
Mxico, estudi en el International Culinary Arts en Estados Unidos Chicago en la
universidad de St. Agustine, Chicago. Trabaj en Hilton Chicago, Sheraton Chicago,
y restaurantes 3 estrellas como Japonais by Iron Chef Masajaru Morimoto de comida
francesa y japonesa entre otros. Ms tarde, decidi viajar a Asia, trabajando en
Tailandia para el Radisson Bangkok, Grand Murcure, Bangkok entre otros, hoy en da
est a punto de abrir una fbrica de salchichas en Tailandia.
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SALMON DI ST DANIEL
Un rico plato para esos das de calor.
Preparacin:
Para preparar este rico plato, partimos por
limpiar el salmn. Una vez limpio, salarlo y
condimentar con organo.
Pelamos la papa y cortamos en tiras largas
para ponerlas a hervir junto con el brcoli y
la cebolla.
Ponemos el vino a fuego lento por unos
minutos hasta que se reduzca a la mitad,
luego adherimos la crema y hervimos por
unos minutos.
Ingredientes del
Una vez hervido reservamos. Luego se fre
Salmon di St Daniel:
el pescado por dos minutos por cada lado
120g de salmn.
y repetimos cuatro veces (tiempo total 8
1 bonche de brcoli.
minutos).
1 papa.
El montaje:
10g de cebolla picada.
Se platean los vegetales y el pescado,
100ml de crema.
adherimos la crema ya satinada, agregamos
50ml de vino blanco.
los huevos de salmn como decoracin con
10g de organo fresco.
una rama de organo fresco o perejil.
50g de huevos de salmn.
50ml de aceite vegetal.
Sal al gusto.
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GASTRONOMA
COCINA
DEL PAN
SNGUCHE DE MALAYA PALTA.
DATO DE
LA PALTA
En casa hay un rbol de palta que hace unos aos no daba ningn fruto,
pregunt por qu no daba y me dieron un secreto para que el palto diera sus
frutos. Me dijeron que haba que retarlo, y pegarle con una varilla. Despus
de eso empec a averiguar y descubr que primero el palto para que diera sus
frutos necesitaba tener otro rbol de palta cerca para que se polinizaran, pero
ese no era el problema, ya que el vecino de mi casa tambin tiene un palto, segu
investigando y efectivamente hay que estimular el palto dndole unos varillazos
para que genere frutos, despus de unos meses, no saba que hacer con tantas
paltas en mi casa.
Entre las cosas que pude averiguar sobre la palta, pude encontrar cosas muy
interesantes y hoy se las comparto.
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La Plata o Aguacate es originaria de Mxico, ayuda a neutralizar el mal aliento producido
llamada por los espaoles como la Pera de por los jugos estomacales. La palta es muy
las Indias, este maravilloso fruto es rico en buena para aquellos que tiene problemas
grasas saludables que el cuerpo humano renales.
necesita. Tambin es rico en vitamina E, de El aceite de la palta es muy buena para evitar
fcil digestin, con su aceite se realizan enfermedades cardiovasculares, ya que es
cremas faciales y para el cabello, ya que tiene rica en antioxidantes, Vitamina E, magnesio
propiedades regenerativas y suavizantes lo y potasio incluso mayor que el pltano,
que es muy bueno para personas que sufren tambin reduce el colesterol en la sangre y
con problemas de piel y soriasis. la hipertensin arterial.
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COCINANDO CON PALTA
JONATAN
MOTOS
FERRN
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CIGALA /AGUACATE / MAZ
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CIGALA /AGUACATE / MAZ
Preparacin para las cebolletas perlas
Para las cebolletas perlas marinadas:
marinadas.
4 Cebolletas perlas marinadas.
Pelar las cebolletas perlas .
100 ml de soja.
Hervir el resto de ingredientes, aadir las
50 ml de Miel de Palma.
cebolletas cuando el liquido este a 60 y
dejar reposar 24 en la nevera.
Terminacin y presentacin.
Para el acabado y presentacin:
Rellenar el bol de cremoso de aguacate
1 Cigala.
y manzana,cubrir con polvo de tortilla
50g de cremoso de aguacate y manzana
mexicana,colocar la cigala,encima disponer
25g de polvo de tortilla mexicana
las cebolletas perlas,terminar con unas
3 Mitades de cebolleta perla marinada
gotas de kimchy, las hierbas y unas escamas
kimchy
de sal maldon.
Hojas de cilantro
Rizos de cebollino
Sal Maldon
Nota: En caso de no encontrar miel e palma se puede sustituir por miel de abeja o
azcar.
Kimchy por chipotle, o algn picante que os guste, disfruten, Jonatan.
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Para lograr lo que se quiere,
hay que dedicarle tiempo.
BORISTOLEDO
Boris Toledo, es un artista amigo de Revista Sapo, de 21 aos de edad, actualmente est
terminando la carrera de Tecnlogo en Diseo Industrial en la Usach (Santiago de Chile).
Su apodo o nombre artstico es Doorm, y todas las creaciones son llamadas como Creadoorm.
Hoy nos muestra algo de su Food Art.
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BORIS
TOLEDO
Cmo denominas tu arte?
Este tipo de arte al estar relacionado con la
comida, se le puede llamar Foodart, el cual
es un trmino muy utilizado para definir
diseos gastronmicos. Sin embargo, en el
caso especfico de la palta, lo han llamado
Paltart, Aguacarte o Artvocado (en ingls),
son nombres buenos a mi parecer!
Dnde publicas tu arte?
Siempre he publicado estos dibujos a travs
de mi Facebook, twitter o instagram, pero
el primer medio masivo que lo public fue
Radio BioBio, desde ah sali en el diario
La Cuarta y se fue masificando por muchos
pases.
Para Vice Mxico me hicieron una entrevista
y hasta el momento lo he visto publicado
en medios de Colombia, Venezuela, Per,
Argentina, Espaa, Repblica Dominicana,
Ecuador, Guatemala, en noticieros en
espaol de la Federacin de Rusia y tambin
vi unas fotos en una web asitica jajajaja.
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Slo he practicado mucho,
intentando aprender distintas
tcnicas y cada vez tratando de
superarme. Muchas personas
dicen que tengo un don para
el dibujo, pero no lo creo as,
pienso que si tuviera que decir
que tengo un talento, sera el
de la perseverancia.
#creadoorm
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EL BUEN SABOR DE PAZ
FANCY DESAYUNO
BUENOS AIRES ARGENTINA
PAZLEMONGRASS
En un gran saln elegantemente
decorado se explayaba un sin fin de
panes, los mas deliciosos quesos del
pas, frescas frutas de temporada,
cereales, huevos, pequeos tarritos con
dulce de leche y muchas delicias ms en
preciosas vajillas estilo francs.
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FANCY DESAYUNO
BUENOS AIRES ARGENTINA
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RECETAS CHILENAS
MARA ANGLICA
BERTIN
No hace falta que sea invierno u otoo para preparar unas ricas
galletas de avena, siempre es una delicia acompaar el T o el
Caf con una galleta y aun mejor si son hechas en casa.
Ingredientes
18 galletas de 20g.
125g de mantequilla o margarina.
150g de harina ( 1 taza y media)
75g de copos de avena (1 taza)
90g de azcar ( 3/4 taza de azcar)
puedes emplear 50g azcar blanca 40g
de azcar negra.
1 huevo.
1 cucharadita de polvos de hornear.
1/2 cucharadita de bicarbonato.
140g de nueces y pasas
pepitas de chocolate y nueces
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GALLETAS DE AVENA
...dedicada a todos los chilenos que viven
fuera de Chile.
Preparacin.
Batir la mantequilla junto con el azcar.
Agregar el huevo y batir uniendo muy bien.
Seguir batiendo y agregar la harina que est con los
polvos de hornear.
Finalmente agregamos avena.
Cuando tengas formadas la masa le agregas
Las nueces, pasas o chips de chocolate.
Puedes remplazar por cualquiera de estos u otros
siempre teniendo en cuenta la cantidad.
Llevamos la masa a refrigerar por 1 hora.
Recubrir la bandeja del horno con papel
mantequilla enmantequillado.
Hacemos bolitas con la masa, bolitas de 20g.
La ponemos en la placa
Llevamos al horno de 170 grados.
Si quieres que te quede crujientes y hmedas dejar
por 30 minutos en el horno.
Si quieres que te queden crujientes y sequitas dejar
por 40 minutos en el horno.
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ESTUDIO DE CAMPO EXPLORATIVO
ALBERTO
GUTIRREZ
El Chef chileno y amigo de Revista Sapo,
Alberto Gutirrez Escanilla, trabaj en la
cadena de restaurantes La Pizza Nostra,
llegando a estar a cargo de la totalidad de
ellos.
Se ha destacado con su desempeo como
Chef de Partie del Restaurante Crostini del
Hotel Grand Hyatt Santiago como asimismo,
particip en la puesta en marcha del
Restaurante La Vecchia Roma, del cual fue
su Chef ejecutivo.
Su Pasin por la cocina lo ha llevado ya por
varios aos a ensear este arte. Actualmente,
es Profesor de Estado para Enseanza
Tcnico Profesional.
Tambin ha trabajado en varios Institutos trabajo en el Instituto Diego Portales, por
Gastronmicos y Colegios Tcnicos en su gran impulso a los estudiantes de la
donde ha desarrollado sus actividades como asignatura de Cocina Chilena.
docente; Intectur, Diego Portales de Santiago Su principal trabajo est enfocado al rescate
y Via del Mar, Esi, Juanita Elton, Esegh, gastronmico cultural de la cocina chilena,
Enac, Itc, y adems, colegios como Clotario donde ensea a escolares de liceos tcnicos,
Blest Riffo, San Antonio de Padua, Amrico quienes se convertirn en futuros chef de
Vespucio, Ena Bellemans Montti, Complejo Chile.
Educacional la Reina. Hoy se destaca su
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El estudio de campo explorativo.
El profesor Alberto esta realizando su tesis para optar
al grado de Magster en Estudios Culturales y bajo esa
consigna, realiza la labor del estudio de campo.
Este estudio busca darle importancia fundamental
a las recetas que han estado siempre en el seno
familiar y que han trascendido de generacin en
generacin. Estas preparaciones, representan un
tesoro invaluable, no solo para esa familia si no que
para la riqueza gastronmica de nuestro pas.
El trabajo consiste en qu el estudiante, en su casa
graba en video o audio la receta representativa de
su familia. Un men habitual originario de la familia,
(entrada, principal, postre, licor, pan, conserva o
cualquier tipo de preparacin) esto lo realiza con la
direccin y ayuda de su abuelo o abuela.
Estos registros los he realizado en tres ciudades a lo
largo de estos diez aos, en Via del Mar (Instituto
Diego Portales), en Rancagua (Colegio Ena Bellemans
Montti) y Santiago (Instituto Diego Portales, Colegio
Amrico Vespucio, Colegio San Antonio de Padua,
Complejo Educacional La Reina.
Generalmente lo que hacemos las instituciones
educacionales es borrar el casette o grabacin de
nuestros estudiantes gastronmicos, ya que los
invadimos de recetas de otros pases y los obligamos
a olvidar o guardar lo aprendido en casa.
Entonces necesitamos que sean nuestros estudiantes
los que nos indiquen su conocimiento y que esta forma
que tenemos las escuelas, de desarrollar la carrera,
se rearme en pos de este conocimiento que se trae
desde el hogar.
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Pastel de choclo con merengue
Uno de los alumnos del profesor Alberto,
nos ha transmitido de puo y letra la
receta de su familia, el Pastel de choclo
con merengue. Aqu, una autntica receta
de una familia Chilena.
Ingredientes.
6 Choclos grandes.
1 Cebolla.
200g de Posta negra (o carne molida).
4 Huevos ( 2 para merengue).
Preparacin
1 Taza de leche.
La cebolla picada fina se fre en el aj de
50g de Aceitunas.
color, se le agrega la carne, se contina al
30g de Pasas.
calor hasta que est todo cocido y luego se
1 Cucharada de mantequilla.
sazona con sal y pimienta.
2 Cucharadas de aj de color.
Este pino se coloca en una fuente,
Sal, pimienta.
agregndole las pasas, aceitunas, 2 huevos
5 Tutos de pollo cocido.
duros cortados en casquitos, y las presas de
120g Azcar.
pollo.
Posteriormente se cubre con el siguiente
preparado: Se ponen en una cacerola a cocer
los choclos rallados (o el choclo en grano
se muele en maquina o procesadora, pero
ojo que no se les pase la mano en lo molido
y les quede como Agua ), se les agrega
la mantequilla, leche y sal, revolviendo
constantemente hasta que se cuezan bien.
Se retiran del fuego y se le vaca al pino.
Con las claras y el azcar, hacer un merengue
y colocarlo sobre el preparado, llevar a horno
hasta que est dorado el merengue, (180-
200 grados).
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SAPO GASTRONMICO
MARIANA
VALDERRAMA
Mariana Valderrama es una Chef Chilena
que ha recorrido el mundo llenndose de
experiencias culinarias. Chef ejecutiva de su
propia empresa de banquetes Valderrama
Gourmet, hoy trabaja en su proyecto para
demostrar al pblico que con poco dinero y
con productos que se encuentran en todos
los supermercados, se pueden hacer muy
buenos platos para deleitar a los ms crticos
de la casa. Una de sus recetas: Ensalada fra
de Cous-Cous.
Ingredientes. 5 Brcolis.
250 g Cous-Cous. 6 Zanahorias mini.
2 lminas de hoja de arroz. 2 Cucharadas Aceite de ssamo.
4 Tomates cherry. 2 Limones.
6 Porotos verdes. 200 cc Agua Caliente.
2 Hoja de albahaca. Mantequilla.
2 Lminas de pepino. Pizca de amapolas.
Pimentn rojo. Sal.
Pimentn verde. Pimienta blanca.
Zapallo Italiano.
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ENSALADA FRA DE COUS-COUS
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EMPOLVADOS CON SABOR A ROSAS
Sobre la lata mangueamos pequeos
crculos, con suficiente espacio entre
ellos. Para ello vertemos la mezcla en una
manga pastelera y utilizamos una boquilla
redonda ancha, as nos aseguramos que la
forma sea pareja.
Horneamos a 210 grados por 8 a 9 minutos.
www.unadulceidea.com
Una vez listos, sacarlos inmediatamente
de la lata y dejar reposar hasta que
enfren.
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SAPO LECTURA
MAURICIO
PERDIGONES
ALICANTE, ESPAA
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Mauricio Perdigones, recientemente ha
publicado un libro de cocina en formato
Ebook que se titula chale una mano a
cupido
En este libro la cocina es la protagonista que
tiene como misin el conceder un momento
mgico, confiriendo un clima de sosiego
donde dedicarse a uno mismo y a quien le
acompaa; pues la comida excita y calma los
malestares de este mundo rpido que no te
deja detener en los detalles. Como bien dice
Maupassant, la cocina es la alquimia del amor
y este libro es un recetario de esos conjuros
libidinosos, calmantes y reconfortantes.
Este libro es un acto de amor y lo puedes
descargar por menos de 3 euros desde la
editorial Lual ediciones.
DO DE VIEIRA Y MEJILLONES
gratinado a la crema de calvados
Desde Alicante, Espaa, Mauricio nos
regala su receta:
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DO DE VIEIRA Y MEJILLONES
gratinado a la crema de calvados
Preparacin: Saltear las espinacas con la mantequilla un
Abrir las vieiras y limpiarlas. Reservar. minuto.
Limpiar, lavar y cocer al vapor los mejillones.
Reservar. Repartir las espinacas sobre el fondo de las
Quitar los tallos a las espinacas y cocer en conchas de vieiras.
agua salada, escurrir y reservar. Centrar dos vieiras en cada concha y
contornar con 4 mejillones.
Crema de calvados: Cubrir de salsa al calvados las vieiras.
Reducir en un cazo a fuego lento la nata con Repetir la misma operacin para cada concha.
el calvados hasta que nape el dorso de una
cuchara, salpimentar y reservar. Gratinar unos 3-5 minutos aproximadamente.
Acabado y presentacin: Moldear la sal gorda sobre los 4 platos.
Precalentar el horno a 180. Poner las conchas de las vieiras sobre la sal
Separar las mollas de los mejillones y gorda.
reservar.
Marcar las vieiras por los dos lados en una
sartn con un poco de aceite de oliva.
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LOS BUENOS PLACERES
Todos
queremos
disfrutar esa
experiencia
maravillosa de
las travesuras
de Eros,
Afrodita, Venus.
EROTISMO
EN LA COCINA
Afrodita en Grecia, o Venus en Roma, plasmada por Botticelli en
su famoso cuadro nacimiento de Venus donde emerge del mar, conecta
con el mito de que los alimentos tales como ostras nos mantendrn en
un estado de excitacin, por lo que una cena con Champaa y frutos del
mar nos llevarn al cielo.
El Rey de los afrodisiacos, para algunos, es su seora el Chocolate, casi
sustituto del sexo, con su dosis de cafena y en especial de teobromina
y fenitelamina, sustancias que provocan sensacin de alegra y energa,
son estimulantes, y adems favorecen la concentracin, evitan la fatiga
y otorgan vigor. Todo ayuda en la actividad amorosa.
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LOS BUENOS PLACERES
EROTISMO
EN LA COCINA
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FRUTILLAS CUBIERTAS DE
CHOCOLATE Y CAVA
Ingredientes.
500g de frutillas grandes frescas.
200g de chocolate amargo, fino
de repostera.
1 Botella de cava helada.
Preparacin
Las frutillas debidamente lavadas y secas.
Derretir el chocolate en el horno de
microondas en lapsos de 20 segundos (por
tres ocasiones) quedar fundido, mojar las
frutillas aqu y dejar sobre papel encerado
en un sitio fresco.
Colocar en un plato.
Servir bien fra la Cava en copas de flauta.
Disfrutar.
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HISTORIAS DEL CHEF
PATRICIO
GAJARDO
Patricio Gajardo, un joven chileno viajero
del mundo, se dice llamar un joven
gastrnomico, porque su carrera ha sido
variada, interesante y difcil de clasificar.
Actualmente trabaja como Head Chef en
Restaurant De la Mar frente a las costas
del mar Bltico, especficamente en Nyborg,
Dinamarca.
Hoy nos cuenta un interesante proyecto
culinario.
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Cuntanos un poco del proyecto que tienes me pregunto qu es lo que debo comer, qu
en mente. nuevos sabores debo experimentar y dnde
Estoy a pasos de un nuevo desafo que encuentro estos sabores.
consiste en una investigacin gastronmica Documentar todo el recorrido de cada
por 12 pases de Europa, comenzando aqu, en pas, donde disfrutar de el lunch time
Dinamarca. Mi intencin es poder vivir, sentir ms caracterstico de la ciudad, a media
y por supuesto degustar la real gastronoma tarde conocer lugares imperdibles donde
de cada lugar, combinndolo con mi segunda poder deleitarme de el tea or coffee time
pasin: la fotografa. acompaado con la repostera local y en
Durante un mes viajar por 12 pases la noche, si la personalidad de la ciudad
europeos (13 destinos) degustando su lo amerita, saldr en bsqueda de nuevas
gastronoma local enfocndome en tres tendencias de la mixologa, navegar en
reas fundamentales: restaurant, cafetera diferentes cocktails bar buscando aportes
y wine or cocktails bar. contemporneos con productos de la zona,
Quiero dar a conocer los mejores lugares de pero si la ciudad tiene otro carcter no
cada ciudad, que cuenten con personalidad dudar en refugiarme en un emblemtico
propia y que definan el carcter del Pas. wine bar.
Cuando cada vez que llego a un nuevo lugar,
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Cuntanos un poco de la parte fotogrfica del
proyecto.
La fotografa juega un papel fundamental en mi
viaje, comenc con la fotografa gastronmica
para dar a conocer la propuesta culinaria de los
lugares que administraba; hoy quiero utilizar la
fotografa para acercar la gastronoma europea
a la gente de mi pas (Chile).
Conocimiento, gusto, experiencia, visin
fotogrfica y pasin, confo tener todo lo
necesario para esta travesa culinaria.
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AMIGOS DEL GOURMET
ANTONIA JABAT
FANTASIA DE MANJAR.
Ms fcil que revolver...
Antonia Jabat, es una amiguita de
15 aos de edaad que nos regala su
postre favorito, y muy simple de hacer,
lo descubri su padre tras congelar el
resto de una torta que preparaba para
el cumpleaos de su hija.
Preparacin:
Mezclar con el tenedor la crema y el manjar
(dulce de leche) hasta que se junten
uniformemente, sin grumos sin nada.
Cuando la preparacin est lista poner en
recipientes individuales, ya que es muy
contundente, y luego llevar al congelador
por mnimo 4 horas.
les recomiendo acompaar con unas
deliciosas frutillas y arndanos.
Ingredientes:
400g de manjar.
200ml de crema en caja.
frutas a eleccin.
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EL CHEF
LUCIANO
CAJO RAMOS
FISH&CHIPS
LONDRES Y SU GASTRONOMA
Luciano Cajo Ramos, nuestro amigo mdico y chef viajero del mundo, nos prepara un especial
de gastronoma Inglesa.
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LONDRES Y SU GASTRONOMA
Actualmente se encuentran pocos
locales de Fish & Chips regentados por
Ingleses, hoy da en su mayora o son Turcos
o hasta Chinos, el autntico Fish & Chips
ha quedado relegado a los tpicos Pubs
lo cual no es ningn problema porque hay
uno en cada esquina, el autntico se hace
con Cod (Bacalao) pero ya la mayora para
economizar lo hacen con Haddock (Merluza)
y la diferencia apenas se nota y el precio
sigue siendo el mismo, encontramos Fish
& Chips desde 3 Libras Esterlinas hasta
14 (Entre $6 y $30). El Fish & Chips se hizo
muy popular en los crculos Londinenses por
el siglo XIX, el escritor Charles Dickens en
su Famosa Obra Oliver Twist publicada en
1838 ya habla de Fried Fish Warehouse que
quiere decir algo as como Establecimiento
de Pescado Frito.
Por aquellas fechas por el Norte de
Inglaterra exista la tradicin de Frer Dedos
de Papa o sea Papas Fritas aunque no est
claro quien fue quin junt el Fish (pescado)
con los Chips (papas fritas), slo se sabe muy
ciertamente que fue un tal Joseph Malin, un
Judo Inmigrante quien abri en 1860 en
Londres el primer establecimiento de Fish
& Chips (cabe remarcar que el frer pescado
rebozado fue un invento de los marineros
portugueses y las papas fritas fue un invento
belga).
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El Fish & Chips ms grande y famoso y con unas 35
sucursales en varios pases es Harry Ramsdens.
Harry Ramsdens empez con el negocio en 1928 en una caseta
de madera al norte de Inglaterra en White Cross, Guiseley,
West Yorkshire, que poco a poco se fue agrandando (Foto) y
lleg a ostentar el Guinness World Record por poder sentar a
250 clientes por turno y servir casi un milln anualmente. En
Londres encontramos 2 de las sucursales, una en la Estacin
de Tren de Euston al Norte de la ciudad y otra en el Centro
Comercial The Arcade en el Distrito de Stratford que est
situado en la parte este de Londres.
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Los mens varan un poco de un local y sus
precios son ms o menos razonables ya que
ofrecen productos de muy buena calidad, Fish
Mediano 579 ($9) y el grande 679 ($12) y los
Chips van incluidos y pueden ser saborizados si
queremos.
En la actualidad anualmente se premia al
mejor Fish and Chips y para ello que mejor que
buscar el mejor de la ciudadLlegamos al
barrio Londinense de Spitalfields, al Este de
Londres en el distrito financiero de la ciudad
buscando el local ganador del Best Fish & Chips
Restaurant 2014 para comprobar si es digno de
merecer tal nombramiento y lo encontramos en
una calle antigua que data del ao 1700-1800,
exactamente en el numero 6-8 de Hanbury
Street encontramos el Poppies establecido en
1945 por su propietario Mr Pat Pops Newland,
un hombre de unos 80 aos de edad que creci
y vivi ah mismo viendo todo el paso de la
transicin despus de la guerra.
Poppies cuenta con 2 locales en Londres, uno al
norte en el Barrio Bohemio de Camden y el otro
en el Este en el Distrito Financiero el cual es un
local de aproximadamente unos 70 m2 con unas
6 mesas, en realidad es algo pequeo ya que a
los 10 minutos de estar all entraron dos grupos
de unas 20 personas las que obviamente
abarrotaron el local y era prcticamente
imposible moverse de ninguna manera, ya que
cuenta con unos 10 empleados y en tan reducido
espacio empeora la situacin.
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FISH&CHIPS
Los precios dira que son algo exagerados
para semejante e incomodo local, por ejemplo
la porcin pequea de Cod (Bacalao) o Haddock
(Merluza) cuesta 11 Libras con 40 peniques
($21) sin los Chips que cuestan 3.20 ($550),
total de 14.60 ($26) y para la porcin grande el
Fish cuesta 13.90 ($26) y los Chips 4.20 ($750)
que en total es 18.10 ($35) como podemos
observar en el men esto es para comer sentado
en el local pero tambin se puede comprar Take
Away o To Go (Para Llevar) por un precio ms
econmico, para el Fish pequeo 650 ($12) y
para el grande 850 ($16) y los Chips 2 ($370)
el pequeo y 250 ($480) el grande.
Despus de conversar un rato con Pops
muy amablemente me invita a pasar a la cocina
donde preparamos el tpico Fish & Chips para
que le pueda tomar foto con ms tranquilidad
que en el comedor y la adjunto con la receta
correspondiente.
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FISH&CHIPS Completo
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COCINA DEL MUNDO
TURQUA
GNDOANSAZER
Gndoan Sazer, nuestro amigo chef turco, nos ha compartido un poco de su comida
tradicional.
Su pasin por este arte lo ha llevado desde muy joven, comenz trabajando en la cocina de los
ms elegantes cruceros del mundo, y ha conocido ya casi todo el globo, lo que lo ha llevado a
aprender a cocinar todo tipo de platos, como la cocina oriental, italiana, francesa y hasta la
cocina ms extica de aquellos pases l ha tenido el privilegio de visitar.
Hoy en da, es parte del Firstaid Catering, una empresa de consultora culinaria. Tambin
es profesor de cocina y es parte de una sociedad con Chef John Pryor Benson de Malasia
donde trabajan en un proyecto Internacional para promover la Cultura Culinaria, es
embajador de Turqua por Carvers William Fortezza Group. Embajador de Turqua para la
Organizacin Donalt Pinktie Cncer Research, donde su objetivo es la colaboracin de Chefs
Internacionales para producir alimentos saludables contra el cncer alrededor del mundo.
JUANJOPADILLA
Con amplios conocimientos en todos los mbitos de la pastelera, bien sean pasteles, postres
individuales, emplatados o pequeas tentaciones y ms de 27 aos, avalan la experiencia de
Juan Jos Padilla, nuestro amigo chef espaol.
Alianza de pera con chocolate, bizcocho de violeta, gel de vainilla, falso merengue de
caramelo, azcar de violeta y chocolate blanco con streusel de gru de cacao.
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ALIANZA DE PERA CON CHOCOLATE
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ALIANZA DE PERA CON CHOCOLATE
Alianza de pera con chocolate, bizcocho de violeta, gel de vainilla, falso merengue de
caramelo, azcar de violeta y chocolate blanco con streusel de gru de cacao.
Preparacin Bizcocho de sifn de violeta:
Bizcocho de sifn de violeta, Mezclar todos los ingredientes y pasar por
ingredientes. el trmix.
160g azcar. Colar y llenar el sifn hasta partes de su
60g pasta de violeta: triturar en capacidad. Inyectar dos cargas y agitar bien.
Thermomix y aadir: Dosificar dentro de un vaso de plstico hasta
160g yemas. la mitad de su capacidad. Colocar el vaso en
250g claras. el microondas, y cocinar a mxima potencia
40g harina. durante 1minuto. Una vez cocinado enfriar
160g almendra en polvo. en el congelador y desmoldar con la ayuda
de un cuchillo.
Azcar de violeta y chocolate Preparacin Azcar de violeta y chocolate
blanco, ingredientes. blanco:
300g azcar. Meter en la Thermomix a mxima velocidad
100g chocolate blanco. hasta que veamos que el chocolate blanco
25g pasta violeta. se reduce a tamao muy pequeo.
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ALIANZA DE PERA CON CHOCOLATE
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DE CCTEL
MIGUEL GONZLEZ
LARRAGUIBEL
Como siempre del mundo del cctel en Chile, nuestro amigo Miguel Gonzlez Larraguibel nos
regala parte de sus secretos.
esta receta fuera de ser algo fcil, (que lo es) la idea es que la gente pueda prepara sus
propios Syrup o Reducciones para que pueda mezclar las con lo mas les guste!! espero se
animen a realizar las y salute!!
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MIGUEL
GONZLEZ
LARRAGUIBEL
twitter @malditobarman
KARINA
LACAYO
EL TERREMOTO
En Chile, dicen que estamos
locos, partiendo por los
polticos de nuestro pas.
Este ao, el congreso nacional de Chile, En el verano de 1985, Chile sufri un gran
invirti en ms de 700 millones de pesos terremoto, se dice que en bar La Piojera
chilenos (1.400.000 dlares americanos) en Santiago de Chile, un periodista pidi
en construir una cafetera vip y un par de un trago para aliviar el intenso calor, y le
millones ms en clases de cueca, (baile tpico sirvieron Vino Pipeo con helado de pia, al
chileno), too much no lo creen? beber el trago, el periodista algo mareado
S que estamos algo locos en elegir a nuestros dijo: este si que es un terremoto y de ah
polticos, y tambin en ponerle nombre a los nace el tpico trago chileno.
tragos chilenos.
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TERREMOTO
Nuestra amiga Karina Lacayo,
Ingeniera Comercial de profesin, cada
ao se junta en su propia casa con un
grupo de amigos a celebrar las fiestas de
la independencia de Chile, en la llamada
fonda Di Nico, donde comparten un rico
asado y unas buenas copas de tragos, pero
no solotiene que ser 18 de septiembre para
celebrar, sino que cualquier fin de semana
es bueno para acordarse de nuestra patria.
Ingredientes:
Vino Pipeo, helado de pia,
pizca de granadina, pizca de Fernet.
Preparacin:
En un vaso largo, agregar un poco de
granadina solo hasta tapar el fondo del
vaso, luego echar helado de pia (a gusto,
mientras ms helado, ser ms suave y ms
cremoso), luego rellenar el vaso de un buen
vino Pipeo hasta casi el tope, y terminamos
aplicando un toque de Fernet, para darle un
color.
Agregamos una pajita o bombilla y a
disfrutar del terremoto chileno.
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BON APPETIT
CANAD, MONTREAL
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BON APPETIT
La variedad de tipos de comida
es grande, pudiendo encontrarse desde
hamburguesas gourmets, comida vegetariana
y bagels, hasta mens japoneses, indios,
pastelera fina, cocina mediterrnea, italiana
o americana. Deleite para los sentidos.
Uno de los food truck destacados es Le
gourmand Vagabond, cuya especialidad son
los sndwich al estilo europeo.
Su propietario, despus de un viaje inspirador
al viejo continente, tom la decisin de comprar
un viejo camin y refaccionarlo, con la idea de
vender sndwich de baguette, utilizando slo
productos locales frescos. Sus baguettes son
realizadas por panaderos locales, con granos
de la regin de Quebec. Inclusive, los jugos son
caseros y preparados de manera artesanal,
con las frutas compradas en los mercados
locales, dando as la calidad y frescura, que es
la consigna de todas sus preparaciones.
Este camin ya cuenta con dos aos de
funcionamiento, y su men vara entre $3 y $15
dlares.
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BON APPETIT
Aqu van algunos platos de su men.
Men:
Sndwiches: (9,00$ dlar canadienses =
$4.600 aprox.)
El Americano Parisien: (jamn, huevo duro,
tomates y lechugas frescas)
El mesn de la India: (pavo vindaloo
mechado, pur de garbanzos, tomates y
lechugas frescas)
Postres: (4,00$ dlar canadienses = $2.600
aprox.)
Frutas frescas con crema batida al erable
(miel de arce)
Bebidas: (3,00$ dlar canadienses = $1.600
aprox.)
Jugo de verduras: (Tomates frescos,
pimentones, limn y estragn)
Jugos de frutas frescas hecho en casa
(frutas varan segn la estacin)
T helado de la regin de Labrador al erable
Ensaladas: (3,00$ dlar canadienses =
$1.600 aprox.)
Ensalada Lyonnaise: Panceta caliente,
ensalada nizarda, huevo pochado, crutones
de baguette y aderezo de vinagre de vino y
ajo.
Ensalada Nioise (nizarda): Rilletes
chevalier (plato de charcutera francesa: una
especie de pat blando y herboso a base
de carne de caballo), lechuga fresca, huevo
duro, porotos verdes, papas, tomates y
vinagreta clsica casera.
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Este camin se diferencia del resto por su refrigerador
BON APPETIT
tipo vitrina que sobresale, dndole un aspecto ms
sofisticado.
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COCINA DEL PER
MILTON
FARFN
PER
La cevichera Las
Palmeras, est llena
de historia y sabor, es
el lugar donde siempre
me he preocupado
de modernizar e ir
innovando los deliciosos
platos de antao.
Desde la Cevichera Las Palmeras, Callao, Per, nuestro amigo Chef Milton Farfn, nos cuenta
un poco de la historia de su restaurante.
Desde hace ms de 35 aos, en la ciudad del Pescador, Bellavista, Callao, Per, Don Jos
Farfn y Doa Clara Ocampo comienzan con un humilde restaurante una aventura culinaria,
plantando en el frontis de su restaurante dos pequeas palmeras, que hoy en da, se ha
convertido en un Boom gastronmico en la ciudad del Pescador.
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La Cevichera
Las Palmeras,
una de las ms
antiguas de
la Regin del
Callao.
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Ingredientes para 4 personas.
1 kg de filete de pescado fresco.
2 ajes limo.
20 Limones.
2 cebollas rojas medianas.
4 Paltas grandes.
1 cucharada de sal a gusto.
Media cucharadita de pimienta
blanca.
Cilantro.
Media cucharada de Aj moto.
1 cucharada de aj molido.
Preparacin
Cortar el pescado en cubos en un recipiente
y agregar el jugo de los limones, ajes, ajo,
pimienta y sal a gusto. Luego echar las cebollas
picadas en pluma.
En un plato, cortar la palta en lminas y
colocarlas en espiral.
Echar el ceviche en el centro de las lminas de
palta y a disfrutar de este rico y sano plato del
Per.
Cevichera Las Palmeras se encuentra
ubicada en:
Urbanizacin, ciudad del pescador,
manzana E, Lote 15, Bellavista Callao,
Per.
@laspalmeras79
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COCINA DEL PER
OSOBUCO CON
FUSILI GIALLO
Hoy osobuco con fusilli en salsa de aj amarillo, un plato que cuenta con
un gran sabor de la carne con coccin prolongada y tiene una buena
armona con el sabor de la crema de aj y la pasta.
Preparacin:
Empezamos adecuando el puesto de
trabajo, pesar, controlar y desinfectar los
ingredientes.
Ingredientes:
Osobuco:
Cortar y llevar a coccin en un saute, la cebolla 1 Zanahoria.
en pluma delgada junto con zanahoria en 2 Cebollas blancas.
brunoise, hasta dorar. Limpiar y salpimentar 800g Osobuco.
el osobuco, lo sellamos dndole un ligero 200 ml Vino Tinto.
color dorado en el saute y lo reservamos. 400 ml Fondo de Res.
En una olla a presin agregar la carne y 100g Crema de Leche.
las verduras, luego lo desglasamos con 80g Aj Amarillo.
vino tinto y agregamos el fondo de res y Pasta o fideos.
cocinamos 1 hora aproximadamente, colar
la salsa y mezclarlo con la mitad de la crema
de leche.
Salsa de Aj Amarillo:
CESAR RAMIREZ
En una olla alta agregar agua y los ajes
limpios de venas y de semillas y escalfar.
Cuando ya est escalfado, retirarle la piel
y licuarlo con la otra parte de la crema de
leche. Cocinar la pasta al dente y mezclarlos
con la salsa de aj.
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CRTICAS GASTRONMICAS
Restaurante 99
DE RAL
YEZ
99 Restaurante lleg para quedarse.
Imponiendo una nueva tendencia que
termina con el estigma de que para comer
bien debes gastar mucho dinero, este lugar
el primer Bistronomic (Bistr o casa de
comidas en plan econmico sin intoxicar a
los comensales ni darles una experiencia
gastronmica de mala calidad), es un
restaurante urbano, informal y joven, donde
se respeta el producto y el sabor gourmet.
Su entorno es clido y
novedoso: De cocina a
la vista, con barras para
sentarse a disfrutar de sus
platos, adems de ver cmo
los preparan y montan.
Un men de gran cocina
por menos de $9.000
pesos? Pareciera una
utopa, pero no lo es:
Cuenta con buena comida,
barata y simptica. Una
nueva tendencia que
viene con fuerza bajo el
alero del gran chef Inaki
Aizpitarte, el vasco-
francs del restaurante Le
ChateauBriand.
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CRTICAS GASTRONMICAS
SOZA DE LA CARRERA
VINOS QUE REFLEJAN UN LUGAR:
DESDE CANCHA ALEGRE, PROVINCIA DE CAUQUENES, CHILE.
Cauquenes es una de las cunas del vino
chileno. Sin embargo, parte del patrimonio
@leonorsdlc
vitivincola ha desaparecido con el pasar
del tiempo, ya que los bosques han
desplazados a muchas vias del lugar.
Por suerte han entrado a escena actores
interesados en salvaguardar las cepas
emblemticas y centenarias del secano
costero interior de la zona, tales como
las variedades Pas, Cinsault, Carignan,
Moscatel y Torontel.
En esta edicin La Sommelier nos cuenta
sobre dos interesantes propuestas que
nacen en la localidad de Cancha Alegre.
Desde la colonia el Valle del Maule ha estado presente en la historia del vino chileno. Fueron
los espaoles quienes plantaron las primeras vides de Pas y comenzaron a producir un vino
que beban en su paso por esos campos, especficamente en el sector de La Posada, cerca de
Cancha Alegre, donde los soldados se detenan para apagar la sed cuando se trasladaban de
Santiago a Concepcin.
Cancha Alegre es una localidad rural ubicada a 15 minutos de Cauquenes. Ah Sergio Amigo
Quevedo en el ao 2009 tom la decisin junto a su familia de comprar las vias que
estaban alrededor de su campo para preservarlas y cuidarlas. Durante los 4 primeros aos
desarrollaron un intenso trabajo de recuperacin de los suelos, los viedos y su entorno,
lo que hoy los lleva no solo a tener una agricultura sustentable con el medio ambiente, sino
que a contar con plantas de ms de 100 aos que se mantienen fuertes, sanas y vigorosas,
permitindoles obtener vinos de calidad manteniendo las antiguas tradiciones del terruo,
es decir, no cuentan con riego y solo se alimentan de lo que la naturaleza les provee.
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CHILE
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Esperan tener la primera produccin de esta cepa
embotellada para fines del 2016. Otro rescate importante
es el de diferentes productos desarrollados en base a las
cepas emblemticas y que por diversas razones han sido
olvidados. Es el caso de un vino dulce realizado con uva
Pas que en la zona se llama Pas Soleado, cuyo nombre se
debe a que al momento de realizar la vendimia se cortan
los racimos y se dejan sobre las parras durante 30 das para
que concentren azcar y se deshidraten un poco, luego son
recogidos y se procede a realizar el vino. A esto sumamos
otro producto que espera ver la luz para el 2016, una antigua
y famosa bebida del sur de chile llamado Mistela, la que se
prepara macerando frutas en aguardiente.
Pero eso no es todo lo que ofrece Cancha Alegre: Sergio es
el proveedor de uvas para Agrcola La Estancia, proyecto de
Nicols Acevedo y Alex Guerrero, quienes realizan en la via
una seleccin manual de racimos para lograr as producir un
vino de excelente calidad.
Agrcola La Estancia surgi casi como una broma, segn
cuenta Alex, uno de los socios y quien tuvo la idea inicial, pues
Nicols si bien es enlogo, tena la intencin de producir su
propio vino en un plazo que vea aun lejano. Entonces se
les ocurri preguntarle a Sergio si les vendera uva, por lo
que al recibir una respuesta afirmativa, en enero de este
ao, antes de la cosecha, Alex visit el campo para ver la
fruta. Hasta ese momento no tenan grandes pretensiones,
pero una vez que vieron la calidad se dieron cuenta que el
proyecto era mucho ms que un juguete nuevo, que deban
hacer algo que fuera ms all, con sentido de lugar, por la
calidad de uva y respeto a lo que ese terruo entregaba, sin
esconder nada en el vino, por eso no quisieron guardarlo en
barrica.
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El 21 de marzo le dieron el vamos definitivo, un porcentaje de Syrah del mismo de Angular,
cosecharon Syrah y Cabernet Franc, que se que es de excelente calidad considerando
convirtieron en el vino estrella de La Estancia: que proviene de parras de solo 3 aos.
Angular (90% Syrah -10% Cabernet Franc). Ambos socios coinciden en que confiaron
Una parte de la cosecha se utiliz para en la uva de Cancha Alegre porque creen
producir Trompo Loko, una edicin limitada que es consecuente en aromas y sabores,
de solo 40 botellas mezcla de Cabernet hay un hilo conductor en las notas a hierbas,
Franc, Syrah y Cabernet Sauvignon, y que al caracterstica presente en sus vinos y los de
encontrarse en vsperas del 18 de septiembre, Sergio. Encuentran que posee complejidad de
se hizo poco, por lo que ante la imposibilidad aromas para la uva Syrah y sabores complejos
de tener listo Angular por el tiempo de que no son crnicos, son ms bien afrutados,
guarda que necesitaba en botella, crearon y con evolucin en botella desarrollan una
Rayuela Corta con un Cabernet Sauvignon nota floral.
de un campo del Maule, cerca de San Javier, y
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Tienen decidido que seguirn por ese camino, microvinificacin, as todo aquel que quiera
reflejando lo ms posible el terruo, para hacer su propio vino podr acercarse a ellos.
hacer vinos con identidad. Angular recibe ese Existe una larga tradicin vitivincola para
nombre porque sienten que esto marca un rescatar y dar a conocer. El vino es una
punto de inicio que de ah apunta a ver ms bebida tpica de nuestros campos, el mejor
all. Algn da Agrcola La Estancia contar compaero de los asados, de la camaradera,
con sus propias uvas y seguirn dependiendo de los encuentros familiares y de los
de Sergio para cepas especficas, por eso atardeceres bajo el parrn. Lo que hacen
es que si bien La Estancia fsicamente no Sergio; Nicols y Alex es trasladarnos un poco
existe, pretenden que cuando adquieran un de esa tradicin a nuestras copas. Salud por
terreno propio se transforme en un lugar de eso.
tranquilidad y relajo, con uva sana, donde Por: Leonor Soza de la Carrera.
se coseche todo a mano y no se apuren Sommelier Profesional.
procesos. Tendrn una bodega y apoyarn la
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DATO INTIL
LA BOLSA DEL T
Las bolsas de t se inventaron por
accidente.
EL DATO INTIL
DE CARLOS OTONDO
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