Revista Sapo Gourmet 10

PARA TODOS
Una vez ms, estamos muy agradecidos con todos

aquellos que siguen Revista Sapo en todos sus
formatos. Cada da tratamos de hacer un mejor
trabajo, es por eso que cada vez estas revistas
crecen en extensin y calidad del contenido
seleccionado.
En esta edicin podrn encontrar: una experiencia
en China (con su Hot Dog), ms las mejores
recetas e historias de nuestros amigos chef del
mundo.
Esperamos que disfruten y sigan nuestras redes
sociales. Revista Sapo
Chile
Marcelo Daz S.
Revista Sapo. DIRECTOR GENERAL:
Marcelo Daz S.
EDITOR:
Danthe the Nad, Costa Rica.
Leo, Costa Rica.
Pamela Sand Villalobos,
Costa Rica.
DISEO:
Francisco Hidalgo F.
Marcelo Daz S.
2
Revista Sapo
COLABORAN EN ESTA EDICIN:
Nacional.
Mara Anglica Bertin.
Paz Reymond.
Miguel Gonlez L.
Juan Pablo Riffo
Marcos Larenas Alvarado.
Guillermo Rivera.
Ral Yez.
Pablo Molinelli.
Carlos Otondo.
Leonor Soza de la Carrera.
Internacional.
Jonatan Motos, Islas Canrias,
Espaa.
Montse Navarro, Espaa.
Alejandro Orellana, Argentina.
Luigi Rana, Italia.
Luciano Cajo Ramos, Inglaterra.
Israel Dugay, Mxico.
Jos Cova Reyes, Venezuela.
Emilio Abarca, Nicaragua.
Cesar Ramirez, Lima, Per.
Manuel Corral, Buenos Aires,
Argentina.
Sergio Mndez, Argentina.
Elisa Gmez, Espaa.
David Lozano, Espaa.
Contacto
contacto@revistasapo.com
revistasapo@gmail.com
www.issuu.com/revistasapo 3
NDICE
SAPO EN VIAJE AMIGOS DEL GOURMET
05 El Hot Dog de Nanning, China 63 Elisa Gmez
15 Historias de chef, Alejandro
Orellana EL CHEF
66 Luigi Rana
DATO SAPO GOURMET COCINA DEL MUNDO

21 Dato del pimiento rojo 74 Costillas de cordero al horno
22 Especie Natural 78 Chef Emilio Abarca
25 Chef en Viaje
+ SAPO LECTURA
El BUEN SABOR DE PAZ 82 El fin de la cocina
32 Bravo 951
RENOVANDO LA COCINA
RECETAS CHILENAS 85 los postres clsicos
34 Bistec a lo pobre
36 Reineta magallnica DE CCTEL
41 Tips del chef 92 Figueira Rubaiyat
95 La Rusa frambuesa francesa
DESPENSA DUGAY
43 Tres leches Dugay 97 Tallando el jamn
HISTORIAS DEL CHEF COCINA DEL PER

46 Una vida, una pasin, una cocina
100 Arroz Chaufa Criollo Salteado
SAPO LECTURA
49 La epopeya del fuego y los CRTICAS GASTRONMICAS
103 El Baqueano
animales culinarios
LA SOMMELIER
58 Cocineros de la calle 105 Tiempo de vendimia
DATO INTIL
115 Hablemos de Pias
4
SAPO EN VIAJE
EL HOT DOG DE NANNING, CHINA

Hace ya bastante tiempo que estoy trabajando en Mega, uno de los canales
de abiertos de la tv chilena. Trabajo en el rea deportiva, bsicamente
transmitimos ftbol o soccer para los gringos. Nuestro canal en la actualidad
tiene los derechos para transmitir nuestra Seleccin chilena de ftbol, ya sea
para las clasificatorias para el mundial, Copa Confederaciones, etc.
Gracias al deporte popular, he podido recorrer muchos lugares, como Amrica
Latina y China.
www.revistasapo.com 5
PARIS
Hace un par de meses tuve que ir a China, a Nanning, una ciudad al

sur del pas, muy cerca de la frontera con Vietnam. Ah se celebraba
la primera China Cup, una copa organizada por FIFA.
Salimos de Santiago de Chile rumbo a Pars, Francia para hacer
escala de un da. Haca fro y las mujeres andaban con faldas cortas,
la Torre Eiffel se pintaba an ms bella con los reflejos de ese da
de otoo. El fro me hizo recordar a mi querido Toronto en Canad
junto a un caf que tom frente a la Torre Eiffel.
Despus de hacer una muy breve visita ingls, por no decir nadie.
de paso por esta bella ciudad, partimos Eso no fue un impedimento y seguimos
rumbo a Shanghi, China para luego tomar un nuestro curso para llegar al destino final,
segundo avin rumbo al sur. Nanning.
En el avin, ya se ola ese aroma asitico.
La aeromoza me pregunt en un delicado En el aeropuerto de Shanghi, nos esperaba
francs si quera comer comida asitica u una chica china (Alicia) que sera nuestra
occidental. No lo pens y recib mi primer intrprete chino-espaol. Con un poco de
almuerzo asitico. Arroz con carne y hambre, despus de haber volado un buen
verduras, muy bueno, despus de unas horas, par de horas, decidimos comprar algo. Se
ya estbamos de noche y llegamos a un gran vean ya restaurantes al mejor estilo asitico
aeropuerto lleno de letreros en chino que con el tpico pato rostizado con cabeza y
no entendamos nada pero la traduccin en patas. Algo totalmente diferente para mis
ingls fue un salvavidas. compaeros de ruta, pero algo que ya conoca
Muy poca gente en el aeropuerto hablaba y no me impresion.
Partimos el vuelo en un avin mucho ms
pequeo y con un olor mucho ms fuerte
a comida. La aeromoza nos ofreci la
comida del avin, la abr y se me quit el
apetito, Arroz con algo que ola a carne
pero no tena color a carne, tena un
aspecto verdoso y estaba acompaado
con verduras picantes. Mi compaero de
vuelo disfrut su cena y luego le regal
mi porcin, qued muy agradecido de mi
gesto.
Llegamos a Nanning, el aeropuerto

estaba a una hora de la ciudad y la
ciudad estaba a una hora de la frontera
de Vietnam, Y nuevamente se me
vinieron esos recuerdos de mi estada en
Asia.
El hotel era el Marriot, en una gran
habitacin con una gran vista a la ciudad.
Tenan desayuno occidental y quera
NANNING probar todo lo que estaba enfrente
de m. No recuerdo los nombres de los
pastelillos, de las sopas, de las frutas,
todo diferente. Tambin estaban los
huevos verdes, el pato asado con
cabeza, la pata de chancho ahumada y
cuanta asquerosidad significase para un
occidental como yo. Obviamente para el
asitico es normal, lo que para nosotros
es diferente.
NANNING, CHINA
Recorrimos el estadio donde jugara
Chile en unos das, revisamos la tcnica
y esas cosas y se nos fue nuestro primer
da en Nanning. Ya en la noche, el hotel
estaba al lado de un mall donde haban
restaurantes de todo tipo y entramos
a uno. Cenamos muy bien pero esta vez
comida occidental aunque con tena su
gusto especial.
La verdad es que no nos daba muchas
ganas de seguir probando la comida
China, que por cierto, es muy diferente
a la comida China que venden en Chile
o en otro pas. Optamos por comer un
buen desayuno occidental en el hotel,
comida rpida como Pizza Hut, Subway
o Burger King. Sin embargo, no fue igual
a lo que estbamos acostumbrados.
Todo tena un toque especial, no era
malo pero tampoco era algo agradable.
Siempre me dicen que diga los precios.
China es caro, no es como todo el mundo
cree. Comer es caro; un sndwich de
la Cadena del Payaso cuesta desde 15
dlares. A partir de eso, pueden tener
una idea. Otro ejemplo, un restaurante
normal 20 dlares. La ropa fea y cara,
obviamente hay de todo tipo en precios.
Ahora, en el ftbol, estbamos primer partido.
nerviosos. No sabamos si la gente que estaba Fue un par de das de hacer las tareas del
trabajando con nosotros. Todos eran chinos. ftbol y que no fueron nada fciles pues
Entendan realmente lo que necesitbamos? se deba comunicarse en chino. Ellos no
Aunque tenamos un traductor chileno que dominaban mucho el ingls. Luego, tuvimos
hablaba chino, no saba las palabras tcnicas. un da libre para poder recorrer y conocer
As que en la transmisin del ftbol, las la ciudad. Entonces decidimos ir a un mall
rdenes se las dbamos al traductor y l al tecnolgico para comprar tecnologa,
coordinador de tv chino. Seguido, l daba cmaras, relojes y otros. Contra pronstico,
las rdenes a los camargrafos y as era la estaba casi igual que en nuestro pas aunque
cadena: grito a grito. No sabamos si le estaba haba ms variedad. Muy cerca de ah, fuimos
dando instrucciones o los estaba retando. En a un mercado, donde vendan de todo. Se
un principio era tenso, luego soltamos las resume a que: si se mueve, se come y si se
carcajadas y sobre todo cuando Chile gan el come, se vende.
Verduras, frutas,
pescados, mariscos,
condimentos, insectos,
gusanos, culebras, ranas,
tortugas, vacuno, algo
como vacuno, cabra, chivo,
murcilagos, lagartos,
perros.
S, perros, esto no era nuevo
para m. Mis compaeros
impresionados al ver a la
madame carneando un
perro con su machete.
A tan solo 4 dlares el
kilo de perro, con hueso
y deshuesado, un manjar
asitico.
www.revistasapo.com www.revistasapo.com 11
Esta ciudad, Nanning, es la ciudad de China donde ms se consume perro. No
son perros de la calle, a pesar de que en la calle, no ves perros vagos y crees que
ya los han capturado para venderlos y comrselos, jajaja! Sino que, son perros de
criadero y se forman para el fin de ser vendidos como carne. Igualmente, venden
otro tipo de perros como el de la calle pero el ms comn es el que estaba en ese
mercado de Nanning.

Despus de sacar fotos y grabar, me acerqu a un

vendedor para tratar de hablarle. Por cierto, en
esta ciudad, nadie habla ingls, nadie habla espaol
pero con una que otra palabra un joven chino pudo
expresarse. Le pregunt que si se cocinaba el perro
haciendo un BBQ, un asado, a la parrilla. l lo nico
que me contest fue hot dog. Luego, lo que pude
comprobar con nuestra amiga Alicia fue que se
cocinaba con agua caliente. Es decir, se cocinaba o se
haca asado de perro y que era muy bueno.
Finalmente, la Seleccin Chilena gan la China Cup.

Por: Marcelo Daz, China Cup
HISTORIAS DEL CHEF
De la provincia de Buenos Aires, el argentino Alejandro Orellana nos cuenta

su historia de cmo comienza su historia con la cocina.
Su comienzo en las cocinas se remonta al ao 1994 apenas, con 14 aos de

edad, en una casa pequea donde se preparaba comida casera. El dueo
era un hipi que le dio la confianza para aprender y hacer tareas bsicas de
cocina como: preparar masas de pizzas, empanadas milanesas y tareas
generales. Si bien la paga era muy baja, estaba aprendiendo una pasin:
la cocina.
UNA VIDA ,UNA PASION ,UNA COCINA
En esos tiempos, la paga no era muy
buena, tambin me pagaba con pollos
asados etc. Serva porque el orgullo de
llegar a casa con la comida era lo ms
grande para m. Despus de dos aos, mi
hermano Ricardo Orellana, me lleva de
ayudante a una pizzera donde l era el
jefe de la pizzera del rea de cocina. El
trabajo era muy arduo y exigente, porque
ah no hay familiares, adems mi hermano
deca: aprende y suprate cada da. As
fue cmo con apenas 16 aos ya estaba
siendo su asistente en el horno de pizza
a lea y preparbamos alrededor de 500
pizzas diarias artesanalmente y estiradas
en el momento. Aprend muchsimo, fue
una de mis escuelas. Despus de 2 aos
me nombraron pizzero encargado; y me
dije: Si voy hacer esto, tengo que estudiar,
y me puse a estudiar en una escuela de
cocina que estaba a 4 horas de mi casa.
Apenas me alcanzaba para pagarme el
curso, el pasaje de autobs y comprarme
alguna que otra cosa.
A los 20 aos, ya recibido de la escuela de
cocina, empec a cambiar mi gusto por
la cocina, me interes por el mundo de la
cocina internacional y local pasando por
diferentes restaurantes.
Un tiempo despus me hice cargo del capacitando el rea de cocina.
buffet central con 48 personas a cargo de En 2011, hice la apertura del restaurante
esa brigada de cocina y apenas tena 24 aos Petra, cocina de autor y regional como chef
de edad, eso hizo muy gratificante mi paso ejecutivo. En el 2012 lleg al restaurante
por Mxico. Dolido Dolce cocina Delhi Light. En el 2014
El 2007 vuelvo a la Argentina a trabajar en trabaj en el hotel Boutique como jefe de
Jhoshepinas Bistro un pequeo restaurante partida con el chef Sebastien Fouillade y con
alemn, estuve un poco ms de 8 meses Allain Ducasse, haciendo cocina de autor y
como chef de este establecimiento. Tiempo francesa, ah fui encargado de la brigada de
despus trabaj en el restaurante Papa catering y chef de partida.
Deus de San Telmo, una tratora italiana muy Hoy estoy en la cadena Dolido Group con
elegante. En el ao 2009 empec a trabajar siete restaurantes siendo Chef Manager de
para la cadena de pizzera Bocanegra como la cadena.
encargado de productos en cuatro sucursales
ALMN AUSTRAL CON CAMISA DE PAPN
NDINO CON VEGETALES GLAS
Ingredientes: Sal 5 gr.

Salmn rosado 250 gr. Pimienta 1 pizca
Papn andino 2 unidades Manteca 25 gr.
Cabutia /zapallo 200 gr.
Caldo de verdura 100 cc.
Crema o nata 125 cc.
Ajo 2 unidades
Tomillo 2 ramitas
SALMN AUSTRAL CON CAMISA DE PAPN ANDINO
CON VEGETALES GLAS
Preparacin: Salpimentar el salmn, filetear
finamente el papn andino e intercalarlo sobre
el lomo del pescado entre escama y escama
hasta formar una buena base de papas.
Salpimentar el papn, calentar un sartn y
tirarle un hilo de oliva al sartn para sellar
el salmn del lado del lomo donde estn
las escamas para que se adhiera bien al
pescado hasta que dore de los dos lados
aproximadamente 4 minutos por cada lado y
reservar.
Hervir los vegetales al vapor con un poco de sal,
cortar irregularmente cuidando la esttica de
cada vegetal y reservar una remolacha para
hacer la emulsin de ali oli de la misma.
Receta de ali oli: procesamos la remolacha

con 4 dientes de ajo, aceite de oliva, leche,
sal y pimienta hasta obtener una textura
de mayonesa. Disponer en mamaderas de
plstico para salsear.
El emplatado: disponer el coulis de calabaza
en espejo en el plato. Disponer una base de
zanahorias glace para darle altura al plato.
Disponer los vegetales alrededor del plato y
terminar con unas gotas del ali oli de remolacha
y hierbas frescas sobre el mismo.
20
DATO SAPO GOURMET
DATO DEL
PIMIENTO ROJO
El pimiento rojo se caracteriza por ser un muy buen antioxidante,
protege las clulas del estrs oxidativo y un dato para los varones,
previene el tan temido cncer de prstata.
Tambin es rico en vitaminas B6 (diurtico ricos en luteolina lo que reduce la
natural, lo que evita la hipertensin). Otra inflamacin en el cerebro y los dficits
caracterstica del pimiento rojo es que es de memoria vinculados al envejecimiento
rico en magnesio lo que reduce la ansiedad humano.
y el insomnio. Tambin es rico en vitamina Para las mujeres aquellas que estn
C, lo que ayuda a la absorcin del hierro de embarazada; las betarragas son ricas en
los alimentos en el tubo digestivo, especial folato. Esto los hace muy beneficioso para
para aquellos que sufren de anemia. Por los primeros meses de embarazo ya que
otro lado, los pimientos rojos, previenen el evita defectos de nacimiento del tubo
colesterol y son neural, y espina bfida del nio.
ESPECIENATURAL
Montse Navarro o Mon, nuestra amiga de Tarragona, Espaa,
nos invita a degustar de su naturalidad.
Enfermera de profesin con un mster bien realizar ejercicio.

en nutricin. Desde hace 11 aos, yo trabajo en un Centro de
Atencin Primaria. All he podido comprobar
Su inters por la nutricin le hizo estudiar a menudo cunta razn tena el Sr. Hipcrates
un Mster en Nutricin Humana en IL3 de la cuando deca que nuestra alimentacin era
Universidad de Barcelona y actualmente esta nuestra medicina. Sin embargo, le aadira
cursando un Mster en Medicina y Enfermera que tambin puede ser nuestra enfermedad.
Naturista en la Universidad de Barcelona y un No solo la alimentacin sino tambin nuestro
Mster en Alimentacin Consciente y Eco- estilo de vida.
Chef de Cocina Viva (Raw & Living Foods
Chef) en la Escuela de Alimentacin Viva
Crudivegania de Girona. Mi alimentacin es vegana por amor
y respeto a todos los seres de este
Me apasiona cocinar, me enriquece viajar, planeta y por salud.
conocer alimentos nuevos y me hace sentir
Me apasiona cocinar, me
enriquece viajar, conocer
alimentos nuevos y me hace
sentir bien realizar ejercicio.
Desde hace 11 aos, yo trabajo en
un Centro de Atencin Primaria.
All he podido comprobar a
menudo cunta razn tena el
Sr. Hipcrates cuando deca
que nuestra alimentacin era
nuestra medicina. Sin embargo,
le aadira que tambin puede
ser nuestra enfermedad. No solo
la alimentacin sino tambin
nuestro estilo de vida.
He comprendido durante estos

aos que el secreto para una vida
saludable y libre de enfermedad
es nuestro estilo de vida. Poco a
poco he ido investigando cmo
disfrutar de un estilo de vida
ms natural y consciente. Lo he
incorporado a mi da a da.
e s p e c i e n a t u r a l , es su blog,
donde rene todo su aprendizaje
y experiencia. Hoy nos comparte
una rica y muy buena receta fcil
de preparar.
especienatural
http://www.especienatural.com
Preparacin
Ingredientes para la remolacha.
Hervimos el trigo sarraceno durante 20
2 pimientos rojos
minutos a fuego lento.
200 ml de agua
Rallamos la zanahoria y el calabacn, cortamos
70 g de trigo sarraceno
la cebolla, el ajo y las aceitunas en lminas.
1 zanahoria
En una sartn calentamos el AOVE y aadimos
1/2 calabacn
las verduras. Tapamos y cocinamos a fuego
1/2 cebolla
lento durante 20 minutos.
1 ajo
Pasado el tiempo, destapamos y aadimos la
6 aceitunas
crcuma, la sal y la pimienta, mezclamos bien.
2 cucharadas de aceite de oliva
Precalentamos el horno a 200C.
virgen extra (AOVE)
Lavamos, cortamos los pimientos por la mitad y
1 cucharadita de crcuma
retiramos las semillas.
Una pizca de sal negra
Colocamos las mitades del pimiento en una
Una pizca de pimienta negra recin
bandeja y rellenamos con las verduras.
molida
Introducimos en el horno durante 20-30
minutos, o hasta que veas que est cocinado.
Y a disfrutar!
PIMIENTOS ROJOS RELLENOS
CHEF EN VIAJE
JONATAN MOTOS FERRN

Hablar de la gastronoma mexicana es sin duda hacer un viaje
hacia el pasado para aprender de su historia. Nombrada por la
UNESCO patrimonio de la humanidad es una de las cocinas con ms
tradicin, humildad, sencillez pero, a la vez, compleja. Es por ello
que decid venir a vivir a Mjico debido a que mi cocina se basa en
la tradicin de los diferentes pases del mundo donde he viajado.
Jonatan Motos Ferrn, nuestro amigo chef espaol, se ha caracterizado por el rescate
gastronmico y los productos endmicos de una ruta por el mundo, donde da razn a la
cultura y el paladar.
Productos como el metate, el molcajete o el comal muestran cmo, al pasar los aos,
siguen manteniendo elaboraciones ancestrales. Tatemar es sin duda una de las tcnicas
ms utilizadas en la cocina mexicana. Ella le da ese caracterstico sabor a sus salsas, moles,
pipianes. Esto porque resalta la intensidad de sus chiles, especias y hierbas.
TRADICIN POR EXCELENCIA
Desde cundo ests viajando? Vietnam y Mxico.

Siempre he tenido la pasin por viajar. Desde Actualmente estoy en el estado de Puebla
pequeo, vea esos programas tpicos de (uno de los estados con mejor gastronoma
espaoles por el mundo y le deca a mi mam de todo Mjico con una gran variedad
que algn da me gustara hacer eso. Nunca de platos tradicionales: chalupas, chiles
imagin que me podra resultar tan fcil en nogada, mole poblano, cemitas. Pero
gracias a la cocina. tambin, Monterrey, (donde predominan sus
Empec la pasin por viajar gracias a un increbles carnes, con las cuales se elaboran
crucero que hice por diferentes lugares de platos como: cabrito asado, arrechera,
Europa. All me di cuenta que nunca se podr barbacoa regia, quesadillas de tortillas
conocer la cultura gastronmica de esos de trigo con carne de trompo, machacado
pases si no se est en ellos. con huevo en sus desayunos. Y tambin
Qu pases has recorrido, buscando la doy clases en las mejores escuelas de
cultura gastronmica? gastronoma.
Los pases que he visitado hasta ahora son:
Espaa, Marruecos, Turqua , Grecia, Italia,
Inglaterra (Londres), Croacia, Tailandia,
Cmo es llegar a Mjico sin conocer a La cocina mejicana es muy diferente a la
nadie? europea?
Aun llegando solo, pues ya tena muchos La cocina mejicana es muy diferentes entre
amigos mejicanos que haban trabajaron sus regiones. La conquista espaola del
conmigo en el Pas Vasco. Eso fue durante mi continente americano afect de manera
paso por el Restaurante Martin Berasategu representativa a la cultura de muchos pases
en Kursaal a comienzos en la cocina. Sin latinoamericanos. Sin embargo, estos
embargo, estaba solo. pases tambin se definen por sus cosechas
En mi primer da, llegu a las 2:00 A.M, lo locales.
primero que hice fue dejar mis maletas y Si no ests familiarizado con las diferencias
dirigirme al primer puesto de tacos que entre la cocina espaola y mexicana, te vas a
encontr. Quera quitarme esas ganas de sorprender con la variedad de sus comidas.
probar las salsas, los famosos tacos y sus
increbles tortillas de maz. El picante: Mjico es uno de los pases
Al da siguiente en mi primer da de trabajo, con ms chiles del mundo: secos, frescos,
despus de un largo viaje de 16 horas de ahumados. Es lo que da ese sabor a sus
vuelo, fue de gran agrado, el recibimiento comidas, las cuales an no comiendo un
que tuve por parte de mis nuevos grado de picante alto, acabas teniendo
compaeros. Respondieron todas mis dudas adiccin, echando a todas las comidas el
pues era la primera vez que ejerca como chile mejicano.
docente en una universidad de gastronoma.
En cuanto a mtodos de coccin, si nos
preguntaran cul es el mtodo de coccin
por excelencia en la cocina mejicana a
diferencia de cualquier otro pas? Sin dudar
alguna Tatemar se usa prcticamente
para muchas de las elaboraciones de sus
diferentes platillos, como sus famosos
moles o salsas. Consiste en tostar a fuego
directo generalmente sobre un comal,
sin ningn tipo de grasa. Eso le da ese
color a punto de llegar a quemar. Adems,
dependiendo de la intensidad que se quiera
dar a su elaboracin, realza as los sabores,
olores de las especies, chiles, frutos secos.
Ello da un toque completamente diferente a
sus comidas. (La diferencia es el mtodo de
coccin base de la cocina espaola son sus
sofritos). TRADICIN POR EXCELENCIA
Las grasas: La manteca de cerdo la usan
en muchos de sus platillos como: sus
tradicionales chalupas que consiste en
frer las tortillas de maz en la manteca
caliente. Se sirven con salsa verde o roja,
pollo o carne de res deshebrada y cebolla.
Dependiendo del lugar o estado mejicano
por ejemplo, el Poblano, el cual una vez tiene
su pasta hecha, se fre durante un tiempo
(aqu la diferencia es obvia pues en Espaa
se usa mucho ms el aceite de oliva).
Otra de las diferencias es que comen mucho
ms condimentado.
Cualquier cocina que vendan fuera de su pas
nunca ser realmente verdadera, a no ser
que el que la elabore sea alguien de ese pas.
An as, en muchas ocasiones, por falta de
ingredientes con el mismo sabor debido al
clima en donde se dan, obviamente no sabr
igual. Es el caso del maz, sus chiles, hierbas.
Qu es lo que ms te ha llamado la
atencin en la ruta culinaria?
La tcnica prehispnica es sin duda la que
ms me ha sorprendido en mi viaje a Oaxaca.
Se hace destilaciones y fermentaciones de
una forma artesanal. Por ejemplo, se hacen
en el piso de las viviendas del tepetate.
Proceden haciendo un agujero en el suelo
de dos metros de dimetro y de tres de
profundidad. Ese se llenaba de rocas
volcnicas como el Tezontle, incorporando
encima las pias del Maguey, como se hace
hoy en da en los palenques de mezcla de
Oaxaca. Luego, se les cubre con pencas
durante varios das. Al cabo de tres das
aproximadamente, se pone a fermentar
en una tinta de madera o piel de venado.
Cuando termina el proceso, las pias se
hierven, el vapor se condensa en otro
recipiente, en el que se obtiene el mezcal
destilado.
En cuando a la cocina molecular,
Cmo ha sido esta experiencia en Mjico?
En este punto, cabe destacar que me

sorprendi bastante, pues mis alumnos
prcticamente, desconocan muchas de
las tcnicas de las cuales se pueden hacer.
En Mjico, se aprende ms la tradicin
de la cocina. Eso me parece muy bien
pues la tradicin es la base de todo, cosa
y en otros pases, como Espaa, se est
perdiendo. Los chicos que empiezan en
la gastronoma, prefieren hacer antes
una espuma de patata que un buen guiso,
caldo o sofrito.
Despus de recorrer varios pases
aprendiendo y enseando, Qu sigue?
Pienso que dar clases de cocina molecular
en una de las mejores escuelas de cocina de
todo Mjico ha sido una gran experiencia,
pues es otra rama dentro de la gastronoma
la cual nunca haba desarrollado. Hoy en
da, a mis 29 aos, quiero seguir viajando.
Tengo muchos lugares en mente pero uno
de mis sueos es poder trabajar, vivir y
conocer desde dentro alguno de los pases
de continente asitico. Sera un plus para
el mestizaje de cocinas que quiero hacer en
un futuro en mi propio restaurante. Pienso
desarrollar una cocina con mucha base de
los platos tradicionales de cada pas donde
he viajado, aplicando algunas de las tcnicas
necesarias para sorprender al comensal, pero
siempre respetando el productos de la zona.
En segundo, quiero seguir dando clases a los
futuros Chef del mundo, compartiendo mi
experiencia y esos sabores que no se olvidan
en cada lugar que ha dejado una huella en m.
Qu es para ti viajar?
Para m el viajar te hace ver el por qu se
alimenta de tal forma. Por lo general, es por
que el producto que se da ms en la zona, la
climatologa del estado o pas, la economa,
situacin, poder adquisitivo, salarios de la
gente, el ritmo de vida, sus costumbres, algo
que quizs no muchos se dan cuenta, de que
la gastronoma no es solo hacer platos.
EL BUEN SABOR DE PAZ
BRAVO 951
Este se podra decir que es el
restaurant ms taquillero de
Santiago. Tiene todas las seales
de ser exitoso y realmente lo es.
Tiene la mejor terraza de
Providencia, es muy cmodo y en
la noche me gusta ms: las luces,
velas y las imgenes de nen me
hacen sentir como en casa. Me
PAZLEMONGRASS siento protegida.
La comida fue an ms sorprendente. He

tenido el placer de ir dos veces y, a pesar
de que se llena un montn y pierden los
estribos en el servicio, lo que recibes
es un producto muy bien logrado y
presentado. Eso se agradece.
Tengo un par de crticas con ciertos
productos que pedimos. Pero, las dos
veces que he ido me queda gustando
mucho.
En algunas preparaciones creo que deben ejecutarlas
mejor. Por ejemplo, los ajes rellenos y la coccin de los
choritos y almejas. Este ltimo es un plato que aprecio
mucho y es uno de mis favoritos. Entonces, aconsejara
tener ms cuidado en esos aspectos.
Tambin deben cuidar el servicio y el tiempo de demora.
Pero, como he dicho anteriormente,l este Restaurant
siempre me deja satisfecha y sper alucinada por la
comida que sirven: la comida que ms apreciamos y
nos reconforta el alma: comfort food, comida casera y
deliciosa. Comprenden desde tacos hasta hamburguesas,
pasando por los hot dogs, pizzas, ostras, costillas y ms.
Spritz de arndano, mi nmero uno del local.
Un prensado muy de gringolandia, con jamn y queso,
acompaado de papas fritas y una salsa de mayonesa. Una
maravilla.
Ajes rellenos de queso crema ricos pero un atentado
comerlos, explotan!
Costillitas deliciosas, cocinadas lentamente en cerveza
negra.
Choritos y almejas al vapor acompaados de papas fritas.
Esto es muy francs pero ojo con la coccin de las almejas
que no queden como chicle: estas lo estaban. Las papas
fritas caseras, riqusimas.
Cuando supe que iban a tener un postre como este, al estilo
Americano y con el dolor de mi estmago por lo llena que
estaba lo ped igual. smore! Eres y sers lo que esperaba,
un bocado del cielo y la presentacin, hermosa.
Por: Paz Reymond.
Bravo 951 est ubicado en Bravo 951, Providencia, Stgo,
Chile
Horarios: Martes a jueves de 18:30 a 01:30 am, viernes y
sbado de 18:30 a 02:00 am; domingo de 13 hrs. a 18 hrs.
RECETAS CHILENAS
MARA ANGLICA
BERTIN
Les presento este plato porque tiene un nombre muy
especial. Creo que su nombre no tiene mucho que ver con
lo que contiene. Fue unos de las primeras comidas rpidas
que prepararon en nuestro pas y, por su elaboracin tan
sencilla, se piensa que por eso se debi su nombre.
Es un plato muy tpico de los restaurantes chilenos.
Ingredientes para 1 personas

1 trozo de carne 250 g que se pueda frer
en un sartn (lomo veteado, filete o posta
rosada).
BISTEC A LO POBRE 200 g de papas cortadas para frer.
2 huevos.
50 g de cebolla finamente cortada.
BISTEC A LO POBRE
Uno de los platos ms pedidos en todo
el territorio chileno, no es muy sano pero
wenoo!! como se dice en Chile.
Preparacin.
Cortar las papas a gusto, generalmente

como se ven en la foto.
Cortar cebolla en pluma y acaramelar.
Salpimentar la carne al gusto.
Su elaboracin es un poco complicada,
todo se debe frer al mismo tiempo y en
diferentes sartenes u ollas.
La cebolla debe quedar frita y un poco
caramelizada.
La carne cocida a punto o como la
prefiera cada comensal y aliada con sal
pimienta y optativo un poco de aj.
Y a comer!!!
visita www.chilenacocina.com
MARCOS LARENAS
ALVARADO
Desde el sur de Chile, en la hermosa ciudad de Pucn. Marcos Larenas Alvarado,
es nuestro amigo Chef Ejecutivo del Hotel Green Park Pucn, creador de innumerables
platos con prestigio nacional e internacional
Est enfocado en la cocina tradicional chilena fusin, rescatando sus races culinarias
de antao al modernismo. Desde los 14 aos de edad, fue inspirado por el mundo culinario.
Marcos no solo es un buen chef, sino tambin, dibujante y pintor que ha pasado el arte de la
pintura a sus platos, siendo obras de arte hasta el da de hoy. Desde ese entonces, empez
su carrera gastronmica en grandes hoteles de prestigio como el Hotel Isabel Riquelme y
restaurantes importantes de la ciudad de Chillan.
A sus 36 aos de edad, pas a ser Chef Ejecutivo del Hotel Green Park Pucn (4 estrellas), y
actualmente es el Chef Ejecutivo del exclusivo Hotel Nidos de Pucn Tree Lodge (5 estrellas)
que se encuentra en la ciudad de Pucn, al sur de Chile en novena regin de la Araucana.
Hoy en da se encuentra elaborando nuevas tendencias culinarias, men exclusivo a partir
de los propios cultivos orgnicos. Adems, ha participado en innumerables cursos de cocina
impartidos por l mismo en distintas ciudades de Chile. l entrega lo que ms el ama que es
la cocina.
REINETA MAGALLNICA
CON SALSA DE ALCAPARRAS
Acompaado de pur de habas y menta orgnicas
Este plato est enfocado en los alimentos cultivados de forma orgnica, al cual le llamo
Lagos y tierra lacustre. Ambientado en la fauna surea, en su naturaleza, en su gente de
campo el cual nos aporta maravillas. Eso nos permite crear innumerables platos del ms
alto nivel
Una vez fileteadas y bien limpio de espinas,

Ingredientes Reineta: lo siguiente sera el marinado con vino
2 unidades de filet de reineta blanco por 10 minutos. Luego llevaremos
fresca (sin espinas) nuestra reineta a una budinera bien limpia
20 g organo fresco orgnico para aliar con el organo fresco orgnico,
200 g harina sal y pimienta. Una vez listo, procederemos
350 g de vino blanco a untar los filetes por el harina como si fuera
Sal y pimienta a gusto una escalopa.
Por ltimo, procederemos a sellarlas en una
Preparacin la reineta: plancha caliente con aceite o en una grilla o
Para esta preparacin dispondremos de una sartn de tefln. Ya doradas, semicocidas,
mesa una tabla de pescado bien limpias. guardaremos. Se calentarn cuando el paso
Procederemos a filetear nuestra reineta. del pur ya este listo.
REINETA MAGALLNICA
Preparacin de salsa de alcaparras:
Ingredientes para la salsa de Dispondremos de una olla bien limpia de tamao
alcaparra: mediano en la cual, incorporaremos la leche
fresca y procederemos a calentar a fuego medio.
600 cc leche fresca Por mientras, en un sartn bien limpio y caliente
200 g mantequilla artesanal de la junto con una parte de la mantequilla ya disuelta,
zona) le incorporaremos la harina de golpe sin parar de
120 g harina batir con una cuchara de palo. La idea es formar
30 g alcaparras en conserva una salsa homognea que no se formen migas,
(En caso de que sean muy ya que, si ocurre esto, al contacto con la leche, se
grandes, cortarlos por la mitad) formarn grumos.
20 cc jugo de limn fresco Volviendo a la receta, una vez lista la leche caliente
orgnico y con mucho cuidado, iremos incorporando este, a
Sal y pimienta a gusto la mezcla de mantequilla y harina. Se formar una
salsa blanca que, si gustan, pueden incorporar un
poco de nuez moscada.
Con la salsa lista, la guardaremos y procederemos
Ingredientes Pur de habas y a formar las alcaparras en un sartn bien limpio.
menta orgnica: Incorporaremos el resto de mantequilla y, una vez
1 kg papas disuelta, tambin agregamos nuestras alcaparras
500 g habas orgnicas cocidas y con un resto de su jugo. Adems, el jugo de limn
peladas para luego dejar reducir por un momento. Luego,
250 cc leche fresca incorporamos esta, a la salsa blanca. Unido,
100 gr mantequilla de la zona procederemos a condimentar.
50 gr menta fresca orgnica Como observacin, esta salsa de las alcaparras
Sal y pimienta a gusto tiene su salazn. Por ende, solo una pizca de sal
sera suficiente. Se dejar esta a fuego suave.
REINETA MAGALLNICA
Preparacin del pur de habas orgnicas y
menta:
En una olla grande bien limpia,
procederemos a pelar nuestras papas y luego
las llevaremos a cocer en la olla con agua y
sal. Una vez cocidas las papas, escurrimos su
lquido y procederemos a moler con una prensa.
No debe quedar impurezas, debe quedar como
seda.
Ya procesadas las papas, le incorporamos la
leche fresca caliente junto con la mantequilla
casera. Procesaremos las habas ya cocidas
junto con la menta fresca y uniremos todo hasta
formar una pasta homognea color verde claro.
Condimentamos con sal y pimienta.
Montaje:
Para este plato, dispondremos de dos cannelle
del pur de habas con menta y en una esquina
dispondremos de dos filetes cortos de reineta.
Encima se pone la salsa de alcaparras. Este
plato tiene que ir caliente.
Para este plato recomiendo el vino Chardonnay,
la mejor cepa de vino blanco del mundo. Se puede
encontrar en todos los pases y produce vinos
sabrosos, para todo paladar. Originalmente, el
Chardonnay se dio a conocer a travs de grandes
productos como el Burgunder Blanco (Chablis,
Meursault). Las condiciones ptimas para el
cultivo de esta cepa son suelos calcreos y un
clima no muy clido. Ideal para carnes blancas,
ave de casa, pescados y mariscos.
TIPS DE CHEF
GUILLERMO
RIVERA
Me han invitado a escribir secretillos de cocina que les

permitan a ustedes desarrollar de mejor manera este oficio,
el hermoso arte de cocinar.
Tengas o no tengas estudios profesionales, seas un #MasterChef o un #TopChef,
este grupo de tips sern de gran ayuda para entender el proceso lgico de la cocina.
Primero, lo dividiremos en 3, higiene, sabor y alma.
La higiene: Trabaja siempre en un tomar algo caliente o cualquier necesidad
espacio cmodo. Busca la comodidad que se genere durante el proceso.
aunque creas que no existe. Siempre ten Nunca, pero de verdad, nunca, ocupes
en cuenta 3 utensilios bsicos. La huasca, estos paos que tienen pelitos en sus
ese pao de cocina que siempre andamos extremos. Son un arma mortal, te lo digo
trayendo en el mandil (hombro) o en algn con conocimiento de causa. Me quem la
lugar del uniforme. Este permite limpiar, cara con aceite gracias a ellos.
Basurero: Trabaja siempre con un basurero para
dejar tus desechos, generalmente orgnicos
cerca de tu zona de trabajo. Ten en cuenta
que ahorrars tiempo y espacio, dos factores
fundamentales a la hora de cocinar limpio y
rpido.
Tabla de cortar: Es tu plataforma de arte, es
la paleta del pintor, es la matriz donde podrs
disear tus alimentos, darles forma, conjugar
colores y, principalmente, cuidar la tan temida
contaminacin cruzada.
El sabor: Ac conjugamos tcnicamente el punto
uno y tres. Conoce la resistencia, la relacin de
tiempo y temperatura de cada producto. Esa es
la diferencia entre el profesional y el amateur
porque el imaginario gustativo es tan nico como
nuestra huella digital.
Finalmente, la que para m es la madre de todo
proceso, el fundamento que nos permite a todos
ser un sper cocinero, la que nos une a todos y
nos permite de tan buena manera entender que,
cocinar es regalar amor.
Cocina con el alma: Cocina con lo ms profundo
de tu ser. Recuerda que hasta all llegarn tus
alimentos. Busca una sonrisa en tu cliente, en
tu hermano o tu novia. Como siempre dicen en
la escuela y solo algunos logramos recordar en
el da a da, cocina como si fuera para ti.Prueba
todo, es el nico camino
Prueba todo, es el nico camino
@GmoRiveraReyes
.
DESPENSA DE
ISRAEL
DUGAY
CARLES
El Chef mexicano Israel Dugay desde Buenos Aires nos comparte su rico postre de
tres leches al estilo Dugay.
Con un nutrido currculum gastronmico internacional, Israel actualmente es Chef
Ejecutivo en un prestigioso restaurante Argentino.
Su pasin por la cocina comienza desde muy joven. Viaj por

diferentes pases y trabaj en diversos puestos en las cocinas de
restaurantes muy prestigiosos. Hoy nos trae su postre estrella, 3 leches.
3 LECHES DUGAY
Ingredientes: 1 lata de leche condensada (397 g)

5 huevos, separadas las claras de las 1 taza de crema
yemas 2 cucharaditas de vainilla
1 taza de azcar 1 cucharada de coac o ron aejo
1/3 taza de leche 83 ml aproximadamente Para el culs de frutos rojos
1 taza de harina de trigo cernida
2 cucharadas de polvo para hornear 250 g de frutos rojos
100 g de azcar
Para hacer el dulce 100 ml de agua
1 lata de leche evaporada (usar la medida 3 cucharadas de jugo de lima
de la lata de leche condensada)
Preparacin: dulce que aadiremos despus.
En una sartn mediana disolvemos el Preparar el dulce de leche combinando:
azcar con el jugo de limn. Agregamos la leche evaporada, la condensada, una
los frutos rojos y llevamos a hervir a cucharadita de vainilla, el coac o ron.
fuego medio. Una vez que rompe a hervir, Mezclarlos bien.
retiramos. Con este dulce, baamos el bizcocho por
Para la preparacin del pastel, batir 3/4 de encima, tratando de que quede hmedo
azcar con las 5 yemas de huevo. Cuando de manera uniforme.
tomen un color amarillo claro, agregar la Por ltimo, coronamos con un poco del
leche, 1 cucharada de vainilla, el harina, y el merengue que preparamos y lo podemos
polvo para hornear. flamear con soplete para una mejor
Por otro lado, batir las 5 claras de huevo y apariencia.
agregar el 1/4 de taza de azcar restante Para emplatar el bizcocho, se puede hacer
poco a poco. Seguir batiendo hasta que el sobre un espejo de dulce y coronamos con
merengue est slido. el merengue. Sobre el espejo, aadimos
Agregar el merengue a la pasta que tiene unas gotas del coulis de frutos rojos (que
la harina suavemente envolviendo y sin es un toque cido) para buscar el corte del
batir. exceso de dulzor del postre.
Utilizaremos un molde rectangular o
individual y en ambos casos cubrimos
con mantequilla y harina. Horneamos
a 180 grados hasta lograr una corteza
firme color dorado. Verificamos con un
palillo de madera, pinchando el centro del
bizcocho y cuando salga completamente
seco estar listo.
Dejamos enfriar por 1 hora y cuando
est listo, hacemos pequeos orificios
pinchando por encima en toda la superficie
para permitir que el bizcocho absorba el
3 LECHES DUGAY
HISTORIAS DEL CHEF
JOS
COVA REYES
Nuestro amigo chef venezolano Jos Cova, un viajero culinario, nos escribe
desde Argentina y nos cuenta algo sobre su experiencia de trabajar con uno
de los mejores del mundo.
Jos Cova actualmente vive en argentina. Es parte del equipo de la cadena LUPITA Mexican
Bar, donde es jefe de cocina de la sucursal de Puerto Madero. En un viaje de estudio por
Europa, estuvo como practicante en el rea de entradas, cocina, pastelera. Donde pudo
trabajar con Martn Berasategui, ac su historia.
Mi experiencia comienza cada

mircoles acompaado por un grupo
de excelentes y reconocidos cocineros
de diferentes nacionalidades.
Combinamos el arte del gusto bajo
la esencia de la ...profesionalidad y
el placer de cocinar cada maana
junto a Martin y su equipo en su
majestuoso restaurant ubicado en
Lasarte-oria Donostia, importante
polo gastronmico de Europa.

Atrapado bajo la magia de la cercana a los sonidos de ollas, sartenes y cacharros.
Isla de Santa Clara y la baslica que vi nacer Son las armas inseparables de todos los
a San Ignacio de Loyola. La tradicin de cocineros. Las planchas y fogones comienzan
este esplndido lugar ampara sus antiguas a calentarse. No se podra cocinar sin fuegos!
costumbres. Tales como perderse en la Cada uno de nosotros tiene una tarea
parte vieja a comer Pintxos acompaado de asignada. Mi objetivo del da es el excepcional
un delicioso vino Chacol o disfrutar de un pescado y es mi horizonte a seguir en
atardecer en la hermosa playa de la concha, esta aventura culinaria. El chef de partida
lugares que vieron crecer y que hoy en da pronunciar sus rdenes y sern cumplidas
son parte de la vida cotidiana de este sencillo rigurosamente. Solo as es posible controlar
artfice del arte culinario. cada paso de la mise emplace durante el da.
Con el cantar de las aves del campo y el olor No hay espacio para los errores; la disciplina,
a tierra hmeda que baja de la montaa, el orden y la limpieza son nuestros fieles
acompaan las primeras horas de la maana compaeros en la jornada.
En marcha y mirando el reloj, la brigada sabores coexisten para brindarles a sus
espera ansiosamente la comida de la familia. distinguidos visitantes el placer de descubrir
As llamamos a todo el equipo, el cual se este patrimonio culinario.
prepara para escuchar el canto de la primera
comanda y despachar en pocos minutos el
primer plato.
Al pasar las horas, todo va tomando forma.
Entre la fantasa y el deber, el caldo Monday
con su indescriptible olor y sabor siempre
est listo para ser enfriado, base de sazn de
varios platos del men.
La escuadra del pescado inmediatamente
espera la orden para continuar con el segundo
plato: caldo de chipirn tradicional y creativo.
Dentro de la metodologa, primeros y carnes,
tendrn su oportunidad de participar
para un men de degustacin de 20 pasos
muy bien definidos, bajo una dinmica de
trabajo necesaria para rendir nica nuestra
experiencia formativa.
En esta travesa no puede faltar la exhibicin
Dulce & Glamour de una coleccin de
pasteles donde la anfitriona del da es la
fabulosa Milhojas caramelizada de anguila
ahumada, foie gras, cebolleta y manzana
verde, entrante icono del restaurante. Martn
nos trasmite a diario su filosofa culinaria
y es que 38 aos de profesin lo distingue
como uno de los cocineros ms reconocido
y carismtico de esta tierra donostiarra,
donde la tradicin, innovacin y distintos
SAPO LECTURA
LA EPOPEYA DEL FUEGO

Y LOS ANIMALES CULINARIOS
MANUELCORRAL VIDE
Apoyados en opiniones de varios forestal, le gust el nuevo sabor y busc
cientficos, podemos afirmar que cocinar repetir la operacin. Haba nacido el primer
no fue el primer uso que del fuego hicieron asador.
nuestros antepasados. Damos por cierto Ms tarde, otro introduce piedras calientes
que lo primero que hizo el hombre en ciernes en agua, aade carnes y vegetales, guisa por
con el fuego controlado fue atemorizar a vez primera. Ya tenamos el asador, apareci
otros animales para impedir que lo atacaran, el cocinero. Y uno de ellos, al diluir un grano
convertirse l mismo en alimento. Luego, de sal en la boca, entendi que la carne poda
alguno se habr animado a llevar a la boca un tener un mejor sabor.
trozo de carne chamuscada en un incendio
SAPO LECTURA
Encontr el condimento esencial; los latinos
pronunciaron siglos despus salsus, salado, y
finalmente salsa fue el nombre de las preparaciones
que aaden sabor (sin neutralizar) al insumo bsico
de un plato. Llevando la cuestin a extremos
propios de torpes soldados descendientes de
frugales campesinos, vidos de emociones y
sabores fuertes, los romanos inventaron el garum,
salsa salada a base de pescados y vsceras secadas
al sol. Con ella enmascaraban todos sus platos,
olvidaron la sencillez a la hora de comer de sus
antepasados etruscos, campesinos y pastores.
Poquito a poco, al avanzar el guila Imperial sobre
todo el mundo conocido, incorporan especias,
vino, miel, vinagres, azcar; se espesaban las
salsas con yemas de huevo o pan, y casi todas
eran agridulces, espantosamente rebuscadas.
A partir del siglo XVIII, con la llegada de nuevos
alimentos desde Amrica, y la creatividad de
muchos cocineros, nacen las grandes salsas. Se
habla de salsas madre, Demi-glac, espaola y de
tomate, bechamel y velout. Careme y Escoffier las
clasifican, y promueven en sus libros. Por ms de
doscientos aos, la haute cuisine francesa domina
el panorama gastronmico mundial. Sus trminos
son el ABC de los cocineros profesionales. Pero la
idea, confirmando que la humanidad da un paso
adelante y dos atrs, volvi a ser la de enmascarar.
Las salsas fras como la mayonesa y sus derivadas
ayudan a presentar con ms facilidad platos
vistosos, pero con sabor a la salsa predominante;
se suele abusar, a la vez, de las gelatinas.
hacer en casa, sino a encandilarse con platos
complejos, artsticamente presentados. No
poda vaticinar, el ilustre colega, que ya nadie
cocina en su casa, y los comensales aoran
los sencillos platos que le preparaba su
madre o abuela; tampoco que los cocineros
profesionales iban a perder la esencia del
arte, y se limitaran a provocar inters en el
pblico con experimentos que no incluyen
sabores y aromas atractivos, ni respeto por
la materia prima, sino espejismos, trucos
propios de magos.
El resultado de aquella Grand Cuisine
elaborada por malos imitadores de los
maestros: varias generaciones de paladares
atrofiados de tanta bechamel saturada de
nuez moscada y textura de engrudo, Demi-
MANUEL
glace sin brillo y quemada, o mayonesa invasiva
coronando cada fuente. Jan Svankmajer,
cineasta y artista checo, contradiciendo a
CORRAL VIDE Engels y la filosofa marxista, afirm: No

es el trabajo, es la imaginacin lo que nos
Las cocinas regionales mantienen su culto a diferencia de los animales. Y aclara: Hoy,
las materias primas y buscan potenciar sus como siempre, la imaginacin se adquiere
sabores naturales. Aunque los grandes chefs a partir de la educacin de los padres, de
dan la espalda a estas elaboraciones caseras, la escuela, de la sociedad, pero todos ellos
sabrosas de tan simples, seductoras como prefieren la realidad a la imaginacin. La
vrgenes que inducen al pecado, pero segn imaginacin busca lo que es posible, mientras
ellos no apropiadas para presentar en los que cualquier sistema y sociedad busca lo
restaurantes. Alguna vez, un cocinero de un real y nos intenta convencer de que es lo
prestigioso hotel, ya fallecido, me coment: mejor.
la gente no viene aqu a comer lo que podra
La imaginacin siempre es subversiva. Pero en los dos
ltimos siglos se ha impuesto una visin racionalista
del mundo, aunque vaya contra la condicin humana.
Esa visin racionalista, trasladada a la cocina, sera un
experimento como el llevado adelante por Ferrn Adra?
Es curioso, pero lvaro Cunqueiro, en el prlogo del
libro Cocina Gallega, escribi: si todos los hombres
se nutren, solo unos pocos saben comer, ya que es con
la reflexin, con el pensamiento, como debemos elegir
nuestros platos, y con la imaginacin degustarlos, ya
que sin imaginacin toda la alimentacin del hombre
podra reducirse, por ejemplo, a unas pldoras. Lo
cual quiere decir que son las gentes de imaginacin,
casi siempre, las que comen mejor, quizs porque,
como deca el conde de Clemont-Tonnerre, asocian su
sustancia terrenal al lugar de donde son, y perciben
entonces hasta su mismo meollo el lazo que los ata a
la tierra que los soporta; sienten la secreta esencia de
las cosas incorporarse a la suya, y as comulgan con su
tierra en un festn de amor. Son gentes, tambin, que
conocen las verdaderas riquezas de la cocina propia,
sin lo cual nunca ser fcil apreciar el misterio de las
cocina ajenas. Ya veis, no hay que dejarse engaar con
espejitos de colores ni brillos ni oropeles. La cocina no
se explica, se disfruta. No se observa desde lejos como
a obras de arte inaccesibles, se come, se comparte. He
aqu la responsabilidad del verdadero cocinero. Tener
presente que cocina e identidad son inseparables. Que
la tcnica va subordinada a la imaginacin, y sta a los
lmites del arte culinario.
Como todo arte prctico, al cocinar debemos
respetar el objetivo final del plato: ser consumido,
incorporado al cuerpo por el comensal. Hay lmites
a la fantasa, pero son fronteras que contienen pero
no anulan, marcan el camino pero no la meta. No
hay un guiso igual al otro. La comida nos permite
sentirnos parte de un colectivo social, iguales con
los que podemos identificarnos. La comida nos
representa, nos da identidad, y nos reconcilia con
nuestro pasado, al alimentar no solo nuestro cuerpo
sino especialmente nuestro espritu, al satisfacer
carencias emocionales, revivir aromas, sabores y
texturas que nos complementan en tanto individuos
que compartimos en la mesa nuestras emociones.
Por ello, lo que nacionaliza un plato, ms intercambiaron conocimientos y, con este

que el hecho de ser comn dentro de conocimiento mutuo, se infiltraron frmulas
un territorio poltico, es el modo, mode, culinarias extranjeras.
modus, manera, (xeito en gallego) en que se Estas recetas fueron adaptadas por cada
elabora, y la importancia que se le da como pueblo con resultados diferentes, y a veces
representativo de una comunidad cultural; lejos del original. Ello explica que, como en
como se come, cuando y con quien. Si la la msica y los bailes, existen platos que,
patria est donde est la cultura propia, la con sutiles variantes, se repiten en distintos
gastronoma nacional est donde se respetan pases o regiones. Aunque es evidente que
pautas aceptadas como propias por el grupo las naciones con ms antigedad tienen una
social al que se pertenece. Las cocinas cocina ms definida, y las ms jvenes, a lo
nacionales europeas nacen en el medioevo. sumo uno o dos platos caractersticos que por
As lo entienden, tambin, Nstor Lujn y s mismos no constituyen una cocina nacional.
Joan Perucho cuando apuntan que despus As como el idioma, requiere de siglos siendo
de un prolongado estancamiento, en la Edad utilizada, modificada y enriquecida para que
Media irrumpieron las cocinas nacionales sea aceptada y reconocida como parte de la
en Europa, paradjicamente porque con identidad de cada pueblo.
el incremento de las comunicaciones se
En la Pennsula Ibrica, salvo la pas, actualizarlas respetando sus seas de
excepcin del euskera, caso peculiar en el identidad, mantenerlas vivas no solo en la
universo idiomtico, se puede ver como de memoria, sino en las ollas y sartenes, en las
la raz comn del latn, nacieron idiomas con mesas y el paladar de los comensales.
caractersticas propias como el cataln, Personalmente sostengo que una receta
el gallego y el castellano, heredero del de cocina requiere la misma sensibilidad
bable? Todos tienen algunos trminos de necesaria para leer una partitura musical
origen rabe, galico, bretn, francs o o un poema. Por ello, ante la misma receta,
italiano, entre otros aportes. As mismo, distintos cocineros elaboran el plato con
ha sucedido en la cocina, donde sucesivas sutiles o profundas diferencias, tal ocurre
fusiones focalizadas de peculiar manera con distintos directores de orquesta ante
en las distintas regiones han producido la misma obra. Un caso paradigmtico
cocinas nacionales con caractersticas bien e interesante es el famoso gazpacho
definidas. Corresponde a los cocineros saber andaluz, uno de los platos emblemticos
interpretar el conjunto de frmulas culinarias y ms conocidos internacionalmente de la
que conforman el patrimonio cultural de cada gastronoma espaola.
SAPO LECTURA
Nadie lo imagina sin su caracterstico color rojo
intenso. Sin embargo, el ingrediente que le da
ese color es de origen americano. A pesar de
ingresar en Espaa a mediados del siglo XVI,
y bastante comn en la elaboracin de platos
en el 1600, recin a comienzos del siglo XIX se
incorpora al gazpacho. Adems, el pepino, que
le aporta un sabor caracterstico, es originario
de la India, pasa a Grecia y luego los romanos
lo llevan a Hispania. Luego, el pimiento o
chile es aporte azteca. El pan y el aceite de
oliva, as como el vinagre, lo introducen o
popularizan los soldados romanos. Una versin
indica que la costumbre de los legionarios de
beber una mezcla de vinagre y agua, a la que
luego le aadieron pan y aceite, podra ser el
antecedente directo del gazpacho. Los rabes,
incorporan a esta sopa fra que ya beban los
campesinos andaluces, ajo y a veces almendras
o leche de almendras. Tal vez esta ltima receta
la consumieron los marineros de las naves que
llegaron a Amrica.
En el Quijote, Sancho Panza menciona mas
quiero hartarme de gazpachos, que estar
sujeto a la miseria de un mdico impertinente,
que me mata de hambre. Pero se debe referir
a los contundentes gazpachos manchegos,
que llevan carnes de caza cocidas hasta que se
deshacen, y pan que se aade al caldo.
En cuanto al gazpacho andaluz, fue la bella y
sensual Eugenia de Montijo (nacida en Granada),
esposa de Napolen III, quien llev la receta a
Francia y ayuda a su internacionalizacin.
que eso los impuls a mantener las recetas
tradicionales. Pues, no se podan arriesgar a
que dioses y antepasados se irritaran ante la
presencia de platos que desconocan.
La investigadora Rosario Olivas Weston, en su
libro La cocina de los Incas, nos recuerda: En
el Cusco se daban todas las manifestaciones
de la vida regalada de los principales linajes
incaicos. Al morir, los miembros de estos
linajes conservaban su servidumbre, vajilla,
ropa, tierras, pastos, ganado, y todo lo que en
vida le corresponda. Era como si las momias
de los antepasados tuvieran vida despus de
la vida, porque a ellos tambin se les daba de
comer, de beber, y participaban en todas las
fiestas. Costumbres similares encontramos
desde Babilonia a Egipto, de Oceana al
MANUEL
frica, de las Islas Britnicas al Cucaso,
de Japn a Amrica. Una tradicin que se
mantiene hasta el presente en sitios donde
CORRAL VIDE se mantiene la silla y el plato en la mesa del

fallecido, para compartir la comida de cada
En resumen, las transformaciones en da. Y si bien en la mitologa germana, en
el arte culinario estn relacionadas con las los banquetes del ms all, un jabal renaca
condiciones fsicas, psicolgicas y culturales despus de ser comido, en Mesoamrica, el
de los pueblos, los cambios econmicos, Hacedor utilizaba la comida que los vivos
sociales, por migraciones, por imposicin destinaban a los muertos para agasajar a las
de las modas, y por el contacto con otros almas buenas en banquetes interminables,
pueblos, y el intercambio de alimentos y donde no faltaba el maz y la chicha.
costumbres. La mayora de las civilizaciones
antiguas ofrecan comida a los dioses y a
sus muertos. Es lgico pensar, entonces,
SAPO LECTURA
Es de destacar que los Incas utilizaban
tambin los banquetes, comida y bebida en
abundancia, para comprometer o establecer
alianzas ms fuertes con los Curacas. Y, en los
frecuentes ayunos rituales que presenciaron
los espaoles, solo se privaban de sal y aj, y
eventualmente de tener sexo. Sera valioso
que aquellos defensores a ultranza de las
vanguardias experimentales, los impulsores
del mero pensamiento cientfico y tecnolgico
en la actividad culinaria, y especialmente
los irresponsables imitadores, no olviden
que es fundamental seguir educando, desde
la ms temprana edad, los paladares con
platos no solo perfectos en composicin,
estructura arquitectnica, paleta cromtica, y
balanceados nutrientes necesarios para la vida,
sino en el disfrute gastronmico (inherente al
hombre), sabores, aromas, texturas, historia. El
conocimiento emprico, en definitiva, permiti
que nuestros abuelos y abuelas desde la
prehistoria, y los grandes referentes de la cocina,
lograran creaciones que nutren el patrimonio
cultural de cada pueblo en particular, de toda
la humanidad, esta controversial cofrada de
animales culinarios que integramos.
Desde Buenos Aires, Argentina.
Nuestra inquietud nace a
partir de querer ayudar a
gente de bajos recursos,
lo que se considera gente
en situacin de calle. No
queramos quedarnos con la
idea de alcanzarles un plato
de comida simplemente,
eso lo hace un vecino, la
iglesia, ONGs... Entonces,
decidimos llevar la cocina a
la calle. De ah, el nombre.
COCINEROS DE LA CALLE
www.revistasapo.com
58
.
SERGIO
MNDEZ
COCINEROS DE LA CALLE
Nuestro amigo argentino Sergio Mndez es el coordinador general de este

proyecto Cocineros de la calle. Sergio, con ms 20 aos de experiencia culinaria,
nos cuenta un poco de cmo devolver la mano a quien ms la necesita.
Sus primeros pasos culinarios comenzaron en una panadera.

Luego pas por varios restaurantes y empresas de catering (Lemoncello
Restaurante, Pedemonte Eventos, Bar La Madrugada, El Chaval
Restaurante. Actualmente tiene su propia empresa de eventos, catering
y planificacin (RACES) en Argentina.
Mi cocina ronda siempre sobre el
mismo tema: hacer algo local con
productos locales tratando de salir
de lo convencional y remitiendo a
tiempos pasados. Busco una cocina que
identifique mi cultura.
Cmo y cundo nace la idea de este

proyecto?
La idea de este proyecto nace con la
intencin de ayudar a los que menos
tienen de alguna manera. Desde mi lugar
de cocinero, la mejor manera de hacerlo
fue, obviamente, alimentar a la gente
que vive en la calle. No conforme con
alcanzar un plato de comida, decidimos
hacer de esto una clase y crear un vnculo
con ellos. Es as que cada martes a las
20 hrs. en una canchita que nos prestan
debajo de la autopista, hacemos una
suerte de clase, cocinamos y comemos
todos juntos compartiendo un buen
momento.
Todo este acompaar hace que la gente

en situacion de calle se interese en la
gastronoma. Adems de compartir una
charla y un buen momento.
Cuntas personas conforman esta
agrupacin?
Los que hacemos de cocineros de la calle
somos 10: Beln, Pao, Sandra, Nacho, Eze,
Max, Gachy, Diego, Gonzalo y yo. La mayora
cocineros.
A cuntas personas pueden llegar?

La cantidad de gente que toma la clase y
viene a comer es muy fluctuante porque as
tambin es su vida: problemas de adiccin,
los echan , estn en la otra punta de la ciudad,
les sale un trabajo. Pero podemos decir que
llegan unas 15 personas. Y hay un grupo de 5
aproximadamente que es el ms estable.
Reciben ayuda del gobierno o

municipalidades?
Nosotros, por el momento, nos

autogestionamos, o sea, no recibimos ayuda
de ningn ente privado o gubernamental.
Esto quiere decir que nos valemos de la
difusin a travs de los medios y las redes
para poder recibir donaciones y con ellas
cocinar. As funcionamos. En la semana
pedimos lo que necesitamos segn el men
Cocineros de la Calle establecido. Muchas veces ponemos plata
de nuestro bolsillo.
Como antes te mencion, la mayora De esta manera, tambin estaramos
somos cocineros y enterarnos que un teniendo ingresos para continuar con el
pibe que vino de Per, vive en la calle y es proyecto.
cocinero nos puso a tiro con la realidad. Y En todo el mundo hay una identidad
cuando le contamos nuestro proyecto se gastronmica y en nuestro pas la
emocion y nosotros, imaginate. seguimos buscando. Cuando entendamos
Sabemos que es un camino bien difcil que la comida o, lo que comemos, es parte
pero estamos dispuestos a recorrer. Lo de nuestra cultura, vamos a dejar de mirar
que buscamos es que se conozcan lo que para afuera y empezaremos a crear la
hacemos. Si bien, estamos enseando propia. Y ah va a estar Cocineros de la
un oficio, tambin queremos insertar calle con su bandera.
nuestra cocina en mbitos como las
ferias gastronmicas, la calle, elaborar
productos propios. Hacer una cocina
callejera, quien mejor que nosotros.
AMIGOS DEL GOURMET
Arroz con Tomate y

Pimientos

Fritos
sta es una receta a la que yo le tengo
mucho cario, una de las muchas que
siempre he visto en mi casa.
Heredada de mi abuela ngela. Ella

no saba hacer una salsa de frutas,
ni una tarta con fondant, un bacalao
con miel... Pero cmo preparaba las
papas con chocos, arroz con bacalao
o papas con tomate, entre otras. Os
aseguro que no hay cocinero que se
ELISA GMEZ precie e iguale estos platos.
FERNNDEZ
http://quenotefalteunperejil.blogspot.com
Seguro que todos estaris pensando en esas No es la mejor receta del mundo y s que
recetas que vuestra madre o abuela hacan y nada os voy a descubrir pero, para m, lo es.
nadie las han superado. Slo espero que os guste este arroz con
Eran sencillas, con aromas y colores tomate que en mi casa nos sabe a gloria.
inconfundibles que an ahora, se pueden
oler.
Recuerdo aquel perol de hierro grande y
hondo donde lo cocinaba que mi madre
conserva. Yo me suba a una silla y me
quedaba a su lado, viendo cmo haca de
comer y pasaba largas horas de la maana,
escuchando las cosas que me contaba y
cmo de mayor deba preparar la comida a
mi familia.
Todava puedo or cuando me deca:

- Elisilla, no piques el ajo tan grande, el
pimiento a rodajas, as el cuchillo no se coge,
no tires la cebolla de lejos al aceite, siempre
tapa la cacerola...
Ingredientes: 2 dientes de ajo

1 lata de tomate natural 1 pimiento rojo
triturado 3 pimientos verdes de frer
Agua: tomaremos la 1 cucharadita de organo
medida de la lata de 1 cucharadita de azcar
tomate sal
300 g de arroz 50 g de aceite de oliva
1 cebolla
PREPARACIN TRADICIONAL
Pon aceite a calentar en una cacerola. Pica la

cebolla y pimiento rojo, los ajos laminados y
sofre todo en el aceite.
Aade el tomate triturado y el agua. Pon
sal, organo y azcar. Cuando comience a
hervir, incorpora el arroz. Remueve y pon a
fuego medio bajo. Remueve con una cuchara
de madera de vez en cuando para que no se
pegue al fondo de la cacerola. Podis aadir
un poco ms de agua si os hiciera falta. En
unos 20 minutos tendris listo el arroz.
Corta los pimientos verdes en tiras y frelos.
Reserva.
Sirve el arroz acompaado de las tiras de
pimientos verdes fritos.
ARROZ CON TOMATE
PREPARACIN THERMOMIX
Y PIMIENTOS FRITOS
Pon la cebolla, pimiento rojo y dientes de

ajo pelados en el vaso. Programa velocidad
4, 4 segundos. Aade el aceite y programa
velocidad 1, temperatura varoma, 8 minutos.
Aade el tomate y el agua junto con el
azcar, sal y organo. Programa 5 minutos,
temperatura varoma, velocidad 1.
Aade el arroz, remueve con la esptula y
programa 19 minutos, temperatura varoma,
velocidad 1.
Fre las tiras de pimientos verdes que te
servirn para acompaar el arroz.
EL CHEF
EL CHEF
LUIGI
RANA
ITALIA
Del viejo continente, especficamente de Puglia, la vieja Italia, el gran

chef Luigi Rana nos cuenta de su gastronoma, de sus viajes y secretos
culinarios.
Con 28 aos de edad , oriundo de
Bari y Pugliese, Italia. Define su cocina Su maestro de cocina es definitivamente
como cocinar para un estilo de vida y Bari Umberto Celentano, pionero de la
una pasin por ms de una profesin. creatividad y la vanguardia de la Puglia.
Con solo 15 aos de edad, comenz Una vez graduado en el 2006, decidi que
su formacin en el IPSSAR Armando era el momento de embarcarse en la gran
Perotti en Bari, Italia. Ya en el segundo cocina internacional para alcanzar nuevas
ao comenz a participar en las alturas. Ah empiez a trabajar con el chef
grandes cocinas del Chef Internacional. Michelino Gioia en el Restaurante Cesar
de la Posta Vecchia Hotel, un lugar con
En Parma, se enfrent a una experiencia antiguas glorias y de lujo elegante. En esta
inolvidable, Ristorante Massimo ubicacin fue donde por primera vez en su
Spigaroli Stellato El Cavallino Bianco. carrera, la presin lo distingui en las artes
Con Chef Spigaroli y sus especialidades culinarias. Con gran minuciosidad al detalle
culinarias, sobre todo por su famoso aprendi una formacin de reglas y respeto.
salami en todos los rincones del mundo.
Ms tarde, viaja a Londres lleno de en Miln y Nueva York. Su ambicin mxima
sueos y ambiciones. Ah lleg a ser de slo 26 aos pareci haber tomado forma.
chef ejecutivo de las cuatro estaciones
en Hyde Park Corner Adriano Cavagnini. La cocina no slo es la pasin y la
El estilo londinense, la agitada vida de creatividad, es tambin el sacrificio y
una de las ciudades ms eclcticas en el dedicacin: como la ciencia, la psicologa y
mundo empujaron a Luigi Rana a demostrar las matemticas, deben ser continuamente
toda su creatividad. Lleg a trabajar en estudiados y a profundidad. Como la
restaurantes como Mayfair y Tottenham alquimia real de motivaciones. Es por eso
Corte carretera y luego en Cambridge. que me llamo un apasionado cocinero.
Con todo esto, dice que siempre tena hambre

de partir hacia las grandes metrpolis. Fue
cuando volvi a Puglia y trabaj en Borgo
Grotta Palazzese Blanco y en Polignano a Mare.
Una vez ms, decide viajar pero shors a la Volta
LUIGI RANA
Su ms ambicioso sueo es crear una realidad de Puglia
Cool y ver su progreso cultural de la Tierra. Quiere
colocarlo al mismo nivel de otras partes de prestigio del
mundo, tales como California, la Costa Azul o el Caribe.
Luigi Rana se llama a s mismo un Loco Apasionado. Su

forma de ver la cocina es muy especial, pero no demasiado
extravagante: la cocina para l es un verdadero arte. Est
fuertemente vinculado y enamorado de su Terra Puglia.
Hoy en da, su objetivo es ser capaz de incitar a reflexionar
a la gente culturalmente ms influyente de los escasos
recursos de Puglia que an estn ocultos a la vista de la
superficie.
Para hacer todo esto trae en mente, el alma, y luego en
las yemas su filosofa culinaria que viene de una tradicin
profunda y fluye en la inspiracin de los grandes artistas
del arte contemporneo como Andy Warhol, Wassily
Kandinsky, Salvador Dal y muchas otras corrientes
cultura.
ANOIR GANACHE DE GALLETA CON CREMA DE
LECHE DE CABRA CON CRUJIENTE DE CACAO,
SAL DE LA ALCACHOFA Y ARNDANOS.
Ingredientes
Para ganache. Para Galletas con cacao y Venta.
Chocolate negro Amedei 80% 250gr. chocolate pasta de azcar 230 gr.
Monte 250 gr de crema. chocolate 200 gr de leche.
Extra 30 gr aceite de oliva virgen. mantequilla 120 gr.
Harina de 140 gr.
Para la crema de cabra. Polvo de hornear 5 gr.
Requesn de cabra 1/2 litro. sal fina 1 pizca grande.
45 gr de almidn de maz. huevos 2 1 yema entera.
55 gr de azcar en polvo. azcar 150 gr.
bourbor vainilla. Vainilla sabor Bourbor.
10 gr de miel. Alcachofa Brindisi.
Crema fresca 100 gr. arndanos sabor.
Limn.
Procedimiento para ganache:
Colocar en una cacerola grande la crema

y el aceite de oliva virgen extra. Hay
que llevar a casi el punto ebullicin a
fuego lento eso s, teniendo cuidado
de colocar el recipiente debajo de una
retina spargi fiamme. Cuando la crema
est a punto de hervir, hay que retirar el
sartn del fuego y aadir el chocolate
negro rallado. Revolver con un batidor
hasta que est completamente disuelto
y enfriar la mezcla.
Coloque la olla en un bao de agua
que contenga hielo de agua fra y con
un mezclador elctrico montado para
usarlo hasta que el compuesto se vuelva
cremoso, denso y slido (que se tardar
al menos 10 minutos).
Si la crema no se hace lo suficientemente
slida, hay que colocar la bandeja en
el congelador durante unos minutos.
Luego, reanude la crema con la batidora.
La ganache tiene la particularidad de ser
muy duro si se coloca en el refrigerador
y muy suave si se deja a temperatura
ambiente; cerca de fuentes de calor
derrite licuefaccin.
www.revistasapo.com
70
Procedimiento para la crema de cabra: lo que hace que se adhiera bien a la superficie
de manera que no se forma, la corteza molesta.
Para preparar la crema, a la leche de cabra, Seguidamente, dejar enfriar a temperatura
poner a calentar 300 g de leche con el azcar ambiente y despus en un refrigerador.
en una cacerola. Luego hay que cortar la vaina Concludo este tiempo, retire la crema de la
de vainilla a lo largo y quitar las semillas, nevera. Si alguna vez tiene la presencia de
raspando con un cter. grumos, stracciatella con un colador de malla
Aadir las semillas de la vaina a la leche y dejar con el fin de eliminarlos. Suavizar la crema
espesar a fuego lento. Luego, mezclar bien con una sbattitore elctrico. A continuacin,
con la batidora para disolver el azcar. En un en un recipiente aparte, batir la crema para
recipiente, aparte tamizar la harina de maz y enfriar en el refrigerador.
luego verter el resto de la leche, revolviendo Aadir la crema batida a la leche, ahora
con un batidor. De esta manera, se evitar la fra, la mezcla de los dos compuestos muy
formacin de grumos en la crema. suavemente desde la parte inferior a la parte
Aadir la leche fra en la que se disuelve superior hasta obtener una crema suave y
la maicena en una cacerola con la leche y homognea.
el azcar. Mezclar con miel, mientras se
contina lentamente a fuego muy lento
hasta que la crema se espese. Una vez que
ITALIA
es densa y homognea, verter la crema en un
recipiente.
Cubrir con pelcula transparente en contacto,
www.revistasapo.com
71
Procedimiento para las galletas: pequeos.

Mezclar todos los ingredientes y luego
Fundir el chocolate al bao mara y dejar colocar la mezcla por cucharadas sobre una
enfriar. Mientras tanto, cortar la mantequilla bandeja para hornear forrada con papel
en cubos y dejar ablandar a temperatura pergamino. En una bandeja de horno normal
ambiente. A continuacin, aadir el azcar se puede poner hasta seis cucharadas de
y las semillas de la vaina de vainilla y batir compuesto y espaciadas entre s (debido a
con un batidor hasta obtener una mezcla hornear galletas dilatan). Cocer en un horno
cremosa y ligera; siempre batiendo, aadir de conveccin a 180 grados durante unos
los huevos uno a la vez. 15-20 minutos. Tire de las galletas con una
Por ltimo agregar la sal y chocolate derretido esptula y poggiali sobre una rejilla para
ahora tibio. enfriar. Contine hasta que termine la masa,
En este punto, aadir la harina y la levadura que debe ser capaz de producir alrededor de
en polvo previamente tamizada y, por ltimo, 15 galletas, cocinado, tendr unos 8-9 cm de
el chocolate con leche reducida en cubos dimetro.
www.revistasapo.com
72
Procedimiento para la alcachofa de
Brindisi:
Pelar y cortar muy fino la alcachofa. Tenga en
agua y limn.
A continuacin, secarlo meticulosamente y
disear un Silpat al horno con polvo de cal
Zest azcar y la hoja de laurel en el horno
de conveccin a 50C durante seis horas sin
ventilador.

www.revistasapo.com
73
COCINA DEL MUNDO
CHILE
JUAN PABLO
RIFFO
Trabaje buscando experiencias y sabores
Juan Pablo Riffo, un amigo chileno de la quinta regin, especficamente de

Quilpu, se form desde muy joven como cocinero en el liceo donde estudi, luego
empez a trabajar en distintos restaurantes en Valparaso.
Posteriormente, entr a estudiar gastronoma internacional en instituto Diego
Portales en Via del Mar, sacando una mencin en cocina molecular.
Con titulo en mano, entr a trabajar en el restaurante tradicional japons Origami
Sushi (unos de los mejores en Chile), ah aprendi de la cultura japonesa y de la
verdadera cocina nipona.
Decid ir a seguir escribiendo en mi cabeza -Qu es para ti la cocina?
ms recetas llegando a Puerto Montt, La cocina es una forma de expresar
Chile. Llegue a vivir a un lugar desconocido emociones y sentimientos, es el lenguaje
y mi propsito era crecer dentro de la con el que todos hablamos.
gastronoma. Crear un plato el cual quede en el registro
En Puerto Montt estaba a cargo de un de cada paladar no es fcil, me gusta mezclar
coffe & bakery, donde la principal cocina culturas y sabores, sobre todo si es cocina
era patagnica y con influencias en todo molecular, para as, modernizar el plato
el mundo, ah fu incorporando mi cocina creado.
molecular. Pienso que la gastronoma en el Sur de
En ese lugar pude crear mucho ya que contaba Chile posee una cantidad innumerable de
con productos de primera calidad, es ms, me productos de gran calidad e indescriptibles
di el lujo de cocinar con ms de 120 tipos de sabores. La incorporacin de productos
papas del sur de Chile, hortalizas entre otros Alemanes en la colonizacin y el clima de este
productos propiamente de la zona. mismo permite beneficiarnos de tenerlos en
Cuntanos En qu estas actualmente? las zonas. La real magia del sur es su gente,
Me encuentro a punto de abrir un local como la inmensa variedad de productos naturales
chef de comida japonesa y thai que con un clima muchas veces desventajoso
ubicado en el sector de Curauma Valparaso, sabe sobrevivir ante estas adversidades.
Chile.
JUAN PABLO RIFFO
Algn recuerdo de tu paso por el sur de
Chile?
Cmo no recordar el Mercado de Angelm

(X regin, Chile) en donde cada sbado
llegaban los botes que han viajado 2 horas
para abastecer a los habitantes con verduras
frescas y de gran calidad. Productos como el
Salmon, las papas chilotas y las grosellas son
las reinas de estas ferias.
Al vivir en Puerto Montt pude observar la
vida tradicional surea, sus costumbres
y creencias y cmo para ellos la vida era
esfuerzo y sacrificio, aunque afuera la lluvia
no parara en dos semanas mantenan siempre
la sonrisa y su alegra caracterstica.
Quise plasmar esto en lo que haca, cocinar

por pasin, en especial con este plato que
me produjo un sentimiento enorme ya que
en el proceso de su creacin me enter que
sera padre de una hermosa nia, tanta
emocin y alegra se representan en este
plato.
COSTILLAS DE CORDERO AL HORNO
Ingredientes: Preparacin:
1kg de costilla de cordero Calentar el sartn a fuego alto con aceite oliva, una vez
1 taza de vino blanco caliente agregar lminas de tocino y dejar dorar. Agregar
4 lminas de tocino romero y laurel al tocino eliminar su grasa, una vez que lo
60g de mantequilla de campo haga, agregar las costillas de cordero hasta el punto de
1 ajo chilote formar costras . Apagar con media taza de vino blanco,
1.5kg de papas topinambur o reservar todo lo del sartn.
papas tradicional Precalentar horno a 220C en bandeja de horno; agregar
Romero fresco aceite de oliva y sobre l dejar las costillas, tambin agregar
3 tomates zucchinni baby y tomates con media de taza de vino blanco
Laurel fresco y salpimentar. Cubrir con papel aluminio y hornear por 40
3 zucchinni baby minutos.
60cc de aceite oliva Pelar papas y cocinar por 15 minutos, una vez cocinadas
20g de harina preparar pur y agregar mantequilla de campo, aceite oliva.
Papas topinambur Calentar lo reservado en el sartn, una vez caliente agregar
una mezcla de aceite oliva con harina para espesar y formar
salsa.
COCINA DEL MUNDO
NICARAGUA
CHEF EMILIO
ABARCA
Nicaragua es un tesoro por descubrir. Su cultura, su gente y su gastronoma
cuenta la historia de este bello pas. Emilio es uno de los chef que se ha
encargado de mostrar al mundo la importancia de las races culinarias.
COCINA DEL MUNDO
Emilio Abarca, cuyo propsito de la gastronoma nicaragense como

visa se ha definido en posicionar a su eje de desarrollo turstico. Es por
pas como destino gastro-turstico, eso que el turismo ha visitado el pas
desarrollar el primer congreso de incrementando la visita de turistas en
turismo gastronmico con el respaldo comparacin con aos anteriores.
del cuerpo diplomticos acreditado y
el gobierno de Nicaragua. Contar con
la asistencia de doce pases.
Esperamos que para el prximo ao
poder realizar ya nuestro segundo
congreso a nivel mundial con la
asistencia de amigos y amigas chef
Europeos, asiticos, de medio oriente,
Australia, entre otros.
El perfil de estos eventos es el de dar
a conocer el nivel que ha alcanzado
NICARAGUA
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y
ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS
La alimentacin es una parte en la desaparicin o adaptacin de
fundamental de la cultura de cualquier saberes y prcticas culinarias. As
sociedad. Sumado a ello, la relacin mismo, planteamos que las cocinas
con los recursos naturales. De esta tradicionales regionales constituyen
forma, la cocina tradicional constituye parte del patrimonio intangible de
un patrimonio construido social e las sociedades y las comunidades.
histricamente. El estudio de las Esas son a su vez, un elemento de
cocinas tradicionales nos puede identidad y una pieza fundamental de
permitir conocer las caractersticas de las economas regionales y locales.
la vida social, econmica y productiva Presentamos, a continuacin, el
de los grupos sociales; as como Ajiaco un platillo ancestral que ha
aquellos cambios que han ocurrido resistido a desaparecer, adecuando su
en su estilo de vida y cmo stos se calidad y sabor a los cambios sociales,
reflejan en la alimentacin y, en especial, econmicos y climticos.
AJIACO DE POLLO
Ingredientes:
1 libra de maz.
6 libras de pechuga de pollo.
Esta vez comparto con ustedes un rico Ajiaco de pollo.
6 manojos de culantro .
Preparacin:
1 libra de crema cida.
Lave el maz y ponga a cocer hasta que suavice. Lave el pollo y
1 pia grande madura.
llevar a coccin en una olla por 20 minutos, retire y desmenuce.
1 barra de mantequilla.
Corte las cebollas al estilo juliana y pique el culantro. Pele y
3 unidades de cebolla morada.
corte la pia en cuadros pequeos. En una sartn, derrita
Sal y pimienta al gusto.
la mantequilla y saltee la cebolla por un minuto, agregue el
pollo previamente desmenuzado, culantro y cocine por 5
minutos. Seguido, agregue el maz cocido, caldo del pollo y
crema. Tape y cocine por 10 minutos. Por ltimo, agregue la
pia y cocine 2 minutos ms. Este delicioso platillo puede
acompaarlo con fruta de pan, arroz.
MS SAPO LECTURA
EL FIN DE LA COCINA
Una lectura de Manuel Corral Vide, Argentina.

El prestigioso cocinero, periodista y escritor
gallego, radicado en Argentina, Manuel Corral
Vide, public su noveno libro con un ttulo
inquietante: El Fin de la Cocina.
Se trata de un ensayo de 340 pginas, con
reflexiones, historias y algunas recetas.
Un llamado de atencin ante el abandono
paulatino del hbito de cocinar, el avance de
la industria de la alimentacin, y la obsesin
por experimentar slo para sorprender
a las grandes estrellas del firmamento
gastronmico. Cocinar humaniza, que no se
apaguen los fogones ni se pierda la memoria,
pide el autor, ante una paradoja escandalosa:
cunto ms se habla de gastronoma menos
se cocina en las casas.
El libro, de edicin independiente, se vende
por internet y ha tenido una muy buena
acogida (que agot la primera edicin en el
primer mes), con excelentes crticas de la
prensa especializada. Se puede solicitar en
la fan page Manuel Corral Vide.
EL FIN DE LA COCINA
Opiniones de los lectores sobre El Fin de la platillos como notables inventos.
Cocina: Carlos Alberto Rodriguez: Muchas gracias
Mario Aiscurri: Hay que leerlo con morosidad querido Manuel. Un gran abrazo, ah!, y tu libro
para que nos resulte nutricio. Hay que leerlo cada vez observo ms coincidencias. Qu
con la mente abierta y el corazn atemperado. formidable aporte a la cultura!
Despus de leerlo, hay que animarse a
cosechar hortalizas en el balcn de casa para Adolfo Loyola: Pensar que el arte en
poder comer lo que alguna vez se vio con general, existe desde que existe el hombre.
vida. Trata de la finalidad de la cocina en la La cocina, la pintura, los escritos, la msica,
vida cotidiana de los seres humanos, desde la comunicacin, la poesa, las imgenes.
la conquista del fuego a la actualidad. De la Todos en sus respectivos momentos y su
angustiante amenaza que se cierne sobre trascendencia a travs de los tiempos.
una actividad que nos hace humanos. Deberan leer El fin de la cocina de Manuel
Josefa Garrido: Manuel, he terminado de leer Corral Vide. No se guen exclusivamente por
el libro. No pude parar hasta llegar al final. la palabra Cocina, lo interesante es El Fin o
Admiro la escritura y las historias que cuentas, tal vez el comienzo. Un sacudn extremo al
la evolucin de la cocina, los recuerdos que pensamiento.
transportan a la niez, (tenemos cosas en
comn). Nunca dejes de contar esas cosas. Carmen Graa Barreiro: Termin de leer El
Norberto Petryk: Comparto estas palabras fin de la cocina. Me gust mucho, Manuel
de El Fin de la Cocina de Manuel Corral Corral Vide. Sin duda es un libro para degustar
Vide: Todava algunos descalifican la pgina a pgina. Es una obra valiente,
cocina tradicional diciendo que se trata de exquisita, reivindicativa de las tradiciones,
recetas arqueolgicas, enmohecidas por el de los aromas y los sabores puros. Disfrut
tiempo, poco dignas de figurar en un men leyndolo, adems de aprender sobre los
moderno, en el mejor de los casos frmulas orgenes de la cocina. Comparto plenamente
curiosas, aunque perimidas. Causa gracia ese gusto tuyo por los fogones, que nunca se
tanta insolencia, soberbia descarada. Ni el apaguen... Felicitaciones, Manuel!!!
ms acrrimo vanguardista puede presumir
de no apelar al pasado para apuntalar sus
re-creaciones presentadas con bombos y
www.revistasapo.com
83
EL FIN DE LA COCINA
Los libros de gastronoma, los recetarios, ya antepasados homnidos al elegir un da
no estn, hoy, en los estantes de la cocina, cocinar sus alimentos y as se convirtieron
cerca de las hornallas, siempre a mano como en humanos; nosotros, hombres y mujeres
los dems ingredientes, barnizados con noble del siglo XXI, debemos optar entre
ptina de grasa. Sino, en lugar destacado deshumanizarnos por completo, o volver a
de la biblioteca, en el atril de los libros que la cocina. Elaborar nuestra propia comida,
nadie lee, pero cuyos lomos dorados otorgan o alimentarnos con los dudosos productos
prestigio al poseedor. Los lujosos libros de que nos brinda la industria, la tecnologa.
gastronoma reemplazan en los anaqueles a Comer acompaados, o ingerir los nutrientes
la otrora infaltable Enciclopedia Britnica, o necesarios para seguir respirando,
el diccionario Espasa-Calpe. rpidamente y en soledad. Reconciliarnos
con la naturaleza, o depender para todo de
Creo no exagerar si afirmo que la cocina y su inteligencias artificiales (en la actualidad,
entorno, es el ltimo baluarte de la humanidad, por ejemplo, no hay nada ms indefenso que
vestigio de identidad que no debe diluirse en un humano sin energa elctrica).
la indiferencia generalizada. Hablamos de una
cocina que nazca de lo emotivo, recreando
sabores, texturas y aromas entraables.
Pero a su vez, planteando mtodos y
materias primas que tengan en cuenta una
dieta saludable, una filosofa de vida que
privilegie el placer de reconocerse en cada
plato, sentirse acompaado y comprendido
por quienes comparten nuestra mesa. Por
ello, planteo que, por herencia, todos somos
cocineros, o deberamos, todos, asumirnos
como seres cocineros para hacer justicia a
nuestra condicin de humanos.
Creo que, con la misma decisin de nuestros
www.revistasapo.com
84
RENOVANDO LA COCINA
RENOVANDO
LOS POSTRES
CLSICOS
EL ARROZ CON LECHE
LUCIANO CAJO RAMOS

Luciano Cajo Ramos, nuestro amigo chef nos comparte su renovada gastronoma
tradicional actualizada a nuestros tiempos.
Empecemos con uno de los postres ms finales del XIX no existi el azcar blanca, ya
conocidos en todos los pases de habla que si bien la primera refinera de remolacha
hispana. Lo que muchos no saben es su la abri Napolen en 1813, Espaa defendi
origen rabe los cuales lo crearon en Espaa el negocio de sus plantaciones e ingenios
durante el periodo de su conquista all por el de ultramar hasta finales de siglo. De modo
Siglo VII. Ms tarde, las Colonias Espaolas se que, desde el siglo XIII hasta finales de XIX,
encargaron de difundirlo por todo el mundo el arroz con leche se prepar con azcar de
Los rabes lo endulzaban con miel ya que caa (haba mucho trfico de mercancas
el Azcar no lleg a Espaa hasta el Siglo y concretamente de azcar de caa entre
IX y gracias a las Cruzadas en el Siglo XII se Asturias y las colonias americanas).
difundi por toda Europa. Sin embargo, hasta
RENOVANDO
RENOVANDO
LOS POSTRES
EL ARROZ CON
LECHE
En Inglaterra y EE.UU tambin es muy Venezuela, Panam, Colombia, El Salvador,
popular con el nombre de Rice Pudding. Nicaragua, Repblica Dominicana, Paraguay,
Tambin en Inglaterra existe otra variedad Puerto Rico, Ecuador y Mxico es muy
que se conoce como Burnt Rice el cual lo tradicional. Generalmente se le agregan
sirven con azcar quemada por encima. En pasas y canela. Tambin es comn incorporar
los pases anglosajones y nrdicos, se suele yemas de huevo y vino Oporto. Hay una
aromatizar con vainilla, en los mediterrneos variedad de arroz con leche llamada Arroz
con canela, con azafrn en Irn, y con Emperatriz en la que se le aaden Yemas de
cardamomo en el norte de la India. En Per, Huevo.
al arroz con leche se le suele agregar clavo Existen varias maneras de prepararlo
de olor y existe una variante que se llama pero generalmente se prepara cociendo
Arroz Zambito que es un arroz con leche previamente el arroz con agua, un poco de
y chancaca (panela, raspadura o melado de canela y cscaras de naranja y limn. Una
caa de azcar). En Europa, desde tiempos vez efectuada la coccin, se le incorpora
inmemorables la zanahoria se utiliza como leche condensada y una cantidad acorde de
endulzante debido que no exista el azcar leche entera pasteurizada para que no quede
en aquel entonces, aqu dejo una receta del tan espeso. Despus de agregados estos
Carrot Pudding publicada por Elizabeth ltimos ingredientes, se cocina durante unos
Jacob en 1654. 10 o 15 minutos ms. En algunas regiones se
En Chile, Argentina, Bolivia, Uruguay, acostumbra agregarle pasas de ciruela o de
Honduras, Guatemala, Costa Rica, Portugal, uva.
Medio Oriente
Firni un postre lcteo dulce, que se come fro, fabricados bien con harina de maz o harina
de arroz o en ocasiones ambos. Por lo general, preparados con agua de rosas y/o cardamomo
molido. El plato se decora con las almendras picadas o pistachos.
La historia de firni se remonta muy lejos, sino que parece haberse originado en la antigua
Persia o el Medio Oriente, y que se han introducido a la India por los mongoles.
Shola el nombre dado a una serie de platos de todo el Oriente Medio, Irn y Afganistn en
la que se cocina el arroz de grano corto hasta que est suave y grueso, con otros ingredientes
eligi en funcin de si el ser es shola ser salados o dulce. Sholleh fue llevado a Persia por los
mongoles en el siglo XIII.
Shola-e-ZARD es un dulce y agua de rosas de azafrn (o agua de azahar). Tiene un significado
religioso, hecho el da 10 o Muharram (el mes musulmn de luto). Tambin como Nazr, que es
una costumbre de accin de gracias o la prenda se practica en Irn y Afganistn. El cocido es
Shola y luego distribuidos a los pobres y a los vecinos y familiares.
Asia Por primera vez en el cielo, cuando el profeta
Kheer es el nombre indio de pudines de Mahoma ascendi al 7 piso del cielo para
leche y dulce que se hace con arroz, aunque encontrarse con Dios, l se sirvi este plato.
tambin se puede hacer con fideos finos Cuando se prepara, el arroz es primero
llamados Seviyan o Smola de Trigo, sofrito en Ghee (Mantequilla Clarificada)
Zanahorias o Salvia. A veces se llama pura, lo entonces se agrega la leche con azcar hasta
que significa leche en persa. Probablemente que espese.
fue originado en Persia donde se sabe que Los Ocho Chinos Joya de Arroz con
un postre similar a la Birinj Pura (arroz con Leche Se llama as porque est hecha con
leche). ocho tipos de frutas diferentes conservadas
Hay muchas variaciones en los aromas que en miel. Ocho fue dicho por el Sabio Chino
pueden incluir las pasas de uva, cardamomo, Confucio al ser el nmero de la perfeccin.
canela, almendras, pistacho, azafrn, la Los frutos se colocan en el fondo de un
esencia kewra hasta agua de rosas. En bowl para vapor y se le vierte encima arroz
ocasiones especiales se acostumbra a glutinoso cocido con azcar. Entonces, se
decorar el kheer refrigerado con plata cocina al vapor durante varias horas para que
comestible o pan de oro. La versin Persa, el arroz se deshaga formando as una masa
Birinj Pura, de acuerdo con Kekmat. homognea.
Era originalmente el alimento de los ngeles.
RENOVANDO LA COCINA
ARROZ CON LECHE
IngredientesTierra
1 l de leche entera
100 g arroz glutinoso
200 ml agua
250 gr azcar blanco
1 pizca de sal (resalta el sabor lcteo)
Corteza de limn
1 canela
1 cucharada de mantequilla pura
500 ml crema de leche (nata)
RENOVANDO LA COCINA
LUCIANO
Preparacin: CAJO RAMOS
Primeramente, tenemos que preparar un arroz con leche clsico. Ponemos en una olla la leche
con la canela, la corteza de limn y una pizca de sal. Cuando alcance el hervor lo retiramos del
fuego y lo dejamos a un lado para que termine de infusionar bien los aromatizantes, mientras
ponemos el arroz en otra olla con los 200ml de agua y dejamos hervir a fuego medio hasta
que se consuma el lquido. Entonces, le agregamos la mitad de la leche y dejamos que siga
cociendo y agregndole el resto de la leche hasta que est cocido el arroz.
Debemos dejar que se pase el arroz para poder triturarlo mejor, ms o menos esto nos llevar
alrededor de los 40 minutos. Ya cuando est el arroz algo pasado le agregamos el azcar y
la mantequilla que le dar cremosidad. Lo trituramos hasta formar una pasta y, mientras se
va triturando, montamos la crema de leche al mximo. Lo mezclamos todo junto con mucho
cuidado y suavidad para evitar que escape aire y se baje la mezcla. Entonces, lo ponemos en
un molde rectangular con fondo de unos 5 cm aproximadamente y forrado dentro con film
transparente de cocina para que luego sea fcil de desmoldar y lo congelamos.
RENOVANDO LA COCINA
Piel de leche 3 limones y la ralladura fina de 1. Probar si

Cuando hierva la leche para el helado necesita ms sabor a limn, en dado caso
retiramos la piel que se forme mientras agregar 1 ms. Entonces lo vertemos en un
esta reposando y la colocamos sobre algo bowl y dejamos enfriar hasta que cuaje el
antiadherente para que no se pegue y lo ganache y sea manejable con una cuchara.
dejamos secar un rato. Formado del postre
Desmoldamos el helado y lo colocamos
Galleta de arroz encima de una de las 2 partes de galleta de
Ponemos a derretir k de chocolate blanco arroz. Encima del helado colocamos la otra
sin que pase de los 90 C si no, empezar a mitad formando un sndwich. Entonces, con
separarse la manteca de cacao en slidos y un cuchillo muy afilado pasado por agua
no queremos eso. Necesitamos una crema hirviendo y seco, cortamos en rectngulos
lisa de chocolate fundido. Puede ser al con mucho cuidado as como muestra la foto.
bao mara sin dejar de remover en cuanto Depende qu tan gruesa aplanemos la galleta
empiece a derretirse o en microondas por antes de que se endurezca, podremos obtener
unos 20 segundos y luego de 5 en 5. Mientras,
2 postres de esta receta. Le espolvoreamos
trituramos k de arroz tostado (krispies), acanela en polvo en las esquinas y emplatamos
grosso modo, sin convertirlo en polvo y que como muestra la foto.
queden pedazos. Lo agregamos al chocolate
para formar una pasta. Una vez que todo
est integrado y an manejable, lo ponemos
encima de un papel manteca de esos que no
se pegan y le ponemos otro encima. Con un
rodillo de amasar pan, lo vamos estirando
hasta que quede una lmina fina y la cortamos
por la mitad en partes iguales. Todo esto
debe hacerse mientras an est caliente y se
pueda manejar.
Ganache de limn
Hervimos por 5 minutos litro de crema de
leche con 100 g de azcar, el jugo de unos
DE CCTEL
MIGUEL GONZLEZ
LARRAGUIBEL
Esta receta la hice para Figueira Rubaiyat de Sao Paulo Brasil, fue un lindo reto hacer
algo que realmente los identificara. En esa bsqueda, encontr un fruto endmico de ellos,
Brasil, que se llama Caj. Una fruta nica e increble. Y bueno, juntando una muy buena
cachaca, que la verdad son muchas, me tope con una que se llama Yaguara. Eso, mezclado con
cosillas y caj, es la vida! As que les cre este cctel. Espero que cuando vayan al Figueira
en Sao Paulo lo pidan de parte del Maldito Barman. Salut!
FIGUEIRA
RUBAIYAT
Ingredientes: Preparacin:
- 60 ml de cachaca En una coctelera macerar el Caj con el
- 1 caj limn , azcar y cointreau. Agregue la
-25 ml de cointreau cachaca, hielo y amargo. Agite muy fuerte
-Gotas de limn y agregue con doble colado en la copa
-20 ml de xarope azcar de martini. Decore con mango o alicim.
- Gotas de amargo angostura de naranja
@malditobarman
DE CCTEL
LA RUSA
FRAMBUESA
FRANCESA
Las tertulias con los amigos son aquellos
momentos donde nace la creatividad.
Despus de haber viajado por el mundo,
era hora de disfrutar los suvenires con los
amigos.
Pablo Molinelli, despus de haber viajado

por Rusia y Francia, trajo una botella de
Chambord, un licor de frambuesa francs
con 79% de alcohol, y por su paso en Rusia,
trajo una botella de Vodka Beluga.
Despus de varios intentos lleg a la La Rusa Frambuesa Francesa
combinacin perfecta de un licor Ruso-
Francs la cual la llam La Rusa Frambuesa
Francesa.
Despus de unos das, descubrimos que
a alguien ms ya se le haba ocurrido pero
aquel momento fue inolvidable ya que trajo
muchos recuerdos cuando lo disfrutamos.
Ingredientes:
30 ml Vodka
30 ml Chambord
30 ml Agua mineral
Preparacin:
Su preparacin es la ms simple: mezclar
los tres elementos. Lo importante es que
el vodka est bien helado.
DAVID LOZANO
Tallando el Jamn
David Lozano, maestro embajador internacional del
tallado en el arte culinario y cortador profesional de jamn.
DAVID LOZANO
En diciembre del 2013 se organiz un curso
de corte y talla de jamones bsico al cual
asisti David como alumno. All empez a
desarrollar este arte culinario.
Varias casas de jamones, le facilitaban

tocinos no comestibles, parte del jamn
trasera encargado de proteger al mismo de
bacterias y hongo facilitando su curacin.
Estos haban sido extrados de jamones
que se cortaban para envasado al vaco.
Entonces, para su mejor aprovechamiento
fueron donados ya que se iban a tirar a la
basura. Con estos se realizaban prcticas
de tallado.
Al principio, se tallaba solamente en el

alimento y despus se ha ido avanzando
para su mejor parecido a la realidad con
tintes alimentarios (actos para su consumo).
Cuando se trabaja en los jamones,

se talla en el tocino exterior que no es
comestible y no se daa el producto ni
su imagen se ve perjudicada. A la cual se
defiende bastante.
david.lozano
DAVID LOZANO
En la actualidad, tiene en total unos 75
premios y reconocimientos internacionales
como nacionales de los que se pueden
mencionar algunos importantes:
- II RCORD GUINNESS.
- EMBAJADOR de ESPAA Como CHEF
ESCENOGRFICO a Nivel Mundial.
- MAESTRO TALLADOR Internacional.
- Premio MICHELANGELO A NIVEL MUNDIAL
premio de entre los escultores,
pintores, poetas y arquitectos del mundo.
- Inscrito en el Libro de Oro ARTISTAS
CULINARIOS a Nivel Mundial.
- Consideracin de CREADOR PERSONAL
ARTSTICO.
- PREMIO A LA TRAYECTORIA COMO
CORTADOR DE JAMN.
- El da 30 de octubre del 2015 se recibi la
MEDALLA DE ORO DEL FORO DE
EUROPA 2001 en el Hotel Western Palace
(Madrid)
- ESTRELLA DE ORO A LA EXCELENCIA DE
LA CALIDAD PROFESIONAL en el hotel El
Palace de Barcelona.
- PREMIO A LA TRAYECTORIA PROFESIONAL
concedida por el ayuntamiento de Pozo
Alcn (Jan).
- MEDALLA DE ORO DE RADIO TURISMO.
COCINA DEL PER
ARROZ CHAUFA CRIOLLO SALTEADO

PER
El Chifa es un trmino utilizado en el Ecuador y Per para referirse tanto a la cocina trada y
adaptada al paladar local por los inmigrantes chinos en dichos pases, a fines del siglo XIX,
adems de usarse para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida. Chifa
provendra de la combinacin de los trminos cantoneses chi y fan que significan,
respectivamente comer y arroz. El trmino habra surgido en la dcada de 1930 entre
los limeos al escuchar a los chinos utilizar la voz chifan como llamado a la hora de comer.
Los chinos venidos a Per fueron insertndose a la sociedad, adaptndose a
las costumbres, pero siempre mantuvieron su culinaria. Conforme progresaban
econmicamente importaron de China los productos necesarios y sembraron sus propias
verduras para que nada les faltara.
En los inicios estos eran pequeos negocios de alojamiento y comida dirigidos a los
sectores populares Los documentos ms antiguos que dan cuenta de su funcionamiento
datan de los aos 1863 y 1874. El primer chifa de Lima fue inaugurado formalmente el ao
1921, conocido como Kuong Tong, ubicado en la calle Capn, conocido como el Barrio
Chino de Lima.
COCINA DEL PER
ARROZ CHAUFA
CRIOLLO SALTEADO
Ingredientes Secos
500 gr Arroz
100 gr Tortilla de Huevo
30 gr Arvejas
30 gr Zanahoria
50 gr Cebolla Blanca
30 gr Aj Amarillo
80 gr Coliflor
50 gr Championes
100 gr Pollo
100 gr Chorizo
Ingredientes Lquidos
40 gr Vinagre de arroz
20 Salsa de Ostin
30 Salsa Ajo y kion
20 Salsa Hoisin
100 gr Salsa de soja Clara
20 gr Salsa de soja Oscura
CESAR RAMIREZ
ARROZ CHAUFA
CRIOLLO SALTEADO
Preparacin:
Lavar y desinfectar las
verduras, Cortar la cebolla
en pluma gruesa, el aj
amarillo en pluma fina, las
zanahorias en brunoise y los
championes y la coliflor
cortarlos en cuartos.
Precalentar el wok a una

temperatura muy alta
y agregar los chorizos,
el pollo, aj amarillo, las
zanahorias, la cebolla
blanca y la coliflor, saltear y
reservar.
Agregar la salsa de ostin,

ajo kion, hoisin, vinagre
de arroz. Luego agregar el
arroz y mezclar salteando;
despus agregar salsa de
soja oscura para teir el
arroz y rectificar el sabor
con la salsa de soja clara.
Por: Cesar Ramrez, Per.
CRTICAS GASTRONMICAS
Restaurante
El Baqueano DE RAL
YEZ
La propuesta de El Baqueano es
bastante interesante. En particular
porque no ha seguido una tendencia
marcada de ningn cocinero. Han tratado
de realizar un trabajo de redescubrimiento
a las carnes autctonas o alternativas.
El trabajo de Fernando Rivarola me parece
cautivador, pero debe mejorar en el
equilibrio de su men de degustacin, como
tambin en la tcnica de algunos platos.
Existen platos muy bien logrados y otros
que faltan mejorar. Se ubica en el Barrio
de San Telmo y es vecino del conocido
restaurante de Lele Caf San Juan.
CRTICAS GASTRONMICAS
A continuacin detallo el men degustacin

que tuve la oportunidad de probar en mi
visita:
Carpaccio de llama y gel de alcaparras

con espuma de queso: Era mi primera
experiencia con el carpaccio de llama.
Es realmente notable y el que sin duda,
podra ser utilizado ms comnmente en la
gastronoma argentina.
Jamn de ro (homenaje a Remanso Valerio):

dos lminas que se pueden resumir en una
palabra: sublime.
El cayote que es limn, man, yacaratia

(madera comestible) queso y canela: un
postre con distintas texturas, en el cual
sin duda el actor principal es la madera
comestible.
El servicio result impecable. Gabriela

Lafuente sommelier y jefe de sala del
restaurante, estuvo a cargo de mi maridaje.
Ese estuvo completamente en armona de
principio a fin. Sin duda El Baqueano cuenta
con una excelente propuesta que solo le
falta tiempo y madurez, para llegar a dar
todo su potencial.
El Baqueano est ubicado en esquina Bolvar,

Buenos Aires Argentina.
LA SOMMELIER
Tiempo de Vendimia
PISONEO EN VIA KOYLE

LA SOMMELIER
Tiempo de Vendimia
Por: Leonor Soza de la Carrera
En esta edicin La Sommelier nos relata cmo se vive la poca de vendimia

en Chile a travs de experiencias en tres vias muy diferentes entre s.
En una poca de cosecha adelantada debido ancho de nuestro pas.

a las altas temperaturas que provocaron los La primera experiencia comenzaba muy
incendios este verano en la zona centro sur temprano un sbado, y desde Santiago nos
de Chile, tuve la oportunidad de vivir tres demoramos menos de hora y media en llegar
experiencias de vendimia diferentes. Como a Villard, una via familiar de calidad premium
sommelier, creo con vehemencia que quien ubicada en el Valle de Casablanca, donde
ejerza esta profesin debiera pasar por adems estn estrenando la nueva bodega.
este proceso cada ao, desde el campo a la Hoy las instalaciones no solo permiten
bodega, pues solo as es posible entender llevar a cabo una produccin de calidad, sino
que el abanico de climas, suelos y cepas que que organizar tours y degustaciones que
tenemos en Chile finalmente se transforma conducen los mismos Villard con una gran
en una entretenida gama de vinos a lo largo y vista al viedo.
VIA VILLARD
El grupo estaba compuesto por alumnos utiliza esta tcnica. Todos estamos parados
de la Escuela de Sommeliers de Chile y sobre unos baldes boca abajo, y con los chicos
algunos profesionales de la Asociacin de nos vamos turnando para poner la uva en los
Sommeliers, todos muy motivados y recibidos embudos hasta que las barricas estn llenas.
por Charlie Villard, quien con entusiasmo S, es un ejercicio completo, fuerza en los
nos gui al viedo donde se encuentra el brazos para manipular los kilos de uva, dira
Syrah para Tanagra, vino cono de la via. que hacemos hasta estiramiento de piernas.
La gracia de esta cosecha es que el viedo Luego de la pausa almuerzo seguimos con el
est plantado en cabeza, antiguo sistema trabajo de bodega, hay ms que despalillar
de conduccin de las vides, en el cual estas y fermentar, hasta que finalmente hacemos
crecen como arbustos, as es que llenamos limpieza completa de la bodega, esta es una
baldes entre las parras ubicadas cerro abajo de las etapas ms importantes del proceso,
haciendo la seleccin directamente en el fundamental para mantener la higiene y
viedo, o sea, escogiendo solo lo mejor para garantizar la elaboracin de vinos alejados
este vino. Es entretenido ver que hay varios de contaminacin y microorganismos que
estudiantes extranjeros, entusiastas. Apenas pudiesen amenazarla. Una produccin entera
terminamos, Charlie lleva las uvas en su puede terminar en un gran desastre solo por
camioneta, y de inmediato pasan a la mquina un descuido
despalilladora, donde volvemos a seleccionar
y luego al bin, de donde la vamos sacando
para meterlas a fermentar directamente
en barrica, solo para este vino de Villard se
COSECHANDO SYRAH EN VILLARD
Vivir, aunque sea mnimamente este proceso
es fundamental para entender el producto
final. En Villard, Charlie y su padre, Thierry, nos
muestran los vinos. Impecables todos, blancos
y tintos de clima fro, ltimamente han obtenido
destacadas participaciones en concursos y
crticas especialmente con las cepas Pinot
Noir y Syrah. Son una via boutique, con una
produccin de 120.000 botellas. Me encanta
la historia de Thierry contndonos como
Sideways, la pelcula que hizo subir las ventas
de Pinot Noir y llevar a la baja el Merlot, tambin
logr que vendieran el Pinot Noir que tanto les
cost producir y que por mucho tiempo tuvieron
guardado. Aqu hay ancdotas y el corazn de
una familia, la que con la luz clida del atardecer,
nos despidi cariosamente cuando lleg la
hora de volver a Santiago.
Al da siguiente estaba invitada por los
creadores de Ruta de la Vid (www.rutadelavid.cl,
plataforma virtual con informacin vitivincola
que aporta al desarrollo de nuestro patrimonio
de la vid), para acompaarlos a Lugarejo, una
pequea via familiar ubicada en Nancagua, un
lindo proyecto de la simptica pareja formada
por Elina Carbonell y Fernando Purcell y sus
hijos, involucrados en todo el proceso del vino.
El objetivo es cosechar 0,25 ha de Carmenere,
en lo que viene a ser un viedo en el patio de la
casa. La bodega es como de cuento, pequea,
originalmente pensada para tener una barrica
.y ya van en 15!.
www.revistasapo.com
108
El resto de la uva no es de ah, viene de viedos
familiares ubicados en Peralillo. La parte
especial, es que pasamos la uva por zaranda,
un artefacto que permite despalillar los
racimos y romper las uvas, previo al proceso
de fermentacin alcohlica. Esta zaranda
la hicieron ellos siguiendo las instrucciones
de unos viateros amigos. Fernando y Elina
vivieron en EEUU y tienen varias calles con
nombre en el mismo jardn de la casa, como
Carmenere Avenue. Lo lindo de esto, es que
este da de vendimia no solo se transform
en un ritual familiar, sino en un evento
social en el que todos deban trabajar, ya
que estaban invitados los compaeritos de
colegio de las hijas del matrimonio, y como
no haba uva para tantos, igualmente a todos
se les di una funcin, por lo que no faltaban
los pequeos supervisores que chequearan
que ya no quedaba uva por cortar.
Y si de compartir se trata, en torno a la
zaranda no solo revivamos una tcnica
tradicional, tambin degustbamos unas
copas de vino rosado de Syrah, algo que
estaban experimentando, compartimos
quesos, huevitos duros, y conversamos
amenamente mientras nos turnbamos para
zarandear. En este proceso, los racimos
se distribuyen sobre los palillos o tubos de
la superficie y se presionan con las manos
para separar las uvas del escobajo.
ZARANDA EN LUGAREJO

CON LOS VILLARD DESPUS DE VENDIMIAR
Una de las mujeres comenta lo relajante que 2000 botellas, este ao esperan llegar a
llega a ser este proceso, a lo que uno de los 4000.
hombres del grupo le contesta que el efecto Sin duda pienso volver, esta es una verdadera
es similar planchando o masajendoles la via garaje, alejada de todo camino conocido.
espalda a ellos (Ja!) Nadie se enoja, todos Por eso se llama Lugarejo, lugar pequeo y
nos remos, incluso dos chicas extranjeras alejado, donde el vino se vive.
que han venido a apoyar las labores de La tercera experiencia es en Koyle, via que
vendimia. Como no son muchas manos, es un tiene como sello el hecho de ser pioneros en
lindo proceso colaborativo cada vez que se agricultura biodinmica, el mtodo agrcola
necesita, y la idea es traspasar el espritu a la ms antiguo del mundo, donde el viedo
botella. es un todo conectado con su entorno en un
A la hora del almuerzo, obviamente este es ecosistema equilibrado y lo que importa es
bien regado. Tenemos Carmenere, Syrah, la salud de la tierra, por lo tanto las parras
Cabernet Sauvignon, los que ya empiezan crecen sanas, sin uso de productos qumicos,
a ser notorios, de hecho, este ltimo es solo utilizando productos propios del campo,
mi favorito: afrutado, suave, elegante. La lo que permite obtener vinos con expresin
cosecha pasada Lugarejo produjo en total de origen que hablen por s solos.
El enlogo es Cristbal Undurraga, quien
lleva en la sangre la esencia del vino, al PRENSA EN LUGAREJO
pertenecer a una de las familias con ms
tradicin vitivincola en Chile, pero que
desde 2006 parte con este proyecto en
un terroir privilegiado en Los Lingues
que da vida a Koyle. Por supuesto,
en comparacin con las dos vias
anteriores, es grande, la produccin
es de 400.000 botellas, aunque ah lo
que menos importa es la cantidad, la
bsqueda es crecer en calidad y ao tras
ao se nota.
En Koyle hay enlogos extranjeros
haciendo su prctica, viven todos en una
casita cercana a la via. Tienen otras
experiencias y sin duda son un aporte.
Le asignan al chico argentino que me
tenga a su cargo durante la jornada, el
ya ha hecho vendimias en otras partes
del mundo y est muy a gusto en este
lugar, con la forma en que se vive el da a
da y la calidad de los vinos. En principio,
no le parece que haya ido a ensuciarme,
pero le cuento que la primera vez que
fui a vendimia aprend que la ropa
es prcticamente desechable si no
tienes un overol, as es que preparada
como estaba, hago algunos pisoneos,
todos tienen distintos tratamientos,
obviamente hay que meter los pies
tambin!.
Luego nos toca descubar, el vino es de antes. Siento que todo promete este
separado de los orujos y estos ltimos deben ao, hay mucho color, aromas y sabores
transportarse a la prensa, as es que pala caractersticos de lo que ya s que es Koyle.
en mano llenamos bins y ms bins durante Empezamos por Auma, el ensamblaje cono
algunas horas. Paramos tarde a almorzar, aqu que fermenta en barrica, las abrimos cepa
hay que ir a buscar la comida que da a da les por cepa, puedo mirar las bayas, como ya
cocinan a una casa cercana a la via, es algo explotaron, pruebo cada una y puedo sentir
muy tpico, porotos, ensalada chilena, pancito taninos, textura, fuerza en la boca. Me dejara
casero, que comparto entre conversaciones desde ya la que tiene el Cabernet Franc.
multilingusticas junto al equipo (adems del Escucho al Toti cuando me cuenta que deja
enlogo argentino, un par de franceses, un las barricas solitas, por ah se les da una
par de italianos, un chileno) y al regresar ya vuelta, y cada una corre por su cuenta y al
nos toca pasar a la prensa, este es uno de los final se ve quien califica para la mezcla, y si
vinos de alta calidad as es que es importante bien este es un vino de alta gama, me acuerdo
vigilar y mantener el control de este proceso. de los viateros antiguos cuando me dicen
Cuando vuelve Cristbal conocido en la seorita, el vino se hace solo, y al final es
industria como Toti - me lleva a recorrer la un poco lo que tambin hace l, que sin duda
bodega copa en mano, a probar directo de tiene plena confianza en lo que viene del
los estanques, huevos de cemento, fudres, campo, no va a intervenirlos en la bodega.
barricas.lo de esta cosecha y cositas
CARMENERE AVENUE EN LUGAREJO
VIA KOYLE
Increble como algunas cepas ya parece no ponerlo en el ensamblaje final. Para m,

que van a alcanzar la perfeccin, como el como sommelier, es un lujo poder tener
Moscatel de Don Cande, si bien el Cinsault ha esta vivencia, es entretenido poder probar
sido siempre de mis favoritos, con lo terroso incluso los experimentos y poder conversar
acompaando las frutas rojas y las notas a con quien los hace.
laurel, sper simple, tal cual es, y que segn Definitivamente este relato tiene toda la
yo, va perfecto con las lentejas con prieta parte amable de la experiencia, pero en
(morcilla). Uno de los ltimos vinos que Koyle una vendimia los enemigos son muchos,
sac al mercado es Cerro Basalto, viene en Villard, los conejos fueron directo a las
de la roca volcnica que le da el nombre, en plantas del Syrah de Tanagra, en cambio los
un block del viedo. El resultado es un vino pjaros en Lugarejo atacaron las uvas de
goloso, muy mineral, fresco y de taninos Carmenere. Quizs en Koyle hubiese sido
suaves. Puedo probar una de las cepas que la lluvia si es que un par de das antes no
componen la merzcla, la garnacha, que no hubieran terminado la cosecha, sin embargo,
solo tiene un maravilloso color granate ese da a las 8 AM volva el sol con todas sus
prpura intenso, sino que me gusta tanto luces.
que pregunto si podemos dejarlo solo y
PREPARADOS BIODINMICOS EN VIA KOYLE
Nadie piensa al descorchar una botella el trabajo que hay detrs, las largas jornadas
de trabajo, el esfuerzo fsico. En estos tres ejemplos que relato, pude ver la pasin y entrega
por lo que es el producto final. Para m era importante entender el origen, todo lo que est
detrs de cada botella. He tenido otras experiencias de vendimia, algunas por ms das,
todas diferentes. Y si bien es cierto que el sommelier est comnmente en el saln, marca la
diferencia salir, tener el conocimiento emprico, entintarse las manos, quedar con restos de
uva en el pelo y los zapatos, sentirse en escabeche despus de una larga jornada, para de esa
manera, entregar el valor agregado a la experiencia. Salud por la cosecha 2017!
Por: Leonor Soza de la Carrera, Sommelier Profesional.

@leonorsoza
DATO INTIL
HABLEMOS
DE PIAS
Las pias son unas frutas bien especiales, siempre estn decorando la
seccin de frutas de los supermercados pero es poca la gente que la
lleva comparando con manzanas o peras, ya que son un poco ms caras
y complejas de servir.
DATO INTIL
HABLEMOS DE
PIAS
Pero las pias tienen su razn de ser. Su alto precio se vale porque una sola pia se demora
ms de tres aos en madurar, comparado con el par de meses que toma a cualquier otra
fruta. Aunque la pia tiene la ventaja de llegar a durar hasta cincuenta aos en la planta.
Las pias son elementos de bienvenida en muchas culturas del mundo, en donde recibir una
pia de regalo es un honor muy grande, y significa decirle a una persona que es perfecta, por
eso en muchos lugares del mundo hay pias en las puertas de las casas, puede ser real o una
figura que represente a la pia.
El nombre Pia viene del pino, ya que los conquistadores espaoles pensaban que las pias
eran conos de pino que se haban cado de los rboles.
Y un ltimo dato, las pias no son una fruta, sino que una mezcla de unas cincuenta frutas
distintas. As que ya saben, Vivan las pias! Viva la diversidad!
EL DATOINTIL
DE CARLOS OTONDO
TU MARCA PUEDE ESTAR AQU
NO SEAS PAVO
CONTACTO@REVISTASAPO.COM 117
SI ERES CHEF TU RECETA
PUEDE ESTAR AQU
CONTACTO@REVISTASAPO.COM 118
REVISTA SAPO
En su versin experimental:
Agradece a todos los amigos y auspiciadores que
hicieron posible que esta edicin siga su curso de
aqu en adelante.
COMPARTIR ES GRATIS...
comprtanla...
Si quieres que tu marca sea publicada con nosotros,
contctanos a:
contacto@revistasapo.com
www.issuu.com/revistasapo
www.revistasapo.com
revistasapo @revistasapo
Revista Sapo por Revista Sapo se distribuye bajo una Licencia Creative
Commons Atribucin-NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional.
Basada en una obra en http://issuu.com/revistasapo.
Permisos que vayan ms all de lo cubierto por esta licencia pueden
encontrarse en http://issuu.com/revistasapo.
119
Revista Sapo 2017
Todos los derechos reservados 120

Revista Sapo Gourmet 10

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Revista Sapo Gourmet 10

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

PARA TODOS

Una vez ms, estamos muy agradecidos con todos

DATO SAPO GOURMET COCINA DEL MUNDO

HISTORIAS DEL CHEF COCINA DEL PER

EL HOT DOG DE NANNING, CHINA

Hace un par de meses tuve que ir a China, a Nanning, una ciudad al

Llegamos a Nanning, el aeropuerto

Despus de sacar fotos y grabar, me acerqu a un

Por: Marcelo Daz, China Cup

De la provincia de Buenos Aires, el argentino Alejandro Orellana nos cuenta

Su comienzo en las cocinas se remonta al ao 1994 apenas, con 14 aos de

Ingredientes: Sal 5 gr.

Receta de ali oli: procesamos la remolacha

Enfermera de profesin con un mster bien realizar ejercicio.

He comprendido durante estos

PIMIENTOS ROJOS RELLENOS

JONATAN MOTOS FERRN

Desde cundo ests viajando? Vietnam y Mxico.

En este punto, cabe destacar que me

PAZLEMONGRASS siento protegida.

La comida fue an ms sorprendente. He

Es un plato muy tpico de los restaurantes chilenos.

Ingredientes para 1 personas

Cortar las papas a gusto, generalmente

Una vez fileteadas y bien limpio de espinas,

Me han invitado a escribir secretillos de cocina que les

Su pasin por la cocina comienza desde muy joven. Viaj por

Ingredientes: 1 lata de leche condensada (397 g)

Mi experiencia comienza cada

UNA VIDA ,UNA PASION ,UNA COCINA

LA EPOPEYA DEL FUEGO

CORRAL VIDE Engels y la filosofa marxista, afirm: No

Por ello, lo que nacionaliza un plato, ms intercambiaron conocimientos y, con este

CORRAL VIDE se mantiene la silla y el plato en la mesa del

Desde Buenos Aires, Argentina.

Nuestro amigo argentino Sergio Mndez es el coordinador general de este

Sus primeros pasos culinarios comenzaron en una panadera.

Cmo y cundo nace la idea de este

Todo este acompaar hace que la gente

A cuntas personas pueden llegar?

Reciben ayuda del gobierno o

Nosotros, por el momento, nos

Arroz con Tomate y

Heredada de mi abuela ngela. Ella

Todava puedo or cuando me deca:

Ingredientes: 2 dientes de ajo

Pon aceite a calentar en una cacerola. Pica la

Pon la cebolla, pimiento rojo y dientes de

Del viejo continente, especficamente de Puglia, la vieja Italia, el gran

Con todo esto, dice que siempre tena hambre

Luigi Rana se llama a s mismo un Loco Apasionado. Su

Colocar en una cacerola grande la crema

Procedimiento para las galletas: pequeos.

ANOIR GANACHE DE GALLETA CON CREMA DE

Juan Pablo Riffo, un amigo chileno de la quinta regin, especficamente de

JUAN PABLO RIFFO

Cmo no recordar el Mercado de Angelm

Quise plasmar esto en lo que haca, cocinar

Emilio Abarca, cuyo propsito de la gastronoma nicaragense como

Una lectura de Manuel Corral Vide, Argentina.

Creo que, con la misma decisin de nuestros

EL ARROZ CON LECHE

LUCIANO CAJO RAMOS

ARROZ CON LECHE