Anexo N03 Registro

1. Abastecimiento de materia prima.

El proveedor entrega hasta la misma empresa los materiales necesarios para la fabricacin

del pan francs, esto comprende harina, sal, levadura, mejorador, aceite vegetal y mantequilla, a

los cuales el encargado de la tienda realiza una revisin e inspeccin de los materiales y lo

transporta al almacn.

Para la fabricacin de 360 panes francs, los insumos son como sigue: 10 kilos de harina,

100 gramos de mejorador, 200 gramos de sal, 200 gramos de azcar, 6 litros de agua fra, 150

gramos de levadura seca y aceite vegetal a consideracin del operario.

2. Obtencin de la masa.

Posteriormente la harina, el azcar, la sal, la levadura son llevados hacia la mquina

Amasadora, donde primero el operario hecha la harina, luego el azcar, la sal y mejorador en ese

orden para ser mezclados en la mquina Amasadora durante unos 8 minutos aproximadamente.

Durante el amasado el operario agrega agua fra segn la textura de la masa si fuera necesario, y

procede a verter la levadura con una esptula (para que no deje restos en el cuenco) al amasado,

para revolver en la mquina se aumenta la velocidad hasta finalizar el amasado durante 1 minuto.

Una vez culminado el tiempo requerido en la Amasadora, el operario procede a trasladar dicha

masa a la mquina Sobadora, donde el operario estira la masa, retorcindola y volvindola al

rodillo de la Sobadora, todo ello para obtener una masa elstica y flexible, lista para ser usada en

la siguiente operacin.
 3. Cortado

A continuacin la masa es llevada hacia la mesa enharinada ligeramente, donde el operario

con una paleta realiza la divisin o corte de la masa en 6 proporciones de 900 gramos cada una,

verificando dicho peso con la utilizacin de la balanza. Posteriormente el operario unge

manualmente con aceite vegetal la superficie de cada proporcin dndole forma redondeada.

Seguidamente toda la masa es trasladada a mquina Divisora, en sta, la masa es dividir en 30

secciones, obteniendo as el corte para continuar con el proceso.

4. Moldeado

El corte se traslada a la mesa enharinada ligeramente, el operario procede a dividir

manualmente en dos partes cada seccin del corte para que empiece a bolear cada parte obtenida,

adquiriendo as una forma redondeada y colocarlo en una bandeja de madera, que finalmente lo

traslada hacia el anaquel, donde Comienza el primer tiempo de fermentacin ser de unos 11 - 15

minutos. Esta etapa del proceso es crtica para la obtencin de un pan con caractersticas aromticas

ptimas, esto permitir que la masa se relaje, facilitando una mejor divisin y armado.

La bandeja de madera se traslada a mesa enharinada, luego se espolvorea con harina,

seguidamente se coge solamente lo masa en forma de bolitas y con un rodillo de acero inoxidable

se procede a realizar la hendidura por la mitad de cada bolita de masa sobre la mesa enharinada,

para luego colocarlo nuevamente en la bandeja de madera y trasladarlo al anaquel.

 De este modo, se dejan fermentar. Esto permite que las piezas leven, que se expanda el

volumen y que se defina el aroma. El tiempo de fermentacin en funcin a la cantidad de levadura

utilizada y de las condiciones de humedad y temperatura 29C fue entre 20 y 30 minutos.

1. Estibado

Una vez armados los bollos y habiendo fermentado la masa, se colocan sobre las latas, que

deben ser previamente untadas con grasa para evitar que la masa se pegue al material (lata).

Estas latas son llevadas hacia los carritos con capacidad de 18 latas y son colocadas una

por una en los contenedores del carrito hasta ubicar las 6 latas, para luego transportarlas hacia el

horno.

2. Coccin

Independientemente del tipo de horno, la coccin se realiza siempre entre 180 y 260C, en

una atmsfera rica en vapor de agua. Las caractersticas de tiempo y temperatura de coccin

depende del profesional panadero y del tipo de pan, ya que es la experiencia la que demuestra la

mejor forma de coccin. La coccin para el pan francs requiere de la generacin de vapor de

agua, dado que la misma permite el desarrollo de las piezas, aumenta el volumen y le otorga brillo

y color., siendo este tiempo de 20 a 25 minutos.

Una vez finalizada la coccin del pan, estos son trasladados a una rea libre para enfriarse

durante 7 a 10 minutos, se realiza el control de calidad del producto,en seguida son llevados y

depositados en la vitrina listos para su consumo.

Anexo N04 Diagramas

D.O.P
D.F.P
 Anexo N13 Empresa

1. Misin

Proveer a nuestros clientes con excelente calidad, servicio, y honestidad; productos de

panadera. Manteniendo liderazgo en la zona en las que estamos ubicados, con la colaboracin de

nuestros trabajadores.

2. Visin

Estamos enfocados en un crecimiento constante, innovando da a da nuestros productos

para la mayor satisfaccin de nuestros clientes.

3. Productos que elabora

Desde el 2010 la empresa Victorino se dedica a la produccin de panes para satisfacer

las necesidades de diversos clientes, encontrndose la produccin de:

a) Pan Caracol

b) Pan Coliza

c) Pan de Yema

d) Pan Integral

e) Pan rabe

f) Pan de Soya

g) Pan Chirimoya

h) Pan Baguette

i) Pan Cachito

j) Pan Cacho

k) Pan Manteca
4. Organigrama:

Figura 12, Organigrama fuente propia del grupo de estudio

5. Ubicacin Espacial:

Figura 13, Ubicacin Espacial fuente propia del grupo de estudio

6. Materia Prima

a) Harina: La denominacin harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto

obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros

granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maz, harina

de cebada, etc. Si en la harina aparece no slo el endospermo, sino todos los componentes

del grano se llama harina integral. (SlideShare, 2012)

b) Agua: Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el

amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formacin del gluten, con ello

y con el trabajo mecnico del amasado se le confieren a la masa sus caractersticas

plsticas: La cohesin, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio. La presencia

de agua en la masa tambin es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de

llevar a cabo la fermentacin del pan. (SlideShare, 2012)

c) Sal: Su objetivo principal es dar sabor al pan. Adems es importante porque hace la masa

ms tenaz, acta como regulador de la fermentacin, favorece la coloracin de la corteza

durante la coccin y aumenta la capacidad de retencin de agua en el pan. (SlideShare,

2012)

d) Azcar: El azcar permite actuar a la levadura durante la fermentacin produciendo CO2

(gas que permite que las masas tomen volumen), el cual ser retenido por la red o malla

glutenica. Es necesario no sobredosificar azcar ya que sobreacelerar este proceso.

 Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan, lo cual evita que la temperatura del

horno ingrese directamente dentro del pan, permitiendo que pueda cocinarse

adecuadamente y evitando la prdida del agua, ya que absorbe humedad. (Rocoto Shapado,

2012)

e) Levadura: En panadera se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa

con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda

atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenmeno se le

denomina levantamiento de la levadura. (SlideShare, 2012)

Tipos de levadura

La levadura de panadero est disponible en un nmero de diferentes formas, las principales

diferencias son el contenido de humedad. Aunque cada versin tiene algunas ventajas sobre

las otras, la eleccin de la forma a utilizar es en gran medida una cuestin de los requisitos

de la receta en mano y de la formacin del cocinero que la prepara. Las formas de levaduras

secas son buenas opciones para el almacenamiento a largo plazo, con una duracin de

varios meses a temperatura ambiente, sin prdida significativa de viabilidad. En general,

con margen ocasional para el contenido lquido y la temperatura, las diferentes formas de

la levadura comercial se consideran intercambiables:

Levadura en crema.

Levadura comprimida.

Levadura secada activa.

 Levadura instantnea.

Levadura de crecimiento rpido.

Levadura desactivada.

La relacin entre ellas es sencilla, tendramos que utilizar de levadura seca

aproximadamente una tercera parte de la cantidad de levadura en fresco. Los sobres de

levadura en polvo suelen pesar normalmente 55 g., es decir, esos 5,5 gramos de levadura

seca de panadera equivalen a 14 gramos de levadura fresca prensada. (Wikipedia, s.f.)

f) Mejorador: Es un ingrediente que se usa para resaltar las cualidades de un productos final

de panadera. Se usa para controlar y estabilizar, manteniendo las caractersticas constantes

de calidad de la mezcla y producto terminado durante el amasado, fermentacin y horneo.

(Levapan, s.f.)

g) Aceite vegetal: Los aceites son grasas liquidas vegetales producidos a partir de una gran

variedad de plantas. Estas se mezclan fcil y completamente en los batidos, cubriendo

mejor las protenas de cmo lo hace una grasa slida. Como resultado se obtiene una masa

con fibras cortas de gluten, que cuando se hornean producen una corteza de textura muy

fina. El aceite se utiliza para la elaboracin de ponqus y muffins, o cuando se quiere

obtener una textura de miga fina. Debido a la gran variedad de fuentes posibles para

producir los aceites, se encuentran disponibles un amplio rango de sabores. Para la

produccin en panadera, se recomienda el uso de aceites neutros y sin sabor, excepto en

los casos en los que se quiera buscar un sabor distintivo, como el del aceite de oliva o del

aceite de man. (Rosada, 2012)

 7. Proveedores

Se presenta un esquema, enfatizando el material con su respectiva cantidad de pedido y

costo promedio, especificando la empresa del cual se demanda.

Estos datos son representativos de los materiales que se proveen a la empresa segn la

demanda de pan francs de la empresa Victorino, cabe mencionar que la demanda de materiales

est en funcin a la cantidad de pan francs a elaborar y la cantidad que se desea producir.

Empresa Cantidad promedio Tiempo de Costo promedio del

Material
proveedora de pedido pedido material

Harina Alicorp, Paneras 5 o 6 sacos Semanal $78

Seor de los
Azcar 100 sacos Mensual $104
Milagros(mayorista)

Seor de los
Sal 1 saco Mensual $9
Milagros(mayorista)
Levadura Hensil 5 kilos/bolsa Quincenal $30
Seor de los
Manteca 14 kilos Mensual $65
Milagros(mayorista)
Mejorado de Seor de los
5 kilos Quincenal $30
pan Milagros(mayorista)
Aceite Alicorp 12 unidades/caja Semanal $17
Mantequilla Makro 1 kilo Semanal $8
 8. Referencia de nmero de trabajadores

El nmero de operario generalmente se mantiene o puede aumentar de acuerdo a la

temporada. Actualmente, cuenta con 6 operarios.

rea de trabajo N de operarios

Gerente General 1
Secretaria 1
Panaderos 2
Vendedores 2
Cajero 1

9. Mercado

Estos productos estn dirigidos a todo el respetable en general, con una sola tienda en Lima,

en el distrito de los Olivos.

10. Mquinas

Amasadora

Datos tcnicos
Dimensiones: 57 x 94x 120 cm3
Peso: Capacidad de hasta 45 Kgs de masa (30 kgs de
harina).
Potencia : 220 Volts, Motor trifsico de 3 H.P.
Procedencia: China(tecnologa japons)
Usos: Amasadora con construccin fuerte ,mezclador
espiral, que permite integrar y refinar bien la
masa es el recipiente donde se mezcla y realiza
el moje de la masa
Horno rotativo

Datos tcnicos
Dimensiones de paquete: 112 x 195x240 cm3
Consumo elctrico : 220V/60Hz/3 Ph Trifsica
Potencia : 2 KW
Procedencia: China (tecnologa japonesa)
Este horno rotativo a gas es un tipo de
horno de lnea clsica que sirve para
garantizar la produccin en la
Usos:
panadera es decir sometemos al calor
durante un tiempo la masa de pan que
se cocine
Sobadoras

Datos tcnicos
Potencia : 5 HP
Dimensiones de paquete: 133 x 116x 118cm3
Peso: 330 kg
Usos:
Excelente mquina construida con gran
robustez en toda su estructura para
panadera que permite en el momento de
poner la masa darle ms elasticidad
Cortadora

Datos tcnicos
Dimensiones: 25 x 20x110 cm3
Peso: 47 kg
Altura: 52 cm
Usos:

Esta mquina sirve para trozar la masa

panadera en partes ms pequeas ya que
cuenta con una capacidad para 36 partes
1. Materiales

Operacin de dosimetra

Es una balanza con una

buena calidad, esta balanza de
cocina cuenta con un plato de
Balanza de
pesado extrable que resulta muy
cocina
til para realizar la limpieza de la
misma, sirve para medir la masa de
los objetos.

El cuchillo es un
instrumento que se emplea para
cortar; consta de una delgada hoja
Cuchillo
metlica con uno o dos bordes
afilados y de un mango por el cual
se sostiene.

El cucharon de aluminio 12
onzas norpro es el utensilio perfecto
para el despacho de harina, azcar
Cucharn de
entre otros, es un cucharn de gran
aluminio
resistencia y duracin, gracias a que
ha sido fabricado con materiales de
la ms alta calidad.
Operacin de amasado- mezclado

Recipiente de forma
aproximadamente
Balde
cilndrica, utilizado para el
transporte de agua.

Sirve para apartar los

Paleta restos que quedan en la
mquina amasadora.

Operacin de cortado

Sirve para la divisin de la

Paleta
masa sobre la mesa de trabajo.

Es una balanza con una

buena calidad, esta balanza de
cocina cuenta con un plato de
Balanza de
pesado extrable que resulta muy
cocina
til para realizar la limpieza de la
misma, sirve para medir la masa de
los objetos.

Se utiliza para continuar el

proceso de produccin del pan
Mesa de trabajo francs despus de proceso de
picado y sobado de la masa.
Operacin de moldeado

Se utiliza para continuar el

proceso de produccin del pan
Mesa de trabajo francs despus de proceso de
picado y sobado de la masa.

Tabla horizontal que es

Bandeja de utilizada para colocar los bollos
madera
formados.

Repisa o estante usada como

soporte, se coloca adosada a la
Anaquel pared, y sirve para colocar objetos
sobre ella.

Utensilio de cocina para

Rodillo de acero extender o aplanar una masa que
inoxidable consiste en un cilindro de acero
inoxidable.
Operacin de horneado

Permiten el
Carrito porta flexible alojamiento de
bandeja una amplia gama de
bandejas

Es un recipiente
o bandeja metlica
recubierta generalmente
de tefln o de
Lata de horno
esmalte, se emplea
como soporte en la
elaboracin del pan
francs.