UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD:

INGENIERA QUMICA

CARRERA:

INGENIERA QUMICA

ASIGNATURA:

LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA

TEMA:

Elaboracin del Yogurt

CURSO: 5 A PARCIAL: II

NOMBRE:

LUIS FERNANDO CACHIMUEL VASQUEZ

DOCENTE:

ING. WILFRIDO TERAN

FECHA DE ENTREGA:

18/07/2017
 INTRODUCCIN

Aunque no disponemos de ningn documento en el que se complete el origen del

yogur, durante mucho tiempo diversas civilizaciones han credo en sus efectos
beneficiosos sobre la salud y la nutricin humana. Segn la tradicin persa, la
fecundidad y la longevidad de Abraham se dijeron por el consumo de yogur. Ms
recientemente se sostuvo que el emperador francisco I de Francia se recuper de
la enfermedad debilitante gracias al consumo de yogur de leche de cabra (Rosll,
1932).Sin embargo el yogur es probablemente originario de oriente medio y la
evolucin de este producto fermentado a lo largo de los aos se puede atribuir a las
habilidades culinarias delos pueblos nmades de esta parte del mundo. La
fermentacin debida a las bacterias no lcticas dan a lugar a un producto inspido y
desagradable, que presenta un coagulo irregular, con gas y una notable tendencia
a la sinresis. Por el contrario, la accin de las bacterias lcticas, sobre la leche da
lugar a un producto fermentado de aroma y sabor agradable, que se puede comer
o beber siendo denominado en este ltimo caso LECHE FERMENTADA
ACIDIFICADA. Poco a poco nuevas comunidades aprendieron este sencillo
tratamiento de conservacin y uno de los productos obtenidos se denomin yogur,
vocablo derivado del termino turco JUGURT

OBJETIVOS
Objetivo general
Conocer las variables de elaboracin de yogurt y sus beneficios

Objetivos especficos
Utilizar la temperatura correcta para que las bacterias hagan su funcin
correcta
Verificar las propiedades de las bacterias en la elaboracin del yogurt
Aplicar los mtodos explicados por el ING
MARCO TERICO

El yogurt es un producto lcteo, resultante de la acidificacin microbiana de la leche.

Intervienen en su fermentacin cido lctica las bacterias Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, las cuales deben encontrarse en relacin 1:1 para una
accin simbitica efectiva, es una de las leches fermentadas ms antiguas que se
conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en pases
del medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterrneo. Las
leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de
fermentacin. Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas, las
protenas de la leche como la casena (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-
lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas protenas
pueden disociarse separando los aminocidos, lo que probablemente mejora la
digestibilidad de las leches fermentadas.

Acidez

El rango de pH del yogur puede variar de sorprendentemente cido a relativamente

neutro. Mientras algunos yogures suaves tienen un pH tan alto como 5,5, que slo
es ligeramente cido, otros tienen un pH bajo de aproximadamente 3,0, que es
extremadamente cido comparado a la mayora de otros alimentos. Los yogures
comunes por lo general tienen un pH de aproximadamente 4,0 a 4,5. Aparte de los
cultivos y el medio, varios otros factores pueden afectar la acidez del producto. Los
ingredientes alcalinos, como el pltano y los arndanos, pueden elevar el pH del
yogur, mientras que los ingredientes como la naranja y azcar pueden bajarlo.

Lactobacillus bulgaricus
Lactobacilus bulgaris, es una bacteria lctea homo fermentativa. Se desarrolla muy
bien entre 42 y 45, produce disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de
cido lctico, es proteo ltica, produce hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta
es la razn por la que se liberan aminocidos como la valina, la cual tiene inters
porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus.

Tambin conocido como lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, es una

bacteria de tipo gram positiva de forma bacilar que suele formar largas cadenas.
No es una bacteria mvil ni produce esporas. Esta bacteria es considerada acidofila,
ya que crece y se reproduce mejor en ambientes cidos (pH de 4,6 a 5,4). Otra
particularidad de esta bacteria son las complejas necesidades nutricionales, incluida
la incapacidad de fermentar azucares que no sean la lactosa (el azcar contenido
en la leche)

Morfolgicamente se trata de un bacilo que se encuentra en forma de bastoncillos

en los cultivos jvenes y que posteriormente puede dar lugar a formas filamentosas.
Prcticamente no se a multiplica a unos 15 c de temperatura, no es muy termo
resistente, pero crece bien a 45 c. La acidificacin que proporciona al medio es
elevada, pero se consigue muy lentamente. Su actividad proteoltica es
relativamente baja y produce, exclusivamente el ismero D (-) lctico.

Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa
termorresistente produce cido lctico como principal producto de la fermentacin,
se desarrolla a 37-40 pero puede resistir 50 e incluso 65 media hora. Tiene menor
poder de acidificacin que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis
(Spreer, E y Sutherland,1991).

Es un microorganismo termo-tolerante, es decir que puede resistir a tratamientos

trmicos y de pasteurizacin a 62 oC por 20 o 30 minutos. La temperatura ideal de
crecimiento es de 37 oC a 42 oC. Los yogures tienen un mnimo de 100 millones de
microorganismos vivos por gramo de yogur. Slo estas dos bacterias
mencionadas son las propias del yogur natural.

Esta especie se presenta bajo la forma de clulas esfricas u ovoides, por parejas
o bien en largas cadenas (cuando se trata cultivos en pleno crecimiento). Al
contrario que el anterior, produce en la fermentacin el isome L (+) del cido lctico.
Acidifica el medio de forma limitada pero rpidamente y lo prepara para la actuacin
del L. bulgaricus, actuando de esta manera simbiticamente las dos bacterias. La
actividad proteoltica global es menor que la del L. bulgaricus.

Probitico

Definicin: Suplemento alimentario que contiene microorganismos vivos que

mejoran el equilibrio microbiano en el intestino de las personas o animales
 Ms empleados: Lacto Bacillus y Bifidobacterium

Beneficios en la salud tribuidos a probiticos

A:para combatir Desarrollo de micro flora nativa en el interior.

Control de infecciones en el intestino por patgenos entricos.
Control de infecciones en el tracto urogenital
Intolerancia a la lactosa

B:Para reducir: Incidencia de diarreas.

Tumores de cncer de colon(y otros rganos)
Colesterol srico y enfermedades cardiacas.

C: Para estimular Sistema inmune.

Movimiento intestinal.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Materiales y equipos Reactivos

Azcar
Recipiente grande
Leche
Fruta para la jalea
Bacterias para el yogurt
Licuadora
Incubadora
Cocina

PROCEDIMIENTO

1. Verter toda la leche en un recipiente grande

2. Calentarla hasta alcanzar los 45 c
3. Disolver 400g de la leche en polvo hasta eliminar los grumos.
4. Agregar el cultivo lctico y disolver por 10 a 15 minutos
5. Colocar en la incubadora en una temperatura de incubacin de entre 38 a 45
c por aproximadamente 3 horas.
6. Dejar incubar por dichas horas y de ser necesarios preparar la jalea de la
fruta deseada o frutas al gusto etc.
7. Envasado ordenadamente
 8. Refrigerar hasta por debajo de 38 grados para que las bacterias lcticas se
duerman.
9. Finalmente vemos resultados del Yogurt de buen sabor.

RESULTADOS

La bacteria lactobacillus bulgarius y el streptococcus thermophillus si

hicieron su funcin correctamente por lo que se los llama sinbiontes por que
trabajan juntos.

CLCULOS
20 litros de leche
Usamos 0.5g de la bacteria
400g de leche en polvo
CONCLUSIONES

El yogurt es un alimento lcteo obtenido mediante la fermentacin lctica

(bacteria), su textura y su sabor es particular de la lactosa (azcar).
Un yogurt necesita un milln de colonia ( UFS) unidad formadora de
colonia
Concluimos que la bacteria lactobacillus bulgarius y el streptococcus
thermophillus son simbiontes.

RECOMENDACIONES

Usar correctamente los materiales.

Equipamiento completo para la prctica (guantes, mascarilla, etc.)

BIBLIOGRAFIA

es.scribd.com/doc/22527183/Fundamentos-y-Microbiologia-Del-Yogur-
Mblgo-Erick-Estrada-Huancas
www.clubensayos.com/Ciencia/Microbiologia-De-La-Produccion-Del-
Yogurt/698398.html
www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/bacterias
Microbiologa bsica del yogur como recurso en el laboratorio de educacin
secundaria*
ANEXOS

Materia prima del yogurt Verter la leche en el recipiente grande

Calentar hasta 45 C

Dejamos reposar Vertemos la leche en polvo

 Pesamos la bacteria colocamos la bacteria 38-45

Trasvasamos a pomas para la incubacin

Finalmente a la incubadora a 44 C agregamos azcar