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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Tingo Mara PERU
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Departamento Acadmico de Ciencia y Tecnologa e Ingeniera
de Alimentos
Av. Universitaria s/n Tingo Mara. Telf. (062)561385 www.unas.edu.pe

SILABO
TECNOLOGIA POSCOSECHA (IA3064)

I. DATOS GENERALES :

1.1. rea : Ciencia y Tecnologa

1.2. Naturaleza : Especialidad
1.3. Cdigo : IA 3064
1.2. Crditos : Tres (03)
1.3. Requisitos : Microbiologa de Alimentos I
1.4. Horas Semanales : 2 horas tericas y 2 horas prcticas
1.5. Ciclo : VI ciclo acadmico
1.6. Semestre Acadmico : 2017 II
1.7. Especialidad Ingeniera en Industrias Alimentarias
1.7. Profesor : Dr. Ral E. Natividad Ferrer.
raulnatividad2003@gmail.com

II. SUMILLA.

La asignatura corresponde al rea de Ciencia y Tecnologa de formacin profesional

obligatoria de la Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentaras. Es de carcter terico
prctico. Orienta al aprendizaje de los fundamentos fisiolgicos y tecnolgicos hortofrutcolas
y calidad en la cadena productiva, procesamiento mnimo, as como los productos
agroexportables de la regin.
Aplica la ciencia, tecnologa, nociones y manejo de pre, cosecha y poscosecha de los
productos hortifruticolas. Factores que aceleran el maderamiento. Refrigeracin y transporte.
Empaques y embalajes. Bionegocios. Tecnologas de cosecha y poscosecha del caf y cacao

III. OBJETIVOS

Al finalizar el curso el estudiante ser capaz de:

- Conocer y manejar los conceptos fisiolgicos y tecnolgicos de los perecibles y su
importancia como solucin al dficit y seguridad agroalimentario.
- Conocer la importancia fisiolgica, fisicoqumico de los productos perecibles y enfatizar la
importancia econmica y nutricional versus la prdida pre y poscosecha de productos
agrcolas.
- Conocer las buenas prcticas agrcolas y cadena productiva, con fines de obtener
productos saludables y de calidad.
- Diferenciar la importancia de la calidad para los mercados exigentes a nivel nacional y de
exportacin enfatizando los conceptos de trazabilidad.
- Conocer la generacin de economa sostenible con productos de calidad, inocuo y
competitivos en el marco de productos orgnicos.
- Conocer el manejo de cosecha y poscosecha del caf y cacao para exportacin.

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IV. PROGRAMACION DE CONTENIDOS

A. TEORIA
Mtod. y Tc. Tipos de
SEMANA TEMA Procedimen Evaluacin

1 UNIDAD: NOCIONES GENERALES DE PRE, COSECHA Y POSCOSECHA

Evaluacin de entrada
Poblacional Vs Produccin de alimentos.
Interaccin de la ciencia y tecnologa en la produccin
Interrogacin
1ra hortofrutcola de calidad (Nociones agronmicos.
didctica a Lectura de
Importancia de la semilla, agroqumicos. Impactos
los artculos
ambientales y calidad de vida en la precosecha, cosecha
estudiantes
y poscosecha).

2 UNIDAD: ASPECTOS CONEXOS CON LA COSECHA Y POSCOSECHA.

Causas y factores que determinan las prdidas.

2da Reconocen
Daos mecnicos y microbiolgicos.
a las variables
Estados de Desarrollo y senescencia de un producto
5ta que suceden Participaci
Influencia de los factores pre cosecha
durante la n de los
Tcnicas de cosecha y poscosecha de frutas.
cosecha y estudiantes
Cadena Productiva.
poscosecha
Importancia de la carmenta y mosca de la fruta.
Buenas Prcticas agrcolas.

3 UNIDAD: FACTORES QUE ACELERAN EL MADURAMIENTO Y SENESCENCIA

6ta Conocen los

Temperatura, HR y atmsfera. Activadores del factores Anlisis de
maduramiento de frutos. Biosntesis del etileno y sus externos e casos
anlogos. internos.
4 UNIDAD: REFRIGERACION Y TRANSPORTE
Calor de campo. Cadena de frio. Anlisis en
7ma Refrigeracin de los productos, pre embarque, la cadena de Intervenci
condiciones de transporte. Prdidas por efecto de produccin y n de los
transporte. Chilling injury. Atmosfera modificada. comercializa estudiantes
Cuestionario
8va c/alternativa Evaluacin
Evaluacin del aprendizaje: Medio curso.
s y anlisis escrita
critico

5 EMPAQUES Y EMBALAJES
9ma Necesidades y consideraciones del empaque. Tipos de Dinmica Intervenci
empaques por producto. grupal n de los
estudiantes
6 UNIDAD: BIONEGOCIOS

10ma Procesamiento mnimo o Cuarta Gama de frutas y

11ava hortalizas. Anlisis de Ideas
Diseo y preparacin de arreglos frutales. Determinacin casos creativas
del Punto de Equilibrio. Anlisis de costo beneficio. viables, fijos

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7 UNIDAD: TECNOLOGIA COSECHA Y POSCOSECHA DE CACAO

Flujo de cosecha y poscosecha del cacao
12ava Buenas prcticas de cosecha Competenci
13ava Beneficio del cacao Dinmica as del
Calidad del cacao desde el campo grupal estudiante
Normas de calidad internacional. Trazabilidad

8 UNIDAD: TECNOLOGIA COSECHA Y POSCOSECHA DE CAF

Cosecha selectiva, tradicional y mecnica
14av a Buenas prcticas de cosecha Dinmica Competenci
15ava Beneficio hmedo y seco del caf vs. ambiente grupal as del
Importancia de la Ocratoxina A - OTA en el caf. estudiante
Normas de Calidad nacional e internacional

16ava Exposicin Evaluacin

17ma Defensa de los trabajos de casos
Grupal Individual
Cuestionario
17ma Evaluacin final del aprendizaje c/alternativa Evaluacin
s y anlisis escrita
critico

B. PRCTICAS:

1. Visita guiada a los centros de acopio y comercializacin hortofrutcola.

2. Tcnicas de conservacin: Parafinado.
3. Determinacin de componentes, fsicas y qumicas de frutos.
4. Efecto de temperatura y luz en la conservacin de hortalizas en empaques de plstico.
5. Aceleracin de maduramiento de frutos, evaluacin fisicoqumica y organolptica.
6. Bionegocios: Procesamiento mnimo de hortalizas y/o frutas (IV gama).
7. Bionegocios: Arreglo frutales.
8. Tecnologa precosecha, cosecha y poscosecha del cacao (Visita tcnica en campo).
9. Determinacin de calidad fsica de los granos del cacao.
10.Tecnologa precosecha, cosecha y poscosecha de caf (Visita tcnica en campo)
11.Determinacin de la calidad fsica de los granos del caf.
12.Viaje a las plantas agroindustriales, centros de produccin, comercializacin de la regin
y/o de Lima (Mercados mayoristas de frutas y hortalizas, supermercados y otros)
NOTA: Por indicacin del profesor, el alumno: Disear software o programas electrnicos.
Determinar el Punto de Equilibrio con fines de conocer prdidas o ganancias/negocio.

V. PROCEDIMIENTOS DIDCTICOS

El mtodo de la enseanza-aprendizaje: Constructivo - Cooperativo.

Clases tericas
Mtodos : Explicativo, interrogativo y deductivo
Tcnica : Dilogo, discusin, anlisis crtico.
Medios : Audiovisuales, verbal, separatas, tablas, figuras, textos, etc.
Materiales : Grficos, esquemas y lminas

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Sesiones Prcticas
Mtodos : Expositivo, individual, grupal y debates.
Tcnica : Dilogo, demostracin y observacin.
Medios : Laboratorios, guas de prctica, visitas in situ obligatorio
Materiales : Materiales y equipos de laboratorio, formatos.
Producto : Presentacin de informes y productos con valor agregado.

VI. EVALUACIN

RELACIN DE EVALUACIONES
N tems de evaluaciones %
1 Prcticas (Laboratorio y de Campo) 15
2 Presentacin y defensa de temas encargados 25
3 Evaluacin permanente y asistencia 10
4 Evaluacin de medio curso 25
5 Evaluacin final de la asignatura 25
TOTAL 100

7.1. Prcticas. La nota de prcticas ser el promedio de informes de laboratorio y de campo

presentados en forma grupal o individual. Remitir al Aula Virtual un da antes de la siguiente
prctica. Los que no asisten y no presenten el informe en la fecha indicada la nota es cero
(0,0).

7.2. Temas encargados en equipo: Desarrollarn un tema relacionado con la asignatura, debe
ser presentado. Se calificar la defenza crtica, las respuestas a las preguntas presentacin
en word y ppt grabados en CD. La evaluacion ser individual del equipo.

7.3. Evaluaciones permanentes y asistencia. Corresponde las evaluaciones semanales o

mensuales. Son evaluables las asistencias y las intervenciones tericas y/o prcticas y las
destrezas y habilidades que realiza durante las prcticas en laboratorio y en campo. El
alumno debe tener visin profesional y empresarial.
7.4. Evaluacin de medio curso y final: Sern escritos versa sobre los aspectos cognitivos, y
prcticos relacionados con la solucin de problemas de seguridad y calidad agroalimentaria.

VII. REFERENCIAS PARA CONSULTA

ACEBEY, G. Y RODRGUEZ A. (2002) Manual sobre el manejo post cosecha del caco.
Confederacin Nacional de Cacaocultores Dominicanos. CONACADO, Repblica
Dominicana, p 57 61.
CASTAEDA P. E. (2004) Bases Potenciales: De la chacra cafetalera diversificada y
amigable con el medio ambiente. Editor: Tecnatrop SRL. Lima Per. 187 p.
CURSO INTERNATIONAL POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS 1993. UNAS
Tingo Mara Per.
FAO.(2000). Manual de Manejo Postcosecha de frutas tropicales (Papaya, pia, ctricos),
136 p.
JUNTA NACIONAL DEL CAF. (2007) Per lidera exportaciones de caf de comercio justo
a E.E. U.U. Lima, Per.

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III ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESSAMENTO MINIMO DE FRUTAS E

HORTALIAS (2004). UFV . Viosa, Brasil, 242 p.
MANUAL DE TRANSPORTES DE PRODUCTOS TROPICALES, Departamento de
Agricultura de los EE.UU.
NATIVIDAD, F. R. E. y NATIVIDAD B. K. G. (2007) Generando la cultura de calidad para el
caf. Universidad Nacional Agraria de la Selva, Tingo Mara, Per, 35 p.
NATIVIDAD, F. R. E. y NATIVIDAD B. K. G. (2007). Tecnologa poscosecha y calidad del
cacao. Universidad Nacional Agraria de la Selva, Tingo Mara, Per, 51 p.
RAMOS, C. G. (2006) Prcticas de fermentacin y secado para aumentar la calidad de
cacao. Seminario Taller Internacional: Produccin, calidad y mercadeo de cacaos
especiales. Quevedo, Ecuador.

CONSULTAR EN LAS PGINAS ELECTRNICAS:

www.alimentos.senai.br www.linpacpisani.com.br www.plm.com.br

www.rigesa.com.br www.ibge.gov.br www.agridata.mg.gov.br
www.ital.org.br www.unicamp.br/sbcta www.ceasaminas.org.br
www.ceagesp.com.br www.hortifruti.com.br www.frutiseries.com.br
www.frutifatos.com.br www.cnph.embrapa.br www.irrigar.org.br
www.todafruta.com.br
http://www2.inia.cl/medios/subsitios/nodohortofruticola/Tallerdepostocsechayentomologia/Post
CosechaFrutasyHortalizas-BrunoDefilippi.pdf
http://www.monografias.com/trabajos88/manejo-se-cosecha-y-postcosecha/manejo-se-
cosecha-y-postcosecha.shtml

REVISTAS CIENTFICAS:
- Journal of the American Society for Horticultural Science
- Siental Horticultura.
- Journal of food and Agricultural Chemistry
- Acta Horticulture, - HortScience

VIDEOS:
- Cadenas productivas agrcolas
- Documental Buenas Prcticas Agrcolas
- https://www.youtube.com/watch?v=63aguf2YXo0
- https://www.youtube.com/watch?v=p653ua2yDpc
- https://www.youtube.com/watch?v=ulEvBN0xe_Q
- etc.

Adems, el alumno incrementar sus conocimientos con el material entregado en clases.

Tingo Mara, agosto del 2017.

Dr. Ral E. Natividad Ferrer

raulnatividad2003@gmail.com
#962568234

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