LO QUE TENEMOS QUE SABER DEL CHAIRO

Por: Guillermo Iraola Mendizbal

La Paz, 10 de junio del 2008

Tres aseveraciones importantes con relacin al CHAIRO PACEO dan lugar a este trabajo de
investigacin, presentando su certificado de orgen y carta de ciudadana indiscutibles. Un aporte a la
historiacin de la gastronoma latinoamericana.
1/. El CHAIRO es una sopa mestiza que inicia su camino en la historia de la gastronoma
CHARQUENSE (el territorio que hoy se llama Bolivia) en el siglo XVIII, perodo de muchos cambios
ocurri la expulsin de los Jesuitas en 1767 y la fundacin del Virreynato de La Plata en 1776, al que
pas a pertenecer Charcas.
2/. Lo mas probable es que durante esta poca y con motivo del primer y el segundo cerco de la ciudad de
La Paz, el CHAIRO , haya tomado su carta de ciudadana en esta querida ciudad, seguramente al inicio en
forma de chupe y/o uchu , para mas adelante tomar su forma definitiva.
3/. El CHAIRO, es el plato bandera de la ciudad de La Paz, producto de la FUSION cultural
gastronmica de dos pueblos, el AYMARA y el ESPAOL; representa el mestizaje de 516 aos y su
resultado actual, significa la evolucin de la gastronoma mestiza de este territorio,hoy llamada cocina
tradicional boliviana.

Buscar el origen del Chairo, es buscar en la composicin de sus ingredientes, de sus tcnicas culinarias y
en las tendencias de los gustos de cada poca de nuestro territorio.
Haciendo una revisin detallada de sus ingredientes, se puede comprobar que por lo menos 10 de los 13
productos que la componen, son artculos comestibles que los Espaoles trajeron a la Amrica. Si
calculamos que los Espaoles llegaron al altiplano Boliviano actual, en el ao 1532, seguramente tardaron
en aclimatar los productos que trajeron, ensear su uso y hacer una costumbre de su consumo. Este
perodo de FUSION durara unos 100 aos y ya estamos en el siglo XVII (1600).
El cronista COBO escribe para 1653, que a mediados del siglo XVII, el consumo de maz, trigo,
frejoles,cebada,cebolla, perejil, culantro, comino, ans y otras legumbres, hortalizas y condimentos, estaba
generalizado en todo el territorio del Virreynato. El ajo, la hierba buena y los melones eran, entre todas
las plantas que se trajeron, las de mayor consumo entre los Indios
A mediados del siglo XVII escribe la investigadora Rosario Olivas Weston- La comida de los
jornaleros era por lo general una gran olla en la cual abundaba mas la carne antes que las legumbres.
Tambin escribe: Haba gran cantidad de ovejas en las pampas y las punas de las provincias del Collao y
su carne era muy barata.
Es de suponer que con estos antecedentes, los Aymaras y Quechuas conquistados, coman en particular la
carne de oveja en chalona que hacan cocer en un caldo acompaado de carne fresca y de los otros
ingredientes que podan meter a su olla (Como ya nos deja relacionar el cronista COBO, estos otros
ingredientes en su mayora son las hortalizas traidas de Espaa y aclimatadas en el altiplano), sin el
menor nimo de pretender copiar para nada ninguna receta Europea. Lo que pasa es que la forma ms
fcil de cocinar desde tiempos pretritos (desde que apareci el fuego y las tcnicas de coccin en todo
el mundo) meter ingredientes en una olla que hierve, sin mucho cuidado, nos lleva de alguna manera a
algn final mas o menos feliz. As se invent tambin con seguridad la misma olla espaola.
Para 1776 (siglo XVIII), por referencia del libro de cocina escrito por Doa Josefa Escurrechea , acerca
de la comida que se come en Potos, se puede observar que la Olla Espaola, est mestizada de acuerdo a
los siguientes ingredientes: Pecho de Vaca Carnero Jamn Tocino capones o gallinas gordas
garbanzo ajo Yerba buena culantro Repollo yucas camotes pltanos nabos membrillos
peras - zapallos- papas ocas chuo morcillas salchichas longanizas azafrn clavo canela
pimienta mostaza perejil - aj . Se puede observar que los productos subrayados poseriormente sern
parte esencial del futuro CHAIRO, y el concepto de hacer hervir una serie de productos a la vez es el
mismo que utilizan Aymaras y Quechuas en la correspondiente elaboracin de sus chupes.

Probablemente si seguimos por este camino, es fcil suponer que las mujeres indgenas que se
encontraban en el servicio domstico, fueron haciendo sus propias adaptaciones, mezclando el concepto
Europeo de la olla y el Aymara del chupe, utilizando siempre como base para espesar estos caldos, a
la papa en diferentes variables y la chalona de oveja como saborizante fundamental, casi como un
homenaje a la oveja que tiene el escudo de La Paz, concedido por CARLOS V en 1555. (Ya tenamos
221 aos de mestizaje culinario)
En 1781, TUPAC CATARI siti la ciudad de La Paz en dos ocasiones, sembrando hambre y destruccin
entre los Espaoles que la habitaban. La ciudad fu liberada por Ignacio Flores y su ejrcito. Dicen que
los indgenas al verlo llegar no ofrecieron resistencia y se retiraron sin presentar batalla. Flores entr a la
ciudad dejando algunos vveres que recogi del campo, de los sembrados de los indios Aymaras, quienes
ya cultivaban zanahoria, arveja, haba, trigo, yerba buena y eran propietarios de grandes cantidades de
ovejas y adems tenan cultivos extensos de papas y maz, procesaban el chuo y eran expertos haciendo
chalona. Los Espaoles que recibieron este regalo, llenaron sus estmagos cansados preparando lo que
ms fcilmente se poda hacer de manera comn para todos, picar todo y hacerlo hervir.

El hambre era tal que adems se sirvieron estos alimentos de otras maneras simples y en olla comn, tal
es el caso de la implementacin, tambin, del plato paceo.

Por motivos que se desconocen, Ignacio Flores se fu dejando 80 hombres al mando de Sebastin de
Segurola (Ese personaje a cuya imgen hicieron los Aymaras la figura del Ekeko), soldados que tenan
que comer de manera no muy sofisticada pero fuerte. Esta poderosa sopa un poco olla, un poco
chupe, un poco uchu, se fu transformando en la sopa, en el chairo.

CIRO BAYO, en su obra Chuquisaca o La Plata Perulera , cuenta su estada de cinco aos en Sucre a
finales del siglo XIX (1890) y menciona algunas cosas importantes: Relata como eran las picanteras,
desnuda la realidad de la sociedad hipcrita, de los amores con cholas y las visitas a las chicheras donde
se vende comida picante, Uchus, fundamentalmente elaborados en base a carne y papas, habla de los
chupes y del chairo, siendo esta la primera referencia histrica de esta palabra en el uso culinario
latinoamericano. Probablemente, las picanterasy las cocinas silenciosas de las domsticas indgenas
fueron los laboratorios donde se gest la estupenda sopa llamada CHAIRO, y algo ms, por esta
referencia,deducimos que las picanteras en Sucre preparaban esta sopa,respetando su nombre de
CHAIRO PACEO; lo que nos da la idea de que este potaje ya cobr fuerza y marca en la segunda mitad
del siglo XIX.

En 1917, poco despus de la guerra civil (1898-1899) entre La Paz y Sucre, Doa Sofa Urquidi, escribe
un libro de recetas en el que menciona el CHAIRO de la siguiente manera:

........... Se remoja por lo regular chuo prieto, despus de limpio se martaja bin, se le pone en agua y
lava varias veces; luego se adereza con carne o cecina deshilada, aj amarillo molido, ajes verdes enteros,
hojas de cebolla, yerba buena, etc. Debe tener bastante caldo.

Con lo que ya es fcil darse cuenta que este suculento plato ya tiene una presencia seria en la ciudad de
La Paz ( probablemente las picanteras paceas la difunden con ms fuerza), aunque sigue su proceso de
mejoramiento culinario.

Despus de la guerra del Chaco (1931 1936), aparecen diferentes publicaciones de recetas de cocina que
nos muestran los hbitos alimenticios, no ya de una alta sociedad como suceda en las publicaciones
anteriores, sino ms bin de una creciente clase media empobrecida y democrtica en sus gustos
culinarios, compartiendo con el pueblo mas pobre (mineros, campesinos, artesanos) sus preparaciones de
la rutina diaria. La guerra del Chaco, ha dejado una profunda huella en el pueblo y son tiempos en los que
se gesta una revolucin de grands proporciones (1952).

Luis Tellez Herrero (1946), Aida Aguirre Gainsborg de Mndez ( 1945), Antonio Paredes Candia (1990),
todos en sus propios estilos y recogiendo lo mejor de las recetas de la poca, nos muestran tambin la
presencia del CHAIRO PACEO, con algunas variables en sus ingredientes y sobre todo en su
presentacin final, pero la base del sabor se consolida con el aroma de la chalona, los nudos de cordero,
la papa al hilo, la zanahoria al hilo, la huacataya, la yerba buena, el organo, las arvejas, la haba, la
patasca, el mote de trigo, el chuo martajado, el aj verde, el aji colorado , el perejil , el queso y el
chicharrn, que son los aditamentos base de libre uso para saborizar con mas fuerza el plato.

Es un plato de sopa mestizo con ingredientes europeos en su mayora pero con la sazn Aymara, la sazn
que solo un cocinero Boliviano y Paceo sobre todo, puede dar, por estar acostumbrado su paladar a esa
combinacin fuerte de condimentos como es la herencia que nos dejaron en nuestra comida tradicional las
tcnicas culinarias medioevales que trajeron los Espaoles.
Hoy en el internet se puede ver con que facilidad algunos hermanos peruanos de las provincias del sur
(Ayacucho, Puno etc.) se adjudican para si esta receta mestiza andina, esto se debe fundamentalmente a la
influencia que tiene la ciudad de La Paz en estas geografas tan prximas, tan culturalmente iguales.
Pobladas tambin por Aymaras que pertenecen a la misma raza y nacin de los Aymaras Bolivianos,
Chilenos o Argentinos. Seguro que culturalmente todos tienen el mismo gusto y las mismas preferencias
y es natural que compartan lo mismo, solo que es mejor tener claro que esta sopa se origina en la
geografa de la capital de la cultura Aymara la ciudad de La Paz y es producto de un depurado proceso
de FUSION cultural con los Espaoles que refundaron esta ciudad y sus hijos que la habitan, los mismos
que decidieron colocar al emblemtico cordero en el escudo de la ciudad y como ingrediente bandera
de su sopa ms importante.

Lo dems es fcil de suponer, con la misma facilidad con la que se vende gas boliviano en Puno, las
recetas traspasan las fronteras, llevadas fundamentalmente de la mano de sus consumidores que son de la
misma raza y cultura. Concluyamos explicando que aproximadamente hasta 1780; Puno se desmembr de
la provincia de La Paz y pas a formar parte de la Audiencia de Cuzco. Fu en esta poca que Charcas
pas a la administracin del Virreynato de La Plata, es decir que con seguridad, la receta de la olla
mestiza que se elaboraba en Potos, que menciona el libro de Doa Josefa Escurruchea,era tambin
preparada en Puno, por ser parte hasta esa poca del territorio de Charcas. Es natural que ahora coman
CHAIRO PACEO en Puno, as como en Bolivia comemos sin problemas las papas a la huancaina.

Antonio Paredes Candia, en su libro, Gastronoma Nacional y Literatura, menciona una poesa escrita
por el poeta Jorge Mancilla Torres:

Creo en el chuo sumido

En un caldo de chalona
Y carne de res dulzona,
Aj amarillo molido
Arvejas, trigo prendido
Zanahoria, patascka el leo
(el sabor pone su empeo),
La papa picada al hilo
Y el perejil en el filo,
Frugal del chairo paceo

Chairo paceo Giannina Machicado La Prensa

Con una presencia slida en la ciudad de la Paz, el chairo es parte de la tradicin

culinaria occidental y su fama contina en ascenso.
El chairo es una sopa mestiza de la gastronoma charquesa, al decir eso nos referimos al
Alto Per, territorio preindependentista compartido por Per y Bolivia, con
predominancia noliviana. La gastronoma de la regin surgi a partir del siglo XVI,
periodo de muchos cambios.
Los paceos somos muy apegados al chairo y existen diferentes formas de prepararlo.
En Per lo elaboran de diferente manera, lo hacen con ms tipos de carne, la sopa puede
volverse, incluso, una especie de crema.
La sopa de chairo de la que nosotros hablamos, es el plato bandera de la ciudad del
Illimani y a nivel nacional la identifican como tal.
Ingredientes de origen espaol. El chairo entra en lo que se llamara la cocina fusin, es
decir, la que acostumbra juntar regiones, en este caso, las de oriente y occidente. La
carne de cerdo no es propia del occidente, por tanto hablamos de un plato mestizo.
En el libro Gastronoma Nacional y Literatura, Antonio Paredes Candia habla de 13
ingredientes que hacen al verdadero chairo, de los cuales al menos 10 son de origen
espaol. Por tanto, este plato es uno de tantos resultados del choque precolonial con el
espaol. La variacin en las formas de preparar este plato a nivel local son diversas,
destaca la sazn aymara. En la olla en que se ha de cocinar el chairo, poner el
agua a fuego fuerte y cuando apenas est tibia, aadir la carne de vaca y el
charqui; antes de que suelte a hervir, espumar y aadir la sal; dejar cocinar por
lo menos una hora. A este caldo agregar: las habas, arvejas, zanahorias y la
papa, hacer hervir unos quince minutos, poner el chuo, dejar hervir otros cinco
minutos y luego aadir el maz blanco pelado cocido y el trigo mote pelado
cocido, dejando cocinar el tiempo necesario hasta que la papa est cocida.
En una olla pequea poner la manteca o aceite a fuego fuerte y dorar la
cebolla; aadir: el aj colorado, comino, organo y pimienta; dejar cocer unos
minutos y luego agregar al chairo esta salsa para que todo junto hierva unos
diez minutos ms.

Sobre la base de la patasca (concentrado de la carne cocida) es que el cocinero puede

jugar con la combinacin de ingredientes y condimentos acostumbrados.

Algo que no conoca

Mucha gente conoce la receta del chairo tradicional, pero lo que no es muy conocido es
el uso de la chala del choclo.

chairo con chala del choclo Prepare esta delicia para acompaar las fiestas julias.

Ingredientes
8 papas peladas
1 zanahoria
1 libra de chuo pellizcado
1/2 libra de trigo
Arvejas lo necesario
Habas lo necesario
Chalona (cecina de cordero)
Cuero de chancho (chicharrn)
Chala de choclo
Preparacin
Un da antes se lava el trigo y en esa misma agua se hace la sopa, se agrega la chalona,
la papa en corte mirepoix (corte que es de 1 centmetro a 1 y medio, en cuadrados). El
chuo pellizcado se lo hace hervir en agua con aj amarillo. Se hace cocer la chala de
choclo por 10 minutos en fuego lento para que no pierda su aroma y ah entra la
zanahoria, la arveja y las habas.
Es fundamental, poner la chala de choclo en el fondo del plato y servir encima la sopa.
Finalmente se pone la hierbabuena y perejil picados y se coloca encima el chicharrn.