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Proceso de elaboracin del pulque,

su importancia econmica
y concepcin social
en Apan, Hidalgo

Stefanie Erlwein
Jos Roberto Mira Tapia
Alejandra Velasco Pegueros

Pulque nuestro que ests


en los cueros, que tumbas
a prietos y geros,
VDQWLFDGR
sea tu juguito delicioso
vnganos veinte litros diarios
a cada mexicano,
hgase un tinacal en la tierra
y otro ms grande
en el cielo,
amn.47

El pulque es la bebida mexicana por excelencia debido a que cuenta con


una larga tradicin desde tiempos prehispnicos. Ya los antiguos mexica-
nos saban prepararlo al fermentar la savia del maguey, su planta madre
prodigiosa. A causa de una campaa de desprestigio y la competencia de
otras bebidas alcohlicas, poco a poco se fue perdiendo drsticamente la
costumbre de tomar la bebida de los dioses. Por eso consideramos tan
importante mantenerlo en la conciencia del pueblo mexicano, para que
vuelva a despertar el gusto por l.

47 Versos recogidos en la pulquera Andy.


STEFANIE ERLWEIN, JOS ROBERTO MIRA TAPIA, ALEJANDRA VELASCO PEGUEROS

Se han hecho varios estudios interesantes sobre el pulque desde diferentes enfoques
como la historia, la bioqumica, el folclor y la cultura que giran en torno a l. En nuestro caso, al
preguntarnos por qu lo venden a un precio tan bajo en las pulqueras de la Ciudad de Mxico,
quisimos conocer no slo el proceso de elaboracin sino tambin abordar el tema desde lo eco-
nmico. Otro aspecto que nos interes mucho fue saber la concepcin que tiene la gente hoy en
da acerca de la bebida despus de las diferentes etapas que ha vivido.
/RVREMHWLYRVSULQFLSDOHVGHHVWHHMHUFLFLRHWQRJUiFRIXHURQ\VRQ
&RQRFHUHOSURFHVRGHHODERUDFLyQGHOSXOTXH
 /D LPSRUWDQFLD HFRQyPLFD TXH OHV JHQHUD D ODV SHUVRQDV LQYROXFUDGDV HQ VX SURGXFFLyQ R
venta.
&RQRFHUODFRQFHSFLyQVRFLDOTXHVHWLHQHGHODEHELGDHQ$SDQ

El lugar que escogimos para llevar a cabo nuestro estudio fue Apan, un pueblo situa-
do al sur del estado de Hidalgo. Nos interes porque sabamos que fue un punto importante
durante el auge del pulque, adems de que tena la fama de ser la capital del pulque. Ningn in-
tegrante del equipo haba estado all con anterioridad as que tuvimos que ubicarnos en un terreno
desconocido.
Los lugares que visitamos para llevar a cabo nuestro estudio fueron los expendios de
pulque, tinacales y el centro de Apan, as como los espacios en donde nuestros informantes
claves tenan sembrados magueyes, quienes son productores a menor escala.
Nuestros sujetos de estudio fueron tlachiqueros, vendedores de pulque y algunos habi-
tantes de la ciudad, fueran o no consumidores.
El pulque es la bebida por excelencia de los mexicanos, de los antiguos y de los presen-
tes; sin embargo, ha cambiado desde su uso como bebida nicamente para tomarla en rituales,
VXFRQFHSFLyQVRFLDO\QXWULPHQWDO\SRUVXSXHVWRVXSURGXFFLyQ\DXJHHFRQyPLFR$QDOHV
del siglo XIX y principios del XX la produccin del pulque, la industria pulquera y la concepcin
de la bebida estaban en su mejor momento, sin embargo, poco a poco fue declinando hasta que
la industria quebr, por ende la produccin de pulque disminuy y su concepcin como bebida
IDPLOLDU\QXWULPHQWDOVHPRGLFySRUODGHXQDEHELGDSDUDODFODVHEDMDTXHVHIHUPHQWDEDFRQ
heces fecales de animales y/o seres humanos, todo esto, en gran parte, a raz de la entrada en el
PHUFDGRPH[LFDQRGHODLQGXVWULDFHUYHFHUD(OSXOTXHHQHOHVWDGRGH+LGDOJRHVSHFtFDPHQWH
en Apan, jug un papel muy importante en la sociedad durante la poca ya mencionada; pero
ahora, qu papel juega? Cul es la importancia econmica del pulque en el pueblo? Cmo se
produce actualmente? En dnde se vende? Sigue siendo la bebida parte importante de la dieta
de los apanenses? stas, entre otras cuestiones, se abordan durante nuestro trabajo de investi-
gacin.

Conceptos tericos
Tradicin: es tradicin todo aquello que una generacin, heredado de las anteriores, y por esti-
marlo valioso, lega a las siguientes. Se consideran tradicionales los valores, creencias, costumbres y

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EJERCICIOS ETNOGRFICOS. APRENDIENDO A INVESTIGAR
PROCESO DE ELABORACIN DEL PULQUE

formas de expresin artstica caractersticos de una comunidad, en especial los que se trasmiten por va
oral. Lo tradicional coincide as, en gran medida, con la cultura y el folclor o sabidura popular.48
Identidad cultural: es el conjunto de valores, tradiciones, smbolos, creencias y modos
de comportamiento que funcionan como elemento cohesionador dentro de un grupo social
y que actan como sustrato para que los individuos que lo forman puedan fundamentar su
sentimiento de pertenencia. La identidad cultural es similar a todo aquello que nos ensean
nuestros antepasados y ponemos en prctica.49
Concepcin social: HV XQD XQLGDG FRJQLWLYD GH VLJQLFDGR XQD LGHD DEVWUDFWD R PHQWDO
TXHDYHFHVVHGHQHFRPRXQDXQLGDGGHFRQRFLPLHQWR/RVFRQFHSWRVVRQFRQVWUXFFLRQHV
o imgenes mentales, mediante las cuales comprendemos las experiencias que emergen de la
interaccin con nuestro entorno, a travs de su integracin en clases o categoras relacionadas
con nuestros conocimientos previos.50

Planteamiento del problema de investigacin


A partir de las campaas de desprestigio hacia el pulque, especialmente la de la industria cerve-
cera causa de que ahora se siembra cebada en vez de maguey, las dinmicas econmicas
que se viven actualmente y el mal uso que hacen de los magueyes ajenos los llamados mixiote-
ros, la elaboracin del pulque en Apan ha disminuido. Pese a este panorama, las personas que
VHGHGLFDQDHVWHRFLRORKDFHQSRUPDQWHQHUODWUDGLFLyQTXHHVWitQWLPDPHQWHOLJDGDFRQORV
lazos de parentesco, aunque econmicamente la venta de pulque no sea su principal ingreso.
De igual manera, la bebida y su planta madre, el maguey, son elemento de la identidad
del lugar ya que forman parte importante de su pasado y presente histrico, el cual se puede
observar en el patrimonio tangible de las ex haciendas pulqueras y en la informacin que las
personas tienen del pulque transmitida de manera oral, lo que ocasiona que aunque no
consuman la bebida o no sea de su agrado, el pulque sea para ellos un factor importante de su
identidad cultural como apanences.

Preguntas secundarias
3RUTXpORVWODFKLTXHURVVLJXHQGHGLFiQGRVHDODHODERUDFLyQGHOSXOTXH"
3RUTXpHOSXOTXH\HOPDJXH\VLJXHVLHQGRSDUWHGHODWUDGLFLyQHLGHQWLGDGGH$SDQVLDFWXDO-
mente la bebida se consume poco y los magueyes estn casi extintos?

Hiptesis de trabajo
Los lazos de parentesco ntimamente ligados con la elaboracin del pulque son los que hacen
que los actuales tlachiqueros en Apan continen con la tradicin de producir la bebida. El cono-
cimiento que tienen los habitantes del lugar, el cual proviene de la tradicin oral e histrica, hace
al pulque parte de la identidad cultural del lugar aunque ya no se consuma en demasa.

48 V. <www.ucm.es/info/eurotheo/diccionario/A/index.html>.
49 Ibid.
50 Ibid.

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STEFANIE ERLWEIN, JOS ROBERTO MIRA TAPIA, ALEJANDRA VELASCO PEGUEROS

Metodologa de la investigacin
/DLQYHVWLJDFLyQVHUHDOL]yXWLOL]DQGRODVWpFQLFDVHWQRJUiFDVDSUHQGLGDVHQHOSULPHU\VHJXQGR
FXUVRGHPpWRGRV\WpFQLFDVHWQRJUiFDV6HSXHGHQGLYLGLUHQFXDWURHWDSDV
3ODQWHDPLHQWRGHOWHPDGHLQYHVWLJDFLyQHVWDEOHFLHQGRODSUREOHPDWL]DFLyQGHODSURGXFFLyQ
del pulque y delimitando los ejes que conformaran nuestro tema de estudio, analizamos las
tcnicas para la obtencin y registro de la informacin, para posteriormente organizar el
WUDEDMRGHFDPSRFRQWHPSODQGRODVHVWUDWHJLDVSDUDXQySWLPRHVWXGLRHWQRJUiFR
,QYHVWLJDFLyQGHGRFXPHQWRV\IXHQWHVELEOLRJUiFDVE~VTXHGDGHLQIRUPDFLyQDFHUFDGHORV
DQWHFHGHQWHVJHRJUiFRVHFRQyPLFRVKLVWyULFRV\VRFLDOHVGHOOXJDU
7UDEDMRGHFDPSRODVHVWUDWHJLDVXWLOL]DGDVSDUDHOHVWXGLRHWQRJUiFRIXHURQHOHJLGDV\GLV-
FXWLGDVHQHTXLSRGHDFXHUGRFRQODVH[SHULHQFLDVHWQRJUiFDVGHFDGDXQRGHORVLQWHJUDQWHV
Para la organizacin del trabajo se contemplaron los diferentes recursos materiales, de tiempo
y humanos para obtener resultados satisfactorios y optimizar dichos recursos. La aplicacin de
las tcnicas en el trabajo de campo fue uno de los recursos con los cuales obtuvimos los datos
necesarios para alcanzar los objetivos de nuestra investigacin.
7UDEDMRGHJDELQHWHGXUDQWHODLQYHVWLJDFLyQ\HOFXUVRGH0pWRGRV\WpFQLFDVHWQRJUiFRV,,
VHUHDOL]DURQUHXQLRQHVGHHTXLSRHQODVFXDOHVVHUHH[LRQDEDVHKDFtDQSUHJXQWDV\SURSXHV-
tas por parte de cada uno de los integrantes, se atendan las ideas para llevar a cabo el trabajo
y contestar las dudas que surgan, todas esta tareas sumadas a las tareas requeridas durante el
curso. La conclusin del trabajo de campo dio inicio al trabajo de gabinete, donde los conoci-
mientos adquiridos durante el curso (en el saln de clases) y en el campo sirvieron para realizar
el trabajo de la sistematizacin de los datos para la elaboracin de la etnografa, as como del
anlisis, la interpretacin de resultados y las conclusiones.

Tcnicas de investigacin aplicadas


&RQVXOWDGHGRFXPHQWRV\IXHQWHVELEOLRJUiFDVDQDOL]DQGRORVHVWXGLRVGHGLYHUVDVGLVFLSOL-
nas en relacin con nuestro tema de investigacin.
2EVHUYDFLyQSDUWLFLSDQWHFRQWHPSODQGRDVSHFWRVFRPRODREVHUYDFLyQSDUWLFLSDFLyQHLQYR-
lucracin/separacin, que vimos en los textos de Rosana Guber [2004].
(QWUHYLVWDVVHPLHVWUXFWXUDGDV\DELHUWDV
'LDULRGHFDPSR
/LEUHWDGHDSXQWHV
5HJLVWURGHYLGHR\YR]

Diseo de instrumentos
Las entrevistas semiestructuradas se disearon despus de la introduccin que tuvimos al cam-
po de estudio y de las experiencias previas al contexto; los sujetos de estudio fueron los que
determinaron la elaboracin de dichas entrevistas. Basndonos en los ejes de nuestra investiga-
cin como la importancia econmica, la concepcin social y la elaboracin del pulque fue que se

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EJERCICIOS ETNOGRFICOS. APRENDIENDO A INVESTIGAR
PROCESO DE ELABORACIN DEL PULQUE

delimitaron las preguntas de dicha entrevista, enfocando nuestro cuestionario a la informacin


que, segn nuestro juicio antropolgico, era importante obtener.

Actividades para obtener y registrar la informacin


/D REWHQFLyQ GH OD LQIRUPDFLyQ VH UHDOL]y SRU PHGLR GH WpFQLFDV \ PpWRGRV HWQRJUiFRV
aprendidos durante el semestre. En la obtencin de datos se usaron diferentes tipos de con-
troles para tener una mejor organizacin del trabajo, adems de la consulta de documentos y
IXHQWHVELEOLRJUiFDVODREVHUYDFLyQSDUWLFLSDQWH\ODVHQWUHYLVWDV

Controles:
'LYLVLyQGHOWUDEDMRSDUDODLQYHVWLJDFLyQGHIXHQWHVELEOLRJUiFDV\ODFRQVXOWDGHGRFXPHQWRV
DQHVDODLQYHVWLJDFLyQ
([SHGLFLyQGHFDPSRHQJUXSRSDUDDSOLFDUODVWpFQLFDV\PpWRGRVHWQRJUiFRV
(ODERUDFLyQGHHVWUDWHJLDVSDUDHOFRQWDFWRFRQORVVXMHWRV\HOREMHWRGHHVWXGLR

Tcnicas:
 &RQVXOWD GH GRFXPHQWRV \ IXHQWHV ELEOLRJUiFDV ORV DQWHFHGHQWHV KLVWyULFRV GH OD SREOD-
cin de Apan Hidalgo, as como la industria del pulque y las investigaciones antropolgicas
e histricas del pulque desde la poca prehispnica hasta la poca contempornea, fueron un
importante prembulo para nuestra investigacin, ya que conocer el lugar de estudio as como
la historia de los sujetos y el contexto actual a partir de otros autores es necesario para que el
conocimiento producido en una investigacin genere propuestas que retroalimenten al antro-
plogo, a la antropologa y a la sociedad en general.
2EVHUYDFLyQSDUWLFLSDQWHVHOOHYyDFDERODREVHUYDFLyQGLUHFWDHQORVFDPSRVGHFXOWLYRGHO
maguey para conocer el proceso de elaboracin del pulque, desde la extraccin de aguamiel hasta
los mtodos de fermentacin (en los tinacales o lugares apropiados para ello). De igual manera
se aplic esta tcnica en los expendios de pulque en lo concerniente a las relaciones que se llevan
a cabo dentro de ellos.
 (QWUHYLVWDV VHPLHVWUXFWXUDGDV FRQ OD QDOLGDG GH FRQRFHU PiV SURIXQGDPHQWH DVSHFWRV GHO
pulque en los trminos antes mencionados, se realizaron entrevistas a los actores que pudieran
aportarnos informacin valiosa, como tlachiqueros, consumidores del pulque, vendedores y per-
sonas del pueblo de diversas edades, tomaran o no pulque.

Las entrevistas fueron semiestructuradas y abiertas y, para dar mayor libertad a los entre-
vistados (los que se mencionan anteriormente como los actores), se grabaron en audio.
En el registro de la informacin se llevaron a cabo diferentes controles para un me-
jor registro y organizacin de la informacin obtenida. Para efectuar el registro de informa-
FLyQVHXWLOL]DURQWpFQLFDVHWQRJUiFDVFRPRHOGLDULRGHFDPSROLEUHWDGHDSXQWHVUHJLVWUR
GHYLGHR\YR]\FRPRHOHPHQWRLOXVWUDWLYRHOUHJLVWURIRWRJUiFR

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STEFANIE ERLWEIN, JOS ROBERTO MIRA TAPIA, ALEJANDRA VELASCO PEGUEROS

Controles:
3UHYLDHODERUDFLyQGHODVHQWUHYLVWDVGLVHxDGDVHQHTXLSR
8WLOL]DFLyQGHOLEUHWDVSDUDHOGLDULRGHFDPSR\OLEUHWDGHDSXQWHV
0DQHMRGHODVJUDEDGRUDVGHYR]FiPDUDGHYLGHR\FiPDUDIRWRJUiFD

Tcnicas:
'LDULRGHFDPSRHQHOGLDULRGHFDPSRVHUHJLVWUDURQODVREVHUYDFLRQHV\UHH[LRQHVGHQXHV-
tras actividades y otros acontecimientos que describan la relacin de los sujetos de estudio
con el objeto de estudio.
/LEUHWDGHDSXQWHVVHHVFULELHURQGDWRVREVHUYDFLRQHV\UHH[LRQHVTXHYLYLPRVGXUDQWHHO
trabajo de campo para consultarlos posteriormente.
5HJLVWURGHYLGHR\YR]ODLQIRUPDFLyQTXHVHREWXYRHQODVHQWUHYLVWDVDVtFRPRHOSURFHVRGH
elaboracin del pulque, que presenciamos es informacin muy valiosa que deba ser grabada
en audio y video para despus tener informacin verdica.
5HJLVWURIRWRJUiFRVHXWLOL]ySDUDLOXVWUDU\PRVWUDUKHUUDPLHQWDVSHUVRQDVHWFSDUDTXHDO
leer el trabajo se tenga un acercamiento a los trminos que utilizamos.

Estrategias de anlisis comparativo


7RPDQGR FRPR UHIHUHQFLD HO PpWRGR FRPSDUDWLYR HVSHFtFDPHQWH HO GH FDVRV DVt FRPR OD
informacin obtenida tanto en Apan como en Concepcin de Buenos Aires, las estrategias de
comparacin que se llevaron a cabo fueron las siguientes:
&RPSDUDU\DQDOL]DUHOSURFHVRGHHODERUDFLyQGHOSXOTXHHQDPERVOXJDUHV\XELFDUQRVHQVXV
GLYHUVRVFRQWH[WRVKLVWyULFRVSDUDUHFRQRFHUHOVLJQLFDGRGHVXHODERUDFLyQHQFDGDOXJDU
&RQEDVHHQODLQIRUPDFLyQREWHQLGDUHVSHFWRGHORHFRQyPLFRDQDOL]DUVXLPSRUWDQFLDVHJ~Q
ORVEHQHFLRVTXHEULQGDDFDGDLQIRUPDQWHFODYHWRPDQGRHQFXHQWDORVGLYHUVRVIDFWRUHVTXH
delimitan y comprenden lo econmico.
3DUDODFRQFHSFLyQVRFLDOVHOOHYyDFDERODFRPSDUDFLyQPHGLDQWHHQWUHYLVWDVUHDOL]DGDVHQ
Apan y cmo perciben las personas el pulque en Concepcin de Buenos Aires, tomando
en cuenta, de igual manera, los contextos histricos y actuales de ambos lugares para poder
entender por qu en cada lugar se tiene una concepcin diferente de la bebida.

Tareas para organizar, sistematizar y analizar los datos


La organizacin de los datos se efectu a partir de una separacin entre los datos obtenidos en
FDPSR\ODVIXHQWHVELEOLRJUiFDV\GRFXPHQWDOHV/DLQIRUPDFLyQGHFDPSRIXHGLYLGLGDFRQ-
forme a la fuente por la cual se obtuvo. Es decir: en datos del diario de campo, libreta de apun-
tes, registro de voz de las entrevistas abiertas y registro en video del proceso de elaboracin del
pulque; y, por ltimo los resultados escritos de las entrevistas semiestructuradas. Posteriormente
ODLQIRUPDFLyQVHFODVLFy\WLSLFyDQDOL]DQGRVXLPSRUWDQFLDSDUDFDGDWHPD\RUJDQL]DQGR
una estructura de trabajo para su posterior sistematizacin y anlisis de datos.

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EJERCICIOS ETNOGRFICOS. APRENDIENDO A INVESTIGAR
PROCESO DE ELABORACIN DEL PULQUE

En la sistematizacin de datos se utiliz la transcripcin y reduccin de datos de la in-


formacin obtenida, tomando en cuenta el contexto de la situacin en donde se recopilaron los
GDWRVFXDOLWDWLYRV7DPELpQVHXWLOL]yODFDWHJRUL]DFLyQ\FRGLFDFLyQGHORVGDWRVREWHQLGRVGH
acuerdo con la metodologa de la investigacin, organizando los datos que corresponden a cada
uno de los ejes de investigacin en categoras conceptuales antropolgicas para su utilizacin en
HODQiOLVLV/DFRGLFDFLyQGHORVGDWRVFDWHJRUL]DGRVIXHXQDKHUUDPLHQWDPX\~WLOSDUDQXHVWUR
trabajo al utilizar el mtodo comparativo.
El anlisis de datos es un mtodo de investigacin que va desde la organizacin hasta la
utilizacin de tales datos para hacer las conclusiones de la investigacin. Como gua para el an-
lisis se tom en cuenta la lectura de Gregorio Rodrguez [1999]. Por ltimo, se realiz la sntesis
y agrupamiento de las unidades de datos para concluir el anlisis y elaborar las conclusiones.

Estrategias para interpretar los resultados del anlisis y la elaboracin de conclusiones


La principal estrategia que se llev a cabo para la interpretacin y conclusin de los datos
obtenidos y registrados en la investigacin fue la reunin peridica de todos los integrantes
del equipo realizndose las siguientes actividades:
a /DUHH[LyQDFHUFDGHODSUHQGL]DMHTXHFRQOOHYDFXDOTXLHUH[SHULHQFLDHWQRJUiFD\VXFRQ-
trastacin con los conocimientos tericos y prcticos adquiridos en la academia.
b) La discusin y el debate de dichos conocimientos argumentando nuestra postura acerca del
tema en discusin con base en lo aprendido en clase y la informacin obtenida en campo.
c) Por ltimo las conclusiones de la jornada de investigacin, las cuales se redactaban de
acuerdo con los planteamientos de las tareas del curso para su exposicin en clase.

En la elaboracin de las conclusiones utilizamos el mtodo de anlisis de casos ilus-


trativos, en el cual nuestros datos forman parte de casos que se pueden contrastar con nuestra
hiptesis y demostrar la veracidad de nuestras conclusiones. La utilizacin del anlisis de casos
funcion delimitando los datos obtenidos y registrados en campo por los ejes temticos y los su-
jetos de estudio ubicando los diferentes casos observados y experimentados para su posterior
estudio, anlisis e interpretacin. De esta manera se realiz la contrastacin entre nuestra hip-
tesis del tema de investigacin en Apan y su ulterior comparacin con Concepcin de Buenos
Aires, Jalisco.

Etnografa del tema de estudio


Contexto y localizacin del lugar de los sujetos de estudio

8ELFDFLyQJHRJUiFD
(OQRPEUHGH$SDQSURYLHQHGHODOHQJXDQiKXDWO\VLJQLFDHQHODJXDRVREUHHODJXD6H
sita al sur del estado de Hidalgo en la Repblica mexicana, aproximadamente a 92.6 km de la
&LXGDGGH0p[LFR\DNPGH3DFKXFD/DORFDOL]DFLyQJHRJUiFDH[DFWDHVDORVGH

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STEFANIE ERLWEIN, JOS ROBERTO MIRA TAPIA, ALEJANDRA VELASCO PEGUEROS

ODWLWXGQRUWH\DORVGHODWLWXGRHVWHGHOPHULGLDQRGH*UHHQZLFK\DXQDDOWXUDGHDSUR[L-
PDGDPHQWHPVREUHHOQLYHOGHOPDU/DVXSHUFLHGHOPXQLFLSLRDEDUFDNP2, lo que
constituye slo 1.7% de la extensin de Hidalgo.
Los municipios aledaos son Tepeapulco y Cuautepec de Hinojosa, al norte; Almoloya
al oriente y sur; Emiliano Zapata y Tepeapulco, al poniente, y al sur colinda con el estado de
Tlaxcala.

Ilustracin 1: Apan en el estado de Hidalgo.51

'HVFULSFLyQJHRJUiFDGHOD]RQD
Los llanos de Apan y los de San Juan son las partes ms bajas de las cuencas que son rodeadas
por el eje volcnico. Antiguamente se crearon lagos por las aguas que bajaban desde las monta-
as, esto dio lugar a que las tierras de la regin fueran frtiles. La zona en la que se ubica Apan
se caracteriza por llanuras y cerros de no muy alta elevacin; su vegetacin es poco abundante
pero idnea para el cultivo del maguey, de pinos, encinos y sabinos. El pasto es apto para el
ganado lanar. La tierra de Apan es propicia para la siembra de maz, cebada, frijol y haba, pero
nuestro informante Jorge Garca coment que en los ltimos aos ha disminuido la precipita-
cin, lo que ha repercutido negativamente en la agricultura. Por otra parte, el maguey, al haber
sido sobrexplotado durante el auge de las haciendas pulqueras, se encuentra actualmente en
peligro de extincin. El clima en general se podra describir como subhmedo, no extremoso y
WHPSODGRFRQOOXYLDVHQYHUDQR(OSURPHGLRGHWHPSHUDWXUDDQXDOHVGH&RVFLODQGRHQWUH
\&$QWHVH[LVWtDXQDODJXQDHQODUHJLyQTXHVHIXHVHFDQGRSRFRDSRFR-RUJH*DUFtD
asevera que estos cambios del medio ambiente (desaparicin de la laguna y la disminucin de
lluvias) han afectado los ciclos agrcolas y las cosechas.

51 V. <www.hidalguia.com.mx>.

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EJERCICIOS ETNOGRFICOS. APRENDIENDO A INVESTIGAR
PROCESO DE ELABORACIN DEL PULQUE

Antecedentes histricos
Entre los aos 300 a 650 dC, la zona fue ocupada por los teotihuacanos hasta el ao 900 dC
cuando llegaron los toltecas. A comienzos del siglo XVI, Apan fue uno de los primeros lugares
que los espaoles lograron someter cuando Hernn Corts lleg a la regin huyendo de los
aztecas.
En el siglo XVII el municipio fue ms importante que su vecino Tepeapulco, del cual
dependa eclesistica y polticamente. Se extendi en tamao e importantes haciendas como
Santiago Chimalpa, Malpas, Mimiahuapan, Tetlapayac y Tlaloyote fueron fundadas. El avance
HFRQyPLFRGHULYyGHODLQWHQVLFDFLyQGHOFRPHUFLRDJUtFRODJDQDGHUR\SXOTXHURTXHWUDMRPiV
HPSOHRDODUHJLyQ$QDOHVGHOYLUUHLQDWR$SDQHUDHFRQyPLFDPHQWHXQRGHORVOXJDUHV
ms importantes del Altiplano central.
Despus de la revolucin de 1910, muchos hacendados cambiaron su lugar de resi-
dencia por miedo a las represalias de los ejrcitos revolucionarios. Dejaron sus haciendas en
manos de sus administradores pero, con el paso del tiempo, el sistema hacendario desapareci.
El transporte ferroviario el cual tambin sufri ataques por los revolucionarios de la poca,
tan importante para el comercio pulquero, se volvi irregular y el mercado para los empresarios
de la regin se redujo bastante. Despus de la revolucin aparecieron otras bebidas como la
cerveza, el aguardiente y los habaneros, ganndole terreno al pulque ya que la produccin gir
hacia la cebada. En 1935 se aseveraba:

El negocio del pulque en la actualidad, debido a las persecuciones, a las limitaciones, a la


competencia de la cerveza y otras bebidas, a los crecidos impuestos y ms que nada la sobre-
produccin, no slo ha dejado de ser brillante negocio, sino que muchas veces en determi-
nados perodos del ao, deja grandes prdidas [].52

La zona empez a empobrecerse severamente hasta que en los aos cincuenta del si-
glo pasado se cre la zona industrial Ciudad Sahagn a raz de una campaa estatal para evitar
las importaciones. Varias empresas como Diesel Nacional (Dina), la Constructora Nacional de
Carros de Ferrocarril (CNCF) y ms adelante la Siderrgica Nacional (Sidena), Toyota y Renault
Mexicana se asentaron. Apan se convirti en un municipio importante y gan cierta estabilidad
econmica debido a las nuevas empresas, por lo que muchos campesinos dejaron de dedicarse al
campo. En 1970 el Estado intent liberarse del peso que le causaban las empresas por los al-
tos subsidios, primero disminuy empleos y despus cerr Renault. Actualmente debido a las
condiciones imperantes, la reordenacin de la economa y las condiciones del mercado, Ciudad
Sahagn ha reducido el personal de sus empresas a una tercera parte del que tena en 1975, lo
que ha redundado en una constante decadencia econmica de la regin.53

52 V. <www.hidalguia.com.mx>.
53 Ibid.

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Actividades econmicas
A pesar de que ha crecido mucho en los ltimos aos, Apan sigue teniendo el espritu tpico de
un pueblo. Cuenta con un zcalo grande, una iglesia, una biblioteca pblica, un mercado, as
como con todos los servicios pblicos. Existe todava la estacin del ferrocarril, Apan, que
ahora es un museo que expone informacin importante de la ciudad. Adems, las ex haciendas
pulqueras guardan celosamente toda la historia que se vivi en ellas.
Las actividades econmicas principales son la agricultura, la ganadera y el comercio.
Del ganado ovino se exporta lana a la regin de Tlaxcala y en cuanto al cultivo, predomina la
cebada, el maz, el trigo, el frijol, la haba, el nopal y, en menor escala, el maguey pulquero.

Perfil sociodemogrfico
En el municipio viven un total de 39 247 personas, segn el conteo que realiz el INEGI en
2005. Otros datos del mismo ao indican que hay un total de 95 habitantes que hablan algu-
na lengua indgena. Se practican varias religiones pero la que predomina es la catlica, con
un 93% de la poblacin en el ao 2000. Segn el censo econmico que realiz el INEGI ese
ao, 46.3 % de la poblacin econmicamente activa (PEA) est ocupado en el sector terciario,
36.8% en el sector secundario y 16.9 % en el sector primario.54

Fiestas tradicionales, platillos y artesanas de la regin


/DVHVWDVPiVLPSRUWDQWHVVRQODTXHVHOOHYDDFDERHQKRQRUDODYLUJHQGHORV'RORUHVHO
15 de septiembre, y la Feria del Maguey y la Cebada, celebrada en Semana Santa. Los platillos tpi-
cos de la regin son los que se cocinan con productos del maguey como la barbacoa y el mixiote.
Tambin se hace pan de pulque y de nuez, siendo la bebida tradicional por excelencia el pulque y
ORVFXUDGRV/DVDUWHVDQtDVWtSLFDVGHODUHJLyQVRQDUWtFXORVKHFKRVFRQSDOPD\EUDGHQRSDO
deshidratado, entre otros.

Contexto histrico del pulque


El pulque en la poca prehispnica

Etimologa
La bebida que hoy es conocida como pulque, mucho tiempo atrs fue llamada de diversas
maneras. En el idioma nhuatl existieron varios nombres para referirse a la bebida, como
necuhtli (pulque suave), octli (bebida ofrecida a los dioses), teoctli (bebida divina) o tlaloctli (vino
de la tierra). Al aguamiel recin extrado se le deca ncuatl o tlachiqui, de donde proviene la
palabra tlachiquero: el que sabe explotar la planta para producir pulque [Guerrero Guerrero,
1980: 37-38]. Los nahuas llamaron metl al maguey, los otoms uad y los purpechas tacamba
[Guerrero Guerrero, 1980: 67].
El origen de ambas palabras es incierto. Algunos autores como Clavijero sostienen la
teora de que la palabra pulque es de origen chileno, de la lengua araucana en la que a las bebidas

54 V. <www.inegi.org.mx>.

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EJERCICIOS ETNOGRFICOS. APRENDIENDO A INVESTIGAR
PROCESO DE ELABORACIN DEL PULQUE

indgenas que se usan para embriagarse se les denomina pulque [Clavijero apud Guerrero Guerre-
ro, 1980: 84]. Guerrero Guerrero la asocia con un origen antillano y otros aseguran que la palabra
viene del nhuatl poliuhqui (pulque descompuesto). Segn la enciclopedia Salvat la palabra maguey
tiene su origen en Hait y quiere decir pita o planta [Guerrero Guerrero, 1980: 37-40].

Descubrimiento y dioses del pulque


Tampoco se sabe con exactitud la fecha de invencin del pulque, aunque existen varias leyendas
acerca de quin lo descubri. Se habla de que la reina Xchitl fue quien descubri la bebida y
se la dio a Tepancaltzin antes de la cada del imperio de Tollan, pero hay dos evidencias que
comprueban la falta de credibilidad: una que el maguey se usaba como uno de los 20 signos para
nombrar los das del tonalpohualliORFXDOVLJQLFDTXHORVDQWLJXRVPH[LFDQRVWHQtDQTXHKDEHU
FRQRFLGRODSODQWD\VXVEHQHFLRVGHVGHHOFRPLHQ]RGHODUHOLJLyQSUHKLVSiQLFD(ORWURDFRQ-
tecimiento es el hallazgo de un raspador de obsidiana en Huapalcalco, una zona arqueolgica
cerca de Tulancingo, Hidalgo.
El arquelogo Csar Lizardi Ramos dice al respecto:

Podamos, pues, probar que ni los aztecas descubrieron el maguey pulquero en su peregri-
nacin hacia la Cuenca de Mxico, ni los toltecas de la poca de Meconetzin inventaron esa
extraordinaria bebida fermentada; podamos probar con utensilios de obsidiana y aun de
SHGHUQDO\GHPiUPRORXQDSLHGUDPX\VHPHMDQWHDpVWHTXHHOEHQHFLRGHOPDJXH\VHSUDF-
ticaba en el Valle de Tulancingo y otros lugares por lo menos unos siglos antes de Papatzin,
Xchitl y dems personajes a quienes se ha sealado como actores o comparsas en el drama
que acompa al nacimiento de la bebida india [Lizardi apud Guerrero Guerrero, 1980: 36].

Como inventora de la bebida se habla de Mayahuel, una joven mujer mortal, prove-
niente de los olmecas de Tamoanchn, que se hizo diosa por haber encontrado la fuente de
aguamiel en el maguey y la tcnica para obtenerlo. A Patcatl, considerado como su esposo, se
le atribuye la idea de la fermentacin de la savia, y a otros como Tezcatlipoca, Cuautlapanqui,
Tilihua y Papztac, como los que lograron la mejora de la bebida, segn el arquelogo Salvador
Mateos Higuera [Guerrero Guerrero, 1980: 40].
Hay muchas deidades a las cuales se les atribuye el vino y la ebriedad, entre ellas el dios
de la lluvia Tlloc, Chacmol, Xipe-Ttec, Tepoxtcatl y el mono Ozomatli, que representa la
alegra, por mencionar algunos. Pero Mayahuel parece ser la diosa principal del pulque junto con
los Cenzontotochtin, los cuatrocientos conejos que son una clase de patronos de la bebida; pero,
adems se le relaciona con la fertilidad y representa el da azteca tochtli (conejo).
Ral Guerrero Guerrero menciona en su libro citado que:

[] los nahoas tuvieron como deidad protectora y representativa del maguey y del pulque,
DODGLRVD0D\DKXHOJXUDGDFRPRXQDPDGUHHQORVFyGLFHVGRQGHVHOHYHDPDPDQWDQGRD
XQDFULDWXUDUHSUHVHQWDQWHGHODKXPDQLGDG\HVDVtFRPRHOPDJXH\IXHGHLFDGRSRUVHU

69
STEFANIE ERLWEIN, JOS ROBERTO MIRA TAPIA, ALEJANDRA VELASCO PEGUEROS

la planta providencial para el campesino a quien proporciona materiales de construccin para


VXFKR]DEUDVWH[WLOHVSDUDVXYHVWLGRDOLPHQWRSDUDpO\SDUDVXVDQLPDOHV\VREUHWRGROD
bebida, el pulque, que en muchos casos es el complemento de su racin alimenticia [Guerrero
Guerrero, 1980: 39].

Esto nos muestra la gran importancia que tuvo la planta desde tiempos antiguos: Toda
ODSODQWDHQQSRGUtDDOLPHQWDUYHVWLU\DOEHUJDUDOSXHEOR1RSXGRSRUWDQWRSHUPDQHFHUHQOD
PHQWDOLGDGUHOLJLRVDGHQXHVWURVDQWHSDVDGRVFRPRXQDVLPSOHSODQWD\IXHGHLFDGD>@>0D-
teos apud Guerrero Guerrero, 1980: 40].

Usos del maguey


Los usos que se le daban a esta planta tan prodigiosa eran muchsimos: las pas del maguey se
XWLOL]DEDQFRPRDJXMDVJUXHVDVSDUDFRVHUWDPELpQSDUDSLQFKDUVHHQHODXWRVDFULFLRKDVWDTXH
brotara la sangre que habran de ofrendar a los dioses. Las pencas se utilizaban como tejas para
el techo y como lea. El ixtle ODEUDGHODSHQFD VHUYtDSDUDKDFHUMDEyQHVWURSDMRV\VRJDVDVt
como para elaborar el papel para los cdices.
&RQ ODV SDUWHV FRPHVWLEOHV GHO PDJXH\ FRPR ODV RUHV HO TXLRWH HO PH\RORWH R HO
chinicuil (gusano rojo que habita en las pencas inferiores) se preparaban ricos guisados. Las dos
EHELGDVSURYHQLHQWHVGHODSODQWDHODJXDPLHO\HOSXOTXHVHFRQVXPtDQSDUDIHVWHMRVRFLDOHV\
se ofrendaban a los dioses; preparados de cierta manera, se beban para curar malestares como
dolor de pecho, dolor del vientre y de la espalda, entre otros.

Creencias y costumbres
Los antiguos mexicanos crean que los dioses del pulque eran responsables de los efectos de la
embriaguez: cuando un hombre estaba borracho y se comportaba de una manera extraa era
por culpa de ellos, como si se le metiera el diablo [Guerrero Guerrero, 1980: 38]. Eran dioses
GHPDOHYROHQFLDTXHWUDEDMDEDQDWUDYpVGHLQGLYLGXRVTXHFDtDQEDMRVXLQXHQFLDDOHPERUUD-
charse. [Sahagn apud*XHUUHUR*XHUUHUR@)XHUDGHODVFHUHPRQLDVRFLDOHVHUDPDO
YLVWRHPERUUDFKDUVHFRPRORDWHVWLJXDODKLVWRULDGH4XHW]DOFyDWOTXLHQEDMRORVLQXMRVGHO
pulque se comport de una manera tan vergonzosa que huy de Tula. Sin embargo, en eventos
pblicos en los que los dioses estaban involucrados, no poda faltar la bebida para expresar el de-
seo de fertilidad y abundancia. Para estas ocasiones importantes, los que estaban encargados
de hacer el pulque lo tenan que hacer: casi como un rito, pues deban elaborarlo bueno y para
alcanzar esto tenan durante cuatro das que abstenerse de impurezas y tambin no digamos de
beber pulque, sino aun de probarlo o de gustar el agua [Mateos apud Guerrero Guerrero, 1980:
41] para que no se echara a perder.
Segn Ral Guerrero Guerrero slo los ancianos y los tlachiqueros tenan el privilegio
de tomar pulque en cualquier momento y cantidad; en el caso de los ancianos era por motivos
religiosos, por su conocimiento del culto a los dioses y de las tradiciones; mientras que los tla-

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EJERCICIOS ETNOGRFICOS. APRENDIENDO A INVESTIGAR
PROCESO DE ELABORACIN DEL PULQUE

chiqueros tenan que probarlo por ser quienes se dedicaban a producir la bebida. Sahagn narra
que tambin a los jvenes les gustaba [Guerrero Guerrero, 1980: 42], as que no siempre fue
obedecida la regla de reservarlo para los ancianos.
El Cdice Vindobonensis dicta que el teoctli (licor divino) o teometl (maguey di-
vino) eran los intoxicantes rituales y, junto con el tlachique o leche de Mayahuel, las bebidas
sagradas que deban tomar todos los seres vivos, en especial los guerreros valientes y los dioses
[Guerrero Guerrero, 1980: 51].
La etnloga Ylotl Gonzlez Torres sostiene que la razn por la que solamente un
grupo tena derecho a tomar pulque era que la ebriedad poda provocar un estado paradisaco
atribuido a la fuerza de la luna. Pensaban que la abundancia del aguamiel o la cantidad que se
poda extraer del maguey dependan de las fases de sta. Esta creencia no ha cambiado hasta la
fecha, an en la actualidad los tlachiqueros esperan a la luna llena para realizar el capado de un
maguey, pero esto lo veremos ms adelante.
El arquelogo Mateos Higuera menciona que la cantidad permitida a los jvenes
SDUDWRPDUSXOTXHHUDGHQRPiVGHFXDWURFRSDVFRQHOQGHHYLWDUHOULHVJRGHHPERUUD-
charse, lo cual era mal visto [Guerrero Guerrero, 1980: 43]. En relacin con esto, Guerrero
Guerrero dice que en las representaciones de los dioses del maguey y del pulque frecuen-
temente aparece el color blanco y el nmero cuatro; blanco es el color del pulque y cuatro
es el nmero de las copas permitidas y de los das en que los sacerdotes tenan que vivir en
abstinencia preparando el pulque.
La imagen del guila devorando corazones humanos en forma de tunas de nopal
se asocia con el quiote, saliendo del centro del maguey, ofrendndonos sangre en forma de
aguamiel y pulque. El quiote representa un smbolo flico, por lo que se cree que el maguey
no solamente est relacionado con Mayahuel, sino tambin con Huitzilopochtli, el creador
PDVFXOLQRSRUORTXHODSODQWDSHUVRQLFDODGXDOLGDGIHPHQLQRPDVFXOLQR>*XHUUHUR*XH-
rrero, 1980: 47].

El pulque a partir de la dominacin hispana


Al llevarse a cabo la dominacin de los pueblos de Mxico por los espaoles muchas cosas
cambiaron, entre ellas la produccin y consumo de pulque. Los mexicas, al saberse vencidos
y ya sin la prohibicin de sus jerarcas de consumir la bebida empezaron a tomarla en cantida-
des excesivas, acto que fue mal visto por los espaoles, prohibindoles tambin consumirla.
$VtORFRQUPDODFpGXODTXHGLFWy'RxD-XDQDGH&DVWLOODHQ\GRQGHGHFtD

En virtud de tener conocimiento de que los indios de Mxico elaboraban pulque para celebrar
VXVHVWDVDOFXDOOHHFKDEDQXQDUDt]TXHORVHPERUUDFKDEDGHVSXpVGHORFXDOKDFtDQFHUH-
PRQLDV\VDFULFLRVFRPRHQVXDQWLJHGDGVHSURKLELHUDHOFXOWLYRGHDTXHOODUDt]RSRUOR
menos el que se le echara al pulque, para evitar la embriaguez y los vicios carnales y nefandos
[Guerrero Guerrero, 1980: 107].

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STEFANIE ERLWEIN, JOS ROBERTO MIRA TAPIA, ALEJANDRA VELASCO PEGUEROS

Despus, instalada la Corona en Mxico y por consiguiente la Real Hacienda, sta trat
de impedir la venta y consumo de pulque ya que debilitaba sus ingresos. Pero:

[] en el siglo XVII Luis Enrique de Guzmn permiti la venta en varios puestos con la condicin
de que fuera pulque puro, en ese mismo siglo se establece el primer impuesto sobre el pulque, se
muestra aqu el reconocimiento por parte de la corona de la magnitud de la bebida en si, al haber
optado por mantenerla y no eliminarla de tajo [U. Gonzlez, 2009: 16].

A partir de esta fecha la venta de pulque continu, as como el pago de impuestos de


la bebida, prohibindose slo la venta de pulque que no fuera puro: El impuesto al pulque
continua de 1664 a 1769, prohibiendo la venta de pulque amarillo y castigando con azotes a
los vendedores y consumidores, solamente se venda pulque blanco [U. Gonzlez, 2009: 17].
Tambin se prohiba que hombres y mujeres tomaran juntos y que hubiera comida, msica y
baile.

Los puestos del pulque deban cerrar al ponerse el sol. Las ventas se haran solamente en
HIHFWLYR>@QDOPHQWH>@VHVHxDODEDQODVSHQDVDODVTXHVHKDUtDQDFUHHGRUHVORVHEULRV
y que fueran sorprendidos en las calles, puestos y plazas; dichas sanciones comprendan pena
de prisin, azotes y corte de cabello. Por ltimo se seal que el nmero de pulqueras no
excedera de 36, de las cuales, 24 eran para hombres y 12 para mujeres [Guerrero Guerrero,
1980: 108].

Pronto se dieron cuenta los hacendados espaoles que el pulque podra ser una bebida
TXHOHVULQGLHUDPDJQtFRVGLYLGHQGRVPiVTXHLPSXOVDUXQDFRPSHWHQFLDFRQODVEHELGDVWUDt-
das de Espaa. Empezaron a plantar magueyes en sus tierras y se dedicaron a la produccin de
SXOTXH8QHMHPSORGHHOORIXH3HGUR5RPHURGH7HUUHURV&RQGHGH5HJODTXLHQHQVXVQFDV
del municipio de Huasca y otras muchas ms, cultivaba magueyes; obtuvo un permiso para tal
cultivo y su explotacin, e inclusive para abrir expendios de pulque, los que le producan muy
buenos ingresos [Guerrero Guerrero, 1980: 108].
Guerrero Guerrero menciona que es en este momento cuando se puede hablar de
una aristocracia pulquera y Payno [1864] asevera que para el siglo XVIII haba un total de 21
haciendas pulqueras en los llanos de Apan, principal regin de cultivo del maguey y de produc-
cin de pulque en esa poca. Fue esta actividad la mayor fuente de ingresos de los hacendados
y de los trabajadores que laboraban en ellas, sin haber, por supuesto, similitud entre los ingre-
sos de los trabajadores y los hacendados, siendo los segundos los que se enriquecieron con la
venta de pulque.
)XHDQDOHVGHOVLJORXIX y principios del siglo XX cuando la aristocracia pulquera pas
por su mejor momento y se cre la Compaa Expendedora de Pulques, adems del estable-

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EJERCICIOS ETNOGRFICOS. APRENDIENDO A INVESTIGAR
PROCESO DE ELABORACIN DEL PULQUE

cimiento de muchas pulqueras en el Distrito Federal, lugar que reciba el mayor porcentaje de
pulque producido en la regin.
A pesar de que el movimiento de Independencia a principios del siglo XIX repercuti
en el negocio del pulque, fue a principios del XX cuando la industria se vio afectada fuertemen-
te por dos factores: la Revolucin mexicana y la apertura al capital extranjero que permiti el
SUHVLGHQWH3RUULR'tD]\DTXHHVWRLQFRUSRUyQXHYRVSDWURQHVHQHOFRQVXPRGHODSREODFLyQ
colocndose la cerveza como la bebida predilecta de los mexicanos [Colectivo Nuestra Amrica,
2009: 18].
La industria cervecera jug un papel importante en la campaa acrrima de despresti-
gio contra el pulque ya que difundi muchos mitos alrededor de la bebida, el ms conocido: que
el pulque se fermentaba con excremento de animal o ser humano, hecho falso y comprobado
durante nuestro trabajo de campo. Pero no slo fueron las cerveceras las que participaron en
esta campaa, tambin algunos personajes de la poca, como William B. Taylor, quien en 1987
escribi un libro dedicado a comprobar la correlacin entre el consumo de bebidas alco-
hlicas, particularmente el pulque, y la incidencia en los homicidios desde la poca colonial
[Taylor apud Ramrez Rancao, 2000]. Vasconcelos tambin rechazaba el consumo de pulque,
SXHVDUPDEDTXHpVWHHUDHOFXOSDEOHGHTXHORVKDELWDQWHVGHO0p[LFR&HQWUDOQRSXGLHUDQ
LQJUHVDUDODVODVGHORVHMpUFLWRVUHYROXFLRQDULRV3HURWDPELpQH[LVWLHURQORVGHIHQVRUHV
del pulque, como el doctor Silvino Riquelme, quien argument lo siguiente en contestacin a
quienes aseguraban que el pulque era el causante de la embriaguez y las desgracias de algunos
mexicanos:

Uno o tres litros de pulque consumidos por una persona, en forma espaciada, esto es, durante
ODVFRPLGDV\ODVKRUDVGHWUDEDMRQRHUDQVXFLHQWHVSDUDSURYRFDUODHPEULDJXH],QIHULUTXH
con esta cantidad de pulque, los habitantes de la capital de la repblica vivan permanentemen-
te ebrios, era un verdadero agravio y una calumnia [V. Ramrez Rancao, 2000].

Al triunfar la revolucin, la aristocracia pulquera perdi el apoyo que tuvo durante el


3RUULDWRORFXDOLQX\yHQTXHHOQHJRFLRIXHUDGHFD\HQGRSRFRDSRFR/DLQGXVWULDFHUYH-
cera estaba en auge y las campaas de desprestigio haban logrado desfavorecer el consumo de
pulque de los mexicanos hacindolos preferir la cerveza. Los gobiernos revolucionarios dieron
predileccin a los empresarios cerveceros ms que a los hacendados pulqueros. Durante esta
poca no se puede hablar de un incremento en el auge productivo y econmico de la bebida,
sino que ms bien continu enfrentndose a los ataques y pudo seguir bebindose, a pesar de
stos, en los lugares idneos para ello.
Actualmente, el pulque atraviesa por un momento crtico. No obstante que en algu-
nos lugares como Tlaxcala, Puebla, Hidalgo y el Estado de Mxico sigue producindose, no es
equiparable su produccin, consumo y venta actual con la de aquellos momentos en que era
la bebida predilecta del Altiplano central. Apan, la capital del pulque, es ahora la cuna de la

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STEFANIE ERLWEIN, JOS ROBERTO MIRA TAPIA, ALEJANDRA VELASCO PEGUEROS

charrera, y los grandes y vastos sembrados de maguey se observan solamente en fotografas


de antao. La produccin es mayormente para autoconsumo y existen pocos expendios de pul-
que en la ciudad.
Por otra parte, las polticas recaudatorias y de sanidad que se imponen a las pulqueras
en el Distrito Federal, son en ocasiones tan excesivas sobre todo las primeras que los due-
os terminan por cerrarlas. Guerrero Guerrero ilustra esta problemtica:

Aunque en algunos lugares todava se conserva parte de estas tradiciones, tambin se obser-
YDTXHPXFKDVVHKDQSHUGLGRRTXHHVWiQHQFDPLQRGHSHUGHUVHGHQLWLYDPHQWHSXHVHQOD
actualidad se impone el criterio comercial sin importarnos los aspectos culturales de antao
[Guerrero Guerrero, 1980: 141].

7HUPLQDPRV HVWH FDStWXOR FRQ XQD UHH[LyQ GH QXHVWURV FRPSDxHURV HQ OXFKD GH
Guadalajara, para que el pulque vuelva a tomar el lugar que merece por ser una bebida netamen-
te mexicana, nutritiva, proveniente de una de las plantas ms prodigiosas con que puede contar
nuestro pas, parte importante de la cultura mexicana, de la antigua y de la presente, aunque
actualmente no se la vea como tal:

Pareciera entonces que en la actualidad el pulque no est de moda, no es ofertado ni mucho


menos demandado a gran escala, la esencia del consumo est en otras bebidas que han ganado
muchas batallas contra el pulque apoyados por un aparato muy completo de desprestigio, los
cambios culturales en la esfera social tienen resonancia en todas direcciones, y la que antes
era considerada como la bebida del pueblo ahora no es ms que la bebida del recuerdo, que
solamente toman las personas de edad avanzada y saben de sus propiedades medicinales. Pero
cabe mencionar que el olvido est lleno de memoria [U. Gonzlez, 2009: 2].

Descripcin etnogrfica de la situacin cultural de estudio

Proceso de produccin del pulque


La produccin del pulque se desarrolla en una compleja red de relaciones sociales, econmicas
y de parentesco, determinada por dinmicas socioculturales. Es por eso que se integrarn des-
cripciones del proceso de produccin del pulque de una manera holstica, y no slo explicando y
describiendo la tcnica de la elaboracin del pulque, ya que de hacer esto estaramos excluyendo
el contexto de la produccin y las dinmicas del proceso. A continuacin se describen las etapas
y dinmicas de la produccin del pulque.

El maguey manso: clasificacin botnica


El agave atrovirens karwHVHOQRPEUHFLHQWtFRGHOPDJXH\PDQVR\VXFODVLFDFLyQERWiQLFDHV
la siguiente:

74
EJERCICIOS ETNOGRFICOS. APRENDIENDO A INVESTIGAR
PROCESO DE ELABORACIN DEL PULQUE

&XDGUR(OPDJXH\PDQVR\VXFODVLFDFLyQERWiQLFD

Reino Vegetal
Sub-reino Fanergamas
Tipo Angiospermas
Clase Monocotiledneas
Familia Amarilidceas
Gnero Agave
Especie Atrovirens

Es de tallo corto y grueso; tiene alrededor de 30 a 60 hojas de color verde, las cuales
tienen espinas en sus bordes y en su punta, una larga espina en forma cnica (de color oscuro);
la longitud de las pencas es de 1 a 2.5 m, y de ancho miden alrededor de 50 cm. Esta especie de
DJDYHFRPRWRGRVORVPDJXH\HVRUHFHVyORXQDYH]HQVXYLGD\PXHUHDOSRFRWLHPSR HQ
comparacin con su desarrollo) [Loyola Montemayor, 1956: 1].

Cultivo
El maguey se reproduce a travs de la plantacin de los hijuelos del maguey, hijitos o mecuatitos,
los cuales crecen alrededor de la planta. El mtodo usado para esto vara dependiendo de los
recursos, conocimientos y creencias del agricultor. Uno de los mtodos es extraer el hijuelo del
maguey grande, podando algunas pencas para tener un mejor acceso. Cuando el maguey tiene
una edad de entre dos y cuatro aos, se extrae el hijuelo con todo y races para despus llevar a
cabo una de las siguientes maneras de plantacin [Loyola Montemayor, 1956: 5-7].
a) Plantacin en el campo: se podan unas pencas al hijuelo, despus se dejan en el campo sin
plantar unas cuantas semanas y posteriormente se planta de acuerdo con las disposiciones del
agricultor.
b) Plantacin en maceta: se retira el maguey cuando tiene entre cinco y ocho meses de edad para
plantarlo en una pequea maceta. Cuando alcanza aproximadamente 1 m de altura (de tres a
cuatro aos de edad), el maguey se planta en el terreno de cultivo.

Tipos de cultivo del maguey pulquero


a) Cultivo exclusivo de maguey: el uso de la tierra cultivada es solamente para el maguey, no se
siembra nada ms.
b) Cultivo de maguey en bordos: en este caso el maguey se planta en los bordos del terreno para
delimitarlo, as como para proteger a la tierra de la erosin, ya que esta planta tiene la caracters-
tica de retener la tierra en comparacin con otras plantas de la regin.
c) Cultivo unitario: los agricultores solamente cultivan un par de magueyes y la reproduccin de
la planta es casi nula.

55 Cuadro elaborado por el equipo.

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STEFANIE ERLWEIN, JOS ROBERTO MIRA TAPIA, ALEJANDRA VELASCO PEGUEROS

d) Cultivo mixto: la tierra es ocupada para el cultivo del maguey pulquero intercalado
con otras plantas como el maz, legumbres y algunos cereales, entre ellos la cebada. La
siembra es por temporada y las tierras pueden ser utilizadas de manera rotativa [Loyola
Montemayor, 1956: 7-9].

Cuidado y proteccin
Las actividades de cuidado y proteccin del maguey pulquero pueden ser muy contrastantes
ya que durante el periodo de siembra y cosecha el cuidado agrcola del maguey es mnimo en
comparacin con otros cultivos de la regin, ya que las caractersticas botnicas de la planta son
LGHDOHVSDUDHOFOLPDGHOOXJDU\WRGRHVWREHQHFLDVXGHVDUUROOR(QFXDQWRDODSURWHFFLyQH[LV-
te una gran probabilidad de que el maguey pueda ser destruido antes de que est maduro para
la produccin de pulque por personas ajenas a los agricultores, pues ellos le quitan el mixiote al
meyolote dejando al maguey seco e inhabilitado, por tanto los dueos del pulque deben extre-
mar la proteccin de la planta ante este tipo de delincuentes.

Proceso de elaboracin de pulque


Capado y careo del maguey
Aproximadamente de los ocho a los 12 aos la planta est lista para caparse; esto depende en
gran medida del clima. Hay casos en que necesita ms de 12 aos e inclusive hasta 20, aunque
normalmente esto sucede con magueyes mucho ms grandes. Para iniciar la capada del ma-
JXH\HODJULFXOWRUYHULFDVXVFDUDFWHUtVWLFDVDQWHVGHTXHEURWHHOTXLRWHDOJXQDVGHHOODVVRQ
el adelgazamiento del meyolote, la prdida de espinas de las pencas, as como una coloracin
ms oscura de stas. Se busca la mejor cara o el mejor lado del maguey para llegar al meyolote,
lo cual se encuentra buscando cul es la que apunta al sol cuando ste se eleva al amanecer. As
se empieza la poda de las pencas para llegar al meyolote, tomando en cuenta el lado por donde
haya menos hojas para que el acceso al centro del maguey sea ms fcil. Despus del careo
HO WODFKLTXHUR GHEH UHWLUDU ODV HVSLQDV XWLOL]DQGR XQ FXFKLOOR GH DFHUR ELHQ DODGR OODPDGR
HVSXPLOODFRQHOFXDOVHOOHJDVLQGLFXOWDGHVDOFHQWURGHOPDJXH\SDUDUHWLUDUHOPH\RORWH
3RVWHULRUPHQWHVHUHWLUDQODVSHQFDVTXHGLFXOWHQHODFFHVRDOFRUD]yQ\VHTXLHEUDODSDUWH
superior del meyolote (junto con las pencas que no pudieron arrancarse) con un instrumento
llamado quebrador.

Picazn y podrido del maguey


El tlachiquero pica el maguey de acuerdo con las fases de la luna, siendo idnea la luna llena
o algunos das despus de ella. Para llevar a cabo la picazn l se coloca en la cara del maguey
desde la que fue capado e inmediatamente rasga una cruz con la espumilla. Posteriormente, con
una barreta, empieza a picar la planta, clavndola en los bordes del meyolote y movindola hasta
trozar las pencas y desprender la parte inferior de ste, al mismo tiempo se machacan los trozos
desprendidos y las pencas que lo rodean. Se remueven los restantes para dejar al descubierto la
pia. Despus de que el meyolote es retirado, se limpia la concavidad de la cual brotar el agua-

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EJERCICIOS ETNOGRFICOS. APRENDIENDO A INVESTIGAR
PROCESO DE ELABORACIN DEL PULQUE

miel para despus rellenarla con los trozos que se obtuvieron al limpiarla; con esto se espera que
la pia sude y se pudra, es decir, que la produccin de la savia empiece a acumularse en la
pia y sta fermente junto con los otros jugos botnicos producidos por la picazn del maguey
y los trozos que reposan sobre la concavidad. Durante esta etapa se deja reposar el maguey de
tres a ocho das, algunas veces puede ser ms, dependiendo, como ya lo hemos mencionado,
del agricultor, el desarrollo del maguey y el clima.

Raspado del maguey y extraccin del aguamiel


Esta actividad la realiza el tlachiquero dos veces al da durante el tiempo que el maguey pro-
duzca aguamiel (de cuatro a ocho meses, segn el maguey). Es importante que se lleve a cabo ya
que el aguamiel puede echarse a perder si no se extrae y se raspa de nuevo la pia. Para cuidar que
los bichos no se introduzcan en el aguamiel, as como que en tiempos de lluvia el agua no caiga
en la pia, se colocan en la concavidad algunas pencas y una piedra encima de stas. Para raspar
la pia hay que utilizar un instrumento llamado raspador y hacer movimientos oscilatorios en
todo el cajete y con mucho cuidado, ya que se pueden daar las paredes de la concavidad afec-
tando la produccin de aguamiel. Despus de un lapso se extrae el aguamiel contenido en la pia
con un utensilio llamado acocote, se sumerge la parte ms estrecha en la savia y se succiona el
aguamiel por la parte ms ancha sin que este llegue a la boca. Luego se vierte el lquido obtenido
en los recipientes que se lleven para ello hasta dejar la pia sin rastros de aguamiel para proceder
a raspar de nuevo.

Elaboracin de pulque
Un tinacal es el lugar donde se lleva a cabo el proceso de fermentacin del pulque, puede ser un
cuarto de 3 3 m o mucho ms amplio, como lo eran los grandes tinacales de las haciendas pul-
TXHUDV$TXtVHIHUPHQWDHOSXOTXHHQGLIHUHQWHVUHFLSLHQWHVFRPRWLQDVGHEUDGHYLGULRGHFXHUR
de animal, barriles y recipientes de plstico, entre otros.
El aguamiel obtenido se vierte en los recipientes destinados para fermentarlo y que
contienen la semilla o pie de pulque, la cual es una sustancia hecha a base de los asientos o so-
brantes del pulque. A partir de este momento comienza la fermentacin del aguamiel en pulque,
que tarda aproximadamente 24 horas, por lo que diariamente hay que estar alimentndolo, o
sea, echndole aguamiel. La graduacin del pulque vara de tres a seis grados [Loyola Montema-
yor, 1956: 48] y depende del aguamiel, del desarrollo que haya tenido el maguey, de los factores
climticos durante la capazn y la picazn, as como del tiempo que el maguey se dej podrir.
La graduacin alcohlica del aguamiel se mide con un utensilio llamado alcoholmetro.
Durante este procedimiento es importante intercalar el pulque contenido en los reci-
pientes para mantener la calidad de la bebida y que sta no se eche a perder, as como llevar a
cabo la alimentacin diaria para proseguir con la fermentacin. Despus de las 24 horas en que
se efecta la fermentacin del aguamiel se produce el pulque, del cual hay dos tipos: el natural
\ORVFXUDGRV/DEHELGDHVWDUiOLVWDSDUDEHEHUVHHQORVOXJDUHVSURSLFLRVSDUDHOORHQHVWDV
familiares o en casa o para acompaarlo con las comidas. La calidad del pulque depende del

77
STEFANIE ERLWEIN, JOS ROBERTO MIRA TAPIA, ALEJANDRA VELASCO PEGUEROS

maguey, de los factores ambientales, del cuidado que le d el tlachiquero as como de la calidad
del aguamiel.

Proceso de obtencin del pulque en Concepcin de Buenos Aires


El proceso de elaboracin del pulque es prcticamente el mismo que en Apan, lo nico que
cambia son los nombres con que se designa a los instrumentos y a los procesos. Por ejemplo,
en Concepcin se le dice quebrar el maguey a la accin de quitar el meyolote a la planta y que
produzca aguamiel. Se dice que un maguey est sazn cuando est en el momento idneo para
llevar a cabo este procedimiento, el cual no pudimos observar directamente ya que ninguno de
los magueyes de nuestros informantes clave estaba listo para quebrarse. En cuanto a la fermen-
tacin del aguamiel en pulque, en Apan se lleva a cabo en tinacales que tienen los productores,
mientras que en Concepcin de Buenos Aires no existen tales espacios, sta se realiza en
cualquier lugar abierto de la casa del productor. La semilla o pie de pulque son, de igual manera
que en Apan, los asientos del pulque, pero en Concepcin suelen ponerle nuez moscada. Otro
aspecto importante es que en Jalisco los productores utilizan algunas plantas para contrarrestar
algunos efectos que pueden manifestarse en la bebida (las cuales se mencionan ms adelante),
PLHQWUDVTXHHQ$SDQQRVHQRVPHQFLRQyQDGDDOUHVSHFWR$OQDOGHHVWHDSDUWDGRVHWUDQV-
criben un par de recetas para hacer el pie de pulque. Tomando en cuenta estas diferencias se
describe a continuacin el proceso de elaboracin de pulque que se lleva a cabo en Concepcin
de Buenos Aires con los trminos que all se utilizan.
Para obtener el aguamiel se raspa el mezontle, que es la piel que cubre al cajete,56 el cual
tiene poros que al ser raspados con un instrumento llamado raspador permite quitar el bagazo
que ya no sirve, limpiar el cajete y lograr que la sustancia lquida emane por los poros. Despus
de esta operacin se deben dejar pasar entre tres y cuatro horas para dar lugar a que se produzca
ms cantidad de aguamiel. Pasado ese lapso se procede a extraer la bebida ya contenida en el
cajete del maguey , utilizando el acocote, o como le llaman en Concepcin de Buenos Aires,
el alacate, el cual es un guaje que tiene una forma peculiar idnea para extraer el lquido. El
alacate tiene dos boquillas, la ms angosta, que es la parte inferior, mide aproximadamente 5 cm y
es la que se sumerge en el aguamiel. Es de suma importancia que esa parte no toque el mezontle
pues de lo contrario se extrae la bebida con todo y los asientos, los cuales, segn la informacin
proporcionada, hacen que el pulque tome acidez. La parte superior o la ms ancha del alacate
(que mide aproximadamente unos 10 cm) se coloca en los labios para succionar el lquido sin que
ste llegue a la boca. Inmediatamente se saca el alacate del cajete tapando la parte inferior con
el dedo ndice. Posteriormente se vierte el lquido recolectado en esa operacin en el recipiente
destinado para el aguamiel. Despus se extraen los restos que quedaron en el cajete, los cuales
se pueden tomar, igualmente, sin llevar el alacate a la boca o tirarse a las plantas. El cajete tiene que
quedar sin nada de lquido, pues as es ms fcil volver a raspar el mezontle, para dejarlo limpio
y sin ningn bicho, listo para que vuelva a producir ms aguamiel.

56 Denominado pia entre los apanenses.

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EJERCICIOS ETNOGRFICOS. APRENDIENDO A INVESTIGAR
PROCESO DE ELABORACIN DEL PULQUE

Es importante raspar con cuidado, con movimientos de arriba hacia abajo, de un ex-
tremo a otro del cajete y viceversa, pero sin lastimarlo y evitando dejarle heridas, ya que si los
SRURVVHGDxDQQRSURGXFLUiQORVXFLHQWH
Despus de extraer el aguamiel y raspar todos los magueyes que estn en produccin, se
vierte la bebida recolectada en los recipientes que contienen el pie de pulque o el pulque que ya
est fermentndose. El pie de pulque ms usado en Concepcin de Buenos Aires es el elaborado
con los asientos del pulque, aunque algunos de nuestros informantes comentaron que echarle
nuez moscada ayuda a la fermentacin. Este proceso dura aproximadamente 24 horas.
$OHFKDUDJXDPLHOHQHOSXOTXHGHEHGHXVDUVHXQDFRODGHUDSDUDHYLWDUTXHVHOWUHQ
los animalitos que pueda haber en el aguamiel extrado. Es importante quitarle la nata al pulque
si es que la tiene, as como limpiarlo lo ms que se pueda, todo por razones obvias de sanidad.
El pulque y el aguamiel son bebidas muy delicadas, se debe tener un meticuloso cui-
dado para que el segundo no se eche a perder y para que el primero no se agrie, se acede o se
ponga cido (los tres estados que puede tomar el pulque y que adems pudimos observar). Para
tratar al aguamiel no hay que permitir que repose mucho mientras le est dando el sol, pues
eso causa que se agrie; en pocas de lluvias debe extraerse el aguamiel que se deja manando
durante toda la noche lo ms temprano posible, para que no entre mucha agua en los cajetes
y se revuelva con la bebida, ya que esto le quita propiedades y no permite que fermente bien.
El pulque, por su parte, es muy delicado e impredecible, hay que vigilar el pie de pulque que se
utilice para fermentar, ya que si no es bueno puede echar a perder la bebida. Asmismo, se deben
sacar los recipientes que contienen el pulque en estado de fermentacin para que les d el aire.
Sin embargo, aun con estos y otros tratamientos el pulque corre peligro de ponerse cido, agrio
o acedo.
De hecho as nos ocurri con gran parte del pulque que estbamos produciendo, haba
un par de recipientes con el mismo pie de pulque, uno de 50 litros y otro de 30. El de 50 litros
empez primero con acidez extrema, por lo que le pusimos la planta indicada para quitarle
lo cido, la planta llamada azulilla; pero al da siguiente lo probamos y no haba disminuido la
acidez y de hecho ya saba agrio. Entonces Luis57 procedi a ponerle la planta llamada cuarcata
como remedio para eso, pero aun as termin por acedarse; como no encontramos la planta de
la iguana, la cual sirve para quitarle lo acedo, se echaron a perder alrededor de 25 litros de pulque.
Un aspecto mgico en el que se sigue creyendo hasta la fecha en Concepcin de Bue-
nos Aires, as como en Apan, es la importancia de las fases de la luna en la quiebra del maguey
y en la produccin de aguamiel. Cuando la luna est llena y durante su cuarto creciente, el
maguey produce ms aguamiel; al contrario de las fases de luna nueva y luna menguante, que es
cuando produce menos. Es importante capar el maguey en luna llena ya que, segn las creencias,
el maguey brindar ms lquido.
Hay diferentes maneras de hacer pie de pulque; las personas que se dedican a la pro-
duccin de la bebida fermentada en Concepcin de Buenos Aires, en su mayora lo hacen sola-

57 Luis Uribe, informante clave en Concepcin de Buenos Aires.

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STEFANIE ERLWEIN, JOS ROBERTO MIRA TAPIA, ALEJANDRA VELASCO PEGUEROS

mente con los asientos que van quedando del pulque mismo, aunque tambin le ponen un poco
de nuez moscada. Un par de recetas que obtuvimos para hacer pie de pulque son las siguientes:
&HUYH]D&DUWD%ODQFDEUDQG\3DUUHV0DGHUR\QXH]PRVFDGD58
3LORQFLOORXQFODYREUDQG\'RQ3HGURELFDUERQDWR\SODQWDGHOLQGLR59

La importancia econmica del pulque


Fue durante los siglos XIX y principios del XX cuando la produccin y venta de pulque tuvo gran
xito, siendo una de las principales actividades econmicas de la regin de los llanos de Apan.
Los dueos de las haciendas pulqueras, descendientes en su mayora de espaoles, fueron los
que se enriquecieron con este negocio, al que, indudablemente, apostaron todo lo que tenan. El
negocio del pulque fue tambin fuente de ingresos de muchsimas personas que trabajaron en
las haciendas, sobre todo en la produccin del pulque: tlachiqueros, mayordomos y los encarga-
dos de enviar el pulque a lugares como el Distrito Federal, entre muchos otros.
Actualmente la industria del pulque ya no existe, las que fueron haciendas pulqueras
ahora se dedican a otras actividades, pero no a la produccin de la bebida, y los que lo produje-
ron en aquellos tiempos murieron en su mayora dejando el conocimiento a sus hijos. Son pocos
ya los tlachiqueros en Apan y la produccin de la bebida ha dejado de ser una fuente de ingre-
sos importante para sus familias, pero no la tradicin, por la cual luchan para mantenerla viva.
Adems, desde que el pulque dej de ser un gran negocio y entraron a la regin las industrias
cerveceras con todo y los sembrados de cebada, muchos decidieron dejar de sembrar magueyes
y producir pulque para dedicarse a la siembra de la cebada, pues les brindaba ms ingresos en
menos tiempo. Por su parte, quienes siguieron cultivando magueyes y produciendo pulque para
autoconsumo o venta a menor escala sufren por la delincuencia encarnada en los mixioteros,
nombre con que se nombra a las personas que quitan la piel del meyolote del maguey cuando
ste ha llegado a la edad propicia para producir aguamiel (es decir, entre 8 y 12 aos, depen-
diendo del tipo de maguey) ocasionando que esta penca gruesa y centro de la planta se seque,
propiciando que el maguey en su totalidad se muera, hacindolo inservible para otro uso ms
que para lea.
Estos tres problemas, aunados a la realidad de que la bebida ha dejado de ser tan consu-
mida en Apan, hacen que vivir de su venta sea casi imposible. Durante nuestro trabajo de campo
tuvimos un acercamiento con productores y vendedores que en su mayora eran las dos cosas: don
Andrs vila, tlachiquero y dueo de una pulquera llamada Pulques Andy; don Feliciano Pea,
vendedor domstico de pulque y de otras bebidas como caa de azcar; don Liborio, tlachiquero
que produce para autoconsumo y que lo vende slo a personas que se lo piden con anticipacin; y
QDOPHQWHGRQ5D\PXQGR7pOOH]TXLHQHVWiHQODPLVPDVLWXDFLyQTXH/LERULR7RGRVDSUHQGLH-
URQDSURGXFLUSXOTXHHQVHxDGRVSRUVXVSDGUHVRDEXHORVGHGLFDGRVDORFLR

58 Informacin obtenida de Pedro Contreras, ex productor de Concepcin de Buenos Aires.


59 Informacin obtenida de Francisco Meja, productor de Concepcin de Buenos Aires.

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EJERCICIOS ETNOGRFICOS. APRENDIENDO A INVESTIGAR
PROCESO DE ELABORACIN DEL PULQUE

Don Andrs vila


Don Andrs vila aprendi a raspar el maguey desde pequeo. Actualmente raspa solamente un
maguey que compr en $250 pesos a una seora que vive cerca de su casa. El maguey le brinda
aproximadamente 15 litros de aguamiel diario raspndolo dos veces por da, muy temprano,
entre 6:30 y 7 am, y ya en la tarde, a las siete u ocho de la noche. Tiene una pulquera que abre
de ocho de la maana a siete de la tarde en la que vende pulque y curados a seis y $15.00 pesos
el litro, respectivamente. Tiene 10 aos vendiendo pulque en este lugar y la manutencin de su
familia, conformada por cinco miembros: padre, madre, hija de 18 aos, hijo de 17 e hija de 12,
la lleva a cabo con los ingresos que ello le deja y la pensin que recibe su esposa, quien trabaj
en una fbrica de joyas. l tiene que pagar un impuesto anual de $170 pesos por el permiso de
tener la pulquera.
Don Andrs vende aproximadamente 500 litros a la semana, lo cual le da un ingreso de
aproximadamente $4 000 pesos semanales, aunque vara, pues hay veces en que hay ms o menos
venta. La ltima vez que platicamos con l nos coment que toda esa semana la venta haba esta-
do baja pero que haba ocasiones en que iban personas a comprarle hasta cien litros de pulque
SDUDDOJXQDHVWD'RQ$QGUpVFUHHTXHVHSRGUtDYLYLUGHYHQGHUSXOTXHVLVHSURGXMHUDPiV\VH
vendieran ms litros, no importando tanto el precio, pues menciona que aos atrs el pulque era
muy barato pero se vendan grandes cantidades, aproximadamente 5 000 litros diarios, lo cual haca
que la ganancia fuera importante. Adems de producir aguamiel y pulque, le compra tambin a un
amigo suyo llamado Luis, quien le lleva 15 litros de aguamiel diarios y que vende a tres pesos; en
ocasiones provee 20 litros en la maana y 20 en la tarde, todo depende de la cantidad de aguamiel
que recolecte. Sus clientes varan, en un da pueden ir solamente cuatro personas y en otros hasta
20 o, como ya se mencion, comprar uno solo mucho pulque para llevar.
Don Andrs es uno de los pocos tlachiqueros en Apan que tienen una pulquera que
adems es reconocida, pues varios mencionan que el pulque bueno se vende ah. No paga renta
del lugar pues es propio, inclusive su padre tuvo ah mismo una pulquera. No toda su vida se
ha dedicado a la venta de pulque aunque lo sabe hacer desde pequeo, tiempo atrs trabaj
FRPRSROLFtDHQWUHRWURVRFLRVSHURWXYRXQSDUGHRSHUDFLRQHVHQIHUPyGHGLDEHWHV\DVXV
DxRVOHHVPiVIiFLOGHGLFDUVHDOSXOTXHTXHDRWURRFLR3DUDpOHOSXOTXHHVLGHQWLGDG\WUD-
GLFLyQ\DXQTXHQLQJXQRGHVXVKLMRVDSUHQGLyHORFLRGHOWODFKLTXHURHVSHUDTXHODWUDGLFLyQ
siga por muchos aos ms, pese a lamentar tristemente que ya queden pocos magueyes.

Don Feliciano Pea


Don Feliciano Pea tiene un cuarto en su casa que acondicion como bar-pulquera con un
permiso que data desde tiempos de su abuelita y del cual sigue haciendo uso, paga $300 pesos
cada dos meses. Tiene tiempo queriendo poner un negocio de ese giro en un mejor lugar, pero
no lo ha hecho por falta de dinero. En su casa vende pulque, caa de azcar y otro tipo de be-
ELGDVDOFRKyOLFDVDXQTXHFRPHQWDTXHODVSHUVRQDVSUHHUHQHOSULPHURRHOVHJXQGRGHELGR
al precio. El pulque que vende no lo produce l, de hecho no sabe realizar el proceso. Le llevan
diariamente entre 10 y 15 litros de pulque y cinco de aguamiel de San Juan Ixtlimaco, como a

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STEFANIE ERLWEIN, JOS ROBERTO MIRA TAPIA, ALEJANDRA VELASCO PEGUEROS

PLQXWRVGHVXFDVD/RVQHVGHVHPDQDXQSULPROHOOHYDDOUHGHGRUGHOLWURVSDUDTXH
los venda. Don Feliciano menciona que no compra ms por temor a que se le eche a perder,
pues el pulque solamente se lo compran los seores que gustan de la bebida y para acompa-
ar sus comidas, ellos diariamente van por su pulquito con don Feliciano. Vende el litro de
pulque al cliente a seis pesos y l lo compra en tres, o sea que le gana la mitad.
Su familia est conformada por padre, madre y dos hijas solteras, aunque tiene ochos
hijos ms que estn casados y viven aparte.
Tiene casi dos aos vendiendo pulque y es su esposa la que se encarga de atender a las
personas que van a consumirlo, pues l labora como jardinero en el municipio, siendo ste su ver-
GDGHURRFLR\HOTXHOHUHSRUWDVXSULQFLSDOLQJUHVR$pOOHJXVWDHOSXOTXH\GLFHTXHVHJXLUi
vendindolo por las personas que van a comprarle y porque es una bebida que no hace tanto
dao como otras con alta graduacin alcohlica. Generalmente las personas compran el pulque
para consumirlo en sus casas, no se quedan a beberlo ah y quien lo hace se toma uno o dos litros
y se marcha. El pulque suele terminrsele temprano. Tambin vende caa de azcar, una bebida
que le llevan de Puebla, la cual vende a cinco pesos la cuba. No maneja un horario para vender
pulque, suele venderlo hasta que se le termina y hay veces en que eso no sucede.
No hace curados regularmente, a no ser que le hagan un pedido especial, y cuando es
as vende a $20 pesos el litro, de la fruta que sea. Don Feliciano menciona que ahora los curados
los hacen con Cool-Aid, pues es ms econmico y fcil.
&RPR\DVHPHQFLRQypOQRVHPDQWLHQHGHODYHQWDGHSXOTXHVXRFLRSULQFLSDOHVHO
de jardinero y las ganancias del pequeo negocio que tiene en casa slo las utiliza para completar
el gasto, comprar refrescos, tortillas y pagar a Hacienda, entre otras cosas.

Don Liborio
Don Liborio, al igual que nuestros otros informantes claves, comenz a raspar el maguey desde
que era pequeo. Menciona que aos atrs los nios en vez de ir a la escuela se dedicaban al
campo. Su padre fue tlachiquero y con l aprendi el arte de producir pulque. El terreno en don-
de vive ahora era de su abuelo, quien en ese mismo lugar tena sus magueyeras y se dedicaba a
la produccin de la bebida. Don Liborio hered el terreno y all sembr varios magueyes para
producir pulque de autoconsumo. Actualmente slo raspa ocho magueyes y menciona que varios
ms se secaron por los mixioteros, pues ellos le quitaron la piel al meyolote, lo cual le dio mucho
coraje y tristeza. Cada maguey le da entre 1.5 y 2 litros, dependiendo de su tamao. Tiene un pe-
queo cuarto que utiliza como tinacal, aunque no tiene todas las herramientas que se utilizaban
para la fermentacin del aguamiel, la cual realiza en recipientes de plstico y no en barriles de
madera, como se haca antao.
Don Liborio trabaja en el municipio de Ciudad Sahagn y, como ya se mencion, pro-
GXFHSXOTXHSDUDFRQVXPRSURSLR\DGHPiVSDUDODVHVWDVIDPLOLDUHVRSDUDUHFLELUDVXVKLMRV
FXDQGRYDQDYLVLWDUOR'HYH]HQFXDQGROHSLGHQSXOTXHSDUDODVHVWDVRYDQSHUVRQDVDWRPDU-
se un vasito, pero no tiene contratistas. El pulque lo da a seis pesos el litro y slo vende pulque
natural. Sus ventas oscilan ente cinco y 20 litros de pulque diarios y en ocasiones no vende nada.

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EJERCICIOS ETNOGRFICOS. APRENDIENDO A INVESTIGAR
PROCESO DE ELABORACIN DEL PULQUE

Don Liborio, como se puede observar, no vive de la venta de pulque ni es su principal


actividad ni ingreso econmico, lo hace porque tiene el conocimiento y el gusto por la bebida,
por mantener la tradicin que de pequeo aprendi, porque sabe que es saludable, complemento
nutritivo, medicina para la diabetes, y para seguir festejando sus reuniones familiares con esta be-
bida tan de l, tan de todos los mexicanos y aunque piensa que sin maguey no hay aguamiel, tiene
la esperanza de que el pulque no se termine, pues comenta que afortunadamente en otros lugares
se sigue sembrando la planta y produciendo la bebida a gran escala, aunque en Apan ya no se haga
lo mismo.

Don Raymundo Tllez


Don Raymundo naci en Puebla, all aprendi a raspar el maguey con su pap, quien lo ense
a l y a todos sus hermanos. Actualmente vive en Apan, en la colonia la Conchita. Cerca de ah
tiene tres magueyes que compr a cien pesos cada uno, los raspa dos veces al da, muy de ma-
ana y ya en la tarde. El aguamiel y el pulque que fermenta lo usa para consumo propio, pero si
alguien quiere comprarle pulque, lo vende a cinco pesos el litro.
1LQJXQRGHVXVKLMRVDSUHQGLyHORFLR\DTXHGHFLGLHURQGHGLFDUVHDRWUDVSURIHVLR-
nes, l, igualmente, aunque no nos dijo en qu trabaja, no vive de la venta de pulque y el ingreso
de ste forma un porcentaje mnimo en su ingreso. Aunque menciona que lo produce por tradi-
cin familiar, no es tan optimista en cuanto al futuro del maguey y del pulque, pues l tambin
cree que los mixioteros son un grave problema, que estn terminando con los magueyes y que
ya casi no se siembra la planta.

La importancia econmica del pulque en Concepcin de Buenos Aires, Jalisco


Luis Uribe y Francisco Meja fueron las dos personas con quienes tuvimos contacto durante
el trabajo de campo en Jalisco. Ambos han sido productores de pulque. Luis Uribe es un so-
cilogo de 34 aos nativo de Guadalajara, pero hace un ao y medio decidi irse de la ciudad
y compr un rancho en la Sierra del Tigre, donde casualmente haba magueyes. All conoci a
algunos seores que le ensearon todo el proceso de produccin del pulque, que fue cuando se
encontr en Guadalajara con unos jvenes que tenan una pulquera, quienes le pidieron que les
surtiera pulque. Luis tena 14 magueyes produciendo aguamiel y en el mismo rancho tena los re-
cipientes para fermentarlo. Raspaba diariamente tres o cuatro veces esperando entre dos horas
\PHGLD\WUHVSDUDFDGDUDVSDGDFRQHOQGHREWHQHUODPD\RUFDQWLGDGGHDJXDPLHO\DTXHHO
rancho queda a una hora en coche de su casa y no era posible regresar varias veces durante el da.
Obtena aproximadamente 15 litros de aguamiel diarios. Cabe comentar que como no todos
los das iba al rancho, se le echaban a perder varios litros de aguamiel. El pulque lo venda a
siete pesos el litro y no tomaba en cuenta ningn otro gasto, por ejemplo el de la gasolina.
Adems, en la semana que estuvimos trabajando con l, se recolectaron 45 litros de pulque,
pero se tiraron alrededor de 20 litros durante el trayecto del rancho a la sierra. La ganancia
fue de $180 pesos por una jornada de cinco das completos. Sin embargo, adems de producir
HOSXOTXH/XLVWUDEDMDORVQHVGHVHPDQDKDFLHQGRWUiPLWHVSDUDSHUVRQDVTXHHVGHORTXHVH

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STEFANIE ERLWEIN, JOS ROBERTO MIRA TAPIA, ALEJANDRA VELASCO PEGUEROS

mantiene, pues el pulque, como se puede observar, slo le alcanza para gastos mnimos, como
un par de das de comida o el gasto de la gasolina para ir semanalmente a Guadalajara.
Francisco Meja es hijo de Jess Meja, dueo de la pulquera Don Chuy, en la colo-
nia Analco, una de las ms antiguas de Guadalajara. Don Chuy tiene 50 aos con la pulquera y l
era el que lo produca, pero ahora, a sus 80 aos, slo se dedica a atender la pulquera de lunes a s-
bado en un horario de 10 a cinco de la tarde. El local donde sta se encuentra es de su propiedad,
por lo que no paga renta. Don Chuy tiene una clientela asidua, asistiendo diariamente entre 10 a
15 personas. Solamente vende pulque blanco, como se le dice all, y lo da a $15 pesos el litro.
Su hijo es el encargado de llevarle el pulque hasta Guadalajara, despus de raspar los 40
magueyes que compraron en un rancho que est al lado del de Luis. Don Chuy vive de los ingre-
sos que le deja la pulquera, pues es de las pocas que hay todava en Guadalajara y que l puede
abastecer familiarmente, sin pagar renta con una clientela segura por muchos aos.
Esta situacin es similar en Concepcin de Buenos Aires y en Apan en el aspecto
econmico, donde hay tambin quienes viven solamente de los ingresos que les genera la
venta de pulque debido a algunos factores favorables que disminuyen sus gastos, aunque en su
mayora hay productores que venden pulque a menor escala, algunos por tradicin, otros para
autoconsumo para solventar gastos mnimos que aparecen da con da (tortillas, leche, verduras,
entre otros). Para cualquiera es difcil vivir de la venta de la bebida debido a su bajo costo, la poca
popularidad que tiene actualmente y la competencia ante otras bebidas alcohlicas que aunque
ms caras son preferidas por la poblacin. Este hecho la mantiene lamentablemente en un esta-
do de vulnerabilidad respecto de su produccin en el futuro. En Apan an hay una tradicin de
producir pulque as como de consumirlo, aunque actualmente no se beba tanto; mientras que en
Concepcin de Buenos Aires es una tradicin que creemos ya perdida, por lo que las personas
del pueblo lo consumen en menor escala que en Apan. El caso de don Chuy, quien puede
vivir de la venta del pulque, se debe a que la pulquera est establecida en Guadalajara y aunque
los tapatos no lo conocen mucho, los clientes de don Chuy s, al punto de volverse asiduos del
lugar. Por otro lado, adems, se ha estado haciendo un trabajo importante en Guadalajara por
parte del Colectivo Nuestra Amrica para que las personas conozcan y prueben el pulque, lo que
aumenta la cantidad de consumidores de la bebida.

La concepcin social del pulque en Apan, Hidalgo


El pulque fue una bebida bien vista por la mayora de las personas que vivieron en el Altiplano
central durante el siglo XIX y principios del XX. Pas por muchas etapas, como bien se describe
en el captulo del contexto histrico, llegando a ser de las bebidas ms consumidas, inclusive
SUHIHULGDSRUSHUVRQDMHVFRPR0D[LPLOLDQR GH+DEVEXUJR&DUORWD\3RUULR'tD](QHVRV
tiempos, el pulque era la bebida por excelencia para los habitantes de la regin mencionada,
complemento de la dieta de los campesinos y parte importante en las celebraciones de las perso-
nas de alta jerarqua. Era, a sabiendas, no slo deliciosa sino que posea valores nutrimentales
que no tenan ni el vino ni la cerveza, bebidas tradas de Occidente.
Al entrar la industria cervecera al pas, las campaas de desprestigio hacia el pulque se
aceleraron e incluso personajes polticos como Venustiano Carranza se encargaron de despresti-

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EJERCICIOS ETNOGRFICOS. APRENDIENDO A INVESTIGAR
PROCESO DE ELABORACIN DEL PULQUE

giarlo argumentando que la bebida era causa de criminalidad y muertes, adems de antihiginica,
porque se fermentaba con excrementos animales o humanos. En consecuencia, su produccin
e ingresos econmicos disminuyeron y su percepcin cambi radicalmente.
En Apan, la que fuera la capital del pulque, decay tanto la industria pulquera como
el consumo de la bebida; sin embargo, actualmente, se siguen considerando al maguey y al pul-
que como parte de una de las tradiciones ms representativas del lugar.
Durante nuestro trabajo de campo tuvimos acercamiento con productores, consumi-
dores y habitantes del pueblo que nos externaron sus opiniones en cuanto al pulque. Entrevis-
tamos a 15 personas de entre 16 a 64 aos, la mayora hombres que respondan tmidamente al
aceptar que les gustaba el pulque y algunas otras que lo negaron rotundamente. En general a los
hombres entrevistados les gusta el pulque, aunque algunos dejaron de tomarlo hace tiempo y
otros nos dijeron que les gustaba poco.
(OSXOTXHVHEHEHVREUHWRGRHQHVWDVIDPLOLDUHV/RVMyYHQHVJXVWRVRVGHODEHELGD
suelen ir a consumirla espordicamente en expendios de pulque y donde es ms seguro encon-
trar a personas de entre 30 a 50 aos. Los motivos para tomarla varan: entre su sabor, la curiosi-
dad por probarla y porque la consideran una bebida natural que no hace tanto dao comparada
con otras bebidas alcohlicas, adems de que se puede beber en la comida y es econmica.
Por otra parte, los usos que se le dan al pulque son diversos; la mayora de las personas
entrevistadas solamente lo beben, pero hay quienes cocinan con l platillos como el pollo enchi-
lado, el famoso mixiote, conejo al pulque, la salsa borracha y hasta el pan de pulque. Una persona
mencion que todava lo utiliza como complemento de su comida diaria y de su jornada laboral,
pues toma un litro de pulque en el desayuno y otro ms en la comida. Tambin lo utilizan como
vitamina y medicina para las heridas, sobre todo el asiento del pulque llamado xaxtle.
Una de nuestras inquietudes era saber si las personas conocen los valores nutrimen-
tales de la bebida y sus atributos medicinales. En cuanto a lo primero, la mayora de los en-
trevistados saben que es nutritivo aunque no saben a ciencia cierta cules son las propiedades
que contiene. Pudieron decirnos que tiene vitaminas, que sirve para el funcionamiento de la
sangre, que tiene protenas y tambin mencionaron el famoso dicho de que le falta un grado
para ser carne. Asimismo hicieron hincapi en la importancia de tomarlo moderadamente,
pues una persona mencion que por el cido que contiene hace mal a los huesos y otro cont
la historia de una seora que muri de cirrosis heptica por tomar pulque en exceso.
Respecto del pulque como medicina, algunas personas no saban que tena esta pro-
piedad y otras que dijeron saber que serva para la diabetes, mencionando que un vaso diario
de pulque fuerte (es decir, al que no se le echa aguamiel en un da) sirve para curar esta enfer-
medad; exaltaron sobre todo las propiedades medicinales del aguamiel indicando que curaba
~OFHUDVLQIHFFLRQHVGHODJDUJDQWD\KHULGDVVLQHVSHFLFDUGHTXpWLSR
La mayora de las personas entrevistadas saben de la importancia econmica que tuvo
la produccin del pulque en Apan, conocen algunas haciendas pulqueras e inclusive alguien
revel que alguno de sus familiares trabaj en una de ellas. Mencionan que era la fuente de in-
gresos de las familias de esos tiempos y que fue entonces cuando se consumi ms la bebida.

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STEFANIE ERLWEIN, JOS ROBERTO MIRA TAPIA, ALEJANDRA VELASCO PEGUEROS

Actualmente existe en la estacin del ferrocarril de Apan un pequeo museo donde se expone
informacin importante sobre el pulque, con representaciones de tlachiqueros y fotografas en
las que se observan grandes magueyeras. Debido a este patrimonio tangible (haciendas, el museo
y la estacin de ferrocarril, entre otros) es que los habitantes conocen la historia del pulque, ade-
ms por la transmisin de la historia oral y porque algunos familiares trabajaron en su industria.
Las personas entrevistadas lo vinculan con la identidad de la regin y la tradicin, a
algunos les trae recuerdos e inclusive hay quienes creen que es parte de la cultura no slo de
la regin sino del pas, que el maguey y el pulque pertenecen a las races de los mexicanos.
Los recuerdos se deben, en gran parte, a que la mayora de los entrevistados sobre todo
personas de 30 aos o ms tuvieron algn familiar cercano (abuelo, bisabuelo, padre) que
fue tlachiquero y con quien beban pulque desde que estaban pequeos. Algunos quiz ya no
siguieron bebindolo pero lo relacionan con su infancia y su familia, con una memoria vincu-
lada a la tradicin.
Un par de seores exaltaron ms al maguey que al pulque como parte de la identidad
y tradicin, pues creen que el maguey es la planta de la regin. Inclusive el estadio de futbol de
Apan se llama Pulques Len; una ruta de transporte de pasajeros lleva como logo un maguey, y
en una de las entradas a la poblacin se lee Bienvenidos a Apan, cuna de la charrera y de las ex
haciendas pulqueras. En realidad, el maguey y el pulque forman parte del paisaje urbano de la
ciudad y del recuerdo de muchos apanenses.
En general, la mayora de las personas con quienes mantuvimos contacto ignoran las
leyendas prehispnicas acerca del pulque, slo al mencionarles a Mayahuel o a la reina Xchitl
recuerdan a las deidades, pero no la leyenda en s; una persona quiso recordar la leyenda de X-
chitl diciendo que sta haba llevado el pulque a Moctezuma, cuando a quien le llev la miel del
maguey fue a Tepalcatzin.
Al preguntarles sobre la relevancia de que la bebida se siguiera produciendo y consu-
miendo, concordaron, la mayora, en que era importante para continuar con la tradicin y que
no pasara slo a ser parte de la historia. Tambin abogaron por que volviera a ser una fuente de
ingresos de la poblacin as como por sus propiedades nutritivas, ya que no contiene qumicos. In-
cluso hubo quien mencion que era importante que el maguey siguiera sembrndose, ya que evita
la erosin y tambin porque su nctar, el aguamiel, tiene propiedades nutrimentales y medicinales.
Una de las problemticas ms fuertes fueron los mixioteros y los pocos magueyes
que hay en Apan, as como que su crecimiento tarda muchos aos para producir aguamiel. Por
estas mismas razones algunas personas creen que ya no se seguir produciendo pulque ah. Sin
embargo, la mayora de los entrevistados son optimistas y piensan que la produccin continuar
aunque en menor escala para el autoconsumo familiar y en los pueblos aledaos para obtener
un ingreso econmico aunque sea mnimo.
Actualmente sabemos que el pulque se vende enlatado y se exporta hasta China,
aunque nosotros no encontramos forma de corroborarlo (pero sabemos que lo venden embo-

86
EJERCICIOS ETNOGRFICOS. APRENDIENDO A INVESTIGAR
PROCESO DE ELABORACIN DEL PULQUE

tellado en supermercados como Comercial Mexicana). Es importante mencionar que aunque


en Apan ya no hay muchos magueyes ni gran produccin de pulque, en los pueblos cercanos
siguen plantando magueyes y produciendo el nctar blanco en mayor cantidad ya que es trans-
portado al Distrito Federal para su venta, lo cual aumenta las posibilidades de produccin en
los lugares de origen.
En Apan, el pulque es, para las 15 personas que entrevistamos, parte de la identidad
del lugar, una bebida ms sana y nutritiva que cualquier otra bebida alcohlica, y una bebida que
fue parte de su historia y sigue sindolo aunque en menor grado. El maguey, por su parte, es el
rbol de las maravillas que provee el aguamiel y el pulque, medicina para algunos de sus males
y elemento central de su identidad como apanenses (se puede observar que muchos negocios
tienen al maguey como logotipo, adems del estadio Pulques Len y una cooperativa que se
dedica a extraer la miel del maguey) que los hace sentir orgullosos.

La concepcin social del pulque en Concepcin de Buenos Aires, Jalisco


Concepcin de Buenos Aires es un pueblo localizado en la Sierra del Tigre, en Jalisco, al sureste
del estado, que comparte la produccin del pulque junto con otros pueblos como Manzanilla
de la Paz y Unin de Guadalupe. Digamos, pues, que sta es la zona pulquera de Jalisco. Sin
embargo, aqu no hay una tradicin histrica y de desarrollo econmico como en Hidalgo, es-
pecialmente en Apan.
El pulque en Concepcin se produce en menor escala que en Apan, no hay ninguna
pulquera sino ms bien pequeos negocios informales en los que se vende pulque para la gente
en general o para que lo lleven a sus casas. Son pocas las personas que se dedican a producir
pulque y aunque hay quien trabaja con las pencas del maguey para producir miel de mezcal
(que asegura el productor don Pedro Contreras sirve para curar cualquier llaga interna), la gente
de aqu no considera al pulque o al maguey como elementos de su tradicin.
Algunas personas usan el pulque para cocinar y hay a quienes les gusta pero no lo
EHEHQHQH[FHVRSXHVSUHHUHQRWUDVEHELGDVDOFRKyOLFDV6RQHQVXPD\RUtDODVSHUVRQDVGH
edad adulta (entre 60 y 80 aos) los que lo producen y consumen, o a pesar de ya no beberlo
conocen su planta madre. Ellos le atribuyen al pulque y al aguamiel propiedades nutritivas ms
que medicinales, lo han tomado desde pequeos y tambin aprendieron a producirlo enseados
por sus padres.
Los habitantes de Concepcin de Buenos Aires no le dan tanta importancia al pulque,
en algunas ocasiones preguntamos a un par de personas de alrededor de 30 aos si saban dnde
podamos conseguirlo, ellas sin inmutarse nos indicaron un par de lugares, sin intencin alguna
de hacer ms preguntas o entablar conversacin al respecto, le interesaba ms bien nuestra visita
al pueblo pero no nuestro motivo.
Al igual que en Apan, son pocos los tlachiqueros, pero aqu el pulque no es tan preciado
ni est asociado con su identidad o tradicin. Por tanto las historias del maguey y el pulque son
distintas en cada lugar, determinando as su concepcin social y su experiencia acerca de ellos.

87
STEFANIE ERLWEIN, JOS ROBERTO MIRA TAPIA, ALEJANDRA VELASCO PEGUEROS

Exposicin analtica y comparativa de los datos


El tema de estudio que investigamos, el cual incluye tres subtemas: la elaboracin de pulque, la im-
portancia econmica de esta actividad y la concepcin social en Apan, Hidalgo, y en Concepcin
de Buenos Aires, Jalisco, nos lleva a analizar comparativamente los resultados que obtuvimos. Es
importante mencionar, antes de entrar en materia, que la realidad histrica de ambos lugares fue
y es totalmente diferente, pues mientras en Apan el pulque fue parte de su desarrollo econmico y
social , en Concepcin de Buenos Aires nunca se dio un auge econmico ni hubo una industria
SXOTXHUDFRPRWDO3RUORPLVPRHVVLJQLFDWLYRTXHHQ$SDQH[LVWDQPiVWODFKLTXHURVTXHHQ
&RQFHSFLyQ\SRUHQGHTXHODHODERUDFLyQGHSXOTXHHQDPERVOXJDUHVGLHUDHQFDQWLGDGVLHQ-
do en Apan en donde se produce ms, debido, como ya se mencion, a los diversos contextos
histricos. La tradicin de la elaboracin de pulque de los actuales tlachiqueros de ambos luga-
res se han mantenido a travs de los lazos de parentesco, ya que en ambos casos aprendieron el
RFLRGHVXVSDGUHV\DEXHORVHQ$SDQORVDVFHQGLHQWHVGHORVSURGXFWRUHVIXHURQWODFKLTXHURV
que trabajaron en las grandes haciendas pulqueras y que, de igual manera, conocan el proceso
por sus familiares. En cambio, de Concepcin no tenemos informacin acerca de dnde apren-
dieron los padres de los tlachiqueros a producir pulque, pero si en este lugar no se dio el auge
pulquero como en Apan, podramos suponer que tiene la misma antigedad de la tradicin o
TXHVXVWUDQVPLVRUHVQDFLHURQ\DSUHQGLHURQHORFLRHQDOJ~QOXJDUGHO$OWLSODQRFHQWUDO(Q
cuanto al proceso de elaboracin de la bebida entre los dos lugares, adems de la diferencia en la
cantidad de produccin y productores, la hay en algunos trminos concernientes a esta activi-
GDG\GHORVFXDOHVLGHQWLFDPRVORVVLJXLHQWHV
Cajete en lugar de pia, quebrar el maguey en vez de capar, alacate en vez de acocote, mezontle
para referirse a la piel del cajete y mezonte a lo que queda del maguey cuando muere. En cuanto
al mezontle-mezonte y alacate-acocote, podemos inferir que la diferencia se debe a los cambios que
sufren las palabras al ser transmitidas por tradicin oral.60
La concepcin social de la bebida en ambos lugares est determinada por el contexto
histrico de cada lugar, as como con la relevancia que se le ha dado al pulque. Mientras que en
Apan fue un producto tan importante que lleg a llamarse la capital del pulque y cuya tradi-
cin se ha transmitido oralmente quedando como patrimonio tangible las ex haciendas pulque-
ras, en Concepcin de Buenos Aires no existe nada de esto. A la fecha, en Apan, el maguey y el
pulque se siguen cultivando, produciendo y consumiendo, dan nombre a estadios o cooperati-
vas, y son motivo de una feria anual; en cambio en Concepcin apenas en contados lugares se
vende pulque y el maguey no est ms que en el paisaje del lugar. En Apan las personas conciben
al pulque como parte de la identidad cultural as como de la tradicin, mientras que en el pueblo
de Jalisco el pulque es solamente una bebida producida por algunos cuantos, utilizada por muy
pocos para cocinar y conocida solamente por los productores.

60 El primer trmino se refiere al de Concepcin de Buenos Aires y el segundo al de Apan, en todas las compa-
raciones.

88
EJERCICIOS ETNOGRFICOS. APRENDIENDO A INVESTIGAR
PROCESO DE ELABORACIN DEL PULQUE

Resultados y su interpretacin
Actualmente hay pocos productores de pulque as como escasos expendios donde venderlo
debido a que su popularidad disminuy por factores como las campaas de desprestigio que
sostenan que se fermentaba con heces fecales. Comprobamos que la bebida forma parte de la
cultura de la ciudad, aunque no sea la favorita de todos los habitantes y se beba muy poco, lo cual
nos hace pensar que pese a las campaas de desprestigio prevalece como identidad cultural de
algunas personas porque proviene de una tradicin que respetan y conservan, adems de que
consideran al maguey como una planta representativa de Apan.
Las personas que se dedican a la elaboracin de pulque son la ltima generacin de
tlachiqueros y esto tiene que ver no slo con el desprestigio que sufri la bebida sino tambin
con el contexto actual que se vive no slo en Apan, sino en todo el mundo. Se dejan de lado las
WUDGLFLRQHV\ORDUWHVDQDO\ODVGLQiPLFDVVRFLDOHV\HFRQyPLFDVH[LJHQYLYLUXQDYLGDTXHGLHUH
mucho de la que exista hace algunos aos. Los hijos de los actuales tlachiqueros no aprendieron
HORFLRSRUTXHGHFLGLHURQGHGLFDUVHDRWURVPiVDQHVFRQODpSRFDDFWXDO\TXHOHVSURYH\HUDQ
de recursos para solventar sus necesidades, acordes con las que ahora crea el mercado.
3RURWUDSDUWHSRGHPRVFRQUPDUTXH$SDQ\DQRHVODFDSLWDOGHOSXOTXHSRUTXH
adems de ya no obtener un ingreso econmico importante de la bebida, cambi su nombre
por el de cuna de la charrera, es decir que la charrera se convirti en una actividad cultural
relevante y desplaz al pulque.
En cuanto a lo econmico, observamos que la venta de pulque es, en su mayora, un
ingreso econmico secundario para las personas que se dedican a ello, ya que al disminuir el con-
VXPR\SRUHQGHODSURGXFFLyQORVYHQGHGRUHV\WODFKLTXHURVVHKDQGHGLFDGRDRWURVRFLRV
SDUDSRGHUVREUHYLYLUSXHVGHQLWLYDPHQWHFRQODYHQWDGHSXOTXHHVLPSRVLEOH(QWRGRFDVR
tuvieron que ampliar su oferta, pues algunos, adems de vender pulque, venden otras bebidas
alcohlicas ms gustadas por la poblacin.
El pulque puede ser considerado como una bebida artesanal por su forma de elabo-
racin as como por las relaciones socioeconmicas y culturales implcitas en torno a l ya que
cumple con sus caractersticas: se realiza manualmente y con poca intervencin de maquinaria,
por tanto, no es un trabajo industrial, adems de que se produce individualmente y puede fun-
cionar como un bien o servicio.61

Conclusiones
Conclusiones generales del equipo
El pulque en Apan es resultado de relaciones socioculturales, econmicas y de parentesco, pre-
sentes en el proceso de produccin y venta as como en la concepcin social que se tiene de la
bebida. La disminucin en la produccin y consumo del pulque representa una seria amenaza
para su transmisin y preservacin, aunque ciertos valores culturales implcitos en la concepcin
social y la identidad cultural de los productores y pobladores de Apan mantengan la tradicin.

61 La artesana mexicana, su importancia econmica y social, 1964. Mxico, UNAM, en <www.wikipedia.org>.

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STEFANIE ERLWEIN, JOS ROBERTO MIRA TAPIA, ALEJANDRA VELASCO PEGUEROS

Conclusiones particulares de cada miembro del equipo

Alejandra Velasco Pegueros


El pulque, como bebida simblica y como proceso de elaboracin, est inserto en una tradicin,
DXQTXHVXHODERUDFLyQ\YHQWDQRVLJQLTXHJUDQGHVUHQGLPLHQWRVHFRQyPLFRVSDUDORVWODFKL-
queros. A esta tradicin se ligan valiosas relaciones de parentesco con los lazos afectivos que
ellas conllevan, lo cual hace que el aspecto econmico pase a segundo trmino al desempearse
su fabricacin.
La bebida tambin forma parte de la identidad cultural de Apan pese a que actualmente
y gracias a todos los cambios histricos que ha sufrido la bebida no se consuma en demasa.
En nuestros das, la bebida y su proceso de elaboracin pasan por un momento crtico,
el cual viene ocurriendo desde hace alrededor de 80 aos, y aunque se podra pensar que en
Apan los tlachiqueros que siguen ejerciendo esta tradicin son la ltima generacin poseedora
de este conocimiento, el futuro de la bebida y de todo lo que gira a su alrededor parece
esperanzador si se conocen los esfuerzos que varias personas estn realizando desde su trinchera
para recuperar tanto la bebida como su planta madre, el maguey.

Conclusin personal de Jos Roberto Mira Tapia


La investigacin del pulque en Apan, Hidalgo, ha sido una experiencia antropolgica en la que
nuestros conocimientos como estudiantes de etnologa, insertos en un determinado contexto
social, junto con nuestros respectivos valores culturales, han operado como factores implcitos
en el estudio antropolgico de nuestra investigacin, introducindonos al choque sociocultural
que conlleva analizar al otro.
Tambin me parece importante e interesante sealar que la investigacin se llev a
cabo durante el semestre porque los conocimientos acumulados durante el primer ao acadmi-
co en curso junto con las materias de este semestre formaron un muy buen complemento y gua
para nuestro estudio, desarrollndose el aprendizaje terico a la par que el aprendizaje prctico.
La metodologa de la investigacin en la praxis no es fcil de llevar a cabo, pero con
la dedicacin al estudio y el trabajo de campo puede convertirse en una herramienta muy
valiosa y necesaria para nuestros objetivos como equipo de investigacin y como estudiantes
de etnologa.
5HH[LRQDUVREUHODVH[SHULHQFLDV\HODSUHQGL]DMHFXHVWLRQDUORVPpWRGRVGHLQYHV-
tigacin y anlisis, criticar la interpretacin de los datos, postular las conclusiones y proponer
un nuevo conocimiento son parte del proceso que el antroplogo enfrenta al realizar el trabajo
de gabinete, analizando los datos e interpretndolos y explicando los resultados obtenidos en
campo a travs de una corriente terica. En la prctica todo ello resulta ser una empresa exte-
nuante y un trabajo intelectual muy complejo, ya que el trabajo de gabinete es slo una parte de
ODLQYHVWLJDFLyQDQWURSROyJLFDIRUPDO\ODUHH[LyQHOFXHVWLRQDPLHQWRHODQiOLVLVODSRVWXODFLyQ
y la proposicin de los elementos sealados anteriormente se realizan desde que el antroplogo
se encuentra en el campo con su objeto de estudio.

90
EJERCICIOS ETNOGRFICOS. APRENDIENDO A INVESTIGAR
PROCESO DE ELABORACIN DEL PULQUE

Desde ese momento los conocimientos adquiridos en la academia y en la prctica


constituyen el conocimiento previo que nos ayudar a observar e interpretar el fenmeno ana-
lizado en su totalidad. Es aqu cuando el discurso antropolgico inicia de manera formal para
que yo, estudiante de etnologa, produzca un nuevo conocimiento para explicar la situacin que
se vive alrededor de la elaboracin de pulque en Apan, Hidalgo (importancia econmica y
concepcin social).

Conclusin personal de Stefanie Erlwein


La primera vez que prob el pulque fue en una pulquera del Distrito Federal. Me gust mucho el
sabor agrio y la textura babosa. Se me hizo algo extico. Mis amigos me dijeron que no me poda
ir de Mxico sin haberlo probado porque era una bebida muy de aqu. Siento que hasta ahora,
ocupndome realmente de su historia, elaboracin y contexto cultural, estoy comprendiendo lo
que ellos queran decir cuando me acercaron al vino de la tierra por primera vez. Me estoy
dando cuenta de qu tan mexicana es esta bebida y que no se la debera dejar de beber. Pero,
lamentablemente, al menos en Apan, la situacin es bastante grave pues hay poca esperanza
de que haya una futura generacin de tlachiqueros. Los mitos de desprestigio y la competencia de
otras bebidas alcohlicas han causado una cada en el consumo aunada a la sobreexplotacin
del suelo y a la presencia de los mixioteros que estn acabando con el maguey. Conociendo que
HVWRVIDFWRUHVSRQHQHORFLRGHOWODFKLTXHURHQSHOLJURGHH[WLQFLyQ\VDELHQGRGHODVLWXD-
cin econmica general en el campo mexicano, entiendo por qu muchos migran hacia otros
lados en bsqueda de mejor fortuna.
Es a partir de tales hechos que me qued impresionada con los seores que siguen
produciendo pulque. Como vimos en el anlisis econmico, no se puede sacar mucho de la pro-
duccin de pulque a pequea escala. Por eso pienso que ms que por buscar ganarse la vida o
porque no tienen otra posibilidad lo hacen por continuar con la tradicin. Para la mayora de
HOORVSURGXFLUSXOTXHWLHQHXQVLJQLFDGRPiVDOOiGHORHFRQyPLFRDVRFLDGRtQWLPDPHQWHFRQ
el deseo de seguir con esta costumbre que les fue transmitida por sus paps. El maguey y el
pulque son smbolos de identidad de la regin y su cultura, pero no slo para los productores
sino tambin para los dems habitantes del pueblo que, aunque no todos son consumidores, se
LGHQWLFDQFRQODEHELGDSRUTXHGHDOJXQDXRWUDPDQHUDIRUPDSDUWHGHODFXOWXUDGHOSXHEOR

Bibliografa
Clavijero, Francisco Javier
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2007-2008 Pulquimia: transmutando la decadencia en maravilla, Mxico, Secretara de Cultura de Jalisco,
pp. 10-20.
Fournier Garca, Patricia
2007 Los hahu del valle del Mezquital: maguey, pulque y alfarera, Mxico, ENAH, INAH, CONACyT, p. 529.
Guber, Rosana
2004 El salvaje metropolitano. Reconstruccin del conocimiento social en el trabajo, Buenos Aires, Barce-
lona, Mxico, Paids p. 313.

91
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1980 El pulque. Religin, cultura, folklore, Mxico, SEP/INAH, p. 329.
Loyola Montemayor, Elas
1956 La industria del pulque, Mxico, Banco de Mxico-Departamento de Investigaciones Indus-
triales, p. 348.
Payno, Manuel
1864 Memoria sobre el maguey mexicano y sus diversos productos, Mxico, Imprenta de A. Boix, p. 35.
Ramrez Rancao, Mario
2000 Ignacio Torres Adalid y la industria pulquera, Mxico, Plaza y Valds, p. 335.
Rodrguez G. Gregorio, et al.
1996 Metodologa de la investigacin cualitativa, Granada, Aljibe, p.378.

Fuentes electrnicas
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<www.apan-blogia.com.mx>.
<www.hidalguia.com.mx>.
<www.ucm.es/info/eurotheo/diccionario/A/index.html>.
<www.wikipedia.org>.

92
EJERCICIOS ETNOGRFICOS. APRENDIENDO A INVESTIGAR
PROCESO DE ELABORACIN DEL PULQUE

Anexo 1
Fotografas documentales

Foto 1. Panormica de Apan, Hidalgo.


Fotografa de Roberto Mira Tapia, 2009.

Foto 2. Campo de cultivo intercalado.


Fotografa de Roberto Mira Tapia, 2009.

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STEFANIE ERLWEIN, JOS ROBERTO MIRA TAPIA, ALEJANDRA VELASCO PEGUEROS

Foto 3. Don Liborio, productor.


Fotografa de Roberto Mira Tapia, 2009.

Foto 4. Panormica del centro de Apan, Hidalgo.


Fotografa de Roberto Mira Tapia, 2009.

94
EJERCICIOS ETNOGRFICOS. APRENDIENDO A INVESTIGAR
PROCESO DE ELABORACIN DEL PULQUE

)RWR+HUUDPLHQWDVSDUDODHODERUDFLyQGHOSXOTXHUDVSDGRUHVSXPLOOD\DODGRU
Fotografa de Roberto Mira Tapia, 2009.

Foto 6. Don Andrs vila en su pulquera.


Fotografa de Roberto Mira Tapia, 2009.

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STEFANIE ERLWEIN, JOS ROBERTO MIRA TAPIA, ALEJANDRA VELASCO PEGUEROS

Foto 7. Maguey manso.


Fotografa de Roberto Mira Tapia, 2009.

Foto 8. Picazn del maguey.


Fotografa de Roberto Mira Tapia, 2009.

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EJERCICIOS ETNOGRFICOS. APRENDIENDO A INVESTIGAR
PROCESO DE ELABORACIN DEL PULQUE

Foto 9. Dejando podrir el maguey.


Fotografa de Roberto Mira Tapia, 2009.

Foto 10. Pia del maguey.


Fotografa de Alejandra Velasco, 2009.

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STEFANIE ERLWEIN, JOS ROBERTO MIRA TAPIA, ALEJANDRA VELASCO PEGUEROS

Foto 11. Barreta.


Fotografa de Alejandra Velasco, 2009.

Foto 12. Tinacal.


Fotografa de Alejandra Velasco, 2009.

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EJERCICIOS ETNOGRFICOS. APRENDIENDO A INVESTIGAR
PROCESO DE ELABORACIN DEL PULQUE

Foto 13. Representacin de un tlachiquero succionando el aguamiel.


Fotografa de Stefanie Erlwein, 2009.

El maguey y sus partes [Fournier Garca, 2007: 144]. Descripcin realizada por el equipo.

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STEFANIE ERLWEIN, JOS ROBERTO MIRA TAPIA, ALEJANDRA VELASCO PEGUEROS

Anexo 2
Trminos y conceptos del maguey y del pulque62

Maguey manso: agave atrovirens Karw, este maguey es utilizado para producir el aguamiel para la
elaboracin del pulque.
Pia del maguey: concavidad en donde se produce el aguamiel.
Corazn del maguey o meyolote: parte central de la planta que es la base del nacimiento de las pencas
\GHOWDOORRUDOHQFDVRGHTXHQRVHFDSHHOPDJXH\
Quiote: HVHOWDOORRUDOGHODSODQWDGHOPDJXH\TXHFUHFHYHUWLFDOPHQWHVLQRVHFDSDHOPDJXH\
Rebasa los 10 m de altura. La edad aproximada en que el maguey desarrolla su tallo
RUDOHVGHDDxRV
Flor de quioteRUGHOPDJXH\GHFRORUDPDULOOHQWRFUHFHHQODSXQWDGHOWDOORRUDOHQSHTXHxRV
UDFLPRVVXRUDFLyQHVPX\FRUWDFRPSDUDGDFRQHOWLHPSRQHFHVDULRSDUDHOGHVDUUR-
OORGHOWDOORRUDO6HOHHPSOHDFRQQHVDOLPHQWLFLRVHQWUHRWURVXVRV
Penca: es la hoja del maguey, desarrolla espinas triangulares en sus bordes y tiene una pa en
su punta; el grosor, as como el largo de la penca, dependen del desarrollo y edad del
maguey; en la etapa adulta del maguey pueden medir de 1 a 2.5 m de longitud, y hasta 30
o 50 cm de anchura. Se utiliza para tomar pulque en ella (xioma), como lea o, aprove-
chando su piel, para preparar el mixiote.
Aguamiel: es el nctar del maguey que produce la pia al rasparse. Es un lquido de color trans-
parente y consistencia espesa.
Pulque: esta bebida es producto de un proceso complejo de fermentacin del aguamiel y la semi-
lla. Es de color blanco y su consistencia es babosa y espesa.
Mixiote: piel de la penca del maguey y del meyolote. Esta capa es usada para elaborar diferentes
alimentos.
Ixtle: EUDTXHFRQIRUPDODSHQFDGHOPDJXH\(VXWLOL]DGDSDUDHODERUDUGLIHUHQWHVSURGXFWRV
textiles, como cuerdas, cinturones, etctera.
Semilla: frmula utilizada para fermentar el aguamiel, durante el ciclo de produccin del pulque.
Chinicuil: gusano rojo que habita en la raz y en las pencas inferiores del maguey.
Capazn: proceso en el cual se elige una cara del maguey para interrumpir el crecimiento del
quiote y dar lugar a la produccin de la savia de la planta.
Aejar el maguey, madurar el aguamiel: proceso en el cual al maguey, despus de ser capado, se le
da una temporada de reposo para que siga su desarrollo; producindose as la savia
necesaria para la planta.
Picazn: extraccin del meyolote del maguey para que mane el aguamiel.
Putrefaccin del aguamiel: periodo en el cual la pia se prepara para rasparse y producir aguamiel.

62 Descripcin de los nombres de las partes del maguey realizada por el equipo.

100
EJERCICIOS ETNOGRFICOS. APRENDIENDO A INVESTIGAR
PROCESO DE ELABORACIN DEL PULQUE

Raspado del maguey: proceso en el cual las paredes de la cavidad interior de la pia se raspan para
producir aguamiel.
Raspador: herramienta utilizada para el raspado del maguey.
Quebrador: herramienta empleada para el proceso de picazn del maguey as como para quebrar
el meyolote y las pencas del centro.
Barreta: herramienta usada para picar el maguey.
Tinacal: lugar donde se almacena el aguamiel y se lleva a cabo la elaboracin del pulque. X i o m a :
penca doblada en la cual se bebe el pulque; esta penca se deja secar unos das para su
utilizacin.
Xastle: asiento del pulque, es el sobrante del pulque contenido en los recipientes donde se elabora.

&XDGUR&RPSRQHQWHVQXWULWLYRVGHOSXOTXH63

Componente nutritivo Cantidad por litro

Protenas 4.4 gr

Fsforo 10 mg

Calcio 10 mg

Hierro 7 mg

Tiamina (vit. B1) 0.2 mg

5LERDYLQD YLW% 1.1 mg

Niacina (complejo B) 0.3 mg

cido ascrbico (vit. C) 60 gr

Gua de entrevista para conocer la concepcin social del pulque


1. Le gusta el pulque?
2. Con qu frecuencia lo toma?
3. Por qu motivos lo consume?
4. En qu lugares lo toma?
5. Qu usos le da al pulque?
6. Conoce los valores nutrimentales que tiene?
7. Sabe que sirve para curar algunas enfermedades?

63 Informacin obtenida por Patricia Fournier Garca (2007: 172) y puesta en formato de tabla por el equipo.

101
STEFANIE ERLWEIN, JOS ROBERTO MIRA TAPIA, ALEJANDRA VELASCO PEGUEROS

8. Sabe qu tan importante fue la produccin de pulque en Apan?


9. Conoce leyendas acerca del pulque?
10. 4XpVLJQLFDGRWLHQHSDUDXVWHGHOSXOTXH"
11. Cree que es importante que se siga produciendo y consumiendo?
12. Cree que la produccin y consumo continuar? Por qu?

Gua de entrevista para el productor


1. Desde cuando produce pulque?
2. Hay alguna razn en especial por la cual lo produce?
3. Su conocimiento de cmo hacer pulque es heredado?
4. Quines en su familia produjeron pulque?
5. Alguno de sus hijos produce pulque?
6. Cuntos magueyes tiene?
7. Cmo los obtuvo?
8. Cuntas veces raspa al da?
9. Cunto tarda en raspar un maguey?
10. Qu otros productos obtiene del maguey?
11. Conoce a otros productores en Apan?
12. Cules son los pueblos pulqueros aparte de Apan?
13. 4XpVLJQLFDHOSXOTXHSDUDXVWHG"/RYLQFXODFRQFLHUWDWUDGLFLyQRODLGHQWLGDGGHOD
regin?
14. Cuntos aos se trabaja un maguey hasta que deja de producir?
15. Qu ms se puede hacer con el pulque y el maguey (medicamentos, etc.)?
16. El pulque le genera ganancias? Es posible vivir solamente de la produccin del pulque?
17. Si as es, su familia se mantiene con la produccin del pulque?
18. Si no es as, qu otra actividad econmica realiza?
19. Cunto pulque vende diariamente?
20. A cunto lo vende?
21. Qu porcentaje del ingreso familiar forma la produccin del pulque?
22. Cree que la produccin del pulque es rentable?
23. Por qu lo vende a un precio tan bajo?

Gua de entrevista para el vendedor

1. Slo vende el pulque o tambin lo produce?


2. Por qu decidi dedicarse a la venta del pulque?
3. Cunto tiempo tiene vendiendo pulque?
4. Cul es el horario y das que maneja para la venta de ste?
5. Cada cundo y cunto compra de pulque cada que surte?
6. A cunto compra el pulque?

102
EJERCICIOS ETNOGRFICOS. APRENDIENDO A INVESTIGAR
PROCESO DE ELABORACIN DEL PULQUE

7. A cunto vende usted el pulque?


8. Aproximadamente cunto vende diariamente de pulque?
9. De dnde consigue el pulque que vende?
10. Cree que el pulque es una bebida popular en Apan?
11. Cuntos clientes al da vienen en promedio?
12. Qu tipo de clientela frecuenta su negocio?
13. Cmo describira la relacin que mantiene con las personas que le venden el pulque?
14. Ellos s lo producen?
15. Ha ido a un lugar de produccin?
16. (En caso de la venta en casa) Por qu solamente vende desde su casa y no pone una pul-
quera?
17. Le va bien con la venta de pulque?
18. Si as es, su familia se mantiene con la venta del pulque?
19. Si no es as, qu otra actividad econmica realiza?
20. Qu porcentaje del ingreso familiar forma la venta del pulque?

103