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Las frutas se comen crudas, despus congeladas o en su forma seca. Adems, las frutas frescas,
congeladas o secas se pueden procesar en una gran variedad de formas. El conocimiento
elemental de la estructura del material de la planta, es bsico para comprender los cambios que se
llevan a cabo en las frutas antes de un procesamiento.
ESTADO DE MADUREZ
Aunque el contenido de azcar y cido es caracterstico de cada fruta, se recomienda que estas
tengan un Brix por encima de 9 y un pH lo ms cido posible. Estas dos caractersticas son
importantes y contribuyen con la calidad del producto final.
CONTENIDO DE PECTINA.
Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de procesamiento
ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulacin, sin embargo, este componente
no es un requerimiento indispensable para que la fruta pueda ser destinada al procesamiento de
fruta en almbar.
TEXTURA.
La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almbar de calidad. Esta
debe ser firme, de preferencia con clulas corchosas, de tal modo que penetre el edulcorante y
otros componentes con facilidad.
El presente reporte contiene el procedimiento para la elaboracin de guayabas en almbar que fue
llevado a cabo en el laboratorio de bioqumica del Tecnolgico de Colima.
OBJETIVOS.
o Seleccionar el proceso de elaboracin de guayabas en almbar que conserve las mejores
propiedades fisicoqumicas y de sabor del fruto utilizado
o Conocer los principios bsicos para la elaboracin de productos en almbar.
o Optimizar el proceso general para la obtencin de un producto en almbar.
MATERIALES Y METODOS
MATERIA PRIMA
1 kg de guayabas frescas
1.5 kg de azcar
1.175 litros de agua
4.1 gr de canela
MATERIAL
Cuchillo
Cucharas
EQUIPO
Termmetro
Refractmetro
Balanza granataria
Ollas de acero inoxidable
Frascos de vidrio
METODOLOGA.
RESULTADOS
A continuacin se presentan imgenes tomadas durante la realizacin de la prctica, las cuales
representan evidencias de la prctica.
La coccin fue un poco tardada ya que se utilizaron mecheros, puesto que no se tienen estufas,
por lo que hay que improvisar junando varias flamas y acelerar el calentamiento como se muestra
en la figura 1.
Una vez cortadas las guayabas estas se agregaron al agua con azcar hirviendo junto con un trozo
de canela, este pas tuvo una duracin aproximada de una hora hasta que el almbar tuvo una
medida de grados Brix de 64.2.
Ilustracin 3. Guayabas cocindose.
Para realizar el envasado, los frascos fueron primeramente esterilizados hirvindolos en una olla
junto con las tapas, alrededor de unos 20 minutos como se muestra en la figura 4.
CONCLUSIONES
Es importante la higiene y la limpieza en la elaboracin de conservas con la intencin de conservar
los alimentos en base a las propiedades del azcar como aditivo natural.
Se podra concluir que se obtuvo un producto exitoso, ya que se llevaron a cabo buenas prcticas
de manejo del alimento para lograr un producto inocuo y de calidad, bastara con esperar la
degustacin para percatarnos del xito o no de nuestro producto.
BIBLIOGRAFA
SECTOR DULCES REGIONALESFRUTAS EN ALMBAR, MINISTERIO DE PRODUCCIN,
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